PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

1. DATOS GENERALES

Programa de Formación: CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

Ficha: 2382952

Competencia: CONTROLAR LA FORMULACIÓN PARA EL PRODUCTO,

SEGÚN ESPECIFICACIONES DEL CLIENTE Y
VOLÚMENES DE PRODUCCIÓN

Fase del Proyecto:

Resultados de Aprendizaje: Manejar las materias primas, materiales e insumos, aplicando técnicas
que garanticen la conservación de los insumos, según normas y
protocolos establecidos por la empresa.

1.IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE “MAQUINARIA Y EQUIPOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA

DE ALIMENTOS FRUVER”
 IDENTIFICACIÓN Y USO DE MAQUINARIA UTILIZADA EN UN
TALLER DE FRUTAS Y HORTALIZAS

BÁSCULA DE PESADO:
Son instrumentos que tienen como objetivo pesar y medir cantidades de masa. Deben ser
calibradas al momento de utilizarse, debido a las diferencias que existen en las fuerzas de
gravedad en distintas partes del planeta. El método para calibrarlas óptimamente es por
comparación a patrones o estándares internacionales.
Tipos de básculas:
a) Mecánicas: Actúan por medio de relación de palancas.

b) Electrónicas: Utilizan un sensor (conocido como celda de carga) que varía su

resistencia si aumenta o disminuye el peso. Las
celdas de carga poseen una máxima precisión
de 1 en 10.000, pero al existir una parte
electrónica, esta reduce a 1 en 5.000, y cuando
dicha celda se somete a esfuerzos forzando su
capacidad esta queda inservible.

MESAS DE
ACERO INOXIDABLE:
Esta mesa es utilizada para la preparación de alimentos
y en laboratorios químicos. Se llama mesa de acero
inoxidable con lambrín debido a que tiene una pestaña
superior en la parte posterior de la mesa, su función es
proteger la pared de los líquidos utilizados, ya sea al
efectuar la limpieza o debido a los líquidos que se
emplean en el trabajo cotidiano.
Sus principales ventajas son:

 Facilidad de limpieza
  Alta durabilidad, es una inversión que puede durar muchísimos años si se cuida
adecuadamente debido a su condición de inoxidable, y por ser un material muy
resistente.
 Higiene en la preparación de alimentos.

TINA DE LAVADO:
La lavadora está diseñada para lavar y limpiar la fruta antes de su procesamiento
eliminando así residuos ya sea de tierra, hojas etc. La fruta en la lavadora es lavada con
agua y cepillos suaves que la dejan intacta.
Características:
 Fabricada en acero inoxidable.
 Montada sobre ruedas giratorias llamadas pivotantes.
 Cepillos hechos de material no tóxico.
 Cepillos desmontables para facilitar la limpieza después de su uso.
 La lavadora se limpia fácilmente después de su uso.
 La cubierta de la lavadora es abatible y por lo tanto se puede abrir.
 Operación en la caja de comando central.
 Regulación de velocidad con convertidor de frecuencia – la velocidad de la
lavadora determina la capacidad de la línea de procesamiento.

MARMITA ABIERTA:
Es un sistema de calentamiento indirecto muy
utilizado en la industria alimentaria, en especial para
el procesamiento de frutas y hortalizas. Utilizado
principalmente para la cocción de grandes
volúmenes, usado en la elaboración de varios
procesos como ates. Consiste básicamente en una
cámara de calentamiento conocida como camisa o
chaqueta de vapor, que rodea el recipiente donde se
coloca el material que se desea calentar. El
calentamiento de puede realizar de dos formas
diferentes, una que consiste en hacer circular el vapor a cierta presión por la cámara de
calefacción, en cuyo caso el vapor es suministrado por una caldera. Esta es denominada
marmita de vapor.
Usualmente la marmita tiene forma semiesférica y puede estar provista de agitador
mecánico y un sistema de volteo para facilitar la salida del producto.
La sección interna de la marmita, así como el tubo de descarga, el sistema de agitación y la
tapadera deben ser construidos en acero inoxidable. La base que sostiene la semiesfera, así
como la tubería para vapor puede construirse de materiales metálicos más económicos. Las
dimensiones están determinadas por la capacidad del equipo, que por lo general se expresa
en litros. Las más pequeñas tienen una capacidad de 60 litros y luego las hay de 400 litros y
más.

