REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA DEFENSA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL POLITÉCNICA
DE LA FUERZA ARMADA BOLIVARIANA
NÚCLEO TÁCHIRA

CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN DE QUESOS DE LA PARCELA Nº 28,

UBICADA EN EL CASERÍO
“EL ESFUERZO”, MUNICIPIO PANAMERICANO, ESTADO TÁCHIRA
Trabajo presentado como requisito para
Optar al grado de Licenciado en Economía Social

Autoras: Beysys Amarilis Olivo Niño

Odalys Vanessa Ovallos Guerra

Tutor: Ozmar Omar

Marzo, 2012
 REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA DEFENSA
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL POLITÉCNICA
DE LA FUERZA ARMADA BOLIVARIANA
NÚCLEO TÁCHIRA

APROBACIÓN DEL JURADO EXAMINADOR

Hoy ___________________, siendo las ____________, se reunieron en la

sede de la UNEFA Núcleo Táchira, los integrantes del jurado examinador del
Trabajo Especial de Grado Titulado: "Capacidad de conocimiento en el
proceso de Producción de Quesos Artesanales por parte de
trabajadores de la Parcela Nº 28, ubicada en el Caserío “El Esfuerzo”,
Municipio Panamericano, Estado Táchira”, presentado por las Bachilleres:
Beysys Amarilis Olivo Niño, Odalys Vanessa Ovallos Guerra, titulares de
las Cédulas de identidad N° V- 17.876.813, V.-17.497.593, respectivamente,
tutoreado por el Economista Ozmar Rojas, titular de la C.l.: N° V- 5.023.251,
como requisito para optar al título de Licenciado en Economía Social.
Habiendo escuchado la presentación de dicho trabajo de investigación, por
parte de las mencionadas Bachilleres, se declara "APROBADO" en fe de lo
cual firman los integrantes del Jurado.

NOMBRE Y APELLIDO CÉDULA DE IDENTIDAD FIRMA

PRESIDENTE:___________________ C.I.: V-________________ __________
MIEMBRO: ___________________ C.I.: V-________________ __________
MIEMBRO: .___________________ C.I.: V-________________ __________
 DEDICATORIA

A Dios.

Por permitirme llegar a este momento tan especial. Por los triunfos y los momentos
difíciles que me han enseñado a valorarte cada día más.

A mis Padres

Por darme la oportunidad de vivir, aconsejarme y por su amor…

A mi esposo Wilmer

Por ese optimismo que siempre me impulsó a seguir adelante, por los días y las horas
que el papel de madre y padre… Te amo…

A mi hija adorada Estefany

Por todas las veces que no pudo tener una mama a tiempo completo… Te amo mi Bebe…

A mis segundos padres: Alba Rangel y Jaime Calderón

Por motivarme siempre a seguir adelante, a no desfallecer, por ese amor tan especial que
tuvieron conmigo siempre… dios los bendiga

A mis Profesores

Gracias por su tiempo, su apoyo así como por la sabiduría que me transmitieron en el
desarrollo de mi formación profesional, por su tiempo compartido y por impulsar mi
desarrollo personal y profesional.

A mis amigos incondicionales

Delmar y Deisy Navarro, Rosa Polanco y Milagros Caballero, por su amor y apoyo
incondicional, por los cuidados que tuvieron con mi hija, sin Uds. todo habría sido más
difícil… ¡GRACIAS!

A la Universidad Nacional Experimental Politécnica de la Fuerza Armada

Bolivariana Núcleo Táchira, por darme la oportunidad de formarme en esta casa de
estudios. ¡Gracias!

Amarilis…
 DEDICATORIA

A mi Señor, Jesús, quien me dio la fe, la fortaleza, la salud y la esperanza para terminar este
trabajo de investigación.

A mis Padres, quienes me enseñaron desde pequeña a luchar para alcanzar mis metas. Mi
triunfo es el de ustedes, ¡los amo!

A mis Profesores, Gracias por su tiempo, su apoyo así como por la sabiduría que me
transmitieron en el desarrollo de mi formación profesional, por su tiempo compartido y por
impulsar mi desarrollo personal y profesional.

A la Universidad Nacional Experimental Politécnica de la Fuerza Armada Bolivariana Núcleo

Táchira, por darme la oportunidad de formarme en esta casa de estudios. ¡Gracias!

Odalis…

ÍNDICE GENERAL
Pág.
APROBACIÓN DEL TUTOR………………………………………………… ii
APROBACIÓN DEL JURADO EXAMINADOR……………………………. iii
DEDICATORIA………………………………………………………………... iv
ÍNDICE GENERAL………………………………………………………….... vi
INDICE DE TABLAS………………………………………………………….. viii
ÍNDICE DE CUADROS……………………………………………………… ix
ÍNDICE DE GRÁFICOS……………………………………………………... x
RESUMEN……………………………………………………………………. xi
INTRODUCCIÓN…………………………………………………………….. 1
CAPÍTULO EL PROBLEMA……………………………………………….. 3
Planteamiento del Problema………………………………………………... 3
Objetivos de Investigación………………………………………………….. 6
Objetivo General…………………………………………………………. 6
Objetivos Específicos……………………………………………………. 6
Justificación de la Investigación……………………………………………. 7
Delimitación de la Investigación……………………………………………. 8
CAPÍTULO II MARCO TEÓRICO………………………………………….. 9
Antecedentes de la Investigación………………………………………….. 9
Bases Teóricas………………………………………………………………. 13
Bases Legales………………………………………………………………... 53
Definición de Términos……………………………………………………… 58
Operacionalización de las Variables………………………………………. 61
CAPÍTULO III MARCO METODOLÓGICO………………………………. 62
Tipo de Investigación………………………………………………………... 62
Diseño de la Investigación………………………………………………….. 63
Población……………………………………………………………………… 64
Muestra……………………………………………………………………….. 64
Técnicas e Instrumentos para la Recolección de Datos………………… 65
Validez y Confiabilidad………………………………………………………. 66
CAPÍTULO IV ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS… 70
CAPÍTULO V LA PROPUESTA……………………………………………. 78
CONCLUSIONES………………………………………………………….... 83
RECOMENDACIONES……………………………………………………… 84
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS………………………………………. 85
ANEXOS
 ÍNDICE DE TABLAS

Pág.

Tabla 1. Lista de Normas COVENIN aplicadas al sector Lácteo…….. 54

Tabla 2. Matriz de Confiabilidad del Instrumento………………………. 68

 ÍNDICE DE CUADROS
Pág.

Cuadro 1. Operacionalización de las Variables……………………… 61

Cuadro 2. Nivel de conocimiento de los trabajadores sobre la
producción de quesos en la Parcela N° 28 del caserío “El
Esfuerzo”, Municipio Panamericano, estado Táchira.……………….. 71

Cuadro 3. Recursos materiales utilizados en la producción de

quesos en la Parcela N° 28 del caserío “El Esfuerzo”, Municipio
Panamericano, estado Táchira…………......................................... 73

Cuadro 4. Proceso de producción de quesos en la Parcela N° 28

del caserío “El Esfuerzo”, Municipio Panamericano, Estado
Táchira……………………………………………………………………... 75
 ÍNDICE DE GRÁFICAS
Pág.

Gráfico 1. Nivel de conocimiento de los trabajadores sobre la

producción de quesos en la Parcela N° 28 del caserío “El Esfuerzo”,
municipio Panamericano, estado Táchira.………………………………… 71

Gráfico 2. Recursos materiales utilizados en la producción de quesos

en de la Parcela N° 28 del caserío “El Esfuerzo”, Municipio
Panamericano, Estado Táchira……………………………...................... 73

Gráfico 3. Proceso de producción de quesos en la Parcela N° 28 del

caserío “El Esfuerzo”, Municipio Panamericano, Estado
Táchira………………………………………………………………………… 75
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MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA DEFENSA
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL POLITÉCNICA
DE LA FUERZA ARMADA BOLIVARIANA
NÚCLEO TÁCHIRA

Capacidad de Producción de Quesos para Incrementar la Rentabilidad de la

Parcela Nº 28, ubicada en el Caserío “El Esfuerzo”, Municipio Panamericano,
Estado Táchira

Autoras: Beysys Amarilis Olivo Niño

Odalys Vanessa Ovallos Guerra
Tutor: Ozmar rojas
Fecha: Febrero 2012

RESUMEN

El presente estudio se llevó a cabo en la Parcela Nº 28, ubicada en el Caserío “El

Esfuerzo”, Municipio Panamericano, Estado Táchira. El objetivo general fue
determinar la capacidad de producción de quesos para incrementar la rentabilidad
de dicha Parcela. La investigación está enmarcada en un estudio de campo, de
carácter descriptivo, empleando como población y a su vez muestra siete (7)
empleados, siendo una población finita. La información fue analizada e interpretada
a través de cuadros y gráficas de barras. Se utilizó como técnica la encuesta y para
la recolección de datos el cuestionario de carácter dicotómico dirigido a dicha
población, el cual esta compuesto por nueve (9) ítems. Dentro de los resultados
obtenidos se ha podido evidenciar que el grupo de trabajadores maneja los
procesos necesarios para la producción de los quesos, conocen los factores de
riesgo y saben identificar los materiales y herramientas idóneos para dichas labores,
aunque esta afirmación no se manifiesta en todos ellos. Este trabajo investigativo
permitió concluir, la necesidad de proponer estrategias que permitan incrementar la
producción de quesos, para que su rentabilidad se incremente, asimismo
implementar mejoras sustanciales en un proceso de capacitación continua donde se
entrene al personal en técnicas modernas e incluso se le pueda instruir sobre los
canales de comercialización a fin de dotarlos de condiciones para prestar los
servicios requeridos. Ademas, se recomienda, que los propietarios de la unidad de
producción en cuestión deben fomentar la formación académica a sus empleados
para que manejen con propiedad y adecuación el 100% de los conocimientos
pertinentes con relación al proceso de producción de quesos, igualmente, que los
empleados puedan identificar oportunamente los factores que disminuyen el
rendimiento de la leche al producir queso, tomando en cuenta que estos
representan los elementos que influyen mayormente sobre el proceso de
comercialización.

Descriptores: Conocimiento, Proceso de Producción, Quesos Artesanales, Normas

COVENIN.
INTRODUCCIÓN

Los seres humanos en el caminar por la vida siempre han buscado la

forma de procurarse, a partir de lo que la naturaleza les ofrece, todo aquello
que les permita la satisfacción de sus necesidades, las mismas han
conducido al hombre a desarrollar su creatividad, llevándolo a una vida de
comodidad y placer, entre los que se encuentra degustar un producto bien
elaborado como es el queso, cuya aparición en la mesa del consumidor se
remonta en la historia posiblemente a los principios del inicio de la
domesticación del ganado.
En este sentido, se tiene que los primeros indicios del descubrimiento del
queso se encuentran en la zona del medio oriente; pero el lugar en que
definitivamente fue mejorado, diversificado, difundido y desarrollado es en
Europa. Ya hacia los 3 000 años antes de la era cristiana, se tiene claras
muestras de su difusión y desarrollo, encontrándose vestigios de moldes y
otros utensilios empleados en su elaboración.
De lo anterior se infiere, que la producción de queso es muy antigua, lo
que ha dado la oportunidad de mejorarlo y diversificarlo, trayéndole
beneficios económicos a quienes lo producen, como es el caso de los
productores de la Parcela N° 28 del caserío El Esfuerzo, del municipio
Panamericano, estado Táchira, lo que permitió desarrollar la presente
investigación.
En este sentido, se planteó la posibilidad de realizar una investigación
bajo el titulo de capacidad de producción de quesos para incrementar la
rentabilidad de la Parcela Nº 28, ubicada en el caserío “El Esfuerzo”,
Municipio Panamericano, Estado Táchira, para lo cual se establecieron los
siguientes objetivos: uno General: Determinar la capacidad de producción de
quesos en la Parcela Nº 28, ubicada en el caserío “El Esfuerzo”, municipio
Panamericano, estado Táchira y tres específicos: Identificar el nivel de
conocimiento de los trabajadores sobre la producción de quesos en la
Parcela del caserío “El Esfuerzo”, municipio Panamericano, estado Táchira.
Señalar los recursos materiales utilizados en la producción de quesos en la
Parcela N° 28 del caserío “El Esfuerzo”, municipio Panamericano del estado
Táchira. Describir el proceso de producción de quesos en la Parcela N° 28
del caserío “El Esfuerzo”, municipio Panamericano del estado Táchira.
Proponer estrategias que permitan incrementar la producción de quesos en
la Parcela N° 28 del caserío “El Esfuerzo”, municipio Panamericano, estado
Táchira.
Ahora bien, para la elaboración de esta labor investigativa, se utilizó un
estudio de campo de carácter descriptivo, desarrollada a través del registro,
descripción, análisis e interpretación de los resultados, utilizando la técnica
de encuesta y como instrumento el cuestionario dicotómico estructurándose
de la siguiente manera: Capitulo I. El Problema: Contiene los Aspectos
Relacionados con el Planteamiento del Problema, Descripción y Explicación
del Problema, Formulación de los Objetivos General y Específicos,
Justificación, Delimitación Y Limitaciones de la Investigación. Capítulo II.
Marco Teórico, Antecedentes de la Investigación, Bases Teóricas, Bases
Legales, Cuadro de Operacionalización de las Variables y Definición de
Términos. Capítulo III. Marco Metodológico, Tipo de Investigación, Diseño de
la Investigación, Población o Universo de Estudio, Muestra del Estudio, tipo
de muestra, técnica e Instrumento de Recolección de Datos, Validación y
Confiabilidad. Capítulo IV. Presentación y Análisis de los Resultados,
Capítulo V La Propuesta, Conclusiones, Recomendaciones y Referencias
Bibliográficas, Anexos.

CAPÍTULO I
EL PROBLEMA

Planteamiento del Problema

El mundo empresarial ha venido abarcando cada vez mayores espacios

en el mercado mundial gracias a la capacidad de producción de cada
organización que lo conforma, entendiendo que para que haya posesión de
mercado se debe ofrecer un producto de calidad, lo que conlleva a que exista
el máximo nivel de actividad para poder alcanzar una estructura productiva,
lo cual, permite analizar el grado de uso que se hace de cada uno de los
recursos en la organización y así tener oportunidad de optimizarlos.
En este sentido, se debe tener presente lo que significa capacidad de
producción (Capacidad instalada), que de acuerdo al Diccionario de
Economía y Finanzas, (2009), es: “Capacidad de producción teórica, muestra
la máxima tasa de producción que puede obtenerse de un proceso, se mide
en unidades de salida por unidad de tiempo” (s/6).
Con relación con lo citado, se tiene que este tipo de capacidad está
relacionada con los incrementos y disminuciones de la producción, lo cual,
proviene de decisiones de inversión o desinversión (por ejemplo, la
adquisición de una máquina adicional), por otro lado, hay que tener claro que
la cantidad máxima de producción en ese período de tiempo y con la plena
utilización de los medios básicos productivos bajo condiciones óptimas de
explotación, puede llegar a alcanzar lo esperado por la empresa.
Dentro del grupo de empresas que sostienen la cadena alimenticia de un
país, esta aquella que se ocupa de la obtención de productos lácteos, entre
estos rubros esta la producción de quesos, la cual, representa una fuente de
trabajo e ingresos permanentes para las comunidades que la desarrollan,
sobre todo en aquellas, que por su naturaleza son zonas pecuarias, por
cuanto la materia prima principal utilizada en el proceso: es la leche, en este
sentido se mantiene como premisa que las fincas lecheras, dado las
múltiples dificultades que genera la colocación de la leche en los mercados,
optan por desarrollar la producción de queso, bien sea de manera artesanal
o tecnificada, entendiéndose como producción de queso, como lo afirma Vilar
(2004):

Es el proceso de recibir la leche, se higieniza con el fin de eliminar las

impurezas sólidas que procedan de la ganadería, una vez
higienizada, la leche se homogeniza si se quiere que la leche tenga
unos parámetros definidos de materia grasa, para ello se utilizan
desnatadoras que a través de procedimientos centrífugos separa la
grasa láctea. En el caso de no realizar tratamientos de
homogenización, se dice que el queso se ha fabricado con leche
entera. (p.1)

