TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TEPIC

DESARROLLO DE UN ALIMENTO ANÁLOGO DE CARNE A BASE DE JACA

TIERNA (Artocarpus heterophyllus LAM.).

POR:
LIC. JOSÉ DE JESÚS GONZÁLEZ REGALADO.

PROTOCOLO PROPUESTO A LA
DIVISIÓN DE ESTUDIOS DE POSGRADO
E INVESTIGACIÓN

COMO REQUISITO PARCIAL PARA

OBTENER EL GRADO DE

MAESTRO EN CIENCIAS EN ALIMENTOS

Director de tesis:
DRA. ROSA ISELA ORTIZ BASURTO

Tepic, Nayarit, México. Mayo, 2020

 ÍNDICE
Pág.
LISTA DE CUADROS III
LISTA DE FIGURAS IV
CAPÍTULO 1. INTRODUCCIÓN 1
CAPÍTULO 2. MARCO TEÓRICO 3
2.1 CARACTERÍSTICAS DEL FRUTO DE LA JACA 3
2.1.1 Composición fisicoquímica y compuestos bioactivos 5
2.1.2 Producción de jaca en Nayarit 6
2.1.3 Corte de jaca tierna y su uso potencial como subproducto 7
2.1.4 Productos elaborados a partir de jaca tierna 7
2.2 DIETA VEGETARIANA 9
2.2.1 Porcentaje de población vegetariana en México 9
2.2.2 Beneficios de la dieta vegetariana 9
2.2.3 Déficit de nutrientes en la dieta vegetariana 9
[Link] Principales síntomas por deficiencia de proteína 10
2.3 PRINCIPALES FACTORES DE CALIDAD EN ALIMENTOS 10
2.3.1 Importancia de la textura en los alimentos 11
2.4 ALIMENTOS ANÁLOGOS DE CARNE TEXTURIZADOS Y TÉCNICAS DE TEXTURIZACIÓN 11
2.4.1 Técnicas de texturización para análogos de carne 14
2.4.2 Texturizado de alimentos por hervido y al vapor como técnicas de
cocción 17
2.4.3 Alimentos texturizados conocidos considerados análogos de carne 19
CAPÍTULO 3. JUSTIFICACIÓN 22
CAPÍTULO 4. HIPÓTESIS 23
CAPÍTULO 5. OBJETIVOS 24
5.1. OBJETIVO GENERAL 24
5.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS 24
CAPÍTULO 6. MATERIALES Y MÉTODOS 25
6.1. MATERIA PRIMA 25
6.1.1 Preparación de la muestra 25
6.2 DISEÑOS EXPERIMENTALES 25
6.2.1 Etapa 1: Caracterización física y proximal de la jaca 26
6.2.2 Etapa 2: Texturizado de la jaca y análisis de textura 31
6.2.3 Etapa 3: Formulación saborizante con complementos nutricionales 33
Integración del fruto texturizado con la solución saborizante 36
6.2.4 Etapa 4: Evaluación sensorial y determinación de vida de anaquel
acelerada 37
CAPÍTULO 7. RESULTADOS ESPERADOS 38
CAPÍTULO 8. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES 39
CAPÍTULO 9. BIBLIOGRAFÍA 40
 LISTA DE CUADROS
Pág.

Cuadro 2.1 Composición de la semilla de jaca (100 g). 4

Cuadro 2.2 Composición aproximada de fruta tierna, fruta madura y semilla de jaca
en base a fruta fresca (100 g). 5
Cuadro 2.3 Productos derivados de la jaca. 8
Cuadro 2.4 Composición nutricional en 100 g de productos alimenticios cárnicos y
análogos de carne existentes en el mercado en el año 2019. 13

III
 LISTA DE FIGURAS
Pág.

Figura 2.1 Spinning processes para la producción de fibrillas. la solución

polimérica forma un cono taylor mientras está atraído eléctricamente por un
colector de metal que conduce al hilado de una fibrilla. fuente: kyriakopoulou y
cols. (2019). 15
Figura 2.2 Dispositivo shear a escala de laboratorio basado en un reómetro de
cono, que presentan una forma cilíndrica. el cono inferior gira mientras el cono
superior permanece estacionario. fuente: kyriakopoulou y cols. (2019). 16
Figura 2.3 Conjunto de marmitas industriales utilizadas para cocciones al vapor o
hervidos. fuente: bishop (2013). 19
Figura 6.1 Etapas para la realización del proyecto de investigación. 26
Figura 6.2 Extracción de proteína de la semilla de jaca madura. 34
Figura 6.3 Diagrama para la obtención de proteína vegetal. 35

