NORMA TÉCNICA NTP 203.

070
PERUANA 1977 (revisada el 2017)
Dirección de Normalización - INACAL
Calle Las Camelias 817, San Isidro (Lima 27) Lima, Perú

PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE FRUTAS

Y OTROS VEGETALES. Determinación de la acidez
PRODUCTS ELABORATED FROM FRUITS AND OTHER VEGETABLES. Determination of the
acidity

2017-06-15
1ª Edición

R.D. N° 023-2017-INACAL/DN. Publicada el 2017-07-12 Precio basado en 07 páginas

I.C.S.: 67.080.01 ESTA NORMA ES RECOMENDABLE
Descriptores: Fruta, vegetal, acidez

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 PRÓLOGO
(de revisión 2017)

A.1 La Norma Técnica Peruana (NTP) NTP 203.070:1977 (revisada el 2012)

PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE FRUTAS Y OTROS
VEGETALES. Determinación de la acidez, 1ª Edición, se incluyó en el Programa de
Actualización de Normas Técnicas Peruanas.

A.2 La NTP referida, aprobada mediante resolución

N°0053-2012/CNB-INDECOPI, al no contar con ningún Comité Técnico de
Normalización activo, fue revisada y puesta a consulta pública por un periodo de 30 días
calendario. No recibió observaciones por parte de los representantes de los sectores
involucrados: producción, consumo y técnico.

A.3 La Dirección de Normalización (DN), procedió a mantener su vigencia,

previa revisión final, aprobando la versión revisada el 15 de junio de 2017.

NOTA: Cabe resaltar que la revisión de la presente NTP se ha realizado con el objetivo de
determinar su vigencia, mas no su actualización.

A.4 La presente Norma Técnica Peruana reemplaza a la NTP 203.070:1977

(revisada el 2012) PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE FRUTAS Y OTROS
VEGETALES. Determinación de la acidez, 1ª Edición.

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 PRÓLOGO
(de revisión 2012)

A. RESEÑA HISTÓRICA

A.1 La presente Norma Técnica Peruana se encuentra dentro de la relación de

normas incluidas en el Plan de Revisión y Actualización de Normas Técnicas Peruanas,
aprobadas durante la gestión del ITINTEC (periodo 1966-1992).

A.2 La NTP 203.070:1977 fue aprobada mediante resolución

R.D. Nº 159-77-ITINTEC DG/DN de 1977-08-09 y al no existir Comité Técnico de
Normalización activo en el tema y considerándose que durante la etapa de discusión
pública, correspondiente a 60 días calendario contados a partir del 24 de Enero del
2012, no se ha recibido opinión de dejar sin efecto la presente NTP por parte de los
representantes de los sectores involucrados: producción, consumo y técnico,
relacionados con el tema de Tecnología alimentaria se procede a la aprobación de su
vigencia.

A.3 La Comisión de Normalización y de Fiscalización de Barreras

Comerciales no Arancelarias -CNB-, aprobó mantener vigente la presente norma,
oficializándose como NTP 203.070:1977 (revisada el 2012) PRODUCTOS
ELABORADOS A PARTIR DE FRUTAS Y OTROS VEGETALES.
Determinación de la acidez, el 09 de agosto de 2012.

NOTA: Cabe resaltar que la revisión de la presente NTP se ha realizado con el objetivo de
determinar su vigencia, mas no su actualización.

A.4 La presente Norma Técnica Peruana reemplaza a la NTP 203.070:1977

PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE FRUTAS Y OTROS VEGETALES.
Determinación de la acidez. Las Normas Técnicas Peruanas que fueron dejadas sin
efecto no figuran en la presente edición.

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PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE FRUTAS Y

OTROS VEGETALES. Determinación de la acidez

1 OBJETO

1.1 La presente Norma Técnica Peruana establece el método para determinar la

acidez titulable y la acidez iónica en los productos elaborados a partir de frutas y otros
vegetales.

