ELABORACIÓN DE CHIMBANGO A PARTIR DE HIGOS

SECOS (ficus carica)

I. INTRODUCCIÓN

Una bebida fermentada llamada "Chimbango" se hizo en el Perú,

especialmente en la región de Arequipa, a base de higos secos. Después de
1830 se empezó a destilar alcohola partir de ese mosto. Los siconos que se
echaban a perder, servían para cebar cerdos.

El hecho de que su producción sea artesanal nos llevó a buscar una receta que
se asemeje, mas no se pudo obtener la que se usan en Arequipa, pues estas
recetas pasan de generación en generación.

Los frutos de la higuera son una infrutescencia y que por orden de maduración,
primero aparecen las brevas que son frutos grandes, cuyo desarrollo fisiológico
ocurre posterior a los higos, pero que queda suspendido al llegar el otoño
austral y recién fructifican al final de la primavera. Luego, en el verano, salen
los higos que son frutos más pequeños pero igual de carnosos y jugosos como
las brevas. Es así, al estado fresco como los higos tienen más valor comercial.

El mercado mundial alcanzó en el 2003 los US$ 178 millones con una
producción aproximada de 1.1 millones de toneladas. La tendencia mundial es
a incentivar los cultivos de higuera para consumo en fresco en desmedro de los
cultivos para la deshidratación. Los principales mercados compradores de los
higos frescos son Francia, Alemania, Italia, EEUU y Reino Unido.

La higuera es una planta tolerante que soporta horas de frio y heladas leves,
zonas áridas, veranos secos y cálidos; suelos pobres y hasta salinos y requiere
de poco fertilizante y agua. El Perú posee ventajas naturales para el cultivo de
la higuera como las descritas anteriormente pero además, se produce y
cosecha a contra estación de los países desarrollados que incrementan su
demanda en los meses de su invierno boreal.

Los higos poseen azúcares como sacarosa, fructuosa y glucosa cuyo contenido
varía desde un 20% en los higos frescos hasta un 62% en los secos. Poseen
vitaminas A, C y D e incorporan a su composición una importante diversidad de
minerales como hierro, magnesio, potasio, sodio, calcio y silicio.
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II. OBJETIVOS

2.1 Objetivo General:

 Elaboración de chimbango para determinar sus parámetros óptimos,

sus puntos críticos y vida de anaquel del producto final.

2.2 Objetivos Específicos:

 Caracterización físico química de la materia prima.

 Establecer la proporción de agua fruta en el proceso de hidratado de
higos.
 Evaluar características sensoriales y análisis físicos del chimbango.

III. MARCO TEÓRICO:

3.1 Higo:

El higo es un fruto obtenido de la higuera su nombre científico es

ficus carica, el higo es un fruto de color verde que alcanzar su
madures se torna negros p morados mide de 6 cm a 8 cm de alto
aproximadamente y tiene un diámetro de 5 cm a 6 cm. La higuera
es donde crece el higo, sino arbustos de madera blanda de hojas
grandes verdes y brillantes por el haz y grises y ásperas por el
envés sus flores unisexuadas están distribuidas por la superficie
interna de un receptáculo lobuloso en un extremo este tras la
fecundación se hincha y se vuelve carnoso, formando una masa rica Fig. 1 Higo
en materias azucaradas.

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3.2 Contenido nutricional del higo seco

Higos secos

Valor nutricional por cada 100 g

Energía 249 kcal 1041 kJ

Carbohidratos 63.87 g

• Azúcares 47.92 g

• Fibra alimentaria 9.8 g

Grasas 0.93 g

Proteínas 3.3 g

Tiamina (vit. B1) 0.085 mg (7%)

Riboflavina (vit. B2) 0.082 mg (5%)

Niacina (vit. B3) 0.619 mg (4%)

Ácido pantoténico (vit. B5) 0.434 mg (9%)

Vitamina B6 0.106 mg (8%)

Vitamina C 1.2 mg (2%)

Vitamina K 15.6 μg (15%)

Calcio 162 mg (16%)

Hierro 2.03 mg (16%)

Magnesio 68 mg (18%)

Manganeso 0.51 mg (26%)

Fósforo 67 mg (10%)

Potasio 680 mg (14%)

Sodio 10 mg (1%)

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Zinc 0.55 mg (6%)

% CDR diaria para adultos.

Fuente: Higos, secos en la base de datos de

nutrientes de USDA.

Desde el punto de vista botánico el higo no es un fruto sino es considerado una

infrutescencia que quiere decir un conjunto de fruto es una flor invertida dónde
se encuentra una masa jugosa azucarada y sus semillas en realidad las pepitas
son consideradas el fruto del higo.

El higo es muy apetitoso ya que cuenta con una cantidad de vitaminas y

minerales existente una amplia variedad de higos en el mundo y muchos países
lo producen cabe recalcar que en el Perú es un fruto que se obtiene todo el año
eso no ocurre como en estados unidos y países de Europa que su producción se
da por temporadas por sus estaciones climáticas.

3.3 PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS

Tanto las brevas como los higos se comercializan en fresco para los mercados
nacionales y Europeos.

El contenido energético de los higos es grande, puede constituir una fuente de

alimento importante para el organismo, el hecho de que esta fruta no contenga
grasas ni colesterol, sea más alta en fibra que cualquier otra fruta fresca o seca,
tenga más calcio/gramo que la leche y sea alta en potasio, la hace muy
atractiva como aditivo de los alimentos; trozos y pasta de higo están siendo
incorporados en cereales, galletas y alimentos naturales.

Composición nutritiva de higos frescos y

secos
(Por 100 gr. de porción comestible)
Agua: 77.5-23.0%
Kcalorías: 80.0-274.0
Proteínas: 1.2-4.3 gr.
Grasas: 0.3-1.3 gr.
H. Carbono: 20.3-69.1 gr
Acidez: 0.18-3.31%
Vitamina A (U.I.): 80.0
Potasio: 640.0-110.0 mgr.

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3.4 Tipos de higo

Los higos se pueden clasificar en tres grupos según su color. Las variedades blancas
presentan en su época de madurez un color blanquecino, amarillento o incluso
verde. Los más sabrosos son los amarillos dorados y los amarillos verdosos. Las
variedades coloradas incluyen los diferentes higos de color pardo azulado más o
menos claro. Las variedades negras incluyen los higos que poseen un color que
oscila desde un rojo oscuro hasta totalmente negro, destacando por su calidad los
de color negro púrpura.

