TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TEPIC

Desarrollo de un alimento análogo de carne a base de Jaca tierna (Artocarpus

heterophyllus Lam.).

Por:

Lic. José de Jesús González Regalado.

PROTOCOLO PROPUESTO A LA
DIVISIÓN DE ESTUDIOS DE POSGRADO

E INVESTIGACIÓN

COMO REQUISITO PARCIAL PARA

OBTENER EL GRADO DE

MAESTRO EN CIENCIAS EN ALIMENTOS

Director de tesis:

DRA. ROSA ISELA ORTIZ BASURTO

Tepic, Nayarit Marzo, 2019

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 ÍNDICE

CAPÍTULO 1. INTRODUCCIÓN ..................................................................................... 1

CAPÍTULO 2. MARCO TEÓRICO ................................................................................. 3
2.1 Características del fruto de la Jaca ........................................................................ 3
2.1.1 Composición fisicoquímica y compuestos bioactivos ...................................... 5
2.1.2 Producción de Jaca en Nayarit ........................................................................ 7
2.1.3 Corte de jaca tierna y su uso potencial como subproducto ............................. 8
2.1.4 Productos elaborados a partir de Jaca tierna .................................................. 8
2.2 Dieta vegetariana ................................................................................................... 9
2.2.1 Porcentaje de población vegetariana en México ........................................... 10
2.2.2 Beneficios de la dieta vegetariana. ................................................................ 10
2.3 Alimentos análogos texturizados y técnicas de texturización............................... 12
2.3.1 Texturizados análogos de alimentos de origen animal .............................. 13
2.3.3 Alimentos texturizados conocidos considerados análogos de carne ............. 18
CAPÍTULO 3. JUSTIFICACIÓN ................................................................................... 21
CAPÍTULO 4. HIPÓTESIS ............................................................................................ 22
CAPÍTULO 5. OBJETIVOS .......................................................................................... 23
5.1. OBJETIVO GENERAL ........................................................................................ 23
5.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................... 23
CAPÍTULO 6. MATERIALES Y MÉTODOS ................................................................. 24
6.1. Materia prima ...................................................................................................... 24
6.1.1 Preparación de la muestra ............................................................................. 24
6.2 Métodos ............................................................................................................... 25
6.2.1 Diseños experimentales................................................................................. 26
6.2.1.2. Formulación saborizante con complementos nutricionales (FSCN) .......... 27
6.2.2 Caracterización física y proximal de la materia jaca y el producto texturizado . 31
6.2.3 Análisis proximal ............................................................................................ 32
CAPÍTULO 7. RESULTADOS ESPERADOS ............................................................... 37
CAPÍTULO 8. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES ..................................................... 38

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CAPÍTULO 9. BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................... 39

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 ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro 1. Composición de la semilla de jaca (100 g). .................................................... 4

Cuadro 2. Composición aproximada de fruta joven, fruta madura y semilla de jaca en
base a fruta fresca (100 g). ............................................................................................. 6
Cuadro 3. Productos derivados de la Jaca...................................................................... 9
Cuadro 4. Composición nutricional de productos alimenticios cárnicos y análogos de
carne existentes en el mercado en el año 2019. ........................................................... 14
Cuadro 5. Contenido de aminoácidos en la semilla de jaca. ......................................... 28

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 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Spinning Processes para la producción de fibrillas. ....................................... 16

Figura 2. Dispositivo Shear a escala de laboratorio. ..................................................... 17
Figura 3. Etapas para la realización del proyecto de investigación. .............................. 25
Figura 4. Diagrama para la obtención de proteína vegetal. .......................................... 29

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 CAPÍTULO 1. INTRODUCCIÓN

CAPÍTULO 1. INTRODUCCIÓN

El crecimiento de la población de 1.4 % reportado en México desde el año 2005

(INEGI., 2015) requiere atención en la demanda de productos alimenticios de origen
animal en conjunto a la producción de ganado que aumenta aproximadamente 200,000
toneladas anuales. La concientización en el daño al medio ambiente que genera la alta
producción de carne, en conjunto con los problemas de salud asociados a su consumo,
ha llevado a la sociedad, a cambiar sus hábitos alimenticos, disminuyendo el consumo
de productos cárnicos. Debido a esto la población vegetariana y sus diferentes versiones
derivadas según los tipos de dietas, aumenta en gran proporción con el paso del tiempo
y con ello la demanda de alimentos de origen vegetal. La dieta vegetariana ayuda a la
prevención de enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT), entre otras, pero tiene
un gran déficit de nutrientes esenciales para el desarrollo del organismo, principalmente
proteínas, lo que generan distintas enfermedades. Por lo que es conveniente elaborar un
alimento de origen vegetal con alta concentración proteínica.

El Estado de Nayarit cuenta con una amplia variedad de vegetales y frutos que
proporcionan una cantidad variada de nutrientes y presencia de compuestos funcionales
que pueden apoyar a disminuir las enfermedades ocasionadas por la elevada ingesta de
carne, tal es el caso de la Jaca (Artocarpus heterophyllus Lam.), además que, en la etapa
previa a la maduración del fruto, los bulbos destacan por mantener una textura agradable
para el consumo en platillos preparados. Nayarit es el primer Estado en producción de
Jaca en el país, contando con 1,250 ha, 30,000 ton producidas de las cuales 18,000 ton
son residuos con potencial a ser subproductos; además de ser un fruto que se cosecha
durante todo el año. La suplementación de jaca con fuentes proteicas como el aislado
proteico de la semilla de la jaca y el alga espirulina resultan de gran interés para el
desarrollo de alimentos básicos en dietas vegetarianas.

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 CAPÍTULO 1. INTRODUCCIÓN

En este estudio se desarrollará un texturizado a base de Jaca tierna (Artocarpus

heterophyllus Lam.) suplementado con proteína vegetal que permita la complementación
de nutrientes esenciales para un individuo, y además sea sensorialmente agradable.

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 CAPÍTULO 2. MARCO TEÓRICO

CAPÍTULO 2. MARCO TEÓRICO

2.1 Características del fruto de la Jaca

La jaca (Artocarpus heterophyllus Lam.) pertenece a la familia Morácea, nativa de

la India. Además de la India, la jaca se cultiva comúnmente en huertos familiares de
países tropicales y subtropicales, especialmente en Sri Lanka, Bangladesh, Birmania,
Filipinas, Indonesia, Tailandia, Malasia y Brasil. El árbol del cual proviene este fruto es
un árbol de tamaño mediano que generalmente alcanza entre 8.5 y 20 m de altura. El
peso promedio de la fruta es de 3.5 a 10 kg, y algunas veces el fruto puede alcanzar
hasta 25 kg (Swami y Kalse, 2018).

Las semillas de la jaca que corresponden al 12% del fruto, son ovales, miden de
2 a 4 cm de largo y de 1.25 a 2 cm de ancho, de color blanco y sin ondulaciones,
encontrándose entre un número de 100 y 500 en un solo fruto maduro (Hernández J.,
2009). Las semillas se componen de calcio, magnesio, fosforo, potasio, sodio, hierro,
algunas vitaminas como vitamina A, tiamina (B1), riboflavina (B2), vitamina C, y otros
nutrientes como, proteína, grasa, carbohidratos, fibra, etc. (cuadro 1) (Swami & Kalse,
2018).

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 CAPÍTULO 2. MARCO TEÓRICO

Cuadro 1. Composición de la semilla de jaca (100 g).