De lo anterior se infiere, que la producción de queso es un proceso que lo

pueden realizar de manera industrial para comercializarlo de forma macro o
en los hogares donde no cuentan con la tecnología especializada, es decir
de forma artesanal, pero que de igual manera esta empresa generará
ganancias económicas para quienes lo elaboran.
Teniendo en cuenta lo expuesto, se puede inferir, que las pequeñas
extensiones de tierras dedicadas a la explotación agropecuaria, que se
conocen con el nombre de fincas no escapan a esta situación, dentro de la
que se tiene a la Parcela Nº 28, ubicada en el caserío “El Esfuerzo”,
municipio Panamericano, estado Táchira, donde existe la necesidad de que
el personal adscrito desarrolle las habilidades y destrezas para la generación
de un producto de calidad, tomando en cuenta la considerable demanda que
existe del producto en la zona y la facilidad para la disposición de materia
prima que le retribuye al producto final altas posibilidades de consumo.
Igualmente es preciso señalar, que la parcela no dispone de instalaciones
totalmente idóneas para la elaboración de quesos, además, el personal que
trabaja en ella no ha recibido entrenamiento técnico, por el contrario han
aprendido tradicionalmente, la maquinaria es escasa y rudimentaria, pero
existe la disposición de los propietarios de hacer las inversiones necesarias
para desarrollar esta empresa familiar, asimismo, el talento humano está
motivado a iniciar su preparación con la intención que el queso que se
produzca sea de excelente calidad y de esta manera aprovechar los insumos
que genera la zona, lo que les permitirá obtener e incrementar significativas
ganancias.
Una vez elaborado el producto final, es decir, aquel que cumpla con las
regulaciones sanitarias, que satisfaga el paladar del consumidor, se
desarrollará el proceso de comercialización del mismo, para ubicarlo en los
mercados donde se colocará el producto terminado, esto como
consecuencia, de la alta producción lechera que existe en ese sector, la
mano de obra artesanal y la falta de tecnología para la industrialización de
otros derivados, razón por la cual, esta zona ha orientado su producción a la
elaboración de queso ya que no requiere más que leche entera, pastillas de
cuajo y sal refinada; lo que además contribuye a la eliminación del
desperdicio de leche y constituye una fuente de ingresos para esta
población, que de lo contrario sería una gran pérdida tanto en materia prima
como en dinero.
Tomando en cuenta las consideraciones anteriores surgen las siguientes
interrogantes: ¿Cuál es la capacidad de producción de quesos para mayor
rentabilidad de la Parcela Nº 28, ubicada en el caserío “El Esfuerzo”,
Municipio Panamericano, Estado Táchira?; ¿Cuál es el nivel de conocimiento
que tienen los trabajadores sobre la producción de quesos del caserío “El
Esfuerzo”, Municipio Panamericano, estado Táchira.?; ¿Cuáles son los
recursos materiales utilizados en la producción de quesos en la Parcela N°
28 del caserío “El Esfuerzo”, Municipio Panamericano, Estado Táchira.?;
¿Cuál es el proceso de producción de quesos en la Parcela N° 28 del caserío
“El Esfuerzo”, Municipio Panamericano, estado Táchira.?; ¿Cuáles son las
estrategias que permiten incrementar la producción de quesos en la Parcela
N° 28 del caserío “El Esfuerzo”, municipio Panamericano, estado Táchira?

Objetivos de la Investigación

Objetivo General

Determinar la capacidad de producción de quesos para incrementar la

rentabilidad de la Parcela Nº 28, ubicada en el caserío “El Esfuerzo”,
Municipio Panamericano, Estado Táchira.

Objetivos Específicos

Identificar el nivel de conocimiento de los trabajadores sobre la

producción de quesos en la Parcela del caserío “El Esfuerzo”, municipio
Panamericano, estado Táchira.
 Describir los recursos materiales utilizados en la producción de quesos en
la Parcela N° 28 del caserío “El Esfuerzo”, municipio Panamericano, estado
Táchira.

Explicar el proceso de producción de quesos en la Parcela N° 28 del

caserío “El Esfuerzo”, municipio Panamericano, estado Táchira.

Proponer estrategias que permitan incrementar la producción de quesos

en la Parcela N° 28 del caserío “El Esfuerzo”, municipio Panamericano,
estado Táchira.

Justificación de la Investigación.

La capacidad de producción de las empresas determinan las condiciones

de calidad de sus productos por tal motivo se considera de suma importancia
realizar un trabajo en esta línea de investigación, por cuanto el mismo se
llevará a cabo en una zona de fortaleza económica en torno a la actividad
agropecuaria y que existe la necesidad de explorar los procesos de
producción de lácteos y su influencia en el desarrollo económico de fincas de
doble propósito.
En este sentido, la producción de queso de alta calidad y su
comercialización generará ganancias a los productores, quienes reinvertirán
en la zona y en desarrollo de infraestructura y del talento humano regional,
además, este trabajo de investigación servirá de marco metodológico
referencial a otros estudios relacionados con el tema, asimismo, la estructura
social de la comunidad mejoraría, por cuanto los ingresos económicos de sus
miembros se verán afectados notablemente por la comercialización del
queso, lo que redundará en las diferentes áreas de la vida familiar de todos
quienes participen dentro del proceso de producción del mencionado
producto.
Asimismo, es de hacer notar que este trabajo de investigación es factible
en cuanto a su realización, ya que se dispone con los recursos técnicos,
humanos y económicos necesarios para cumplir con las etapas de
investigación, igualmente, desde el punto de vista social el impacto que se
producirá en la comunidad traerá como consecuencia el desarrollo de los
procesos productivos del queso de excelente calidad, entre otras zonas del
estado Táchira, lo cual servirá de modelo productivo para el desarrollo de la
economía regional.

Delimitación de la Investigación

El desarrollo de la investigación requiere de su delimitación, lo que se

entiende según Balliache (2009) significa “especificar en términos concretos
las áreas de interés de la búsqueda, establecer sus alcances y decidir las
fronteras de espacio, tiempo y circunstancias que se le impondrán al estudio”
(p. 7). De lo anterior se infiere, que en la medida que el tema a investigar
este circunscrito a un área, mayores serán las posibilidades del investigador
a no perderse en la investigación, pues es más fácil trabajar situaciones
específicas que generales.
La presente investigación se realizó en Parcela Nº 28, ubicada en el
caserío “El Esfuerzo”, municipio Panamericano, estado Táchira, con el
propósito de precisar los conocimientos que actualmente maneja el personal
adscrito sobre el proceso de producción de quesos, lo cual ha permitido
conocer las debilidades existentes en el proceso y de esta forma orientar las
fases de consolidación pertinentes.
 CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO

Las referencias que a continuación se expondrán, constituyen una

muestra de antecedentes referidos al estudio en cuestión, y las mismas
están enmarcadas en la investigación que se pretende realizar, teniendo
presente lo que afirma Arias, (2006, p. 27), en cuanto a que los antecedentes
“son los estudios previos y tesis de grado relacionadas con el problema
planteado, es decir, con investigaciones realizadas anteriormente y que
guardan alguna vinculación con el problema en estudio”

Antecedentes de la Investigación
 A continuación se presentan una serie de investigaciones realizadas con
el objetivo de estudiar los procesos de producción de productos lácteos
donde se ha medido la capacidad de conocimiento:
Medina A., M., Aragundi, G., E., (2007) de la Escuela Superior Politécnica
del Litoral, Guayaquil-Ecuador, realizaron una investigación que lleva por
título: “Determinación de los Costos de Calidad en el Proceso Productivo del
Queso”, en ella se analizaron los costos de calidad y los beneficios que se
puedan generar por implementar un sistema eficiente de producción de
acorde a las normas de calidad, así como medir el nivel de conocimiento que
se tiene por parte de los empleados para garantizar u producto de calidad.
Este estudio se basa en el proceso productivo del queso fresco en
Agroindustrias Daule, una fábrica sin fines de lucro, apoyada por iniciativa de
PROTAG – ESPOL. El proyecto inicia con un diagnóstico actual de la fábrica,
que se establece mediante el análisis de las 5 fuerzas de Porter, con la
finalidad de tener un panorama certero de su situación. También se estudia
el mercado local, para determinar requisitos y lineamientos principales para
ingresar como competidor y los costos en caso de modificar su proceso
productivo de acuerdo a los parámetros de calidad establecidos a nivel
nacional. Además de las exigencias del mercado como regulador, se analiza
al mismo tiempo las exigencias en su rol de demandante. ¿Es la calidad una
variable determinante al momento de adquirir el producto?, tomando en
cuenta que actualmente se ofrece una amplia variedad de quesos que no
difieren mucho en su precio, sabor, textura, entre otras cualidades.
Basándonos en los resultados del estudio y con una buena estrategia de
comercialización, se determinan las probabilidades que tiene Agroindustrias
Daule para ingresar con un producto mejorado a competir en el mercado
local. Se define mediante un análisis financiero los costos que implicarían el
mejorar este proceso y si los beneficios (además de económicos y sociales)
que se generen a largo plazo, compensan la inversión en la que tendría que
incurrir la fábrica para tener un proceso óptimo en términos de calidad.
 Por otro lado, Vasek, Cardozo, Fusco, (2008), realizaron una
investigación titulada: Producción Artesanal de Quesos. Sistema de
Transformación Agroalimentario en la Región Correntina (Argentina), en la
misma se trabajo sobre la elaboración de quesos artesanales conocidos
como “criollos, caseros o de campo”, antigua tradición en la Provincia de
Corrientes, está implementada exclusivamente como un Sistema
Agroalimentario Localizado, que se desarrolla en la mayoría de los
establecimientos ganaderos como recurso económico complementario, y en
el cual la mujer desarrolla un rol protagónico. Su producción tiene un
volumen apreciable y una demanda interesante del mercado local, que
podría ser aún más promisorio si se ofreciera al consumidor un producto
seguro y de calidad uniforme. Estos productos no se hallan contemplados en
la legislación vigente, ni poseen Denominación de Origen Protegida. El
queso artesanal se elabora en Corrientes, usando metodologías
rudimentarias que se transmiten familiarmente en forma oral. Como materia
prima se utiliza leche entera cruda de vaca y agente coagulante artesanal. La
fermentación es espontánea, el corte de la cuajada en granos pequeños se
realiza en forma manual, el salado en la masa es mínimo, y el prensado es
también manual. La comercialización se realiza por circuitos informales,
exhibiéndolos para la venta conjuntamente con diversos productos de granja
en mercados fruti-hortícolas y a la vera de los caminos. La metodología
descrita da como resultado quesos de calidad muy variable, resultando una
desventaja económica importante para los pequeños productores por la
imposibilidad de efectuar una comercialización seria en el tiempo.
Cabe señalar, que los trabajos anteriores sustentan lo que se pretende
desarrollar en esta tesis de grado, tomando en cuenta que la misma busca
proponer estrategias para el incremento de la capacidad de producción de
quesos en la Parcela Nº 28, ubicada en el caserío “El Esfuerzo”, municipio
Panamericano del estado Táchira., lo que significa que al mejorar el proceso
de producción de quesos, se estaría ante la posibilidad cierta de incrementar
a las ganancias para los productores y satisfacer la demanda del producto.
A nivel nacional, se presentan los siguientes trabajos de investigación:
Araque, C., Delgado, A., Armas, W., Albornoz, A., Espinosa, V., Quijada, T.
(2008), desarrollaron una investigación de campo descriptiva, en la
comunidad de Totoremo, municipio Urdaneta, estado Lara, Venezuela,
titulada: “Márgenes de comercialización del queso artesanal de vaca en
unidades de producción familiar en Totoremo, Venezuela. Con el objetivo de
analizar los márgenes de comercialización del queso artesanal bovino
elaborado en unidades de producción familiar, en cuya investigación se
identificaron los agentes participantes del mercado, los canales de
comercialización utilizados y se calcularon los márgenes de comercialización
y la participación directa del productor, sobre la base de entrevistas a
productores de ese sistema familiar y transportistas de la zona, durante el
año 2008. Los resultados muestran que de 22 productores entrevistados, el
95% realiza la venta directamente a transportistas. El canal de
comercialización más común fue: productor (quesero en finca), comprador-
transportista, comercio detallista y consumidor final. Los precios promedios al
productor y al consumidor de 3,25 US$ y 5,34 US$, respectivamente. El
margen bruto de comercialización (MBC) obtenido fue 39,13%, el margen
neto de comercialización (MNC) de 38,38% y la participación directa del
productor (PDP) de 61%. Se concluye, que en la comercialización del queso
artesanal el 39% del precio del consumidor se queda en el sistema
intermediario y el 61% en el productor.
Por otro lado, Barrera S., Kool K., (2011), trabajaron sobre un proyecto de
Ingeniería de Costos basado en la Tesis de Grado “Desarrollo Agroindustrial
de Pequeñas Empresas en el Municipio Antonio Rómulo Costa del Estado
Táchira (Estudio de Factibilidad)”, las autoras antes mencionadas, pretende
esbozar lo referente al estudio económico-financiero que implica la
factibilidad de la creación de dichas empresas o fábricas productoras de
bloques, quesos y muebles en dicho municipio. La propuesta de la creación
de las expuestas empresas tiene como propósito principal orientar la
generación de nuevas industrias con una mínima inversión en equipos, con
niveles de competitividad y calidad, para lograr la optimización de los
resultados y el desarrollo del sector industrial de la región, dando por
resultado la disminución del desempleo y con el fin de ofrecer al mercado
productos de mejor calidad y de cumplir con los objetivos planteados de
alcanzar el grado de satisfacción máxima de los usuarios y así se pueda
superar a la competencia. Para determinar la capacidad de producción de la
planta se tomó en cuenta la demanda obtenida en el estudio de mercado, la
cual arrojó la cantidad de 230.000 bloques al mes, lo que da un total de
2.760.000 bloques al año y de los cuales la empresa comenzará a cubrir un
24% que equivale a 660.000 bloques al año de la demanda total, ya que es
una pequeña empresa que se iniciará en un mercado competitivo y además
sus instalaciones no tiene la capacidad para almacenar un porcentaje mayor
de la producción ya establecida. Asimismo, para determinar la capacidad de
producción de la planta se tomó en cuenta, la demanda anual per-capita de
queso consumido en el Municipio, la cual corresponde a 17.474 Kg. de queso
anual, lo que equivale al 456 Kg. de queso mensuales. La investigación llegó
a las conclusiones siguientes, entre otras: Se puede considerar como
mercado potencial de la Bloquera un 66,70%; para la Quesera un 85,20% y
para la Carpintería en un 89,70% de acuerdo a la población encuestada. La
bloquera producirá bloques de 10'', la quesera elaborará queso llanero, y la
carpintería producirá bibliotecas. La región presenta una gran disponibilidad
de materia prima para la producción de los productos en cantidades
suficientes, lo cual permite un proceso continuo de las operaciones en planta.
El estudio permitió elaborar una distribución de planta capaz de soportar la
maquinaria y la distribución de los puestos de trabajo, así como del volumen
de producción a manejar de tal forma que permitan una buena fluidez de los
procesos y del manejo de materiales.
 Las investigaciones antes mencionadas sustentan el presente estudio, en
cuanto a que coadyuvan el logro del objetivo propuesto, aparte de medir
otros factores idóneos para el proceso de producción, se especifican
igualmente mecanismos que permiten determinar la capacidad de
conocimiento sobre el proceso de producción de quesos artesanales como
variable principal del presente estudio.

Bases Teóricas

Las empresas queseras medianas y pequeñas pueden llegar aumentar y

consolidar su posicionamiento en el mercado, teniendo como base confiable
su calidad y capacidad de producción, lo que conlleva a que esta industria
este constantemente evaluando estos factores, en cuanto a su capacidad de
producción, es vital mantener su máximo nivel de producción para que pueda
ofrecer su estructura económica, lo que indica, la dimensión debe adoptar la
misma, es decir, que si la capacidad es mucho mayor que la producción real
se estarán desperdiciando recursos, por lo que lo ideal es que la estructura
permita tener una capacidad productiva flexible (minimizando costes fijos e
incrementando los variables), que consienta adaptar las variaciones de los
niveles de producción.