IV
 CAPÍTULO 1. INTRODUCCIÓN

CAPÍTULO 1. INTRODUCCIÓN
El crecimiento de la población de 1.4 % reportado en México desde el año 2005
(INEGI., 2015) requiere atención en la demanda de productos alimenticios de
origen animal en conjunto a la producción de ganado que aumenta
aproximadamente 200,000 toneladas anuales. La concientización en el daño al
medio ambiente que genera la alta producción de carne, en conjunto con los
problemas de salud asociados a su consumo, ha llevado a la sociedad, a cambiar
sus hábitos alimenticos, disminuyendo el consumo de productos cárnicos. Debido
a esto la población vegetariana y sus diferentes versiones derivadas según los
tipos de dietas, aumenta en gran proporción con el paso del tiempo y con ello la
demanda de alimentos de origen vegetal. La dieta vegetariana ayuda a la
prevención de enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT), entre otras, pero
tiene un gran déficit de nutrientes esenciales para el desarrollo del organismo,
principalmente proteínas, lo que generan distintas enfermedades. Por lo que es
conveniente elaborar un alimento de origen vegetal con alta concentración
proteínica.

El Estado de Nayarit cuenta con una amplia variedad de vegetales y frutos que
proporcionan una cantidad variada de nutrientes y presencia de compuestos
funcionales que pueden apoyar a disminuir las enfermedades ocasionadas por la
elevada ingesta de carne, tal es el caso de la Jaca (Artocarpus heterophyllus
Lam.), además que, en la etapa previa a la maduración del fruto, los bulbos
destacan por mantener una textura agradable para el consumo en platillos
preparados. Nayarit es el primer Estado en producción de Jaca en el país,
contando con 1,250 ha, 30,000 ton producidas de las cuales 18,000 ton son
residuos con potencial a ser subproductos; además de ser un fruto que se cosecha
durante todo el año. La suplementación de jaca con fuentes proteicas como el
aislado proteico de la semilla de la jaca y el alga espirulina resultan de gran interés
para el desarrollo de alimentos básicos en dietas vegetarianas.

En este estudio se desarrollará un texturizado a base de Jaca tierna (Artocarpus

heterophyllus Lam.) suplementado con proteína vegetal que permita la

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 CAPÍTULO 1. INTRODUCCIÓN

complementación de nutrientes esenciales para un individuo, y además sea

sensorialmente agradable.

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 CAPÍTULO 2. MARCO TEÓRICO

CAPÍTULO 2. MARCO TEÓRICO

2.1 Características del fruto de la Jaca
La jaca (Artocarpus heterophyllus Lam.) pertenece a la familia Morácea, nativa de
la India. Además de la India, la jaca se cultiva comúnmente en huertos familiares
de países tropicales y subtropicales, especialmente en Sri Lanka, Bangladesh,
Birmania, Filipinas, Indonesia, Tailandia, Malasia y Brasil. El árbol del cual
proviene este fruto es un árbol de tamaño mediano que generalmente alcanza
entre 8.5 y 20 m de altura. El peso promedio de la fruta es de 3.5 a 10 kg, y
algunas veces el fruto puede alcanzar hasta 25 kg (Swami y Kalse, 2018).

Las semillas de la jaca que corresponden al 12% del fruto, son ovales,
miden de 2 a 4 cm de largo y de 1.25 a 2 cm de ancho, de color blanco y sin
ondulaciones, encontrándose entre un número de 100 y 500 en un solo fruto
maduro (Hemanth y cols, 2019). Las semillas se componen de calcio, magnesio,
fósforo, potasio, sodio, hierro, algunas vitaminas como vitamina A, tiamina (B1),
riboflavina (B2), vitamina C, y otros nutrientes como, proteína, grasa,
carbohidratos, fibra, entre otros (cuadro 2.1) (Swami y Kalse, 2018).

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 CAPÍTULO 2. MARCO TEÓRICO

Cuadro 2.1 Composición de la semilla de jaca (100 g).

Composición Valor Composición Valor

Análisis proximal Vitaminas y minerales
Agua (g) 51.0 – 64.5 Minerales T. (g) 0.9 – 1.2
Proteína (g) 6.6 – 7.04 Calcio (mg) 50.0
Grasas (g) 0.40 – 0.43 Magnesio (mg) 54.0
Carbohidratos 25.8 – 38.4 Fósforo (mg) 38.0 -97.0
(g)
Fibra (g) 1.0 – 1.5 Potasio (mg) 246
Azúcares - Sodio (mg) 63.2
totales (g)
Hierro (mg) 1.5
Vitamina A (mg) 6.67 – 11.3
Tiamina (mg) 0.25
Riboflavina (mg) 0.11 – 0.3
Vitamina C (mg) 11.0
(Swami y Kalse, 2018).