2 ACIDEZ TITULABLE

2.1 Aparatos necesarios

2.1.1 Balanza analítica de precisión, con sensibilidad de 0,1 mg .

2.1.2 Pipetas volumétricas de 2 mL, 3 mL, 10 mL y 25 mL.

2.1.3 Erlenmeyer de 500 mL.

2.1.4 Bureta de 50 mL.

2.2 Reactivos necesarios.

2.2.1 Solución 0,1 N de hidróxido de sodio.

2.2.2 Solución alcohólica al 1 % (m/v) de fenolftaleína.

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2.3 Preparación de la muestra

2.3.1 Jugos y néctares de frutas: El producto se mezcla perfectamente para

asegurar una muestra uniforme y se filtra a través de algodón absorbente o de papel de
filtración rápida.

2.3.2 Salsa de tomate, vegetales colados, jaleas de frutas: Se mezcla el

producto perfectamente para asegurar una muestra uniforme. Se prepara una solución
pesando en un vaso de precipitado 300 g de la muestra cuidadosamente mezclada, los que
se transfieren cuantitativamente con ayuda de agua destilada caliente a un matraz de
2 000 mL , y se disuelve en el agua destilada calentando en baño de vapor si es necesario.
Se aplica la menor cantidad de calor que sea posible, para que la inversión de la sacarosa
sea mínima. Se filtra a través de algodón absorbente o papel de filtración rápida lavando
con agua caliente el residuo.

[Link] El filtrado y las aguas de lavado se transfieren a un matraz aforado de

2 000 mL, se enfría, se completa el volumen y se agita perfectamente antes de tomar la
alícuota para el análisis.

2.3.3 Frutas frescas, frutas secas y mermeladas (productos con sólidos

gruesos en suspensión)

[Link] Se reducen a pulpa fina unos 400 g del producto mediante un aparato
apropiado o por el uso de un mortero grande y se mezcla bien, efectuando la operación tan
rápidamente como sea posible para evitar pérdidas de humedad, debe ponerse especial
cuidado para no moler las semillas.

[Link] En el caso de productos envasados en recipientes de gran volumen se debe

mezclar muy bien, antes de tomar la porción de muestra para reducir a pulpa fina. Cuando
las frutas son de semilla grande, se remueven éstas, se pesan y se calcula la proporción de
las mismas en el producto.

[Link] Se pesan 300 g de muestra triturada y homogeneizada, se transfieren a un

vaso de precipitado de 1 500 mL a 2 000 mL, se agregan aproximadamente 800 mL de
agua destilada y se hierve durante 1 h , reponiendo cada cierto tiempo el agua que se pierde
por evaporación. Se filtra a través de algodón absorbente o papel de filtración rápida
lavando con agua caliente el residuo.
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[Link] El filtrado y las aguas de lavado se transfieren a un matraz aforado de

2 000 mL, se enfría, se completa el volumen y se agita perfectamente antes de tomar la
alícuota para el análisis.

2.3.4 Frutas en almíbar: Se abre el envase y se vierte su contenido en un tamiz,

teniendo cuidado de invertir con la mano las frutas que presentan cavidades y que al caer
sobre el tamiz hubieran quedado con dicha cantidad hacia arriba; cuando se trata de frutas
de textura suave, éstas se deben escurrir inclinando ligeramente el tamiz, sin efectuar
ninguna otra manipulación durante el tiempo en que están escurriendo. Se filtra el almíbar
a través de algodón absorbente o de papel de filtración rápida antes de tomar la muestra
para el análisis.

2.4 Procedimiento operatorio

2.4.1 Soluciones incoloras o débilmente coloreadas

[Link] Dependiendo del tipo de producto, se pesa o se mide la cantidad de muestra

que se indica a continuación:

[Link].1 Jugos de frutas, néctares de frutas y frutas en almíbar: 10 mL de la muestra

preparada como se indica en los apartados 2.3.1 y 2.3.4.

[Link].2 Salsa de tomate, vegetales colados, jaleas de frutas, frutas secas y

mermeladas: 25 mL de la solución preparada y diluida como se indica en los apartados
2.3.2 y 2.3.3 según el caso.

[Link] La muestra pesada o medida se transfiere al Erlenmeyer de 500 mL , y se

diluye aproximadamente a 250 mL con agua destilada previamente neutralizada o
recientemente hervida.

[Link] Se titula con la solución 0,1 N de hidróxido de sodio, usando 0,3 mL de la

solución indicadora de fenolftaleína por cada 100 mL de la solución que se va a titular, y se
anota el volumen gastado de álcali.

