gourmet en foco cocina práctica corchos
Canela. La especia Ohno. La ruta de los Milanesas de soja. Para Más roble. Sobre barricas,
más cálida y dulce, sabores lo condujo a variar el menú diario con cubas y toneles franceses
por Patricia Alfie. P.4 Occidente. P.5 salud & sabor. P.6 (segunda parte). P.8
ollas&sartenes N°1026
BUENOS AIRES,
MIERCOLES 27 DE abril,
dE 2011
croquetas Maestros. Garip y Rebaudino
trabajan a cuatro manos en el
prestigioso restaurante Oviedo.
La sarten
por el
mango
Dos grandes de la cocina mediterránea nos dan sus mejores
recetas para hacer un plato típico de la mesa familiar. Emilio Garip
y Martín Rebaudino cocinan las croquetas más ricas del mundo.
2 CLARIN OLLAS & SARTENES MIERCOLES 27 DE abril DE 2011
S croquetas
fernando de la orden
Bechamel.
Con brie,
jamón crudo
o carne.
Mediterráneas
Doraditas, suaves y tentadoras. Las croquetas del restaurante Oviedo
son inolvidables. De pescado, carne, queso o vegetales, estas son las
fórmulas de dos grandes de la cocina: Emilio Garip y Martín Rebaudino.
Para mover papel Sarten
y escurrir absorbente profunda
el La espumadera Un buen rollo de Las croquetas se
secreto es imprescindible
para mover las
papel de cocina
es útil para
cocinan en fritura
profunda: nada
Para freír, el croquetas en la escurrir el aceite mejor que una
aceite debe estar sartén y sacarlas de las croquetas sartén de
a 160° cuando estén después de la paredes altas o
doradas. fritura. una cacerola.
MIERCOLES 27 DE abril DE 2011 OLLAS & SARTENES CLARIN 3
CHEF 1 2
Martín
Rebaudino
croquetas
De Ternera &
bechamel
10 PORCIONES
Basicas HHHH
Lo que llevan
» manteca. 95 gramos
» harina. 105 gramos y extra
» cebolla. 1/2
» pimiento rojo. 1/2
» ajo. 1/2 diente 1 Verdes. Con espinaca y ortiga u otra hoja amarga a elección, llevan tomate seco, ricota y jamón cocido natural. Unas esferitas perfectas y deliciosas.
» aceite de oliva. 60 cc 2 De mar. Bacalao con puré de papas, bien tradicionales en la cocina española. Ideales para esta época, que hay bacalao en todos los supermercados.
» manteca. 50 gramos
» vino blanco. 1/2 vaso
» tomillo picado. 1 cucharada
» leche. 1 litro
Mezclar y seguir los pasos de las
croquetas de ternera
Bolas Olivas Croquetas
» azafrán. 1 capsula + También se pueden hacer de de papa rellenas de espinaca
» sal y pimienta. A gusto
» caldo de verdura. 100 cc, opcional
langostinos picados.
10 PORCIONES 10 PORCIONES
y ortiga
» carne asada. 250 gramos SIN DRAMA HHHH PACIENCIA HHHH
» jamón crudo, picado. 25 gramos
» huevo duro picado. 1
Croquetas Lo que lleva Lo que llevan
10 PORCIONES
FACIL HHHH
» perejil picado. 1 cucharada de bacalao » puré de papas, sin manteca ni leche. » aceitunas verdes. 100 unidades
» huevos. 4 1 kilo » cebolla picada. 2 Lo que lleva
» pan rallado. Para rebozar 10 PORCIONES » portobellos. 100 gramos » paleta de ternera. 250 gramos » hojas de espinaca. 100 gramos
» aceite de girasol. Para freir y extra SIMPLES HHHH » cebolla. 1/2 » aceite de oliva. 60 cc » hojas de ortiga picada. 100 gramos
» placa aceitada. 1 » acelga. 50 gramos (sin las pencas y » manteca. 1 cucharada » manteca. 1 cucharada
Lo que llevan bien exprimida) » vino tinto. unas gotas » ricota (o papa pisada). 300 gramos
Como se hacen » bacalao desalado. 250 gramos » pechuga de pollo. 150 gramos » marsala. unas gotas » tomates secos. 50 gramos
+ El roux. Fundir la manteca en una » aceite de oliva extra virgen. 3 » aceite de oliva. 4 cucharadas » oporto. unas gotas » jamón cocido natural. 50 gramos
cacerola, incorporar la harina cucharadas » tomillo picado. 1 cucharada » tomillo picado. 1 cucharada » yema. 1
tamizada y cocinar 8 minutos a fuego » fumet (caldo) de pescado. 1 taza » chorizo colorado picado. 25 gramos » pimentón dulce. 1 cucharada » cebolla picada. 1/2
bajo, mezclando siempre. Reservar » puré de papa, sin manteca ni leche. » yema. 1 » harina. 1 cucharada » aceite de oliva. 1 cucharada
+ Cortar la cebolla y los pimientos en 400 gramos » sal y pimienta. a gusto » perejil picado. 1 cucharada » orégano fresco. unas hojitas
cubitos. Pelar el ajo y picarlo » vino blanco. Unas gotas y 1/2 vaso » queso parmesano rallado. 20 » mortadela en cubitos. 50 gramos » sal y pimienta. a gusto
+ Poner en una sartén el aceite de » cebolla en juliana. 1/2 gramos » jamón crudo en cubitos. 25 gramos » harina. Para rebozar
oliva y rehogar la cebolla, el pimiento » pimiento verde en juliana. 1/2 » harina. cantidad necesaria, pARA » panceta ahumada, cortada en » huevos. 4
y el ajo. Cuando estén tiernos, sumar » ajo picado. 1/2 diente REBOZAr cubitos. 25 gramos » leche. 50 centimetros cubicos
el vino blanco y dejar reducir unos » laurel. 1 hoja » huevos. 4 » harina. PARA REBOZAr » mostaza. 1 cucharadita
minutos más. Incorporar el tomillo y » perejil picado. 2 cucharadas » pan rallado. PARA REBOZAr » huevos. 4 » pan rallado. Para rebozar
licuar la mezcla con 100 cc de leche » sal y pimienta. A gusto » aceite de girasol. para fritura » pan rallado. PARA REBOZAr » aceite de girasol, de buena calidad.