Algunas variedades de jaca producen frutos pequeños que pesan de 1.3 a 4.5 kg.
El período entre la floración y la maduración de los frutos varía entre 150 y 180
días (Crane y Balerdi, 2018), 3 veces más en Florida en comparación con Nayarit
cuyo tiempo de maduración es de 2 meses, en algunas de las variedades que se
producen, mientras que en invierno el proceso de maduración aumenta entre 2.5 o
3 meses. El inicio de la temporada fuerte de producción es en el mes de marzo y
termina entre los meses de julio y agosto (Phaomei y Pereira, 2016), sin embargo,
el fruto se produce durante todo el año en menor proporción.

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 CAPÍTULO 2. MARCO TEÓRICO

2.1.1 Composición fisicoquímica y compuestos bioactivos

La Jaca contiene nutrientes que benefician la dieta de la población, la proporción
de estos varía dependiendo de la etapa de crecimiento fisiológico del fruto (cuadro
2.2), destacando la proteína, que comparando el coco y la jaca tierna la diferencia
es de apenas 0.4 g/100g, lo cual posiciona a la jaca entre los frutos con mayor
abundancia de proteínas, similar al reportado en aguacate (Kunarayakul y cols,
2018), el contenido de grasa es de 0.1 a 1g/100g, lo cual es un bajo aporte de
lípidos en comparación al aguacate cuyo contenido es de 8.5g/100g (FEN, 2014),
contiene un alto aporte de carbohidratos cuando está madura y hasta 3.6 g/100g
de fibra en fruto tierno (Baliga y cols, 2011).

Cuadro 2.2 Composición aproximada de fruta tierna, fruta madura y semilla de jaca
en base a fruta fresca (100 g).
Composición Fruta tierna Fruta madura Semilla
Agua (g) 76.2 – 85.2 72.0 – 94.0 51.0 – 64.5
Proteína (g) 2.0 – 2.6 1.2 – 1.9 6.6 – 7.04
Grasas (g) 0.1 – 0.6 0.1 – 0.4 0.40 – 0.43
Carbohidratos (g) 9.4 – 11.5 16.0 – 25.4 25.8 – 38.4
Fibra (g) 2.6 – 3.6 1.0 – 1.5 1.0 – 1.5
Azúcares totales (g) - 20.6

Minerales
Minerales totales (g) 0.9 0.87 – 0.9 0.9 – 1.2
Calcio (mg) 30.0 – 73.2 20.0 – 37.0 50
Magnesio (mg) - 27 54
Fósforo (mg) 20.0 – 57.2 38.0 – 41.0 38.0 – 97.0
Potasio (mg) 287 – 323 191 – 407 246
Sodio (mg) 3.0 – 35.2 20 – 41.0 63.2
Hierro (mg) 0.4 – 1.9 0.5 – 1.1 1.5

Vitaminas
Vitamina A (IU) 30 175 – 540 10-17
Tiamina (mg) 0.05 – 1.5 0.03 – 0.09 0.25
Riboflavina (mg) 0.05 – 0.2 0.05 – 0.4 0.11 – 0.3
Vitamina C (mg) 12.0-14.0 7.0-10.0 11
Energía (kJ) 50 - 120 88 - 410 133 - 139

(Baliga y cols., 2011)

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 CAPÍTULO 2. MARCO TEÓRICO

La jaca tierna con base en su textura tiene potencial para desarrollo de nuevos
productos y el aprovechamiento integral de subproductos que permitan la
elaboración de alimentos que complementen la alimentación de la población con
dietas vegetarianas o población especifica con ECNT. Hasta ahora se aprovecha
la producción de la jaca en madurez de consumo, pero se ha dejado de lado la
jaca tierna que es cortada del árbol en un rango de dos a tres semanas de
crecimiento fisiológico, para permitir que el árbol proporcione la cantidad de
nutrientes suficientes a los frutos seleccionados para exportación y logren las
características requeridas para su comercialización. Los frutos tiernos son
utilizados para alimentar ganado en algunas ocasiones. Sin embargo, es posible
estudiar la jaca tierna para conocer mejor sus propiedades y de esta manera poder
utilizarla como matriz alimentaria (Jagtap y Bapat, 2010).

