1.
Problema de investigación
El aumento en la prevalencia del sobrepeso y obesidad tanto en niños, como en
adolescentes es alarmante. Estas condiciones traen consigo problemas psicosociales y
también están ligados al aumento de la morbimortalidad en la edad adulta (Martínez
et al., 2001).
El incremento del peso y la obesidad está relacionado en parte con la modernización
alimentaria, que ha llevado a una mayor parte de alimentos industrializados, ricos en
azúcares simples grasas saturadas y altos en sodio (Miranda et al., 2018). Basándonos
en este hecho, decidimos no seguir fomentando la cultura del sobre peso y obesidad,
por lo tanto, introduciremos un producto bajo en calorías para su tipo pero que
conservando todo el sabor de una pizza.
4.1. Congelación
Se realiza con equipo apropiado de manera que se sobrepasen rápidamente
los límites de temperatura de cristalización máxima. El proceso de congelación
rápida no podrá considerarse terminado mientras el centro térmico del
producto no haya llegado a –18 °C (0 °F) o a una temperatura inferior después
de la estabilización térmica. (FAO,2009)
Etapa de congelación
Sub enfriamiento: El proceso de subenfriamiento se observa cuando se retira
calor sensible por debajo de 0 °C sin cambio de fase, resultando en un estado
termodinámico inestable que inicia la formación de agregados
submicroscópicos de agua llegando a una interface conveniente que es
necesaria para la transformación de líquido a sólido. (Reid,1993. Obtenido
Gomez,2007)
Nucleación: Se forma una cierta cantidad de núcleos de hielo que provocan
que la temperatura se eleve hasta alcanzar su punto de congelación. (Otero,
2013)
Cambio de fase: Debido al calor latente desprendido. Tras la nucleación, la
temperatura del alimento se mantiene constante, ocasionando el cambio de
fase. (Otero, 2013)
Atemperamiento: Una vez que se ha congelado toda la masa de agua, la
temperatura comienza a descender durante esta etapa hasta que el alimento
alcanza la temperatura final programada. (Otero, 2013)
4.4. Pizza congelada
Se fabrica en una industria alimentaria donde son las máquinas, y no personas,
quienes amasan, cortan y preparan la pasta.
La masa para pizza pasa por distintas máquinas donde se le agregan los
distintos ingredientes como el tomate, el embutido, el queso, etc. Y finalmente
entra en un horno durante unos doce minutos. Los fabricantes tienen que ser
capaces de colocar sobre la pizza los añadidos cuando este alcance su punto
exacto en el horno.
La realidad es que estas pizzas contienen un gran número de aditivos que son
contraproducentes para nuestra salud. Además de que en la pizza congelada el
peso que está impreso en el envase puede no coincidir con el real.
Lamentablemente este tipo de pizza implica más desventajas que ventajas
(López, 2019)
Desventajas de la pizza congelada
Los aditivos son de dos clases, los que puedes ver en el envase y los
que no se obligan a declarar. Varios fabricantes, incluyen algún tipo de
conservante o colorante a pesar de presumir que sus pizzas son 100%
naturales y que no contienen aditivos.
Por ejemplo, las pizzas de carne elaboradas al estilo americano,
contienen glutamato monosódico para poder potenciar el sabor, si
buscamos un poco acerca de este aditivo sabremos que produce
dolores de cabeza y jaquecas.
Los embutidos llevan nitrato y nitrito, el nitrato en la digestión, puede
llegar a convertirse en nitrito y éste, reaccionar con aminas, pudiendo
generar las cancerígenas nitrosaminas.
5.2. Materiales y equipos
Materiales
Huevo
Langostinos
Aceite de Oliva
Pimienta
Sal
Ajo
Harina de Sorgo y mijo
Mozzarella
Salsa de tomate
Orégano
Azúcar
Equipos
7. Presupuesto
Máquinas/ Equipos Precio Unitario Cantidad Costo total USD
USD
Peladora automática 20.000 USD 1 20.000 USD
de langostinos
Amasadora 14.000 USD 1 14.000 USD
automática
Divisora volumétrica 15.800 USD 1 15.800 USD
Bollera cónica 6.700 USD 1 6.700 USD
Descansadora 27.000 USD 1 27.000 USD
Formadora de pizza 11.500 USD 1 11.500 USD
Horno 8.000 USD 2 16.000 USD
Enfriador continuo 7.000 USD 1 14.000 USD
Dosificador de salsa 2.000 USD 1 14.000 USD
Rallador 1.000 USD 2 2.000 USD
Giro freezer 80.000 USD 1 80.000 USD
Envasadora Flow Pack 14.000 USD 1 14.000 USD
Detector de metales 5.000 USD 1 5.000 USD
Codificador 1.500 USD 1 1.500 USD
Balanza chequeadora 28.000 USD 1 28.000 USD
de peso
TOTAL 269.500
Producto Unidad Precio por Cantidad Costo total
unidad
Harina de sorgo Kilogramo 8,5 USD 12.818,09 108.953,77
y mijo USD
Sal Kilogramo 11,57 USD 200,23
Mozzarella Kilogramo 220,66 USD 5.131,77
Aceite de Oliva Litro 2,56 USD 1.295, 72
Salsa de Tomate Kilogramo 40,81 USD 1.873,29
Langostinos Kilogramo
Huevo Kilogramo
Pimienta Kilogramo 153,50
Orégano Kilogramo 177,69 USD 195,12
Ajo Kilogramo
Azúcar Kilogramo 37,29 USD 353,73
BIBLIOGRAFÍA
FAO.(2009).Código de prácticas para el pescado y los productos.
pesqueros.[Link]
sh/CCFFP_2012_ES.pdf
Gómez S., A.I.; Cerón C., T. G.; Rodríguez M., V. & Vázquez A., M.M. (2007). Aspectos
tecnológicos de la congelación en alimentos
[Link]
congelacion_en_alimentos
Martínez, C. A., Ibáñez, J. O., Paterno, C. A., Semenza, M., Itatí, M., Kriskovich, J., &
Bonis, G. (2001). Sobrepeso y obesidad en niños y adolescentes de la ciudad de
Corrientes. Asociación con factores de riesgo cardiovascular. Medicina, 61(3), 308-314.
[Link]
Miranda, E. M., Nuñez, B. E., & Maldonado, O. (2018). Evaluación de la composición
nutricional de alimentos procesados y ultraprocesados de acuerdo al perfil de
alimentos de la Organización Panamericana de la Salud, con énfasis en nutrientes
críticos. Memorias del Instituto de Investigaciones en Ciencias de la Salud, 16(1).
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Otero, L., Guignon, B., & Sanz Martínez, P. D. (2013). Últimos avances en tecnologías
de congelación de alimentos.
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