UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

Elaboración y validación de un ciclo de menú y recetario para pacientes con Enfermedad Celíaca.

Estudio realizado con pacientes de clínicas privadas de la ciudad de Guatemala. Febrero-mayo

2014.
TESIS DE GRADO

ASTRID MARIANA MENDOZA JURADO

CARNET 13015-09

GUATEMALA DE LA ASUNCIÓN, JUNIO DE 2014

CAMPUS CENTRAL
 UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

Elaboración y validación de un ciclo de menú y recetario para pacientes con Enfermedad Celíaca.

Estudio realizado con pacientes de clínicas privadas de la ciudad de Guatemala. Febrero-mayo

2014.
TESIS DE GRADO

TRABAJO PRESENTADO AL CONSEJO DE LA FACULTAD DE

CIENCIAS DE LA SALUD

POR
ASTRID MARIANA MENDOZA JURADO

PREVIO A CONFERÍRSELE

EL TÍTULO DE NUTRICIONISTA EN EL GRADO ACADÉMICO DE LICENCIADA

GUATEMALA DE LA ASUNCIÓN, JUNIO DE 2014

CAMPUS CENTRAL
 AUTORIDADES DE LA UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR
RECTOR: P. EDUARDO VALDES BARRIA, S. J.
VICERRECTORA ACADÉMICA: DRA. MARTA LUCRECIA MÉNDEZ GONZÁLEZ DE PENEDO
VICERRECTOR DE DR. CARLOS RAFAEL CABARRÚS PELLECER, S. J.
INVESTIGACIÓN Y
PROYECCIÓN:
VICERRECTOR DE MGTR. LUIS ESTUARDO QUAN MACK
INTEGRACIÓN UNIVERSITARIA:
VICERRECTOR LIC. ARIEL RIVERA IRÍAS
ADMINISTRATIVO:
SECRETARIA GENERAL: LIC. FABIOLA DE LA LUZ PADILLA BELTRANENA DE
LORENZANA

AUTORIDADES DE LA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

DECANO: DR. CLAUDIO AMANDO RAMÍREZ RODRIGUEZ

VICEDECANO: MGTR. GUSTAVO ADOLFO ESTRADA GALINDO

SECRETARIA: MGTR. SILVIA MARIA CRUZ PÉREZ DE MARÍN

DIRECTORA DE CARRERA: MGTR. MARIA GENOVEVA NÚÑEZ SARAVIA DE CALDERÓN

NOMBRE DEL ASESOR DE TRABAJO DE GRADUACIÓN

LIC. TANIA EMILIA REYES RIVAS

TERNA QUE PRACTICÓ LA EVALUACIÓN

MGTR. ANA LUCIA KROKER LOBOS
MGTR. BLANCA AZUCENA MENDEZ CERNA
LIC. CINTHYA CAROLINA PINETTA MAGARIN DE CALGUA
 Dedicatoria

A:

Dios: Por darme la oportunidad, sabiduría y estabilidad para lograr todas

mis metas.

Mis Padres y hermanos: Por enseñarme desde pequeña a luchar día a

día por las cosas que me gustan hacer y siempre dar lo mejor de mí y por
apoyarme en los tiempos difíciles de toda mi vida.

Mis abuelitos Flora Jurado y Enrique Jurado: Por enseñarme que en la

vida siempre se debe de cosechar para luego recoger frutos y siempre
estar unidos en familia , sonreír y ser feliz aun en momentos difíciles.
 Agradecimientos

A:

Dios: Por darme la oportunidad de estudiar una carrera universitaria y darme todo lo
necesario para finalizar mis metas con éxito. Además, por ser mi luz y guía durante todo
este tiempo y no nunca dejarme vencer por los obstáculos que se me presentaron
durante el camino.

Mis padres: Gracias por darme la oportunidad de estudiar en una universidad, por
todo el apoyo incondicional que recibí por parte de ustedes y por darme el ejemplo de
amar lo que uno hace. Gracias mami y papi por luchar junto a mí hasta al final de mi
carrera, este es un sueño de los tres.

Mis hermanos: Por ser mi ejemplo a seguir y enseñarme que en la vida lo más
importante es hacer las cosas que a uno lo hacen feliz y nunca dejarse vencer por las
malas experiencias de nuestro alrededor.

Luis Barrios: Por todo su apoyo incondicional durante toda mi carrera universitaria.
Gracias por ayudarme siempre en las buenas y en las malas, porque nunca me dejaste
que me desanimara en tiempos difíciles y porque al final te gusta tanto esta carrera
como a mí.

Isabel Escribá: Por todo el apoyo incondicional que diste durante mi carrera y
especialmente durante la realización de mi tesis. Gracias por el excelente trabajo que
realizaste para mí y por darme siempre ánimos en todo.

Familia Barrios Castillo: Por todo el apoyo incondicional que me brindaron durante
toda mi carrera y por ser una familia ejemplar y especial conmigo.

Licda. Tania Reyes: Por ser mi guía y ejemplo a seguir durante toda mi carrera
universitaria y por todo su apoyo para finalizar mi tesis con éxito.

Comidas Presto: Por todas sus enseñanzas y por el apoyo que me brindaron durante
mi EPS y en la realización de mi tesis.

Dr. Joaquín Ligorría, Dr. Roberto Zuchini: Por el apoyo y disponibilidad que me
brindaron para lograr finalizar mi tesis.
ELABORACIÓN Y VALIDACIÓN DE UN CICLO DE MENÚ
Y RECETARIO PARA PACIENTES CON ENFEREMDAD
CELIACA.
Estudio realizado en clínicas privadas de la ciudad de Guatemala.
Febrero a mayo 2014.

Licda. Mariana Mendoza J.

Resumen

Antecedentes: En la actualidad se han realizado diferentes estudios orientados a mejorar la adherencia a

la dieta exenta de gluten de pacientes diagnosticados con enfermedad celiaca, lo cual han logrado
mejorar el estado de salud de los pacientes, sin embargo deben de realizarse más investigaciones que
complementen éstos estudios y que favorezcan la alimentación de estos pacientes.
Objetivo General: Elaborar un ciclo de menú libre de gluten de cuatro semanas con las respectivas
preparaciones para pacientes adultos con enfermedad celiaca que asisten a clínicas privadas de
gastroenterología y nutrición en la ciudad de Guatemala
Diseño: El presente estudio es cualitativo, descriptivo, transversal.
Lugar: Clínicas privadas de gastroenterología y nutrición de la ciudad de Guatemala.
Materiales y Métodos: Se utilizó una muestra de 28 pacientes diagnosticados de enfermedad celiaca en
clínicas privadas de la ciudad de Guatemala. Se elaboró un ciclo de menú a los lineamientos generales
de una alimentación saludable y de acuerdo a los gustos y preferencias de los sujetos de estudio.
Además se elaboró un recetario de preparaciones libres de gluten. Se utilizó el instrumento
“Determinación del patrón alimentario y frecuencia de consumo de pacientes intolerantes al gluten” para
obtener la información, así como otros instrumentos para realizar cada proceso del estudio.
Resultados; Se elaboró un ciclo de menú de 1800 kcal y 2100 kcal, con una extensión de cuatro
semanas y cinco tiempos de comida para pacientes celiacos. Se elaboró un recetario de preparaciones
libres de gluten incluidas en el ciclo de menú con siete secciones diferentes.
Limitaciones: alimentos o productos libres de gluten a costo accesible.
Conclusiones: Una herramienta útil es la utilización de ciclos de menús en las que las preparaciones
alimentarias incluidas estén elaboradas garantizando la exclusión completa del agente ofensor. Lo que
proporcionaría al paciente celiaco, una dieta más variada, nutricionalmente equilibrada y logrará una
mayor adherencia al tratamiento. Es por ello que la realización de este estudio fue relevante, ya que
contribuiría a proporcionar un instrumento a estos sujetos para que tengan una guía en la selección y
preparación de los alimentos sin gluten.

Palabras clave: celiaquía, ciclo de menú, alimentos sin TACC.

 Índice

Contenido
I. Introducción .................................................................................................................................... 1
II. Planteamiento del Problema ...................................................................................................... 2
III. Marco Teórico .............................................................................................................................. 3
1. Enfermedad Celiaca ............................................................................................................. 3
2. Hábitos de Alimentación .................................................................................................... 11
4. Ciclos de Menú. .................................................................................................................. 13
5. Estandarización de recetas. .............................................................................................. 15
6. Evaluación Sensorial.......................................................................................................... 16
IV. Antecedentes ............................................................................................................................ 18
V. Objetivos ..................................................................................................................................... 23
1. Objetivo General ................................................................................................................. 23
2. Objetivos Específicos ......................................................................................................... 23
VI. Justificación ............................................................................................................................... 24
VII. Diseño de la Investigación ..................................................................................................... 26
VIII. Métodos y Procedimientos.................................................................................................... 32
IX. Procesamiento y Análisis de Datos. ...................................................................................... 42
X. Resultados .................................................................................................................................. 44
XI. Discusión de Resultados ........................................................................................................ 77
XII. Conclusiones ............................................................................................................................ 89
XIII. Recomendaciones................................................................................................................. 91
XIV. Bibliografía .............................................................................................................................. 93
XV. Anexos ...................................................................................................................................... 98
 I. Introducción

La enfermedad celíaca (EC), conocida también como “esprúe celíaco”, “enteropatía

sensible al gluten” o “esprúe no tropical”, es una enfermedad inflamatoria de la mucosa
del intestino delgado que se caracteriza por intolerancia a la proteína del gluten en
sujetos genéticamente predispuestos, lo cual provoca daños intestinales que conlleva a
la malabsorción de los nutrientes. Esta enfermedad se puede manifestar mediante
diferentes signos y síntomas.

El tratamiento de la enfermedad celíaca se basa en la eliminación del gluten de la dieta,

especialmente aquellos alimentos como el trigo, cebada, avena y centeno, que
contengan en su composición la proteína en cuestión y todos los productos alimenticios
que para su elaboración requieren la utilización de estos cereales. Las modificaciones
que debe de hacer el paciente en la dieta son de por vida y aunque parezca un
tratamiento fácil, es difícil de cumplir.

Debido a la poca disponibilidad y variedad de alimentos libres de gluten, el tratamiento

nutricional de ésta enfermedad ha resultado en una dieta poco variada y monótona,
provocando así la falta de adhesión al tratamiento, lo cual puede resultar, luego de un
tiempo razonable, en la aparición de otras enfermedades como desnutrición o
enfermedades neoplásicas.
De acuerdo a lo anterior, el presente estudió pretendió proporcionarle al paciente
celiaco, una opción para una alimentación variada y saludable con el objetivo de
mejorar el seguimiento de tratamiento de dicha enfermedad. Se evaluaron los hábitos
alimentarios y la frecuencia de consumo de los sujetos que participaron en el estudio
para elaborar un ciclo de menú. En la elaboración del ciclo de menú se tomó como
base las recomendaciones generales de una alimentación saludable y la inclusión de
preparaciones libres de gluten. Posteriormente, se les proporcionó un recetario a cada
participante, para que pueda elaborar las preparaciones incluidas del ciclo de menú
con el fin de que tengan mayor disponibilidad y variedad en su alimentación.

1
 II. Planteamiento del Problema

El tratamiento nutricional de la enfermedad celíaca, consiste en suprimir las fuentes de

gluten en la dieta, debido a que esto mejora la sintomatología y evita otras alteraciones
intestinales que pueden aparecer siendo estas desde episodios de diarrea de diferente
severidad, malestares gástricos, desarrollo de procesos establecidos de malabsorción
severa hasta la aparición de enfermedades neoplásicas del tracto digestivos.

Los pacientes genéticamente predispuestos que hayan expresado la enfermedad,

deben de adoptar una dieta estricta de por vida, evitando la ingestión de alimentos o
productos cuya composición contengan ingredientes como el trigo, avena, cebada y
centeno. La restricción de estos alimentos parece un tratamiento fácil pero difícil de
cumplir.

La escaza disponibilidad de los productos alimenticios manufacturados libres de gluten

y el alto costo de los mismos, la falta de interés y conocimiento alimentarios por parte
de las personas en mejorar su alimentación, llevan a que el paciente adopte una dieta
monótona y poco variada, provocando el abandono del tratamiento y aumentando el
riesgo de comorbilidades.

Por ello, con lo que se presenta anteriormente, se formula la siguiente pregunta de

investigación: ¿Es posible realizar un ciclo de menú variado y atractivo con
preparaciones libres de gluten?

2
 III. Marco Teórico

1. Enfermedad Celiaca

1.1. Definición

La enfermedad celíaca (EC), conocida también como “esprúe celíaco”, “enteropatía

sensible al gluten” o “esprúe no tropical”, es definida como una enfermedad
inmunológica que se caracteriza por una intolerancia permanente a la proteína del
gluten (gliadinas, secalinas, hordeínas y aveninas), en sujetos genéticamente
predispuestos, provocando un daño en la mucosa del intestino delgado que conlleva a
la malabsorción de nutrientes debido a la atrofia de las vellosidades intestinales. (1)(2)

La prevalencia de esta enfermedad varía en cada región o país del mundo, sin embargo
se estima que 1 de cada 100 individuos padecerán de EC a lo largo de su vida.
Además, estudios han determinado que existen factores que riesgo que pueden
provocar que ésta se desarrolle, como la ausencia de la lactancia materna, el consumo
elevado de dosis altas de gluten, así como la inadecuada alimentación complementaria
o introducción temprana de los cereales en la dieta de niños genéticamente
predispuestos.(3)

1.2. Manifestaciones Clínicas

Las manifestaciones clínicas de la EC varían de acuerdo a la edad del paciente. Los

niños se presentan diferente sintomatología en comparación con los adultos, además,
la diversidad de síntomas que pueden aparecer, provoca que exista una dificultad en el
momento del diagnóstico. Por otro lado, algunos sujetes pueden llegar a no presentar
ningún signo o síntoma, ya que existe un tipo de ésta patología que es silenciosa. (3)(5)

3
Las manifestaciones clínicas pueden ser gastrointestinales o extragastrointestinales y
se presentan de acuerdo a la edad del sujeto:

a) En niños pequeños: Los síntomas y signos clínicos pueden aparecer

dependiendo del momento de la introducción del gluten a la dieta, por lo que
los síntomas más frecuentes son: diarrea crónica, distensión abdominal,
vómitos, falta de apetito o anorexia, irritabilidad y laxitud, pérdida de peso y
retraso en el crecimiento, así como distensión abdominal, desnutrición,
hipotonía muscular, pelo ralo y quebradizo, y anemia ferropenia. Sin
embargo algunos niños con EC pueden presentarse totalmente
asintomáticos. (3)(4)

b) En niño mayor y en el adolescente: Es posible que en este grupo de

sujetos no se presenten signos o síntomas digestivos, únicamente
enfermedades como anemia ferropénica, resistente al tratamiento por vía
oral, además si pueden presentar dolor abdominal, cefalea, estreñimiento,
retraso en la menarquia, hipoplasia del esmalte dental, talla baja y queratosis
folicular. (3)(5)

c) En el adulto: Este grupo puede presentar diversas manifestaciones

digestivas como estreñimiento, síndrome de colon irritable, diarrea crónica,
dolor abdominal, dispepsia, así como anemia refractaria, dolores óseos y
articulares, infertilidad, abortos recurrentes, parestesias, malnutrición,
neuropatía periférica, entre otras. (3)(5)

1.3. Formas clínicas de la enfermedad celíaca.

Además de las manifestaciones clínicas descritas anteriormente, la enfermedad
celiaca se puede dividir en cuatro formas clínicas:

4
a) Enfermedad celíaca clásica: Se caracteriza por una enteropatía grave
causada por la exposición al gluten en sujetos genéticamente predispuestos,
en la cual pueden presentarse síntomas digestivos o extradigestivos.
Además, esta forma clínica se puede presentar por una triada de diarrea,
pérdida de peso y dolor abdominal junto con anemia ferropénica y deficiencia
de algunas vitaminas.(3)(7)

La desaparición de los síntomas de le enfermedad celíaca clásica

dependerán de la modificación de la dieta libre de gluten en una duración de
semanas o meses (4) (5). Sin embargo, cuando el trastorno persiste a largo
plazo puede deberse a la inadecuada adherencia a la dieta libre de gluten o
bien puede estar asociado a otras complicaciones como linfomas.

b) Enfermedad celíaca latente: Esta forma clínica se caracteriza cuando los

sujetos aun consumiendo una dieta con gluten, presentan una mucosa
yeyunal normal y escasos síntomas asociados.(4)(7)

La enfermedad celiaca latente, puede presentarse en pacientes durante la

infancia y que posteriormente logran casi totalmente consumir alimentos con
gluten o puede aparecer en pacientes no se han diagnosticado pero más
adelante si podrían desarrollar la enfermedad debido a factores genéticos. (6)

c) Enfermedad celíaca potencial: La EC potencial se define como la etapa

previa al desarrollo o al diagnóstico de la enfermedad celíaca que se
caracteriza cuando el sujeto presenta escasos o nulos signos y síntomas y
una mucosa yeyunal normal, aun consumiendo una dieta con gluten. Sin
embargo, al realizar una biopsia en cierto momento, pueden presentar
factores inmunológicos o anticuerpos característicos a la enfermedad
celiaca.(3)(6)

5
 d) Enfermedad celíaca subclínica o silente: Esta forma clínica no se
presentan manifestaciones clínicas o son inespecíficas como anemia o
cansancio, incluso puede que los sujetos sean asintomáticos. Sin embargo,
se detectan lesiones en la mucosa intestinal características de la EC. (3)(5)(6)

En algunos casos, la detección de estos casos suelen determinarse por la

aparición de complicaciones desarrolladas por la misma EC como neoplasias,
deficiencias nutricionales, diabetes mellitus tipo 1, patologías tiroideas,
malnutrición proteica, déficit de ácido fólico y vitamina B12, osteoporosis,
entre otras.(7)

1.4. Fisiopatología de la enfermedad celíaca

La enfermedad celíaca resulta de la interacción del gluten con factores inflamatorios,

genéticos y ambientales. (9)
La fracción proteica del gluten, las gliadinas, gluteinas, hordeinas y secalinas provocan
la activación de la enfermedad. Estas proteínas se encuentran en el trigo, cebada,
centeno y fracciones muy pequeñas, en la avena. (4)

La fracción algohol-solubre de la alfa gliadina, son las principales causantes de la

respuesta del trastorno de la mucosa intestinal, principalmente el intestino delgado
proximal. (4)

Según el Dr. Arranz (2013) de la Asociación de Celíacos y Sensibles al Gluten de

España, determina que la patogénesis de la enfermedad celíaca puede presentarse de
dos formas, directa e indirecta. (9)

La forma directa, el gluten presenta un efecto toxico directo sobre la pared intestinal que
provoca la liberación de interleuquina 15 (IL-15), producida por los linfocitos T y
aumenta la secreción de inmunoglobulinas. Además, el gluten activa los linfocitos T
CD8+, provocando una actividad citotóxica destruyendo las células epiteliales del

6
intestino. Por otro lado, la respuesta inmunológica adaptativa, tras la activación de los
linfocitos T CD4+ específicos del gluten, conduce a la liberación del interferón gamma,
causando una inflamación intestinal y generando autoanticuerpos dirigidos contra la
enzima intestinal transglutaminasa tisular. (9)

La lesión producida en el epitelio intestinal por la respuesta inflamatoria celular, provoca

una atrofia en las vellosidades intestinales, seguido por un aplanamiento total o
subtotal, y posteriormente una hipertrofia compensatoria al daño provocado. Según
Portillo (2006), “los pacientes con afecciones extensas y aplanamiento de las
vellosidad, presentan malabsorción de los nutrientes, líquidos y electrolitos, además de
vitaminas, liposolubles, minerales y oligoelementos, provocando diarrea, pérdida de
peso y poco crecimiento en los niños”. (8)

1.5. Diagnóstico de la enfermedad celíaca

Debido a las formas clínicas en las que se puede presentar la enfermedad celíaca y a la
diversidad de signos y síntomas típicos o atípicos, el diagnóstico de la EC no puede
establecerse por datos clínicos. Es importante que los sujetes se realicen, al menos,
una biopsia intestinal y un estudio histopatológico de la mucosa duodeno yeyunal. (3)

Existen pruebas que se realizan para diagnosticar la EC, como los exámenes
serológicos, en los cuales se incluyen la química sanguínea, los exámenes o pruebas
hematológicas, biopsia de la mucosa intestinal, pruebas de la absorción intestinal y
exámenes de imágenes.(4)

La Sociedad Europea de Gastroenterología, Hepatología y Nutrición Pediátrica

(ESPGHAN), ha establecido cuatro pilares o herramientas diagnósticas para la EC:
clínica, anticuerpos, genética y anatomía patológica. (10)

7
a) Clínica: Se establecen dos grupos de pacientes, sintomáticos y
asintomáticos o de riesgo. Alguno de los síntomas que pueden presentar son
la pérdida de peso, anemia ferropénica, dolor abdominal, estreñimiento
crónico, náuseas o vómitos persistentes, entre otras.