2.1.2 Producción de jaca en Nayarit

La jaca es un fruto exótico proveniente de Asia, los norteamericanos Nicholas
Wildberry y Robert Grand trajeron de manera ilegal plantas de jaca a la región
para experimentar su adaptación, fue sembrado en Nayarit alrededor del año
1985; actualmente es el primer Estado productor y exportador de jaca en México
obteniendo un promedio de 24 toneladas por hectárea (ha) (1,250 ha, 30,000 ton),
seguido por Veracruz con aproximadamente 9.41 toneladas por ha, obteniendo en
promedio entre los dos estados 15.41 toneladas por ha. Actualmente en el Estado
existen dos mil ha en producción, 10 ejidos del municipio de San Blas dependen
del cultivo de la jaca y tienen produciendo 1, 250 ha; al año en el Estado se
producen aproximadamente 30 mil toneladas de la fruta, de las cuales 13 mil son
documentadas para la exportación a Estados Unidos, Canadá y Europa; 8 mil
toneladas se quedan en el mercado nacional y 9 mil toneladas incumple con los
requerimientos de calidad y se aprovecha para la elaboración de pan o nieve
(SAGARPA, 2016). En estos datos no se contabiliza el corte de jaca tierna,
necesarios para que el árbol pueda proporcionar nutrientes a los frutos y obtener
la calidad requerida para su comercialización.

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 CAPÍTULO 2. MARCO TEÓRICO

2.1.3 Corte de jaca tierna y su uso potencial como subproducto

La jaca tierna es cortada entre las primeras dos a tres semanas de crecimiento
fisiológico por elección del personal entrenado que conoce el proceso de
maduración. El fruto tierno se corta, a fin de aumentar la cantidad de nutrientes
que el árbol pueda otorgar al fruto seleccionado que se queda en el árbol hasta su
madurez fisiológica. La cantidad de fruto cortado entre las primeras dos semanas
de maduración está entre el 50 – 60% y ese fruto es desechado o se utiliza como
alimento para ganado.

En otros países el fruto tierno se utiliza para la preparación de diversos platillos por
su característica fibrosa que se asemeja a la carne de cerdo, por tanto, el
aprovechamiento de este residuo evita pérdidas económicas para el agricultor y al
mismo tiempo reduce la contaminación producida en su descomposición (Jagtap y
Bapat, 2010)

2.1.4 Productos elaborados a partir de jaca tierna

Por sus características fisicoquímicas como el contenido total de azúcar, fibra y la
acidez principalmente, la jaca se puede preparar como un alimento salado o dulce
(Cuadro 2.3), esta versatilidad le permite tener un mayor impacto en la
alimentación por su facilidad de preparación y las diferentes maneras de adaptarla.

En los países asiáticos son utilizadas como un sustituto de carne de cerdo cuando
el fruto no ha alcanzado la madurez fisiológica debido a la textura que presenta al
someterse a un proceso de cocción. El empleo más común es en la producción de
alimentos dulces. Sus semillas se secan y fríen o también se pueden hervir y se
comen como papas. Se conocen algunos de los productos y subproductos
derivados de la Jaca pero se sigue estudiando para generar más propuestas de
alimentos a partir de este fruto, algunos derivados vegetales elaborados hasta el
momento a partir de jaca tierna y madura son carne para hamburguesa, salchicha,
nuggets, mermelada, nieve, harina, carne molida, leche y fermentos (Quintanaza,
2017).

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 CAPÍTULO 2. MARCO TEÓRICO

Cuadro 2.3 Productos derivados de la Jaca.

- Productos y Subproductos - Parte de la Jaca

- Carne para hamburguesa - Pulpa

- Salchichas - Pulpa

- Nuggets - Pulpa

- Mermelada - Pulpa

- Nieve - Pulpa

- Harina - Semilla

- Carne molida - Pulpa

- Leche - Semilla

- Muffins y galletas de harina de - Semilla

semilla de jaca

- Bebida alcohólica de jaca - Pulpa

- Jalea de jaca - Pulpa

(Quintanaza, 2017)
En la búsqueda de nuevas materias primas para la elaboración de análogos de
carne para poblaciones específicas, que sea alta en proteínas y pueda
complementar las dietas, principalmente a las dietas a base de vegetales o
vegetarianas, se han implementado nuevas fuentes de proteína como la biomasa
verde y vegetales o frutos como el coco con textura un poco similar a la carne, sin
embargo, por las características de la jaca, puede ser un fruto candidato para la
elaboración de alimentos análogos de carne. De esta manera desarrollar mayor
variedad de alimentos complementando las dietas a base de carnes y generar una
alternativa más de análogo de carne para la población vegetariana.

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 CAPÍTULO 2. MARCO TEÓRICO

2.2 Dieta vegetariana

La población vegetariana crece día a día y con esto la demanda de alimentos de
origen vegetal como los mencionados anteriormente producidos a partir de la jaca.
Un sujeto con régimen vegetariano es aquel que no consume ningún tipo de carne
ni productos que la contengan en su dieta (Rojas y cols, 2017).