3.5 Variedad

Hay muchas variedades cultivadas de cada clase de higos. De hecho, hay más de
700 nombres de variedades en uso, pero muchos son sinónimos. Aquí sólo
presentaremos los que se adaptan a las zonas cálidas y no requieren de
polinización. Las más populares entre ellas son las 'Celeste' y 'Brown Turkey',
seguidas de 'Brunswick' y 'Marsella', que se describen como sigue:

 Celeste: en forma de pera, acanalado, a veces con un cuello corto y delgado

tallo de 3/4 pulgada (2 cm) de largo; el ojo (abertura en el ápice) está cerrado,
el fruto es de pequeño a mediano, la piel de color marrón púrpura o bronce con
tinte púrpura y cubierto de flores, la pulpa de color blanquecino o rosado
ámbar, de sabor rico y de buena calidad, casi sin semillas. La cosecha principal
es grande, pero de corta duración.
 Brown-Turkey: amplio, piriforme, generalmente sin cuello, de medianos a
grandes, de color cobre, la pulpa es blanquecina, o de color rosa claro, la
calidad de buena a muy buena, con pocas semillas. El árbol es prolífico. El
cosecha principal, a partir de mediados de julio, es grande; la cosecha breba es
pequeña. Este cultivo se adapta bien a los climas cálidos. Se cultiva en todas las
islas de Hawai.

 Brunswick (Magnolia): hojas estrechamente-lobuladas; los frutos de la cosecha

principal son oblicuos, en su mayoría sin cuello, el tallo de la fruta grueso, a
menudo hinchado; los frutos de tamaño mediano, bronceados o de color
púrpura-marrón; la pulpa blanquecina cerca de la piel, sombreada a color rosa
o ámbar; hueco en el centro, de bastante buena calidad, y casi sin semillas.
Madura durante una larga temporada. La cosecha breba pobre, grandes, de
piel bronceada, pulpa rojo claro; tosca.

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 Marsella (Marsella blanco o limón): los frutos de la cosecha principal redondos

a achatados, sin cuello, los tallos delgados de 1/4 pulgada (6 mm) de largo; de
tamaño mediano. Los de la cosecha breba, acaracolados, con cuello corto y
grueso y tallo corto; amarillo-verdoso, con pequeñas motas verdes, pulpa
blanca, dulce, las semillas grandes, visibles. De calidad razonable.

 Adriático (Adriático Blanco o Grosse Verte): acaracolado con cuello corto y

grueso y tallo corto, por encima del mediano tamaño, color verde a verde
amarillento con pulpa roja, de sabor distintivo y muy buena calidad. En la
primera, y menor cosecha breva, los frutos son oblicuos-piriforme, grandes,
verdes, a menudo teñidos de rojo púrpura oscuro, con pulpa de color rojo y
sabor fuerte.

 Genova (Génova Blanco): piriforme o acaracolado, muy débilmente acanalado;

cuello grueso y corto, o ausente, por encima del tamaño mediano, piel suave,
de color amarillo verdoso, pulpa de color verdoso, cerca de la piel blanca, en su
mayoría de color ámbar teñido de rojo; hueco; de calidad razonable. Los frutos
de la cosecha breva oblicuos-obovados, con cuello grueso y tallo corto, de color
verde amarillento en el exterior, pulpa de color rojo claro, la calidad de regular
a buena.

 Genca Púrpura (Génova Negro o Español Negro): oblongo, ancho en el ápice,

estrecho en la base, grande, de color morado con una gruesa eclosión azul; de
pulpa amarillenta haciéndose de color rojizo a rojo hacia el centro, jugoso, con
sabor dulce y rico.

 Black Ischia (Blue Ischia): una variedad italiana, la cosecha principal es en

forma de pera alaragada; cuello corto y tallo de medio a corto, grande, 2 1/2
pulgada (6,35 cm) de largo y 1 1/2 pulgada (3.8 cm) de ancho, de color púrpura
oscuro a negro, excepto en el ápice, donde es más claro y de color verdoso;
tiene muchos flecos dorados, la piel está totalmente cubierta con eclosiones
delgadas azul oscuro, el ojo abierto, con escaras de color rojo-violeta; la pulpa
es de color violeta rojizo, de buena calidad. En la cosecha breva, el fruto es
pequeño, de alrededor de 1 1/2 pulgada (3.8 cm) de largo y del mismo ancho
en el ápice, la pulpa es de color rojo a ámbar verdoso; sabor pobre. El árbol es
particularmente ornamental y las hojas son brillantes, con sólo 3 lóbulos poco
en forma de campana, pronunciados. Produce en abundancia.

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 Poona: de tamaño mediano, pesa alrededor de 1 1/2 onza (42 g), de piel fina
púrpura claro; con la pulpa roja, de sabor dulce, agradable.

 Higo negro: Los higos miden 6 ó 7 cm de largo y 4,5 a 5,5 cm de diámetro. Son
muy estacionales y se pueden encontrar fácilmente en los meses de agosto y
septiembre en el hemisferio norte, o febrero y marzo en el hemisferio sur.

Fig. 2 Tipos de higos

IV. PROBLEMA, CAUSAS Y EFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE CHIMBANGO

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Puntos secundarios:
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Para obtener un chimbango de larga vida útil.
Chimbangos elaborados
Problemas: artesanalmente

Determinar las
condiciones de
temperatura, tiempo,
cantidad de azúcar, u
otros parámetros para
poder llevar a cabo una
CAUSAS buena fermentación.

Determinar si es
necesaria la adición de
conservantes y
estabilizantes para
poder prolongar la vida
Corta Vida Útil del Problema útil del producto, ya
Principal CHIMBANGO que el chimbango se
Chimbango
caracteriza por ser una
bebida sana y natural.

