CENTRO DE CIENCAS AGROPECUARIAS
CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS
INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTOS LACTEOS
INGENIERO EN ALIMENTOS
REPORTE DE LA PRÁCTICA No.1 “LECHE PASTEURIZADA Y
SABORIZADA”
M. en C. KARLA FABIOLA ROMO ZAMARRON
Integrantes de equipo:
Cesar Guadalupe Zúñiga Delgado
William Galván de Luna
Lucia Gabriela López Galindo
07/09/2021
OBJETIVO
Uso del pasteurizador de placas para obtener leche pasteurizada y elaborar leche
saborizada.
INTRODUCCION
Se entiende por leche pasteurizada, a la leche que ha sido sometida a un tratamiento que
consigue la destrucción de microorganismos sensibles al calor. Su nombre se debe a Luis
Pasteur, que utilizó el calor por primera vez para controlar el deterioro del vino.
Pasteurización no es sinónimo de esterilización, porque no destruye a todos los
microorganismos.
En la pasteurización se emplea temperaturas inferiores a 100º C, (entre 70°C a 90°C)
suficientes para destruir las formas vegetativas de un buen número de microorganismos
patógenos y saprofitos. Las bacterias esporuladas y otras denominadas termodúricas
resisten, normalmente, a este proceso.
Según el Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios de la Secretaría de
Salud, se define a la leche como la “secreción natural de las glándulas mamarias de las
vacas sanas o de cualquier otra especie, excluido el calostro”. La pasteurización es el
proceso que consiste en someter la leche a un tratamiento térmico suave que permite
mantener las características nutritivas y sensoriales de la misma, destruyendo todos los
microorganismos patógenos.
Por su parte la leche saborizada o aromatizada, es aquella a la que se le han incorporado
otros ingredientes como saborizantes, edulcorantes y colorantes naturales o artificiales y
que contienen al menos 85% de leche apta para consumo humano.
RESULTADOS
Reportar un diagrama de bloques del procedimiento de elaboración de las leches
saborizadas (en chocolatada y dorada)
Recepción de la materia prima
El azúcar y el estabilizante
(CMC) se mezclan para
evitar formación de
Formular para 5 litros de leche
grumos
Pesar Insumos
Mezclar Cocoa con leche
en polvo
Temperar la leche a T° 60-65°C
Adicionar los insumos
Homogenizar la Mezcla
Realizar Pasteurización lenta:
65°C a 30 min.
|
Desinfectar las botellas
Envasar en las botellas del envasado
Enfriar las botellas en baño de agua
Almacenar en refrigeración
LECHE DORADA
Recepción de la materia prima
Formular para 5 litros de leche
Pesar Insumos
Temperar la leche a 60-65°C Mezclar los
ingredientes en polvo
Disolver la miel en la leche
Homogenizar la leche
Pasteurización lenta de 65° C a 30 min
Envasar en las botellas
Enfriar las botellas hasta 4°C
Desinfectar las
botellas
Almacenar en refrigeración
Reportar los valores de porcentaje de acidez, pH, estabilidad al calor y
conteo de células somáticas en la leche cruda.
Fórmula para la determinación de acidez:
Acidez (g/L ácido láctico) = V x N x 90 / PA
Dónde:
V: ml de solución de NaOH 0.1 N gastados en la titulación
N: normalidad de la solución de NaOH
M: volumen de la muestra en ml
Acidez (g/L ácido láctico)= 1.2 ml *0.1*90 = 1.2 g/l
9ml
Tabla 1. % de acidez, pH, estabilidad al calor y conteo de células somáticas en la
leche cruda
% de acidez 1.2 %
pH n/a
Estabilidad al calor No presento sedimentos ni grumos.
Observar imagen 2
Conteo de células somáticas No hay un número significativo de células
1. No se realizó determinación de grados Brix ni pH de la leche saborizada.
2. No se reportó el contenido de grasa por el método Gerber de la leche.
Reportar para cada una de las leches saborizadas, el costo del producto terminado,
considerando el 20% de mano de obra, 10% de gastos de fabricación y 20% de
utilidad.
LECHE ENCHOCOLATADA
Ingrediente Precio Cantidad en Cantidad de Costo por
envase ingrediente cantidad de
ingrediente
Leche cruda de $8.00 1litro 2.5 litros $20.00
vaca
Leche en polvo $66.00 360 gr 5 gr $3.30
Azúcar estándar $28.00 1 kg 150 gr $4.20
Cocoa en polvo $75.00 200 gr 12 gr $4.50
Carboximetilcelulosa $51.00 25 gr 0.3 gr $ .612
Total=32.612pz
Mano de Obra 6.5224%
Gastos de 3.26%
Fabricación
Utilidad 6.5224%
LECHE DORADA
Ingrediente Precio Cantidad en Cantidad de Costo por
envase Ingrediente cantidad de
Ingrediente
Leche cruda de $8.00 1 litro 2.5 litros $20.00
vaca
Cúrcuma en polvo $32.50 63gr 10gr $5.15
Pimienta negra $53.50 64gr .1gr $0.08
Jengibre en polvo $85.00 50gr 4gr $6.80
Canela en polvo $32.50 63gr 2gr $5.15
Miel de abeja $70.00 1litro 41.6 ml $2.91
Carboximetilcelulosa $85.00 100gr .15 gr $0.1275
Carragenina $51.00 25gr .15gr $0.306
Total=$40.5235
Mano de Obra 8.1047%
Gastos de 4.0523%
Fabricación
Utilidad 8.1047%
Responder las siguientes preguntas:
1. ¿Cómo influye la granulometría de los insumos secos en el producto
final?