2.2.1 Porcentaje de población vegetariana en México

El 20% de los mexicanos en el 2018 redujo o eliminó por completo el consumo de
carne o alimentos derivados de animales como parte de las nuevas tendencias
vegetarianas o veganas que están creciendo a un ritmo acelerado entre la
población más joven (Forbes, 2018).

2.2.2 Beneficios de la dieta vegetariana

Una de las razones principales por la cual ha crecido la población vegetariana es
su relación con los beneficios a la salud que la dieta aporta. Algunos de los
beneficios comprobados de las dietas vegetarianas es que son preventivas de
ciertas enfermedades, entre ellas se encuentra el cáncer de colon, mama y
próstata (Ajala y cols, 2013), niveles más bajos de ácidos grasos saturados,
colesterol y de la tensión arterial, y mayor contenido de ácidos grasos
poliinsaturados. Esto condiciona un menor riesgo de hipertensión,
hipercolesterolemia y, por tanto, enfermedad cardíaca (Leal, 2017). Finalmente, el
beneficio al medio ambiente, al reducirse la producción de carne, es otro factor
que está convirtiendo a más población hacia este tipo de alimentación.

2.2.3 Déficit de nutrientes en la dieta vegetariana

A pesar de los beneficios que presentan las dietas vegetarianas, también existe un
detrimento en los nutrientes, de los cuales destaca principalmente la proteína. En
un estudio realizado por Das en 2020 se descubrió que una persona vegetariana
consume pocos alimentos ricos en proteínas en comparación a los no
vegetarianos. Los alimentos ricos en proteínas son buenos para controlar la
diabetes, la sarcopenia, el nivel de hemoglobina, el sistema inmunitario, la
secreción hormonal y las funciones del organismo. Por esta razón, en la
deficiencia de proteínas puede ocurrir la desnutrición y otros problemas

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 CAPÍTULO 2. MARCO TEÓRICO

relacionados con la salud. La persona vegetariana debe consumir hasta el doble

(dependiendo también de la actividad física) de soja, legumbres, nueces, leche,
queso, manteca, también suplementos de proteínas y alimentos fortificados que
son útiles para la salud (Das y cols, 2020).

Llevar una dieta vegetariana implica tener en cuenta las posibles carencias
nutricionales y cómo suplirlas. Una de las primeras preocupaciones es el consumo
adecuado de proteínas (Ajala y cols., 2013).

[Link] Principales síntomas por deficiencia de proteína

Los seguidores de una dieta basada en plantas muy restrictiva, podrían desarrollar
deficiencia de proteínas, dependiendo de su conocimiento de una dieta
equilibrada, variedad en el suministro de alimentos, uso de alimentos enriquecidos
y suplementos. La deficiencia de proteínas causa múltiples síndromes clínicos,
incluido un crecimiento deficiente, disfunción cardiovascular e inmunidad
deteriorada (Pavlopoulos y cols., 2013). Está asociado con una amplia gama de
síntomas, como edema periférico, desgaste muscular, degeneración de la piel y
fatiga. Las proteínas también están implicadas en el rendimiento de la memoria, y
la deficiencia de estas moléculas puede contribuir a la pérdida de la misma.
Específicamente, los investigadores han encontrado que la disminución de las
concentraciones de la proteína de unión a histona del hipocampo rbAp48 aumenta
el riesgo de pérdida de memoria a corto plazo y es un síndrome distinto de la
enfermedad de Alzheimer (Patel y cols, 2020).

Una dieta a base de plantas muy selectiva puede resultar en deficiencia de

proteínas, pero una dieta a base de plantas bien balanceada generalmente
proporcionará cantidades adecuadas de aminoácidos esenciales y evitará tales
deficiencias y complicaciones relacionadas.

2.3 Principales factores de calidad en alimentos

Los 4 factores principales para la calidad en los productos alimenticios son los
sentidos, sumados a la calidad nutricional que aporta el alimento. Apariencia
(color, forma, tamaño, brillo), sabor, y el olor. La textura es principalmente la

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 CAPÍTULO 2. MARCO TEÓRICO

respuesta de los sentidos táctiles a la física, estímulos que resultan del contacto
entre alguna parte del cuerpo y el alimento (Lelieveld, y cols, 2016).

2.3.1 Importancia de la textura en los alimentos

La importancia de la textura en la aceptabilidad general de los alimentos varía
ampliamente, dependiendo del tipo de comida. Podría dividirse arbitrariamente en
tres grupos: crítico (característica dominante, como en las carnes) lo cual
caracteriza de la misma manera a los alimentos elaborados a partir de proteínas
vegetales para generar alimentos que se asemejen a la proteína animal, como son
los análogos de carne; importante (característica significativa pero no dominante,
como en las frutas) y menor (contribución insignificante como en las sopas)
(Lelieveld y cols., 2016). Dar una textura que sea agradable para el consumidor en
un producto alimenticio es una de las tareas más complicadas, sumado a esto,
otorgarle un valor nutricional apropiado y que no tenga repercusiones en la salud
requiere de varios estudios.

