DICCIONARIO GASTRONÓMICO
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Abierto: Se dice del arroz cuando se infla hasta el punto de
reventar, lo que no debe ocurrir porque se empasta el
guiso.
Abrillantar: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.
Acanalar: Formar canales o estrías en el exterior de un
género crudo, antes de utilizarlo.
Acaramelar: Bañar con caramelo un pastel u otro
preparado.
Aderezar: Sazonar.
Adobar: Poner un género crudo con un preparado llamado
adobo, con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un
aroma especial.
Afeitar: Retirar con un cuchillo las partes más duras y secas
de un bizcocho.
Agarrarse: Pegarse, por efecto del calor, al fondo del
recipiente un género, dándole mal sabor y color.
Ahumar: Técnica en la cual se expone una carne o un
pescado al humo de un fuego de madera específica.
Mediante esta acción se consigue una textura y un sabor
único e inigualable, además de una mayor conservación
Albardar: Envolver en una lámina delgada de tocino un
género para evitar que éste se seque al cocinarlo.
Al dente: Punto de cocción en el cual tanto la pasta como
las hortalizas quedan blandas aunque ligeramente
crujientes en la boca al ser masticadas
Aliñar: Aderezar o sazonar.
Almíbar: Jarabe de glucosa y agua. Amasar: Trabajar una
masa o una mezcla moldeable con las manos.
Aplastar: Hacer más fino el grosor de una carne o un
pescado con la ayuda de una espalmadera
Aprovechar: 1) Utilizar restos de comidas para otros
preparados; 2) Recoger totalmente restos de pastas,
cremas...
A punto: Cuando un artículo alcanza su grado justo de
cocción o sazonamiento, se dice que está "a punto" para
utilizarlo.
Armar: Preparar un ave para su cocinado atándola con hilo
de bramante y evitando así que se deforme durante su
cocción, asado, etcétera
Aromatizar: Añadir a un preparado elementos con fuerte
sabor y olor.
Arreglar/aviar: Preparar de forma completa un ave para su
cocción, asado...
Arropar: Tapar con un paño un preparado de levadura para
facilitar su estufado o fermentación.
Asar: Cocinar un género en horno, parrilla o asador con
grasa solamente, de forma que queda dorado
exteriormente y jugoso en su interior.
Áspic: Elaboración preparada en moldes especiales que
está compuesta de gelatina cuajada rellena de un género
(huevo escalfado, carne de ave, caza, pescado).Asustar:
Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición,
para que momentáneamente deje de cocer. Aviar:
Véase Arreglar
B
Bañar: Cubrir totalmente un género con una materia líquida
pero suficientemente espesa para que permanezca.
Baño maría: Recipiente cubierto de agua caliente en el cual
se introduce otro más pequeño para que: 1. Se mantenga
caliente cualquier elaboración que esté en su interior (una
crema, una salsa, etc.); 2. Se fundan elementos sólidos
(cobertura de chocolate); 3. Emulsionar salsas (holandesa);
4. Elaborar alguna crema fina que corra riesgo de cortarse
en el fuego (crema inglesa, natilla)
Bardas de tocino: Lonchas de tocino graso, cortadas muy
finas, de diferentes tamaños, según el uso. Se aplican para
asar las pechugas de las aves, las carnes magras...
Batir: Sacudir enérgicamente con las varillas o batidora una
materia, hasta alcanzar la densidad o grado de
amalgamiento deseado, por ejemplo para llevar una clara a
punto de nieve.
Bechamel: Véase Salsa Bechamel. Blanquear: 1. Dar un
hervor o cocer a medias, para quitar el mal gusto, mal
sabor o mal color a ciertos géneros; 2. Batir enérgicamente
un compuesto de yema de huevo y azúcar hasta que tome
el color amarillo inicial al blanco final.
Bouquet-garni: Ramillete compuesto de puerro, laurel,
tomillo y perejil que sirve para aromatizar los caldos, sopas
y guisos.
Brasear o bresear: Cocinar un género (generalmente carnes
duras y de gran tamaño), lentamente, durante largo tiempo
en compañía de elementos de condimentación, hortalizas,
vino, caldo, especias...