+ Incorporar las verduras procesadas » harina. PARA REBOZAr profunda » aceite de oliva. para freir para fritura profunda
al roux reservado » huevos. 4 (aproximadamente)
+ Calentar la leche restante con el » pan rallado. PARA REBOZAr Como se hace Como se hace Como se hace
azafrán, dejar entibiar (80°) y » aceite de girasol. para freir + Limpiar los hongos portobello con + Elegir aceitunas grandes, cortarlas + Saltear las hojas verdes (sin los
sumarla a la preparación anterior un paño apenas húmedo y cortarlos en espiral, eliminando el carozo, para tallos) en una sartén con la manteca,
+ Mezclar con fuerza para que no se Como se hace en cubitos. Pelar la cebolla y cortarla que vuelvan a tomar su forma. Es hasta que se desvanezcan
formen grumos, de 5 a 10 minutos o + Desalar el bacalao: ponerlo en en brunoise (cubos chiquitos) importante respetar el espiralado de + Enfriarlas en la heladera sobre una
hasta que la preparación comience a remojo 24 horas, cambiando el agua + Hervir las hojas de acelga en poca la aceituna para poder rellenarlas rejilla. Escurrirlas y picarlas
borbotear. Salpimentar. Si la salsa cada 6 horas. Escurrirlo agua, apenas 1 minuto, hasta que + El relleno. Picar la paleta de ternera + Hidratar 20 minutos los tomates
queda muy espesa, sumar el caldo + Extenderlo en una placa para horno, estén tiernas. Retirarlas, escurrirlas y muy finita secos en agua caliente. Escurrirlos y
+ Incorporar a la salsa la carne picada rociarlo con 1 cucharada de aceite, picarlas. Reservar + Rehogar la cebolla con el aceite de picarlos
a cuchillo, el jamón crudo, el huevo fumet de pescado y unas gotas de + En una sartén con 2 cucharadas de oliva y la manteca, incorporar la carne + Rehogar la cebolla en 1 cucharada
duro y el perejil, todo bien picado vino blanco. Hornearlo 5 minutos. aceite de oliva, dorar la cebolla y y mezclar de oliva. Cortar el jamón en cubitos
+ Volcar la preparación en una placa Quitarle las espinas y la piel agregar la pechuga. Cocinarla unos + Sumar unas gotas de vino tinto, el + Mezclar la ricota, los tomates, el
aceitada, alisar la superficie y pintarla + En una cacerola con 2 cucharadas minutos y cortarla en cubos marsala y el oporto. Cocinar a fuego jamón y la yema. Sumar la cebolla y el
con aceite. Dejar enfriar a temperatu- de oliva, rehogar la cebolla, el ajo, el + En la misma sartén con la cebolla, bajo 2 minutos. Incorporar el tomillo, orégano. Mezclar y salpimentar
ra ambiente y luego llevarla a la pimiento y el laurel, hasta que estén saltear los portobellos junto con el el pimentón y la harina. Cocinar 5 + Formar bolitas y pasarlas por harina
heladera 24 horas tiernos. Sumar el vino restante y dejar tomillo picado minutos más + Mezclar el huevo con la leche, la
+ Armar las croquetas con una reducir 2 minutos. Eliminar el laurel + Incorporar al puré el pollo picado, la + Retirar del fuego, añadir el perejil, la mostaza, sal, pimienta y gotas de
cuchara. Pasarlas por harina, luego + Mezclar el puré con el bacalao y los cebolla con portobellos, el chorizo mortadela, el jamón y la panceta en oliva. Pasar las bolitas por la mezcla
por huevo y por pan rallado. Freírlas vegetales rehogados. Salpimentar y colorado, la acelga y la yema pequeños cubitos de huevo y, luego, por pan rallado
en abundante aceite caliente, hasta rociar con unas gotas de aceite de + Salpimentar, sumar el aceite + Rellenar las aceitunas con una + Freírlas hasta que estén doradas.
que estén doradas, escurrirlas sobre oliva virgen restante y el parmesano rallado cucharita, tratando de conservar su Escurrirlas y servir.
papel absorbente y servir. + Formar pequeñas bolitas, pasarlas + Armar pequeñas croquetas con las forma. Pasarlas por harina, huevo y Raquel Rosemberg
+ Para hacerlas de queso, a la base de por harina, por huevo y por pan manos húmedas, pasarlas por harina, pan rallado. Freírlas en una cacerola Agradecemos a: Oviedo Beruti 2602
bechamel sumarle queso azul desgra- rallado. Freírlas en aceite hasta que huevo y pan rallado. Freírlas en aceite con abundante aceite caliente, hasta Le Toton Arenales 1725
nado, parmesano rallado, mozarella estén doradas, escurrirlas sobre papel caliente, hasta que estén doradas que estén doradas Falabella Todas las sucursales
en cubitos y queso tipo taleggio. absorbente y servir. + Escurrirlas sobre papel absorbente. + Escurrirlas sobre papel y servir. Producción Finita Ruiz Luque
LA CUENTA HHHH Hasta $ 20 HHHH Hasta $ 30 HHHH Hasta $ 45 HHHH Más de $ 45