PRENSA PARA EXTRACCIÓN DE JUGO:

Un extractor de jugos presiona y filtra algunas frutas y hortalizas, para obtener de ellos su
jugo, separando la pulpa. Las bajas revoluciones y su proceso de masticación, prensado y
extracción son las principales características de un extractor y el poco calor aplicado en su
funcionamiento hace posible que
podamos tener un jugo conservando al
máximo todas sus propiedades
y consumiendo así mayor cantidad de
frutas y verduras ideal para las dietas
crudas.
Se debe aplicar una fuerza para poder extraer el jugo, su obtención es sencilla y rápida
gracias a esta herramienta.

EXTRACTOR DE PULPA:
Una máquina que se encarga de la extracción de
la pulpa de las frutas y hortalizas. La pulpa es un
tejido de celular que tiene como objeto mejorar
dispersión de la semilla y también juega un papel
importante en la nutrición.
El despulpado es la operación en la que se logra
la separación de la pulpa de los demás residuos
como las semillas, cáscaras y otros. Es un equipo
muy utilizado en plantas procesadoras de
alimentos para desintegrar y separar la parte
comestible de las frutas y hortalizas de las semillas y la cáscara. El equipo consta de un
cilindro interior formado por dos tamices y dos paletas. Los tamices son fijos, mientras las
paletas giran a su alrededor. El cilindro está cubierto por una estructura que termina en
forma de embudo, por donde sale la pulpa en el fondo, mientras a un lado termina en una
abertura que es la salida de los materiales que no pasan por el tamiz, como cáscaras,
semillas, pedúnculos, entre otros. En el caso de la obtención de pulpas de frutas, estas son
sometidas a la acción de golpeo y raspado por medio de paletas y a la acción de la fuerza
centrífuga formada por el giro de las paletas. La fuerza centrífuga hace que la fruta
desintegrada sea lanzada contra el tamiz, pasando la pulpa por las perforaciones, ayudada
por el raspado de las paletas. Los otros componentes que no pueden atravesar el tamiz, tales
como semillas y cáscaras, siguen a través del cilindro y salen por el otro extremo.

PELADORA:
Una peladora tiene como objetivo eliminar las partes no comestibles de la materia prima
para mejorar el aspecto final del producto y facilitar las operaciones posteriores. Está hecha
a base de acero inoxidable, caucho o goma y lija. Existen diferentes tipos de peladora todos
con procedimientos diferentes.
a) Peladora por vaporización: en esta máquina las frutas y
hortalizas son introducidos en un recipiente a presión que
gira a una velocidad de 4-6 RPM y entre una corriente de
vapor de 1000 kpascales, esta máquina calienta la superficie
del producto sin alterar sus características.
b) Pelado por sistema de cuchillas: es una cámara de
cilindros llenas de hojas cortantes, elimina la piel de las
frutas y hortalizas. También existe la peladora manual
donde la fruta se queda en un lugar fijo girando sobre su
propio eje donde una cuchilla va retirando su cáscara.

c) P e l a d o p o r
los alimentos se encuentran en una cuenca de superficie abrasiva
que cortan la piel debido al rozamiento.

CORTADORA:
Tienen el propósito de cortar las frutas y hortalizas en trozos más pequeños para mejorar el
proceso de su transformación.
 Las cortadoras forman parte del equipamiento auxiliar que
se encuentra situado en la parte final de las extrusoras, y las
mismas se encargan de cortar el producto luego de que el
mismo haya pasado por el molde. Una vez cortado, las
granuladoras también se encargan de transportar el
producto hacia un equipo ubicado en la parte inferior de la
línea de extrusión. Son máquinas muy robustas que están
fabricadas en acero inoxidable con materiales de la más alta
calidad, aptos para el contacto con alimentos. La gama
comprende distintos tipos de bloques motor y cabezales,
que permiten alcanzar una producción de hasta 1.000 Kg. /h., adecuándose a las
necesidades de cada usuario. El motor y ventilado, permite un trabajo continuo. 

FOGÓN:
Un fogón es un útil instalado en las cocinas en un
vacío hecho en una mesa de obra, con un agujero
lateral para dar acceso al aire y sacar la ceniza y con
un agujero encima, donde se pone aquello que hay que
calentar.
Es muy importante en un laboratorio de frutas y
hortalizas ya que el uso de calor es parte de la mayoría
de los procesos de transformación.
Usualmente los fogones están integrados sobre una placa de cocción o placa de
fuegos, metálica y de poco grosor, que se empotra dentro de una apertura practicada
en un mármol o un mueble, de forma que constituye con él una superficie casi
continua.