Nivel de Conocimiento sobre la Producción de Quesos

Quesos Artesanales

Los quesos artesanales se refieren a aquel producto lácteo que constituye

la primera materia prima obtenida directamente del medio natural. Al
respecto, Pérez, (2009) afirma que el queso artesanal, “es uno de los
productos que mayor venta está teniendo entre los productos lácteos por su
esmerada elaboración” (p. 3). El queso es un alimento sólido (de duro a
cremoso) fresco o madurado que se obtiene por coagulación y separación de
la leche (también de la nata, la leche desnatada, el suero de la mantequilla o
una mezcla de cualquiera de ellos) de mamíferos, sobretodo vaca, cabra,
oveja, búfala y camella. Quesos artesanales hay centenares, tantos como
orígenes de la leche y métodos de elaboración.
El origen del queso es incierto aunque los investigadores coinciden en
que fue una respuesta a la necesidad de la conservación de la leche,
produciéndose así los primeros quesos artesanos. Los primeros vestigios
datan de 2300 años antes de Cristo, hallados en tumbas egipcias. Fue el
imperio Romano quien supo, cómo hacer queso artesano de forma
industrializada y lo llevó a todos los rincones de Europa. Con su caída y el
colapso de las rutas comerciales de grandes distancias, las distintas zonas
productoras fueron especializándose y alterando los métodos de producción
resultando en un gran aumento de las variedades de quesos artesanos.
Los quesos artesanales, son la respuesta de hoy en día de sociedades
opulentas como la actual, que están recuperando el gusto por lo auténtico al
comprar queso artesanal, potenciando las zonas productoras con quesos de
mayor calidad a costa de tener un mercado menor debido a los costes de
hacer quesos artesanales que son más altos que en los industriales. Otro
valor en alza hoy en día junto a la elaboración artesanal de quesos, es el
aplicar principios biodinámicos a la elaboración de quesos artesanales. Un
queso ecológico es el resultado de procesar ecológicamente leche
procedente de animales que viven según los principios de la agricultura
ecológica. Los quesos ecológicos podrán ser de mayor o menor calidad
dependiendo de la elaboración, pero será siempre más nutritivo y habrá
respetado nuestro entorno y nuestra salud desde el grano hasta la obtención
del propio queso artesano.
En este sentido, se tienen que los quesos, son alimentos ricos en
proteínas, calcio y fósforo, pero a la vez es una fuente de grasa animal
(triglicéridos y ácidos grasos saturados). A pesar del aporte de grasa del
queso, los estudios han demostrado que personas grandes consumidoras del
mismo, no tienen mayor incidencia de enfermedades relacionadas con el
consumo de grasa siempre que rija su alimentación una dieta balanceada y
equilibrada.

Por otra parte, Valladares y Faria, (2005) exponen que

En Venezuela, un 55% o más de la cantidad de leche producida están

destinados a la producción de quesos. Del total, un 32% pertenece a
la producción manufacturada industrial y el resto a la producción
artesanal o “queso de matera” como es llamado en forma habitual (p.
8).

Este queso se caracteriza por no contar con las normas higiénico-

sanitarias para el procesamiento. Además, se aplican esquemas de
fabricación empíricos, no estandarizados y en algunos casos, en deficientes
condiciones sanitarias que pudieran significar riesgos para la salud. La
fabricación de este queso de matera representa un potencial riesgo para la
salud puesto que se fabrica a partir de leche cruda, es decir, leche sin la
aplicación de procesos de higiene como la pasteurización baja o alta o los
procesos de esterilización.
La pasteurización de la leche para la producción de quesos, viene a ser la
manera de lograr una destrucción total de la flora patógena en la leche, a la
vez de lograr una disminución de las poblaciones de flora banal, lo cual
conlleva a la obtención de quesos con una mejor calidad higiénico-sanitaria.
De esa forma, se evita el aumento de la acidez titulable de la leche, es decir,
una disminución del pH normal de la leche a causa de la acción de
microorganismos, lo que origina un efecto en liberación de calcio y fosfato de
las micelas de caseína. En consecuencia, el rendimiento quesero se verá
afectado.
El hecho de obtener rendimientos queseros bajos, aunado con un
incremento del precio de la leche, ha originado un aumento significativo en
los precios al consumidor de los productos lácteos en los últimos años y en
consecuencia una disminución en el consumo de los mismos. Es necesario
aumentar el rendimiento quesero, lo que favorecería a la industria, debido a
que se lograría un costo de producción más bajo por kilogramo de queso, y
al mismo tiempo, al consumidor, pues el producto se puede ofrecer a un
precio más accesible.
El queso constituye un alimento preparado con materiales biológicos
como leche, cuajo, cultivos iniciadores y sal, siendo normalmente utilizada
para su fabricación, la leche de vaca. Esta leche durante su procesamiento,
sufre una serie de modificaciones que originan cambios físicos y químicos
que afectan la cuajada, el balance salino, las micelas de caseína y las
proteínas del suero, entre otros.

Calidad de la Leche

La calidad del producto final depende de varios aspectos, tales como:

Riqueza de la leche en sus diferentes componentes. Desde un punto de vista
general, significa que cuanta más rica es la leche en materias grasas,
materias nitrogenadas, vitaminas, entre otros, mejor será la calidad química.
Este aspecto revela una importancia de alto impacto en la ganadería de
doble propósito venezolana, en la que se produce leche de alta calidad
organoléptica y nutritiva, los niveles de calidad son los siguientes:
En tal sentido, la Calidad microbiológica está en relación directa con el
número y la naturaleza de los gérmenes presentes en la leche en un
momento dado, y se encuentra relacionada con la composición de la leche.
La proliferación de bacterias se acompaña de modificaciones del medio,
siendo en la práctica el cambio más importante, la descomposición de la
lactosa con formación de ácido. Esta modificación, es la principal causa de la
reducción de la aptitud de la leche para cuajar en presencia de cuajo (renina
o quimosina); éste es el aspecto más significativo para el industrial
transformador de leche, por su efecto sobre el rendimiento quesero.
Es necesario promover la aplicación de las normas venezolanas
COVENIN, en cuanto al manejo de la leche antes, durante y luego del
ordeño, ya que mediante ellas se busca minimizar la contaminación de la
leche a nivel de finca y obtener leche de aceptable calidad microbiológica.
Finalmente, un aspecto importante de calidad es el método utilizado para la
fabricación del queso.

Rendimiento Quesero

En la búsqueda de soluciones para disminuir el efecto provocado por el

incremento del precio sobre el consumo de los productos lácteos, una de las
posibles alternativas, es mejorar el rendimiento quesero, el cual se entiende,
según Valladares y Faria, (2005) “la cantidad de litros de leche necesaria
para producir una cantidad determinada de queso”. Éste es un parámetro
que por muchos años han utilizado los productores de queso, siendo
afectado por las características de la leche y por las técnicas de fabricación
empleadas.
El rendimiento lechero es susceptible de ser aumentado al hacer más
eficiente el proceso, y por ende, el uso de la leche como materia prima. El
incremento del rendimiento quesero influye directamente a la industria y al
consumidor, pues afecta los costos de producción y a la vez el precio de
mercado.
En la actualidad no tienen ningún tipo de control tecnológico ni sanitario.
Por ello, es importante introducir la pasteurización de la leche, la cual tiene
varias finalidades, entre ellas, una higiénica (destrucción de gérmenes
patógenos) y una finalidad técnica (destrucción lo más acusada posible de
microorganismos indeseables), lo que permite obtener una calidad más
uniforme en la producción de quesos. Una consecuencia adicional de la
pasteurización, que algunos consideran una tercera finalidad, es el aumento
del rendimiento quesero, que se debe básicamente a tres causas:
– Desnaturalización de las proteínas solubles, cuya intensidad es
proporcional a la temperatura alcanzada.
– Mejor retención de la materia grasa en la cuajada.
– Insolubilización de una parte de las sales minerales.
Para obtener una leche de buena calidad higiénica es necesario el uso de
la pasteurización, la cual previene la contaminación microbiana, ligada al
aumento de la acidez (ó disminución del pH de la leche) a causa de un
incremento en la producción de ácido láctico debido a la acción de los
microorganismos. Como consecuencia, se origina una liberación de calcio de
la micela hacia la solución, lo que genera una inestabilidad del complejo
original y produce cambios en la micela de caseína. Al adicionar el cuajo,
éste no va actuar con la micela primitiva, sino con una modificada, razón por
la cual en muchos casos se obtienen rendimientos queseros bajos. Sin
embargo, el proceso de pasteurización también tiene un efecto secundario
desfavorable para el rendimiento, que consiste en la remoción de calcio y
fosfato de la micela coloidal hacia la solución.
Para equilibrar la concentración de fosfato y calcio (balance salino) en la
leche pasteurizada, es necesaria la adición de sales de fosfato y de calcio
después de la pasteurización en concentraciones que van de 0,01 a 0,1% o
más. Este proceso afecta positivamente el rendimiento quesero, pues
contribuye a que la micela retorne a su estado original, ocasionando un
equilibrio o mayor estabilidad de las micelas de caseína, lo que disminuiría
los costos de producción.
Se deben elaborar quesos con leche previamente pasteurizada, ya que,
además de asegurar el saneamiento del queso, es decir, una mejor calidad
sanitaria, permite también interrumpir la acidificación por destrucción de la
flora láctica, por lo que se pudiera utilizar aquella leche cuya mediocre
calidad bacteriológica perjudicaría seriamente la fabricación (si fuesen
tratadas en estado crudo). La pasteurización de la leche para la elaboración
de los quesos permite obtener una mayor calidad higiénica, técnica y un
producto de calidad más uniforme. Además, con el uso de la pasteurización,
se disminuye la competencia en la leche de los microorganismos.
Una vez liberada la leche de su flora inicial, es posible poblarla de nuevo
con fermentos puros y seleccionados que permitan al industrial quesero
trabajar en excelentes condiciones de regularidad y obtener productos de
buena calidad. Una mejora en la estabilidad de la leche, incidiría en un mayor
rendimiento quesero, en especial, en aquellas leches que al ser
pasteurizadas no cuajan con facilidad.
Para ello, se utilizarán sales de fosfato y calcio a varios niveles, evitando
provocar el sabor amargo del queso que se obtiene al usar altas
concentraciones de sales, como el cloruro de calcio. La adición de la sal
mejora el balance salino y prepara a la leche para lograr una mejor y óptima
coagulación, con un buen peso específico de la cuajada y buena retención
de humedad, lo que resulta en un mayor rendimiento quesero, aunado con
una superior calidad sanitaria atribuible al proceso de pasteurización.
Está bien entendido que la calidad de un queso va a depender en primera
instancia de la calidad de la leche con la que se elabore. Ningún programa
sanitario tendrá éxito, a menos que las industrias fabricadoras de queso
entiendan que la primera contaminación está en la materia prima, es decir, la
leche. Diversos son los mecanismos que se deben implementar para lograr
una relación donde todos ganan, la industria por recibir materia prima de
calidad, el productor cuando la industria considere abonar mejores precios
por su esfuerzo de producir leche de calidad y el consumidor que recibirá un
producto de alta calidad.
 Las buenas prácticas de manufactura deben emplearse a lo largo de todo
el ciclo de producción de leche, desde los corrales de ordeño o mejor aún
desde los potreros. Por supuesto, en una industria las prácticas de mejora en
los procesos se pueden aplicar con más facilidad, pero en las fincas doble
propósito es necesaria la promoción y la adopción de normas para asegurar
la calidad de la leche. La implementación de un sistema de análisis de
riesgos y puntos críticos de control es requerido en la industria quesera
nacional para asegurar la inocuidad de los quesos destinados para el
consumidor. En la adopción de este sistema todos y cada uno de los
participantes en el circuito quesero deben estar conscientes de su
importancia.
Para ello, es necesario identificar todos los riesgos en la producción
sanitaria de la leche y en el proceso de elaboración de queso debiéndose
considerar si realmente estos riesgos ofrecen puntos críticos en los cuales el
control se hace estrictamente necesario. Además, deben establecerse límites
extremos para cada uno de esos puntos críticos, monitorear esos límites e
implantar medidas correctivas en caso de la desviación de un punto crítico
fuera de los límites señalados. Se deben establecer procedimientos en los
que se demuestre y valide que el sistema opera eficazmente para finalmente,
llevar un registro de todo lo relacionado con el sistema de control. Es de
trascendental importancia establecer conciencia en los productores
afirmando que la calidad no cuesta nada y que solo ofrece beneficios.

Recursos materiales utilizados en la producción de quesos

1. Procesos claves

Con relación a la materia prima necesaria para la producción de quesos,

Martegani, (2007) sostiene que “para la elaboración de quesos existen dos
procesos claves como la acidificación y deshidratación, que se aplican para
el proceso de producción de queso a nivel industrial o artesanal” (p. 2).
En tal sentido, el arte de seleccionar los componentes apropiados para la
elaboración de queso con calidad, se basa esencialmente en la higiene y
tecnología adecuada para lograr un producto sano, con prestigio, con buen
rendimiento, y con características satisfactorias de manera que éste tenga
alta demanda en pública consumidor. Por lo tanto, para que los cambios
deseados se produzcan en forma adecuada y atendiendo al proceso
tecnológico empleado para cada tipo de queso y en cada situación particular,
se verán algunas características a considerar en la materia prima de la leche.

2. Composición:

Respecto a la composición, Martegani, (2007) señala que “La leche

deberá tener una composición normal, donde las cantidades de proteínas
principalmente caseína y de Calcio y Fósforo y su relación, adquieren
importancia” (p. 22). La cantidad de materia grasa no es significativa ya que
por lo general está en exceso, con respecto a lo que se necesita.
Lógicamente leches de composición anormal como leches mastísticas y las
provenientes de lactancias muy prolongadas y de animales enfermos no es
apta para quesería. Tampoco lo es el calostro, primera secreción de la
glándula mamaria luego del parto. Dentro de las leches de composición
normal, hay variantes en cuanto a cantidades de cada uno de sus
componentes y de su estructuración.
Los elementos que inciden en las variantes de composición de la leche
son:
Origen. Puede provenir de distintas especies (vacas, ovejas, cabras,
búfala, entre otros) y el industrial las empleará por separado o mezclándolas.
Sus composiciones particulares harán las diferencias en sus aptitudes para
fermentarse y deshidratarse y le dará un toque distintivo a cada una de ellas.
Nos referiremos en este artículo técnico a leche proveniente de vaca.
Raza. Son variadas, algunas universales y otras características de cada
región. Hay diferencias en la cantidad y características de sus componentes
que incidirán en los procesos tecnológicos.
Individualidad. Depende de la genética.
Fisiológicos. Hay una evolución en las cantidades de cada uno de los
componentes en las diferentes etapas del ciclo de lactación. Así por ejemplo
el animal tarda 10 días luego del parto en alcanzar su máxima producción de
caseína y grasa lo que se traduce en un alto porcentaje en ese período, y 20
a 25 días en alcanzar la máxima producción de leche y lactosa. Al 6° ó 7°
mes de lactancia vuelve a aumentar en % la grasa y proteínas, dado por una
disminución del volumen de leche, que se produce más rápidamente que las
síntesis de materias nitrogenadas y materia grasa.
También cabe mencionar que la composición de la leche varía en cada
ordeñe, hay diferencias con respecto a la leche obtenida al principio del
ordeñe y la obtenida al final. El elemento que varía más y notablemente es la
proporción de materia grasa, donde se obtienen valores de 1,5 % al principio
y de 10 % al final del ordeñe, por ello es importante el ordeño completo de la
vaca y las prácticas adoptadas en algunos pequeños establecimientos
rurales que procesan su propia leche, de alimentar los terneros de la misma
vaca ya sea al principio o al final del ordeñe.
Alimentación. Tiene importancia no solo en la cantidad de leche sino
también en su composición. Un animal genéticamente capaz de dar
determinados volúmenes de leche, niveles altos de proteínas o materia
grasa, si no es correctamente alimentado, no dará lo que es capaz. Así por
ejemplo la cantidad de proteínas que habrá en una leche estará determinado
un 60 % por su genética y un 40 % por factores ambientales y nutricionales.
Así es de destacar también, la influencia de la alimentación en las
cantidades de Ca y P, presentes en la leche. El calcio es fundamental en la
coagulación y estructura del coágulo y el fósforo porque regula la velocidad
de acidificación por el efecto buffer que presenta. Hay leches de baja acidez
que tienen menos caseína, pero fundamentalmente menos calcio y fósforo
que no son convenientes para industrializar (muchas de ellas cortan el
alcohol en las pruebas de planchada).
Enfriamiento. Las leches no enfriadas lógicamente procesan alteraciones
más rápidas y profundas de los componentes, dependiendo del tiempo en
que permanecen sin enfriarse y de la carga bacteriana. El enfriamiento de la
leche, las condiciones con que se enfrían, la velocidad de enfriamiento, la
temperatura y el tiempo en que permanece enfriada, junto con la carga inicial
y el tiempo de bacterias contaminantes, hace que la leche cambie su
composición.
Se producen alteraciones de dos índoles. Una referida a la velocidad de
enfriamiento y a la temperatura que permanece la leche y que afecta a
algunos de sus componentes en especial el calcio y las proteínas. Hay una
solubilización de una fracción del fosfato de calcio coloidal y del calcio, una
mayor dispersión de las micelas de caseína con aumento de hidratación y la
disociación (separación) de una parte de la caseína B soluble a baja
temperatura, que se separa de la micela de la caseína, lo que influye en la
actitud para la coagulación y la sinéresis del coágulo.
No es de despreciar las pérdidas de grasa. Al disminuir la temperatura se
solidifican los glicéridos de la membrana que son los más saturados,
retrayéndose y provocando fisuras por donde escapan los glicéridos aún en
estado líquido. Este fenómeno se acentúa con la lenta velocidad de enfriado,
el agitado intenso y el tiempo, exponiendo la grasa al ataque de enzimas
lipolíticas. El otro factor de alteración es referido al cambio que producen
bacterias que se desarrollan en frío y que no inciden en la glucólisis pero sí
en la proteólisis y lipólisis. También el uso de bombeos inadecuados
producirá ruptura de membranas de glóbulos grasos dejando libres ácidos
grasos que sufrirán procesos de enranciamiento y oxidación por enzimas
naturales o microbianas.