Composición Valor Composición Valor

Análisis proximal Vitaminas y minerales
Agua (g) 51.0 – 64.5 Minerales T. (g) 0.9 – 1.2
Proteína (g) 6.6 – 7.04 Calcio (mg) 50.0
Grasas (g) 0.40 – 0.43 Magnesio (mg) 54.0
Carbohidratos 25.8 – 38.4 Fosforo (mg) 38.0 -97.0
(g)
Fibra (g) 1.0 – 1.5 Potasio (mg) 246
Azúcares - Sodio (mg) 63.2
totales (g)
Hierro (mg) 1.5
Vitamina A (mg) 6.67 – 11.3
Tiamina (mg) 0.25
Riboflavina (mg) 0.11 – 0.3
Vitamina C (mg) 11.0

Algunas variedades de jaca producen frutos pequeños que pesan de 1.3 a 4.5 kg.
El período entre la floración y la maduración de los frutos varía entre 150 y 180 días
(Crane y Balerdi, 2005), 3 veces más en comparación con Nayarit cuyo tiempo de
maduración es de 2 meses, en algunas de las variedades que se producen, mientras que
en invierno el proceso de maduración aumenta entre 2.5 o 3 meses. El inicio de la
temporada fuerte de producción es en el mes de marzo y termina entre los meses de
julio y agosto (Phaomei y Pereira, 2016), sin embargo, el fruto se produce durante todo
el año en menor proporción.

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 CAPÍTULO 2. MARCO TEÓRICO

2.1.1 Composición fisicoquímica y compuestos bioactivos

La Jaca contiene nutrientes que benefician la dieta de la población, la proporción

de estos varía dependiendo de la etapa de madurez del fruto (cuadro 2), destacando la
proteína, que comparando el coco y la jaca tierna la diferencia es de apenas 0.4 g/100g,
lo cual posiciona a la jaca entre los frutos con mayor abundancia de proteínas, similar al
reportado en aguacate (Kunarayakul y cols., 2018), el contenido de grasa es de 0.1 a
1g/100g, lo cual es un bajo aporte de lípidos en comparación al aguacate cuyo contenido
es de 8.5g/100g (FEN, 2014), contiene un alto aporte de carbohidratos cuando está
madura y hasta 3.6 g de fibra en fruto tierno (Baliga y cols., 2011).

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 CAPÍTULO 2. MARCO TEÓRICO

Cuadro 2. Composición aproximada de fruta joven, fruta madura y semilla de jaca en

base a fruta fresca (100 g).

Composición Fruta tierna Fruta madura Semilla

Agua (g) 76.2 – 85.2 72.0 – 94.0 51.0 – 64.5
Proteína (g) 2.0 – 2.6 1.2 – 1.9 6.6 – 7.04
Grasas (g) 0.1 – 0.6 0.1 – 0.4 0.40 – 0.43
Carbohidratos (g) 9.4 – 11.5 16.0 – 25.4 25.8 – 38.4
Fibra (g) 2.6 – 3.6 1.0 – 1.5 1.0 – 1.5
Azúcares totales - 20.6
(g)

Minerales
Minerales totales 0.9 0.87 – 0.9 0.9 – 1.2
(g)
Calcio (mg) 30.0 – 73.2 20.0 – 37.0 50
Magnesio (mg) - 27 54
Fosforo (mg) 20.0 – 57.2 38.0 – 41.0 38.0 – 97.0
Potasio (mg) 287 – 323 191 – 407 246
Sodio (mg) 3.0 – 35.2 20 – 41.0 63.2
Hierro (mg) 0.4 – 1.9 0.5 – 1.1 1.5

Vitaminas
Vitamina A (IU) 30 175 – 540 10-17
Tiamina (mg) 0.05 – 1.5 0.03 – 0.09 0.25
Riboflavina (mg) 0.05 – 0.2 0.05 – 0.4 0.11 – 0.3
Vitamina C (mg) 12.0-14.0 7.0-10.0 11
Energía (kJ) 50 - 120 88 - 410 133 - 139

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 CAPÍTULO 2. MARCO TEÓRICO

La jaca tierna con base en su textura tiene potencial para desarrollo de nuevos
productos y el aprovechamiento integral de subproductos que permitan la elaboración de
alimentos que complementen la alimentación de la población con dietas vegetarianas o
población especifica con ECNT. Hasta ahora se aprovecha la producción de la jaca en
madurez de consumo, pero se ha dejado de lado la jaca tierna que es cortada del árbol
en un rango de dos a tres semanas de madurez, para permitir que el árbol proporcione
la cantidad de nutrientes suficientes a los frutos seleccionados y logren las características
requeridas para su comercialización. Los frutos tiernos son utilizados para alimentar
ganado en algunas ocasiones. Sin embargo, es posible estudiar la jaca tierna para
conocer mejor sus propiedades y de esta manera poder utilizarla como matriz
alimentaria.

2.1.2 Producción de Jaca en Nayarit

La jaca es un fruto exótico proveniente de Asia, los norteamericanos Nicholas

Wildberry y Robert Grand trajeron de manera ilegal plantas de jaca a la región para
experimentar su adaptación, fue sembrado en Nayarit alrededor del año 1985 para
experimentar su adaptación; actualmente es el primer Estado productor y exportador de
jaca en México obteniendo un promedio de 24 toneladas por hectárea (1,250 ha, 30,000
ton), seguido por Veracruz con aproximadamente 9.41 toneladas por hectárea,
obteniendo en promedio entre los dos estados 15.41 toneladas por hectárea. El primer
embarque de Jaca Nayarita sucedió en el año de 1992. Actualmente en el Estado existen
dos mil hectáreas en producción, 10 ejidos del municipio de San Blas dependen del
cultivo de la jaca y tienen produciendo 1, 250 hectáreas; al año en el Estado se producen
aproximadamente 30 mil toneladas de la fruta, de las cuales 13 mil son documentadas
para la exportación a Estados Unidos, Canadá y Europa; 8 toneladas se quedan en el
mercado nacional y 9 mil toneladas incumple con los requerimientos de calidad y se
aprovecha para la elaboración de pan o nieve (SAGARPA, 2016). En estos datos no se
contabiliza el corte de jaca tierna, necesarios para que el árbol pueda proporcionar
nutrientes a los frutos y obtener la calidad requerida para su comercialización.

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 CAPÍTULO 2. MARCO TEÓRICO

2.1.3 Corte de jaca tierna y su uso potencial como subproducto

La jaca tierna es cortada entre las primeras dos a tres semanas de madurez por
elección del personal entrenado que conoce el proceso de maduración. El fruto tierno se
corta, a fin de aumentar la cantidad de nutrientes que el árbol pueda otorgar al fruto
seleccionado que se queda en el árbol hasta su madurez fisiológica. La cantidad de fruto
cortado entre las primeras dos semanas de maduración está entre el 50 – 60% y ese
fruto es desechado o se utiliza como alimento para ganado.

En otros países el fruto tierno se utiliza para la preparación de diversos platillos

por su característica fibrosa que se asemeja a la carne de cerdo, por tanto, el
aprovechamiento de este residuo evita pérdidas económicas para el agricultor y al mismo
tiempo reduce la contaminación producida en su descomposición.

2.1.4 Productos elaborados a partir de Jaca tierna

Por sus características fisicoquímicas la jaca se puede preparar como un alimento

salado o dulce (Cuadro 3), esta versatilidad le permite tener un mayor impacto en la
alimentación por su facilidad de preparación y las diferentes maneras de adaptarla.

En los países asiáticos son utilizadas como un sustituto de carne de cerdo cuando
el fruto no ha alcanzado la madurez fisiológica debido a la textura que presenta al
someterse a un proceso de cocción. El empleo más común es en la producción de
alimentos dulces. Sus semillas se secan y fríen o también se pueden hervir y se comen
como papas. Se conocen algunos de los productos y subproductos derivados de la Jaca
pero se sigue estudiando para generar más propuestas de alimentos a partir de este
fruto, algunos derivados vegetales elaborados hasta el momento a partir de jaca tierna y
madura son carne para hamburguesa, salchicha, Nuggets, mermelada, nieve, harina,
carne molida, leche y fermentos (Quintanaza, 2017).

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 CAPÍTULO 2. MARCO TEÓRICO

Cuadro 3. Productos derivados de la Jaca.