La granulometría de los insumos influye mucho en el producto final porque
dependiendo de ellos el producto final tendrá una composición homogénea ya que
dependiendo del tamaño de sus partículas se disolverán con mayor facilidad y esto
permitirá que no sedimente el envase.
2. ¿Qué es la Carboximetilcelulosa y que función tiene en las bebidas
saborizadas?
La Carboximetilcelulosa (CMC) o Carmelosa es un compuesto orgánico derivado
de la celulosa, utilizado en la industria alimentaria como espesante, emulsificante,
agente retenedor de agua y agente suspensor de partículas.
El CMC actúa en las bebidas como un estabilizante, pues su cadena aniónica
puede interactuar con diferentes sistemas evitando la sedimentación y
aglomeración de partículas.
3. ¿Cuáles son los principales defectos que pueden presentarse en la
leche saborizada?
Cambios Físicos: Sedimentación
Cambios Químicos: Crecimiento Microbiano y cambio de sabor
DISCUSION DE RESULTADOS
Esta práctica inicio con el proceso de pasteurización de la leche cruda de Vaca que se
utilizaría para elaborar los dos tipos distintos de leche saborizada, sometiendo el volumen
de leche a utilizar a un tratamiento térmico de 72° C durante 15 segundos, para eliminar
todo microorganismo que daña la salud del ser humano, aunque puede quedar presentes
algunos microorganismos.
Para llevar a cabo el proceso de la pasteurización como se dijo anteriormente se somete
la leche a una temperatura de 72 °C durante unos 15 o 20 segundos, ya que si llegamos a
aumentar la temperatura podemos ocasionar transformaciones no deseadas en la leche,
provocando así alteraciones en el sabor, rendimiento y calidad principalmente.
Además de que en el blog de Agroindustrias se nos señalan tres tipos de métodos
distintos de pasteurización que se aplican actualmente y difieren tanto en temperatura
utilizada, como en el tiempo y forma de proceso industrial que se usa.
VAT: consiste en calentar los líquidos hasta una temperatura de aproximadamente
63° C y luego enfriar durante 30 minutos dentro del mismo recipiente.
HTST: los líquidos se calientan rápidamente a entre 71°C y 89°C, dependiendo de
su tipo, por solo 15 segundos.
UHT: consiste en someter a los líquidos a una temperatura de 137°C durante 2
segundos, para luego enfriar rápidamente. En este método existe otra variante la
cual es conocida como aséptica con una temperatura de 150°C por 4 segundos.
Una vez que ya teníamos nuestra leche pasteurizada, procedimos a añadir las mezclas de
los ingredientes para cada leche saborizada, y llevar de nuevo al fuego para realizar una
mezcla homogénea, tomando control de temperatura cada cierto tiempo, una vez llegada
a la temperatura estimada se procedió a retirar del fuego, enfriar y envasar.
Cabe aclarar que la leche llevo una buena cadena de procesamiento, por lo cual no
presentamos ningún tipo de problema en el producto final.
Con los resultados que obtuvimos en la prueba de resistencia al calor, podemos observar
que la leche utilizada fue de buena calidad puesto que no aparecieron glóbulos de
caseína, una división de fases de leche o algún tipo de sedimentación.
A su vez aclaramos que la leche utilizada en esta práctica, no se le realizaron las
siguientes pruebas: pH, conteo de Células somáticas y grados Brix en leche
enchocolatada.
Por lo que investigando en literatura tenemos que el valor de pH que presenta la leche de
vaca está comprendido entre 6.6 a 6.8 débilmente ácido debido a la presencia de la
caseína y de los aniones fosfórico y cítrico principalmente. A su vez el conteo de las
células somáticas nos permite juzgar el estado de salud de la ubre del animal, así como
dicho resultados nos ayudan a corroborar la calidad de la leche.
CONCLUSION
La realización de esta práctica nos permitió comprender de una manera más dinámica el
proceso de pasteurización que lleva la leche de vaca, para la elaboración de los productos
lácteos, en este caso la elaboración de dos tipos de leches saborizadas, cuales son las
pruebas de calidad que se le realizan antes de trabajar con ella y sobre todo como
aunque estamos trabajando con la leche como materia prima, también debemos de poner
énfasis en el esterilizado de los envases, ya que aunque la leche una vez pasteurizada
pueda contener una muy baja carga microbiana, no debemos de envasar así nomás, pues
podemos tener un más alto nivel de microorganismos en el envase que en el producto y
ocasionar así un problema de salud hacia el consumidor final.
Así mismo debemos de saber con cual método térmico trabajamos para impedir el
desarrollo de cambios en la textura o estabilidad de la leche, ya que si nos pasamos por
segundos o por los grados de temperatura, podemos echar a perder la leche para el
producto que se utilizaría.
ANEXO
IMAGEN 1.
Evidencia del conteo de células
IMAGEN 2.
Prueba de resistencia al calor
BIBLIOGRAFIA
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