3. Características microbiológicas de la leche:

La leche obtenida de animales sanos, bien alimentados, extraída en sus

totalidad con rutinas de ordeñe adecuadas, y en forma higiénica, tienen una
composición que no deberá ser alterada hasta su industrialización. Las
distintas bacterias contaminantes, no bien ingresan a la leche y si las
condiciones son las adecuadas, para que se puedan desarrollar, comienzan
a través de su metabolismo a alterar los componentes, lo que trae como
consecuencia cambios en las características físicas, químicas y
organolépticas de la misma.
La amplitud y profundidad de los cambios, dependerá del número y tipo
de bacterias contaminantes, de las condiciones con que se conserve esa
leche y del tiempo que transcurra hasta su industrialización. Las industrias
que pasterizan esa leche eliminarán totalmente la flora patógena y la mayor
parte de la banal, pero se pueden encontrar con algunos problemas a saber:
(a) Cuajo: producto el cual permite realizar la coagulación de la leche. (b)
Sal: agregado mineral que permite realizar la salmuera, sustancia que se
agrega para salar el queso.
La disponibilidad de la materia prima y los materiales para la elaboración
del producto del queso, como lo es la leche es de disponibilidad inmediata
durante todo el año, pero se hace necesario proveer cuales serán las
cantidades de esta materia prima que asegure en un futuro la producción
para garantizar la permanencia del producto en el mercado. En cuanto el
cuajo y la sal, no se tiene el registro de producción que permiten hacer
proyecciones de sus ofertas, pero el país cuenta con grandes empresas y
pequeñas fábricas productoras que pueden cubrir el requerimiento de estos
insumos, por lo que se asegura una normal y continúa disponibilidad.
Maquinaria y equipos utilizados para la producción de quesos

Toda empresa de elaboración de quesos requiere entre otras cosas de

una sala de tratamientos previos de la leche, cuajado y prensado, su
respectiva sala de salado, la cámara de maduración, de fermentación y
preparación de cultivos, área de envasado, etiquetado y embalaje, almacén
para material de repuesto y herramientas, laboratorio, además, las
condiciones de temperatura, humedad relativa e iluminación deberán poder
ser ajustadas a las necesidades de cada momento, así lo sostienen Barrera y
Kool (2011, p.8). La planta piloto dispondrá de superficie exterior para
recepción de vehículos, y muelles de carga y descarga. Las instalaciones
deberán cumplir las normas vigentes y tener licencia de apertura como
centro de formación.

Equipo y Maquinaria

Para el procesamiento de la leche desde su estado natural para hacerla

completamente comercializable, los equipos necesarios son los siguientes:

Equipos: Bombas centrífugas, Contador volumétrico, Equipo de lavado

común a los muelles de carga y descarga, Equipo de pasterización alta,
Homogeneizador, Lacto-fermentador, Cuba de cuajar con agitador, Cuba
cerrada de coagulación, Mesas de trabajo en acero inoxidable, Depósito de
salmuera, Equipo de envasado y etiquetado, Balanzas, Peachímetros,
Microscopio, Autoclave, Contador de colónicas con amplificador de mesa,
Balanza analítica.

Maquinarias: Tanque receptor-medidor o de pesada, Tanque de

almacenamiento, Centrífuga (desnatadora e higienizadora), Tanques
multiusos, Generador de agua caliente, Prensa, Cámara de maduración con
control de temperatura, humedad relativa y aireación, Cámara de
conservación con control de temperatura, humedad relativa y aireación, Toro
manual y carretillas para transporte interno, Estufa de desecación.

Herramientas y Utillaje

Dentro de estos recursos, es necesario el empleo de los siguientes

recursos:
Herramientas: Agujas de siembra, Cepillos y útiles de limpieza, Planchas
perforadas,
Utillaje: Liras, Moldes, Estanterías, Cestas de transporte y
almacenamiento en material plástico no tóxico, Bandejas, Tubos para
muestras, Paletas, Probetas, Matraces,

Material de consumo

Igualmente, dentro de los materiales que representan el papel de

suministros y accesorios para el producto final son los siguientes:
-Leche
-Cuajos
-Cultivos iniciales puros
-Cloruro cálcico
-Sales antibutíricas
-Colorantes naturales autorizados
-Mohos
-Sal común
-Envases
-Productos y soluciones de limpieza
-Vestuario y material de protección de trabajo.
-Reactivos para laboratorio
-Y en general todos los necesarios para el correcto desempeño de la
ocupación.

Elementos del Proceso de Producción de la Leche

Cubas de Cuajar: El proceso en la cuba es uno de los grandes

responsables del producto final a obtener, pues en ella se efectúan las
operaciones que inician la transformación de la leche en queso. Las cubas
de cuajar de forma circular o doble cero, abiertas o cerradas con funciones
programables a través del cuadro de control electrónico y con sistemas de
corte-agitación muy eficaces que aseguran un alto rendimiento y una
formación mínima de finos. El grano obtenido es de tamaño uniforme y el
sistema de calentamiento permite obtener una temperatura homogénea para
la elaboración de cuajada.
Dosificadoras – Moldeadoras: Las dosificadoras-moldeadoras de
cuajada logran una gran versatilidad a su diseño que les permite adaptarse a
cualquier tipo de pasta, formato, producción o necesidad específica. Su
funcionamiento totalmente automático, realizan el desuere, preprensado,
porcionado, corte y moldeado de la cuajada en continuo garantizando una
dosificación precisa en el moldeo de cualquier tipo de queso precisa en el
moldeo de cualquier tipo de queso.
Salado en Seco en Dosificadora: es un sistema de salado en seco de la
cuajada en el momento de su dosificación. Este sistema es la alternativa
perfecta al salado convencional ya que, además de reducir el espacio
ocupado por el saladero, permite el máximo aprovechamiento del suero
sobrante pues, éste no está en contacto con la sal y reduce enormemente los
costes de inversión.
Sistemas de Prensado: Las prensas tipo colchón representan uno de los
más recientes desarrollos en tecnología para queserías. Su funcionamiento
totalmente programable en cada uno de los parámetros, se ajusta a todo tipo
de quesos y moldes y asegura una excelente homogeneidad de la presión
gracias a su novedoso sistema de colchón neumático, garantizando así la
invariabilidad en el prensado. Como principales ventajas de estos equipos
cabe destacar: la perfecta compactación de la cuajada que asegura la
uniformidad en peso y dimensiones, la gran versatilidad de funcionamiento y
la posibilidad de efectuar la carga y descarga de moldes automáticamente,
además están preparadas para su conexión a una central de limpieza. Para
pequeñas producciones existen modelos de prensas verticales y horizontales
de carga y descarga manual.
Mecanización y Automatización total de la Quesería: La mecanización
y automatización abarca desde la operación de recepción y pasteurización
de la leche, pasando por el proceso de cuajado, dosificado y moldeado,
prensado, incluyendo todas las operaciones de desmoldeado, transporte y
limpieza de los moldes. El cuadro de control central dispone de un software
de gestión de producción para la programación y el control de toda la planta.
Desmoldeadores: Estos equipos, destapan por tracción y desmoldean
mediante inyección de aire a baja presión o extracción mediante ventosa
según tipo y características del queso de forma totalmente automática y
adaptándose a cualquier formato de molde microperforado. Además de
extraer el queso sin dañarlo en las máximas condiciones higiénicas, evita la
obturación del microperforado de los moldes facilitando su posterior lavado.
Lavadoras de queso: Aquellos quesos cuya cáscara está en condiciones
de ser consumida, se deben lavar antes de rallar para eliminar la suciedad y
los hongos producto del tiempo de estacionamiento. Para éste proceso se
utiliza un cepillo giratorio que raspa la superficie del queso, mientras que una
pequeña lluvia de agua va arrastrando los desechos de limpieza. El giro del
cepillo se produce por un mecanismo de correa y polea, desde el motor
ubicado en la parte inferior de la batea.
 Raspadora de quesos: Se utiliza para quitar la cáscara a quesos que
han sido pintados, con cáscara dura o en malas condiciones. Se trabaja en
forma manual, con una herramienta tipo cuchilla raspadora, que el operario
aplica sobre el queso, mientras éste gira accionado mecánicamente con un
motor eléctrico. Para iniciar y finalizar una operación, la máquina dispone de
una pedalera de arranque y parada del motor, o desde un variador de
velocidad. El queso se sostiene en el plato mediante mordazas regulables.
Rallador de queso: En su versión más simplificada, el rallador de queso,
consiste en un rolo perforado, accionado directamente por un motor eléctrico.
El queso entra en contacto con el rolo por acción de su propio peso, o por
ayuda de un dispositivo manual. Para una mayor producción, se cuenta con
un dispositivo neumático de alimentación al rallador.
Molinos de cáscaras de queso: El bajo porcentaje de cáscaras que no
alcanza a procesar el rallador y las partículas gruesas separadas por la
zaranda, se deben moler para llevarlas al tamaño de grano deseado. Con
éste fin, un núcleo con martillos, accionado por un motor eléctrico acoplado
en forma directa, golpea las partículas hasta llevarlas a un tamaño que le
permite atravesar, por acción de fuerza centrífuga, por una malla perforada
según el diámetro de partícula deseada. En los modelos simples, la
alimentación de la máquina es manual.
Secaderos de queso rallado de lecho fluido: Existen muchas opciones
para los secaderos de queso, pero todas parten del principio de lecho fluido.
Una corriente de aire seco y caliente atraviesa el queso rallado y elimina la
humedad necesaria. El queso, según el modelo de secadero, flota dentro de
una cámara de acero inoxidable, una cámara de fibra de poliéster, o una
cámara de acero con filtros para retener el escape de partículas. El
calentamiento del aire se realiza mediante un intercambiador de calor vapor-
aire o un calentador a gas natural.
En las máquinas de alta producción se utilizan filtros de aire de alta
eficiencia y estandarizadores de humedad y temperatura. El aire se moviliza
mediante forzadores centrífugos, aspirando o impulsando según el modelo
de equipo.
Zarandas: La zaranda permite la clasificación de las partículas de queso
como paso anterior al envasado final. Las partículas gruesas descargan por
la parte superior y luego son procesadas por el molino a martillos. Las
partículas finas descargan por la parte inferior y luego se envían,
generalmente mediante un chimango, hacia la envasadora. El movimiento se
genera mediante motovibradores, excéntricos o electrovibradores, según
necesidad.
Equipos pasteurizadores de leche: Un pasteurizador de leche es un
conjunto integrado de intercambiadores de calor, bombas, válvulas, y caños.
El objetivo principal de éste equipo es alcanzar la temperatura de
pasteurización y mantener la leche unos segundos en ésta temperatura, para
realizar la eliminación efectiva de los microorganismos no deseados. El
objetivo secundario es realizar éste proceso con el menor gasto de energía,
para lo cual se recupera el calor entregado en la etapa de pasteurización, en
dos etapas sucesivas denominadas: regeneración 1 y regeneración 2.

Maquinaria y sus especificaciones

Cántaros o Pichingas: Son recipientes de aluminio o plástico, tienen una

capacidad para 40 litros y bidones plásticos de 208 litros
Medidor de Flujo: Es un dispositivo digital de medición del flujo de la
leche y registra la cantidad de leche acopiada durante el día en unidades de
litro.
Balanza: Es mecánica y de indicación por aguja.
Intercambiador de calor de Placas Funciona a contracorriente, en una
dirección va la leche más o menos a 28º C y en la otra va el agua fría
normalmente a 2º C, ambas en placas de por medio, sin tener contacto
directo entre sí.
Tanques de Almacenamiento Tanques de diferentes capacidades
Descremadora: Con capacidades entre: 300 galones (1,200 litros) hasta
1,500 galones (6,000 litros) por hora y pueden descremar total o
parcialmente desde 0.1 % hasta 55 % de grasa dependiendo la temperatura
a que realicen esta operación.
Marmita: Alcanza 90ºC, suficiente para fundir la cuajada.
Pasteurizador de Placas: Está compuesto por tres zonas, una al centro
que es la zona de regeneración, una al lado derecho que es la zona de
calentamiento y la otra al lado izquierdo que es la zona de enfriamiento para
realizar el tratamiento térmico completo con capacidad de 1,500 galones
(6,000 litros) por hora.
Pasteurizador de Batch: Este realiza un tratamiento térmico lento hasta
lograr la temperatura máxima de pasteurización y la capacidad puede ser de
2,500 galones (10,000 litros).
Tinas Queseras: Las Sencillas son utilizadas para procesar leche cruda y
las de doble chaqueta que también pueden servir para pasteurización lenta,
tienen una capacidad hasta 4,000 galones de leche (15,000 litros).
Liras: Cortan la cuajada en forma de dados de un tamaño aproximado de
i centímetro cúbico
Palas: Se usan para la agitación y el trasiego de la cuajada.
Picadora: La cuajada chedderizada se pasa por esta máquina para
obtener pequeños gránulos multiformes, que los disponen para el proceso
del salado de manera homogénea.
Moldes: Compuesto de tres partes: un cuerpo y dos tapas, una inferior y
otra superior, aunque las dimensiones son variadas, los más que se usan
son los que sacan un queso de 40 libras (18 kilogramos).
Prensa Hidráulica: Una vez colocados los moldes por lo general 7
moldes por pistones variando entre 4 y 10 pistones repartidos en dos partes
para dar una capacidad de prensado de 1,120 libras (508 kilogramos) a 2800
libras (1,270 kilogramos) de queso, por lote cada 48 horas.
Mesa de Trabajo: Se utiliza para rellenar los moldes con cuajada, cortar y
empacar queso y para otros menesteres propios de la producción,
normalmente tiene una dimensión de 1 metro de ancho por tres metros de
largo, lo suficiente para que trabajen 6 personas.
Máquina selladora al vacío: Para los requerimientos de algunos clientes
y la venta al detalle se hace uso de la selladora (empacadora) de queso al
vacío y pueda mantener la vida útil declarada en la etiqueta y resguardar su
inocuidad.
Planta eléctrica: Son plantas de emergencia y su capacidad puede
oscilar entre los 15 KVA hasta 50 KVA.
Caldera: Es un generador de calor con capacidad vapor de
aproximadamente 250 kilogramos de vapor por hora.
Compresor de aire: Debe tener una capacidad para mantener una
presión por encima de las 100 psi.
Tanque para el suero: Debe ser acero inoxidable para utilizar el suero no
solamente como alimento para animales, sino también para elaborar otros
productos aptos para el consumo humano y debe tener una capacidad de
unos 10,000 litros
Tanque para almacenar agua: Si se procesa por lo general 15,000 litros
de leche y el consumo estimado es de 3 litros de agua por cada litro
procesado, este tanque debe tener una capacidad de por lo menos 30,000
litros de agua.

Proceso de Producción de Quesos

Recepción de la Materia prima.

