Ing.
Fernando Rincón
UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MANABÍ
FACULTAD DE CIENCIAS ZOOTÉCNICAS
EXTENSIÓN CHONE
SEGURIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA
ALUMNA:
Hidalgo Reyes Silvia Monserrate
TUTOR:
Ing. Fernando Rincón Acosta
PERIODO:
ABRIL DEL 2021 HASTA SEPTIEMBRE DE 2021
Ing. Fernando Rincón
INFORME TÉCNICO SOBRE (POES) Y LAS NORMAS ISO 22000
INTRODUCCIÓN
El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos, es una
condición esencial para asegurar la inocuidad de los alimentos que allí se elaboran. Una
manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la
implementación de los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
(POES), también conocidos como SSOP Sanitation Standard Operating Procedures, por
sus siglas en inglés.
Los POES describen las tareas de saneamiento, que se aplican antes (preoperacional) y
durante los procesos de elaboración (operacional).
En cada etapa de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumo
son necesarias prácticas higiénicas eficaces. Así mismo la aplicación de los POES es un
requerimiento fundamental para la implementación de sistemas que aseguren la
inocuidad de los alimentos.
La confianza en la inocuidad e integridad de los alimentos, es un requisito importante
para los consumidores. Los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en los
que intervienen agentes como Escherichia Coli, Salmonella y contaminantes químicos
ponen de manifiesto los problemas existentes de inocuidad de los alimentos y aumentan
la preocupación pública de que los modernos sistemas de producción agrícola,
elaboración y comercialización no ofrezcan salvaguardias adecuadas para la salud
pública.
Mientras la ISO 22000 describe los requisitos para los sistemas de gestión de seguridad
alimentaria y establecelos requisitos que una organización debe cumplir para demostrar
que controla los riesgos de seguridad alimentaria.
Un alimento peligroso puede tener consecuencias severas para la salud de los
consumidores, por ello es crucial que las empresas de la cadena alimentaria tomen
medidas para asegurar que sus procesos y productos son seguros. Hoy en día, muchos
productos alimentarios cruzan fronteras, subrayando así la necesidad de una norma
global para seguridad alimentaria. La ISO 22000 cumple con dicho cometido,
proporcionando directrices que las empresas pueden seguir para identificar y controlar
riesgos relacionados con la seguridad alimentaria.
Para cumplir con la ISO 22000, las empresas deben establecer un programa de pre-
requisitos que les ayude a reducir la probabilidad de contaminación. Mientras que la
ISO identifica ciertas áreas y programas que la empresa debe considerar, no define
requisitos específicos para cada programa. De esta manera, cada empresa debe
desarrollar sus propios programas, basados en sus necesidades.
Ing. Fernando Rincón
La ISO 22000 es aplicable a cualquier empresa que sea parte o esté relacionada con la
cadena alimentaria, independientemente de su tamaño o su posición en la cadena
alimentaria.
CUERPO O DESARROLLO
Los procedimientos operacionales estándares de sanitización (POES), son
procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento que
deben realizarse en una planta de producción de alimentos, para contribuir a garantizar
la inocuidad de los mismos. Dichos procedimientos se aplican antes, durante y después
de las operaciones de elaboración.
El objetivo de la presente investigación, fue elaborar los procedimientos operacionales
estándares de sanitización para una planta de producción de alimentos. La metodología
empleada, está basada en la aplicación de las ocho claves de saneamiento, la
información se obtuvo directamente en planta a través de la revisión de documentos, la
experiencia de los operarios y del jefe de control de calidad.
Se elaboró un plan SSOP (por sus siglas en inglés) que contiene: medidas de control,
procedimientos de monitoreo, acciones correctivas y registros que debieran de llevar a
cabo en la planta de producción de alimentos para realizar eficazmente las operaciones
de limpieza.
La ISO 22000, que fue recientemente revisada, es una norma de seguridad alimentaria
para empresas de la cadena alimentaria global. La Organización Internacional de
Normalización (ISO) ha desarrollado la norma ISO 22000, sistemas de gestión de
seguridad alimentaria - requisitos para empresas de la cadena alimentaria.
La ISO 22000 describe los requisitos para los sistemas de gestión de seguridad
alimentaria y establece los requisitos que una empresa debe cumplir para demostrar que
controla los riesgos para la seguridad alimentaria-
La ISO 22000 engloba a empresas de toda la cadena alimentaria, desde el campo a la
mesa. Está diseñada para asegurar una competencia justa y favorecer la comunicación
dentro y entre empresas de la cadena alimentaria. La norma incorpora y complementa
los elementos principales de la ISO 9001, la norma para sistemas de gestión de calidad,
así como análisis de peligros y puntos de control crítico (HACCP), un alcance
preventivo a la seguridad alimentaria.
La norma proporciona un marco de trabajo para empresas que quieran desarrollar,
implementar, controlar y mejorar continuamente un sistema de gestión de seguridad
alimentaria (SGSA) dentro del contexto de riesgos del negocio. Para cumplir con la
norma, las empresas deben cumplir con todos los requisitos regulatorios y estatutarios
aplicables a la seguridad alimentaria.
Las empresas que quieran crear un SGSA más enfocado, coherente e integrado de lo
que requiere la ley, pueden beneficiarse de la ISO 22000. Ayuda a empresas con
Ing. Fernando Rincón
aspectos de sus operaciones como la seguridad alimentaria, control de riesgos, cadena
de suministro, HACCP, estrategia de negocio y trazabilidad de los alimentos.
CONCLUSIONES
1. La limpieza y saneamiento son actividades consideradas parte fundamental de
las operaciones que se realizan en las industrias de alimentos y son
determinantes en la seguridad e inocuidad de los mismos, por lo que es de suma
importancia contar con planes generales de limpieza, saneamiento y
desinfección y que estos sean aplicados de forma permanente e integral.
2. El manejo exitoso de un programa de sanitización involucra un enfoque
proactivo y la participación de los empleados en todo nivel del proceso en la
toma de decisiones
3. Diseñar una documentación conde un sistema de gestión alimentaria para la
producción de alimentos, basado en el plan HACCP y el programa de pre
requisitos, con la norma internacional ISO 22000.
4. Fortalecer un programa de capacitación dirigido a los manipuladores de las
diferentes áreas de alimentaciones, para con ello llevar a cabo exitosamente la
aplicación del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos (SGIA).
RECOMENDACIONES
1. Implementar, mantener y mejorar los procedimientos descritos en cada una de
las claves de los POES en la planta de producción de alimentos.
2. Utilizar normativas nacionales e internacionales para garantizar que las medidas
de control están siendo aplicadas correctamente y así contribuir a la inocuidad de
los alimentos producidos
3. Utilizar normativas nacionales e internacionales para garantizar que las medidas
de control están siendo aplicadas correctamente y así contribuir a la inocuidad de
los alimentos producidos.
4. Hacer un monitorear de manera permanente y constante de la aplicación de los
documentos de gestión, para que se puedan tomar las medidas correctivas de
manera oportuna en tiempo real.
Ing. Fernando Rincón
FUENTES BIBLIOGRÁFICAS
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
(FAO) MAGA. Taller nacional sobre la aplicación de las buenas prácticas de
manufactura y sistemas HACCP. Guatemala 2001.
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).
ISO. Norma internacional ISO 22000. Sistemas de gestión de la inocuidad de los
alimentos - Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria.
Suiza. 2005