2.4 Alimentos análogos de carne texturizados y técnicas de texturización

Debido a los problemas que causa el excesivo consumo de carnes, la falta de
nutrientes en algunas dietas vegetarianas, la producción de ganado y a las
diferentes posturas que toma la sociedad ante esta práctica, se han buscado
alternativas o análogos para la carne y otros alimentos de origen animal (AOA) los
cuales llevan un proceso de texturizado para darle al producto características
sensoriales que sean similares a la de un AOA. Un alimento texturizado, ya que no
existe una definición como tal, puede definirse como aquel alimento del cual su
textura ha sido modificado al someterse a un proceso cuyo objetivo es mejorar sus
características sensoriales o facilitar su consumo para poblaciones específicas.
Mientras que un análogo se puede definir como el compuesto que es en
apariencia similar a otro, pero difiere en composición. El análogo de la carne, es la
comida que es estructuralmente similar a la carne, pero difiere en composición.
Análogo de carne, también llamado carne sustituta, simulacro de carne o imitación
de carne (Bohrer, 2019) aproxima las cualidades estéticas (principalmente textura,
sabor y apariencia) y/o características químicas de tipos específicos de carne.

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 CAPÍTULO 2. MARCO TEÓRICO

Los análogos de carne se formulan de manera tal que la principal prioridad del
fabricante es crear un producto con propiedades organolépticas similares del
producto cárnico objetivo, otro de los objetivos es el de obtener un aporte parcial
de macronutrientes al que nos aporta el producto cárnico. Existen análogos de
carne tipo carne para hamburguesas (Beyond Burger, Impossible Burger, etc.),
análogos de albóndigas de carne, análogos de jamón, entre otros (cuadro 2.4). En
términos de especificaciones de macronutrientes, la cantidad de proteína es
probablemente el primer macronutriente de importancia. Desde un punto de vista
nutricional y funcional (Bohrer, 2019).

Para definir las características porcentuales de composición en un análogo de

carne, estos contienen agua (50% - 80%), proteínas vegetales texturizadas (10% -
25%), proteínas no texturizadas (4% - 20%), saborizantes (3% - 10%), grasa (0% -
15%), y agentes colorantes (0% - 0.5%). La combinación de ingredientes produce
análogos de carne que son aceptados en términos de atributos sensoriales
(Kyriakopoulou y cols, 2019).

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 CAPÍTULO 2. MARCO TEÓRICO

Cuadro 2.4 Composición nutricional en 100 g de productos alimenticios cárnicos y análogos de carne existentes en
el mercado en el año 2019.

Nombre del Energía Proteína Grasas Grasas Colesterol Carbohidratos Fibra Na Fe Materia
producto (kcal) (g) (g) saturadas (mg) Totales dietética (mg) (mg) prima
(g) (g) (g)
Productos análogos de carne
Beyond burger 221.24 17.70 15.93 5.31 0.00 2.65 1.77 345.13 3.72 plantas y
vegetales
Impossible burger 212.39 16.81 12.39 7.08 0.00 7.96 2.65 327.43 3.72 Plantas
MorningStar farms 203.13 25.00 7.81 0.78 0.00 12.50 6.25 609.38 1.72 Soya, leche y
grillers burger huevo
Boca all American 140.85 18.31 5.63 1.41 7.04 8.45 5.63 492.96 2.39 Soya
veggie burger
Gardein meatless 166.67 15.56 7.78 0.56 0.00 10.00 3.33 355.56 8.33 Soya y trigo
meat balls
Tofurky ham roast 203.70 20.37 5.56 0.46 0.00 18.52 0.93 592.59 1.76 Soya y trigo
with glaze
Quorn brand chik’n 203.39 10.17 8.47 0.42 6.78 24.58 5.93 449.15 0.72 Huevo, trigo y
nuggets quorn
Alimentos tradicionales de carne
Carne molida 152.00 20.85 7.00 2.89 63.00 0.00 0.00 66.00 2.33 Carne de res
cruda
Carne molida 182.00 25.56 8.01 3.29 84.00 0.00 0.00 72.00 2.82 Carne de res
cocinada
Albóndigas Tyson 300.00 15.56 16.47 5.88 47.06 5.88 1.18 352.94 2.12 Carne de res
Boneless Homel 105.95 18.45 3.57 1.19 50.95 0.24 0.00 1038.10 0.83 Pollo
Nuggets Tyson 300.00 15.56 18.89 4.44 44.44 16.67 0.00 522.22 0.91 Pollo
Todos los productos estandarizados a 100 g
(Bohrer, 2019)

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 CAPÍTULO 2. MARCO TEÓRICO

2.4.1 Técnicas de texturización para análogos de carne

Para producir análogos de carne existen distintas técnicas, algunas que se
encuentran en desarrollo (Spinning Processes y Shear Cell) y técnicas conocidas
industrialmente que también son las más utilizadas, entre ellas la extrusión.