 Recepción: Tarea en que la leche se higieniza con el fin de eliminar las
impurezas provenientes del tambo, esta operación se realiza con un tanque
en acero inoxidable de recepción, equipado con coladores muy finos.
Homogenización de la leche. Se homogeniza si se quiere tenga
parámetros específicos de materia grasa, para ello se utilizan desnatadoras
que por acción centrífuga separan la grasa láctea. En el caso de no realizar
el tratamiento de homogenización, el queso se fabrica con leche entera.
Almacenamiento: Posteriormente, si la leche no será sometida al
proceso de fabricación en ese mismo momento, se enfría a 3-4º, que es la
temperatura óptima de conservación incluida su transporte.
Pasteurización: Tratamientos térmicos de la leche.
Antes de iniciar la fabricación del queso, con leche recién ordeñada, o con
leche refrigerada, almacenada, la leche se puede someter a un proceso
térmico a 70/80º durante 20/40 segundos, a este proceso se le denomina
pasterización, realizada con equipos pasteurizadores de control de
temperatura, su objetivo es eliminar microbios patógenos de la leche.
Cuando este proceso no se aplica se dice que el queso está fabricado con
leche cruda.
El queso fabricado con leche cruda, es sabrosísimo, y se le puede
consumir sin ningún problema, siempre que tengan más de 60 días de
curación, o bien con una maduración inferior si la leche procede de tambos
higienizados y con buenas prácticas de producción,

Tanqueado: Llenado del Tanque/cuba y adición de fermentos

Una vez leche tratada térmicamente, o cruda, esta se vierte en un

tanque/cuba, llevándose a cabo un proceso de calentamiento hasta 25-30º
de temperatura, en la que se añaden los cultivos de bacterias lácticas, y
fermentos, mohos cuya misión es que crezcan y aporten aromas y sabores a
desarrollarse en todo el proceso de la maduración
Coagulación de la Leche

En acto seguido, se añade el Cuajo en las proporciones indicadas por el

fabricante y dependiendo el tipo de queso, es en este momento cuando la
leche pasa a transformarse en queso, puesto que la caseína (la más
importante proteína de la leche) es coagulada a unos 30/32º, las
formulaciones para la fabricación conforme el queso van entre los 30º/35º
Otra técnica de coagulación es mediante la acidificación de la leche, ésta
se deja a temperatura ambiente y su acidez va subiendo hasta que adquiere
un aspecto de cuajada ó de “leche cortada”. Este sistema es utilizado para la
fabricación de varios tipos de quesos.
Corte de la masa Cuajada: Cuando la coagulación ha terminado,
convertida en masa cuajada, se procede a cortarla mediante cuchillas o liras,
el objeto de cortar la masa es conseguir con granos/cuadritos de mayor o
menor tamaño dependiendo del suero que se quiera retener, normalmente
un queso más húmedo (quesos frescos) está formado por granos más
grandes, Es en esta fase cuando se extrae el suero sobrante (suero es la
parte líquida de la leche que no ha sido aprovechada en la fabricación del
queso) la cual entre otras aplicaciones se usa para fabricar ricota.
Calentamiento de la Cuajada: La masa o pasta cuajada, una vez haya
sido cortada y desuerada, se procede a su calentamiento entre los 30/48ºC,
mientras es agitada para que los granos permanezcan separados y no se
vuelvan a unir. Cuanto más se calientan los cuadritos/granos de la masa,
más seca resultará debido al mayor desprendimiento de suero. En función de
la temperatura a la que se ha sido sometida la masa o pasta, hablamos de
pasta/masa blanda, pasta/masa semicocida, pasta/masa cocida.
El Prensado del Queso: Finalizado el calentamiento, se procede al
llenado de los moldes, que le darán la forma y el tamaño al queso. Los
moldes pueden ser sometidos a una prensada. Esta presión produce una
eliminación del suero y permite al queso, adoptar formas mucho más
acentuadas. Así entonces hablamos de quesos de pasta/masa prensada y
de quesos de masa/pasta no-prensada.
Salación, el Salado del Queso: Una vez el queso se haya prensado, se
pasa a la fase de salado, ésta puede ser hecha en seco, aplicándola
directamente sobre la masa, o por inmersión en agua con sal o salmuera.
La Maduración del Queso: La maduración es la última fase de la
fabricación, ésta puede durar desde algunas horas, hasta varios meses,
variando conforme con el tipo de queso que se quiere obtener. En este
proceso de maduración se desarrollan una gran cantidad de aromas y
sabores. La curación se lleva a cabo en zonas especialmente
acondicionadas para ello, donde la temperatura y la humedad son las
adecuadas para cada tipo de quesos, lo que implica adaptar o implementar
instalaciones, con clima controlado, existiendo algunas regiones, incluso
condiciones naturales de temperatura y humedad, dando un origen especial
a sus quesos.

Factores que disminuyen el rendimiento de la leche al producir queso y

cómo evitarlos.

A continuación se describen los principales diez factores que hacen que

no se aproveche en su totalidad el potencial de la leche para la fabricación
de queso; es decir, que no se recupere en forma de queso el 75 % de las
proteínas ni el 93 % de la materia grasa, y los cuidados que se deben tener
para prevenirlos o minimizarlos.
Con demasiada frecuencia no se les presta mucha atención a estos
factores porque, vistos por separado, sus efectos sobre el rendimiento son
modestos. Irónicamente, otro factor que contribuye a este menosprecio es la
obtención de utilidades razonables con procesos ineficientes. Sin embargo,
esta situación puede cambiar radicalmente cuando varios de los factores
están presentes a la vez. El impacto conjunto no es despreciable; como se
observa, se puede perder hasta 20 % o más del queso por desatenderse
estos factores.
Aunque la solución a estos problemas es mayormente de índole técnica,
el sistema gerencial juega un papel importante. En este sentido, pensar y
actuar en términos de ganar-ganar en las relaciones con los productores de
leche, tener sistemas de mantenimiento preventivo y valorar la capacitación
del personal son algunas de las estrategias gerenciales de alto
apalancamiento para la optimización de los rendimientos.
Otra reflexión importante tiene que ver con el reconocimiento de que la
labor de optimización no es asunto exclusivo de la empresa fabricante de
quesos, sino que comienza en el establo del productor de leche y continúa
fuera de la fábrica, durante el transporte y comercialización de los productos
terminados.
Atender con eficacia los factores que se describen enseguida es una labor
que requiere constancia de propósitos y visión a largo plazo. Ciertamente es
una tarea difícil y ardua, por lo que el compromiso de la alta gerencia es
esencial para el éxito.

Atención en la finca y en la planta industrial

1. Mastitis. Si la leche tiene conteo de células somáticas del orden de

400,000/ml o mayor, la recuperación de proteína y de grasa disminuye en
forma creciente. En otras palabras, si las vacas padecen de mastitis clínica, o
aún subclínica, es posible que sólo se recupere menos del 73 % de las
proteínas y menos del 92 % de la materia grasa. En el caso de mastitis
subclínica, la infección disminuye los contenidos de caseína, grasa y lactosa,
y aumenta el contenido de proteínas lactoséricas y el pH.
2. Tiempo largo a temperatura ambiente. Si el enfriamiento de la leche
en la finca es lento o inexistente, y el transporte de la leche a la planta
procesadora es lento y tardado, la población microbiana aumenta
aceleradamente después de una cuantas horas, luego que cesa la actividad
protectora del sistema de la enzima lacto-per oxidasa naturalmente presente
en la leche.
3. Tiempo largo de almacenamiento de la leche fría. Si el enfriamiento
de la leche en la finca es lento y luego ésta se almacena fría en un silo
durante más de tres días, a temperaturas entre 3 °C y 7 °C, aumentan
significativamente las cuentas microbianas, particularmente de bacterias que
crecen a bajas temperaturas, tales como las de la especie Pseudomonas y,
como consecuencia, aumentan la concentración de enzimas extracelulares
proteolíticas y lipolíticas, el contenido de nitrógeno soluble y la concentración
de ácidos grasos libres.
De esta manera, el daño enzimático causado por enzimas de origen
bacteriano puede agravar las pérdidas causadas por la mastitis. El efecto
final es que disminuye la cantidad de proteína y grasa que se puede
recuperar en forma de queso.
4. Exceso de agitación y bombeo de la leche. Estos factores, además
de acelerar la oxidación (rancidez) de la leche, promueven fuertemente la
separación de la grasa de la leche. La gran mayoría de esta grasa separada
pasará al lactosuero, en lugar de contribuir al rendimiento del queso. Este
solo factor puede hacer que la recuperación de grasa sea menor del 90 %.
Siempre se debe buscar la forma de que la leche sufra la mínima agitación
mecánica, desde el ordeño hasta la coagulación en la tina de quesería.
5. No añadir cloruro de calcio a la leche para quesería. El cloruro de
calcio tiene como función darle mayor firmeza mecánica a la cuajada. Esto
es particularmente importante cuando se trata de leche pasteurizada porque,
durante la pasteurización, se da un proceso normal de descalcificación
parcial de las caseínas.
La cantidad que se debe añadir es no más del 0.02 % en peso, con
respecto al peso de la leche. Si el quesero desea utilizar una preparación
comercial de cloruro de calcio, ya disuelto en forma de solución concentrada,
debe añadir la cantidad recomendada por el fabricante. Si decide usar
cloruro de calcio en polvo, deberá pesar la cantidad correspondiente y
disolverla en por lo menos diez veces mayor cantidad de agua limpia, desde
el punto de vista microbiológico (agua purificada). De hecho, siempre es
recomendable diluir el cloruro de calcio por un factor de cerca de diez,
aunque se trate de una preparación comercial, para facilitar la uniformidad de
su concentración en todo el volumen de la leche.
La ausencia de cloruro de calcio hace que muchas veces la cuajada tenga
poca firmeza mecánica y, entonces, al cortarla, se generarán cantidades
innecesarias de “polvo” o “finos” de cuajada, que se depositan en el fondo de
la tina de quesería y se van con el lactosuero, en lugar de contribuir al
rendimiento de queso.
6. No diluir apropiadamente el cuajo. El cuajo se debe diluir en
aproximadamente 40 veces su volumen, usando siempre agua
microbiológicamente limpia, pero nunca agua clorada pues el cloro inactiva al
cuajo en cuestión de unos cuantos minutos. La dilución se debe hacer justo
antes de añadir el cuajo a la leche.
El propósito de esta dilución es permitir que la concentración de cuajo sea
uniforme en todo el volumen de la leche. De otra manera, la cuajada quedará
con firmeza desigual en distintas regiones de la tina de quesería y esto
también promueve la formación innecesaria de “finos” de cuajada durante el
corte, que disminuyen el rendimiento de queso.
7. Corte prematuro de la cuajada. Es importante no cortar la cuajada
antes de que tenga su firmeza óptima, por la misma razón que se describe
en los dos puntos anteriores. Antes de cortarla, la cuajada debe tener una
firmeza óptima, que depende del tipo de queso. Además, la velocidad de
corte, el programa de agitación de la cuajada y el programa de calentamiento
o cocción, cuando están bien diseñados y se ejecutan de acuerdo a diseño,
constituyen la esencia de un buen proceso de quesería, tanto en cuanto a
calidad como en cuanto a rendimiento.
El momento óptimo de corte se determina usando una espátula limpia,
haciendo un pequeño corte en la cuajada y luego introduciendo con cuidado
la espátula por debajo de la zona de corte, procediendo luego a empujar
hacia arriba lentamente, observando la apariencia de la cuajada, que se irá
abriendo a medida que es empujada hacia arriba. Si el corte es limpio y la
superficie tiene apariencia brillante y el lactosuero que se expulsa de la
cuajada en la zona de corte es casi transparente y de color verde-
amarillento, se puede proceder a cortar la cuajada.
8. Defectos en el diseño o estado de las liras. Para tener rendimientos
razonables de queso, es indispensable cortar la cuajada, y nunca romperla.
Para cortar una cuajada, se requiere una lira especial, diseñada
especialmente para este propósito.
La lira debe tener un bastidor que sea rígido pero no demasiado grueso;
de otra manera, el arista frontal del bastidor romperá la cuajada a medida
que la lira avanza a lo largo y ancho de la tina de quesería (en lugar de
cortarla) una y otra vez, día tras día, acumulando pérdidas innecesarias de
rendimiento y de utilidades. El bastidor de la lira debe estar fabricado de
acero inoxidable especial. Los hilos deben ser de acero inoxidable especial
para este uso (lo más delgado posible pero con la resistencia mecánica y
flexibilidad necesarias para que no se rompa) y deben estar libres de nudos.
Finalmente, las medidas de la lira deben corresponder con precisión a las
medidas de la tina de quesería. Lo único recomendable en este caso es no
intentar fabricar las liras, sino enviarlas a hacer a la medida, a una empresa
especializada. De otra manera, una lira defectuosa causará constantemente
pérdidas innecesarias de rendimiento. Es importante que los hilos no sean de
nylon, de hilo para pescar, de cuerda de guitarra ni de otros materiales que
no sean acero inoxidable especial, pues esos materiales son muy difíciles de
higienizar y no tienen las propiedades mecánicas óptimas para minimizar la
formación de “finos” de queso.
Una lira mal diseñada o en mal estado es, con mucha frecuencia, la
principal causa de pérdidas innecesarias de rendimiento. Desde luego,
romper la cuajada con cualquier otro instrumento es aún más costoso para el
quesero pues las pérdidas son altísimas. Sin el uso de liras, es de lo más
común encontrar empresas pequeñas en las que la falta de atención a este
factor hace que se recupere menos del 60 % de las proteínas y menos del 75
% de la grasa. Esto implica más del 20 % de pérdida innecesaria en la
cantidad de queso que se podría y se debería obtener.
Pero, aún usando liras, si están mal diseñadas o en mal estado, es común
encontrar empresas en las que se recupera menos del 67 % de las proteínas
y menos del 84 % de la grasa. En este caso, se deja de obtener alrededor
del 10 % de la cantidad de queso que se podría y debería obtener. En
términos de rendimiento, no es inusual que en la práctica industrial estos
últimos factores sean una de las principales causas de pérdidas. Bajo
condiciones cuidadosas de diseño y operación, las pérdidas por finos no
deberían ser mayores del 0.5% de la cantidad de queso.
Para tener una idea clara de lo grave que puede ser esto, basta recordar
que las pérdidas innecesarias del orden del 10 % al 20 % son casi iguales o
inclusive mayores que el margen de utilidad del quesero, por lo que bajo
estas condiciones sólo se podrán tener ingresos de subsistencia, en el mejor
de los casos, y nunca se tendrán las utilidades necesarias para reinvertir en
mejorar todos los procesos y para elevar el nivel de vida de todos los que
dependen del desempeño de la empresa. Junto con la pasteurización de la
leche, contar con liras adecuadas es la inversión más rentable que puede
hacer un quesero.
9. Contenido de humedad en el queso fuera de control. Todo queso
tiene un diseño en cuanto a su contenido óptimo de humedad. Ese contenido
debe ser el que prefiere el cliente. Entonces, toda desviación respecto a la
humedad óptima representa para el quesero un aumento en el costo. Peor
aún, el aumento en costo no es directamente proporcional a la desviación,
sino que es más que directamente proporcional, es una función cuadrática.
Si el contenido de humedad es menor de lo deseado, el rendimiento será
menor y el queso no tendrá las características que el cliente espera. Si el
contenido de humedad es mayor de lo deseado, el queso tampoco tendrá las
características que el cliente espera y, por otro lado, disminuye la vida de
anaquel del queso; es decir, se vuelve más perecedero y esto aumentará la
frecuencia de reclamaciones, quejas y devoluciones. En ambos casos, el
quesero pierde utilidades.
Como se verá más adelante, el control de la humedad en el queso se
logra esencialmente cortando la cuajada en forma de cubos de un cierto
tamaño, agitando cuidadosamente la cuajada y, en ciertos casos,
combinando lo anterior con calentamiento gradual y lento de la cuajada,
hasta que el maestro quesero, con su experiencia, determine mediante
examen de la textura que la cuajada tiene la humedad apropiada.
Por otro lado, es imposible no tener variaciones. La clave está en tener la
humedad (y el resto del proceso) bajo control estadístico; es decir, con
variabilidad controlada. Luego de conseguir tener la variación controlada, se
debe trabajar sobre el sistema, para mejorarlo continuamente. El
mejoramiento continuo hará que la variación vaya disminuyendo cada vez
más. Aquí, es importante recordar que un proceso bajo control estadístico ya
tiene la mayor calidad posible y el menor costo posible, a menos que se haga
un cambio de fondo en el proceso.
10. Sistemas inadecuados de medición y calibración. Muchas veces,
los resultados insatisfactorios no se deben a los factores mencionados arriba
o inclusive a pérdidas reales en el rendimiento, sino a equivocaciones
originadas por errores en los sistemas de medición y por la falta de
calibración de los instrumentos usados en la planta de quesería. Las
equivocaciones más comunes son las siguientes:
 1. Cuantificar la leche usando unidades de volumen (litros, galones, etc.),
en lugar de hacerlo en unidades de masa (kilogramos, libras, etc.). El error
se introduce debido a que el volumen de la leche depende de la temperatura
y en un proceso de quesería la leche está, en distintos momentos, a
temperaturas dentro del rango entre 3°C y 72°C.
2. Hacer análisis o mediciones de laboratorio y de proceso con
procedimientos diferentes a los que especifican los métodos oficiales o
estandarizados.
3. No calibrar periódicamente los instrumentos de planta y de laboratorio
(básculas, balanzas, termómetros, medidores de PH, medidores de flujo
entre otros). Esto causa errores de precisión y de exactitud.
4. Procedimientos inadecuados de muestreo de leche, queso, lactosuero,
entre otros.
En algunos países, el reto es especialmente complejo debido a la
coexistencia de diversos sistemas de unidades de medición: el sistema
inglés (libras, galones, pulgadas, grados Fahrenheit, entre otros.), el sistema
métrico (kilogramos, litros, centímetros, grados Celsius, entre otros.), el
sistema colonial español (varas, por ejemplo) y, además, la tradición entre
algunos queseros y productores de leche de considerar que un galón
contiene 4.0 litros, siendo que contiene 3.875 litros.