Con todos los problemas

planteados, obtener un
producto que reúna todas las
características y propiedades
EFECTOS
funcionales que son propias de
esta bebida, en todos los
aspectos, como densidad,
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color, solidos totales, cuerpo,
%alcohol, etc.
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V. DISEÑO EXPERIMENTAL:

1, 800 kg
Higo seco

 Solidos solubles: 28 %
 pH: 4.5 Hidratado 3 horas
 Humedad: 28%

Trozado

Llenado de cubas con diluciones

Tratamiento térmico 60º C

1:2 1:3 1:2 1:3

Diluciones

1:2 1:3
Fermentación espontanea
Levadura: Fermentación dirigida
saccharomyces cereviceae
Concentracion: 0.1% Fermentación espontanea 11 días a 28 ºC
Acondicionamiento Acondicionamiento

Acondicionamiento
Descube Descube

Envasado Envasado Descube

Envasado
Vida en anaquel Vida en anaquel
9
Vida en anaquel
pH, solidos solubles, Tº, pH, solidos solubles, Tº,
acidez acidez
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VI. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE CHIMBANGO

Higo seco de variedad

Análisis físico químico Recepción de negro (1800 kg)
materia prima
 pH: 4.5 Se usó agua desmineralizada
 Humedad: 22%
(seco) Lavado

Tiempo óptimo:
3 horas Hidratado

Análisis físico químico

Trozado
 Solidos solubles: 21º Brix
 pH: 3.5
Solidos solubles requeridos o
corrección del azúcar 10 gr Acondicionamiento Proporciones de higo agua:
por cada grado Brix y chaptalizacion 1:2 y 1:3

Tiempo estimado: 11 días Fermentacion

Tº: 23ºC

Según análisis Descube

fisicoquímicos
Se cambió el higo
agotado cada 3 días
Fin de
Metabisulfito potásico
fermentación Grados alcohólicos finales: 11
210 mg/L

Envasado Desinfección de las botellas

Vida en anaquel

Análisis físico químico

Análisis cada día durante los 11 días

del proceso de fermentación, y
posterior al envasado, para saber la
10 bebida alcohólica
vida útil de nuestra
y energizante.
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VII. MATERIALES Y METODOS

7.1 Materia prima

El higo (ficus carica L.) seco de variedad negra utilizado en la elaboración de

chimbango tipo vino de higo se compró en una cantidad de 6 kilos, la materia prima
fue comprada desde Majes. El precio de la compra fue de 6 soles el kilogramo y
mostraba condiciones sanitarias calificadas de regular.

FICHA TECNICA DE LA MATERIA PRIMA

HIGOS NEGROS
DESCRIPCION
Higos negros.
FORMAS DE PRESENTACION
Los higos en el Perú se exportan de
manera fresca o seca. El higo negro es un
fruto sensible al manipuleo y transporte.
Por esta razón, es envasado en cajas de
tamaño pequeño, recubiertas con alveólos
de papel para evitar su deterioro.
VARIEDAD/ ESPECIES PRINCIPALES MERCADOS
 Higueras silvestres denominadas
 Cabrahigos o higueras macho, que poseen únicamente flores macho, ya que sus flores
femeninas se han transformado en agallas inútiles.
 Higueras tipo Esmirna
Cultivadas fundamentalmente en el Norte.
ZONAS DE PRODUCCION
Ica, Tacna, Arequipa y Lima.
ORIGEN
Hace unos 10,000 años que la higuera es importante en la región mediterránea. Las primeras
especies fueron apreciadas y cultivadas por distintas civilizaciones, y fueron los fenicios,
griegos y romanos los que contribuyeron más intensamente a su difusión

7.2 Instrumentación.
 Refractómetro
 Phmetro
 Envases de vidrio (dama juanas)
 Equipo de venoclisis
 Vaso precipitado
 Equipo de incubación

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 Botellas para el envasado

 Bandejas con fondo
 Butera
 Reactivos como hidróxido de sodio
 Fenolftaleína.

7.3 Métodos.

Para la elaboración del producto se realizó un diseño experimental ( ver pag…) en la

cual describe cada paso a seguir.

Selección de materia prima

La selección del higo para la elaboración del producto

fue sencilla ya que todos estaban en buen estado de
los cuales se cogió 1.8 kg los cuales fueron lavados
suavemente con agua desmineralizada, para lo cual se
realizó la medición de los parámetro de la materia
prima entera, posteriormente se realizó el trozado

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Acondicionamiento

Se fracciono para tres tipos de tratamiento los

cuales fueron Espontaneo, Dirigida y Térmico el cual
fue llevado a 60 ºC; los tratamientos se realizaron
con diluciones de 1:2 (1 porción de higo y 2
porciones de agua) y de 1:3 (1 porción de higo y 3
porciones de agua). Se puso a fermentar seis
nuestras; dos muestras con tratamiento Espontaneo
rotulados con E1 dilución (1:2) y E2 dilución (1:3), dos muestras con tratamiento Dirigida
rotulados con D1 dilución (1:2) y D2 dilución (1:3) agregándole un 0.1% de levadura
vinifica y dos muestras con tratamiento Térmico C1 dilución (1:2) y C2 dilución (1:3).
Este proceso de fermentación se realizó con tres cambios de higos agotados cada 5
días.

Primera fermentación: la fermentación durara un aproximado de 5 días hasta q se agote

los sólidos solubles de la fermentación en los cuales se debe mantener el pH entre 3.5 y
4.5, también se debe hacer mediciones de los grados Brix y hacer el análisis de acidez,
una vez agotada los sólidos solubles del higo hacer el cambio por otros higos con el
mismo peso inicial y trozado. Esto se repite con todas las muestras.

Segunda fermentación: también tiene un aproximado de 5 días hasta que se agote otra
vez los sólidos solubles del higo, en la cual se deberá mantener en pH entre 3.5 y 4.5 y
hacer las mediciones de grados Brix y acidez de todas las muestras.

Tercera fermentación: última fermentación al observar que los parámetros que los
parámetros de control no varían, es decir que la fermentación prosigue lentamente y
se evidencien cambios de olor en los mostos se da por concluida esta etapa y se para al
proceso de descube.

El descube el cual se debe realizar en recipientes esterilizados y sacando los higos

agotados del último cambio, posteriormente se filtra y se procede al envasado el cual
debe hacerse en botellas esterilizadas y selladas. El producto es evaluado anaquel
mente en el cual también se mide parámetros como acidez, pH y temperatura.

VIII. ANALISIS DEL PROCESO DE FERMENTACION

Las levaduras, en la actualidad, tienen función en muchos procesos tecnológicos e

industriales. En las fermentaciones vínicas interviene un gran número de especies de
levaduras a lo largo de todo el proceso, sin embargo son las del género
Saccharomyces, y en particular Saccharomyces cerevisiae, las que lo llevan a término
(Török et al., 1996).

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Conforme avanza el conocimiento sobre el vino, a través de la funcionalidad de sus

levaduras y su posible control biotecnológico, han surgido nuevas líneas de
investigación aplicada que pretenden mantener, en una escala de trabajo industrial,
el equilibrio biológico inherente a la naturaleza del proceso de vinificación. Todo ello
mediante un exhaustivo conocimiento de sus bases fisiológicas y bioquímicas (Fleet,
2008).