Bridar o Embridar: Coser, atar o sujetar con un bramante
aves, carnes o pescados, para armarlos, apretando así sus
carnes y que conserven la forma después de cocinados.
Brunoise: Tipo de corte en forma de dados pequeños
regulares.
Caer: Rehogar en grasa lentamente un género.
Caldo: Alimento líquido, más o menos concentrado, que se
obtiene por cocción en agua de carnes o huesos, con
hortalizas y aromáticos.
Caramelizar: 1. Dorar exteriormente un asado con la ayuda
de la adición previa de azúcar. 2. Cubrir la superficie de un
molde de caramelo.
Cincelar: Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su
cocción.
Clarificar: 1. Fundir la mantequilla y separar la caseína y las
impurezas. 2. Dejar totalmente limpio de impurezas y
sustancias floculantes a un caldo o una gelatina gracias a la
ayuda de elementos clarificantes como por ejemplo el clarif
(carne picada de ternera, ave o pescado + hortalizas
picadas + clara de huevo).
Clavetear: Introducir, pinchándolos, clavos en una cebolla o
similar. Cocer: 1) Transformar por la acción del calor, el
gusto y propiedades de un género. 2) Ablandar y hacer
digeribles los artículos. 3) Hacer entrar en ebullición un
líquido. 4) Cocinar o guisar.
Cocer al Baño María: Véase Baño maría.
Cocer en Blanco: Cocer al horno en moldes una pasta sin
aderezos sustituyendo éstos por legumbres secas, que se
han de retirar antes de completar la cocción.
Cocer al Vapor: Cocinar un preparado en un recipiente
puesto dentro de otro cerrado y con vapor de agua. Colar:
Filtrar por un colador o estameña un líquido para privarle
de impurezas.
Concentrar: Reducir un caldo o una salsa por evaporación.
Condimentar o Sazón: Añadir condimentos a un género
para darle sabor.
Confitar: Cocer lentamente en aceite un género.
Cornet o cartucho: Cartucho de papel utilizado para
decorar.
Corregir orectificar: Rectificar el sabor o la textura final de
un preparado.
Coulis: Voz francesa que significa zumo concentrado de
tomate. Si se trata de otro fruto se complementa la voz con
el nombre del mismo, ej.: Coulis de frambuesa.
Cuadrar: Retirar los bordes irregulares de un alimento para
embellecer posteriormente su corte o presentación.
Cuajar: Coagular por medio de gelatina, huevo o nata
principalmente una elaboración o preparado.
Decantar: Dejar en reposo un líquido para que se asienten
los posos en el fondo, y pasado a otro recipiente
separándolos y dejándolos en el anterior recipiente.
Decorar: Embellecer con adornos un género, para su
presentación. Desalar: Sumergir un género salado en agua,
fría, generalmente, para que pierda sal.Desangrar:
Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda
la sangre. También se dice desangrar a la operación de
despojar a una langosta o similar, de la materia que en
crudo tiene en su cabeza, para su posterior empleo.
Desbarasar o Desembarazar: Desocupar el lugar de trabajo
dejando luego todo en su lugar habitual. Desecar: Secar
por evaporación un preparado, poniéndolo con su cacerola
al fuego y moviéndolo con la espátula de madera o similar,
para que no se peque al utensilio. Desescamar:
Véase Escamar. Desespumar: Véase Espumar. Desglasar:
Añadir vino a una asadora recién utilizada para recuperar la
glasa o el jugo que contenga.Desgrasar: Retirar la grasa de
un preparado. Deshuesar: Separar los huesos a una carne.
Desmoldar: Sacar un preparado del molde, del que
conservará la forma.Desollar: Desposeer a una res
sacrificada de su piel.Desplumar: Despojar de las plumas a
los animales sacrificados.Dorar: Cocinar a fuego vivo u
horno fuerte una pieza de carne, pescado, etc., hasta que
quede caramelizada exteriormente.Duxelles: Voz francesa
con la que se designa un picadillo de setas.
Emborrachar: Empapar con almíbar y licor o vino un postre.
Embridar: Véase Bridar.
Empanar: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un
género que resultará cubierto con una especie de costra.