ARMARIO DE DESHIDRATACIÓN:
Como lo dice su nombre, esta máquina es usada para deshidratar frutas y hortalizas.
Normalmente funciona en régimen intermitente. Está formado por una cámara metálica
rectangular que contiene unos soportes móviles sobre los que se apoyan los bastidores.
Cada bastidor lleva cierto número de bandejas poco profundas, montadas unas sobre otras
con una separación conveniente que se cargan al secar.
Se hace circular aire caliente entre las bandejas por medio del ventilador acoplado al motor
haciéndole pasar previamente por el calentador constituido por un haz de tubos por cuto
interior circula normalmente vapor de agua. Los tabiques distribuyen uniformemente el aire
sobre las pilas de bandejas.
Por medio del conducto de salida se evacua continuamente aire húmedo y a través de la
abertura de entrada penetra aire fresco, Al fin del ciclo de secado, normalmente largo, se
saca de la cámara al conjunto de los bastidores para proceder a la descarga del producto
seco y de una nueva carga.
Cuando las características de su material y su manejo lo
permiten, se utilizan bandejas perforadas en las que el aire
circula a través de la capa de sólidos, con lo que se consigue
aumentar la superficie del sólido expuesta a la acción del aire y
disminuyendo consiguientemente la duración del ciclo de
secado.
Puede ser:
 De flujo horizontal, si el aire circula paralelamente al
lecho de secar
 De flujo transversal, si el aire circula
perpendicularmente al lecho a secar

Los rendimientos térmicos de este tipo de secador suelen estar

comprendidos entre el 20 y el 50%, pudiendo ser más bajos.

MARMITA CERRADA PARA PASTEURIZACIÓN:

Las marmitas son ollas a vapor que trabajan a escala
industrial para la cocción de alimentos. Su capacidad,
tamaño y eficiencia depende del modelo y de la escala o
cantidad con la que desea trabajar. Son fabricadas por lo
general de acero inoxidable, y su capacidad suele ser
expresada en litros.
Características generales
 Capacidad depende de la cantidad a industrializar
 Fabricadas de acero inoxidable calidad 304 a 316
 Diseño de fácil mantenimiento
 Ajustable a temperatura
 Puede ser fija o de volteo
Las marmitas por lo general poseen una chaqueta o
camisa vapor, que funcionan como cámara de calentamiento, ésta rodea el recipiente y el
calor se difunde de forma circular a una presión determinada. El vapor es suministrado por
una caldera.
Se emplea el uso de vacío lo facilita la extracción de aire del producto por procesar y
permite hervirlo a temperaturas menores que las requeridas a presión atmosférica,
obteniéndose así productos de mejor calidad.
BANDAS TRANSPORTADORAS:

Es un sistema de transporte continuo formado por una

banda continua que se mueve entre dos tambores. El
transportador de banda es de servicio intenso y
adecuado para el transporte de grandes tonelajes sobre
trayectorias que quedan fuera del intervalo cubierto por
cualquier otro tipo de transportador. 
En su forma más sencilla, el transportador consiste en
una polea motriz o cabezal, una polea compensadora de
la tensión, una banda o cinta sin fin, y de poleas locas de
guía en el tramo de transporte y en el retorno.
Por lo general, la banda es arrastrada por la fricción de
sus tambores, que a la vez este es accionado por su
motor. Esta fricción es la
resultante de la aplicación de una tensión a la banda
transportadora, habitualmente mediante un mecanismo tensor
por husillo o tornillo tensor. El otro tambor suele girar libre,
sin ningún tipo de accionamiento, y su función es servir de
retorno a la banda. La banda es soportada por rodillos entre los
dos tambores. Denominados rodillos de soporte.
Los transportadores de cinta pueden ser de dos tipos: planos o
en forma de canal o "U" abierta.

LLENADORA MANUAL:
Máquina llenadora de productos semilíquidos y
viscosos. Los envases vacíos se alimentan por medio de
transportador de cadena de tablillas, y avanzan a la
estación previa a la estación de llenado, donde se
detienen mediante un freno neumático tipo compuerta,
Una sensor de presencia de envases cuenta la cantidad
de envases vacíos, y llegando el conteo a 6/8, se detiene
el transportador y comienza el ciclo de llenado. Al terminarse el ciclo de llenado, se arranca
el transportador, se abre el freno y salen los envases llenos, para reemplazarse con envases
vacíos.
Es muy útil para pequeñas cadenas de producción, se pueden envasar jugos, néctares, etc.