Fig. 3 Condiciones del fermentado de higos

8.1 Condiciones de la fermentación

8.1.1 Influencia de la Aireación
Las levaduras necesitan oxígeno para multiplicarse. En ausencia completa de aire, en
un mosto de uva, se producen sólo algunas generaciones y su reproducción se
detiene.
La vinificación se conduce, normalmente, al abrigo del aire y el oxígeno es entonces
el factor que limita la multiplicación de las levaduras. La rapidez del arranque de la
fermentación depende de las condiciones de aireación. Generalmente con los
trabajos previos a la fermentación (estrujado, despalillado, bombeo, etc.) se asegura
una primera aireación útil para el arranque. La aireación se realiza bien por contacto
continuo con el aire, por la operación de remontado. Para evitar el cese de la
fermentación por asfixia de las levaduras se necesita airear cuando se opera en
depósito cerrado y más cuanto mayor sea el contenido de azúcar de la vendimia

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Fig. 4 Fermentación a condiciones anaeróbicas

8.1.2 Temperatura
La temperatura es un factor preponderante para la vida de las levaduras, no se
desarrollan bien más que en una escala de temperaturas relativamente corta, hasta
30º C como máximo y por debajo de 13 ó 14º C el inicio de la fermentación de una
vendimia es prácticamente imposible.
Las temperaturas máximas y mínimas dependerán de la especie de levadura que se
use, si es resistente o no y cuál es la temperatura óptima para su desarrollo. También
se deberá manejar la temperatura dependiendo del vino que se quiera obtener. Si se
quiere obtener un vino con baja graduación alcohólica, se deberá hacer una
fermentación a alta temperatura, por el contrario, si se quiere obtener un vino con
alta graduación alcohólica se deberá proceder a una fermentación a baja
temperatura.
En general, la temperatura ideal para la fermentación se sitúa entre los 25 y los 30º
C, en función de la necesidad de conseguir una fermentación suficientemente rápida,
una buena maceración y evitar el cese de fermentación. Para la vinificación en blanco
la temperatura recomendada es más baja, alrededor de los 20º C.
La temperatura crítica de la fermentación es el grado por encima del cual las
levaduras ya no se reproducen y acaban muriendo, lentificando y deteniendo la
fermentación. Es muy difícil decir cuál es el límite exacto, sin embargo, es posible
indicar una zona peligrosa que depende de la aireación, la riqueza del mosto, los
factores nutritivos de las levaduras y la naturaleza de las mismas. En regiones
templadas, la temperatura crítica se fija, generalmente, por encima de los 32º C; en
regiones más cálidas puede ser un poco más alta. Esto no significa que cuando un
depósito alcance estas temperaturas su fermentación se vea ya comprometida y que,
forzosamente, deba detenerse, pero si indica que hay peligro de detención y que hay
que intervenir a tiempo para evitar ese peligro.

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Fig. 5 Fermentación realizada a 25 -30ºC

8.2 Fermentación espontanea

Durante la fermentación espontánea de los mostos se produce una sustitución
secuencial de distintas especies de levaduras (Fig. 1). Inicialmente, cuando el grado
alcohólico es bajo, predominan las levaduras apiculadas, productoras de bajo grado
alcohólico que pueden producir importantes concentraciones de ácidos y otros
compuestos volátiles. Predominan los géneros Hanseniaspora/Kloeckera, Candida,
Rhodotorula, Kluyveromyces y Pichia (Hansenula) (Fleet y Heard, 1993). Estas
levaduras aseguran el inicio de la fermentación aunque son muy sensibles al
anhídrido sulfuroso, de manera que su participación es reducida cuando las
vendimias han sido muy sulfitadas.

Figura 6. Esquema representativo de la dinámica de poblaciones en un proceso espontáneo

de fermentación.

La presión selectiva a lo largo del proceso fermentativo (disminución gradual de los

nutrientes y aumento de la concentración de alcohol en el medio, principalmente)
determina la sucesión de las poblaciones microbianas en el vino. Se favorece el
dominio de aquellas especies que presentan el metabolismo fermentativo más
eficiente, principalmente S. cerevisiae, junto con una mayor resistencia al grado

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alcohólico. Por ello, esta especie suele ser la que lleva a cabo la mayor parte del
proceso fermentativo (Pretorius, 2000).
En un proceso de vinificación la contribución de una levadura a las características
organolépticas finales del vino puede deberse a diferentes aspectos (Henschke, 1997;
Swiegers et al., 2005): la liberación de etanol y otros solventes al medio que
favorecen la extracción de los componentes aromáticos contenidos en la uva, la
producción de una gran variedad de metabolitos aromáticos (alcoholes, ésteres,
aldehídos, compuestos volátiles sulfurados, etc.) o la liberación de enzimas capaces
de transformar compuestos aromáticamente neutros de la uva (los denominados
precursores) en compuestos aromáticos.
La importancia de la función de las levaduras y su influencia en la composición
química de los vinos queda probada a través del estudio de fermentaciones que,
siendo llevadas a cabo por diferentes cepas de S. cerevisiae y utilizando una misma
variedad de mosto, muestran una gran variabilidad en los compuestos generados.
Este hecho indica que la calidad final de un vino es el resultado de la interacción
entre la levadura y el mosto de uva (Álvarez-Pérez et al., 2012; Loscos et al., 2007;
Swiegers et al., 2007; Ugliano et al., 2006). Así, el empleo de diferentes cepas de S.
cerevisiae permite obtener vinos con diferentes composiciones químicas (variaciones
en la producción de glicerol, etanol o ácido acético) (Regodón et al., 2006), así como
perfiles sensoriales y aromáticos distintos (Álvarez-Pérez et al., 2012).

8.3 Fermentaciones espontáneas Vs. Fermentaciones dirigidas

Desde sus orígenes, el vino se ha elaborado a través de la microbiota natural

presente en la superficie de la uva y asociada a las superficies de las instalaciones de
la bodega (tanques, conducciones, barricas, etc.) (Pretorius, 2000). Hasta finales del
siglo XIX, en las bodegas se prescindía del uso de cultivos puros de levadura como
inóculo en las fermentaciones. El botánico y enólogo Müller-Thurgau fue el que, en
1890, introdujo el método de inocular el mosto con levaduras iniciadoras y años más
tarde, a mediados de la década de 1960, aparecieron en el mercado las primeras
Levaduras Secas Activas (LSA) como inóculos para vino (del inglés, ADWY, “Active Dry
Wine Yeast”).