Emparrillar: Dorar y cocinar un alimento a la parrilla.
Emplatar: Poner los preparados terminados en la fuente o
plato en que han de servirse.
Empomar: Trabajar una grasa sólida (manteca,
mantequilla), con calor (corporal, microondas) hasta
obtener una textura untuosa.
Emulsionar: Montar.
Encamisar, Camisar o Forrar: Cubrir las paredes interiores
de un molde con un género, dejando un hueco central para
rellenar con otro preparado distinto.
Encolar: Adicionar gelatina a un preparado líquido para que,
al enfriarse, tome cuerpo y brillo.
Enfriar con hielo: Poner un preparado dentro de un
recipiente, y a la vez éste dentro de otro que contenga
hielo y sal o agua.
Engrasar: Repartir grasa semifundida por el fondo y las
paredes de un molde o una placa.
Enharinar: 1. Espolvorear; 2. Cubrir de harina las
superficies de un género.
Enmarinar: Véase Marinar.
Envejecer: Dar tiempo a una carne (generalmente caza)
para que logre cierto punto de pasada.
Ensartar: Clavar pequeños trozos de carne, tocino o
verduras en un pincho o espetón para proceder a su asado.
Escabechar: Poner un género cocinado en un preparado
líquido llamado escabeche para su conservación y toma de
sabor característico.
Escaldar: Sumergir un género brevemente en agua
hirviendo.
Escalfar: 1) Cocción de pocos minutos; 2) Mantener en un
punto próximo a la ebullición del líquido, un género
sumergido en él; 3) Cocer en liquido graso y corto un
género.
Escalopar: Cortar en láminas gruesas y sesgadas un
género.
Escamar o Desescamar: Despojar de las escamas a un
pescado.
Escabechar: Poner un género cocinado en un escabeche
(vinagre + aceite + hortalizas + especias) para prolongar
su conservación o simplemente para transmitir un sabor.
Escarchar: Sumergir una fruta en almíbar y escurrirla
posteriormente sobre una rejilla durante un día
aproximadamente, cristalizándose entonces exteriormente.
Escudillar: Hacer dibujos con una manga.
Espalmar: Adelgazar un género mediante golpes suaves
con la aplastadora o espalmadera.
Espumar o desespumar: Retirar de un preparado, con la
espumadera, las impurezas que en forma de espuma floten
en él.
Esquinar: Cortar una res en dos, siguiendo su espina
dorsal.
Estirar: 1. Presionar con el rodillo, dándole movimiento de
rotación de atrás hacia delante, sobre una pasta, para
adelgazarla; 2. Conseguir mayor rendimiento del normal en
un género al racionarlo.
Estofar: Cocinar lentamente, con su propio jugo y el que
posean los elementos de condimentación o guarnición que
acompañan al género principal. Esta técnica de cocinado
requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave.
Estufar: Poner en la estufa o lugar tibio una pasta de
levadura bien tapada, para que fermente y desarrolle.
Farsa: Relleno con que se guarnece el interior de
determinados alimentos antes de su cocción.
Filetear: Cortar un género en lonjas delgadas y alargadas.
Flamear o Llamear: Pasar por una llama, sin humo, un
género para quemarle las plumas o pelos que hayan
quedado al desplumar o limpiar.
Flambear: Hacer arder y evaporar un líquido espirituoso en
un preparado.
Fondear: Cubrir el fondo de una braseadora con legumbres,
tocino u otro género, braseándose el género encima de
éste.
Fondearse: Agarrarse ligeramente.
Fondo: Salsa o caldo que se realiza con carnes y verduras,
y que sirve de base para la preparación de diferentes
platos.
Fondo de alcachofa: Cogollo o parte tierna de la alcachofa.
Fondo de pastel: Pasta extendida por medio de un rodillo
hasta reducirla al espesor deseado. Sirve para forrar
moldes, como base de tartas, tartaletas...
Forrar: Véase Encamisar.
Freír: Introducir en una sartén con grasa caliente un género
para su cocinado, debiendo formar costra dorada.