AUTOCLAVE:
Una autoclave es un recipiente de presión metálico de paredes gruesas con un cierre
hermético que permite trabajar a alta presión para realizar una reacción industrial, una
cocción o una esterilización con vapor de agua. Su construcción debe ser tal que resista la
presión y temperatura desarrollada en su interior. La presión elevada permite que el agua
alcance temperaturas superiores a los 100 °C. La acción conjunta de la temperatura y el
vapor produce la coagulación de las proteínas de los microorganismos, entre ellas las
esenciales para la vida y la reproducción de éstos, hecho que lleva a su destrucción.
Uso de la maquinaria:
 Una autoclave de laboratorio es un dispositivo que
sirve para esterilizar material de laboratorio.
 Los vegetales -maíz, guisantes (choclo o arvejas en
algunos lugares de América Latina) espárragos,
legumbres, zanahorias y patatas, por nombrar unos
pocos- son alimentos de baja acidez y requieren un
proceso de esterilización a alta temperatura para su
almacenamiento a temperatura ambiente. Por su
composición y porque que se envasan normalmente
en salmuera. Las autoclaves rotativas se utilizan
para esterilizar el maíz cuando se envasa al vacío
(sin líquido de cobertura) para mover el contenido
durante la esterilización y evitar de ese modo que se tuesten los granos en la
proximidad de las paredes o extremos de la lata.

TINA DE ENFRIAMIENTO:
Una tina de enfriamiento consiste en una tina interior y otra
exterior, realizadas en acero inoxidable de calidad alimenticia.
La de expansión directa, soldada en el interior, tiene un
sistema (evaporador) de placas y tubos en los que circula gas
refrigerante (R22). Ese gas absorbe el calor del líquido
contenido en la tina.
Uso de la maquinaria:
  La tina de enfriamiento actúa como un gran depósito donde se produce el
intercambio de calor entre el material extruido y el agua.

EXHAUSTER:
El exhauster es un túnel con una cinta transportadora.
Uso de la maquinaria:

 Se realiza la aplicación de vapor

saturado al producto para generar el
vació necesario para la etapa posterior
de tapado. Esta maquinaria también es
conocida como un Eyector en el cual el
fluido de succión es un gas. El fluido
motriz puede ser un líquido o un gas. El
eyector es una Bomba de vacío,
generalmente movida por vapor, que no
tiene partes móviles y que es capaz de
alcanzar presiones absolutas de entre 1
micrón y 30 pulgadas de Hg.

LICUADORA INDUSTRIAL:
Su propósito es moler los alimentos adecuadamente, ya sea para cualquier tipo de
transformación que vaya a sufrir la materia prima.
Este tipo de licuadora se caracteriza por su vaso de acero inoxidable T-304 de grado
alimenticio con asa(s) cubiertas de hule vulcanizado. También cuentan con rompeolas
troquelado, tapa con tapón alimentador y broches de seguridad. Además, todos los modelos
cuentan aspas de abanico diseñadas para una molienda más densa en mayores cantidades y
en menor tiempo. Por estar fabricadas con acero inoxidable no guardan olores, son
resistentes a la corrosión y permiten manejar un mayor volumen, lo que reduce tiempos de
trabajo. También es importante señalar que son más fáciles de limpiar, lo cual es muy útil si
se desea obtener algún tipo de certificación sanitaria.
Uso de la maquinaria:

 Para licuar frutas es necesario contar con una

licuadora de mayor potencia y velocidad para
tener grandes resultados en menos tiempo, para
 este tipo de trabajo existen licuadoras de 800W, 900W, 1200W, 1650W de
potencia con una velocidad de 18,000 RPM a 38,000 RPM. Este tipo de
licuadoras se denominan Alta Rotación sus revoluciones permite un licuado por
defecto de velocidad al ser un elemento que contiene mayor líquido.

ENGARGOLADORA:

Es una máquina que agrega mecánicamente componentes o

piezas finales al cuerpo de las latas de forma completamente
hermética, evitando las fugas y el envenenamiento de
productos. Puede usarse para el cerrado de todo tipo de latas
(industriales, alimentarias o decorativas) y formas
(cilíndricas, rectangulares, ovales).
Existen dos diferentes tipos de engargoladoras o selladoras:
 La giradora de lata y el cabezal girador estático de
latas.

Por girador estático de latas entendemos aquellas máquinas

que mantienen el cierre de la lata y el cuerpo de ésta
estáticos en la cuña de sellado a través del elevador inferior,
mientras los rodillos de sellado giran alrededor de la lata. La mayoría de este tipo de
selladoras cuenta con dos rodillos de sellado primario y dos secundarios espaciados
igualmente y ubicados diametralmente opuestos para reducir al mínimo la desviación de la
cuña y del rodillo.

