Pastelería Francesa

C U R S O
Introducción.............................................................................................................................. Pag 2
Receta de Macarons a base de Merengue Italiano.............................. Pag 4
Receta de Ganache de Chocolate para rellenos........................................ Pag 5
Receta de Crème brûlée...................................................................................................Pag 6
Receta de Profiteroles........................................................................................................Pag 7
Receta de Crema Pastelera.......................................................................................... Pag 8
Receta de Galletas Deditos........................................................................................... Pag 9
Receta de Charlotte de Fresas.................................................................................. Pag 10
 I N T R O D U C C I Ó N
La pastelería francesa es reconocida a nivel mundial como una de
las mejores, tanto por su tradición como por sus sabores y las formas
que componen cada uno de sus tartas, galletas y postres.

Los franceses se caracterizan por tener una gran variedad de masas,

aunque las que más se utilizan son las de tipo bomba o pâte a
choux, masa quebrada o tipo hojaldre.

Experimentar sus sabores, conocer su composición y elaboración se

convierte en una verdadera experiencia. Algo muy particular es
que a la vista, sus postres son muy apetitosos y decorativos, donde
además de conquistar el paladar con sus sabores se convierten en un
pieza de arte culinario.

Por ello, hoy vamos a adentrarnos en el mundo pastelero francés,

para que lo conozcas, aprendas y te inundes de sabores, texturas y
elaboraciones.
 Macarons
A Base de Merengue Italiano

INGREDIENTES
Harina de Almendras 300 grs
Azúcar Pulverizada 300 grs
Clara de Huevo 1 110 grs
Clara de Huevo 2 110 grs
Azúcar Granulada 270 grs
Agua a temperatura Ambiente 90 grs
Colorante a gusto

PROCEDIMIENTO
Tamizar o procesar la harina de almendra con el azúcar pulverizada (reservar).
Hacer un almíbar en una olla al fuego con el agua y el azúcar granulada.
Cuando el almíbar llegue a 115° encender la batidora con las claras 1 para que comiencen a
montar.
Cuando dicho almíbar llegue a 121° verter sobre las claras con la batidora a velocidad
media. Dejar enfriar sin dejar de batir.
Mientras enfría el merengue, unir la mezcla de harina de almendras y azúcar pulverizada
con las claras de huevo 2 y el colorante.
Incorporar el merengue ya frío a la mezcla hasta obtener una mezcla fluida y homogenea.
Manguear los macarons sobre un tapete de silicona y dejar secar un poco la superficie
Llevar a horno suave, 150°por unos 12 minutos.
 Ganache de Chocolate
Para rellenos

INGREDIENTES
Crema de Leche 250 grs
Glucosa 40 grs
Chocolate troceado 500 grs
Vainilla (esencia o vaina) c/n

PROCEDIMIENTO

Llevar al fuego la crema de leche con la glucosa hasta que estén

bien mezcladas
Cuando suelte hervor, verter sobre el chocolate troceado y dejar
reposar 5 minutos
Mezclar y dejar que pierda calor y tome una textura cremosa para
poder usar como relleno
 Crème brûlée
Crema Quemada

INGREDIENTES
Crema de Leche 500 grs
Yemas de Huevo (8 aprox) 160 grs
Azúcar 100 grs
Vainilla (esencia o vaina) c/n

PROCEDIMIENTO
Mezclar con un batidor de mano las yemas y el azúcar
Poner en una olla pequeña la crema con la vainilla y llevar a hervor
Cuando este a punto de hervir, verter sobre la mezcla de yemas y azúcar hasta lograr una
mezcla homogénea
Llevar al horno en moldes individuales y cocinar a baño maría a 170° por unos 10 minutos.
Enfriar a temperatura ambiente y luego en nevera
Antes de servir, espolvorear azúcar granulada y caramelizar con la ayuda de un soplete
 Profiteroles
con crema pastelera

INGREDIENTES
Harina 150 grs
Mantequilla 60 grs
Azúcar Granulada 10 grs
Huevos 175 grs
Sal 5 grs
Agua a temperatura Ambiente 250 grs

PROCEDIMIENTO
Poner en una olla al fuego el agua con la mantequilla, la sal y el azucar
Cuando suelte hervor agrega toda la harina de golpe y revolver con fuerza. Retira del
fuego y sigue revolviendo
Regresa al fuego por unos 30 segundos sin dejar de revolver
Reservar y dejar que pierda temperatura para poder añadir los huevos uno a uno con
ayuda de la batidora o a mano.
Cuando tengamos una mezcla fuida, pero no demasiado liquida, con la ayuda de una
manga haremos pequeñas porciones de masa sobre una placa engrasada o tapete
siliconado
Llevar a horno fuerte, 190-200°C hasta que la masa creza y aumente su tamaño
Cuando empiecen a dorar bajaremos la temperatura a 160° para que termine su coccion.
Dejar enfriar y rellenar a gusto
 Crema Pastelera
Para Rellenos

INGREDIENTES
Leche 500 grs
Azúcar Granulada 100 grs
Huevos 100 grs
Fécula 70 grs
Esencia de Vainilla 5 grs

PROCEDIMIENTO
Llevar a hervor la leche y la vainilla
Aparte en un bowl Grande mezclar la fecula con los huevos y el azúcar formando una
crema. Añadir la leche cuando este a punto de hervir y mezclar
Regresar al fuego sin dejar de revolver hasta que espese.
Dejar enfriar y usar para rellenos de profiteroles, eclairs, tartaletas, macarons.
 Galletas deditos
Para postre Charlotte

INGREDIENTES
Harina 125 grs
Azúcar Granulada 90 grs
Clara de Huevo 150 grs
Yemas 100 grs
Azúcar Granulada 50 grs

PROCEDIMIENTO
Batir las claras con los 90 grs de azucar a punto de nieve y reservar
Batir las temas con los 50 grs de azucar hasta que aumenten su volumen y tengan un tono
mas claro. Unir los dos batidos con movimientos envolventes y añadir la harina tamizada
Manguear galletas sobre una placa de silicona y llevar al horno a 180° por unos 10-12 min
 Charlotte
De Fresas

INGREDIENTES
Fresas 200 grs
Azúcar Granulada 80 grs
Ralladura de Limón c/n
Gelatina sin sabor 10 grs
Crema Pastelera 200 grs
Crema de Leche Batida 200 grs

PROCEDIMIENTO
Procesar las fresas con el azúcar (pasar la mezcla por un colador)
Llevar al fuego por unos minutos, retirarlo y añadir la ralladura de limón y la gelatina
para que se disuelva
Añadir la crema pastelera para que se integre bien
Por ultimo incorporamos la crema de leche batida
Verter en un molde forrado por galletas y llevar a frio hasta que este firme.
Una vez ha tomado consistencia decoramos con mas galletas al rededor y crema chantilly