Glasear: 1. Cubrir un preparado de pastelería con azúcar
fondant, mermelada, azúcar glass... y en otros casos,
caramelizar azúcar en el preparado; 2. Dorar la superficie
lisa de un preparado (de pescado generalmente),
sometiéndolo al calor de la salamandra o gratinadora u
horno.
Gratinar: Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa
superior granulosa de un preparado.
Guarnecer: Acompañar un género principal de otros
géneros menores, sólidos que reciben el nombre
de guarnición.
Helar: Coagular por medio de temperatura de menos cero
grados centígrados (-0º C.), una mezcla de repostería
llamada helado.
Heñir: Bolear con las manos pequeñas porciones de masa.
Hermosear: Suprimir los elementos inútiles a la
presentación de un manjar. Ejemplo: suprimir los huesos
superfluos de las chuletas.
Hervir: 1. Cocer un género por inmersión en un líquido en
ebullición; 2. Hacer que un líquido entre en ebullición por la
acción del calor.
Humus: Puré de garbanzos.
Juliana: Tipo de corte que se realiza preferentemente a las
verduras, con objeto de darles forma en tiras muy finas.
Lamas: Lonchas o rodajas muy finamente cortadas.
Levantar: Hervir de nuevo un preparado para evitar una
posible fermentación o deterioro.
Ligar: Espesar un preparado por la acción de un elemento
de ligazón, fécula, harina...
Lustrar: Espolvorear de azúcar llamada glass o lustre un
preparado dulce.
Macerar: Poner frutas peladas y generalmente cortadas en
compañía de azúcar, vinos, licores, para que tome el sabor
de éstos. Por extensión se aplica también a las carnes en
adobo o en marinado.
Majar: Quebrar o machacar de forma imperfecta,
generalmente con ayuda del mortero.
Marcar: Preparar un plato a falta de su cocción.
Marchar: Empezar la cocción de un plato, previamente
preparado o marcado.
Marinar o Enmarinar: Poner géneros, generalmente carnes,
en compañía de vino, legumbres, hierbas aromáticas...,
para conservar, aromatizar o ablandarlos.
Mayonesa: Véase Salsa mayonesa.Mechar: Introducir en
una carne cruda, con ayuda de una mechadora, tiras de
tocino en forma de mecha.
Mirepoix: Tipo de corte en dados pequeños irregulares.
Mojar: Añadir a un preparado el líquido necesario para su
cocción.
Moldear: Poner un preparado dentro de un molde para que
tome la forma de éste.
Montar: 1. Colocar los géneros, después de guisados, sobre
un zócalo, costrón o simplemente emplatar; 2. Sinónimo de
batir.
Mortificar: Dejar envejecer una carne para que se ablande.
Napar: Cubrir totalmente un preparado con un líquido
espeso que permanezca.
Paisana: Tipo de corte en dados gruesos irregulares.
Panaché: Conjunto de hortalizas separadas expuestas en
pequeños montones de ingredientes independientes,
generalmente de verduras y hortalizas.
Pasado: 1. Punto de los géneros crudos que no están
frescos y bordean el punto de descomposición, sin llegar a
él; 2. Excesivamente cocido; 3. Colado.
Pasar o Colar: 1. Despojar un preparado de sustancias
innecesarias por medio de colador o estremeña; 2.
Tamizar.
Patatas risoladas: Método de cocción que una vez fritas o
pochadas las patatas, se terminan en una bandeja en el
centro del horno a un máximo de 150º C., con un poquito
de mantequilla, sal, pimienta y un chorrito de aceite.
Picar: 1. Mechar superficialmente un preparado; 2. Cortar
finamente un género, como las verduras.
Pochar: Rehogar a fuego lento o escaldar.
Prensar: Poner un preparado dentro de un molde-prensa
para su enfriamiento dentro de ella o, a falta de este
utensilio, poner unos pesos apropiados encima del
preparado al objeto de comprimirlo.
Puesta a punto o Misse en place : Preparación y
acercamiento de todo lo necesario para empezar a trabajar.
Punto, a: Véase A punto.
Pupiets: Lenguado relleno de gambas en brocheta.
Racionar: Dividir un género en porciones o fracciones para
su distribución.
Rallar: Desmenuzar un género por medio de una máquina
ralladora o rallador manual.