Hoy en día existe toda una industria dedicada a la búsqueda, caracterización,

producción y comercialización de cultivos seleccionados de S. cerevisiae como
inóculos para procesos controlados de fermentación. En las fermentaciones dirigidas
debe garantizarse la dominancia del inóculo seleccionado respecto a las especies
nativas presentes en el mosto natural. Para ello es necesario alcanzar tasas de

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inóculo entre 1x106 – 3x106 ufc/mL (Fugelsang, 1997). Estos valores pueden verse
incrementados si las condiciones de los mostos son particularmente restrictivas.

Las fermentaciones espontáneas son cada vez menos frecuentes en la industria del
vino debido a las exigencias que el mercado impone en términos de reproducibilidad
y trazabilidad del proceso de elaboración. Sin embargo, aún hoy existen bodegas que
asumen los riesgos asociados a las fermentaciones espontáneas, con las
consecuentes variaciones entre fermentaciones de la misma vendimia y por supuesto
entre las de diferentes añadas. La razón de optar por estas fermentaciones naturales
se debe a la creencia de que los vinos obtenidos utilizando las levaduras asociadas a
los propios viñedos cuentan con un estilo distintivo y un toque de calidad. Parece
lógico pensar que un vino obtenido con una mezcla de diferentes levaduras dará
como resultado un vino con unas características sensoriales complejas y
diferenciadas. Generalmente estos vinos se caracterizan por un aumento en la
cantidad de ciertos compuestos que influyen en el aroma (glicerol y otros polioles),
producidos por las levaduras indígenas a través de la fermentación gliceropirúvica,
que tiene lugar en las fases iniciales de la fermentación (Flanzy, 2003).
Sin embargo, en un proceso de producción de vino a gran escala se debe asegurar
que el proceso de fermentación sea seguro y reproducible, de modo que el producto
obtenido presente ciertas propiedades organolépticas y un grado de calidad
preestablecido. Esto sólo es posible mediante el empleo de levaduras seleccionadas
que presenten las características apropiadas para la obtención de un vino de calidad
(Pretorius, 2000).
En el proceso de selección de levaduras como iniciadoras de fermentación se deben
tener en cuenta, además de unas características fermentativas apropiadas, una total
adaptación a las características del mosto, así como a los requerimientos técnicos de
la bodega en cuestión (instalaciones, pretratamientos, etc.). La selección de cepas de
levadura procedentes de viñedos de la zona permite mantener las cualidades de las
fermentaciones espontáneas de la zona, con la seguridad y reproducibilidad que
requieren las fermentaciones industriales (Álvarez-Pérez et al., 2012). Un proceso de
selección adecuado no solo garantizará un proceso de fermentación exitoso, si no
que contribuirá a la producción de vinos con características sensoriales marcadas y
diferenciadas propias de cada región vitivinícola.

8.4 Consumo de azúcar durante el proceso de fermentación del chimbango

Las levaduras son capaces de consumir en un tiempo razonable los azúcares del higo,
garantizando que el proceso de elaboración de chimbango llegue a término. Para el

18
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estudio del consumo de azúcares se valoran las concentraciones de glucosa y

fructosa residuales en las micro vinificaciones llevadas a cabo por las distintas cepas.
En la práctica realizada en laboratorio esto se valoró en grados Brix de azúcar
consumida:

GRAFICA 1. Consumo de azúcar durante la fermentación espontanea

25

20
solidos solubles (ºBrix)

15

10 E1 °Brix
E2 °Brix
5

0
0 5 10 15
-5
Tiempo (Dias)

GRAFICA 2. Consumo de azúcar durante la fermentación dirigida

30

25
solidos solubles (ºBrix)

20

15
D1 °Brix
10 D2°Brix

0
0 5 10 15
-5
Tíiempo (Dias)

19
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GRAFICA 3. Consumo de azúcar durante la fermentación del higo concentrado por

tratamiento térmico previo

35

30
solidos solubles (ºBrix)

25

20

15 C1 °Brix
C2°Brix
10

0
0 5 10 15
Tiempo (Dias)

8.5 Rendimiento alcohólico

El rendimiento alcohólico es una propiedad a tener muy en cuenta para la elección

de la levadura que sea adecuada a las particularidades de cada fermentación vínica.
Se define el rendimiento alcohólico como el consumo de azúcares (medido en g/l)
requerido por una cepa de levadura para la producción de un 1% de alcohol etílico.
Así, levaduras con rendimientos alcohólicos bajos requerirán un alto consumo de
azúcar para la producción de etanol, siendo idóneas para vendimias muy maduras
con un alto contenido en azúcares o en la elaboración de vinos con contenido
alcohólico moderado. Por el contrario, las levaduras con un rendimiento alcohólico
alto serán las de elección para la fermentación de vendimias con baja concentración
de azúcar, ya que serán capaces de producir la cantidad de etanol deseada con
menores recursos fermentables.
En la prueba de elaboración de chimbango se definió el rendimiento alcohólico
mediante gráficas.

20
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GRAFICA 4. Acumulación de etanol durante la fermentación espontanea

16
14
12
contenido de alcohol

10
8
E1 °GL
6
E2 °GL
4
2
0
0 5 10 15
-2
Tiempo (Dias)

GRAFICA 5. Acumulación de etanol durante la fermentación dirigida

16
14
12
contendido de alcohol

10
8
D1 °GL
6
D2°GL
4
2
0
-2 0 5 10 15
Tíiempo (Dias)

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GRAFICA 6. Acumulación de etanol durante la fermentación del higo concentrado

por tratamiento térmico previo

18
16
14
contenido de alcohol

12
10
8 C1 °GL
6 C2°GL
4
2
0
0 5 10 15
Tiempo (Dias)

8.6 Azúcar residual durante el proceso de fermentación

GRAFICA 7. Azúcar residual durante el la fermentación espontanea

30

25
solidos solubles (ºBrix)

20

15
E1 °Brix
10 E2 °Brix

0
0 5 10 15
Tiempo (Dias)

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GRAFICA 8. Azúcar residual durante el la fermentación directa

35

30
solidos solubles (ºBrix)

25

20

15 D1 °Brix
D2°Brix
10

0
0 5 10 15
Tíiempo (Dias)

GRAFICA 9. Azúcar residual durante el la fermentación del higo concentrado por

tratamiento térmico previo

30

25
solidos solubles (ºBrix)

20

15
C1 °Brix
10 C2°Brix

0
0 5 10 15
Tiempo (Dias)

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IX. METODO DE CONSERVACION Y VIDA DE ANAQUEL

9.1 METABILSULFITO POTÁSICO (SO2) - COMPOSICIÓN, DOSIS Y MODO DE EMPLEO

- El metabilsulfito potásico: es un polvo cristalino, compuesto de azufre y potasio,

utilizado frecuentemente para la sulfitación de mostos o vinos por su capacidad para
generar anhídrido sulfuroso en disolución. Su uso está regulado por ley y debe ser
reflejado en la mayoría de países en la etiqueta del vino (`contiene sulfitos´).