- Productos y Subproductos - Parte de la Jaca

- Carne para hamburguesa - Pulpa

- Salchichas - Pulpa

- Nuggets - Pulpa

- Mermelada - Pulpa

- Nieve - Pulpa

- Harina - Semilla

- Carne molida - Pulpa

- Leche - Semilla

- Muffins y galletas de harina - Semilla

de semilla de jaca

- Bebida alcohólica de jaca - Pulpa

- Jalea de jaca - Pulpa

2.2 Dieta vegetariana

La población vegetariana crece día a día y con esto la demanda de alimentos de

origen vegetal como los mencionados anteriormente producidos a partir de la jaca.

Un sujeto con régimen vegetariano es aquel que no consume ningún tipo de

carne ni productos que la contengan en su dieta (Rojas y cols., 2017).

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 CAPÍTULO 2. MARCO TEÓRICO

2.2.1 Porcentaje de población vegetariana en México

El 20% de los mexicanos en el 2018 redujo o eliminó por completo el consumo de

carne o alimentos derivados de animales como parte de las nuevas tendencias
vegetarianas o veganas que están creciendo a un ritmo acelerado entre la población más
joven (Forbes, 2018).

2.2.2 Beneficios de la dieta vegetariana.

Una de las razones principales por la cual ha crecido la población vegetariana es

su relación con los beneficios a la salud que la dieta aporta. Algunos de los beneficios
comprobados de las dietas vegetarianas es que son preventivas de ciertas
enfermedades, entre ellas se encuentra el cáncer de colon, mama y próstata (Ajala y
cols., 2013), niveles más bajos de ácidos grasos saturados, colesterol y de la tensión
arterial, y mayor contenido de ácidos grasos poliinsaturados. Esto condiciona un menor
riesgo de hipertensión, hipercolesterolemia y, por tanto, enfermedad cardíaca (Leal,
2017). Finalmente, el beneficio al medio ambiente, al reducirse la producción de carne,
es otro factor que está convirtiendo a más población hacia este tipo de alimentación.

2.2.2.1 Déficit de nutrientes en la dieta vegetariana.

A pesar de los beneficios que presentan las dietas vegetarianas, también existe un
detrimento en los nutrientes, de los cuales destaca principalmente la proteína. En un
estudio realizado por Das en 2020 se descubrió que una persona vegetariana consume
pocos alimentos ricos en proteínas en comparación a los no vegetarianos. Los alimentos
ricos en proteínas son buenos para controlar la diabetes, la sarcopenia, el nivel de
hemoglobina, el sistema inmunitario, la secreción hormonal y las funciones del
organismo. Por esta razón, en la deficiencia de proteínas puede ocurrir la desnutrición y

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 CAPÍTULO 2. MARCO TEÓRICO

otros problemas relacionados con la salud. La persona vegetariana debe consumir más
soja, legumbres, nueces, leche, queso, manteca, también suplementos de proteínas y
alimentos fortificados que son útiles para la salud (Das y cols., 2020).

Llevar una dieta vegetariana implica tener en cuenta las posibles carencias
nutricionales y cómo suplirlas. Una de las primeras preocupaciones es el consumo
adecuado de proteínas (Ajala y cols., 2013). .

2.2.2.2 Principales síntomas por deficiencia de proteína.

Los seguidores de una dieta basada en plantas muy restrictiva, podrían desarrollar
deficiencia de proteínas, dependiendo de su conocimiento de una dieta equilibrada,
variedad en el suministro de alimentos, uso de alimentos enriquecidos y suplementos.
La deficiencia de proteínas causa múltiples síndromes clínicos, incluido un crecimiento
deficiente, disfunción cardiovascular e inmunidad deteriorada (Pavlopoulos y cols.,
2013). Está asociado con una amplia gama de síntomas, como edema periférico,
desgaste muscular, degeneración de la piel y fatiga. Las proteínas también están
implicadas en el rendimiento de la memoria, y la deficiencia de ciertas moléculas puede
contribuir a su pérdida. Específicamente, los investigadores han encontrado que la
disminución de las concentraciones de la proteína de unión a histona del hipocampo
rbAp48 aumenta el riesgo de pérdida de memoria a corto plazo y es un síndrome distinto
de la enfermedad de Alzheimer (Patel y cols., 2020)

Una dieta a base de plantas muy selectiva puede resultar en deficiencia de

proteínas, pero una dieta a base de plantas bien balanceada generalmente proporcionará
cantidades adecuadas de aminoácidos esenciales y evitará tales deficiencias y
complicaciones relacionadas.

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 CAPÍTULO 2. MARCO TEÓRICO

2.3 Principales factores de calidad en alimentos.

Los 4 factores principales para la calidad en los productos alimenticios son los
sentidos, sumados a la calidad nutricional que aporta el alimento. Apariencia (color,
forma, tamaño, brillo), sabor, y el olor. La textura es principalmente la respuesta de los
sentidos táctiles a la física, estímulos que resultan del contacto entre alguna parte del
cuerpo y el alimento.

2.3.1 Textura

La importancia de la textura en la aceptabilidad general de los alimentos varía

ampliamente, dependiendo del tipo de comida. Podría dividirse arbitrariamente en tres
grupos: crítico (característica dominante, como en las carnes), importante (característica
significativa pero no dominante, como en las frutas) y menor (contribución insignificante
como en las sopas) (Lelieveld y cols., 2016). Dar una textura que sea agradable para el
consumidor en un producto alimenticio es una de las tareas más complicadas, sumado
a esto, otorgarle un valor nutricional apropiado y que no tenga repercusiones en la salud
requiere de varios estudios.

2.3 Alimentos análogos texturizados y técnicas de texturización

Debido a los problemas que causa el excesivo consumo de carnes, la falta de

nutrientes en algunas dietas vegetarianas, la producción de ganado y a las diferentes
posturas que toma la sociedad ante esta práctica, se han buscado alternativas o
análogos para la carne y otros alimentos de origen animal (AOA) los cuales llevan un
proceso de texturizado para darle al producto características sensoriales que sean
similares a la de un AOA. Un alimento texturizado, ya que no existe una definición como
tal, puede definirse como aquel alimento del cual su textura ha sido modificado al

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 CAPÍTULO 2. MARCO TEÓRICO

someterse a un proceso cuyo objetivo es mejorar sus características sensoriales o

facilitar su consumo para poblaciones específicas.

2.3.1 Texturizados análogos de alimentos de origen animal

Análogo se puede definir como el compuesto que es en apariencia similar a otro, pero
difiere en composición. El análogo de la carne, es la comida que es estructuralmente
similar a la carne, pero difiere en composición. Análogo de carne, también llamado carne
sustituta, simulacro de carne o imitación de carne (Bohrer, 2019)aproxima las cualidades
estéticas (principalmente textura, sabor y apariencia) y/o características químicas de
tipos específicos de carne.

Los análogos de carne se formulan de manera tal que la principal prioridad del
fabricante es crear un producto con propiedades organolépticas similares del producto
cárnico objetivo, otro de los objetivos es el de obtener un aporte parcial de
macronutrientes al que nos aporta el producto cárnico. Existen análogos de carne tipo
carne para hamburguesas (Beyond Burger, Impossible Burger, etc.), análogos de
albóndigas de carne, análogos de jamón, entre otros (cuadro 4). En términos de
especificaciones de macronutrientes, la cantidad de proteína es probablemente el primer
macronutriente de importancia. Desde un punto de vista nutricional y funcional (Bohrer,
2019).

Para definir las características porcentuales de composición en un análogo de carne,

estos contienen agua (50% - 80%), proteínas vegetales texturizadas (10% - 25%),
proteínas no texturizadas (4% - 20%), saborizantes (3% - 10%), grasa (0% - 15%), y
agentes colorantes (0% - 0.5%). La combinación de ingredientes produce análogos de
carne que son aceptados en términos de atributos sensoriales (Kyriakopoulou, y cols.,
2019).