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2.4.2 Soluciones fuertemente coloreadas. Método de dirimencia

[Link] Dependiendo del tipo de producto, se pesa o se mide la cantidad de muestra

que se indica en el apartado [Link].

[Link] La muestra pesada o medida se transfiere al Erlenmeyer de 500 mL , y se

diluye aproximadamente a 250 mL con agua destilada previamente neutralizada o
recientemente hervida.

[Link] Se titula con la solución 0,1 N de hidróxido de sodio, hasta casi alcanzar el
punto final, usando 0,3 mL de la solución indicadora de fenolftaleína por cada 100 mL de
la solución que se va a titular.

[Link] Se transfieren de 2 mL a 3 mL de esta solución a un Erlenmeyer pequeño

que contenga alrededor de 20 mL de agua destilada previamente neutralizada.

[Link].1 Observación: En esta nueva dilución el color de la solución es tan pálido

que la coloración de la fenolftaleína es fácilmente visible.

[Link] Si la prueba indica que no se ha alcanzado el punto final, esta solución más
diluida se transfiere nuevamente al matraz que contiene la solución original.

[Link] Se agrega más solución 0,1 N de hidróxido de sodio, se continúa la

titulación hasta llegar al punto final y se anota el volumen total gastado de álcali.

[Link].1 Observación: Si se efectúan las comparaciones de las diluciones en los

Erlenmeyers pequeños, se pueden observar fácilmente las diferencias producidas por la
adición de algunas pocas gotas de la solución 0,1 N de hidróxido de sodio.

2.4.3 Soluciones fuertemente coloreadas. Método usual

[Link] Se emplea el método electrométrico neutralizado hasta pH 8,1.

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2.5 Obtención de los resultados

2.5.1 La acidez titulable se expresa según se indica a continuación, dependiendo

del producto y si ha habido o no dilución del mismo en la preparación de la muestra.

[Link] Jugos de frutas, néctares de frutas y frutas en almíbar

La acidez titulable de estos productos se expresa en gramos de ácido predominante de la

fruta en 100 mL de producto, a excepción de frutas en almíbar (véase apartado [Link].1) y
se calcula por la formula siguiente:

100 V1 N me
Ac 
V

donde:

Ac = Acidez titulable, en gramos por 100 mL

V = Volumen de la muestra, en centímetros cúbicos

V1 = Volumen de la solución de hidróxido de sodio empleado en la titulación, en

centímetros cúbicos

N = Normalidad de la solución de hidróxido de sodio

me = Miliequivalentes del ácido en términos del cual se expresa la acidez,

sabiendo que: 1 mL de la solución 1 N de álcali equivale a:

0,06005 g de ácido acético.

0,06404 g de ácido cítrico anhidro.

0,06704 g de ácido málico.

0,07505 g de ácido tartárico.

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[Link].1 Observación: En el caso de frutas en almíbar, la acidez está referida

solamente al almíbar sin incluir la fruta.

[Link] Salsa de tomate, vegetales colados, jaleas de frutas, frutas frescas,

frutas secas y mermeladas de frutas: La acidez titulable de estos productos se expresa en
gramos del ácido predominante de la fruta en 100 g de producto, y se calcula por la
fórmula siguiente:

20 V1 N me
Ac  100
3V

donde:

Ac = Acidez titulable, en gramos por 100 g

V = Volumen de la muestra diluída tomado para el análisis, véase apartado

[Link], en centímetros cúbicos

V1 = Volumen de la solución de hidróxido de sodio empleado en la titulación, en

centímetros cúbicos

N = Normalidad de la solución de hidróxido de sodio

me = Miliequivalente del ácido en términos del cual se expresa la acidez,

sabiendo que: 1 mL de la solución 1 N de álcali equivale a:

0,06005 g de álcali acético.

0,06404 g de ácido cítrico anhidro.

0,07505 g de ácido tartárico.

0,06704 g de ácido málico.

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3 ACIDEZ IÓNICA

3.1 La determinación de la acidez iónica se efectúa directamente en el producto

tal como se expende, teniendo cuidado de homogeneizarlo y llevarlo a 20 ºC antes de la
determinación. Se usa un potenciómetro con electrodos de vidrio y los resultados se
expresan en unidades de pH a la temperatura indicada.

4 ANTECEDENTE

Anteproyecto de Norma COPANT 7:3-064.

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