CERRADORA DE ENVASE:
Se define bajo este nombre a los equipos que realizan la fijación del fondo o tapa al cuerpo
de un envase metálico. Se clasifican en dos grupos en función de la forma del envase y de
su utilización:
 De envase giratorio
 De envase parado

Las cerradoras de envase giratorio realizan la

operación de cierre mientras el envase gira
sobre su eje. Para envases redondos, se suelen
emplear cerradoras de envase giratorio, que
permiten altas velocidades de cerrado,
actualmente muy por encima de los 1500
envases/minutos. Para ello se recurre a dotar a
la máquina de  hasta 18 estaciones o cabezas de cierre, que giran alrededor de un cabezal
central donde se encuentran las levas de accionamiento. En cada cabeza va montado el
conjunto formado por el mandril, plato de compresión y envase que giran conjuntamente, y
los brazos portadores de las rutinas que se aproximan para efectuar el cierre. El envase y la
tapa son alimentados separadamente, colocándose entre el mandril y el plato, siendo el
expulsor quien mantiene la tapa en su lugar  mientras el plato sube hasta oprimir el envase
contra el mandril. En ese momento comienza a girar el conjunto, produciéndose la primera
operación de cierre por la acción de las rutinas correspondientes accionadas por una leva; a
continuación se efectúa la segunda operación que plancha y acaba el cierre.   
Su principal aplicación es en la industria metalográfica, en la fabricación del envase vacío.
Para envases rectangulares, ovales, oblongos, etc. se suelen emplear cerradoras de envase
parado que también son validad para redondos. En ellas, durante el proceso del cierre, el
envase no gira sobre su eje, aunque puede desplazarse, conducido por una estrella, a lo
largo de una mesa. Su velocidad de cierre disminuye respecto a las de bote giratorio. En las
mismas el conjunto formado por el mandril,  plato de compresión y envase permanece
estático, mientras un cabezal portador de los brazos gira sobre el mismo eje del envase,
generando el cierre por la acción  de una leva.  En este caso, la pareja de rutinas de la
primera operación, diametralmente opuestas, giran alrededor del mandril y el envase
parados, ejerciendo sobre este último una presión determinada que es regulada por la leva,
iniciando el cierre. A continuación y en forma similar entran en acción las rutinas de
segunda operación, también posicionadas diametralmente opuestas, terminando el cierre.
Acabado este, el expulsor separa el envase del mandril, acompañando al plato inferior en su
movimiento de descenso.
 Existen cerradoras a bote parado que difieren del funcionamiento anterior. Las mismas
disponen de dos cabezales gemelos, uno de ellos efectúa la primera operación y el siguiente
la segunda. Los envases se transfieren de uno a otro por medio de una estrella. Cada
cabezal tiene al menos dos rutinas de cierre.
Las  maquinas a bote parado tienen su mayor empleo en la industria metalográfica para
envases no redondos, y en cualquier tipo de envase en las industrias conserveras. Su mayor
limitación es, como hemos ya dicho, su escasa velocidad. La misma está limitada a unos 80
envases/minuto por cabezal.  Pueden fabricarse cerradoras con varios cabezales para
aumentar la cadencia pero resultan maquinas complejas.
Existen dentro de cada uno de estos dos tipos diferentes variedades como: maquinas
manuales, semiautomáticas, y automáticas de varias clases (a vacío, con aplicación de
chorro de vapor en el espacio de cabeza, con chorro de nitrógeno o anhídrido carbónico,
etc.)

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha
Autor (es) KAROLIS MCAULAND LOPEZ Instructor Coordinacion Junio 2021
 academica

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio
Autor (es)

PAGINAS PARA CONSULTAR:

http://www.tiendainvia.com/es/196-llenadoras-manuales-sencillas
https://www.dirind.com/dim/monografia.php?cla_id=14
https://www.frigelu.com/marmitas-autoclave.-pasteurizacion-de-tarros.html
https://industriadelacteosblog.wordpress.com/maquinas/marmitas/
https://es.wikipedia.org/wiki/Cinta_transportadora
http://industriaslm.com/ilm2016/index.php?route=product/product&product_id=59
https://www.industriaalimenticia.com/articles/85523-el-sellado-de-latas
https://www.logismarket.com.mx/dispac/engargoladora-de-latas/3167003870-
1233068568-p.html
https://es.slideshare.net/hugofernandobustosgarcia9/engargoladora-tesina
http://www.innsz.mx/opencms/contenido/departamentos/tecalimentos/plantapiloto.ht
ml
http://scoutsecuador.slamonega.com/4.3_Tipos_de_Fogones_y_Hornos.pdf
https://es.sammic.com/catalog/preparacion-dinamica/maquina-corta-verduras