Control de calidad en la elaboración del queso

En la industria de productos lácteos, la elaboración de queso es un

proceso complejo desde el punto de vista de la calidad, aún en el caso de
quesos blancos o frescos “simples” fabricados por coagulación enzimática
con cuajo, en ausencia de fermentos. Por ejemplo, en relación a los aspectos
técnicos de la calidad del queso y de su mejoramiento, incluyendo los
aspectos relacionados con la inocuidad, el sistema de causas de variación es
grande y, a manera de ilustración, aquí se señalan solamente algunas de las
causas más importantes:
1. La leche. Por su origen biológico, es intrínsecamente variable en
cuanto a contenidos y estado fisicoquímico de materia grasa y proteína,
relación entre materia grasa y caseínas, PH y características de la población
microbiana.
2. El manejo de la leche. La falta de higiene, los tiempos largos a
temperatura ambiente, la agitación y el bombeo excesivo promueven la
separación y la oxidación de la materia grasa y la degradación de grasas y
proteínas así como la Limpieza continua de manos instrumentos y moldes
después de ser usados
3. El proceso en la tina de quesería. Aquí, el propósito principal es
recuperar la mayor cantidad posible de los sólidos de la leche y controlar la
textura y el contenido de humedad de la cuajada, de acuerdo al diseño del
queso. Este es siempre un proceso clave. Hay interacciones muy
importantes entre el nivel de conocimiento del personal y el diseño y estado
del equipo, accesorios e instrumentos de medición. Las variaciones
introducidas en este proceso son casi imposibles de corregir posteriormente.
4. La filosofía gerencial de la empresa. Toda empresa tiene políticas
sobre cómo comprar, cómo vender, a quién contratar, cómo capacitar, cómo
recompensar, cómo reducir costos, entre otros. Por ejemplo, el medio
ambiente en la sala de manufactura y el resto de la empresa, tanto físico
como psicológico, es una manifestación importante de la filosofía gerencial.
Con frecuencia, aquí se encuentran causas importantes por las que la
fabricación de queso es innecesariamente menos productiva de lo que
pudiera y debiera ser. Todas estas fuentes de variación están
interrelacionadas.
Si la variación no está controlada, como sucede en la mayoría de los
casos, el proceso de fabricación es impredecible y, por consiguiente, también
serán impredecibles los rendimientos, los costos y los atributos de calidad del
queso. Si bien es cierto que la variación no se puede eliminar, debido a la
incertidumbre y complejidad intrínsecas a todos los procesos, sí es posible y
deseable controlarla dentro de ciertos límites, que se hacen cada vez más
estrechos a medida que transcurre el tiempo dedicado al mejoramiento.
Claramente, el éxito de un sistema como HACCP (que es el sistema de
calidad usual en las empresas que fabrican productos alimenticios) requiere
el compromiso por parte de la gerencia, mismo que debe incluir la educación
y la capacitación de todos los empleados.

Canales de distribución

Los Canales de Distribución son todos los medios de los cuales se vale la
Mercadotecnia, para hacer llegar los productos hasta el consumidor, en las
cantidades apropiadas, en el momento oportuno y a los precios más
convenientes para ambos. Gran parte de las satisfacciones, que los
productos proporcionan a la clientela, se debe a Canales de Distribución bien
escogidos y mantenidos. Además los Canales de Distribución aportan a la
Mercadotecnia las utilidades espaciales, temporal y de propiedad a los
productos que comercializan.
Tanto los Canales de Distribución en Mercadotecnia son tan infinitos
como, los métodos de Distribución de los productos. En síntesis, se puede
decir, que los Canales de Distribución son las distintas rutas o vías, que la
propiedad de los productos toma; para acercarse cada vez más hacia el
consumidor o usuario final de dichos productos.
Por lo general, los productores o fabricantes, no suelen vender sus
productos directamente a los consumidores o usuarios finales; sino que tales
productos discurren a través de uno, o más, Intermediarios, los cuales
desempeñarán distintas funciones de Mercadotecnia; recibiendo sus
denominaciones, de acuerdo a tales funciones.
 En este sentido, se tienen a los Intermediarios, quienes son los eslabones
de la cadena que representa a los Canales de Distribución, y que están
colocados entre los productores y los consumidores o usuarios finales de
tales productos; añadiendo a los mismos los valores o utilidades de tiempo,
lugar y propiedad. Las funciones desempeñadas por los Intermediarios
resultan de vital importancia en la cadena que representa todo canal de
Distribución.
Es por ello, que el número y clase de Intermediarios dependerá de la
clase y tipo de producto, así como de la clase y tipo de consumidores o
usuarios finales, o sea al mercado, al que va dirigido o para el cual ha sido
concebido tal producto. Los servicios de los Intermediarios se caracterizan
por hacer llegar los productos a los consumidores y facilitarles su
adquisición, en alguna forma, estos se clasifican así:
-Mayoristas
-Mercantiles
-Intermediarios Minoristas o Detallistas
-Agentes y Corredores
Los Intermediarios Mercantiles (tanto los Mayoristas como los
Minoristas): son los que en un momento dado, adquieren los productos en
propiedad; para luego venderlos a otros Intermediarios o al consumidor final.
También se les llama Intermediarios Comerciales ya que revenden los
productos que compran.
Los Agentes o Corredores: jamás llegan a ser dueños de los productos
que venden; porque actúan en representación de los productores o de los
Intermediarios de tales productos. Todos ellos colaboran en las actividades
de Mercadotecnia, facilitando la adquisición de los productos para quienes,
en última instancia, habrán de consumirlos o utilizarlos.
Cabe resaltar, que cada intermediario aumenta un cierto porcentaje a los
precios de venta de los productos, en pago de sus servicios, desempeñando
funciones como integrantes de los Canales de Distribución, entre las que
están:
1. Búsqueda de proveedores; ya sean productores, u otros Intermediarios,
de determinados productos.
2. Búsqueda de compradores, que pueden ser otros Intermediarios o
consumidores finales de los productos.
3. Procurar y facilitar la confluencia de tales proveedores y de tales
consumidores.
4. Acondicionar los productos o requerimientos y necesidades del
segmento de mercado que los demandarán, conservando un surtido, lo
suficientemente amplio y variado, como para satisfacer las necesidades de la
mayor cantidad posible de consumidores.
5. Transporte de los productos a los sitios donde serán requeridos por los
demandantes; o sea, agregándoles la utilidad o valor espacial.
6. Conservación de los productos, hasta el momento en que los requiera
el consumidor, con lo cual le añade el valor o utilidad temporal.
7. Equilibrio de los precios; procurando vender los productos a precios
suficientemente altos, como para estimular la producción, y lo
suficientemente bajos, como para motivar a los compradores.
8. Dar a conocer los productos, sus características y bondades; mediante
la publicidad y promoción de los mismos.
9. Asumir los riesgos de deterioro y obsolescencia.
10. Financiamiento de las compras de la clientela; mediante la concesión
de créditos.
Ahora bien, dentro del marco conceptual de la "Teoría de Sistemas", el
canal de Distribución viene a conformar un sistema, dentro de otro sistema;
es decir, que el canal de Distribución es un subsistema del "Sistema de
Mercadotecnia".
Por lo tanto, el Canal de Distribución como Sistema, es un conjunto de
funciones tendientes a llevar los productos desde el fabricante hasta el
consumidor final, por lo que se puede acotar, que las distintas funciones y
tareas que los Intermediarios realizan en sus respectivos momentos de
comercialización, vienen a ser componente del Subsistema, que llamamos
Canal de Distribución, y que interactúan en forma concatenada, para facilitar
el traslado sucesivo de los productos, desde que sale del fabricante a manos
del productor, hasta que llegan a las manos del consumidor o usuario final.
Cabe resaltar, que todos estos integrantes que componen el Subsistema
de Mercadotecnia, deben actuar en forma mancomunada y sincronizada, de
manera, que no ocurran entrabamientos ni incompatibilidades, sino más bien,
de forma que las actividades de uno complementen a las de los otros, para
facilitar el flujo de los productos dentro del respectivo canal de Distribución;
hasta que lleguen a manos del comprador final.

Consideraciones para escoger los Canales de Distribución

La selección de los Canales de Distribución de los productos es uno de

los retos de mayor trascendencia, que ha de afrontar la alta Gerencia, de
entre las tantas decisiones de Mercadotecnia que habrá de tomar con
respecto a sus productos. Sea cual fuere el tipo de Canal de Distribución
escogido, éste debe facilitar, de la mejor manera posible, el logro de los
objetivos fundamentales de la empresa, como es el de prestar un buen
servicio al público, a cambio de sus ganancias.
En algunas ocasiones, en la selección de los Canales de Distribución para
la comercialización de los productos priva el criterio de lo que se ha dado en
llamar el "Grado de Exposición del Mercado", de los productos, que aspire la
empresa. En tales casos, se habla de Tres Grados de Exposición:
 1. Distribución Intensiva: Por medio de la cual se exponen los productos
en todos los lugares posibles de comercialización. Es el caso de esos tipos
de productos que se encuentran en todas partes, como: los cigarros, dañinos
tanto para la salud como para el bolsillo del enviciado. La característica
dominante de esta alternativa de Canal de Distribución es la omnipresencia
de los productos, que se comercializan por tales canales.
2. Distribución Exclusiva: Se caracteriza por la concesión de
exclusividad de distribución del producto a unos pocos distribuidores, con
delimitaciones geográficas; pero con la condición expresa de que tales
concesionarios se abstengan de vender productos de la competencia, como
ha de esperarse. Esta modalidad ofrece la ventaja de un control más
riguroso, de todas las fases de la comercialización de los productos, ya que
suele regirse por un contrato firmado al respecto; mediante el cual quedan
establecidas las condiciones generales de los precios, promoción y demás
condiciones de ventas. Estas condiciones ayudan a fomentar y mantener la
buena imagen del producto, así como el nivel de los precios, y los márgenes
de utilidades para la empresa productora y sus distribuidores.
3. Distribución Selectiva: Combina las ventajas de las dos anteriores, y
aunque proporciona un debilitamiento relativo de los controles que aspira
todo productor; también es muy cierto que reduce los costos de
Mercadotecnia de los productos. Permite una penetración más controlada de
los mercados o segmentos de mercado, que en particular interesen a los
productores.
Todas estas alternativas de distribución de productos, tienen sus ventajas
y desventajas particulares, por lo que no es posible afirmar de antemano,
cuál de ellas tres habrá de ser la más conveniente, apropiada o rentable;
puesto que ello vendrá de acuerdo a las características del producto, y a las
variables determinante del mercado, o de segmento de mercado, a la cual va
dirigido el producto. En todo caso, el grado de exposición del mercado debe
facilitar al máximo la penetración que se aspire del mercado, con la amplitud
debida, la máxima satisfacción de las necesidades de los consumidores, a
los más bajos precios y con suficiente rentabilidad.

Compromisos con los Integrantes de los Canales de Distribución con

los Productores.

En los convenios y contratos, que entre los productores e intermediarios

se firmen, habrá de especificarse claramente cuáles habrán de ser las
responsabilidades mutuas, que habrán de asumirse y en qué términos
habrán de cumplirse cada uno de tales compromisos. Es decir, que las
relaciones entre las partes deben quedar especificadas con toda claridad y
de común acuerdo, para que sirvan de orientación y de medio de verificación
de las realizaciones. En tales convenios deberán especificarse Cláusulas, tan
importantes como las de: (a) Determinación de los precios, a los cuales
habrán de venderse los productos a los intermediarios y de éstos a los
consumidores; con lo cual queda así fijado el margen de utilidad. Desde
luego que estos precios habrán de fijarse, tomando en consideración los
costos operativos de cada uno de los componentes de los Canales de
Distribución; de acuerdo al área geográfica y del tipo de mercado que
abastecen dichos Intermediarios. (b) Estipulación de las condiciones
generales de ventas; en las cuales se haga referencia a las formas de pago,
los límites del crédito, si así fuere acordado; del mismo modo se convendrá
la forma en que el fabricante o productor responderá por la calidad de los
productos, defectos de fabricación, entre otros. (c) Delimitación del área
geográfica de cada componente del Canal de Distribución, de forma que los
intereses de cada uno de ellos queden garantizados con claridad y sepan
hasta dónde pueden extender sus esfuerzos de comercialización y que otros
no se aprovechen de ellos, es igual que si se fijaran los límites de una
parcela de terreno, de algún Distrito o Estado. Esto permite también a cada
distribuidor conocer con certeza el lugar donde están situados sus más
inmediatos competidores, y hasta dónde alcanzan sus derechos e
influencias, que puedan afectarlos. (d) Especificación de todos los
pormenores y detalles a que habrán de atenerse las relaciones de los
productores con sus distribuidores; tales como: Qué tipo de asistencia y de
facilidades proporcionará el productor a los integrantes de sus Canales de
Distribución; al igual de cuáles habrán de ser las contraprestaciones, que el
productor espera recibir de sus distribuidores, es decir, una explicación
minuciosa de todas las condiciones del contrato de comercialización y su
duración.

Actores de la Cadena Productiva de la materia prima para la elaboración

de Quesos

La cadena de productos lácteos está conformada por el conjunto de

agentes económicos interrelacionados y que añaden valor en el flujo del
producto desde la producción primaria hasta el consumidor. Entre éstos se
encuentran el productor lechero, los porongueros, los centros de acopio, la
industria procesadora (artesanal y gran industria), las empresas
comercializadoras y el consumidor de leche fresca y derivados lácteos.
Además de ellos, es menester considerar otros actores como los
proveedores de insumos y servicios y organismos públicos y privados ligados
al desarrollo de la actividad, los cuales contribuyen a la operatividad de la
cadena básica de la leche. Los principales agentes y sus características son:
Productores lecheros: Grupos heterogéneos por sus características
productivas, entre los que se encuentran:
1. Los grandes productores: que son los que se dedican a la crianza
intensiva y aplican tecnologías modernas de producción. Estos productores
por lo general tienen un buen nivel de educación y acceso a algún tipo de
crédito, así como a información relativa a la actividad. Pertenecen a alguna
organización de productores y realizan ventas de volúmenes importantes.
 2. Los medianos productores: que representan un alto porcentaje de los
productores rurales. El nivel tecnológico que aplican es bajo y su acceso al
crédito formal y a la información es limitado. Su producción está orientada
principalmente al mercado regional y centros de acopio de la industria.
3. Los pequeños productores: un grupo conformado por familias
campesinas distribuidas en los diferentes pisos altitudinales. Son personas
que cuentan con pequeñas propiedades y número reducido de cabezas de
ganado. La actividad ganadera es complementaria a la agrícola, y destinan
un alto porcentaje de producción al autoconsumo y a la producción artesanal
de derivados lácteos, en especial de quesos.
4. El acopiador: Dentro de este grupo se distinguen principalmente dos
tipos, como son:
El poronguero o intermediario: que es la persona que se encarga de
adquirir la leche de los establos o de lugares predeterminados habitualmente
(centros de acopio), para luego venderlos a los consumidores finales o a los
productores artesanales de derivados lácteos. Se trata de un intermediario
importante en las zonas donde la gran industria no participa.
El centro de acopio: Se trata de un espacio/agente en el ámbito local que
participa en la cadena productiva acopiando la leche para enfriarla y
comercializarla a las plantas procesadoras. Por su intervención tiene una
ganancia en función del volumen y calidad de la leche. Estos centros de
acopio pueden ser de propiedad de una industria, de un intermediario o de
un grupo de productores.
5. La industria: Es la instancia que se dedica a la transformación de la
leche cruda. Se distinguen dos tipos de agentes que se encargan de este
proceso:
El procesador artesanal o agroindustria rural: Se trata de un agente que
funciona principalmente a nivel regional, en cuencas lecheras poco
desarrolladas y cobra una relevancia especial debido a que el 43% de la
producción nacional se destina, además del consumo humano directo, a la
industria artesanal. Estos agentes se dedican a la elaboración de derivados
lácteos, principalmente de queso fresco. Por lo general vende sus productos
directamente a algún intermediario y/o consumidor final. El destino final de la
agroindustria artesanal es Lima, dado que cerca del 50% de los quesos que
se consumen en esta ciudad son artesanales y provienen de las diferentes
regiones del país.
La gran industria. Agente clave a nivel nacional, dado que es el acopiador
del mayor volumen de leche en el país. Se trata de empresas que dominan el
mercado lechero y, por lo tanto, tienen una importante capacidad instalada
para el procesamiento de la leche.
Los consumidores. Toda la población que consume productos lácteos
adquiridos de los diferentes abastecedores. Son los actores claves de la
cadena productiva en la medida que su demanda determina la permanencia
y rentabilidad de la cadena.

Bases Legales

Los fundamentos legales que dan sustento a esta investigación están

contemplados en: Constitución de la República Bolivariana de Venezuela
(1999), normas de la Comisión Venezolana de Normas Industriales
(COVENIN).
La Constitución de la República Bolivariana de Venezuela (1999), en
su capítulo VII (de los Derechos Económicos), Artículo 112 establece que:

Todas las personas pueden dedicarse libremente a la actividad

económica de su preferencia, sin más limitaciones que las
previstas en esta constitución y las que establezcan las leyes, por
razón de desarrollo humano, seguridad, sanidad, protección del
ambiente u otros de interés social. El estado promoverá la iniciativa
privada, garantizando la creación y la justa distribución de la
 riqueza, así como la producción de bienes y servicios que
satisfagan las necesidades de la población, la libertad de trabajo,
empresa, comercio, industria, sin perjuicio de su facultad para
dictar medidas para planificar, racionalizar y regular la economía e
impulsar el desarrollo integral del país.