Extrusión; que es un proceso continuo que comprende de mezclar materiales y

amasar para elaborar productos alimenticios, farmacéuticos y de diversos sectores
a través de tornillos gemelos rotativos dentro de un barril bien ajustado. La
texturización ocurre debido a modificaciones estructurales de la proteína tales
como desnaturalización, agregación y alteración de la estructura bajo alto
cizallamiento, presión y temperatura. Después de las zonas de procesamiento, el
material proteico derretido y/o solo caliente entra en el dado de enfriamiento.
Debido a las acciones de corte, las moléculas están alineadas en flujo laminar. Se
produce una transición de fase del estado líquido a gel, lo que finalmente produce
formación de fibra. Los productos resultantes a menudo se denominan análogos
de carne (Grahl y cols, 2018).

Spinning Processes; En este proceso, se aplica alto voltaje sobre una solución de
polímero que produce fibrillas con una alta relación de aspecto en una escala de
longitud nanométrica. Para el Electrospinning de proteínas o mezclas de proteínas
con otros polímeros, la solución preparada debe cumplir con varios requisitos,
tales como alta solubilidad, viscosidad, conductividad, tensión superficial y la
capacidad de los componentes para enredarse. Si se cumplen todas las
condiciones, la solución polimérica forma un cono Taylor mientras está atraído
eléctricamente por un colector de metal que conduce al hilado de una fibrilla (Fig.
2.1). Durante este proceso el solvente de la solución polimérica se evapora
creando finas fibras secas de los polímeros enredados con texturas que podrían
asimilar a las carnes de origen animal (Kyriakopoulou y cols, 2019).

Esta técnica aún no es utilizada para la producción de alimentos y va más

enfocada a las aplicaciones biomédicas. Otra limitación de la técnica es que
requiere una proteína altamente soluble, en consecuencia, este proceso es exitoso

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 CAPÍTULO 2. MARCO TEÓRICO

solo en una ventana estrecha de conductividad, viscosidad y tensión superficial de

las proteínas, y requiere ingredientes altamente puros.

Figura 2.1 Spinning Processes para la producción de fibrillas. La solución

polimérica forma un cono Taylor mientras está atraído eléctricamente por un
colector de metal que conduce al hilado de una fibrilla. Fuente: Kyriakopoulou y
cols. (2019).

Shear Cell; La tecnología de corte es una nueva técnica basada en el concepto de

estructuración inducida por flujo. El proceso se realiza en una celda de corte, que
es un dispositivo cónico basado en un reómetro de cono, que presentan una forma
cilíndrica. El cono inferior gira mientras el cono superior permanece estacionario
(Fig. 2.2). Con la combinación de corte simple y calor, se forman estructuras
fibrosas (Kyriakopoulou et al., 2019). Se continúa con la investigación de esta
nueva tecnología por lo que a la fecha es un impedimento para su uso a nivel
industrial.

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 CAPÍTULO 2. MARCO TEÓRICO

Figura 2.2 Dispositivo Shear a escala de laboratorio basado en un reómetro de

cono, que presentan una forma cilíndrica. El cono inferior gira mientras el cono
superior permanece estacionario. Fuente: Kyriakopoulou y cols. (2019).

La extrusión es la técnica que genera la mayor cantidad de los análogos de carne

conocidos hasta el momento. Sin embargo, con el descubrimiento de nuevas
materias primas para los análogos de carne y la creciente demanda de estos
productos se investigan más técnicas para lograr asimilar las propiedades
organolépticas a los productos cárnicos. Entre ellos métodos de cocción como
baño maría, escaldar, rebozar, escalfar, flambear, sofreír, reducir, hornear,
sumergir en medio líquido, hornear, entre otros (Grahl et al., 2018)

Existen análogos conocidos de gluten de trigo, arroz, champiñones, legumbres,

tempeh o tofu prensado, con saborizante añadido para que el producto terminado
tenga el sabor y una textura cercana a la de un alimento de origen animal. Otros

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 CAPÍTULO 2. MARCO TEÓRICO

atributos como la habilidad de retener agua y humedad durante la cocción,

recalentar, congelar y descongelar los hace altamente apreciables, en algunos
casos para lograr el texturizado. Pueden ser usados para reducir el costo de
formulación porque son más económicos que la carne.