Rebozar: Cubrir un género de una ligera capa de harina y
otra posterior de huevo batido, antes de freírlo.
Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un
preparado.
Reducir: Disminuir el volumen de un preparado líquido por
evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o
espeso.
Reforzar: Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado
que intensifique su sabor o color natural.
Refrescar: 1) Poner en agua fría un género,
inmediatamente después de cocido o blanqueado, para
cortar la cocción de forma rápida; 2) Añadir pasta nueva a
una ya trabajada.
Rehogar: Cocinar total o parcialmente un género,
poniéndolo a fuego lento con poca grasa, sin que tome
color.
Rellenar: Operación de guarnecer el interior de
determinados alimentos antes de su cocción con un relleno
también llamado farsa.
Remojar: Poner un género desecado, para que recupere la
humedad, dentro de un líquido frío.
Risolar: Dorar a fuego vivo, con grasa, un género que
resultará totalmente cocinado.
Roux: Voz francesa que se le da a un compuesto de harina
y grasa, cocido al fuego. Se emplea para espesar salsas,
sopas u otros guisos. Según éstos, la cocción será más o
menos prolongada. Para las salsas blancas se utiliza antes
de que adquiera color.
Sabayones: Salsas que se realizan emulsionando yemas de
huevo con un fondo, fumet o vino. Aceptan el salado o
endulzado para acompañar platos apropiados.
Salar: Poner en salmuera un género crudo para su
conservación, toma de sabor o color característico.
Salmuera: Solución de agua, sal común, sal de nitro y
aromáticos, que se utiliza para la salazón de carnes y
pescados. Con frecuencia se pone también azúcar moreno.
Salpicón: Picadillo de ave, jamón, carne o pescado, para
relleno de croquetas, empanadillas u hojaldres. También se
hace con frutas, para postres.
Salpimentar: Echar sal y pimienta a un género o un
preparado.
Salsa Bechamel: Salsa que se realiza añadiendo leche a un
roux blanco. Véase Roux.
Salsa holandesa: Salsa que se realiza con yemas de huevo,
mantequilla y aceite. Esta salsa tiene algunas variantes,
como la salsa chorón, salsa maltesa y salsa bearnesa.
Salsa mayonesa: Salsa que se realiza emulsionando yemas
de huevo, aceite y un poco de limón o vinagre. De esta
salsa se derivan algunas otras, entre las que se distinguen:
- Salsa andaluza: añadiendo pimientos rojos asados o
morrones.
- Salsa tártara: añadiendo yemas de huevo, alcaparras,
pepinillos en vinagre y hierbas picadas
- Salsa verde: añadiendo perejil y otras variadas verduras
picadas y hierbas (estragón, perifolio, cebollino, espinacas,
berros...)
- Salsa Remoulade: añadiendo filetes de anchoa, mostaza,
pepinillos, alcaparras, perejil, estragón.
Salsa Veloutée: Salsa consistente en añadir un roux blanco
a un fondo blanco. Véanse Roux y Fondo.
Salsear: Cubrir de salsa un género, generalmente al
servirse.
Saltear: Cocinar total o parcialmente, con grasa y a fuego
violento, para que no pierda su jugo un preparado que
debe salir dorado.
Sazonar: 1. Añadir condimentos a un género para darle olor
o sabor; 2. Añadir sal a un género.
Sofreír: Rehogar.
Sudar: Poner alimentos al fuego en un recipiente cerrado
para extraerles su jugo y que éste conserve todo su valor
nutritivo.
Sufratar: Napar una pieza de carne, pescado, con una
salsa, que al enfriarse, permanezca sobre el género.
Tamizar: 1) Separar por el uso del tamiz o cedazo la parte
gruesa de una harina o similar; 2) Convertir en puré un
género sólido, usando un tamiz.
Tapizar: Revestir el interior de un molde, forrado, con
guarniciones como decoración.
Tornear: Recortar las aristas de un género para
embellecerlo.
Trabar: Ligar una salsa o crema por medio de huevos,
farináceas, sangre...
Trinchar: Cortar limpiamente un género cocinado,
especialmente grandes piezas de carne.
Veloutée: Véase Salsa Veloutée.