Comisión Venezolana de Normas Industriales

Es el organismo encargado de programar y coordinar las actividades de

normalización y calidad en el país. Para llevar a cabo el trabajo de
elaboración de normas, la COVENIN constituye comités y comisiones
técnicas de normalización, donde participan comisiones gubernamentales y,
no gubernamentales relacionadas con un área específica. A continuación se
especifica la lista de normas COVENIN aplicable al sector lácteo:
Tabla 1. Lista de Normas COVENIN Aplicadas Al Sector Lácteo

Número ICS Comité Titulo Categoría

0120:1994 67.100.20 10 Mantequilla B
0367-82 67.100.10 10 Leche fluida. Determinación de la densidad relativa C
0368:1997 67.100.01 10 Leche y sus derivados. Determinación de cenizas. B
0369-82 67.100.01 10 Leche y sus derivados. Determinación de cloruros C
0370:1997 67.100.01 10 Leche y sus derivados. Determinación de proteínas. B
0409:1998 07.100.30 10 Alimentos. Principios generales para el establecimiento de criterios microbiológicos B
0503-82 67.100.10 10 Leche fluida. Determinación de grasa. Método de Babcock C
Leche y sus derivados. Determinación de la actividad fosfatásica. Método de
0573-79 67.100.10 10 D
referencia
0658:1997 67.100.01 10 Leche y sus derivados. Determinación de la acidez titulable A
0677:2000 67.100.99 10 Crema de leche para uso industrial A
0769-79 07.100.30 10 Leche. Recuento microscópico directo C
0798:2003 67.100.10 10 Leche pasteurizada B
Alimentos. Método para recuento de colonias de bacterias aerobias en placas de
0902-87 07.100.30 10 B
Petri
0903-93 67.100.10 10 Leche cruda B
0909:1996 67.100.99 10 Fórmulas alimenticias adaptadas para lactantes C
0910:2000 67.220.10 10 Norma general para aditivos alimentarios. D
0931:1997 67.100.10 10 Leche y sus derivados. Determinación de grasa por el método de Roesse Gottlieb B
0932:1997 67.100.01 10 Leche y sus derivados. Determinación de sólidos totales. B
0937-79 67.100.01 10 Leche y sus derivados. Determinación de sedimentos en leche cruda C
0938-83 67.100.01 10 Leche y productos lácteos. Método para la toma de muestras D
0939-76 67.100.01 10 Leche y productos derivados. Método de ensayo. Reducción de azul de metileno B
0940-82 67.100.10 10 Leche fluida. Determinación del punto crioscópico C
1013-82 67.100.10 10 Leche. Determinación de azúcares reductores y no reductores D
Leche y sus derivados. Método de Whiteside modificado para el diagnóstico
1014-76 67.100.01 10 B
presuntivo de mastitis
1053-82 67.100.10 10 Leche fluida. Determinación de grasa. Método de Gerber C
1077:1997 67.100.10 10 Leche y sus derivados. Determinación de humedad A
1078:1996 67.100.10 10 Leche en polvo. Determinación de partículas quemadas y sedimento. B
 1086-84 07.100.30 10 Alimentos. Método para recuento de bacterias coliformes en placas de Petri B
Alimentos. Determinación del número más probable de coliformes, de coliformes
1104:1996 07.100.30 10 C
fecales y de Escherichia coli
1115:1996 67.100.10 10 Leche en polvo. Determinación del índice de insolubilidad B
1126-89 07.100.30 10 Alimentos. Identificación y preparación de muestras para el análisis microbiológico C
1077:1997 67.100.10 10 Leche y sus derivados. Determinación de humedad A
1078:1996 67.100.10 10 Leche en polvo. Determinación de partículas quemadas y sedimento. B
1086-84 07.100.30 10 Alimentos. Método para recuento de bacterias coliformes en placas de Petri B
Alimentos. Determinación del número más probable de coliformes, de coliformes
1104:1996 07.100.30 10 C
fecales y de Escherichia coli
1115:1996 67.100.10 10 Leche en polvo. Determinación del índice de insolubilidad B
1126-89 07.100.30 10 Alimentos. Identificación y preparación de muestras para el análisis microbiológico C
1193-81 71.040.40 10 Alimentos. Determinación de cloruros B
1195-80 65,12 10 Alimentos. Determinación de nitrógeno. Método KjeldahlC
1200-81 67.100.10 10 Leche cruda. Determinación de sustancias conservadoras E
1205:2001 67.100.10 10 Leche esterilizada B
1291-2004 07.100.30 10 Alimentos. Aislamiento e identificación de Salmonella
1292-2004 07.100.30 10 Alimentos. Aislamiento y recuento de Staphylococcus aureus C
1315-79 71.040.40 10 Alimentos. Determinación del pH (acidez iónica) B
1337-90 07.100.30 10 Alimentos. Método para recuento de mohos y levaduras B
1338:1986 67,020 10 Alimentos envasados muestreo B
1481:2001 67.100.10 10 Leche en polvo B
1537-80 71.040.40 10 Alimentos. Determinación de selenio C
1538-92 67.100.30 10 Queso amarillo B
1644-93 07.100.30 10 Alimentos. Aislamiento y recuento de Bacillus cereus C
1813:2000 67.100.30 10 Norma general de quesos B
1814-81 67.100.30 10 Quesos. Determinación de grasa C
1910-82 67.100.10 10 Leche fluida. Determinación de caseína B
1911-82 67.100.01 10 Leche y sus derivados. Determinación de esteroles C
1945-82 67.100.01 10 Leche y productos derivados. Determinación de humedad B
1950-82 71.040.40 10 Alimentos. Determinación de flúor C
2083:1999 55,02 16 Norma de envases desechables de cartón plasticubiertos para alimentos B
2179:1997 67.100.99 10 Leche condensada azucarada B
2278-85 07.100.30 10 Alimentos comercialmente estériles. Evaluación de la esterilidad comercial D
2392:1997 67.100.40 10 Helados y mezclas para helados C
2393:2001 67.100.99 10 Yogurt B
2427-87 07.100.30 10 Alimentos. Determinación de hifas de mohos. Método de la cámara de Howard D
2522-88 07.100.30 10 Alimentos. Recuento de entero cocos C
2847-2004 67.100.30 10 Queso Muster
2848:2001 67.100.30 10 Queso parmesano B
2849-92 67.100.30 10 Queso provolone B
2850-92 67.100.30 10 Queso brie B
2851-2004 67.100.30 10 Queso gouda B
2852-92 67.100.30 10 Queso Edam B
2853:2001 67.100.30 10 Queso fynbo B
Alimentos. Método para recuento de esporas termófilas responsables de acidez
2948-92 07.100.30 10 B
plana flat sour""
2952/1:1997 52,200 10 Directrices para la declaración de propiedades nutricionales en el rotulado de C
alimentos envasados
3006-93 07.100.30 10 Alimentos. Recuento de Lactobacillus Bulgaricus y Streptococcus Thermophilus C
3046-93 67.100.99 10 Crema de leche para consumo directo B
3123-1994 07.100.30 10 Alimentos. Recuento de microorganismos acidúricos. B
3218:1996 67.200.10 10 Alimentos. Determinación de grasa libre. B
3219:1996 67.100.10 10 Leche. Determinación de azucares. Método de fehling C
3232:1996 67.100.10 10 Leche en polvo. Determinación de la dispersabilidad A
3276:1997 07.100.30 10 Alimentos. Recuento de Coliformes y de Escherichia coli. Método en placa con B
películas secas re hidratables (Petrifilm)
3338:1997 07.100.30 10 Alimentos. Recuento de aerobios. Método en placas con películas secas re A
hidratables (Petrifilm)
3339:1997 07.100.30 10 Productos lácteos. Recuento de coliformes totales. Método en placas con películas B
secas re hidratables de alta sensibilidad (Petrifilm)
2948-92 07.100.30 10 Alimentos. Método para recuento de esporas termófilas responsables de acidez B
plana flat sour""
3359:1998 67.100.10 10 Lactovisoy. Requisitos B
3495:1999 67.100.99 10 Suero dulce en polvo B
3559:2000 67.100.30 10 Queso fundido B
3718:2001 07.100.30 10 Aislamiento e identificación de listeria monocytogenes en alimentos C
3821:2003 67.100.30 10 Queso blanco B
 3822:2003 67.100.30 10 Queso pasta hilada B
15161:2004 03.120.10 10 Directrices para la aplicación de la norma ISO 9001:2000 en la industria de E
alimentos y bebidas
Esquema 10:04- 67.100.30 10 Queso Crema
001
Fuente: FONDONORMA Actualizada al 06 de Abril de 2005
 Definición de Términos

Área de producción: El área de producción, también llamada área o

departamento de operaciones, manufactura o de ingeniería, es el área o
departamento de un negocio que tiene como función principal la
transformación de insumos o recursos (energía, materia prima, mano de
obra, capital, información) en productos finales (bienes o servicios).
Artesano: es una persona que realiza labores de artesanía.
Capacidad de producción (Capacidad instalada): Capacidad de
producción teórica, muestra la máxima tasa de producción que puede
obtenerse de un proceso, se mide en unidades de salida por unidad de
tiempo
Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN): Es el
organismo encargado de programar y coordinar las actividades de
normalización y calidad en Venezuela. Para llevar a cabo el trabajo de
elaboración de normas, la COVENIN constituye comités y comisiones
técnicas de normalización, donde participan comisiones gubernamentales y,
no gubernamentales relacionadas con un área específica.
Comisión Venezolana de Normas Industriales
Cuajada: Parte grasa y espesa de la leche que se separa del suero por la
acción del calor, del cuajo o de los ácidos, y se toma como alimento
Cuajo: Fermento del estómago de los mamíferos que sirve para coagular la
leche y, p. ext., cualquier otra sustancia con que se cuaja un líquido
Esterilización: Es el procedimiento por el que se somete uniformemente la
totalidad de la leche u otros productos lácteos a un proceso térmico en
autoclave o equipo similar, por el tiempo necesario para asegurar la ausencia
de gérmenes viables y esporas que germinen en condiciones normales de
almacenamiento.
Pasteurización: Es el procedimiento por el que se somete uniformemente la
totalidad de la leche u otros productos lácteos a una temperatura
conveniente durante el tiempo necesario, para destruir la mayor parte de la
flora banal y la totalidad de los gérmenes patógenos, seguido de un
enfriamiento rápido de la leche o los productos lácteos así tratados.
Producción: Acto de producir los productos, o la suma de todos los
productos (bienes o servicios) producidos en una empresa.
Productividad: Cociente resultante de dividir la producción (resultados
obtenidos) entre los recursos (insumos utilizados). Mientras mayor sea la
producción y menores los recursos (o costos) utilizados en ella, mayor será
la productividad.
Queso: Del latín casĕus, el queso es un producto obtenido por maduración
de la cuajada de la leche. Cada queso presenta sus propias características
de acuerdo a su origen o su método de fabricación.
Queso artesanal: El queso que ha sido hecho a mano en pequeñas
cantidades en función del tiempo, técnicas tradicionales, recetas y
tradiciones.
Recursos: Elementos que serán utilizados en la producción de bienes o
servicios, o que serán transformados en éstos. Los recursos pueden ser:
-. Financieros: dinero en efectivo, cuasidinero.
-. Información: necesidades, cambios en las actitudes del consumidor,
tendencias del mercado.
-. Materiales: insumos, materias primas, materiales indirectos, insumos.
-. Servicios: energía, agua.
-. Humanos: operarios, ejecutivos, directores.
Tamaño de planta: Está referido al tamaño requerido por las instalaciones
para satisfacer un determinado nivel de producción o capacidad. El tamaño
de planta se verá afectado por el tipo de producto o servicio a generar, los
procesos y tecnologías elegidas para su producción, los planes de
producción, entre otros.
Tiempo asignado: Tiempos ociosos, paradas por mantenimiento preventivo
o cualquier parada requerida para la administración de de la producción. No
se considera como tiempo asignado los tiempos requeridos para
mantenimiento correctivo ni paradas menores por ajuste de herramientas o
cambios de dispositivos.
 CUADRO 1: OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES

VARIABLES CONCEPTO DE
DIMENSIONES INDICADORES ÍTEMS
INDEPENDIENTE VARIABLE

 Quesos
Nivel de
artesanales
conocimiento sobre 1
 Calidad química
el proceso de 2
de la leche
producción de 3
quesos  Normas
COVENIN
La capacidad de
producción o
capacidad
productiva es el
máximo nivel de
actividad que puede
alcanzarse con una
estructura productiva
dada. El estudio de Recursos
Capacidad de la capacidad es materiales  Materia prima
producción. fundamental para la 4
utilizados en la  Maquinaria y
gestión empresarial 5
producción de equipos
en cuanto permite quesos.
analizar el grado de
uso que se hace de
cada uno de los
recursos en la
organización y así
tener oportunidad de
optimizarlos.
 Descripción y
uso del proceso
Proceso de  Rendimiento de 6
producción de la leche 7
quesos  Control de 8
artesanales. calidad 9
 Canales de
distribución

CAPÍTULO III

63
 MARCO METODOLÓGICO

La Investigación es un proceso que, mediante la aplicación del método

científico, encamina a conseguir información apreciable y fehaciente, para
concebir, comprobar, corregir o emplear el conocimiento. Para lograr un
efecto de manera clara y precisa es ineludible emplear algún arquetipo de
investigación, la investigación está muy atada a los individuos de la especie
humana, esta posee una serie de caminos para adquirir el objetivo
programado o para obtener a la información requerida. La investigación tiene
como pedestal el método científico y este es el método de estudio
sistemático de la naturaleza que incluye las técnicas de observación, reglas
para el razonamiento y la predicción, ideas sobre la experimentación
concebida y los modos de comunicar los resultados experimentales y
teóricos.

Tipo de investigación

De acuerdo a los objetivos de estudio y a la problemática planteada, la

presente investigación se ubicó en un estudio de carácter descriptivo. Pues
dicho estudio según Hernández, Fernández y Baptista (2003) “Constituye un
proceso sistemático, riguroso y racional de recolección, tratamiento, análisis
y presentación de datos, basado en una estrategia de recolección directa de
la realidad de las informaciones necesarias para la investigación.” (p.116).
Ahora bien, el presente trabajo es de orden descriptivo, ya que explica
temáticamente los hechos o características de que están relacionados
directamente con una variable que determina la capacidad de producción de
quesos para incrementar la rentabilidad de la Parcela Nº 28, ubicada en el
caserío “El Esfuerzo”, Municipio Panamericano, Estado Táchira, explicando a

64
través de la información recopilada como es el desempeño de los mismos y
cuáles son los requerimientos para cumplir con los estándares de calidad del
producto final, entendido por Hernández, Fernández, Batista (1996), como:
“aquellos estudiosos que buscan especificar las propiedades importantes de
un grupo de personas sometidas a análisis” (p.60).

Diseño de la investigación

El diseño de la investigación constituye el plan general del investigador

para obtener respuestas a sus interrogantes o comprobar la hipótesis de
investigación, la misma desglosa las estrategias básicas que el investigador
adopta para generar información exacta e interpretable.
El diseño de esta investigación está enmarcado en una de investigación
de campo, definido por Hernández, Fernández, Batista (1996), como “el
análisis sistemático de problemas en la realidad, con el propósito de
describirlos, interpretarlos, entender su naturaleza y factores
constitucionales, explicar sus causas y efectos o producir su ocurrencia…”
(p.5); por lo tanto se ha ubicado éste estudio dentro de los parámetros
especificados en función de que el proceso de la investigación se ha
realizado directamente en el objeto de estudio, representado por los
trabajadores que actualmente se desempeñan en la Parcela Nº 28, ubicada
en el Caserío “El Esfuerzo”, Municipio Panamericano, Estado Táchira.