Además, los pacientes asintomáticos o en riesgo, pueden presentar Diabetes

Mellitus tipo 1, Síndrome de Down, Tuner y Williams, familiares de primer
grado con enfermedad celíaca, déficit de inmunoglobulina tipo A, entre otras.
(10)

b) Anticuerpos: Se dividen en dos grupos en función a su especificidad:

Anticuerpos con gran especificidad:
- Anticuerpos anti endomisio (EMA): Son anticuerpos de referencia y se
utiliza microscopio para evaluarlos y pueden presentarse entre el 98 y el
100%. (10)
- Anticuerpos anti trasglutaminasa tipo 2(anti-TG2): La presencia de
elevados niveles de este anticuerpo, determinan la EC, sin embargo se
pueden detectar en otras enfermedades en niveles más bajos. (10)
Anticuerpos relativamente específicos:
- Anticuerpos anti péptidos de gliadina deaminada (anti – DGP): La
sensibilidad de este anticuerpo es mayor en comparación con los
anteriores. Sin embargo, se ha evaluado que no es recomendable
utilizarlos para el diagnóstico de sujetos mayores de dos años. (10)
c) Genética: Según ESPGHAN (10) “La susceptibilidad genética para el
desarrollo de la EC está fuertemente asociada a genes del complejo mayor
de histocompatibilidad, HLA tipo II, codificados en el cromosoma 6. Así más
del 95% de los pacientes celíacos expresan el heterodímero, cis o trans,
delHLA-DQ2 y el resto el heterodímero HLA-DQ8. Los pacientes homozigotos
para el HLA-DQ2 presentan al menos cinco veces más riesgo de desarrollar
la EC que los heterocigotos”.

8
 d) Anatomía Patológica: En la valoración anatomopatológica de las muestras
de mucosa intestinal se deben de tomar en cuenta: la severidad de la
lesiones, ya que no son específicas, la afección de la mucosa intestinal puede
que no esté daña en su totalidad, por lo que se puede tomar una muestra en
la fracción intestinal que no presente lesión y establecer un diagnostico
incorrecto. Según la ESPGHAN (10), se deben de tomar al menos cinco
biopsias: una del bulbo y cuatro en la porción duodenal. (10)

Además, es importante el análisis del tejido de la muestra obtenida, ya que el

especialista en anatomía patológica puede interpretar y estudiar de una forma
diferente. (10)

1.6. Tratamiento médico de la enfermedad celiaca

El único tratamiento de la enfermedad celiaca es la eliminación del gluten en la dieta

durante toda la vida, debido a que el paciente podrá conseguir mejorías de los síntomas
a partir de las dos semanas (4). Sin embargo, la modificación de los hábitos de
alimentación, puede llegar a ser un reto para los pacientes, ya que la mayoría de
productos manufacturados contiene gluten. (8)

Es importante que al paciente se le indique que la dieta sin gluten debe de ser adoptada
de por vida, debido a que si continua consumiendo gluten, puede presentar lesiones
intestinales que pueden provocar complicaciones a largo plazo. (3)

9
 1.7. Tratamiento Nutricional de la enfermedad celíaca

El tratamiento nutricional se basa en la dieta exenta de gluten (DEG), en la cual se

excluyen todos los productos que contengan harinas de trigo, cebada, centeno y avena.
Actualmente, no existen estudios que consideren a la avena una proteína segura para
el paciente celíaco, ya que sus efectos podrían aparecer a largo plazo o en pacientes
con una mayor susceptibilidad. (3)(1)

Una vez se haya realizado el diagnóstico médico de la EC, es importante que el

paciente inicie con las modificaciones en su dieta, eliminando todos aquellos alimentos
que contengan gluten. Además, deberá reconocer los alimentos que tienen gluten,
alimentos que no lo contienen y los alimentos que pueden contener gluten. (Anexos) (3)

En la actualidad, las industrias alimentarias utilizan harinas modificadas, colorantes y

saborizantes que tiene gluten como ingrediente oculto en los productos. Por lo anterior,
el Códex Alimentarius establece, como límites máximos de contenido sin gluten de 20
ppm (mg/kg) para los alimentos naturales exentos de gluten y de 200 pmm (mg/kg)
para los alimentos elaborados con almidón de trigo (3). Esta norma, aún se encuentra
en revisión, ya que no se puede determinar la cantidad máxima de gluten que podrá
consumir un paciente celíaco sin que ponga riesgo su salud, debido a que cada
paciente presenta un grado de sensibilidad diferente.

Se recomienda que el paciente celíaco consuma alimentos como maíz, arroz, papa,
amaranto, pan sin gluten y otros productos, para adaptarse a las nuevas recetas con el
fin de mejorar su alimentación.(11)
.
Además, se recomienda que el paciente consuma una dieta que proporcione de 1 a 2 g
de proteínas por kilogramo de peso corporal y el aporte energético puede oscilar entre
35 a 40 kcal/kg de peso corporal para los adultos. (11)

10
Otra de las recomendaciones que se deben de tomar en cuenta al inicio de la dieta es
la cantidad de fibra, esta debe estar presente en pequeñas cantidades, debido a la
lesión de las vellosidades intestinales o malabsorción de nutrientes, los pacientes se
puede agravar los síntomas asociados a la enteropatía (11). De acuerdo al grado de
malabsorción o deficiencias nutricionales que puede presentar el paciente, se
recomienda un tratamiento dietético inicial con una dieta hipoalergénica e hipercalórica.
(1)

Inicialmente, deben de evitarse los lácteos temporal o permanentemente, de acuerdo a

la evolución del paciente (11). El celiaco puede presentar deficiencias secundarias de
lactasa, sin embargo, luego de continuar con el tratamiento nutricional, pueden
reintroducirse gradualmente los productos lácteos. (11)

El pacientes con diagnostico reciente de enfermedad celíaca, debe de abocarse con

una nutricionista para que reciba educación alimentaria, ya que es importante que el
paciente conozca los alimentos prohibidos y permitidos que debe de incluir en su dieta,
así mismo la lectura de las etiquetas nutricionales de los productos industriales.
Además, la nutricionista lo orientará a mejorar su alimentación mediante la planificación
de menús variados y balanceados, así mismo en los cuidados de la preparación de los
alimentos para la prevención de la contaminación cruzada. (8)

2. Hábitos de Alimentación

Según García (2003) «Los hábitos alimentarios son el conjunto de costumbres que una
persona adquiere por la repetición de acciones consecutivas y rutinarias, como lo hace
para alimentarse». Estos hábitos los van a adquirir las personas por las enseñanzas
que tienen desde pequeños por parte de sus padres, sus familias o así como también
por parte de los maestros, amigos y del ambiente que los rodea. Los hábitos
alimentarios no son más que el producto de la enseñanza o educación alimentaria
nutricional que reciben las personas desde el nacimiento. (12)(13)

11
Los hábitos alimentarios pueden verse influenciados por diversos factores como la
religión, cultura, creencias o tabús, así como las experiencias y necesidades de cada
individuo. Además, la disponibilidad y acceso de los alimentos, son factores que
determinarán la selección de los alimentos, ya que si el costo de los alimentos es
elevado y existe poca disponibilidad, la alimentación del sujeto será poco variada y
monótona.

La educación y el conocimiento que tengan los padres de familia o los encargados

sobre el valor nutricional de los alimentos, así como la correcta selección y preparación
de los mismos, contribuirá grandemente, a la formación de buenos hábitos de
alimentación. Además, es importante que las familias adopten una alimentación
saludable de por vida, ya que mejorará la calidad de vida de los individuos. (12

3. Frecuencia de Consumo

La frecuencia de consumo de alimentos es la regularidad con la que se realiza el

consumo de los alimentos en diferentes grupos sociales, condicionada por factores
como accesibilidad, disponibilidad y utilización biológica. (22)

Esta frecuencia se puede determinar mediante un cuestionario que se utiliza para

recopilar la información valiosa de regularidad con que una persona consume cierto
grupo de alimentos.

Mediante estos cuestionarios se pueden realizar estimaciones cuantitativas de la

ingesta de alimentos mediante métodos indirectos de la cantidad de alimentos
consumidos en cada ración. Para ello se pueden utilizar como referencia medidas
caseras, modelos de alimentos o fotografías.

El cuestionario de frecuencia de consumo alimentario está formado por tres partes bien
diferenciadas: una lista de alimentos, una sección en donde se sistematizan las
frecuencias de consumo en unidades de tiempo, y una ración/ poción estándar de cada
alimento. Algunas veces se incluyen preguntas adicionales. (22)

12
 4. Ciclos de Menú.

4.1. Menú

El menú es una lista detallada de las preparaciones que conforma un plato de comida
(14). La importancia de una adecuada planificación de menús, radica en que de ellos
dependerán las actividades y sistemas para su desarrollo.

4.1.2 Tipo de Menú.

a) De acuerdo con la posibilidad de selección

Estos menús se clasifican como menús selectivos y menús no selectivos. Los menús
selectivos, las personas pueden escoger o seleccionar diferentes preparaciones de
todos los grupos de alimentos que conforma en menú.

Los menús no selectivos, son los menús que la persona se debe de limitar a escoger de
todos los grupos de alimentos del menú, ya que solo puede seleccionar pocos grupos.
Además en estos menús se ofrecen una sola preparación de todos los grupos de
alimentos que componen el menú. (14)

[Link] Ciclos de Menús

Es un conjunto de menús planificados conformados por una serie de alimentos,

elaborado de acuerdo a la duración, al valor nutricional y la población objetivo. Los
ciclos de menú se van rotando durante su ingesta para ofrecer una alimentación más
variada y se pueden planificar por días, semanas o meses y por comidas.

El tipo de menú que desea planificar, el tipo de servicio, los recursos disponibles para
su elaboración, el número de tiempos de comida a incluir, las necesidades de los
comensales de acuerdo a requerimientos nutricionales, hábitos alimentarios y
patologías presentes, son características que determinan la planificación de ciclos de
menús.

13
Los ciclos de menús se pueden clasificar de la siguiente forma:

a) Ciclo cíclico verdadero

Este ciclo es un conjunto de menús diarios que se repiten de una manera regular. La
duración del ciclo lo establece el jefe del servicio de alimentación dependiendo de qué
tan pronto puede repetirse el menú con el fin de no repetir los mismos alimentos a los
clientes. El periodo que más se utilizan en los hospitales es de 3 a 4 semanas y luego
se cambia el menú. (14)

b) Menú cíclico a saltos

Este ciclo de menú tiene como finalidad brindarle al cliente o a las personas un menú
en forma regular y siempre teniendo en cuenta no repetir ninguno el mismo día de la
semana. La duración de este ciclo se establece en días que no sean el múltiplo del
número de días a la semana que funciona el servicio de alimentación. (14)

c) Menú cíclico al azar

Este tipo de menú cíclico no programa las comidas en un orden o día determinado, ya
que seleccionan los menús al azar y en diferente orden. Este tipo de menú tiene la
ventaja de que permite aprovechar ofertas, utilizar alimentos que se compraron y se
puede deteriorar rápidamente. (14)

El ciclo de menús se puede elaborar empleando el patrón de menú y los conceptos de

menú selectivo y no selectivo. Por lo que se puede utilizar y establecer una mezcla de
los diferentes tipos de menús cuando se quiera planearlos en una forma adecuada. (14)

14
 d) Menú cíclico partido

Se elabora este ciclo de menú cuando los clientes desean una variedad de alimentos y
continuar consumiendo con frecuencia sus alimentos o preparaciones favoritas o los
clientes tiene alguna restricción o rechazo por ciertos alimentos. (14)

5. Estandarización de recetas.
La estandarización de recetas es un aspecto clave en los servicios de alimentación, ya
que le brinda muchos beneficios como asegurarse que las preparaciones de los platillos
tengan siempre una calidad y cantidad uniforme, facilitará el trabajo de las personas
encargadas de la elaboración de los platillos, ya que tendrán a su disposición un
conjunto de instrucciones claras y fáciles de seguir, además, facilita el proceso de la
compra y planeación de diferentes menús y reducirá costos y fijará precios, debido a
que establecerán las cantidades exactas de los ingredientes que se necesitarán para
cada menú.(14)
5.1 Componentes de la receta estandarizada.
En la estandarización de recetas de deben de incluir diferentes componentes para su
elaboración, los cuales son los siguientes:
a) Título de la preparación a realizar.
b) Clasificación de la receta.
c) Listado de ingredientes.
d) La medida a utilizar de cada ingrediente.
e) Lista de la cantidad de productos que se tienen que comprar.
f) Lista del pedido interno que se realiza en la bodega del servicio de alimentación.
g) Los pasos o procedimiento para realizar la preparación.
h) Rendimiento de la receta.
i) Tamaño de la porción en medida de volumen o peso y medida casera o la
medida que se utilizará para servirla.
j) Cantidad en peso o volumen del producto total
k) Número total de porciones.
l) Tiempo y temperatura de cocción.
m) Equipo y utensilios que se utilizarán.

15
 5.1.2 Procedimiento para estandarizar recetas.
El procedimiento para la estandarización de recetas consta de cuatro fases:
a) Revisión de la receta: El nombre de la receta, los ingredientes y procedimientos
deben de estar claros.
b) Preparación de la receta: Se debe de seguir la receta paso a paso, por lo que
se debe de comenzar a elaborar los alimentos para un total de 25 personas, en
caso que se obtenga un buen resultado, se debe de realizar la segunda prueba
para 25 o 50 porciones antes de aumentar la cantidad que se utilizará en el
servicio de alimentación.
c) Evaluación sensorial: Se debe de determinar la aceptabilidad de la receta con
diferentes comensales y deben de proporcionar recomendaciones o sugerencias
para mejorar la receta.
d) Ajustes de recetas: Se deben de realizar cálculos necesarios para aumentar o
disminuir el rendimiento de una receta. Se puede utilizar un método para el
ajuste de la recetas para conseguir el número deseado de pociones que se
necesitan. El método de factor se puede utilizar para realizar este procedimiento,
el cual consiste en determinar el “factor” que se usará. El factor es el
multiplicador que será utilizado para aumentar o disminuir la cantidad de
ingredientes en una receta. Este es determinado dividiendo el rendimiento
deseado en un número de porciones dentro del rendimiento actual de la receta.
(14)

6. Evaluación Sensorial.

La evaluación sensorial es una disciplina que permite medir la calidad de los alimentos,
conocer la opinión de algunos productos y ayuda a mejorar la aceptación de los
alimentos por parte del consumidor. Además, la evaluación sensorial permite realizar
investigaciones para la elaboración e innovación de nuevos productos y para mejorar la
calidad de los mismos. (23)

16
6.1 Pruebas sensoriales orientadas al consumidor

En las pruebas orientadas al consumidor, se selecciona una muestra aleatoria,

compuesta por personas que tengan relación con el producto que se quiere evaluar,
con el fin de obtener información sobre las preferencias de los consumidores. En estas
pruebas no se necesitan de panelistas entrenados ni seleccionados, sin embargo, los
panelistas deben de cumplir con ciertas características en relación con el producto que
se quiere evaluar.(23)

6.1.2 Prueba de Aceptabilidad.

Las pruebas de aceptabilidad se realizan para determinar el grado de aceptación de un

producto por parte de los consumidores.

Se pueden utilizar escalas categorizadas, pruebas de ordenamiento y pruebas de

comparación pareada, con el fin de determinar la aceptabilidad del producto a evaluar.

Esta prueba consiste en proporcionarles a los consumidores la muestra del alimento y

deben de seleccionar u ordenar por códigos la muestra que más les gusto o describir el
grado de aceptabilidad del mismo. (23)

17
 IV. Antecedentes

En el 2006, Julia Portillo realizó una tesis sobre la “Elaboración de un Manual de

Orientación Nutricional para el Paciente con Enfermedad Celiaca en Guatemala”. El
objetivo del estudio fue determinar la proporción de la enfermedad celiaca en clínicas
privadas de gastroenterología de la ciudad capital de Guatemala y elaborar un manual
de orientación nutricional para el paciente celíaco guatemalteco. (8)

Con una muestra de 39 pacientes entre 31 a 50 años de edad diagnosticados con

intolerancia al gluten y bajo tratamiento por médicos especialistas en gastroenterología.
El diseño del manual, permitió que los pacientes tuvieran una guía para reconocer el
tratamiento dietético, que incluye los alimentos alternativos que pueden consumir y
alimentos prohibidos. (8)

En Chile, en 2003, la Dra. Cruchet, describe en el documento de “Dietas libres de

gluten y disminución del riesgo de asociación de enfermedades autoinmunes en el
paciente celíaco”, es un estudio multicéntrico realizado por el Instituto de Nutrición y
Tecnología de los Alimentos (INTA) en conjunto con el Hospital Exequiel G. Cortés y el
Hospital Calvo Mackena, en el cual se evaluó el efecto de la adherencia a la dieta libre
de gluten sobre la frecuencia de aparición del anticuerpo anti-islote pancreático (ICA),
un marcador serológico de la diabetes tipo 1. (15)

En este estudio la muestra fue de 158 pacientes celíacos, en la cual se incluían

pacientes con una buena adherencia a la dieta y pacientes con poca adherencia. El
estudio concluyó que el 79% de la población celíaca que continuaba consumiendo
alimentos con gluten, presentarían alto riesgo de desarrollar enfermedades
autoinmunes en comparación con 21% de población que presento una adecuada
adherencia a la dieta. (15)

18
Otro estudio realizado fue la “Determinación en la relación entre el tiempo y grado de la
respuesta tras la supresión del gluten de cereales en la dieta de los pacientes adultos
celíacos”. Se llevó a cabo España en el 2004 en el Hospital Universitario Puerto Real y
la Unidad de Nutrición y Dietética. El objetivo fue determinar el tiempo medio que
tardaba en producirse la recuperación inicial y la recuperación completa en los
pacientes al suprimir el gluten de la dieta. Además, la investigación determinó los
grados de recuperación mediante la desaparición de síntomas presentados. Esto se
realizó con el fin de establecer pautas predictivas mediante la educación al paciente en
las primeras consultas. (16) Según los resultados del estudio, los pacientes celíacos
inician con mejorías a las dos semanas y a las veinte dos semanas del tratamiento, ya
en su totalidad. Además, mencionan que los síntomas que más tardan en desaparecer
totalmente son: la pérdida ponderal (16 semanas) y diarrea (8 semanas). (16)

En el 2011, se realizó otra investigación en Argentina acerca del “Rol de los anticuerpos
en la enfermedad celíaca luego de un año de tratamiento para predecir la adherencia a
la dieta libre de gluten”. El objetivo de esta investigación era determinar la correlación
de los anticuerpos para la enfermedad celiaca con la adherencia a la dieta libre de
gluten en pacientes con más de un año de tratamiento. La muestra del estudio fue de
90 pacientes entre las edades de 14 a 80 años, con un mínimo de un año de dieta libre
de gluten. (17)

De acuerdo a los resultados del estudio, el 71% de los encuestados tuvieron una alta
adherencia a la dieta en un tiempo medio de 7.9 años del tratamiento y el 6.7% baja
adherencia. Además, respecto a la negatividad de los anticuerpos antidomisio (EMA) o
anti-tiroglobulina (ATG) se relacionan significativamente con la alta adherencia, así
mismo la positividad de los anticuerpos anti-mitocondiral (AGA), EMA O ATG, están
relacionados significativamente con una baja adherencia. (17)

Además, realizaron otro estudio en Argentina en el año 2012, sobre “La calidad de vida
relacionada con la salud, hábitos y dificultades para el seguimiento de la dieta sin gluten
en adultos celíacos de la ciudad de Esperanza”. El objetivo del estudio era evaluar “La

19
Calidad de Vida Relacionada con la Salud” (CVRS) incluyendo los hábitos de consumo
de alimentos, las dificultades para el seguimiento de la dieta libre gluten, el bienestar
físico, emocional y social y la adherencia al tratamiento mediante un cuestionario
autoadministrado. La muestra de estudio fue de 19 adultos celíacos mayores de 18
años diagnosticados con biopsia duodenal. Los pacientes fueron contactados en
consultorios de gastroenterología públicos y privados, en consultorios de nutrición y de
una lista de clientes del único proveedor de productos de alimentos libres de gluten de
la ciudad. (18)

De acuerdo a los resultados del estudio, describen que el 63% de los encuestados
presenta dificultades en seguir la dieta, debido a que contaban con poca variedad de
alimentos en el mercado, además el 42% de los encuestados presentaban dificultades
de encontrar alimentos sin gluten y las distancias que debían de recorrer para
obtenerlos representaba el 36% de los encuestados. Ente otras dificultades nombradas,
el 16% d de la población se encontró que los precios de los productos son elevados.
(18)

Se demostró que los celíacos que seguían una dieta sin gluten con “adherencia buena”
presentaron mejores resultados en la encuesta de CVRS en comparación con los de
“adherencia parcial/mala”. Los resultados indicaron que la disponibilidad de alimentos
libres de gluten incluyendo la variedad, inocuidad y precios, han sido motivos por los
cuáles los celiacos no han logrado adherirse adecuadamente a la dieta y no presentar
dificultades en la misma.(18)

En Argentina, 2009, Del Castillo V, et al, realizaron un estudio sobre “Formulación de

alimentos para celíacos con base en mezclas de harina de quínoa, cereales y
almidones”. El objetivo del estudio era formular y obtener alimentos libres de gluten a
base de mezclas de harina de quínoa, arroz y maíz con almidones de maíz y mandioca
para pacientes con enfermedad celíaca. (24)

20
En el estudio se elaboraron tres productos, los cuales fueron: panqueques, bollitos
dulces, masa para pizza y pan. Se utilizó 9% de quínoa en las preparaciones de los
panqueques y el 14% para la masa de la pizza. Además los panqueques y los bollitos
dulces presentaron una mayor cantidad de proteína en comparación con los otros
productos. De acuerdo a la evaluación sensorial de los productos, los bollitos dulces y
panqueques presentaron una mayor aceptabilidad con el 95% y 85%. El estudio
determinar que la elaboración de productos sin gluten incluyendo otros ingredientes,
son alternativas con buenas características nutricionales para ser implementados en la
alimentación de los pacientes celiacos. Además, facilitan el acceso de los productos
para los pacientes, ya que en la actualidad éstos son escasos y de costo elevado. (24)

Otro estudio realizado en Argentina, Cúneo F, et al, en 2012, sobre “Disponibilidad,

costo y valor nutricional de los alimentos libres de gluten en comercios de la ciudad de
Santa Fe”, tenía como objetivo analizar la disponibilidad, valor nutricional y costo de los
alimentos “Sin TACC” en la ciudad de Santa Fe, con el fin de conocer las dificultades
que se les presentan a los individuos con enfermedad celíaca de esa región. (25)

El estudio fue de tipo descriptivo de corte transversal de los alimentos en diez puntos de
venta, en los cuales incluían cinco dietéticas y cinco supermercados. Los alimentos que
fueron estudiados, eran de un listado oficial de alimentos certificados de Administración
y Tecnología Médica (ANMAT), los cuales incluían: “Aceites y Grasas”, “Alimentos
Azucarados”, “Alimentos Cárneos y afines”, “Alimentos farináceos”, “Alimentos lácteos”,
“Alimentos vegetales, “Bebidas alcohólicas”, “Bebidas hídricas, aguas y aguas
gasificadas”, “Comidas preparadas y semielaboradas”, “Conservas vegetales”,
“Helados”, “Productos para preparar bebidas”, “Productos para preparar postres”,
“Productos de confitería”, “Salsas”, “Snacks”, entre otros. (25)

Para determinar la disponibilidad de alimentos “Sin TACC”, se basaron en la venta de

los alimentos en varios comercios y el valor nutricional de éstos, fue evaluado de
acuerdo al contenido de carbohidratos, proteínas, sodio, fibra dietética, grasas totales,
saturadas y trans, además, del contenido de energía. (25)

21
De acuerdo a los resultados del estudio en cuanto a la disponibilidad de alimentos, el
23% de alimentos se encuentran disponibles y el costo de la canasta básica (CBA) “sin
TACC” fue de 35% más cara en relación CBA de alimentos regulares.
Además, de acuerdo al valor nutricional, la CBA “Sin TACC” presenta poca diferencia
de 2% en relación con la CBA regular. (25)

22
 V. Objetivos

1. Objetivo General

Elaborar un ciclo de menú libre de gluten de cuatro semanas con las

respectivas preparaciones para pacientes adultos con enfermedad celiaca que
asisten a clínicas privadas de gastroenterología y nutrición en la ciudad de
Guatemala.