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 CAPÍTULO 2. MARCO TEÓRICO

Cuadro 4. Composición nutricional de productos alimenticios cárnicos y análogos de carne existentes en el mercado en
el año 2019.
Nombre del Energía Proteína Grasas Grasas Colesterol Carbohidratos Fibra Na Fe Materia
producto (kcal) (g) (g) saturadas (mg) Totales dietética (mg) (mg) prima
(g) (g) (g)
Productos análogos de carne
Beyond burger 221.24 17.70 15.93 5.31 0.00 2.65 1.77 345.13 3.72 plantas y
vegetales
Impossible burger 212.39 16.81 12.39 7.08 0.00 7.96 2.65 327.43 3.72 Plantas
MorningStar farms 203.13 25.00 7.81 0.78 0.00 12.50 6.25 609.38 1.72 Soya, leche y
grillers burger huevo
Boca all American 140.85 18.31 5.63 1.41 7.04 8.45 5.63 492.96 2.39 Soya
veggie burger
Gardein meatless 166.67 15.56 7.78 0.56 0.00 10.00 3.33 355.56 8.33 Soya y trigo
meat balls
Tofurky ham roast 203.70 20.37 5.56 0.46 0.00 18.52 0.93 592.59 1.76 Soya y trigo
with glaze
Quorn brand chik’n 203.39 10.17 8.47 0.42 6.78 24.58 5.93 449.15 0.72 Huevo, trigo y
nuggets quorn
Alimentos tradicionales de carne
Carne molida 152.00 20.85 7.00 2.89 63.00 0.00 0.00 66.00 2.33 Carne de res
cruda
Carne molida 182.00 25.56 8.01 3.29 84.00 0.00 0.00 72.00 2.82 Carne de res
cocinada
Albóndigas Tyson 300.00 15.56 16.47 5.88 47.06 5.88 1.18 352.94 2.12 Carne de res
Boneless Homel 105.95 18.45 3.57 1.19 50.95 0.24 0.00 1038.10 0.83 Pollo
Nuggets Tyson 300.00 15.56 18.89 4.44 44.44 16.67 0.00 522.22 0.91 Pollo
Todos los productos estandarizados a 100 g

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 CAPÍTULO 2. MARCO TEÓRICO

2.3.2 Técnicas de texturización para análogos de carne

Para producir análogos de carne existen distintas técnicas, algunas que se

encuentran en desarrollo (Spinning Processes y Shear Cell) y técnicas conocidas
industrialmente que también son las más utilizadas, entre ellas la extrusión.

Extrusión; que es un proceso continuo que comprende de mezclar y amasar a

través de tornillos gemelos rotativos dentro de un barril bien ajustado. La texturización
ocurre debido a modificaciones estructurales de la proteína tales como desnaturalización,
agregación y alteración de la estructura bajo alto cizallamiento, presión y temperatura.
Después de las zonas de procesamiento, el material proteico derretido y/o solo caliente
entra en el dado de enfriamiento. Debido a las acciones de corte, las moléculas están
alineadas en flujo laminar. Se produce una transición de fase del estado líquido a gel, lo
que finalmente produce formación de fibra. Los productos resultantes a menudo se
denominan análogos de carne (Grahl y cols., 2018).

Spinning Processes; En este proceso, se aplica alto voltaje sobre una solución de
polímero que produce fibrillas con una alta relación de aspecto en una escala de longitud
nanométrica. Para el Electrospinning de proteínas o mezclas de proteínas con otros
polímeros, la solución preparada debe cumplir con varios requisitos, tales como alta
solubilidad, viscosidad, conductividad, tensión superficial y la capacidad de los
componentes para enredarse. Si se cumplen todas las condiciones, la solución
polimérica forma un cono Taylor mientras está atraído eléctricamente por un colector de
metal que conduce al hilado de una fibrilla (Fig. 1). Durante este proceso el solvente de
la solución polimérica se evapora creando finas fibras secas de los polímeros enredados
con texturas que podrían asimilar a las carnes de origen animal ( Kyriakopoulou y cols.,
2019).

Esta técnica aún no es utiliada para la producción de alimentos y va más enfocada

a las aplicaciones biomédicas. Otra limitación de la técnica es que requiere una proteína
altamente soluble, en consecuencia, este proceso es exitoso solo en una ventana

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 CAPÍTULO 2. MARCO TEÓRICO

estrecha de conductividad, viscosidad y tensión superficial de las proteínas, y requiere

ingredientes altamente puros.

Figura 1. Spinning Processes para la producción de fibrillas.

Shear Cell; La tecnología de corte es una nueva técnica basada en el concepto

de estructuración inducida por flujo. El proceso se realiza en una celda de corte, que es
un dispositivo cónico basado en un reómetro de cono, que presentan una forma
cilíndrica. El cono inferior gira mientras el cono superior permanece estacionario (Fig. 2).
Con la combinación de corte simple y calor, se forman estructuras fibrosas (
Kyriakopoulou y cols., 2019). Se continúa con la investigación de esta nueva tecnología
por lo que a la fecha es un impedimento para su uso a nivel industrial.

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 CAPÍTULO 2. MARCO TEÓRICO

Figura 2. Dispositivo Shear a escala de laboratorio.

La extrusión es la técnica que genera la mayor cantidad de los análogos de carne

conocidos hasta el momento. Sin embargo, con el descubrimiento de nuevas materias
primas para los análogos de carne y la creciente demanda de estos productos se
investigan más técnicas para lograr asimilar las propiedades organolépticas a los
productos cárnicos. Entre ellos métodos de cocción como baño maría, escaldar, rebozar,
escalfar, flambear, sofreír, reducir, hornear, sumergir en medio líquido, hornear, entre
otros.

Existen análogos conocidos de gluten de trigo, arroz, champiñones, legumbres,

tempeh o tofu prensado, con saborizante añadido para que el producto terminado tenga
el sabor y una textura cercana a la de un alimento de origen animal. Otros atributos como
la habilidad de retener agua y humedad durante la cocción, recalentar, congelar y
descongelar los hace altamente apreciables, en algunos casos para lograr el texturizado.
Pueden ser usados para reducir el costo de formulación porque son más económicos
que la carne.

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 CAPÍTULO 2. MARCO TEÓRICO

También son utilizadas las proteínas vegetales texturizadas (PVT), para proporcionar la
calidad deseada, textura, capacidad de unión y cantidad deseada de masticabilidad, o
para hacer un producto más firme o más blando (Riaz, 2005). Existen muchos beneficios
para la salud del consumo de análogos de la carne sobre protección contra
enfermedades del corazón, disminuir el colesterol en la sangre, reduciendo el riesgo de
cáncer y aumentando la masa ósea (Sadler, 2004). Los científicos de alimentos ahora
están creando alternativas de carne que realmente saben a carne y tienen la misma
"sensación en la boca" que sus contrapartes hechas en la naturaleza (Kumar, 2016).

2.3.3 Alimentos texturizados conocidos considerados análogos de carne

Diversos alimentos básicos utilizados como análogos de carne, la carne de soja /

proteínas vegetales texturizadas (TVP) son generalmente, aquellos productos vegetales
fabricados que pueden usarse para reemplazar completamente o parcialmente la carne
en una porción de comida. La proteína vegetal texturizada, se asemeja a la carne en la
sensación masticable (palatabilidad) y mediante formulaciones específicas en sabor
(Khurram y cols., 2003). Sin embargo, la transición de proteína animal a proteína vegetal
puede ser posible solo de manera gradual, suave y ordenada utilizando una mezcla alta
en proteínas, proteínas aisladas y proteínas concentradas de origen vegetal. A pesar de
que la mayoría de las proteínas vegetales son de calidad inferior en comparación con la
proteína animal, las legumbres son buena fuente de proteína que contiene
aproximadamente 25-50% proteína (Khurram y cols., 2003).

Existen alimentos análogos conocidos por su elevado aporte de proteínas que

puede compararse parcialmente con los AOA.

Quorn; micro proteína sustituto de carne basado en micelio fúngico (Angold y

cols., 1989). Debido a su alto contenido de fibra, se ha encontrado que "Quorn" ayuda a
disminuir niveles de colesterol en la sangre.