Población

La población la define Hurtado (1998), como: “el conjunto de elementos

en los cuales se van a estudiar las variables; estos elementos además,
deben compartir los criterios de inclusión” (p.143). En esta investigación, la
población es de 7 empleados de la Parcela Nº 28, Ubicada en el Caserío “El

65
Esfuerzo”, Municipio Panamericano del Estado Táchira. Es de resaltar que se
trabajó con una población finita, la misma es definida por Ramírez, T (1999),
como:

Una población finita, es aquella cuyos elementos en su totalidad

son identificables por el investigador, por lo menos desde el punto
de vista del conocimiento que se tiene sobre la cantidad total.
Entonces, la población es finita cuando el investigador cuenta con
el registro de todos los elementos que conforman la población en
estudio. (p. 93)

Muestra

De acuerdo Hurtado (1998), la muestra se define como “un subconjunto

de la población sujeta a estudio, con sus mismas características y
propiedades” (p.144). En este caso en particular la muestra está constituida
por la misma población, es decir por los siete (7) empleados de la Parcela Nº
28, Ubicada en el Caserío “El Esfuerzo”, Municipio Panamericano del Estado
Táchira, o sea, que es probabilística, la cual es definida por Silva, (2009),
“aquel en que cada elemento de la población tiene la misma oportunidad o
probabilidad de ser elegido para formar parte de la muestra” (p.100), porque
toda la población tiene la posibilidad de ser estudiada.

Técnicas e Instrumento de recolección de datos

Según Hurtado, (1998): las técnicas “son los medios o procedimientos

que el investigador utilizará para obtener la información necesaria, que le
permitirá dar respuesta a los objetivos de su investigación” (p.145). En este
sentido, se debe acotar que la técnica a utilizar en la presente investigación
es la encuesta, la cual es definida por Puente, (2000, p 2), como aquella que
“está destinada a obtener datos de varias personas cuyas opiniones
impersonales interesan al investigador”

66
 De lo anterior se infiere, que para desarrollar la técnica seleccionada en
esta investigación, se utilizará un instrumento, que como sostiene Sampieri,
Fernández y Baptista (2003) es “aquel que registra datos observables que
representan verdaderamente a los conceptos o variables que el investigador
tiene en mente” (p. 242). Es decir, que la aplicación del mismo acerca más al
investigador a la realidad de los sujetos; es decir, aporta la mayor posibilidad
a la representación fiel de las variables a estudiar.
Cabe señalar, que para realizar la presente investigación se utilizará
como instrumento un cuestionario con opciones de respuesta de tipo
dicotómico (SI – NO), comúnmente utilizado en las investigaciones de campo
para dar respuesta a las incógnitas presentes. El mismo es definido por
Osorio, (s/f, p.3) como: "un medio útil y eficaz para recoger información en un
tiempo relativamente breve". Se debe resaltar que este instrumento se
estructuró en 9 ítems, formulados de acuerdo a los objetivos propuestos.
Es relevante indicar, que en procura de lograr la correcta ejecución de la
presente investigación se efectuó una revisión bibliográfica relacionada con
la capacidad de producción de quesos en la Parcela Nº 28, ubicada en el
Caserío “El Esfuerzo”, Municipio Panamericano, estado Táchira.

Validez y Confiabilidad

Validez

En cuanto a este punto de la investigación, se tiene que Ruiz, C. (1998)

afirma que la validez “es la exactitud con que pueden hacerse medidas
significativas y adecuadas con un instrumento, en el sentido que mida
realmente el rasgo que pretenda medir”, por lo tanto, el criterio de validez del
instrumento tiene que ver con la validez del contenido y de la construcción.
Posteriormente el instrumento fue sometido al proceso de validación

67
mediante el criterio de “juicio de expertos”, el cual ha consistió en seleccionar
tres expertos con la finalidad de juzgar de manera independiente cada ítem
en términos de Coherencia de los ítems con los objetivos, pertinencia,
redacción y validez de contenido.
A cada uno de los expertos validadores se les entregó un protocolo de
validación, donde se les dio a conocer los aspectos relacionados con el título
de la investigación, los objetivos de la investigación, operacionalización de la
variable y un ejemplar del instrumento para la realización de la validación, tal
y como lo establece el instructivo para la elaboración de trabajos de Grado
de la Universidad Nacional Experimental de la Fuerza Armada Bolivariana
(UNEFA). Los expertos coincidieron en que el instrumento reunía los
criterios de coherencia, pertinencia, redacción y validez interna (de
contenido).

Confiablidad

Con relación a la confiabilidad, ha de tomarse en cuenta lo expuesto por

Ruiz, C. (1998, p.44): la confiabilidad es la ausencia relativa de error de
medición en el instrumento, es decir, que según el autor se puede tomar
como precisión. Ahora bien, para garantizar la Confiabilidad del instrumento
se ha empleado el coeficiente KR20. Al respecto, Sampieri, Fernández y
Baptista (2003) señalan que el KR20 “es un indicador de la fidelidad
(consistencia interna) desarrollado por Kuder y Richardson basado en un
procedimiento basado en los resultados obtenidos con cada ítem” (p. 87).
De hecho, hay muchas maneras de precisar otra vez los ítems (reactivos) en
2 grupos, que pueden conducir a las estimaciones diferentes de la
consistencia interna.
Esta es la razón por la cual Kuder y Richardson consideren tantas (n)
partes en la prueba de acuerdo a los ítems (n). En los métodos de partición

68
en dos, (conocido también como bisección) supone para cada parte ser
equivalente (las formas paralelas). Para el KR20, la misma lógica se adopta
en el nivel de los ítems. Es lo que uno llama unidimensional. El KR20 se
aplica en la caja dicotómica de ítems. Se ha aplicado la muestra del instrumento a
tres (3) personas que no tienen nada que ver con el objeto de investigación pero que
forman parte de la empresa los cuales han aportado sus afirmaciones al respecto,
tabulándose de la manera siguiente:

69
 TABLA 2. MATRIZ DE CONFIABILIDAD DEL INSTRUMENTO

ITEMES
SUJETOS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 TOTAL
1 1 0 0 0 0 1 0 0 0 2
2 1 0 1 0 0 0 0 0 0 2
3 0 1 0 0 0 0 0 1 0 2
4                   0
5                   0
6                   0
7                   0
8                   0
9                   0
10                   0
                      N
P 0,67 0,33 0,33 0,00 0,00 0,33 0,00 0,33 0,00   P*Q
Q(1-P) 0,33 0,67 0,67 1,00 1,00 0,67 1,00 0,67 1,00   Vt
P*Q 0,22 0,22 0,22 0,00 0,00 0,22 0,00 0,22 0,00 0,93 rtt

La especificación de los valores y simbología es Si = 1 No = 0

Kr20 = N / (N -1) * (VT - SP*Q)/VT

Kr20 = coeficiente de confiabilidad
SP*Q = sumatoria de los valores de los ítems
Vt = varianza del instrumento
N = número de ítems
Tal y como se puede observar, el índice de confiabilidad del instrumento
ha sido del 93% (0,93) lo que significa que el instrumento en referencia es
“altamente confiable” con la capacidad de aportar la información verídica
relacionada con el objeto de la investigación.

70
 CAPÍTULO IV
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

71
 Finalizada la etapa de recabar información, a partir de la aplicación del
instrumento de recolección de datos, a los trabajadores artesanos de la
Parcela Nº 28, ubicada en el Caserío “El Esfuerzo”, Municipio Panamericano,
estado Táchira, se presentan los resultados obtenidos que permitieron
identificar las debilidades respecto a la capacidad de conocimiento que
tienen los trabajadores actualmente sobre el proceso de producción de
quesos artesanales, lo cual permitirá orientar la gestión administrativa hacia
el mejoramiento de la capacidad de rendimiento y garantía de un producto de
calidad comprobada.
En tal sentido, los resultados fueron interpretados en función de la(s)
alternativas, lo que facilitó describir la tendencia de la población objeto de
estudio hacia una determinada situación con respecto a lo señalado en cada
uno de los ítems propuestos, haciendo uso de un cuestionario, el cual,
consta de 9 ítems con opciones de respuestas dicotómicas Sí y NO. Es de
señalarse, que los resultados obtenidos en este capítulo IV sentaron las
bases para la formulación de conclusiones y recomendaciones con las
cuales se da por terminada la investigación.

Cuadro Nº 2

72
 Nivel de conocimiento de los trabajadores sobre la
producción de quesos en la Parcela del caserío “El
Esfuerzo”, municipio Panamericano, estado Táchira.

RESPUESTAS TOTAL TOTAL

ÍTEMS SI NO Nº %
  Nº % Nº %    

Quesos artesanales 5 71 2 29 7 100

Calidad química de la leche 3 43 4 57 7 100

Normas COVENIN 4 57 3 43 7 100

12 57 9 43 21 100
TOTAL
Fuente: Instrumento aplicado en la Parcela N°28, del Caserío El Esfuerzo, municipio Panamericano.

Fuente: Tomado del cuadro Nº 3 GRÁFICA 1

Análisis cualitativo:

De acuerdo con los datos obtenidos, el 71% de los trabajadores de la

Parcela N° 28, del Caserío El Esfuerzo saben que el queso artesanal, es uno

73
de los productos que mayor venta tiene entre los productos lácteos por su
esmerada elaboración, lo que indica que ellos están claros que el producto
que fabrican es aceptado con agrado por el consumidor, sin embargo hay un
29% de ellos que no tienen este conocimiento, ya sea, porque no le dan valor
a lo que realizan o porque realmente desconocen la acogida que tiene este
alimento en las mesas de sus compradores.
En cuanto al conocimiento que tienen los empleados acerca de que las
leches más ricas en materias grasas, nitrogenadas y con vitaminas, son de
mejor calidad química, se pudo conocer que el 43% de ellos saben lo
importantes que son estas sustancias para la calidad en la producción de
quesos, no obstante, el 57% está acéfalos de este, debe ser que son
personas que han aprendido de manera empírica, lo que permite alejarse del
conocimiento científico del producto que hacen en dicha Parcela.
Asimismo se observó que el 43% de los encuestados consideran que es
necesario promover la aplicación de las normas venezolanas COVENIN,
para el manejo de la leche antes, durante y luego del ordeño, mientras que el
57% creen que esas normas no son necesarias para realizar las tareas
pertinentes al manejo de la materia prima para la producción del queso
artesanal.

Cuadro Nº 3

Recursos materiales utilizados en la producción de quesos

en la Parcela N° 28 del caserío “El Esfuerzo”, Municipio
Panamericano, Estado Táchira.

74
 RESPUESTAS TOTAL TOTAL
INDICADORES SI NO Nº %
  Nº % Nº %    
Materia Prima 7 100 0 0 7 100
Maquinaria y equipos 5 71 2 29 7 100
TOTAL 12 86 2 14 14 100
Fuente: Instrumento aplicado en la Parcela N°28, del Caserío El Esfuerzo, municipio Panamericano.

Fuente: Tomado del cuadro Nº 4 GRÁFICA 2

Análisis cualitativo:

Con relación, al ítems sobre si los trabajadores saben que la leche

pasteurizada es la materia prima necesaria para la producción de quesos, el

75
100% de ellos afirmaron que si estaban claros respecto con que se hacen los
quesos artesanales que ellos producen.
Ahora bien, en cuanto a la maquinaria y equipos necesarios para la
producción de quesos el 71% de los cuestionados afirman conocerlos,
mientras que el 29% de ellos aunque son productores de queso, desconocen
cuáles son los recursos materiales para la producción del producto, esto se
debe a que son trabajadores que por su condición social y económica los
aleja de la tecnología y su avance.

Cuadro Nº 4

Proceso de producción de quesos en la Parcela N° 28 del

caserío “El Esfuerzo”, Municipio Panamericano, Estado
Táchira

76
 RESPUESTAS TOTAL TOTAL
INDICADORES SI NO Nº %
Nº % Nº %    

Descripción y uso del proceso 7 100 0 0 7 100

Rendimiento de la leche 2 29 5 71 7 100

Control de calidad 5 71 2 29 7 100

Canales de distribución 6 86 1 14 7 100

20 71 8 29 28 100
TOTAL
Fuente: Instrumento aplicado en la Parcela N°28, del Caserío El Esfuerzo, municipio Panamericano.

Fuente: Tomado del cuadro Nº 5 GRÁFICA 3

Análisis cualitativo:

Los encuestados de la Parcela N° 28 del Caserío El Esfuerzo, Municipio

Panamericano, estado Táchira, en un 100% saben que la materia prima para
la producción de quesos, se debe higienizar con el fin de eliminar las

77
impurezas, lo que redunda en la calidad del queso que producen,
beneficiando al consumidor, pues es quien va a valorar la excelentes
propiedades de lo que le venden.
Es de señalarse, que los trabajadores de la Parcela N° 28 del Caserío El
Esfuerzo, Municipio Panamericano, Estado Táchira, saben identificar los
factores que disminuyen el rendimiento de la leche al producir queso en un
29% afirma saberlo, lo que significa que la materia prima es utilizada al
máximo y con los menores riesgos de desperdiciarla, pero, existe un 71% de
ellos no conocen esos factores, lo que perjudica la producción del producto,
ya que eso afecta el aprovechamiento del la leche, tomando en cuenta que
es un porcentaje significativo.
En lo relacionado a que si los empleados de la Parcela N° 28 tienen
conocimiento sobre la influencia de factores como la falta de higiene, los
tiempos largos a temperatura ambiente, la agitación y el bombeo excesivo de
la leche influyen en la calidad del queso, un 71% dicen que si lo saben,
mientras que el 29% de los encuestados no lo poseen, situación que puede
llegar a perturbar el proceso de producción.
Por otra parte, los empleados contestaron afirmativamente en un 86%
tienen conocimientos sobre los canales de comercialización del producto
final, a diferencia de un 14% que afirma desconocerlos.

CAPÍTULO V
LA PROPUESTA

78
 En este capítulo las tesistas, ejecutan una propuesta con la finalidad de
dar solución a las problemáticas planteadas a lo largo del desarrollo del
trabajo de grado; por lo tanto, se realiza la propuesta, sus objetivos,
justificación, la idea concreta de la operatividad, las estrategias y las
consideraciones de la factibilidad del proyecto que conllevará a su
cumplimiento.

Descripción de la Propuesta:

En de resaltar, que teniendo como fundamento la investigación hecha y

de acuerdo con los resultados obtenidos de la aplicación del instrumento,
como el medio importante de este trabajo permite: Crear estrategias
conducentes a aumentar la capacidad de producción de quesos de la
Parcela Nº 28, ubicada en el Caserío “El Esfuerzo”, Municipio Panamericano,
estado Táchira.

Objetivos de la Propuesta

Objetivo General

Crear estrategias conducentes a aumentar la capacidad de producción de

quesos de la Parcela Nº 28, ubicada en el Caserío “El Esfuerzo”, Municipio
Panamericano, estado Táchira.

79
 ANEXOS

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA DEFENSA
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL POLITÉCNICA
DE LA FUERZA ARMADA BOLIVARIANA
NÚCLEO TÁCHIRA

80
 CUESTIONARIO

El presente instrumento de recolección de datos tiene como propósito

fundamental determinar la capacidad de producción de quesos para
incrementar la rentabilidad de la Parcela Nº 28, ubicada en el caserío “El
Esfuerzo”, Municipio Panamericano, Estado Táchira

Razón por la cual, se solicita su valiosa colaboración para responder las

interrogantes que se plantean en el presente instrumento. La validez y
utilidad de los resultados, dependerá de la calidad de información que
proporcione; se le agradece sinceridad en las respuestas emitidas, que
están resguardadas por el anonimato y la confidencialidad. De manera que
se agradece su mayor colaboración y receptividad en el sentido de
responder de forma clara y precisa a cada una de las preguntas formuladas:

Instrucciones:

Lea cuidadosamente antes de formular su pregunta. Marque con una X la

respuesta seleccionada. Conteste con la mayor objetividad posible. Cualquier
duda consulte al investigador.

1.- ¿Sabia Ud., que el queso, es uno de los productos que mayor venta tiene
entre los productos lácteos por su esmerada elaboración?
SI_________ NO________

2.- ¿Tiene Ud. conocimiento que las leches más ricas en materias grasas,
nitrogenadas y vitaminas, son de mejor calidad química?
SI_________ NO________

81
3.- ¿Considera Ud., necesario promover la aplicación de las normas
venezolanas COVENIN, para el manejo de la leche antes, durante y luego
del ordeño?
SI_________ NO________

4.- ¿Sabia Ud., que la leche pasteurizada es la materia prima necesaria para
la producción de quesos?
SI_________ NO________

5.- ¿Conoce Ud., la maquinaria y equipos necesarios para la producción de

quesos?
SI_________ NO________

6.- ¿Sabia Ud., que la materia prima para la producción de quesos, se debe
higienizar con el fin de eliminar las impurezas?
SI_________ NO________

7.- ¿Conoce Ud., los factores que disminuyen el rendimiento de la leche al

producir queso?
SI_________ NO________

8.- ¿Tiene Ud., conocimiento que la falta de higiene, los tiempos largos a
temperatura ambiente, la agitación y el bombeo excesivo de la leche influyen
en la calidad del queso?
SI_________ NO________
9.- ¿Sabia Ud., que los Canales de Distribución son para hacer llegar los
productos hasta el consumidor, en cantidades apropiadas, momento
oportuno y a precios más convenientes?
SI_________ NO________

82
83