2. Objetivos Específicos

1. Realizar la caracterización de la población objetivo del estudio.

2. Determinar el patrón alimentario y la frecuencia de consumo de la población
objetivo.
3. Diseñar un ciclo de menú con una extensión de cuatro semanas en base a una
alimentación saludable con alimentos libres de gluten.
4. Elaborar un recetario con preparaciones estandarizadas libres de gluten,
incluidas en el ciclo de menú con sus respectivos costos.
5. Realizar la evaluación de aceptabilidad de las preparaciones libres de gluten
incluidas en el recetario.
6. Socializar el ciclo de menú y recetario entre los sujetos que participarán en el
estudio y el personal de salud.

23
 VI. Justificación

La prevalencia de la enfermedad celiaca en Guatemala no se ha especificado aún, sin

embargo la WGO, (World Gastroenterology Organisation Practice Guidelines),
determina que alrededor del mundo, dicha prevalencia es de 1 en 100 y 1 en 300
habitantes en todas las regiones.

Los pacientes con enfermedad celíaca activa, es decir que presentan manifestaciones
clínicas, tiene un mayor riesgo de mortalidad en comparación con la población general.
Sin embargo, la tasa de mortalidad puede normalizarse después de tres a cinco años
de mantener una dieta estrictamente libre de gluten, según WGO.

El único tratamiento para ésta enfermedad es adoptar una dieta estricta libre de gluten,
por lo que es necesario que el paciente cuente con suficiente información y una guía
alimentaria adecuada, que trate de contribuir para que éste pueda llevar un dieta
variada y saludable.

El gluten está presente en la dieta convencional de una persona, por esta razón la
exclusión y el mantenimiento de una alimentación libre de gluten, es una modificación
que deben de adoptar de por vida y es un verdadero desafío para los pacientes
celiacos. La dificultad para realizar una dieta nutricionalmente balanceada y variada,
empieza al momento de ser diagnosticado, que es cuando debe iniciarse la
modificación de los hábitos alimentarios, es en este punto en el que la selección de
alimentos libres de gluten y la construcción de un menú variado representan un reto
importante para el sujeto.

24
Una herramienta útil es la utilización de ciclos de menús en las que las preparaciones
alimentarias incluidas estén elaboradas garantizando la exclusión completa del agente
ofensor. Lo que proporcionaría al paciente celíaco, una dieta más variada,
nutricionalmente equilibrada y logrará una mayor adherencia al tratamiento. Es por ello
que la realización de este estudio fue relevante, ya que contribuiría a proporcionar un
instrumento a estos sujetos para que tengan una guía en la selección y preparación de
los alimentos sin gluten.

25
 VII. Diseño de la Investigación

A. Tipo de Estudio

El presente estudio es cualitativo, descriptivo, transversal.

B. Sujetos de Estudio.

Hombres o mujeres, con diagnóstico de enfermedad celíaca que asisten a diferentes

clínicas médicas privadas de gastroenterología y clínicas de nutrición en la ciudad
capital, comprendidos entre las edades de 18 a 75 años.

Hombres o mujeres adultos con características similares a la población objetivo que

estén dispuestas a realizar las pruebas de aceptabilidad de las preparaciones libres de
gluten.

C. Contextualización geográfica y temporal

1. Delimitación de la Población de Estudio

Debido a que el estudio requiere de la determinación del patrón alimentario de sujetos

con enfermedad celíaca y de la evaluación de aceptabilidad de las preparaciones, se
seleccionarán dos tipos de poblaciones:

a. Pacientes con diagnóstico de enfermedad celíaca: conformado por personas

adultas, hombres o mujeres que asisten a clínicas privadas de
Gastroenterología y Nutrición en la ciudad de Guatemala.

26
 b. Personas con características similares a la población objetivo: conformado
por personas adultas, hombres y mujeres que estén dispuestos a realizar la
prueba de aceptabilidad de las preparaciones del recetario exceptuando la
intolerancia al gluten.

2. Delimitación Geográfica : Ciudad de Guatemala

Pacientes que asistan a diferentes clínicas médicas privadas con especializadas en

gastroenterología y clínicas de nutrición en la ciudad de Guatemala.

3. Delimitación Temporal

El tiempo de ejecución de la investigación fue de un lapso de cuatro meses, del 1 de

febrero al 9 de mayo del 2014. Durante éste período se tuvo planificado obtener la
siguiente información: recolección de los datos, validación de documentos; elaboración
del ciclo de menú y recetario de preparaciones libres de gluten, evaluación de la
aceptabilidad de las preparaciones; análisis de datos y elaboración del informe final.

27
D. Definición de Variables

1. Variables independientes:

Variable Definición de Definición Indicador

Variable operacional
Caracterización Es un proceso Encuestas sobre Edad.
de pacientes descriptivo que las Sexo.
con enfermada tiene como características Ocupación.
celíaca finalidad la generales o % de gasto
identificación de específicas de un estimado a
componentes, grupo de alimentos.
acontecimientos, personas. Lugar de
personas y compra de
contextos de alimentos.
una experiencia, Encargado de
hecho o la preparación
proceso. de alimentos
en el hogar.
Nivel de
escolaridad.

Pacientes con Personas que Signos y Presencia de

enfermedad presentan una síntomas marcadores
celíaca enfermedad relacionados al inmunológicos
inmunológica consumo de en exámenes
que se alimentos con de laboratorio
caracteriza por gluten. relacionados
una intolerancia con la
permanente a la Diagnóstico enfermedad
proteína del médico por parte celíaca.
gluten. de especialista
en
gastroenterología

28
2. Variable dependiente:

Ciclo de Menú Conjunto de Preparaciones Número de

menús indicadas por tiempos de
planificados cada tiempo de comidas.
conformados comida.
por una serie de Número de
alimentos, porciones de
elaborados de alimentos.
acuerdo a la
duración, al
valor nutricional
y la población
objetivo.
Evaluación de Disciplina que Prueba de Se considerará
aceptabilidad permite medir la aceptabilidad una receta
calidad de los de las aceptable
alimentos, preparaciones cuando el
conocer la sin gluten por 60% o más de
opinión de parte de los los
algunos sujetos de participantes la
productos por estudio en base aprueben.
parte del a una escala
consumidor a hedónica.
través de los
sentidos de la
vista, gusto,
olfato, tacto y
oído.
Estandarización Es un proceso Preparaciones Recetario de
de recetas para probar y de alimentos preparaciones
comprobar realizados de sin gluten.
varias veces acuerdo a los
una receta para ingredientes,
adaptarla en un unidad de
servicio de medidas de
alimentación de éstos y
acuerdo a los procedimiento.
ingredientes
disponibles,

29
 equipo y a las
habilidades del
personal
encargado de
elaborarlas.

Recetas Es una Listado de

Número de
específicas descripción que ingredientes,
ingredientes.
conlleva un equipo, Unidad de
orden en la utensilios y
medida de los
preparación de procedimientos.
ingredientes
un platillo Procedimientos
específico. Listado de
equipo y
utensilios.
Hábitos de Prácticas Características Número de
alimentación alimentarias del consumo de tiempos de
adquiridas alimentos de un comida al día.
durante toda la sujeto, en las
vida. que se Horarios de
Determinadas incluyen: cada tiempo de
por factores 1. Tiempos de comida.
sociales, comidas que
culturales, realiza. Número de
económicos 2. Consumo de días que
alimentos fuera consume los
de casa. grupos de
3. Horarios de alimentos.
los tiempos de
comida.
4. Gustos y
preferencias
alimentarias.
5. Frecuencia
de consumo de

30
 grupos de
alimentos.
Frecuencia de Regularidad con Periodicidad en Diario
Consumo la que se realiza la cual un Semanal
el consumo de sujeto consume Mensual
alimentos en cada uno de los
diferentes grupos de
grupos sociales, alimentos.
condicionada
por factores
como
accesibilidad,
disponibilidad y
utilización
biológica.

31
 VIII. Métodos y Procedimientos

A. Selección de los sujetos de estudio

1. Criterios de inclusión y exclusión.

Criterios de inclusión para Criterios de exclusión para

pacientes con enfermedad pacientes con enfermedad
celiaca. celiaca.
1. Pacientes adultos con 1. Pacientes adultos
diagnóstico de enfermedad analfabetos.
celiaca que asisten con un 2. Pacientes que no tengan
especialista. acceso a un correo
2. Pacientes adultos de ambos electrónico propio o cercano.
sexos, mujeres y hombres. 3. Pacientes con otra
intolerancia o alergia
alimentaria.
4. Pacientes que no firmen el
consentimiento informado
para participar en la
investigación
Criterios de inclusión para realizar Criterios de exclusión para validar
la prueba sensorial de recetario. y realizar prueba sensorial de
recetario.
1. Adultos de ambos sexos, 1. Personas con alergias o
hombres o mujeres. intolerancias alimentarias u
otras enfermedades
2. Personas comprendidas entre
gastrointestinales
las edades de 18 a 75 años.
2. Personas que no estén
3. Participantes sin enfermedad
dispuestos a participar en la
celiaca u otra enfermedad prueba de aceptabilidad.
gastrointestinal.

32
 2. Cálculo estadístico de la muestra

Para llevar a cabo el estudio se seleccionaron dos muestras:

a. Muestra de los pacientes con enfermedad celíaca: Debido a que en Guatemala no

existe registro sobre la prevalencia de la enfermedad celiaca y que se estima que, ésta
es relativamente baja, no se utilizó una fórmula estadística para determinar el tamaño
de la muestra, por lo que el muestreo fue por conveniencia. Estimando una
participación en el estudio entre 25 a 30 personas.

b. Muestra de personas que realizarán la prueba de aceptabilidad del recetario: Por

cada receta que se evaluó, se seleccionaron al azar diez sujetos que tuvieran
características similares a la población objetivo, excepto el diagnóstico de enfermedad
celíaca, dentro del personal que labora en la empresa Banquetes de Guatemala, S.A,
también conocida como Comidas Presto.

B. Recolección de datos

1. Métodos utilizados para la recolección de datos:

La detección de los sujetos de estudio, se realizó por medio de las referencias de los
especialistas en gastroenterología y nutrición.
Se utilizó el instrumento, “Determinación del patrón alimentario y frecuencia de
consumo de pacientes con intolerancia al gluten” (Anexo 3), para recolectar los datos
de patrón alimentario y frecuencia de consumo de los sujetos involucrados en el
estudio.

33
La recolección de los datos de la evaluación de aceptabilidad de las preparaciones del
recetario se realizó mediante encuestas validadas “Prueba de aceptabilidad del
recetario de preparaciones libres de gluten” (Anexo 4) realizadas por los sujetos
seleccionados.

Para la validación del recetario, se utilizó el formulario “Instrumento de validación del

recetario” (Anexo 5).

2. Descripción del instrumento de recolección de datos.

a. Encuestas por vía electrónica: “Determinación del patrón alimentario y

frecuencia de consumo de pacientes con intolerancia al gluten”

Este instrumento se utilizó para evaluar el patrón alimentario y frecuencia de consumo

de los sujetos que participarán en el estudio (Anexo 3), con el objetivo de recolectar la
información relevante con la que posteriormente se elaboró el ciclo de menú.

Este instrumento consistió de cuatro secciones, en la primera sección se presentan los

datos generales como por ejemplo: el nombre del sujeto, sexo, edad y fecha. La
segunda sección se presentó un cuestionario a cerca de preguntas personales y
generales en relación con la enfermedad. La tercera sección es el patrón alimentario de
los sujetos de estudio, por lo que detalló diferentes preguntas relacionadas con los
tiempos de comidas que realiza al día, comidas realizas en casa y fuera de ésta. En la
tercera sección se presenta la frecuencia de consumo, en la que se enlistó la variedad
de grupos de alimentos como carnes, lácteos, vegetales, frutas, cereales, azúcar,
grasas, bebidas y snacks.

La encuesta fue validada con 10 sujetos sin diagnóstico de enfermedad celiaca. El

grupo de validación consideró que el formulario estaba completo y las preguntas
expuestas en el estaban relacionadas con el tema de investigación. De acuerdo a la
redacción y comprensión de las preguntas, la mayoría de los participantes indicaron

34
que éstas eran entendibles. Sin embargo algunas personas realizaron comentario y
sugerencias para realizar cambios en las preguntas 20 y 22 del cuestionario. La
mayoría del grupo de validación consideró que el cuadro de la frecuencia de consumo
incluido en el formulario estaba completo y de fácil comprensión. Sin embargo, una
cantidad mínima de participantes sugirieron que debía de incluirse en este cuadro la
opción de “eventualmente”.

De acuerdo al diseño del formulario, el grupo de validación consideró que realizar el

cuestionario en versión electrónica era una forma más práctica de obtener la
información. Además, indicaron que el tamaño de la letra era la adecuada y los textos
del formulario eran entendibles. De acuerdo a la extensión del formulario, la mayoría
estuvo de acuerdo con ésta, sin embargo dos personas comentaron que éste era muy
extenso para ser enviado por vía electrónica.

b. Encuesta de evaluación de aceptabilidad: “Preparaciones sin gluten” Este

instrumento se utilizó con el fin de recolectar los datos obtenidos en la evaluación de
aceptabilidad de las preparaciones del recetario (Anexo 4).

En este instrumento se presentó el nombre de la receta que se evaluará, la fecha, y las

instrucciones de cómo se debía de realizar la evaluación de las preparaciones sin
gluten. Además, contaba con una escala hedónica con cinco ítems, desde “me gusta
mucho” hasta “me disgusta mucho”, en la cual los participantes debían seleccionar
alguna de las opciones de éstos para realizar la evaluación de cada receta.

c. Instrumento para la validación del recetario.

Este instrumento se utilizó para realizar la validación del recetario (Anexo 5) con el
objetivo de recolectar los datos para que posteriormente se realizaran los cambios
necesarios en el recetario de preparaciones libres de gluten.

35
 La encuesta contaba con dos secciones, la primera sección estaba constituida por una
serie de preguntas relacionadas con el contenido presentado en el recetario, como por
ejemplo: si el procedimiento está descrito de una forma fácil y comprensible, si el
contenido nutricional está realizado adecuadamente, entre otras preguntas. La segunda
sección presentó un cuestionario, donde el encuestado opinó sobre el diseño recetario,
como por ejemplo colores, tamaño de letra e imágenes del recetario.

3. Validación de instrumentos.

Se realizó la validación del instrumento “Determinación del patrón alimentario y

frecuencia de consumo de pacientes con intolerancia al gluten” (Anexo 3) con el
objetivo de identificar si el instrumento estaba redactado de una forma clara, si los
aspectos incluidos en él eran comprensibles y si es necesario modificar la información.

Para realizar este proceso se seleccionaron a diez participantes que no consuman

alimentos con gluten y no sean intolerantes al gluten que estuvieran dispuestos a
realizar la validación del instrumento y se llevó a cabo por vía electrónica.

C. Metodología.

1. Determinación del patrón alimentario y frecuencia de consumo.

a. Elaboración del instrumento de “Determinación del patrón alimentario de

pacientes con intolerancia al gluten”: Se elaboró un instrumento para caracterizar,
determinar el patrón alimentario y la frecuencia de consumo de los sujetos involucrados
en el estudio (Anexo 3). Este instrumento contenía preguntas sobre la enfermedad,
gatos de la alimentación, así como los tiempos de comidas que realiza el sujeto,
horarios, la frecuencia con la que consumen alimentos fuera de casa. Además, el
instrumento presentaba un listado de grupos de alimentos para que el sujeto
seleccionarán la frecuencia con la que consume éstos.

36
b. Métodos para la recopilación de datos.

1.2.1 Contacto
Se realizó una carta dirigida a médicos gastroenterólogos o nutricionistas de clínicas
privadas, para informales en qué consistió la investigación. Una vez obtenido el permiso
correspondiente, se recolectó la información de los pacientes celíacos que asistían a
estas clínicas y se tomaron los datos personales como: nombre completo, teléfono y
correo electrónico. Con esta información se elaboró una base de datos para el estudio.

1.2.2 Consentimiento informado

Para este estudio se elaboró una carta que contiene el formato de consentimiento
informado (Anexo 2), en la cual se les informó a los participantes en qué consistirá el
estudio y cuál será su participación durante el proceso de investigación. Se envió vía
electrónica una copia a cada sujeto para que procedieran a firmarla y aceptar la
participación.

A los participantes que aceptaron formar parte del estudio, se les solicitó que enviaran
el consentimiento informado firmado por vida electrónica para continuar con los demás
procesos.

1.2.3 Encuesta
A los sujetos que aceptaron participar en el estudio, se les envió vía electrónica el
instrumento “Determinación del patrón alimentario y frecuencia de consumo de
pacientes con intolerancia al gluten” (Anexo 3) con el objetivo que los encuestados lo
respondieran y lo remitieran.

Se recolectaron y tabularon los datos obtenidos del instrumento mediante una hoja
electrónica de Excel y luego fueron analizados los resultados para graficarlos.

37
 1.3 Análisis del patrón alimentario.
Los datos recolectados de la encuesta realizada por los participantes se tabularon en
una hoja de Excel para determinar el número de comidas, los horarios, la frecuencia de
consumo de grupos de alimentos como carnes, frutas, vegetales, lácteos, cereales,
azucares, grasas, bebidas, entre otros. La información mencionada anteriormente
sirvió para estructurar el ciclo de menú.

1.4 Elaboración del ciclo de menú.

El ciclo de menú se elaboró en base a la información obtenida anteriormente. Para este
proceso también se tomaron en cuenta las recomendaciones generales de una
alimentación saludable y la inclusión de alimentos libres de gluten.

Este tiene una extensión de cuatro semanas, en el cual se incluyeron tres tiempos de
comidas principales y dos refacciones, por la mañana y en la tarde. Se realizó un ciclo
de menú de 1800 kcal y 2,100 kcal.

1.5 Selección de las recetas de preparaciones libres de gluten.

El proceso para la elaboración del recetario de las preparaciones de alimentos libres de
gluten, se realizó mediante la selección de diferentes recetas que contenían
ingredientes variados, de fácil preparación y a un costo accesible. Las recetas incluidas
en el recetario se formularon en base al ciclo de menú para que los pacientes tengan
una guía de cómo deben de preparar los alimentos.

1.6 Estandarización de las recetas.

La estandarización de las recetas del recetario de preparaciones libres de gluten
consistió en cuatro fases:
La primera fase es la revisión de la receta, en la cual se verificó el nombre de la receta,
los ingredientes y los procedimientos.

38
La segunda fase es la preparación de la receta, en la cual se verificó el rendimiento de
ésta y se anotaron los cambios en la cantidad de ingredientes o preparaciones.
Además, se incluyeron los tiempos de cocción, contenido nutricional y el costo de cada
receta. Este procedimiento se realizó en una cocina convencional.

La tercera fase es la evaluación sensorial para determinar la aceptabilidad, también se

realizó en Comidas Presto, la cual se describe en la siguiente etapa. Para la
estandarización de las recetas se utilizó el “Formato para la estandarización de
recetas” (Anexo 6).

1.7 Prueba de aceptabilidad de las recetas de alimentos libres de gluten.

Se elaboraron las doce preparaciones del recetario, con el objetivo de realizar una
evaluación de aceptabilidad. Se preparó dos recetas por día durante una semana. Para
realizar esta prueba se solicitó a diez participantes, con características similares a las
de la población de estudio. El proceso para realizar la evaluación de aceptabilidad
consistió en dos fases: En la primera fase los participantes debieron degustar las
recetas elaboradas. En la segunda fase se les entregó una hoja de evaluación que
incluyó una escala hedónica, por lo que los participantes debían escoger entre cinco
ítems la aceptabilidad de la muestra.