Tofu; la producción de soja es quizás la alternativa más extendida de carne

reconocida; excelente fuente de proteínas, calcio y hierro. Generalmente está disponible
en forma de bloque. "Tofu" preparado por coagulación de leche de soya por CaSO4 o

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 CAPÍTULO 2. MARCO TEÓRICO

MgCl2 contiene aproximadamente el 8% del total proteínas, 4-5% de lípidos y

aproximadamente 2% de carbohidratos en peso fresco. El tofu tiene un especial valor
nutricional debido a la presencia de fibras dietéticas (aproximadamente 1%) y la ausencia
de colesterol, así como un bajo valor energético (Khurram y cols., 2003). El contenido de
vitaminas y minerales también contribuye al valor fisiológico del tofu.

La torta de soja fermentada, o "tempeh"; es una excelente fuente de proteínas de

bajo costo, que tiene un promedio de 19,5% de proteína, y se compara muy
favorablemente con pollo (21%), carne de res (20%), huevos (13%) y leche (3%) (Felder
y cols., 2012). El tempeh ha sido uno de los productos fermentados más aceptados
modificados con moho, rico en nutrientes y sustancias bioactivas (Babu y cols., 2009). El
tempeh está hecho de soja que se han empapado y cocinado para ablandarse (Astut y
cols., 2000). Al igual que el pan de masa agria, el tempeh requiere un cultivo iniciador /
inóculo (Rhizopus oligoporus), que se agrega a la soja cocida. Esta mezcla se deja
durante 24 horas y el resultado es una textura firme con un sabor a nuez y textura similar
a un hongo masticable. Tempeh es firme por lo que se puede formar en un bloque, se
usa como sustituto para productos animales lo que en Occidente es típicamente llamado
como "carne simulada".

Kinema; es un sustrato sólido no salado fermentado, comida alcalina sabrosa,

consumida tradicionalmente principalmente por los nepalíes, lepchas y bhutias. La
fermentación está dominada por Bacillus spp. A menudo causan alcalinidad y
pegajosidad deseable en el producto. En general, el contenido de humedad de Kinema
es 62%; en peso seco, la Kinema contiene aproximadamente 48% de proteínas, 17% de
grasas, 28% de carbohidratos y 7% de cenizas (Wang y cols., 1994).

Seitán, "carne de trigo" o "gluten de trigo"; Es otro sustituto de la carne común. Se

compone de los componentes proteicos gliadina y glutenina que se aísla del trigo
enjuagando la masa de trigo hasta los componentes de almidón y salvado que han sido
lavados dando como resultado una masa masticable. Está es una de las materias primas
más rentables y simples para producir salchichas vegetarianas, hamburguesas, pepitas,
Schnitzel y carne picada. Además, el trigo es un cultivo nativo de la mayoría de los países
alrededor del mundo. Por lo tanto, la producción de seitán es posible a nivel global. La

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 CAPÍTULO 2. MARCO TEÓRICO

consistencia de seitán es notablemente similar a las fibras que forman la consistencia de

la carne (Schmidinger, 2012).

Las semillas de lupinos dulces (Lupinus); también se pueden usar para producción
de carne vegetariana (Anon, 2011). Las fibras se producen en diferentes formas, sabores
y colores. Meatless como bien se conoce, se utiliza para productos sustitutos de la carne,
así como para desarrollar "productos híbridos", que son productos cárnicos en los que
parte de la carne se reemplaza por Meatless.

Las algas también podrían ser un precursor potencial de vegetarianos para

alternativas a la carne, junto con cereales, arroz, aceites comestibles y espesantes.

Sobre la base de estos antecedentes se plantea la elaboración de un alimento

texturizado a base de jaca tierna suplementado con dos fuentes de proteínas vegetales,
la primera procedente de la semilla de jaca madura, ya que en el Estado de Nayarit esta
fuente es un residuo de algunas industrias productoras o se utiliza como alimento para
ganado; y el alga espirulina por la cantidad de proteína que contiene (60%). Se producirá
un alimento análogo de carne con características similares a las de un alimento de origen
animal y sea sensorialmente agradable, utilizando técnicas de cocción tradicionales
(hervido, horneado y al vapor) que sean económicamente más accesibles que las
comúnmente utilizadas para análogos de carne en la industria.

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 CAPÍTULO 3. JUSTIFICACIÓN

CAPÍTULO 3. JUSTIFICACIÓN

La población vegana-vegetariana ha incrementado en los últimos años y se

calcula que para el 2050 dado el aumento de la población, la alimentación y el
abastecimiento de agua solo podrá ser sustentado mediante dietas vegetarianas, que
permitan disminuir la producción de ganado y las consecuencias que esta genera al
medio ambiente. Se han propuesto nuevas materias primas con características
específicas como su textura para el desarrollo de alimentos, tal es el caso de la jaca.

Nayarit es el Estado con mayor producción de jaca en México con una producción
de 30 mil toneladas del fruto maduro. Sin embargo, 50 a 60% de frutos cuando están
tiernos deben ser cortados con aproximadamente dos semanas de madurez para lograr
un desarrollo en las jacas que fueron seleccionados para comercialización. No se cuenta
con alternativas de proceso para el aprovechamiento de este subproducto, por lo que
resulta indispensable el desarrollar alternativas que permitan su aprovechamiento.

Producir un alimento a partir de un residuo del árbol de la jaca podría generar un

aumento en la economía de los productores de este fruto en el estado, así como una
nueva alternativa para la alimentación de poblaciones vegetarianas. El aprovechamiento
de la jaca tierna y sus características con base a la textura generada a partir de un
tratamiento origina la oportunidad de producir un análogo de carne que se asemeje en
características físicas.

Tratamientos como cocción en un medio líquido, al vapor o en un horno mejorarán

las características sensoriales de este fruto, su potencial aprovechamiento como análogo
de carne, en su textura en esta etapa de madurez, aunado a que los bulbos no han
desarrollado ninguna de las características sensoriales particulares de una jaca madura,
por lo que no contiene el sabor u olor característico de las jacas en madurez de consumo.

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 CAPÍTULO 4. HIPÓTESIS

CAPÍTULO 4. HIPÓTESIS

Es posible obtener un alimento análogo de carne saborizada sensorialmente

agradable a base de jaca tierna texturizada y su fortalecimiento con proteínas vegetales.

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 CAPÍTULO 5. OBJETIVOS

CAPÍTULO 5. OBJETIVOS

5.1. OBJETIVO GENERAL

Desarrollar un alimento texturizado a base de Jaca tierna (Artocarpus heterophyllus

Lam) suplementado con proteína vegetal que sea sensorialmente agradable.

5.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Evaluar las alternativas para el texturizado de la pulpa de jaca tierna (hervido,

horneado y cocción al vapor).

Analizar la composición fisicoquímica de la jaca tierna texturizada y estandarizar dos

fuentes de proteína vegetal para su adición.

Desarrollar una formulación saborizante que aporte características sensoriales

agradables al producto.

Caracterizar propiedades nutrimentales, fisicoquímicas y sensoriales del producto.

Determinar el tiempo de vida de anaquel mediante pruebas aceleradas.

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 CAPÍTULO 6. MATERIALES Y MÉTODOS

CAPÍTULO 6. MATERIALES Y MÉTODOS

6.1. Materia prima

Las Jacas (Artocarpus heterophyllus Lam.) variedad “agüitada”, en estado de

madurez de dos semanas posterior a la floración, se obtendrán del huerto de Carlos
Sánchez en el Llano municipio de San Blas, Nayarit, se encuentra entre los 21° 25°
3.204” de latitud y 105° 10° 42.803” de longitud del meridiano de Greenwich.

6.1.1 Preparación de la muestra

Para el estudio individual se utilizará el mesocarpio del fruto tierno. Los frutos serán
lavados y desinfectados con una solución de hipoclorito de sodio a 25 ppm durante 15
minutos. Una vez desinfectado y secado a temperatura ambiente se procederá a retirar
la cáscara para utilizar el resto del fruto. Se preparará una solución de ácido cítrico al 1%
(p/p) para detener la acción enzimática de la pulpa cuando sea troceada a fin de evitar
obscurecimiento. La pulpa obtenida al retirar la cascará se cortará en cubos de
aproximadamente 3x3 cm y se sumergirán en la solución de ácido cítrico.