. Nombre del Producto: Meta bisulfito de Potasio.

. Nombre Químico: Bisulfito de Potasio en polvo
. Fórmula Química: K2S2O5.
. Aspecto: Pequeños cristales blancos aciculares de fluidez libre.

Teóricamente el rendimiento del Metabisulfito potásico es del 57%, pero en la

práctica sólo se toma el 50%. Se utiliza para cantidades pequeñas de mostos y vinos y
para el sulfitado de las uvas. La dosis máxima permitida es 10 g/hl.
No es muy aconsejable, sobre todo en regiones cálidas, por los inconvenientes que
origina el agregado de potasio a los mostos en vinos que de por sí tienen poca acidez,
puesto que con el potasio adicionado se favorece la pérdida de acidez en la
destartarización.
Se utiliza disuelto en el mosto o vino (1 litro por 20 g de metabisulfito), se mezcla sin
airear y se hace un remontado posterior o bien se deposita sobre la vendimia (si es
urgente su adición), aunque la distribución no será muy homogénea. Es barato, pero
siempre hay que tener presente el problema adicional del aporte de potasio al
medio.

9.1.1 EFECTOS

9.1.1.1 Efecto antioxidante

El consumo químico por el anhídrido sulfuroso es una reacción lenta, que
necesita la presencia de catalizadores, como los cationes hierro y cobre,
siendo preciso varios días para consumir el oxígeno saturado en un mosto o
vino debido a un trasiego. Por lo tanto, este tipo de oxidación no tienen
importancia en la fase pre fermentativa de las vendimias, pero sí puede ser
notable en la conservación de vinos, donde el oxígeno puede actuar durante
un período de tiempo mayor.

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9.1.1.2 Efecto antioxidásico

Del mismo modo que en el apartado anterior, las oxidaciones enzimáticas,

siendo mucho más importantes en la fase prefermentiva que las de origen
químico o no enzimático. Estas pueden actuar en un tiempo mucho más
corto, catalizadas por las enzimas oxidásicas: tirosinasa contenida en todas las
vendimias, y la exclusiva de las uvas atacadas de Botrytis cinerea.
La adición de anhídrido sulfuroso es un sistema muy eficaz para frenar este
tipo de oxidaciones, inhibiendo y destruyendo dichas enzimas oxidantes,
especialmente la tirosinasa y en menor cuantía la lacasa. La eficacia de esta
actividad depende de la prontitud de su adición, de la cantidad de anhídrido
sulfuroso empleado y de las condiciones de la vendimia o del vino a proteger,
destacando dentro de ellas el estado sanitario de los racimos, su nivel de
acidez, y la presencia de polifenoles como sustancias antioxidantes.

9.1.1.3 Efecto clarificante

En los mostos blancos, la presencia de anhídrido sulfuroso en cantidades

fungiestáticas, puede paralizar el inicio de la fermentación alcohólica durante
cierto tiempo, que si es suficiente y del orden de 24 a 48 horas, se puede
producir un desfangado estático por sedimentación de las partículas
contenidas en suspensión del mosto. La acción coagulante del anhídrido
sulfuroso sobre determinados coloides del mosto, también acelera este
proceso de decantación.
Las dosis de anhídrido sulfuroso deben ser bastante elevadas, del orden de 8
a 12 gramos por hectolitro de mosto, que condicionan posibles y posteriores
fermentaciones malolácticas, así como elevar excesivamente el nivel de SO2
combinado, cada día más restringido por las diferentes legislaciones
vitivinícolas y que reduce la posibilidad de realizar correcciones en los vinos
elaborados. Aplicando técnicas suplementarias como el empleo de frío y una
correcta higiene del material vinícola, posibilitan la realización del desfangado
estático de los mostos blancos, utilizando dosis de anhídrido sulfuroso más
reducidas.

9.1.1.4 Efectos sobre el aroma y gusto de los vinos

Los altos niveles de anhídrido sulfuroso libre en los vinos, y especialmente

dentro de éste la fracción activa, comunica a los vinos un característico olor

25
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punzante a «azufre quemado», que puede llegar a ser desagradable y

enmascarar los aromas propios del vino.
En cantidades moderadas, presenta un efecto indirecto positivo sobre la
conservación de los olores de los vinos, especialmente los de origen varietal, e
impidiendo su degradación por oxidación. En vinos procedentes de vendimias
podridas o parcialmente podridas, se logra una mejora del gusto,
especialmente evitando la formación de «olores oxidados» defectuosos.
Por último, en determinadas fermentaciones realizadas en condiciones de
anaerobiosis, o en medios pobres en nitrógeno asimilable para las levaduras, y
sobre todo en largas permanencias de los v¡nos, con sus lías, a partir del
anhídrido sulfuroso añadido, se pueden formar compuestos con olores
defectuosos a «reducción», como el hidrógeno sulfurado o sulfhídrico (SH2)
de característico olor a huevos podridos, o los mercaptanos de diversos olores
a coliflor cocida. Espárrago, champiñón, etc

9.2 ADICION DE METABISULFITO EN LA PRUEBA

Se agregó 210 mg de Metabisulfito por cada litro de chimbango:

Fig.7 Calculo de la cantidad de Metabisulfito a usar

9.3 VIDA EN ANAQUEL

Es un aspecto importante en la industria de alimentos o vida útil del alimento. La vida

útil de un producto alimenticio se define como el periodo que corresponde, bajo
circunstancias definidas, a una tolerable disminución de su calidad; donde la calidad
se define por el grado de concordancia del alimento con las normas establecidas y
por la satisfacción del consumidor.
El concepto calidad engloba aspectos organolépticos o sensoriales, como el sabor, el
olor, nutricionales como el contenido de nutrientes o higiénico sanitarios,

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relacionados de forma directa con el nivel de seguridad alimentaria. Estos aspectos

hacen referencia a los distintos procesos de deterioro: físicos, químicos y
microbiológicos, de tal manera que en el momento en el que alguno de los
parámetros de calidad se considera inaceptable el producto habrá llegado al fin de su
vida útil. Estudios de vida útil permiten establecer los puntos débiles de un producto
al someterlo a determinadas condiciones de almacenamiento, información
indispensable para la mejora del producto a través de su reformulación o
modificación de su empaque.