Los datos recolectados de la prueba sensorial se obtuvieron mediante el instrumento

“Prueba sensorial del recetario de las preparaciones libres de gluten” (Anexo 4) este
permitió realizar las modificaciones necesarias.

1.8 Listado de compra de ingredientes de cada receta.

Se proporcionó un listado de los lugares en donde se adquirieron los ingredientes

incluidos en las recetas de las preparaciones libres de gluten, con el objetivo que los
participantes estén informados de dónde obtenerlos. En el listado se describió el

39
nombre de la receta, los ingredientes y el lugar de compra, además, el listado formara
parte de una sección del recetario final.

1.9 Recomendaciones generales de las preparaciones sin gluten.

En una de las secciones del recetario se especificaron las recomendaciones generales

que deben de tomar en cuenta los sujetos de estudio en el momento de la preparación
de las recetas sin gluten con el objetivo de evitar la contaminación de los alimentos con
algún agente efector.

1.10 Diseño del recetario.

Luego de haber realizado las modificaciones en base a la estandarización de las

recetas y la prueba de aceptabilidad, se diseñó un recetario de siete secciones, las
cuales se dividieron en: salsas, pastas, panes; postres, el listado de los lugares de
compra, la sección de las recomendaciones generales durante la preparación de las
recetas sin gluten, los costos de cada receta y un glosario. Además, este incluirá el
nombre de la receta, los ingredientes específicos, las medidas, descripción del
procedimiento completo de cada receta, el contenido nutricional y un glosario con
términos culinarios que deben de conocer. El recetario se elaboró de forma impresa y
virtual para que los pacientes tengan acceso a él y preparen las recetas del ciclo de
menú.
Se contempló que el diseño del recetario sea profesional y atractivo para los usuarios,
por lo que se contó con el apoyo de una diseñadora gráfica para el diseño y
composición del recetario.

40
 1.11 Validación técnica de recetario.

Se solicitó a diez participantes: cinco nutricionistas y cinco amas de casa para que
apoyaran en la validación del recetario con el fin de verificar que este cumpliera con las
especificaciones necesarias y fuera comprensibles para los usuarios. Para ello se aplicó
el formulario “Instrumento de validación del recetario“(Anexo 5) y los resultados
obtenidos en el mismo fueron tabulados, analizados y si se consideró realizar las
modificaciones pertinentes que fueron indicadas por las participantes.

1.12 Socialización del ciclo de menú y recetario.

Se contactará de nuevo a cada sujeto que participó en el estudio para hacerle la

entrega del ciclo de menú y recetario de preparaciones libres de gluten, será enviado
por vía electrónica a los pacientes que participaron en el estudio, luego de realizar las
modificaciones necesarias en cada revisión para posteriormente indicarles las
instrucciones de cómo deben de utilizar estas dos herramientas si en caso surgiera
alguna duda.

41
 IX. Procesamiento y Análisis de Datos.

A. Descripción del proceso de digitación.

Para el procesamiento y digitación de los datos obtenidos con el instrumento

“Determinación del patrón alimentario y frecuencia de consumo de pacientes con
intolerancia al gluten” (Anexo 3) y la evaluación de aceptabilidad (Anexo 4) del recetario
se utilizó el programa de Excel 2007, con el fin de ordenar la información y facilitar el
proceso de análisis.

B. Plan de análisis de datos.

1. Datos de patrón alimentario y frecuencia de consumo.

La información que se recolectó en las encuestas del patrón alimentario fue ordenada,
organizada y archivada en el programa de Excel, con el fin de obtener las estadísticas
descriptivas (media, mediana y moda) de los datos obtenidos de las encuestas.

2. Datos de prueba de aceptabilidad.

La información que se obtuvo en las encuestas de la evaluación de aceptabilidad de las

recetas del ciclo de menú, se organizó y archivó en el programa de Excel para realizar
el análisis estadístico. Con esta información se determinó si era necesario excluir
alguna preparación del recetario y seleccionar otra de acuerdo al porcentaje de
aceptabilidad de los participantes.

42
3. Datos de la validación del recetario.

La información que se recolectó en las encuestas de la validación del recetario de

preparaciones libre de gluten, se organizó y archivó en el programa de Excel, y se
aplicó la estadística descriptiva para conocer los resultados.

C. Métodos estadísticos.

Los datos recolectados se analizaron por medio de estadísticas descriptivas (media,

mediana y moda) y fueron representados mediante gráficas para visualizar los
resultados obtenidos al finalizar la investigación.

43
 X. Resultados

A continuación se presentan los resultados de la caracterización de la población que se

realizó mediante la encuesta “Determinación del patrón alimentario y frecuencia de
consumo de los pacientes celíacos”, así como el patrón alimentario, el ciclo de menú
libre de gluten, el recetario de preparaciones libres de gluten; la evaluación de la
aceptabilidad de las diferentes recetas y la socialización del recetario.

A. De la caracterización de la población de estudio.

A continuación se presentan los resultados de la caracterización de la población de

estudio. La información se obtuvo mediante la participación de 28 pacientes celiacos
que respondieron a la encuesta “Determinación del patrón alimentario y frecuencia de
consumo de pacientes con intolerancia al gluten”.

Gráfica 1

Distribución por sexo de pacientes celíacos encuestados.

Marzo 2014.

Fuente: M Mendoza Jurado.

Como lo indica la gráfica 1, el 61% (17) de los participantes fueron del sexo
femenino y 39% (11) del masculino.
El 100% de los participantes tienen un nivel universitario.
Diagnóstico de la población de estudio por los médicos especialistas.

44
En relación al profesional de la salud que realizó el diagnóstico de enfermedad celiaca,
el 83% de los participantes indicaron que lo hizo un gastroenterólogo, el 7% un
internista, el 4% por un ginecólogo o proctólogo y el 3% por un endocrinólogo.

Los participantes indicaron que las pruebas utilizadas para realización del diagnóstica
fueron: el 55% de los casos por medio de una biopsia del intestino delgado, el 26% por
pruebas serológicas; el 11% por colonoscopia y el 5% dieta y panel de alergias.

Gráfica 2
Tiempo de diagnóstico de enfermedad celíaca de los participantes. Marzo
2014.

Fuente: M Mendoza Jurado.

De acuerdo a la gráfica 2, el 25% de los participantes con enfermedad celiaca que

participaron en el estudió fueron diagnosticados hace un o dos años,
respectivamente. El 14% fue diagnosticado hace tres años o más de cinco años y el
11% desde hace cuatro y cinco años.

45
 Gráfica 3
Pacientes celíacos que han recibido asesoría por parte de una nutricionista.
Marzo 2014.

Fuente: M Mendoza Jurado.

En la gráfica 3, se puede observar que 57% de los participantes del estudio, han
recibido asesoría por parte de una nutricionista y el 43% no ha tenido orientación
nutricional.

Identificación de alimentos libres de gluten para su consumo.

De acuerdo a los resultados de la identificación de los alimentos o productos libres de

gluten por parte de los participantes, el 71% de los encuestados indicó que identificaba
los alimentos libres de gluten mediante la lectura del etiquetado de los productos,
además, 14% utiliza solo productos que estén certificados sin gluten para evitar que
alguno de los productos este contaminado y consultan al médico o nutricionista tratante
que productos pueden consumir o cuales no deben. Además, el 14% indicó que sólo
consumía alimentos preparados en casa o evitaba todos los productos que pudiesen
contener gluten para evitar los posteriores síntomas. El 4% comentó que se guiaba por
los síntomas que le causaban los alimentos luego de haberlos consumido.

46
Familiares con diagnóstico de enfermedad celíaca.

De acuerdo a los miembros de la familia con intolerancia el gluten, el 67% de los

pacientes en la familia sólo hay una persona con intolerancia al gluten, el 17% se
presentan dos personas, el 1% hay cuatro y más de cinco personas

Tabla 1

Caracterización de la población de estudio de acuerdo a la preparación de

alimentos sin gluten.
Marzo 2014.
Pacientes Celiacos
Preguntas Si No Total

No. % No. % %

1. Incidencia de 12 43% 16 57% 100 %

enfermedad
celíaca en otros
miembros de la
familia.
2. Dificultad en la 13 46% 15 54% 100%
preparación de los
alimentos.
3. Conocimiento de 26 93% 2 7% 100%
la eliminación de
alimentos
específicos por
parte del
encargada o
encargado de la
preparación de las
comidas en casa.
Fuente: M Mendoza Jurado.

De acuerdo a la tabla 1, se puede observar que en la pregunta uno, el 57% de los

encuestados no tienen a un familiar con intolerancia al gluten. De acuerdo a la pregunta
dos, el 54% de los participantes consideró que se les dificultaba preparar sus alimentos.
Además, el 93% de los encuestados, considera que la persona encargada de preparar
sus alimentos conoce los ingredientes o productos que deben de ser eliminados en la
preparación de las comidas.

47
Se determina que el 35% de los participantes les preparan los alimentos la empleada
en el hogar, el 31% elaboran los alimentos ellos mismos, el 18% preparan los alimentos
los padres de familia, el 14% el conyugue y el 2% otras personas

Tabla 2

Caracterización de la población de estudio de acuerdo al cumplimiento del

tratamiento.
Marzo 2014.

Pacientes Celiacos

Preguntas Si No Total

No. % No. % %

1. Control de la 22 79% 6 21% 100%

enfermedad y
cumplimiento de
las
recomendaciones
nutricionales
desde el
diagnóstico.
2. Eliminación 14 50% 14 50% 100%
completa del
gluten en la dieta.
3. Aumento del 26 93% 2 7% 100%
presupuesto en la
compra de los
alimentos, a partir
del diagnóstico.
Fuente: M Mendoza Jurado.

En la tabla 2, se observa que el 79% de los pacientes con enfermedad celíaca han
logrado controlar la enfermedad y cumplir con las recomendaciones nutricionales desde
el inicio de la enfermedad. En la pregunta dos, el 50% de los encuestados ha logrado
eliminar completamente el gluten de su alimentación. En la pregunta tres, se observa
que 93% de los sujetos de estudio consideran que el presupuesto ha aumentado desde
el momento del diagnóstico.

48
 Tabla 3

Caracterización de la población de estudio de acuerdo al seguimiento de la dieta

exenta de gluten.
Marzo 2014.
Pacientes Celiacos
Preguntas Si No Total

No. % No. % %

1. Dieta poco variada 16 57% 12 43% 100%

desde el diagnóstico.
2. Consumo de alimentos 18 64% 10 36% 100%
que pueden contener
gluten, aun sabiendo
que no es lo
recomendado.
3. Consumo frecuente de 17 61% 11 39% 100%
alimentos los fines de
semana fuera de casa.

Fuente: M Mendoza Jurado.

En la tabla 3, se muestra que 57% de los pacientes celiacos consideran que se les ha
dificultado llevar una dieta variada. Según la pregunta dos, el 64% de los encuestados
indican que en algunas ocasiones ha consumido alimentos con gluten, aun sabiendo
que no es lo recomendable y en la pregunta tres, se observa que el 61% de los
pacientes consume frecuentemente alimentos fuera de casa los fines de semana.

En el estudio también se determinaron patrones de alimentación de los participantes,

los resultados obtenidos se describen a continuación.

49
 A. Patrón alimentario y frecuencia de consumo de la población de estudio.

Gráfica 4

Tiempos de comida realizados por pacientes con enfermedad celiaca.

Marzo 2014.

N=28

Fuente: M Mendoza Jurado.

En la gráfica 4, se observa que el 93% (26) de los participantes desayunan, el 100%

(28) almuerzan y cenan, el 61% (17) realizan una refacción en la mañana, el 39% (11)
realiza una refacción en la tarde y sólo el 7% (2) refacciona antes de dormir.

50
 Gráfica 5

Tiempos de comida que realizan en casa los pacientes con enfermedad celiaca.
Marzo 2014.

N=28

Fuente: M Mendoza Jurado.

En cuanto a los tiempos de alimentación que son realizados en casa, En la gráfica 5, se

observa que el 86% (24) de los participantes desayunan, el 75% (21) almuerzan, el
96% (27) cenan en casa, el 11% (3) refaccionan en la mañana en casa y el 29% (8)
en la tarde y sólo el 7% (2) refacciona antes de dormir.

51
 Gráfica 6

Tiempos de comida que realizan los participantes fuera de casa.

Marzo 2014.

N=28

Fuente: M Mendoza Jurado.

En la gráfica 6, se observa que los tiempos de comida que son más frecuentemente
consumidos fuera de casa son el almuerzo 57% (16) y la refacción de la mañana 50%
(14). El desayuno y la refacción de la tarde lo hace el 18% (5) fuera de casa,
respectivamente, y es bastante menor el porcentaje 11% (3) que cenan afuera de casa.

52
 Tabla 4
Determinación de la frecuencia de consumo semanal de los diferentes
alimentos que aportan proteínas, grupo de pacientes celíacos.
Marzo 2014.
Alimento Frecuencia
Aporte de 1-2 v/s 3-4 v/s 5-6 v/s Más de 6 Eventual No consume
Proteínas veces
(carnes y lácteos) No. % No. % No. % No % No. % No. %
.
Carne de res 12 43% 7 25% - - - - 5 18% 4 14%

Carne de cerdo 13 46% - - - - - - 6 21% 9 32%

Carne de pollo 9 32% 13 46% 2 7% 2 7% 2 7% - -

Pescado 8 29% 1 4% - - - - 14 50% 5 18%

Embutidos 7 25% 3 11% 3 11% 1 4% 6 21% 8 29%

Quesos 4 14% 8 29% 4 14% 1 4% 7 25% 4 14%

Leche descremada 3 11% 7 25% 3 11% 4 14% 2 7% 9 32%

Leche entera - - - - - - - - 2 7% 26 93%

Leche - - 2 7% - - - - 2 7% 24 86%
semidescremada

Yogurt 5 18% 3 11% 1 4% 2 7% 5 18% 12 43%

Fuente: M Mendoza Jurado.

En la tabla 4, se observa que la carne de pollo es la más consumida por los

participantes, el 46% de ellos refirieron comerla 3-4 veces por semana. En cuanto a
frecuencia, en segundo lugar es consumida la carne de res, el 43% de los sujetos
indicaron incluirla en su alimentación 1-2 veces por semana, mientras que en el caso de
la carne de cerdo, es la menos consumida, el 46% indicaron que la incluían en la dieta,
de 1-2 veces por semana. El consumo de pescado es bajo, ya que el 50% de los
participantes lo consumen eventualmente; mientras que en el caso de los embutidos, al
determinar su frecuencia de consumo, se estableció que el 29% no lo consumen.

53
En la determinación del consumo de leche, se puede observar que de las variedades
incluidas en el estudio, la leche descremada es la más consumida. En términos
generales, de los sujetos que toman este tipo de leche 68%, el 25% lo hacen 3-4 veces
por semana, El yogurt es consumido por el 57% de la población, y la frecuencia de
consumo es baja, 18% lo incluyen en su alimentación 1-2 veces por semana, y un
porcentaje similar, lo hace eventualmente

54
 Tabla 5
Frecuencia de consumo alimentos que aportan carbohidratos, grupo de
pacientes celíacos.
Marzo 2014.
Alimento Frecuencia
Aporte de 1-2 v/s 3-4 v/s 5-6 v/s Más de 6 Eventual No consume
Carbohidratos v/s
(cereales) No. % No. % No % No % No. % No %
. .
Arroz 6 21% 13 46% 5 18% 3 11% 1 4% - -

Lentejas 5 18% 2 7% - - - - 11 39% 10 36%

Maíz 8 29% 2 7% 10 36% 6 21% 2 7% - -

Garbanzos 3 11% 4 14% 1 4% - - 7 25% 13 46%

Frijoles 4 14% 12 43% 5 18% 4 14% 1 4% 2 7%

Pasta sin gluten 11 39% 2 7% 3 11% - - 8 29% 4 14%

Pan sin gluten 8 29% 3 11% 2 7% 3 11% 3 11% 9 32%

Galletas dulces sin 5 18% 4 14% 1 4% 1 4% 7 25% 10 36%

gluten

Galletas saladas 4 14% 5 18% 3 11% 2 9% 5 18% 9 32%

sin gluten

Plátanos 9 32% 3 11% - - 1 4% 12 43% 13 11%

Yuca 2 7% 1 4% 1 4% 1 4% 13 11% 10 36%

Ichintal - - 2 7% 1 4% 1 4% 8 29% 16 57%

Papa 7 25% 9 32% 4 14% 3 11% 4 14% 1 4%

Fuente: M Mendoza Jurado.

En la tabla 5, se observa que los cereales más consumidos son el maíz (36%), arroz
(18%) y papa (14%), en una frecuencia de 5-6 veces por semana; la leguminosa más
consumida son los frijoles, estableciéndose que el 43% de los participantes lo
consumen 3-4 veces a la semana, y el 18% 5-6 veces por semana. Llama la atención
que la frecuencia de consumo de pan sin gluten es baja, estableciéndose que el 32%
no lo consume y el 29% 1-2 veces por semana.

55
 Tabla 6
Frecuencia de consumo alimentos que aportan micronutrientes, grupo de
pacientes celíacos.
Marzo 2014.

Alimento Frecuencia

Aporte de 1-2 v/s 3-4 v/s 5-6 v/s Más de 6 v/s Eventual No consume
micronutrientes
(frutas y verduras) No. % No. % No. % No. % No. % No. %

Vegetales 2 7% 5 18% 10 36 11 39% - - - -

%

Frutas 4 14% 2 7% 9 32 11 39% 1 4% 1 4%

%
Fuente: M Mendoza Jurado

En la tabla 6, se observa en primer lugar que todos los participantes consumen

vegetales, siendo la frecuencia mayor de 39% más de 6 veces por semana y de 36% de
5-6 veces semanales. También en frutas se puede observar un alto consumo, 39% más
de 6 veces a la semana y 32% de 5-6 veces. Es importante mencionar que en este
grupo de alimentos si se reportó que un 4% de los sujetos no lo consumen y también un
4% lo hacen de manera eventual.

56
 Tabla 7
Frecuencia de consumo alimentos que aportan energía, grupo de
pacientes celíacos.
Marzo 2014.
Alimento Frecuencia

Aporte de energía 1-2 v/s 3-4 v/s 5-6 v/s Más de 6 Eventual No consume
v/s
(azúcar y grasa)
No. % No. % No. % No. % No. % No. %

Azúcar 3 11% 3 11% 2 7% 10 36% 6 21% 4 14%

Grasas vegetales y 3 11% 6 21% 2 7% 7 25% 8 29% 2 7%

animales

Grasas naturales 8 29% 4 14% 5 18 7 25% 4 14% - -

%
Fuente: M Mendoza Jurado.

En la tabla 7, se observar que el 36% de los participantes consumen azúcar más de 6

veces a la semana y el 14% no la consumen. De acuerdo al tipo de grasa consumido
por los encuestados, las grasas vegetales y animales son consumidas en la misma
frecuencia que las grasas naturales (aguacate, frutos secos), presentando el 25% por
más de 6 veces por semana.

57
 Tabla 8
Frecuencia de consumo de bebidas y snacks, grupo de pacientes celíacos.
Marzo 2014.
Alimento Frecuencia

Bebidas y snacks 1-2 v/s 3-4 v/s 5-6 v/s Más de 6 Eventual No consume
v/s

No. % No. % No. % No. % No. % No. %

Agua pura - - 1 4% 2 7% 24 86% 1 4% - -

Aguas gaseosas 5 18% 2 7% - - 1 4% 9 32% 11 39%

Refrescos 3 11% 5 18% 6 21 8 29% 3 11% 3 11%

naturales %

Refrescos 4 14% 1 4% 2 7% 1 4% 9 32% 11 39%

Artificiales

Snacks 5 18% 4 14% 3 11 2 7% 8 29% 6 21%

%
Fuente: M Mendoza Jurado.

En la tabla 8, se observa que la mayoría que el 86% personas consumen agua pura
más de 6 veces a la semana. En cuanto a las aguas gaseosas, se determina que el
32% las consume eventualmente y el 39% no las consume, al igual que los refrescos
artificiales. Además, se observa que los refrescos naturales son consumidos por la
mayoría de las personas más de 6 veces por semana presentando el 29% y los snacks
son consumidos eventualmente por el 29% y no son consumidos por el 21% de los
encuestados.

58
 B. Resultados del Ciclo de menú

C.1. Descripción del Ciclo de menú

Se elaboró un ciclo de menú de 1,800 kcal y 2,100 kcal, en base a una alimentación
saludable y de acuerdo a los gustos y preferencias de la población objetivo. Este tiene
una extensión de cuatro semanas de lunes a domingo, en las cuales se incluyen los
tres tiempos de comida principales, desayuno, almuerzo y cena, además, de dos
refacciones a media mañana y en a media tarde. Se seleccionaron alimentos
permitidos para una dieta libre de gluten y se incluyeron todas preparaciones
elaboradas en el recetario sin gluten.

C.2. Patrón de menú.

De acuerdo a los diferentes grupos de alimentos seleccionados en el ciclo de menú, se

incluyeron las siguientes porciones para elaborar el menú de 1800 kcal: 4 porciones de
frutas y verduras, 7 porciones de carnes y cereales, 1 porción de lácteos y 4 porciones
de azúcares y grasas al día. El menú de 2100 kcal: 1 porción de lácteos, 5 porciones de
futras y verduras, 8 porciones de carnes y cereales y 5 porciones de azúcares y grasas
al día.