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 CAPÍTULO 6. MATERIALES Y MÉTODOS

6.2 Métodos

Este proyecto se realizará en cuatro etapas (Fig. 1): en la primera se caracterizará el

endocarpio y la semilla de la jaca tierna con el fin de conocer sus propiedades
fisicoquímicas; la segunda etapa consistirá en analizar el efecto que tienen 3 procesos
de cocción diferentes sobre la textura y su comparación con 3 tipos de carne animal
(vacuno, porcino y avícola); la tercera etapa consistirá en realizar una formulación de
adobo saborizante y se agregará la proteína vegetal para posteriormente añadirla a la
jaca tierna texturizada; finalmente, la cuarta etapa consistirá en caracterizar el texturizado
obtenido junto con la formulación, sugerir un método de empaquetado adecuado y
realizar pruebas de vida de anaquel acelerado.

JACA TIERNA VARIEDAD AGÜITADA

DE DOS SEMANAS DE MADURACIÓN Formulación
saborizante de birria.
DESPUÉS DE FLORACIÓN.

Etapa 2 Etapa 3 Etapa 4

Etapa 1 Adición de una Caracterización del
Texturizado de la jaca con
3 métodos de cocción formulación proteica texturizado, sugerencia de
Caracterización
(hervido, horneado y al vegetal y adobo, empaquetado y pruebas
del fruto.
vapor) determinación de de vida de anaquel
estabilidad del producto acelerado.

Cuantificar los nutrientes

principales de la jaca tierna.

Aplicación de 3 métodos de Determinación de Análisis microbiológico del

cocción para texturizado de estabilidad de los producto elaborado y
la pulpa utilizando tiempos y complementos mediante determinación de vida de
temperaturas diferentes. técnicas de anaquel de acelerado
espectrofotometría, y
análisis proximal.
Mezclado de la pulpa
texturizada con la
formulación obtenida.

Figura 3. Etapas para la realización del proyecto de investigación.

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 CAPÍTULO 6. MATERIALES Y MÉTODOS

6.2.1 Diseños experimentales

6.2.1.1 Análisis de textura

Una vez que se obtienen las jacas, se lavan con agua potable y se desinfectan,
se retira la cáscara dejando una sola pieza. Posteriormente, se cortará en cubos de
aproximadamente 3x3 cm y se pondrán en una solución de ácido cítrico al 1% para evitar
oscurecimiento, el análisis se realizará por triplicado, estudiando también la textura de la
fruta sin procesamiento. Los métodos de texturizado y conservación que se aplicarán a
las jacas son: cocción en agua, cocción por vapor y cocción por horneado.

Se aplicará un diseño factorial 2x3x3 variando la temperatura (100, 110 y 120 ± 2

°C) y el tiempo (20, 25 y 30 min) en cocción en agua y al vapor establecidos por pruebas
preliminares para obtener la mejor textura con base a estos medios. Para el horneado se
aplicará un diseño 2x3 con las variables de temperatura (150 y 180 ± 2 °C) y tiempo (20,
25 y 30 min). Los datos a evaluar para la comparación serán blandura, ternura inicial,
masticabilidad y fuerza de corte, con la unidad de medida kilogramo-fuerza (kgf) a partir
de curvas mecánicas con la fuerza máxima aplicada en el texturómetro TA.TX PLUS.
Para el análisis sensorial de textura se determinará mediante un formato de evaluación
que contestarán 30 jueces al azar y sin entrenar, con 3 niveles (bajo, medio y alto). Los
controles utilizados en cocción a la plancha (por inducción de calor) y controlando su
temperatura interna serán; res (65°-69 °C), cerdo (62.8 ˚C) y pollo (74 °C) (FDA, 2018).

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 CAPÍTULO 6. MATERIALES Y MÉTODOS

6.2.1.1.1 Técnica para análisis de textura y masticación (Texturómetro)

Se determinará la textura de la jaca con los diferentes métodos de cocción y se

comparará con la textura medida en tres tipos de alimentos proteicos de origen animal
(carne vacuno, porcino y avícola) de esta manera conocer que método de cocción es
más factible para lograr una textura que se asemeje a los productos cárnicos. Los
aditamentos del texturómetro (TAXT PLUS) que se usarán son volodkevich bite jaws y
warner bratzler shear Blade, siguiendo las metodologías de Karl 0. Honikel, 1998 y S. C.
Kethavath 2019 con ligeras modificaciones, para warner bratzler shear Blade y para
volodkevich bite jaws se seguirá la metodología de Pflanze (2018) y Ludwiczak, (2019)
comparando la textura de las carnes con las variables optimas de cocción registradas en
la literatura (temperatura y tiempo) contra las variables que se manejan para los procesos
de la pulpa de jaca.

6.2.1.2. Formulación saborizante con complementos nutricionales (FSCN)

La formulación inicial saborizante se basa en formulaciones encontradas en la literatura

con ligeras modificaciones en donde se utilizarán condimentos como chile ancho, chile
guajillo, chile cascabel, cebolla blanca, ajo, vinagre blanco, especias (canela, comino,
pimienta negra, orégano, clavos de olor), tomate y agua, en el caso de los complementos
nutricionales se basa en publicaciones y estudios a poblaciones específicas con poca o
nula ingesta de alimentos de origen animal. Para la proteína se agregarán 30 g que se
integrarán en 70 mL de la formulación saborizante mediante un mixer, generando una
mezcla homogénea.

La proteína vegetal se extraerá utilizando la semilla de la jaca madura (SJM) debido a su

contenido de aminoácidos (Cuadro 6) y se complementará con alga espirulina en polvo
por su alto contenido de proteína en las mismas proporciones. Para obtener la proteína
de las semillas, se limpiarán con agua potable y se segmentarán en trozos pequeños en
un procesador de alimentos marca Ninja, para enseguida deshidratarse a 30 °C por 8

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 CAPÍTULO 6. MATERIALES Y MÉTODOS

horas en horno de convección LUZUREN. Posteriormente, el producto deshidratado se

pulveriza en un molino, para así obtener la harina de semilla de jaca. La harina obtenida
de semilla de jaca se desengrasa por medio de una unidad piloto de extracción de sólido
líquido, utilizando como solvente éter etílico, durante 16 h (Billalobos M.2015).

Cuadro 5. Contenido de aminoácidos en la semilla de jaca.

No. Aminoácidos Cantidad % Cantidad %

Aminoácidos
esenciales no esenciales
4.80
1 Lisina 10.30 Ácido aspártico
2.44
2 Isoleucina 8.61 Arginina
4.34
3 Leucina 6.73 Ácido
glutámico

4 Metionina 4.82 Serina 4.46

4.94
5 Treonina 3.90 Glicina

6 Valina 1.73 Tirosina 6.67

7 Histidina 1.92

La extracción de proteínas se llevará a cabo de acuerdo con el método de

extracción alcalina. Para la preparación del aislado proteínico se tomarán 10 g de harina
desengrasada de las semillas de jaca y se mezclarán con 200 mL de agua destilada. La
mezcla obtenida se agitará en una placa con agitador magnético a 300 rpm y 25°C
durante 30 min. EI pH de la suspensión se ajustará con NaOH 0.1 N al valor de máxima
extracción de proteína de acuerdo a los resultados de la curva de solubilidad descrito por
Sultana (2017). Enseguida la suspensión se centrifugará a 4,500 rpm durante 20 min a
25 °C y al sobrenadante se ajustará el pH con HCI 0.1 N al valor de la mínima extracción
de proteína de acuerdo a la curva de solubilidad, manteniendo el sistema con agitación
durante 30 min. A continuación, el precipitado proteínico se separará por centrifugación
a 4,500 rpm por 20 min para mezclarse con alcohol etílico al 96 % y separarlo

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 CAPÍTULO 6. MATERIALES Y MÉTODOS

nuevamente por centrifugación a 4,500 rpm durante 20 min. Finalmente, el precipitado

así obtenido se liofilizará. (Figura 2).