La fermentación termino el día 12, con la adición de meta bisulfito potásico día partir
del que se midió los sólidos solubles:

CUADRO.1 Medición de solidos solubles (º Brix)

DIA 12 DIA 13 DIA 14 DIA 15 DIA 16 DIA 17

E1 17 17 17 17 17 17
E2 15 15 14.5 14 14 14
D1 15 15 14 13 13 13
D2 16 16 15 15 15 15
C1 17 17 16 16 16 15
C2 16 16 16 15 15 15

Aún quedan azucares sin fermentar por lo que se extremaron los cuidados
necesarios para evitar la presencia de microorganismos que desmejorarían el
chimbango.

Se observó una detención de la fermentación debido a las propiedades positivas del

sulfuroso que superan ampliamente las negativas, que también existen, siendo
todavía hoy día un instrumento indispensable en la tecnología de elaboración y
conservación de los vinos. Dentro de las primeras cabe destacar los efectos
antioxidantes, sus propiedades antimicrobianas selectivas especialmente frente a las
bacterias lácticas, el retardo en el arranque de la fermentación alcohólica que
posibilita el desfangado de los mostos, la intensa acción degradante sobre los
hollejos que permite una mayor maceración en las vinificaciones, su papel en la
mejora o mantenimiento de los aromas de los vinos.

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X. EVALUACION SENSORIAL

CUADRO 2. Resultados de encuesta de evaluación sensorial

RESULTADO DE LA ENCUESTA REALIZADA

MUESTRA AGRADABLE REGULAR DESAGRADABLE
E1 8 2

E2 5 5

D1 6 4

D2 6 4

C1 2 8

C2 1 9

GRAFICA. 10 Aceptación de las diferentes muestras de chimbango

10
NUMERO DE PERSONAS ENCUESTADAS

9
8
7
6
5 AGRADABLE
4 REGULAR
3 DESAGRADABLE
2
1
0
E1 E2 D1 D2 C1 C2
MUESTRAS EVALUADAS

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XI. BALANCE DE MASA

11.1 PRIMERA FERMENTACION
11.1.1 FERMENTACION ESPONTANEA

PROPORCION 1:2

300 gr de higo
seco

600 ml de agua

PROPORCION 1:3

300 gr de higo
seco

900 ml de agua

11.1.2 FERMENTACION DIRIGIDA

PROPORCION 1:2

300 gr de higo
seco

600 ml de agua

PROPORCION 1:3

300 gr de higo
seco

900 ml de agua

29
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9.1.3 FERMENTACION CON TRATAMIENTO TERMICO PREVIO

PROPORCION 1:2

300 gr de higo
seco

600 ml de agua

PROPORCION 1:3

300 gr de higo
seco

900 ml de agua

11.2 SEGUNDA FERMENTACION

11.2.1 FERMENTACION ESPONTANEA

PROPORCION 1:2

150 gr de higo
300 gr de higo seco
seco
500 ml de agua

PROPORCION 1:3

125 gr de higo
seco
300 gr de higo
seco
600 ml de agua

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11.2.2 FERMENTACION DIRIGIDA

PROPORCION 1:2

270 gr de higo
300 gr de higo seco
seco
400 ml de agua
PROPORCION 1:3

150 gr de higo
300 gr de higo seco
seco
705 ml de agua

11.2.3 FERMENTACION CON TRATAMIENTO TERMICO PREVIO

PROPORCION 1:2

175 gr de higo
300 gr de higo seco
seco
350 ml de agua

PROPORCION 1:3

190 gr de higo
300 gr de higo seco
seco
700 ml de agua

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11.3 TERCERA FERMENTACION

11.3.1 FERMENTACION ESPONTANEA

PROPORCION 1:2

200 gr de higo
300 gr de higo seco
seco
650 ml de agua

PROPORCION 1:3

295 gr de higo
seco
300 gr de higo
seco 1106 ml de agua

11.3.2 FERMENTACION DIRIGIDA

PROPORCION 1:2

250 gr de higo
300 gr de higo seco
seco
705 ml de agua

PROPORCION 1:3

210 gr de higo
seco
300 gr de higo
seco 1200 ml de
agua

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11.3.3 FERMENTACION CON TRATAMIENTO TERMICO PREVIO

PROPORCION 1:2

270 gr de higo
300 gr de higo seco
seco
842 ml de agua

PROPORCION 1:3

350 gr de higo
300 gr de higo seco
seco
1800 ml de agua

11.4 RENDIMIENTOS TOTALES

11.4.1 FERMENTACION ESPONTANEA

PROPORCION 1:2

900 gr de higo 650 ml de

seco chimbango

600 ml de agua 350 gr de

desperdicios

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PROPORCION 1:3

1106 ml de
900 gr de higo
chimbango
seco

900 ml de agua 420 gr de

desperdicios

11.4.2 FERMENTACION DIRIGIDA

PROPORCION 1:2

705 ml de
900 gr de higo
chimbango
seco

600 ml de agua 520 gr de

desperdicios

PROPORCION 1:3

300 gr de higo 1200 ml de

seco chimbango

900 ml de agua 360 gr de

desperdicios

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11.4.3 FERMENTACION CON TRATAMIENTO TERMICO PREVIO

PROPORCION 1:2

842 ml de
900 gr de higo
chimbango
seco

600 ml de agua 445 gr de

desperdicios

PROPORCION 1:3

1800 ml de
900 gr de higo
chimbango
seco

900 ml de agua 540 gr de

desperdicios

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XII. COSTOS GENERALES DE LA INVESTIGACIÓN

En esta sección se informa los costos que se demanda para la realización de la investigación
como: materia prima, insumes, materiales, costos de información, transporte, etc.; así como
también el financiamiento y la determinación del precio unitario de la elaboración de
chimbango.

Se consideran los siguientes costos:

 Costos directos
 Costos indirectos

12.1 COSTOS DIRECTOS

12.1.1 Costo de materia prima e instintos
En la siguiente tabla se muestra el costo de la materia prima e insumos.

CUADRO 3. Costos de materia prima e insumos

Rubro Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Nuevo

Soles (S/)
Nuevos Soles
(s/)
Higo seco 1 800 Kg 12.00 21.60
Levadura 0.001 Kg 100.00 1.00

Agua 10.0 I, 1.00 10.00

TOTAL S/. 32.6

Fuente: Elaboración Propia.