A continuación se presenta en patrón de menú para la distribución de cada grupo de

alimentos en el ciclo de menú de 1800 kcal:

Grupo de Porción o Desayuno Refacción Almuerzo Refacción Cena

Alimento porciones mañana tarde
al día
Lácteos 1 1 - - - -
Carnes 7 2 - 4 - 1
Vegetales 4 - - 2 - 2
Frutas 4 1 1 1 1 -
Cereales 7 2 - 3 - 2
Grasas 4 1 - 2 - 1
Azúcares 4 1 1 1 1 -

59
A continuación se presenta en patrón de menú para la distribución de cada grupo de
alimentos en el ciclo de menú de 2100 kcal:

Grupo de Porción o Desayuno Refacción Almuerzo Refacción Cena

Alimento porciones mañana tarde
al día
Lácteos 1 1 - - - -
Carnes 8 2 - 5 - 1
Vegetales 5 - - 3 - 2
Frutas 5 1 2 1 1 -
Cereales 8 2 - 4 - 2
Grasas 5 1 - 3 - 1
Azúcares 5 1 1 2 1 -

C.3. Ciclo de menú

Se presenta el ciclo de menú de preparaciones libres de gluten de 1800 kcal y 2100

kcal. Ver hoja 71.

C. Recetario de preparaciones libres de gluten

El objetivo de esta etapa fue elaborar un recetario de preparaciones estandarizadas

libres de gluten para pacientes con enfermedad celíaca, las cuales fueron incluidas en
el ciclo de menú. Además, se realizó la validación del recetario final con 10
participantes, 5 nutricionistas y 5 amas de casa para evaluar el contenido y diseño de
éste.

60
 D.1. Descripción del recetario

El recetario de preparaciones libres de gluten fue elaborado en base a la selección de

recetas de fácil preparación y con ingredientes libres en gluten, disponibles en el
mercado y a bajo costo para los usuarios. El recetario cuenta con siete secciones,
cuatro de ellas son diferentes preparaciones sin gluten y las últimas tres es información
de importancia para el grupo objetivo.

El recetario está compuesto por tres recetas para cada sección, en las cuales se
presentan preparaciones de salsas, panadería, repostería, masas y las
recomendaciones antes y durante la preparación de los alimentos, glosario y los costos
de las recetas. Cada preparación contiene: el nombre de la receta, el listado de los
ingredientes, procedimiento paso a paso, el valor nutricional y tips para realizar otras
preparaciones con las mismas recetas. El recetario se elaboró en versión electrónica
para los sujetos que participaron en la investigación, además, se harán algunas
impresiones del mismo para otros usuarios (Anexo 7).

D.2. Validación del contenido del recetario de preparaciones libres de

gluten

Se realizó la validación del contenido y diagramación del recetario de preparaciones

libres de gluten, en la cual participaron 5 nutricionistas y 5 amas de casa para hacer
una totalidad de 10 participantes.

De acuerdo a los resultados de la validación del recetario de preparaciones libres de

gluten, se determinó que la totalidad de los participantes consideraron que la
información contenida en el recetario era comprensible para los futuros usuarios. Las
instrucciones de los procedimientos de cada preparación eran fáciles de seguir y los
ingredientes incluidos en el recetario se pueden adquirir fácilmente. El grupo de
validación consideró que la inclusión de la valoración nutricional de las recetas es de
utilidad para los usuarios. Además, indicaron que estaban de acuerdo con la
clasificación de cada sección del recetario y que las recetas eran interesantes y
atractivas.

61
Los resultados de la evaluación de la diagramación del recetario, demuestran que la
totalidad de los participantes indicaron que el diseño de éste les resulta atractivo de
acuerdo a los colores y fotografías incluidas en él. Además, creen que la presentación
de este es atractiva para los consumidores.

D. Prueba de aceptabilidad

E.1. Aceptabilidad de recetas sin gluten

Se realizó la prueba de aceptabilidad de las preparaciones sin gluten incluidas en el

recetario. Esta etapa se llevó a cabo en Banquetes de Guatemala –Presto-, la cual
consistió en presentarles a 10 participantes una muestra de cada una de las
preparaciones; para determinar el grado de aceptabilidad de ellas. Los resultados se
presentan en las siguientes gráficas.

62
 Grafica 7
Prueba de aceptabilidad de la sección “Salsas” del recetario de preparaciones sin
gluten, personal de Banquetes de Guatemala- Presto-Marzo 2014.

N=10

Fuente: M. Mendoza Jurado, Marzo 2014.

En la Gráfica 7, se observa que las salsas sin gluten, barbacoa y de vino al curry, el
80% de los participantes indicaron que eran aceptables, y la salsa bechamel obtuvo el
90% de aceptabilidad.

63
 Grafica 8
Prueba de aceptabilidad de la sección “Panadería” del recetario de preparaciones
sin gluten, personal de Banquetes de Guatemala- Presto- Marzo 2014.

Fuente: M. Mendoza Jurado, Marzo 2014.

La Gráfica 8, muestra que las tres preparaciones de panadería sin gluten fueron
aceptadas por el grupo de evaluación; en pan de queso cheddar y de hierbas, el 80%
consideraron que era aceptable y para el pan pitta fue el 100%.

64
 Grafica 9
Prueba de aceptabilidad de la sección “Repostería” del recetario de
preparaciones sin gluten, personal de Banquetes de Guatemala –Presto-Marzo
2014.

Fuente: M. Mendoza Jurado, Marzo 2014

De acuerdo a la Gráfica 9, las tres preparaciones de repostería sin gluten fueron

aceptadas por los participantes, la quesadilla de arroz y las salporitas en un 80% cada
una y el 100% para las creps de banano y coco.

65
 Grafica 10
Prueba de aceptabilidad de la sección “Masas” del recetario de preparaciones sin
gluten, personal de Banquetes de Guatemala, Presto, Marzo 2014.

Fuente: M. Mendoza Jurado, Marzo 2014

La Gráfica 10, se puede observar que las tres preparaciones de masas sin gluten
fueron aceptadas por los participantes, representando el 100% de aceptabilidad la
masa para pizza, el 80% de aceptabilidad la masa para quiche de espinaca y bechamel
y el 60% para la masa para pasta.

E. Socialización del ciclo de menú y recetario libre de gluten.

El ciclo de menú y el recetario de preparaciones libres de gluten se envío a los sujetos

que participaron en el estudio para que puedan utilizarlos como herramientas para
mejorar su alimentación y adaptase al tratamiento de dicha enfermedad.

66
 CICLO DE MENÚ
PACIENTES CELIACOS
1800 kcal.

Licda. Mariana Mendoza Jurado.

67
Licda. Mariana Mendoza Jurado

SEMANA No.1
LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO DOMINGO
1 (huevo) Omelette 1 taza de Yogurt Licuado de frutas con: 1 taza de arroz con 1 huevo estrellado 1 taza de leche Burrito: 2 tortillas de
con salsa de tomate y Natural descremado* 1 taza de leche leche descremada sobre 2 tortilla de maíz descremada maíz con
1 onza de queso con descremada y 1 rodaja 1/2 taza de frijoles con chirmol 1/2 taza de cereal sin 1 huevo revuelto
fresco 1 rodajas de fruta a de melón parados gluten
DESAYUNO 1/2 taza de frijoles elección y miel 2 rodajas de pan sin 1 rodaja de pan sin 1 tortilla 1 crep de banano con 1 onza de queso
colados 1/2 taza de frijoles gluten con Jalea y gluten 1 rodaja de sandía 2 onzas de queso fresco
1 pan sin gluten volteados con 2 onza mantequilla 2 onza de queso de 1 taza de té cottage y coco 1 rodaja de melón
1 rodaja de papaya de queso fresco 1 taza de café capas 1 taza de café 1 taza de té
1 taza de café 1 tortilla
1 taza de té

REFACCION 1/2 taza Coctail de 1 manzana mediana 1 rodaja de melón con 1 taza de Coctail de 1 taza de yogurt 1 rodaja de piña con 1 taza de yogurt
frutas en dulce miel frutas natural descremado* miel natural descremado
1 rodaja de sandía 1 rodaja de papaya

4 onzas Pechuga de 4 onzas de carne de 4 onzas Pechuga de 3 taquitos de tortillas 4 onzas de Pollo con 4 onzas de carne de 1 taza Caldo de pollo
pollo con salsa res entomatada pollo rellena con 1 onz. de maíz con 4 onzas salsa de vino al curry res sofrita 4 onzas de pollo
Bechamel sin gluten 1 taza de puré de Queso cottage y de carne de res y 1 taza de papas 1 1/2 taza de pasta sin cocido, dorado a la
1 taza de arroz papas (hecho en casa) espinaca salsa roja horneadas en gluten con salsa plancha
ALMUERZO 1 taza güicoy cocido 1 taza de ensalada de 1 taza de arroz blanco 1/4 de Aguacate cuadritos bechamel 1 taza de arroz
1 tortilla espinaca con 1/2 taza de elotitos (guacamol) 1 taza de ensalada de 1 taza de acelga 1 taza de ensalada de
1 rodaja de papaya 1 tortilla 1/2 taza de tomatitos 1 taza de zucchinis pepino con zanahoria cocida remolacha
1 vaso de rosa de 1 vaso de rosa de 1 vaso de té frío zanahorias y cebolla 1 paquete sanissimo 1 rodajas de sandía 2 tortilla
Limonada jamaica natural salteadas 1 vaso de horchata 1 vaso de rosa de 1 manzana mediana
1 rodaja de sandía jamaica en dulce
1 vaso de tamarindo 1 vaso de limonada
REFACCION 1 manzana mediana 1 rodaja de piña con 1 salporirta 1 rodaja de sandía 1/8 de taza de frutos 1 rodaja de piña 1 rodaja de papaya
en dulce miel 1 manzana mediana secos con miel
1 rodaja de melón

1 taza de leche 1 taza de sopa de 1 taza de sopa de 1 ( 1 huevo) omelette 1 taza de sopa de 2 Sandwich (pan sin 2 tostaditas de pan sin
descremada tomate zanahoria con tomate y cebolla arveja gluten) gluten con:
CENA 1/2 taza de cereal sin 2 rodajas de sandwich 2 tortillas de maíz 2 panes sin gluten 2 tortillas con 2 onzas 1 onza de queso 1 taza de brocolli al
gluten (sin gluten) con: tostadas 1 taza de arveja china de queso fresco cottage vapor y 1 onza de
1 rodaja de pan sin 1 onzas de queso 1 rodaja de jamón salteada 1 taza de café 1 rodaja de jamón queso fresco
gluten con:1 cta de cottage 1 vaso de té frío 1 taza té 1 taza de ensalada de 1 vaso de horchata
queso crema y 1 taza 1 vaso de rosa de natural lechuga y tomate
de vegetales jamaica 1 vaso de limonada
berenjena horneada
1 taza de té
*Yogurt Yes 1800 kcal

68
 SEMANA No.2
LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO DOMINGO
1 taza de licuado de 1 Panqueques sin 1(1 huevo) omelette de 1 rodaja de pan sin 2 tortillas de maíz con: 1 onza de queso 1 taza de yogurt
melón con leche gluten (receta de tomate y cebolla gluten con: 1 torta de 1 huevo y 1 fresco natural descremado*
1/2 taza de frijoles creps) con miel 1/2 taza de frijoles 1 rodaja de jamón rodaja de queso 1/2 taza de frijoles con:
2 onza de queso 1 rodajas de pan sin 1 onza de queso 1 rodaja de queso 1 taza de yogurt 2 salporitas 1 rodaja de papaya
DESAYUNO cottage gluten con: fresco 1 salporita con jalea natural descremado 1 taza de Licuado de con miel
1 tortilla 1 onza de queso 1/2 taza de coctail de 1/2 vaso de jugo de con: * melón con leche 2 tostadita de maíz
1 taza de té fresco frutas naranja 1 pera en dulce en descremada 2 onza queso cottage
1 taza de licuado de 1 tortilla cuadritos
leche descremada con 1 taza de té 1 taza de café 1 taza de té (opcional) 1 taza de café
1 banano
1 taza de té

REFACCION 1 pera cocida con 1 naranja mediana en 1 rodaja de piña 1/2 taza de coctail de 1 manzana mediana 1/8 taza de frutos 1/2 taza sandía con
canela gajos con miel 1/8 de frutos secos frutas con miel secos melón y 1/8 de frutos
1 rodaja de sandía secos y miel

4 onzas de pollo con 4 onzas de pollo Pinchos de 4 onzas 1 1/2 taza pasta tipo 1 pizza margarita (2 4 onzas de pollo 1 taza de ensalada de
salsa barbacoa rostizado carne de res en Chow mein con: onzas de queso encebollado lechuga preparado
1 taza de puré de 1 taza de arroz con trocitos con vegetales mozarella) y 1 tomate 1 taza de papas al con: 1 lata de Atún en
papas casero verduritas 1 1/2 taza de pasta sin 4 onzas carne con manzano (receta sin perejil agua preparado con:
1 taza de vegetales a 1 taza de sopa de gluten con salsa roja salsa de soya y 1/2 gluten) (2 porciones) 1 taza de vegetales 1/ 4 de unidad de
ALMUERZO la plancha arveja 1 taza de berenjenas taza de arveja china 1 taza de ensalada de asados con aceite de aguacate y agregarle
1/2 unidad de elotitos 1 rodaja de pan sin con aceite de olvida 1/2 taza de zanahoria lechuga con pepino y oliva 1/2 taza de elotitos
con mantequilla gluten 1 rodaja de piña y chile pimiento tomate con aderezo al 1 tortilla 1/2 taza de arroz con
1 rodaja de melón 1 vaso de limonada 1 vaso de horchata (preparación para gusto 1 rodaja de sandía verduritas
1 vaso de rosa de chow mein) 1 taza de sopa de 1 vaso de tamarindo 1 paquetes sanissimo
Jamaica 1 rodaja de papaya güicoy 1 rodaja de sandía
1 vaso de tamarindo 1 manzana mediana 1 vaso de té frío
con limón natural
1 vaso de te frío
natural
REFACCION 1 rodaja de melón 1 manzana mediana 1 pera en dulce 1 taza de yogurt 1 pera cocida con 1 rodaja de melón con 1 banano con miel
natural descremado* canela miel
con:
1 manzana mediana y
miel (1/8 de frutos
secos)
1 taza de sopa de 1 taza de vegetales en 1 taza de yogurt 1 taza de sopa de 2 sincronizadas de 1 pan pita con 1 taza de sopa de
güicoyitos vinagreta (vinagre de natural descremado* vegetales tortillas de maíz con 1 onzas de queso brócoli
1 huevo en torta con arroz) con: 1 onzas de queso 2 onzas de pollo a la mozzarella, 1/4 de 1 sandwich capresse
CENA vegetales 2 tortillas de maíz con 1/2 taza de cereal sin fresco con 1 tortilla de plancha y 1 taza de unidad aguacate y con: 2 rodajas de pan
2 tortillas 1 onza de queso gluten maíz vegetales asados y agregarle: sin gluten
1 vaso de rosa de ricotta 1 rodaja de pan sin 1/4 unidad de plátano 1/4 unidad de 1 taza de lechuga, 1 onza de queso
jamaica 1 vaso de rosa de gluten con 1 rodaja de 1 vaso de té frío Aguacate tomate. cottage y tomate
jamaica jamón Salsa de tomate 1 vaso de agua pura 1 vaso de té frío
1/2 taza de vegetales 1 vaso de rosa de natural
salteados jamaica
1 taza de té

69
 SEMANA No.3
LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO DOMINGO

1 taza de leche 2 huevos en torta con 1/4 unidad de plátano 1 taza de yogurt 2 huevo estrellado a la 2 rodajas de Sandwich 1 taza de Licuado de
descremada chile pimiento y 2 onza de queso natural descremado* ranchera (pan sin gluten) leche descremada
1/2 taza de cereal sin cebolla y una fresco con: 1/2 taza de frijoles 2 onza de queso de con:
gluten salchicha sin gluten 1/2 taza de frijoles 1 taza de cereal sin 1 rodaja de pan sin capas 10 fresas y
DESAYUNO 1 paquete sanissimo picadita 1 tortilla gluten y gluten 1 manzana mediana 1/2 taza de cereal sin
1 rodaja de jamón 1/2 taza de frijoles con 1 rodaja de melón en 10 fresas 1 rodaja de piña con cocida con canela gluten
1/2 taza de coctail de 1 banano en rodajas dulce 1 taza de café miel 1 taza de café 1 tortilla de maíz con 2
frutas con miel 1 taza de té 1 taza de té onzas de queso
1 taza de té 1 tortilla derretido
1 taza de café 1 taza de té
REFACCION 1 rodaja de sandía 1 rodaja de papaya 1 pera en cuadritos 1 rodaja de papaya y 1 rodaja de sandía con 1 naranja mediana en 1 rodaja de papaya y
con miel piña con miel piña gajos piña con miel
1/8 taza de frutos
secos
4 onzas de pechuga 4 onzas de carnes de 4 onzas de pollo a la 4 onzas de carne de 4 onzas de pescado 4 onzas de hilachas 2 tortitas de carne de
de pollo rellena de res con salsa plancha res entomatada con salsa de vino al con salsa de tomate res con salsa de
espinaca con 1 onzas barbacoa 1 quiché de bechamel 1 taza de arroz con curry 1 taza de arroz con tomate
de queso ricotta 1 taza de arroz blanco con espinaca perejil 1 taza de puré de verduritas 1 taza de papas
ALMUERZO 1 taza de puré de 1 taza de sopa de 1 taza de vegetales 1 taza de vegetales papa casero 1 taza de vegetales a horneadas al perejil y
camote brócoli en vinagreta (vinagre asados con aderezo al 1 taza de ensalada de la vinagreta (vinagre mantequilla
1 taza de zucchinis y 1 tortilla de arroz) gusto lechuga con tomate y de arroz) 1 taza de sopa de
zanahorias salteadas 1 rodaja de papaya 1 rodaja de melón en 1 tortilla 1/2 taza de elotitos 1 tortilla espinaca con 2 ctas de
1 paquete sanissimo 1 vaso de limonada dulce 1 rodaja de papaya 1 taza de sopa de 1 manzana mediana crema
1 rodaja de sandía 1 vaso de té frío 1 vaso de agua pura güicoyitos en dulce con canela 1 taza de ensalada de
1 vaso de rosa de 1 paquete sanissimo pepino con zanahoria
jamaica 1 rodaja de sandía con 1 vaso de agua pura y aderezo al gusto
miel 1 tortilla
1 vaso de té frío 1 rodaja de papaya

REFACCION 1 manzana mediana 1 taza de yogurt 1 manzana mediana 1 rodaja de piña con 1 crep de banano y 1 rodaja de melón con 1 manzana mediana
en dulce con canela natural descremado* miel coco miel cocida con canela
1 banano
2 panes de hierbas sin 2 sincronizada de 1 taza de licuado de 2 Tortillas de maíz 1 taza de licuado con 1 taza leche 1 pan pita con
gluten con: tortilla de maíz con 1 leche descremada con: leche descremada con descremada 1 onza de queso
1 cta de queso crema onzas de carne con: 1 onzas de queso almendras y 1 banano 1/2 taza de cereal con cottage, 1/4 de
y 1 taza de vegetales 1 taza de ensalada de 1 rodajas de melón mozzarella derretido 2 tortillas de maíz leche aguacate y
CENA asados y zanahoria con aderezo 1/2 pan pita con: 1 1/4 de unidad de tostadas con 1 onza 1 sandwich con 2 1/2 taza de vegetales
1 taza de té al gusto y onza de queso fresco aguacate de pollo rodajas de pan sin salteados
1/4 de unidad y agregar 1 taza de 1/2 taza de sopa de 2 taza tiritas de gluten con: 1 vaso de limonada
aguacate tomate con aceite de tomate zanahoria y apio con 1 rodaja de jamón y 1
1 vaso de limonada oliva y albahaca 1 vaso de limonada aderezo al gusto cta de queso crema y
1 vaso de té frío 1 vaso de té frío agregar lechuga y
tomate
1 vaso de horchata

70
 SEMANA No.4
LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO DOMINGO
1 Omelette con 1 onza 1 Panqueque (receta 1 taza de yogurt Burritos: 2 tortilla de 1/4 unidad de plátanos 1 taza Licuado de 1 huevo en torta con 1
de queso de capas y sin gluten) con jalea natural descremado* maíz con: en gloria melón con leche rodaja de jamón
DESAYUNO chirmol 1 taza Licuado de con 1 huevo revuelto con 1/2 taza de frijoles descremada 1/2 taza de frijoles
1/2 taza de frijoles leche descremada con 1 taza de cereal sin tomate y cebolla y 1 1 pan sin gluten agregarle 1/8 taza de 1 paquete sanissimo
colorados 1 banano y 1/8 de taza gluten y 1 rodaja de rodaja de jamón tostado frutos secos o 1 pera mediana con
1 pan sin gluten de almendras o frutos papaya con miel 1 taza de licuado de 2 onzas de queso almendras miel
1 rodaja de papaya secos 1 paquete sanissimo leche descremada con fresco 2 rodaja de pan sin
con miel 2 rodajas de jamón 2 onzas de queso 10 fresas 1 manzana mediana gluten con 1 taza de té
sobre 2 panes sin fresco 1 taza de café cocida con canela 2 onzas de queso
1 taza de té gluten 1 taza de té 1 taza de té cottage y jalea
1 taza de café 1 taza de café

REFACCION 1 rodajas de piña con 1 porción de quesadilla 1 rodaja de piña 1/2 taza de coctail de 1 rodaja de melón con 1 manzana mediana 1 taza de Batido de
miel de arroz frutas miel leche descremada
1 rodaja de melón 1 rodajas de melón

3 tortillas con 4 onzas 4 onzas de carne de 4 onzas de pollo con 1 taza de frijoles 4 onzas de pollo con 1 taza de sopa de Mixtas de pollo: 3
de fajitas de pollo y 1 res con salsa barbacoa chile pimiento y cebolla blancos con 4 onzas salsa de naranja tomate y 2 cta de onzas de pollo a la
ALMUERZO taza vegetales varios 1/2 taza de puré de 1 taza de pasta con de pollo. 1 taza de arroz blanco crema plancha sobre 3
salteados papa salsa bechamel y 1/2 taza de arroz con 1/8 taza de 2 pizzitas con 1 rodaja tortillas de maíz
1 rodaja de camote en 1 taza de vegetales espinaca 1 taza de zucchinis manías de jamón y 2 onzas 1/4 de unidad de
cuadritos en dulce asados 1 taza de vegetales al salteados 1 taza de ensalada de queso mozzarella aguacate
1 vaso de limonada 1 pan sin gluten vapor 1 tortilla lechuga con (receta sin gluten) Salsa de tomate
1 banano en rodajas 1 pan sin gluten 1 rodaja de sandía mandarina y pasas 1 rodaja de melón con 1 taza de berenjenas
con miel 1 rodaja de papaya en 1 vaso de limonada 1 pan sin gluten miel salteadas
1 vaso de agua pura dulce tostado 1 rodaja a de piña con
1 vaso de té frío 1 vaso de rosa de miel
jamaica

REFACCION 1 taza de yogurt 1 manzana mediana 1 taza de poporopos 1/2 taza de coctail de 1 taza de yogurt 2 rodajas de sandía 1 pera en dulce
natural descremada* 1 pera en dulce frutas natural descremado* 1 salporita
1 rodaja de piña 1 rodaja de melón

1 taza de lechuga con 2 rodajas de Sandwich 2 rodajas de pan sin 1 pan pita (receta sin 2 rodajas de Sandwich Ensalada de lechuga 2 rodajas de Sandwich
ensalada de tomate, (pan sin gluten) gluten con : gluten) relleno con (pan sin gluten) con: con: (pan sin gluten) con:
CENA elotitos y 1 onza de 1 onza de queso 1 taza de berenjenas y 1 onza de queso 1 onza de atún 1 onza de pollo a la 1 jamón con 1 cta de
queso fresco cottage chile pimiento cottage con 1/4 de 1/4 de unidad de plancha con 1/2 taza queso crema
1 paquete de 1 taza de sopa de salteados (aceite de aguacate Aguacate de elotitos y tomate 1 taza de sopa de
sanissimo espinaca oliva) dentro con 1 taza de zucchinis 1 taza de ensalada de aderezo de vinagreta vegetales
1 salporita 1 vaso de roja de 1 onza de queso salteados tomate con albahaca (vinagre de arroz) 1 vaso de té frío
1 vaso de té frío jamaica mozzarella 1 vaso de limonada 1 vaso de té frío 1 paquete de
1 vaso de té frío sanissimo
1 vaso de limonada

*Yogurt Yes 1800 kcal

71
 CICLO DE MENÚ
PACIENTES CELIACOS
2100 kcal

Licda. Mariana Mendoza Jurado.