Disolver 10 g de Acondicionar a pH Centrifugar a 4,500

harina en 200 ml de 10 con NaOH rpm durante 20 min
de agua a 25 °C 0.1 al valor de a 25°C
por 10 min a 300 máxima extracción
rpm de proteína

Separar por Ajustar pH al valor

Mantener agitación
centrifugación a de la mínima
por 30 min
4,500 rpm por extracción de
20min proteína con HCl
0.1 N

Mezclar con Liofilizar el

alcohol etílico al precipitado
96% y centrifugar obtenido
con las mismas
condiciones
Figura 4. Diagrama para la obtención de proteína vegetal.

Se tomará como control la formulación saborizante sin adición de complementos

nutricionales.

Para la obtención de resultados se trabajará con un test triangular el cual se basa

en la comparación de dos alimentos similares, poniendo dos muestras de la misma
mezcla y una tercera que sea diferente. Se realizará con 15 catadores semi entrenados.
Con base a los resultados podremos conocer si existe una diferencia significativa entre
la formulación enriquecida y el control.

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 CAPÍTULO 6. MATERIALES Y MÉTODOS

6.2.1.3 Integración del fruto texturizado y la solución saborizante en el

envase

Se retirará la cascará de la jaca tierna posteriormente de haberla desinfectado y se

cortará en bastones de aproximadamente 2.5 x 0.5 cm, los bastones serán colocados en
una solución ácido cítrico al 1% para evitar obscurecimiento. Con los resultados
obtenidos a partir de los análisis de textura se tomará en cuenta el valor arrojado más
cercano a los controles para determinar el mejor método de texturizado. Se utilizarán dos
métodos de envasado, al vacío que es un método que consiste en retirar el aire del
interior de un envoltorio con el objetivo de extender el periodo de caducidad de un
alimento y en empaque trilaminado, ya que es de alta barrera, para protección de grasas,
aromas, luz, humedad, etc., evitando la contaminación de elementos ajenos al producto.
En los cuales se agregarán 100 g del fruto y 100 mL de la FSCN, mezclándolos
correctamente hasta que el fruto quede bañado.

6.2.1.4 Determinación de la vida de anaquel acelerada del producto.

Para acelerar las reacciones fisicoquímicas dentro de las muestras, se

mantendrán a tres temperaturas de 14, 24 y 34 °C para predecir la vida útil del producto
en condiciones de refrigeración (4°C) (Hemanth y cols., 2019). Los experimentos se
llevarán a cabo para las muestras almacenadas a 14°C cada 10 días, a 24°C cada 7 días
y a 34°C cada 3 días.

6.2.1.5 Evaluación sensorial

Para determinar el grado de aceptación del producto, se aplicará una Escala

Hedónica estructurada en 9 puntos para calificar el grado de aceptación o rechazo,
indicando el valor 9 el valor máximo de aceptación de la muestra, el valor 5 indicará el
límite que discrimina entre aceptación y rechazo, y el valor 1 el valor máximo de rechazo.
Se calculará el promedio de los resultados de la evaluación sensorial realizada por los

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 CAPÍTULO 6. MATERIALES Y MÉTODOS

panelistas y el logaritmo natural de los promedios de la evaluación sensorial y la vida de

anaquel acelerada se determinará de acuerdo a la metodología de (Mercado-Flores., y
cols 2012)

6.2.1.5 Análisis microbiológico

Para los análisis microbiológicos se aplicarán de acuerdo a la NOM-092-SSA1-1994;

métodos para la cuenta de bacterias aerobias en placa, NOM-112-SSA1-1994; métodos
para la cuenta de coliformes totales en placa; y NOM-111-SSA1-1994 métodos para la
cuenta de mohos y levaduras.

6.2.2 Caracterización física y proximal de la materia jaca y el producto

texturizado

6.2.2.1 Determinar peso

Para conocer el peso de la Jaca se utilizará una báscula de precisión AG, CH-
Dietikon tipo 165BJ modelo BJ4100D.

6.2.2.2 Determinación de color

Se realizará mediante un colorímetro por la metodología CIELAB, por medio de

L*: luminosidad (negro- blanco), a* (verde -rojo), b* (azul-amarillo), método planteado por
la Commission Internationale de l’Eclairage (CIE). Para esto se tomarán muestras en
triplicado con un corte rectangular, aproximadamente 4 cm de largo por 2 cm de ancho
y un espesor de 1 cm.

6.2.2.3 Determinación de la talla del fruto

Se realizará un corte en las jacas de forma horizontal para medir el diámetro. Para
determinar su altura el corte de las Jacas será de manera vertical.

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 CAPÍTULO 6. MATERIALES Y MÉTODOS

6.2.3 Análisis proximal

6.2.3.1 Determinación de pH

Para la determinación del pH se utilizará el método 981.12 de la AOAC y Horwitz

(2005). Se tomará aproximadamente 5 ml de muestra homogénea y 15 ml de agua
destilada en un vaso de precipitados. Posteriormente se sumergirá el electrodo del
medidor de pH en la muestra. La determinación de pH del fruto se determinará de los
bulbos y semillas en conjunto y por separado.

6.2.3.2 Acidez titulable

Se determinará la acide titulable de acuerdo a el método 942.15 de la “AOAC" en

el cual se pesan 10 g de muestra en un vaso de precipitado y se triturarán con 30 mL de
agua destilada en una licuadora Ninja BL667CO30, la mezcla se vacía a un vaso de
precipitado y se le agregaran 3 gotas de fenolftaleína, se titula con Hidróxido de sodio
0.1 N hasta alcanzar un pH de 8.3 y el resultado se determinará con la siguiente fórmula.

𝑁∗𝑉∗𝑓∗𝐹
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 % á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐í𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 = ∗ 100
𝑃

Dónde:

N= Normalidad de NaOH

V= ml de NaOH consumidos en la valoración

f= Factor de corrección del hidróxido de sodio.

F= Factor de conversión de ácido cítrico anhidro 0.064

P= Peso en g de la muestra

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 CAPÍTULO 6. MATERIALES Y MÉTODOS

6.2.3.3 Azúcares reductores

Para la determinación de los azúcares reductores se utilizará el método ácido

dinitrosalicílico (DNS) descrito por Nielsen (2003).

El procedimiento para azúcares reductores consistirá en comprobar la presencia

del grupo carbonilo (C=O) de los azúcares reductores. La reacción se fundamenta en la
oxidación del grupo funcional aldehído presente en la glucosa o del grupo funcional
cetona en la fructosa mientras que simultáneamente el 3,5- ácido dinitrosalicilico (DNS)
es reducido a 3-amino, 5-ácido nitrosalicilico bajo condiciones alcalinas. En tubos de
ensaye previamente identificados, se adiciona 100 µL de muestra + 2 mL de DNS, se
someten a ebullición en baño maría por 5 minutos y se le añaden 5 mL de agua destilada.
Se utiliza un blanco añadiendo 100 µL de agua destilada en lugar de la muestra. Se
determinará la absorbancia de las muestras a una longitud de onda de 575 nm en un
espectrofotómetro.
Para la determinar la concentración de azúcares reductores se prepara una
curva de calibración de glucosa y los cálculos se realizan de acuerdo a la ecuación de la
recta.