12.1.2 Costo de material de vidrio

CUADRO 4: Costo de material de vidrio

Rubro Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Nuevo

Soles (S/)
Damajuana (garrafa de 6 Litros 2.50 15.00
vidrio)
TOTAL 15.00
Fuente: Elaboración Propia

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12.1.3 Costos de Materiales en el Procesamiento

CUADRO 5: Costos de materiales en el procesamiento

Rubro Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Nuevo

Soles (S/)
Balanza de precisión 1 UNIDAD 0.00 0.00

Termómetro 1 UNIDAD 0.00 0.00

PH metro 1 UNIDAD 0.00 0.00
Cintas de pH hielo 30 UNIDAD 0.00 0.00
Fenolftaleína 1 UNIDAD 0.00 0.00
Hidroxido de Sodio hielo 1 UNIDAD 0.00 0.00
Guantes asépticos 5 PARES 0.50 2.50
Equipo de venoclisis 6 UNIDAD 1.40 8.40
Jeringas 10 UNIDAD 0.50 5.00
Medias nylon 1 UNIDAD 4.00 8.00
Corcho 6 UNIDAD 1.00 6.00
TOTAL 29.9

Fuente: Elaboración Propia

12.1.4 Resumen de Costos Directos

CUADRO 6: Resumen de costos directos

Rubro Costo en Soles

Materia prima e insumos 32.6
Material de vidrio 15.0
Materiales en el Proceso 29.9
TOTAL S/77.5
Fuente: Elaboración Propia

12.2 COSTOS INDIRECTOS

En la siguiente tabla se menciona todo aquello que incide indirectamente sobre el

costo de producción.

CUADRO 7: Costos indirectos

RUBRO CANTIDAD EN SOLES

SERVICIO DE INTERNET 3.00
TOTAL: 3.00
Fuente: Elaboración Propia

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12.2.1 COSTOS TOTALES

- Costos Directos S/ 77.50

- Costos Indirectos S/ 3.00
Sub-total S/ 80.50

Fuente: Elaboración Propia

12.2.2 INVERSIÓN TOTAL

Gasto Total de la Inversión: S/ 80.50

12.2.3 PRECIO UNITARIO DEL CHIMBANGO

De acuerdo al Balance de Materia:

INGRESAN Kg SALEN Kg
Higo seco 300 Higo hidratado 550

Costo Unitario de Producción =

Dilución 1:2

Inicio:

300 gr de higo Chimbango 725 mL de chimbango

hidratado

175 gr higo prensado

Por cada cambio se nota un aumento de 125 mL ya que el higo entra hidratado.

Obteniendo 8 750 Litros de todas las muestras

 Siendo para botellas de 1000 ml

8 750 ml  80.50

1000 ml  X

X= S/ 9.20

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 Sacando el 30 % mano de obra

S/ 9.20 * 30 % = 2.76

 Siendo el costo del chimbango en botellas de 1000 ml

S/9.20 + S/ 2.76 =S/ 11.96  S/ 12.00

Costo de Hacer - Vender

Precio de venta del producto a obtener:

Rubro Chimbango S/ por Litro

Costo Unitario 12.00
Fuente: Elaboración propia

XIII. CONCLUSIONES

 Se obtuvo un chimbango de características aceptables E1 (1:2 proporción

higo agua) con 12.9 grados alcohólicos finales, por lo que se concluye que la
fermentación espontanea sin tratamiento previo es la más recomendada ya
que no desarrolla olores ni sabores extraños sin embargo se observó mayor
rendimiento en la prueba E2 ( 61,4%) prueba que aunque no tuvo los
mismos resultados como la prueba E1 también mostro ser una formulación
bastante recomendable en cuanto a la elaboración de chimbango.
 Las levaduras usadas según dosis recomendadas influyeron acelerando el
proceso de fermentación en un inicio, pero a lo largo de todo el proceso de
fermentación la levadura no mostro variaciones significativas en
comparación con la fermentación espontanea, la prueba organoléptica
arrojo que el chimbango elaborado mediante fermentación dirigida en
ambas concentraciones D1 y D2 posee menor aceptación que el chimbango
realizado mediante fermentación espontanea.
 Las tres fermentaciones sucesivas y simultaneas arrojaron chimbangos con
alto contenido de azucares residuales sin fermentar 17, 14, 13,15 y 15 ºBrix
respectivamente, lo que puede causar la aparición de microorganismos y
que no es recomendable, por lo que se tuvo cuidado y se controló de cerca
los chimbangos.
 La prueba organoléptica dio como resultados que el 80% considero a la
muestra E1 como agradable, el 50 % considero a la muestra E2 como
agradable mientras que en las muestras D1 y D2 solo el 60% la considero
regular, las muestras C1 y C2 fueron las menos agradables pues no llegaron
a agradar al 80% y 90 % respectivamente.
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XIV. BIBLIOGRAFIA

 Álvarez, La viña, la vid y el vino, Editorial Trillas, 1991.

 Amerine, M. A., The Technology of Wine Making, 4th Edition, The Avi
Publishing Co., Inc., Westport Conn, 1980.
 Hawley, G., Diccionario de Química y de Productos Químicos, Ediciones
Omega. 1975.
 Oreglia, F., Enología Teórico-Práctica, Volumen Primero, Tercera Edición,
Ediciones Instituto Salesiano de Artes Gráficas, 1978.
 Oreglia, F., Enología Teórico-Práctica, Volumen Segundo, Tercera Edición,
Ediciones Instituto Salesiano de Artes Gráficas, 1978.
 Peynaud, E., Enología Práctica - Conocimiento y Elaboración del Vino,
Ediciones Mundi-Prensa, 1977.
 Rankine, Manual Práctico de Enología, Editorial Acribia.

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ANEXOS
I. IMÁGENES DEL DESARROLLO
a. ANÁLISIS DE LA MATERIA PRIMA:

Fig. 8 Higo negro

Fig. 9 Análisis fisicoquímico de la materia prima

b. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL CHIMBANGO

i. HIDRATADO

Fig. 10 Hidratado del higo

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ii. CORTE DE HIGOS

Fig. 11 Corte en cuatro partes de cada higo

iii. DILUCION / COCCION

Fig. 12 Dilucion en proporciones 1:2 y 1:3 / coccion para concetrado de

azucares
iv. FEMENTACION

Fig. 13 Condiciones anaeróbicas durante la fermentación

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v. DESCUBE

Fig. 14 Cambio de higos al agotarse el azúcar

vi. ESTABILIZACIÓN

Fig. 15 Estabilización mediante agregado de meta bisulfito potásico

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vii. ENVASADO

Fig. 16 Agregado del chimbango estabilizado a botellas desinfectadas

viii. VIDA EN ANAQUEL

Fig. 17 Equipos y materiales usados para el análisis de vida de anaquel

Fig. 18 Estudio de vida de anaquel de las 6 muestras durante el periodo de 6

días

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