72
 SEMANA No.1
LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO DOMINGO
1 (huevo) Omelette 1 taza de Yogurt Licuado de frutas con: 1 taza de arroz con 1 huevo estrellado 1 taza de leche Burrito: 2 tortillas de
con salsa de tomate y Natural descremado* 1 taza de leche leche descremada sobre 2 tortilla de maíz descremada maíz con
1 onza de queso con descremada y 1 rodaja 1/2 taza de frijoles con chirmol 1/2 taza de cereal sin 1 huevo revuelto
fresco 1 rodajas de fruta a de melón parados gluten
DESAYUNO 1/2 taza de frijoles elección y miel 2 rodajas de pan sin 1 rodaja de pan sin 2 tortilla 1 crep de banano con 1 onza de queso
colados 1/2 taza de frijoles gluten con Jalea y gluten 1 rodaja de sandía 2 onzas de queso fresco
1 pan sin gluten volteados con 2 onza mantequilla 2 onza de queso de 1 taza de té cottage y coco 1 rodaja de melón
1 rodaja de papaya de queso fresco 1 taza de café capas 1 taza de café 1 taza de té
1 taza de café 1 tortilla
1 taza de té

REFACCION 1 taza Coctail de frutas 1 manzana mediana 2 rodaja de melón con 1 taza de Coctail de 1 taza de yogurt 1 rodaja de piña con 1 taza de yogurt
en dulce miel frutas natural descremado* miel natural descremado
1 rodaja de sandía 1 rodaja de papaya

5 onzas Pechuga de 5 onzas de carne de 5 onzas Pechuga de 4 taquitos de tortillas 5 onzas de Pollo con 5 onzas de carne de 5 taza Caldo de pollo
pollo con salsa res entomatada pollo rellena con 1 onz. de maíz con 4 onzas salsa de vino al curry res sofrita 4 onzas de pollo
Bechamel sin gluten 1 taza de puré de Queso cottage y de carne de res y 1 taza de papas 1 1/2 taza de pasta sin cocido, dorado a la
1 taza de arroz papas (hecho en casa) espinaca salsa roja horenadas en gluten con salsa plancha
ALMUERZO 1 taza güicoy cocido 1 taza de ensalada de 1 taza de arroz blanco 1/2 de Aguacate cuadritos bechamel 1 taza de arroz
2 tortilla espinaca con 1/2 taza de elotitos (guacamol) 1 taza de ensalada de 1 taza de acelga 1 taza de ensalada de
1 rodaja de papaya 2 tortilla 1 taza de tomatitos 11/2 taza de zucchinis pepino con zanahoria cocida remolacha
1 vaso de rosa de 1 vaso de rosa de 1 vaso de té frío zanahorias y cebolla 1 paquete sanissimo 1 rodajas de sandía 2 tortilla
Limonada jamaica natural salteadas 1 vaso de horchata 1 vaso de rosa de 1 manzana mediana
1 rodaja de sandía jamaica en dulce
1 vaso de tamarindo 1 vaso de limonada

REFACCION 1 manzana mediana 2 rodaja de piña con 1 salporirta 2 rodaja de sandía 1/8 de taza de frutos 2 rodaja de piña 2 rodaja de papaya
en dulce miel 1 manzana mediana secos con miel
2 rodaja de melón

1 taza de leche 1 1/2 taza de sopa de 1 taza de sopa de 1 omelette con tomate 1 1/2 taza de sopa de Sandwich (pan sin 3 tostaditas de pan sin
descremada tomate zanahoria y cebolla arveja gluten) gluten con:
CENA 1/2 taza de cereal sin 2 rodajas de sandwich 2 tortillas de maíz 2 panes sin gluten 2 tortillas con 2 onzas 1 onza de queso 11/2 taza de brócoli al
gluten (sin gluten) con: tostadas 1 taza de arveja china de queso fresco cottage vapor y 1 onza de
1 rodaja de pan sin 1 onzas de queso 1 rodaja de jamón salteada 1 taza de café 1 rodaja de jamón queso fresco
gluten con:1 cta de cottage 1 vaso de té frío 1 taza té 11/2 taza de ensalada 1 vaso de horchata
queso crema y 11/2 1 vaso de rosa de natural de lechuga y tomate
taza de vegetales jamaica 1 vaso de limonada
berenjena horneada
1 taza de té
*Yogurt Yes
2100 kcal

73
 SEMANA No.2
LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO DOMINGO
1 taza de licuado de 1 Panqueques sin 1 omelette de tomate y 1 rodaja de pan sin 2 tortillas de maiz con: 1 onza de queso 1 taza de yogurt
melón con leche gluten (receta de cebolla gluten con: 1 torta de 1 huevo y 1 fresco natural descremado*
1 taza de frijoles creps) con miel 1/2 taza de frijoles 1 rodaja de jamón rodaja de queso 1/2 taza de frijoles con:
2 onza de queso 1 rodajas de pan sin 1 onza de queso 1 rodaja de queso 1 taza de yogurt 2 salporitas 1 rodaja de papaya
DESAYUNO cottage gluten con: fresco 1/2 vaso de jugo de natural descremado 1 tz de Licuado de con miel
1 tortilla 1 onza de queso 1/2 taza de coctail de naranja con: * melon con leche 2 tostadita de maíz
1 taza de té fresco frutas 1 salporita con jalea 1 pera grande en dulce descremada 2 onza queso cottage
1 taza de licuado de 1 tortilla en cuadritos
leche descremada con 1 taza de té 1 taza de café
1 banano
1 taza de café

REFACCION 1 pera cocida con 1 naranja mediana en 2 rodaja de piña 1 taza de coctail de 1 manzana mediana 1/8 taza de frutos 1/2 taza sandía con
canela gajos con miel 1/8 de frutos secos frutas con miel secos melón y 1/8 de frutos
1 rodaja de sandía secos y miel

5 onzas de pollo con 5 onzas de pollo Pinchos de 5 onzas 2 taza pasta tipo 2 pizza margarita (3 5 onzas de pollo 1 ½ taza de ensalada
salsa barbacoa rostizado carne de res en Chow mein con: onzas de queso encebollado de lechuga preparado
1 taza de puré de 1 taza de arroz con trocitos con vegetales 5 onzas carne con mozarella) y 1 tomate 1 taza de papas al con: 1 lata de Atún en
papas casero verduritas 1 1/2 taza de pasta sin salsa de soya y 1/2 manzano (receta sin perejil agua preparado con:
1 ½ taza de vegetales 1 ½ taza de sopa de gluten con salsa roja taza de arveja china gluten) (2 porciones) 1 ½ taza de vegetales 1/ 4 de unidad de
ALMUERZO a la plancha arveja 1 1/2 taza de 1 taza de zanahoria y 1 taza de ensalada de asados con aceite de aguacate y agregarle
1/2 unidad de elotitos 1 rodaja de pan sin berenjenas con aceite chile pimiento lechuga con pepino y oliva 1/2 taza de elotitos
con mantequilla gluten de olvida (preparación para tomate con aderezo al 2 tortilla 1/2 taza de arroz con
2 rodaja de melón 2 rodajas de sandía 1 rodaja de piña chow mein) gusto 1 rodaja de sandía verduritas
1 vaso de rosa de 1 vaso de limonada 1 vaso de horchata 1 rodaja de papaya 1 1/2 taza de sopa de 1 vaso de tamarindo 1 paquetes sanissimo
Jamaica 1 vaso de tamarindo güicoy 1 rodaja de sandía
1 manzana mediana 1 vaso de té frío
con limón natural
1 vaso de te frío
natural

REFACCION 1 rodaja de melón 1 manzana mediana 1 pera en dulce 1 taza de yogurt 1 pera cocida con 2 rodaja de melón con 2 banano con miel
natural descremado* canela miel
con:
1 manzana mediana y
miel (1/8 de frutos
secos)

1 taza de sopa de 1 taza de vegetales en 1 taza de yogurt 1 taza de sopa de 2 sincronizadas de 1 pan pita con 1 taza de sopa de
güicoyitos vinagreta (vinagre de natural descremado* vegetales tortillas de maíz con 1 onzas de queso brócoli
1 huevo en torta con arroz) con: 1 onzas de queso 2 onzas de pollo a la mozarella, 1/4 de 1 sandwich capresse
CENA vegetales 2 tortillas de maíz con 1 taza de cereal sin fresco con 1 tortilla de placha y 1 taza de unidad aguacate y con: 2 rodajas de pan
2 tortillas 1 onza de queso gluten maíz vegetales asados y agregarle: sin gluten
1 vaso de rosa de ricotta 1 rodaja de pan sin 1/4 unidad de plátano 1/4 unidad de 1 taza de lechuga, 2 onza de queso
jamaica 1 vaso de rosa de gluten con 1 rodaja de 1 vaso de té frío Aguacate tomate. cottage y tomate
jamaica jamón Salsa de tomate 1 vaso de agua pura 1 vaso de té frío
1/2 taza de vegetales 1 vaso de rosa de natural
salteados jamaica
1 taza de té

*Yogurt Yes

74
 SEMANA No.3
LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO DOMINGO

1 taza de leche 2 huevos en torta con 1/4 unidad de plátano 1 taza de yogurt 2 huevo estrellado a la 2 rodajas de Sandwich 1 taza de Licuado de
descremada chile pimiento y 2 onza de queso natural descremado* ranchera (pan sin gluten) leche descremada
1 taza de cereal sin cebolla y una fresco con: 1 taza de frijoles 2 onza de queso de con:
gluten salchicha sin gluten 1 taza de frijoles 1 taza de cereal sin 1 rodaja de pan sin capas 10 fresas y
DESAYUNO 1 paquete sanissimo picadita 1 tortilla gluten y gluten 1 manzana mediana 1/2 taza de cereal sin
1 rodaja de jamón 1 taza de frijoles con 2 rodaja de melón en 10 fresas 1 rodaja de piña con cocida con canela gluten
1/2 taza de coctail de 1 banano en rodajas dulce 1 taza de café miel 1 taza de café 2 tortilla de maíz con 2
frutas con miel 1 taza de té 1 taza de té onzas de queso
1 taza de té 1 tortilla derretido
1 taza de café 1 taza de té
REFACCION 2 rodaja de sandía 2 rodaja de papaya 1 pera en cuadritos 2 rodaja de papaya y 2 rodaja de sandía con 1 naranja mediana en 2 rodaja de papaya y
con miel piña con miel piña gajos piña con miel
1/8 taza de frutos
secos
5 onzas de pechuga 5 onzas de carnes de 5 onzas de pollo a la 5 onzas de carne de 5 onzas de pescado 5 onzas de hilachas 3 tortitas de carne de
de pollo rellena de res con salsa plancha res entomatado con salsa de vino al con salsa de tomate res con salsa de
espinaca con 1 onzas barbacoa 1 quiché de bechamel 1 taza de arroz con curry 1 taza de arroz con tomate
de queso ricotta 1 taza de arroz blanco con espinaca perejil 1 taza de puré de verduritas 1 taza de papas
ALMUERZO 1 taza de puré de 1 ½ taza de sopa de 1 ½ taza de 1 ½ taza de vegetales papa casero 1 ½ taza de vegetales horneadas al perejil y
camote brócoli vegetales en vinagreta asados con aderezo al 1 ½ taza de ensalada a la vinagreta (vinagre mantequilla
1 taza de zucchinis y 1 tortilla (vinagre de arroz) gusto de lechuga con tomate de arroz) 1 ½ taza de sopa de
zanahorias salteadas 1 rodaja de papaya 1 rodaja de melón en 2 tortilla y 1/2 taza de elotitos 2 tortilla espinaca con 2 ctas de
1 paquete sanissimo 1 vaso de limonada dulce 1 rodaja de papaya 1 taza de sopa de 1 manzana mediana crema
1 rodaja de sandía 1 vaso de té frío 1 vaso de agua pura güicoyitos en dulce con canela 1 taza de ensalada de
1 vaso de rosa de 1 paquete sanissimo pepino con zanahoria
jamaica 1 rodaja de sandía con 1 vaso de agua pura y aderezo al gusto
miel 1 tortilla
1 vaso de té frío 1 rodaja de papaya
REFACCION 1 helado de hielo de 1 taza de yogurt 2 pinchos de fruta 1 rodaja de piña con 1 crep de banano y 2 rodaja de melón con 1 helado de hielo de
frutas natural descremado* miel coco miel frutas
1 banano
2 panes de hierbas sin 2 sincronizada de 1 taza de licuado de 2 Tortillas de maíz 1 taza de licuado con 1 taza leche 1 pan pita con
gluten con: tortilla de maíz con 1 leche descremada con: leche descremada con descremada 1 onza de queso
1 cta de queso crema onzas de carne con: 1 onzas de queso almendras y 1 banano 1/2 taza de cereal con cottage, 1/4 de
y 1 ½ taza de 1 taza de ensalada de 1 rodajas de melón mozzarella derretido 2 tortillas de maíz leche aguacate y
CENA vegetales asados y zanahoria con aderezo 1/2 pan pita con: 1 1/4 de unidad de tostadas con 1 onza 1 sandwich con 2 1/2 taza de vegetales
1 taza de té al gusto y onza de queso fresco aguacate de pollo rodajas de pan sin salteados
1/4 de unidad y agregar 1 taza de 1/2 taza de sopa de 2 taza tiritas de gluten con: 1 vaso de limonada
aguacate tomate con aceite de tomate zanahoria y apio con 1 rodaja de jamón y 1
1 vaso de limonada oliva y albahaca 1 vaso de limonada aderezo al gusto cta de queso crema y
1 vaso de té frío 1 vaso de té frío agregar lechuga y
tomate
1 vaso de horchata

*Yogurt Yes

75
 SEMANA No.4
LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO DOMINGO
1 (1 huevo) Omelette 1 Panqueque (receta 1 taza de yogurt Burritos: 2 tortilla de 1/4 unidad de plátanos 1 taza Licuado de 1 huevo en torta con 1
con 1 onza de queso sin gluten) con jalea natural descremado* maíz con: en gloria melón con leche rodaja de jamón
DESAYUNO de capas y chirmol 1 taza Licuado de con 1 huevo revuelto con 1 taza de frijoles descremada 1/2 taza de frijoles
1/2 taza de frijoles leche descremada con 1 taza de cereal sin tomate y cebolla y 1 1 pan sin gluten agregarle 1/8 taza de 1 paquete sanissimo
colorados 1 banano y 1/8 de taza gluten y 1 rodaja de rodaja de jamón tostado frutos secos o 1 pera mediana con
1 pan sin gluten de almendras o frutos papaya con miel 1 taza de licuado de 2 onzas de queso almendras miel
1 rodaja de papaya secos 1 paquete sanissimo leche descremada con fresco 2 rodaja de pan sin
con miel 2 rodajas de jamón 2 onzas de queso 10 fresas 1 manzana mediana gluten con 1 taza de té
sobre 2 panes sin fresco 1 taza de café cocida con canela 2 onzas de queso
1 taza de té gluten 1 taza de té 1 taza de té cottage y jalea
1 taza de café 1 taza de café

REFACCION 1 rodajas de piña con 1 porción de quesadilla 1 rodaja de piña 1/2 taza de coctail de 1 rodaja de melón con 1 manzana mediana 1 taza de Batido de
miel de arroz frutas miel leche descremada
1 rodaja de melón 1 rodajas de melón

4 tortillas con 5 onzas 5 onzas de carne de 5 onzas de pollo con 1 ½ taza de frijoles 5 onzas de pollo con 1 ½ taza de sopa de Mixtas de pollo: 4
de fajitas de pollo y res con salsa barbacoa chile pimiento y cebolla blancos con 5 onzas salsa de naranja tomate y 2 cta de onzas de pollo a la
ALMUERZO 1 ½ taza vegetales 1 taza de puré de papa 11/2 taza de pasta de pollo. 1 taza de arroz blanco crema plancha sobre 4
varios salteados 1 ½ taza de vegetales con salsa bechamel y ½ taza de arroz con 1/8 taza de 2 pizzitas con 2 rodaja tortillas de maíz
1 rodaja de camote en asados espinaca 1 ½ taza de zucchinis manías de jamón y 2 onzas 1/4 de unidad de
cuadritos en dulce 1 pan sin gluten 1 taza de vegetales al salteados 1 taza de ensalada de queso mozzarella aguacate
1 vaso de limonada 2 banano en rodajas vapor 1 tortilla lechuga con (receta sin gluten) Salsa de tomate
con miel 1 pan sin gluten 1 rodaja de sandía mandarina y pasas 2 rodaja de melón con 1 taza de berenjenas
1 vaso de agua pura 1 rodaja de papaya en 1 vaso de limonada 1 pan sin gluten miel salteadas
dulce tostado 2 rodaja a de piña con
1 vaso de té frío 1 vaso de rosa de miel
jamaica

REFACCION 1 taza de yogurt 1 manzana mediana 1 taza de poporopos 1 taza de coctail de 1 taza de yogurt 2 rodajas de sandía 1 pera en dulce
natural descremada* 1 pera en dulce frutas natural descremado* 2 salporita
2 rodaja de piña 2 rodaja de melón

1 taza de lechuga con 2 rodajas de Sandwich 2 rodajas de pan sin 1 pan pita (receta sin 2 rodajas de Sandwich Ensalada de lechuga 2 rodajas de Sandwich
ensalada de tomate, (pan sin gluten) gluten con : gluten) relleno con (pan sin gluten) con: con: (pan sin gluten) con:
CENA elotitos y 1 onza de 1 onza de queso 1 ½ taza de 1 onza de queso 1 onza de atún 1 onza de pollo a la 1 jamón con 1 cta de
queso fresco cottage berenjenas y chile cottage con 1/4 de 1/4 de unidad de plancha con 1/2 taza queso crema
1 paquete de 1 taza de sopa de pimiento salteados aguacate Aguacate de elotitos y tomate 1 ½ taza de sopa de
sanissimo espinaca (aceite de oliva) dentro 1 taza de zucchinis 1 ½ taza de ensalada aderezo de vinagreta vegetales
1 salporita 1 vaso de roja de con salteados de tomate con (vinagre de arroz) 1 vaso de té frío
1 vaso de té frío jamaica 1 onza de queso 1 vaso de limonada albahaca 1 paquete de
mozzarella 1 vaso de té frío sanissimo
1 vaso de té frío 1 vaso de limonada

*Yogurt Yes

76
 XI. Discusión de Resultados

A. Discusión de la validación del contenido del instrumento de

recolección de datos

Se realizó la validación de la encuesta con 10 participantes con características

similares a las de la población objetivo y sin diagnóstico de enfermedad celiaca.
Los resultados de la validación del contenido de la encuesta “Determinación del
patrón alimentario y frecuencia de consumo de pacientes con intolerancia al
gluten”, reflejaron que los aspectos incluidos en ella estaban acordes al tema y
que su diseño era adecuado. El 100% del grupo de validación manifestó estar de
acuerdo con la forma en la cual se formularon las preguntas y consideraron que
la encuesta estaba completa. En las preguntas 20 y 22 del cuestionario, las cuales
abordaban los siguientes aspectos, tiempos de comida que realizan habitualmente
en casa y tiempos de comida que realizan habitualmente fuera de casa,
respectivamente, el 10% de los participantes indicaron que planteaban la misma
situación. Por lo que se procedió a revisarlas para realizar alguna modificación. No
se realizó ningún cambio, ya que al analizar las preguntas, estas evaluaban
distintas situaciones.