6.2.3.4 Carbohidratos totales

Se determinará por el método de antrona el cual consiste en licuar la jaca a velocidad

máxima por 20 segundos para posteriormente pesarlo, (análisis por triplicado). Se
agregarán 10 ml de etanol al 85% para la extracción del compuesto. Se pasa por el
vortex. En paralelo se realiza la formulación para la curva estándar con Glucosa (0.01 g),
aforado a 25 ml con etanol para la solución madre. Se determinan las diluciones finales
aforados con etanol a 10 ml. Se prepara la solución de antrona (0.05 gr / 25 ml de ácido
sulfúrico). Se coloca la solución de jaca en la centrifuga (10000 rpm por 20 min a 4 °C).
Se extrae el sobrenadante en matraces (1, 2 y 3) de 50 ml y se le agregan 10 mL de
etanol al precipitado para volver a centrifugar en las mismas condiciones. Terminando
de centrifugar se extrae el sobrenadante en sus respectivos matraces y se afora con

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 CAPÍTULO 6. MATERIALES Y MÉTODOS

etanol. En paralelo se agrega 1 mL de solución de glucosa de cada concentración a tubos

de ensayo y a cada uno de ellos 2 mL de solución de antrona, se deja enfriar a
temperatura ambiente. Se toma 1 mL de las soluciones de jaca (1, 2 y 3) en tubos de
ensayo y se agregan 2 mL de la solución de antrona, dejándose reposar a temperatura
ambiente para posteriormente medir la absorbancia. La lectura de la absorbancia de la
glucosa se mide a 620 nm para sacar la curva. Una vez obtenida la curva, se calcula la
composición de carbohidratos totales de la muestra.

6.2.3.5 Humedad

La humedad se determinará por el método de la AOAC 92510. Se colocarán los

crisoles a peso constante a una temperatura de 105 ± 1°C y se procederá a colocar 5g
de muestra en cada crisol, el análisis se realizará de 3 jacas diferentes elegidas al azar
y se hicieron 3 réplicas de cada una.

6.2.3.6 Proteína

La determinación de las proteínas será realizada utilizando la técnica de

Kjeldahl la cual consiste en la digestión, destilación y titulación de la muestra.

Determinar la masa, en la balanza analítica, de aproximadamente un gramo de

muestra y pasarla cuantitativamente a un matraz Kjeldahl, añadirle 2 g de sulfato de
cobre, 10 g de sulfato de sodio anhidro, 25 cm3 de ácido sulfúrico y unas perlas de vidrio.
Colocar el matraz en el digestor y calentar cuidadosamente a baja temperatura hasta
que todo el material esté carbonizado, aumentar gradualmente la temperatura hasta que
la disolución esté completamente clara y dejar por 30 minutos más a esa temperatura.
Enfriar y añadir de 400 a 450 cm de agua para disolver completamente la muestra,
agregar 3 ó 4 gránulos de zinc, un poco de parafina cuando sea necesario y 50 cm3 de
hidróxido de sodio 1:1. Inmediatamente conectar el matraz a un sistema de destilación,
el cual previamente se le ha colocado en la salida del refrigerante un matraz Erlenmeyer
de 500 cm3 que contenga 50 cm3 de ácido bórico y unas gotas del reactivo Shiro Tashiro

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 CAPÍTULO 6. MATERIALES Y MÉTODOS

como indicador. Destilar hasta que haya pasado todo el amoniaco, que unas gotas de
destilado no den alcalinidad con el papel tornasol, aproximadamente 300 cm3.

6.2.3.7 Lípidos

La determinación de lípidos se va a realizar mediante el método de Soxhlet que

utiliza un sistema de extracción cíclica de los componentes solubles en éter que se
encuentran en el alimento.

Transferir 2.0 g de muestra finamente dividida en el cartucho o dedal; cubrir con

una porción de algodón. Colocar el cartucho dentro del extractor Soxhlet. En la parte
inferior ajustar un matraz con cuerpos de ebullición (llevados previamente a peso
constante por calentamiento a 100 – 110°C). Colocar el refrigerante. Añadir éter por el
extremo superior del refrigerante en cantidad suficiente para tener 2 ó 3 descargas del
extractor (alrededor de 80 ml). Hacer circular el agua por el refrigerante y calentar hasta
que se obtenga una frecuencia de unas 2 gotas por segundo. Efectuar la extracción
durante 4 a 6 horas. Suspender el calentamiento, quitar el extractor del matraz y dejar
caer una gota de éter del extractor a un papel o vidrio de reloj, si al evaporarse el éter se
observa una mancha de grasa, ajustar el Soxhlet de nuevo al matraz y continuar la
extracción.

6.2.3.8 Cenizas

En un crisol a peso constante, se pondrá de 3 a 5 g de muestra por analizar;

colocar el crisol con muestra en una parrilla y quemar lentamente el material hasta que
ya no desprenda humos, evitando que se proyecte fuera del crisol. Llevar el crisol a una
mufla y efectuar la calcinación completa. Dejar enfriar en la mufla, transferirlo al
desecador para su completo enfriamiento y determinar la masa del crisol con cenizas.

6.2.3.9 Fibra cruda

Este método se basa en la digestión ácida y alcalina de la muestra obteniéndose

un residuo de fibra cruda y sales que con calcinación posterior se determina la fibra cruda
fibra cruda.

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 CAPÍTULO 6. MATERIALES Y MÉTODOS

Se tomarán 2.0 g de muestra a los cuales se le extrae la grasa, la que sí es menor

del 1% la extracción puede ser omitida. Transferir a un vaso de 600 ml, evitar la
contaminación con la fibra de papel. Agregar 1 g de asbesto preparado y 200 ml de ácido
sulfúrico al 1.25% hirviendo. Colocar el vaso en el aparato sobre la placa caliente
preajustada para que hierva exactamente 30 minutos. Girar el vaso periódicamente para
evitar que los sólidos se adhieran a las paredes. Quitar el vaso y filtrar a través de papel
o tela de lino. Enjuagar el vaso con 50-70 ml de agua hirviendo y verterla sobre el papel
satinado o el lino. Lavar el residuo tantas veces como sea necesario, hasta que las aguas
de lavado tengan un pH igual al del agua destilada. Transferir el residuo al vaso con
ayuda de 200 ml de NaOH al 1.25% hirviendo y calentar a ebullición exactamente 30
minutos. Quitar el vaso y filtrar en buckner con papel filtro de masa cocida y cenizas
conocidas. Lavar con agua hasta que las aguas de lavado tengan un pH igual al del agua
destilada. Transferir el residuo a un crisol a masa constante y secar a 130°C durante 2
horas. Enfriar y determinar su masa. Calcinar a 600°C durante 30 minutos. Enfriar y
determinar su masa

(Ps - Pp) - (Pc - Pcp)

Por ciento de fibra cruda =---------------------------------- x 100

En donde:

Ps = masa en gramos del residuo seco a 130°C.

Pp = masa en gramos de papel filtro.

Pcp = masa en gramos de las cenizas del papel.

M = masa de la muestra en gramos.

Pc = masa en gramos de las cenizas.

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 CAPÍTULO 7. RESULTADOS ESPERADOS

CAPÍTULO 7. RESULTADOS ESPERADOS

Con esta investigación se pretende desarrollar un alimento análogo de carne con base
en el texturizado de la jaca tierna, que sea sensorialmente agradable. Adicionando dos
fuentes de proteína vegetal, una proveniente de la semilla de la jaca madura, ya que esta
es un residuo en las industrias de la jaca del Estado de Nayarit y la segunda fuente
obtenida del alga espirulina con base a que contiene una gran cantidad de proteína en
su composición. Que funja principalmente como una alternativa de carne para la
población con dieta vegetariana, así como para las poblaciones especificas con
enfermedades crónicas no transmisibles, o individuos con mínima o nula ingesta de
carne en sus dietas. De la misma manera el aprovechamiento de la jaca tierna se maneja
como un producto de la utilización de un residuo, con potencial de convertirse en una
nueva fuente de ingreso para los productores del fruto.

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 CAPÍTULO 8. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

CAPÍTULO 8. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

SEMESTRE 1 2 3
ACTIVIDAD 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6

Revisión selección de bibliografía

Redacción de Protocolo

Revisión de Protocolo

Ajuste de Protocolo

Recolección de materia prima

Caracterización de materia prima.

Realizar métodos de texturizado.

Selección de método de
texturizado.

Realizar formulaciones funcionales.

Adición de formulaciones a la
materia prima.
Selección de métodos de
empaque.
Pruebas de anaquel aceleradas del
producto.
Análisis de resultados y redacción
de artículo científico.

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 CAPÍTULO 9. BIBLIOGRAFÍA

CAPÍTULO 9. BIBLIOGRAFÍA

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