En relación al formato de la frecuencia de consumo de los alimentos, el 80% de

los participantes consideraron que éste estaba completo y comprensible. Es
importante mencionar, que el 20% indicó que al cuadro debía incluírsele la
opción “eventualmente”. Esto constituyó un aporte muy importante, ya que esta
observación obtenida en la validación fue incluida en el formato final y permitió al
aplicar la encuesta en los sujetos participantes la identificación de alimentos cuya
frecuencia de consumo de consumo fue eventual, pero que forman parte del
patrón alimentario de este grupo. Fue una opinión válida, debido a que existes
ciertos alimentos incluidos en el cuadro, que no son consumidos con frecuencia.

77
Se pudo observar que en cuanto al diseño de la encuesta, el 100% de los
participantes del grupo de validación, estuvieron de acuerdo con que este fuera
en versión electrónica, ya que iba a ser un medio más eficaz para contactar a los
pacientes que asisten a clínicas privadas. Además, consideraron que el tamaño
de la letra utilizada en el formulario era la adecuada y que los textos eran
comprensibles. El 80% de los participantes coincidieron en que la extensión del
formulario era la adecuada. Sin embargo el 20% de los participantes sugirieron
que debía de ser menos extenso. El cuestionario contenía 22 preguntas y un
cuadro de frecuencia de consumo, por lo que se considera que sí era extenso, sin
embargo era necesario incluir esta información para obtener datos relevantes para
realizar el estudio.

Una de las principales preocupaciones al tomar la decisión de que el formato de la

encuesta fuera electrónico, lo constituyo la facilidad con la cual el usuario pudiera
acceder a ella. En este sentido se estableció que el 90% de los participantes en la
validación indicaron que acceder al cuestionario no fue complicado, esto debido a
que las instrucciones fueron dadas claramente. Se considera que los participantes
que no pudieron acceder a él fácilmente fue debido a que no siguieron las
instrucciones como se habían indicado.

La etapa de validación del instrumento se consideró como fundamental para este

estudio, por dos razones, la utilización del mismo en versión electrónica que
constituyó un reto para su elaboración y aplicación, y también porque al no ser
presencial la recolección de los datos, este instrumento debía ser lo más claro
posible para que la calidad de los datos estuviera asegurada. Los aportes para la
mejora del instrumento obtenidos en la validación fueron incluidos.

78
 B. Caracterización de la población de estudio.

En este estudio participaron 28 sujetos diagnosticados de enfermedad celíaca en

clínicas privadas de la ciudad de Guatemala, entre las edades de 18 a 75 años de
edad. Se determina que hubo una mayor participación de sujetos del sexo
femenino, 61% (17) que masculino 39% (11) (Gráfica 1). La totalidad de los
participantes, refirieron que su escolaridad alcanzaba el nivel universitario.

El 25% (7) de los participantes del estudio, indicaron que fueron diagnosticados de
enfermedad celíaca desde hace uno o dos años y el resto desde tres o más de
cinco años, (Gráfica 2). Es importante mencionar que el gastroenterólogo, es el
médico que por lo general realiza el diagnóstico de la enfermedad celiaca, esto
debido a que los síntomas de esta enfermedad se presentan con molestias
gastrointestinales. En este estudio, el 83% de los sujetos fueron diagnosticados un
médico gastroenterólogo y el resto por médicos con diferente especialización.

Una de las pruebas más utilizadas para realizar el diagnóstico de enfermedad

celíaca es la biopsia del intestino delgado, sin embargo, existen otras pruebas
serológicas que también deben practicarse para que el diagnóstico sea
confirmado, entre estas están anticuerpos IgA antigliadina, atiendomisio y
antitransglutaminasa tisular. El 26% (7) de los participantes, fueron diagnosticados
por pruebas serológicas, sin embargo los encuestados no indicaron
específicamente que cuales les realizaron. Más de la mitad de los sujetos 55%
(15) de este estudio fueron diagnosticados por medio de biopsia del intestino
delgado.

De acuerdo a la orientación nutricional que han recibido algunos de los

participantes del estudio, llama la atención que únicamente el 57% de éstos ha
consultado o fueron referidos con una especialista en nutrición (Gráfica 3). Este
es un aspecto importante que se debe de tomar en cuenta, ya que el único
tratamiento efectivo para la enfermedad celiaca es el seguimiento de una dieta
exenta de gluten, por lo que la totalidad de los sujetos deberían de recibir
orientación sobre el manejo nutricional de esta enfermedad. Además, el médico

79
tratante debe referir al paciente con una especialista en nutrición para llevar un
control interdisciplinario.

En cuanto a las conductas de los participantes en relación a la selección de los

alimentos que consume. Una de las recomendaciones que se dan es la
identificación de los alimentos y productos libres de gluten, por medio de la lectura
del etiquetado de los ingredientes de los productos, ya que es una forma fácil de
identificar los ingredientes utilizados en la elaboración de productos comerciales.
Se determinó que el 71% (20) de los participantes, han logrado seguir con esta
recomendación. El 14% (4) de los sujetos sólo consumen alimentos certificados
libres de gluten para asegurarse que no exista una posible contaminación con
trigo, cebada y centeno. Es evidente que esta forma de identificación no puede ser
puesta en práctica por la totalidad de los participantes, pues el alto costo de los
productos certificados sin gluten es un obstáculo para poder consumirlos
fácilmente. También el 14% (4) de los encuestados, únicamente consumen
alimentos elaborados en el hogar, debido a que de esta forma se aseguran de
que sus alimentos no contenga gluten. A pesar de que las recomendaciones de la
supresión total del gluten de la dieta son muy claras, se observó que el 4% (1) de
los sujetos continúan realizando inadecuadas prácticas para la identificación, ya
que éstos se guían por la sintomatología que les produce el ingerir alimentos con
gluten, para determinar cuáles son los alimentos que podrían contenerlo; medida
que está totalmente contraindicada en estos pacientes.

De acuerdo al número de personas con intolerancia al gluten dentro de la familia

de los 28 participantes, el 43% indicó que en su familia hay más personas con
esta enfermedad, lo cual demuestra la incidencia de ésta en más de una o dos
miembros de la misma familia, presentado el 67%, de acuerdo a la tabla 1.

Las personas con intolerancia al gluten se enfrentan a varios problemas

relacionado con la preparación y variedad de su alimentación, en relación a estos
aspectos, en el estudio de estableció que 46% (13) de los participantes se les ha
dificultado la preparación de los alimentos, debido a la escasa disponibilidad y
accesibilidad de productos sin gluten de bajo costo. Debido a esto, entre los

80
objetivos de esta investigación, estaba proporcionarles a los participantes, un ciclo
de menú que incluyó opciones de preparaciones con ingredientes variados y a un
costo razonable.

En la actualidad por razones de disponibilidad de tiempo y ocupaciones, se ha

asignado a otras personas la función de elaboración de los alimentos en el hogar,
en este caso, el 35% (10) de los encuestados indicó que sus alimentos son
preparados por la trabajadora de casa particular. Por lo que es fundamental que
estas personas cuenten con la capacitación suficiente en cuanto a aspectos
puntuales como la selección de alimentos libres de gluten, la contaminación
cruzada y técnicas de preservación de alimentos, y que esta se lleve a cabo de
acuerdo al nivel educativo de las trabajadoras. El 93% (26) indicó que quien
prepara sus alimentos sabe qué productos debe eliminar de su dieta. Otro grupo
de participantes, 31% (9), indicó la preferencia de preparar sus alimentos ellos
mismos, asegurándose de esta forma el correcto manejo de estos y evitar así,
complicaciones por la ingesta de algún alimento contaminado. (Tabla 1)

Otro de los factores que puede llevar a una mala adherencia al tratamiento es una
dieta poco variada, el 57% (16) de los sujetos afirmaron tenerla (Tabla 3). La
mayoría de las personas tienen una escasa accesibilidad a recetas variadas
preparadas con ingredientes sin gluten. Es importante mencionar que los
productos que están disponibles en Guatemala son de alto costo y actualmente no
se encuentran a la disposición de toda la población celiaca, pues el 93% manifestó
que a aumenta su presupuesto desde su diagnóstico. (Tabla 2)

El consumo de alimentos fuera de casa, es otro factor que puede llevar al fracaso
del tratamiento, el 61% (17) de los participantes, indicaron hacerlo, debido a que
la mayoría de las actividades diarias son realizadas fuera de casa, esta situación
puede llegar a afectar al seguimiento de la dieta. (Tabla 3)

En cuanto cumplimiento de las recomendaciones nutricionales de la enfermedad,

se estableció que el 79% (22) de los participantes ha logrado una adecuada
adherencia a la dieta. Sin embargo, el 21% de los sujetos indicó que no han

81
logrado darle continuidad a las recomendaciones y el tratamiento de la
enfermedad, debido a que no ha recibido una orientación nutricional por parte de
un especialista esta área (Tabla 2). El 64% (18) de los encuestados en algunas
ocasiones consumen alimentos que pueden contener gluten, aun sabiendo que
no es lo recomendado, como se puede observar en la Tabla 3. Los pacientes
manifestaron que lo anterior es debido a viajes y reuniones sociales, además del
desconocimiento de las regulaciones de los productos, así como el poco acceso y
disponibilidad de alimentos libres de gluten.

En relación a los tiempos de comida que realizan los sujetos de estudio, se

observó que casi la totalidad consume tres tiempos de comida principales,
desayuno, almuerzo y cena. El 61% (17), además realiza una refacción a media
mañana y sólo el 39% por la tarde. Un porcentaje importante de los sujetos de
estudio, según lo referido en el cuestionario cumplen con las recomendaciones de
las directrices internacionales para una alimentación saludable al llevar a cabo de
4 a 5 tiempos de alimentación (Gráfica 4).

Se observó que el desayuno y la cena, son dos tiempos de comida que en la

mayoría de los casos, se realizan en horarios no laborales, por lo tanto el 83% y
93% de los participantes realizan estos tiempos de comida en casa. El 75% de los
sujetos indicaron que los alimentos que son consumidos en el almuerzo, son
elaborados en casa, independientemente si son consumidos en ella o en otro
lugar. Solamente el 11% (3) realiza una refacción en la mañana en casa y el 29%
por la tarde, por lo que se observa que algunas participantes llevan sus alimentos
a los lugares de trabajo o estudio (Gráfica 5).

El 57% de los participantes indicaron que realizaban el almuerzo fuera de casa,

debido a que la mayoría de las personas realizan actividades laborales de medio
tiempo o tiempo completo. Además, sólo el 18% realiza el desayuno fuera de casa
y el 50% la refacción de media mañana, por lo que deben de llevar sus alimentos
al lugar de trabajo o estudio. El 11% indicó que realizaba la cena fuera de casa, lo
cual puede deberse al horario de actividades labores (Gráfica 6).

82
En este estudio, además de realizar la caracterización de la población, se
determinó la frecuencia de consumo de los diferentes grupos de alimentos de
forma semanal. De acuerdo al consumo de los diferentes tipos de carnes, se
observó que la más consumida por los participantes es la carne de pollo, ya que el
46% de ellos refirieron incluirla en su dieta 3-4 veces por semana, seguido por la
carne de res con un 25% (7), ya que los sujetos indicaron también incluirla en su
alimentación 3-4 veces por semana.

En cuanto al consumo de cereales, se observa que los más consumidos son el

maíz 36% (10), arroz 18% (5) y papa 14% (4), en una frecuencia de 5-6 veces por
semana, debido a que éstos son los alimentos que se pueden sustituir en este
tipo de dieta para evitar el consumo de harinas, seguido por la leguminosa más
consumida son los frijoles, estableciéndose que el 43% (12) de los participantes lo
consumen 3-4 veces a la semana. Llama la atención que la frecuencia de
consumo de pan sin gluten es baja, ya que el 32% (9) no lo consume y el 29% (8)
solamente 1-2 veces por semana, según lo que se observa en la tabla 7. El bajo
consumo de estos productos podría deberse al elevado precio, lo cual no permite
que sean accesibles para la toda población celiaca.

En cuanto a la frecuencia de consumo de frutas y verduras, se pudo observar el

39% (11) y 36% (10) de los encuestados, incluyen en su dieta estos grupos de
alimento más de 6 veces por semana. Este hábito puede deberse a que las
personas celiacas enfrenta una limitante en relación a los alimentos disponibles en
su dieta por lo que aumentan notablemente la ingesta de otros alimentos
permitidos, siendo las frutas y verduras opciones que no les representa mayor
restricción (Tabla 6).

En cuanto al consumo de grasas, se pudo determinar que el 25% (7) de los

encuestados no manifiestan ninguna preferencia en relación al consumo de grasas
vegetales y animales, ya que se pudo establecer una igualdad en la frecuencia de
consumo de estos alimentos semanalmente. En el caso del consumo de azúcares,
se observó que sólo el 36% (10) la consume más de 6 veces a la semana, lo que

83
significa que casi la totalidad de los participantes evitan consumir azúcares
refinados en la dieta semanal.

El consumo de agua pura es frecuente en este grupo, el 86% (24) beben agua
pura todos los días, mientras que de bebidas gaseosas y refrescos artificiales es
eventual. Ambas situaciones son recomendadas, y los sujetos cumplen con las
indicaciones dadas en las guías nutricionales de consumo para estos productos.
Es importante mencionar que las bebidas alcohólicas no fueron incluidas en la
evaluación de la frecuencia de consumo, ya que según los objetivos del estudio,
se requirió únicamente establecer la frecuencia de aquellos grupos de alimentos
que fueron incluidos en la elaboración del ciclo de menú. Sin embargo, es
relevante puntualizar que algunas bebidas alcohólicas, como la cerveza, son
consumidas con regularidad por esta población, por lo que puede afectar la
adecuada adherencia a la dieta exenta de gluten.

C. Ciclo de menú libre de gluten.

El ciclo de menú final fue elaborado en base a las guías alimentarias para una
alimentación saludable y los resultados obtenidos en la evaluación de la
frecuencia de consumo de alimentos de los pacientes celíacos que participaron en
el estudio. Este ciclo tiene una extensión de cuatro semanas, siete días de lunes a
domingo. Su elaboración constituyó un reto, ya que se debió incluir alimentos
comunes, variados, atractivos para los usuarios, libres de gluten y a un costo
accesible, pues como lo indicaron los participantes, el gasto destinado para su
alimentación se ha incrementado hasta en un 80% a partir del diagnóstico de la
enfermedad. Además, se consideró que tanto los aspectos dietéticos, culinarios y
económicos son fundamentales para la adherencia al tratamiento nutricional en
esta enfermedad. También se tomaron en cuenta para su elaboración las
recomendaciones generales de una alimentación saludable, en este sentido se
incluyeron dos refacciones, una a media mañana y otra a media tarde. A pesar de
que solo el 39% (11) realiza una refacción a media tarde, se decidió por incluirla
en el ciclo de menú para seguir con las indicaciones generales de una adecuada
alimentación.

84
De acuerdo a los diferente grupos de alimentos seleccionados en el ciclo de menú,
se incluyeron 4 porciones de frutas y verduras, 7 porciones de carnes y cereales, 1
porción de lácteos y 4 porciones de azúcares y grasas al día. Las grasas que
fueron incluidas son de origen vegetal y naturales como aceite de olvida, canola,
aguacate y frutos secos, se trató de limitar el uso de frituras y grasas de origen
animal.

D. Recetario libre de gluten.

El recetario de preparaciones libres de gluten cuenta con siete secciones en las

cuales se incluyen: recetas de salsas, panadería, repostería, masas, tips para la
preparación de las recetas, lugares de compra de los ingredientes, costo de cada
receta y un glosario. Cada sección contiene tres recetas de preparaciones
diferentes. Para la elaboración del recetario se seleccionaron ingredientes sin
gluten. Esto se realizó por medio de la lectura minuciosa del etiquetado general
de cada producto. Para cada uno se revisó cuidadosamente que no incluyera
dentro del listado de ingredientes, trigo, cebada y centeno, y se observó que en el
empaque no hubiera indicación de que el producto podría contener trazas de
gluten, secundarias debido al proceso de producción del alimento. Además, se
trató de buscar algunos productos específicos que en el etiquetado indicaran
¨Libre de Gluten¨ o ¨Gluten free¨. Se logró cumplir con las restricciones e
indicaciones que debía de tener cada receta para evitar contaminación cruzada y
provocar alguna complicación al consumidor, sin embargo en el mercado existen
productos que por su composición son libres de gluten pero podrían haber estado
en contacto con agente alérgeno. Las recetas fueron elaboradas en base a
ingredientes como: harina de arroz, harina de salpor, mezclas de ingredientes con
yuquía y fécula de maíz, polvo de hornear sin gluten y harina sin gluten comercial.
Además, se utilizaron alimentos permitidos en este tipo de dieta como papa,
especias, saborizantes, lácteos, frutas, vegetales, entre otros. En relación al costo
de las recetas finales, se realizó el costeo para cada una de estas y se pudo
establecer que la elaboración en casa de estas opciones puede significar un

85
ahorro en comparación con la adquisición de los productos comerciales
disponibles en el mercado.

El grupo de validación indicó que el recetario era comprensible para los

consumidores, pues el 100% manifestó que tiene un lenguaje sencillo y claro. Los
participantes coincidieron que, los ingredientes incluidos en el recetario son de
fácil adquisición, ya que son ingredientes de uso frecuente. Otro aspecto que
valoraron mucho fue la inclusión en el mismo de una lista de los lugares de venta
de productos especializados, lo cual les pareció una herramienta útil,
principalmente para los pacientes que no tienen aún mucha orientación nutricional.
Es importante mencionar que este listado debe ser revisado y actualizado
periódicamente.

En relación a la inclusión de la información nutricional de cada receta, el 100% de

los participantes, consideró que era importante incluir esta información, ya que las
personas con enfermedad celíaca, o los familiares que los atienden, deben de
estar informados acerca de los ingredientes que son utilizados para la preparación
de los productos. Así mismo, el personal profesional que utilice las recetas puede
brindarle al paciente una guía para la selección y preparación de alimentos sin
gluten.

El 100% del grupo de validación, consideró que las recetas incluidas en él están
clasificadas adecuadamente, son interesantes y atractivas, ya que presentan
diferentes sabores, ingredientes variados que hacen los platillos atractivos en
cuanto a texturas y colores. En cuanto a la diagramación, el grupo de validación
estuvo de consideró que el recetario es atractivo por los colores y fotografías
incluidas en él. Además, manifestaron que la idea de hacer el recetario virtual y
físico, facilita su uso y lo hace muy interesante para la lectura y preparación de los
alimentos.

86
 E. Prueba de aceptabilidad de las preparaciones libres de gluten.

Las participantes Banquetes de Guatemala –Presto-, aceptaron todas las

preparaciones de las secciones del recetario de salsas, panadería, repostería y
masas, además, brindaron sugerencias y recomendaciones para mejorar las
recetas.

De la categoría “Salsas”, todas las preparaciones fueron consideradas como

aceptables, el punto de corte establecido para esto fue un 60% de aceptabilidad, y
las tres preparaciones contuvieron porcentajes mayores a este. En la categoría
“Panadería”, también se observó la misma situación, los tres productos
presentados fueron considerados como aceptables, pero en esta categoría, una
de las más problemáticas, debido a que es ampliamente conocido que los
atributos sensoriales de los productos de panadería que se han desarrollado, en
los cuales se sustituye la harina de trigo, pero también la de centeno o cebada, no
son las los mismos que la del pan con gluten. En esta sección, el pan pita alcanzó
el 100% de aceptabilidad. Este resultado es importante, porque indica que esta
receta puede replicar características sensoriales que resulten agradables para los
sujetos con intolerancia al gluten. Los otros dos, pan de hierbas y cheddar,
obtuvieron el 80%, en estos dos los ingredientes que se utilizaron para elaborar
estas preparaciones, no aportan totalmente las características necesarias para
que el pan crezca y su textura sea suave y esponjosa, obteniéndose
observaciones sobre que el pan se percibió un poco seco y pesado.

En la sección de “Salsas”, todas las preparaciones fueron aceptadas por los

panelistas, ya que 90% aceptaron la salsa bechamel, el 80% la salsa barbacoa al
igual que la salsa de vino al curry. El grupo encuestado manifestó la aceptación
de las salsas basándose en la textura, viscosidad y en el requerimiento de una
buena salsa preparada con ingredientes sin gluten.

En el recetario se incluyó la sección “Repostería”, con la finalidad de brindarles

más opciones de preparaciones dulces para que puedan incluirlas en las
refacciones, desayunos o en actividades especiales.

87
La gráfica 9 del capítulo de resultados, se observan los resultados de
aceptabilidad para las preparaciones de repostería sin gluten, el 100% aceptó las
creps de banano y coco y el 80% aceptó la quesadilla de arroz y las salporitas. El
20% de los participantes que no consideraron aceptables estas preparaciones,
indicaron que las razones fueron a que las percibieron secas y con poco dulzor. El
primer aspecto mencionado es difícil de modificar, ya que es una característica del
producto atribuible a los ingredientes que se usan en su preparación; y en cuanto
a la segunda observación, se realizaron modificaciones para mejorar el sabor de la
receta, ya que se procedió a elaborar de nuevo la receta y modificar la cantidad de
azúcar a agregar.

Las preparaciones de “masas sin gluten” fueron aceptadas por la mayoría de los
encuestados; el 100% de aprobación para la masa de pizza, el 80% para la masa
de quiche y el 60% para la masa de pasta, de acuerdo a la gráfica 10. En cuanto
a esta última, la receta de todas las que se evaluaron que obtuvo la menor
calificación, pero aun así fue considerada como aceptable; es importante
mencionar que efectivamente la elaboración de este producto requiere de equipo
específico, utilización de estabilizantes adicionales para lograr la textura deseada
en producto final; y que si existe diferencia en los atributos sensoriales con las
pastas con gluten. Tomado esto en consideración se procedió a investigar el
precio en el mercado de las pastas comerciales libres de gluten, y se estableció
que el costo promedio es de Q. 20.00 a Q30.00 por 500 gramos, por lo que se
sugiere, para este producto en especial la utilización de la pasta comercial sin
gluten en la elaboración de platillos, ya que esta es accesible y puede ser
sensoriamente más aceptable.

88
 XII. Conclusiones

1. Con respecto a la caracterización de los pacientes celiacos se puede

concluir que estos tienen las siguientes características: mujer, entre las
edades de 20 a 50 años, universitarias con un tiempo promedio de 1 a 2
años de diagnóstico de su enfermedad.

2. Con respecto al cumplimiento de las recomendaciones nutricionales desde

su diagnóstico, se puede decir que: más de la mitad de los participantes
han logrado mantener el control de la enfermedad mediante la eliminación
del gluten en la dieta, sin embargo el resto de los pacientes celíacos no han
controlado la enfermedad, debido a que no han recibido una orientación
nutricional por parte de un especialista en nutrición.

3. Las personas con intolerancia al gluten se enfrentan a varios problemas

relacionados con la preparación y variedad de su alimentación, en relación
a estos aspectos, la mitad de los participantes se les ha dificultado la
preparación de los alimentos, debido a la escasa disponibilidad y
accesibilidad de productos sin gluten a costo accesible, lo cual conlleva a
una dieta monótona.

4. De los sujetos con enfermedad celiaca que participaron en el estudio,

solamente la mitad de ellos han recibido asesoría nutricional por parte de
un especialista en esta área, lo que no se considera adecuado, ya que la
totalidad de los participantes debieron recibir una asesoría, pues el
tratamiento de esta enfermedad es fundamentalmente dietético.

5. La totalidad de los participantes cumplen con la mayoría de las

recomendaciones para una alimentación saludable, en lo que se refiere al
número de tiempos de comida al día y la frecuencia de consumo de
alimentos saludables.

89
6. Según la frecuencia de consumo, la mayoría de los participantes consumen
todos los grupos de alimentos, carnes, lácteos, vegetales, frutas, cereales,
grasas y azúcares.

7. En Guatemala, es evidente el alto consumo de maíz, arroz, frijoles y papa

en los grupos de personas celiacas, ya que éstos son los alimentos que se
pueden sustituir por productos con trigo, cebada y centeno

8. El bajo consumo de los productos libres de gluten como el pan, la pasta y

las galletas dulces y saldas, en la población de estudio puede deberse al
elevado precio de venta que no permite que sean accesibles para la toda
población celiaca.

9. Se elaboró un ciclo de menú que incluye alimentos sin gluten; una versión
con aporte energético de 1800 kcal y otra de 2100 kcal; con extensión de
cuatro semanas, de lunes a domingo, distribuido en cinco tiempos de
comida, apegado a las recomendaciones para una alimentación saludable.

10. Se elaboró un recetario con 12 preparaciones estandarizadas libres de

gluten, incluidas en el ciclo de menú, con ingredientes disponibles en el
mercado y a costos accesibles para los consumidores.

11. Todas las preparaciones del recetario sin gluten fueron aceptadas
favorablemente por los panelistas que integraron el grupo de evaluación.

12. El ciclo de menú y recetario de preparación sin gluten fue socializado con
los pacientes celíacos que participaron en el estudio para brindarles una
herramienta útil, con el objetivo de mejorar la adherencia a la dieta y su
alimentación en general.

90
 XIII. Recomendaciones

1. Incentivar a los médicos gastroenterólogos o de otra especialización, a que

refieran a los pacientes celiacos con especialistas en nutrición para que
éstos lleven un control interdisciplinario.

2. Socializar el ciclo de menú y el recetario de preparaciones libres de gluten

a familiares, grupos de pacientes celíacos y especialistas en nutrición, para
que sirva de herramienta en el tratamiento de esta enfermedad.

3. Continuar con estudios relacionados a preparación de alimentos, etiquetado

nutricional, regulaciones de los alimentos sin gluten para pacientes celiacos
con el fin de apoyar y contribuir a mejorar el tratamiento nutricional en esta
población.

4. Brindar educación alimentaria y nutricional a los pacientes con enfermedad

celiaca sobre temas de nutrición relevantes para el manejo de esta
condición.

5. Las especialistas en nutrición deben de elaborar material educativo

relacionado con el etiquetado nutricional de los productos en general con el
fin que los consumidores logren identificar la información que los alerte de
los posibles ingredientes con gluten.

6. Motivar al personal de salud especializado en esta enfermedad formar

grupos de pacientes celiacos con el fin de realizar foros y conferencias
educativas para aumentar su conocimiento en cuanto al manejo correcto
del tratamiento.

91
7. Incentivar a las personas con enfermedad celiaca a buscar otras opciones
de preparaciones de alimentos sin gluten con nuevas recetas, listados de
alimentos permitidos y opciones de combinaciones de alimentos para
sustituir el trigo, cebada y centeno para mantener una dieta equilibrada sin
riesgo, pero sobre todo versátil y agradable al consumidor.

8. Involucrar a los familiares y trabajadoras de casa particular a que conozcan

más sobre la selección de alimentos libres de gluten, contaminación
cruzada y técnicas de preservación de alimentos por medio de material
impreso en un lugar visible para mejorar la alimentación y tratamiento de la
enfermedad celíaca.

92
 XIV. Bibliografía

1. Polanco, Isabel, Ribes, Carmen, Enfermedad Celiaca, España, 2007.

Disponible en: [Link]
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2. Bai, J, et al. Guía práctica de la WGO-OMGE, Enfermedad Celiaca, 2005

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¿Qué es la enfermedad celiaca?, 2007, España. Disponible en:
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disposition&blobheadername2=cadena&blobheadervalue1=filename%3DLI
BRO+BLANCO+DE+LA+ENFERMEDAD+[Link]&blobheadervalue2
=language%3Des%26site%3DPortalSalud&blobkey=id&blobtable=MungoBl
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4. Prera, Erick, Tesis de la Detección del factor de riesgo en enfermedad

celiaca en descendientes de primera línea de pacientes diagnosticados con
dicha enfermedad, Manifestaciones Clínicas, Universidad Francisco
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edad, España, 2007. Disponible en:
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6. García, José, Enfermedad Celiaca. Dieta controlada en Gluten, Ediciones
Díaz de Santos, España 2012; 249.

93
7. Grupo de Gastroenterología Pediátrica de España, Enfermedad Celiaca,
Manifestaciones Clínicas, España 2012, Disponible en:
[Link]

8. Portillo, Julia, Tesis: Elaboración de un Manual de Orientación Nutricional

para el Paciente con Enfermedad Celiaca en Guatemala, Universidad San
Carlos de Guatemala, Patogénesis, 2006. Disponible en:
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Inmunopatología, 2013, España. Disponible en:
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10. Dia, Miranda, Romero, Romero, et al. Enfermedad Celiaca: Nuevos criterios
diagnósticos. Diagnóstico de la Enfermedad Celiaca, 2012, España.
Disponible en: [Link]
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11. Escott- Stump, Sylvia, Nutrición, diagnóstico y tratamiento, Enfermedad

Celiaca, 5ª ed. Mexico, Mc Graw-Hill, 2005; 302.

12. Michelí, Federico, Nogúes, Martín, et al, Tratado de Neurología Clínica,

España, editorial médica panamericana, 2013.

13. Planas,M, Álvarez. J.M, García de Corenzo.A., Tratado de Nutrición Tomo

IV Nutrición Clínica, 2ª ed. Argentina, editorial Médica Panamericana, 2010.

94
14. Tejada, Dolly, Administración de Servicios de Alimentación: Calidad,
nutrición, productividad y beneficios, 2ª edición, editorial Universidad de
Antoquia, 2007; 148-154.

15. Sylvia Cruchet, Verbeke, Sandra, “Dieta Libre de Gluten y Disminución del
Riesgo de Asociación de Enfermedades Autoinmunes en el Pacientes
Celíaco”, Chile, 2003. Disponible en:
[Link]
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16. Rodríguez, Silvia, et al. “Estudio de la relación tiempo/grado de respuesta

tras la supresión del gluten de cereales en la dieta de celíacos adultos”.
2004, España. Disponible en:
[Link]

17. Mohaidle, Adriana, et al. “Rol de los anticuerpos en la enfermedad celíaca

luego de un año de tratamiento para predecedir la adherencia a la dita libre
de gluten”. Argentina, 2001. Disponible en:
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18. Castellanos, Aarón, “Estudio de la calidad de vida relacionada con la salud,

hábitos, dificultades para seguimiento de la dieta sin gluten en adultos
celíacos de la ciudad de Esperanza”, Argentina, 2012. Disponible en:
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/FABICIB%2016_pag_179_196.pdf

95
19. Fauci A. et a. Harrison, Medicina Interna, Trastornos de la absorción,
Esprúe Celiaco, 17a edición., Mc Graw-Hill, [Link], 2009; 1880-1882.

20. Hernández, E. Evaluación Sensorial, UNAD, 1ª edición, Colombia 2005; 85-

86. Disponible en:
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21. Hernández, S. et al. Metodología de la investigación. Mc Graw-Hill, México,

2010. 4-191.

22. Hernández, M, Rodríguez, Z, Gallegos, A, Tratado de Nutrición, España,

Ediciones Díaz de Santos, S.A, 2003.

23. Walts, B.M., Ylimaki, G.L, et al, Métodos Sensoriales Básicos, para la
evaluación de alimentos, 8,70.

24. Del Castillo, et al. Formulación de alimentos para celíacos con base en
mezclas de harina de quínoa, cereales y almidones, Argentina, 2009.
Disponible en:
EBSCO:[Link]
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96
25. Cúneo F, y Ortega J.G, Disponibilidad, costos y valor nutricional de los
alimentos libres de gluten en comercios de la ciudad de Santa Fe, FABICIB
16.1 Argentina, 2012, 167-178.

97
 XV. Anexos

Anexo 1: Carta de autorización para los encargados de las clínicas médicas

y nutricionales

Guatemala enero 2014

Dr, Dra, Licenciada:

Reciba por medio de esta carta un respetuoso saludo.

Mi nombre es Mariana Mendoza Jurado, estudiante de sexto año de la
Licenciatura en Nutrición, de la Universidad Rafael Landívar. Me dirijo a usted
para presentarle el trabajo de investigación titulado: “Elaboración de un ciclo de
menú para pacientes con Enfermedad Celiaca”. Estudio a realizarse con pacientes
de clínicas privadas de la ciudad de Guatemala. Febrero a Mayo 2014.

En este estudio se elaborará un ciclo de menú con diferentes preparaciones libres

de gluten dirigido a personas diagnosticadas de enfermedad celiaca y el recetario
correspondiente de las preparaciones incluidas en el mismo. La duración del
estudio será durante los meses de febrero a abril del presente año.

Estos instrumentos podrían ser de mucha utilidad para sus pacientes, ya que le
aportarían la seguridad de una exclusión total del gluten en su alimentación y
mayor variedad de la dieta, con lo que sería más fácil la adherencia de ellos al
tratamiento.

Solicito de su apoyo para poder incluir a sus pacientes en el estudio,

facilitándome la información para contactarlos y así se puedan beneficiar de los
resultados de esta investigación.

Gracias por su colaboración.

Nombre____________________________
Firma _________________________

98
Anexo 2: Consentimiento informado para pacientes con enfermedad celiaca

Universidad Rafael Landívar

Facultad de Ciencias de la Salud
Licenciatura en Nutrición

“Elaboración de un ciclo de menú para pacientes con Enfermedad Celiaca”.

Estudio a realizarse con pacientes de clínicas privadas de la ciudad de
Guatemala. Febrero a Mayo 2014.

Para pacientes:

Mi nombre es Mariana Mendoza y soy estudiante de la Licenciatura en Nutrición

de la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad Rafael Landívar campus
central. Estoy realizando una investigación sobre el patrón alimentario y la
frecuencia del consumo de ciertos alimentos en pacientes con enfermedad
celiaca. Este estudio tiene como finalidad elaborar un ciclo de menú con diferentes
preparaciones de alimentos libres de gluten y además realizar un recetario de
dichas preparaciones.

Para lograr lo anterior se ha estructurado un cuestionario con varias preguntas

para recolectar la información valiosa y pertinente. Considero que usted es la
persona idónea para este estudio, por lo que sería de gran ayuda si quisiera
participar en éste. La información que usted me proporcione será confidencial y
sólo para fines del estudio.

Si decide participar en este estudio respondiendo la encuesta, se le entregará un

ciclo de menú de cuatro semanas y un recetario con preparaciones libres de
gluten.

Por favor, si surgiera alguna duda acerca del estudio, puede solicitar que amplié o
aclare cualquier información de su interés.
Gracias por su colaboración.

Firma del Encuestador: _______________________________________

99
Anexo 3. “Determinación del patrón alimentario y frecuencia de consumo de
pacientes con intolerancia al gluten”

100
101
102
103
104
105
106
Instrucciones a utilizar el Instructivo de la Determinación del patrón
alimentario y la frecuencia de consumo de pacientes con intolerancia al
gluten.

A continuación se describen los pasos a seguir en el llenado del instrumento.

1. Realizar llamadas o correos electrónicos a cada participante que estar

involucrado en el estudio.

1. En la llamada o correo electrónico, saludar cordialmente y presentarse

formalmente.

2. Explicar sobre el estudio que se realizara, por la estudiando de nutrición.

3. Enviar por correo electrónico el consentimiento informado para que las

personas lo revisen y firmen para aceptar participar en el estudio.

4. Solicitarle a las personas que aceptaron participar en el estudio, que envíen por
correo electrónico el consentimiento informado firmado.

5. Una vez aceptado el estudio, se enviará a cada correo electrónico un link para
que puedan ingresar al cuestionario “Determinación del patrón alimentario y
frecuencia de consumo de pacientes con intolerancia al gluten” y que respondan
las preguntas.

6. Se les indicará a los participantes que al finalizar el cuestionario deberán de

seleccionar la opción “Enviar” para que puedan remitir el cuestionario y este
pueda ser analizado.

107
Anexo 4: Instrumento para la validación del formulario “Determinación del
patrón alimentario y frecuencia de consumo de pacientes con intolerancia al
gluten”

Universidad Rafael Landívar

Facultad de Ciencias de la Salud
Licenciatura en Nutrición

CUESTIONARIO DE VALIDACION DEL INSTRUMENTO

“Determinación del patrón alimentario y frecuencia de consumo de pacientes
con intolerancia al gluten”.

DATOS GENERALES

Profesión: _____________________________________ Fecha: __________

Instrucciones:

1. Se le enviará un link a su correo electrónico personal para ingresar al

cuestionario “Determinación del patrón alimentario y frecuencia de consumo
de pacientes con intolerancia al gluten”, donde deberá contestar las
preguntas que se le solicitan en él. Además, deberá de validar el
cuestionario junto con el formulario que se presenta a continuación. Luego
de finalizar el cuestionario electrónico, deberá de seleccionar la opción
“Enviar” para que pueda tener acceso a sus respuestas.

2. El cuestionario que se presenta a continuación, tiene como objetivo evaluar

el contenido y diseño del instrumento “Determinación del patrón alimentario
y frecuencia de consumo de pacientes con intolerancia al gluten”.

3. Por Favor lea y revise determinadamente el instrumento en mención que se

adjunta al presente cuestionario.

4. Posteriormente proceda a responder el cuestionario marcando con una X la

casilla que corresponda a su respuesta, ya sea SI ó No.

5. Podrá escribir algún comentario o recomendación al final de la encuesta.

108
 Primera Sección: CONTENIDO DEL INSTRUMENTO

No. PREGUNTA SI NO

1 De acuerdo al contenido del formulario ¿Considera que todas las

preguntas están relacionadas con el tema?

2 ¿Considera que alguna de las preguntas está mal redactada o es

poco entendible?

¿Cuál?

4 ¿En el formulario hay diferentes preguntas que evalúen las mismas

situaciones?

5 ¿Le parece que el cuadro de la frecuencia de consumo de los grupos

de alimentos está completo y entendible?

6 ¿Considera que hace falta alguna información relevante para que el

cuestionario sea más completo?

Comentario (s):

109
 Segunda Sección: DISEÑO DEL INSTRUMENTO

No. PREGUNTA

SI NO

1 ¿Considera que al realizar el formulario en versión electrónica es

una forma más práctica para obtener la información necesaria?

2 ¿Considera usted que la extensión del formulario es adecuado?

4 ¿Considera que el tamaño de la letra es el adecuado?

5 ¿Considera que los textos del formulario son entendibles?

6 ¿Considera que fue fácil acceder al cuestionario electrónico?

Comentario (s):

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

110
Anexo 5: Encuesta para la evaluación de aceptabilidad: Evaluación sensorial
de preparaciones libres de gluten

Universidad Rafael Landívar

Facultad Ciencias de la Salud
Licenciatura en Nutrición

Evaluación de aceptabilidad de Preparaciones Libres

de Gluten

Fecha: _______________

Nombre de la receta: _____________________________

Pruebe el producto que se presenta a continuación.

Por favor marque con una X, el cuadro que esta junto a la frase que mejor
describa su opinión sobre el producto que acaba de probar.

Me gusta mucho

Me gusta moderadamente

No me gusta ni me disgusta

Me disgusta
moderadamente

Me disgusta mucho

COMENTARIOS.

_________________________________________________________________________

¡MUCHAS GRACIAS!

111
Adaptado de: Hernández, E. Evaluación Sensorial, UNAD, 1ª edición, Colombia
2005; 85-86. Disponible en:
[Link]
F

Instrucciones a utilizar el Instructivo de la Evaluación de la aceptabilidad de

preparaciones libres de gluten.

A continuación se describen los pasos a seguir en el llenado del instrumento.

1. Seleccionar a diez sujetos para que participen en la evaluación de la

aceptabilidad.
2. Formar un panel sensorial con los sujetos seleccionados.
3. Saludar cordialmente y presentarse formalmente.
4. Entregar a cada participante una muestra del producto elaborado.
5. Entregar a cada participante la hoja de evaluación de la aceptabilidad de la
muestra.
6. Explicarle a los participantes que deben de degustar la muestra que se les
entregó.
7. Explicarle a los participantes como deberán de llenar la hoja de evaluación de
aceptabilidad.

112
Anexo 6: Validación del recetario de las preparaciones libres de gluten

Universidad Rafael Landívar

Facultad Ciencias de la Salud
Licenciatura en Nutrición

INSTRUMENTO DE VALIDACIÓN DEL RECETARIO.

“Elaboración de un ciclo de menú para pacientes con Enfermedad Celiaca”.

Estudio a realizarse con pacientes de clínicas privadas de la ciudad de
Guatemala.
Febrero a Mayo 2014.

Instrucciones: a continuación se presenta una serie de preguntas sobre el

contenido del recetario de preparaciones libres de gluten incluidas en el ciclo de
menú, subraye o marque con una X la respuesta que considere correcta.

PRIMERA SECCIÓN. CONTENIDO DEL RECETARIO DE PREPARACIONES

LIBRES DE GLUTEN.

1. ¿Considera que la información contenida en el recetario es de fácil

comprensión para los usuarios?

Por qué
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_____________________

113
2. ¿Encuentra las instrucciones de los procedimientos de las recetas fáciles de
seguir?

Por qué
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
______________________

3. ¿Los ingredientes incluidos en el recetario son de fácil adquisición?

Por qué
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
______________________

4. ¿Considera usted que la valoración nutricional de las recetas son de utilidad

para los usuarios?

¿Por qué?
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
______________________

114
 5. ¿Encuentra la variedad de las recetas interesantes y atractivas?

¿Por qué?
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
______________________

6. ¿Cree que el recetario se encuentra clasificado adecuadamente de acuerdo

a las diferentes opciones de menús?

¿Por qué?
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
______________________

SEGUNDA SERIE: DIAGRAMACIÓN

1. ¿Le resultan atractivo el diseño del recetario de acuerdo a los colores y

fotografías?

Por qué
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________

115
 2. ¿Cree que la presentación del recetario es atractiva?

Por qué
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________

¡GRACIAS POR SU COLABORACIÓN!

116
Instrucciones a utilizar el Instructivo de la validación del recetario.

A continuación se describen los pasos a seguir en el llenado del instrumento.

1. Seleccionar a cinco nutricionistas y cinco amas de casa para validar el

recetario.

2. Explicar sobre el estudio que se realizara, por la estudiando de nutrición.

3. Pedir permiso para realizar la validación del recetario.

4. Una vez hayan aceptado participar, se le entregará a cada persona un

muestra del recetario final.

5. Se le entregará a cada participante el instrumento para la validación del

recetario.

117
Anexo 7: Formato para la estandarización de las recetas.

FORMATO PARA LA ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS

Título de la receta: __________________________________________

Clasificación de la
receta: __________________________________________ Fecha: __________________________

Número de porciones

Listado de Ingredientes Peso lbs/onz Unidad de Medida Procedimiento de preparación de la receta.

Valoración Nutricional
de la receta Gramos
Carbohidratos
Grasas Tiempos y
Proteínas temperaturas de
cocción
Total de Calorías Costo total de Receta:

118
Anexo 8: Recetario de preparaciones libres de gluten

119
120
121
122
123
124
125
126
127
128
129
130
131
132
133
134
135
136
137
138
139
140
141
142
143
144
145
146
147
148
149
150