También son utilizadas las proteínas vegetales texturizadas (PVT), para

proporcionar la calidad deseada, textura, capacidad de unión y cantidad deseada
de masticabilidad, o para hacer un producto más firme o más blando. Existen
muchos beneficios para la salud del consumo de análogos de la carne sobre
protección contra enfermedades del corazón, disminuir el colesterol en la sangre,
reduciendo el riesgo de cáncer y aumentando la masa ósea (Sadler, 2004). Los
científicos de alimentos ahora están creando alternativas de carne que realmente
saben a carne y tienen la misma "sensación en la boca" que sus contrapartes
hechas en la naturaleza (Kumar, 2016).

Existen también técnicas para el texturizado de alimentos que no necesariamente

dependen de procedimientos tan extensos y costosos, operaciones unitarias en las
cuales con menor gasto de energía y tiempo se puede texturizar alimentos
generando una palatabilidad agradable. Tal es el caso de los métodos de cocción
como el horneado, a la plancha, ahumado, hervido, cocción al vapor, entre
algunos otras.

2.4.2 Texturizado de alimentos por hervido y al vapor como técnicas de

cocción
El análisis de la influencia del método de tratamiento térmico también conocido
como método de cocción se basa en tres factores principales: la temperatura en la
superficie y el perfil de temperatura en todo el alimento y el método de
transferencia de calor, es decir, contacto directo con la fuente de calor o con aire o
vapor. La temperatura en la superficie es importante para el olor, el sabor y el color
del alimento. El gradiente de temperatura influye en la velocidad y el alcance de
los cambios de las estructuras de los alimentos (Berrighi y cols, 2020)

Hervir: Este método se utiliza para cocinar alimentos en líquido hirviendo en una
olla en una hornilla caliente. Al nivel del mar, el agua hierve a 100°C. El punto de

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 CAPÍTULO 2. MARCO TEÓRICO

ebullición cae 1.11°C grados por cada aumento de 152.4 m. en la elevación. No

importa la temperatura, cuando un líquido hierve, las burbujas grandes rompen
enérgicamente la superficie del líquido a un ritmo rápido y constante. Este método
de cocción es mejor con pastas, granos y verduras (Bishop, 2013).

Vapor: es uno de los fluidos más comúnmente utilizados para calentar equipos o
instalaciones en cualquier tipo de industria: química, petroquímica, alimentaria,
farmacéutica, o en procesos como el de producción de papel, lavandería,
humidificación y muchos más; esto, dado que sus condiciones se ajustan con
facilidad controlando presiones y temperaturas, además de transportar importantes
cantidades de energía (Santana y cols, 2017). Es un método de transferencia de
calor por convección para cocinar alimentos que están suspendidos, generalmente
en una canasta, sobre el líquido a fuego lento en una olla cubierta colocada sobre
una hornilla caliente o marmitas industriales (Fig. 2.3). La cocción al vapor es un
método de cocción especialmente suave. A diferencia de otros métodos de
cocción con calor húmedo, el vapor no elimina el sabor. El vapor es una excelente
opción para vegetales, pescado y alimentos delicados como las albóndigas
(Bishop, 2013).

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 CAPÍTULO 2. MARCO TEÓRICO

Figura 2.3 Conjunto de marmitas industriales utilizadas para cocciones al vapor o

hervidos. Fuente: Bishop (2013).

2.4.3 Alimentos texturizados conocidos considerados análogos de carne

Diversos alimentos básicos utilizados como análogos de carne, la carne de soja /
proteínas vegetales texturizadas (TVP) son generalmente, aquellos productos
vegetales fabricados que pueden usarse para reemplazar completamente o
parcialmente la carne en una porción de comida. La proteína vegetal texturizada,
se asemeja a la carne en la sensación masticable (palatabilidad) y mediante
formulaciones específicas en sabor (Khurram y cols , 2003). Sin embargo, la
transición de proteína animal a proteína vegetal puede ser posible solo de manera
gradual, suave y ordenada utilizando una mezcla alta en proteínas, proteínas
aisladas y proteínas concentradas de origen vegetal. A pesar de que la mayoría de
las proteínas vegetales son de calidad inferior en comparación con la proteína
animal, las legumbres son buena fuente de proteína que contiene
aproximadamente 25-50% proteína (Khurram y cols., 2003).

Existen alimentos análogos conocidos por su elevado aporte de proteínas que

puede compararse parcialmente con los AOA.

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 CAPÍTULO 2. MARCO TEÓRICO

Quorn; micro proteína sustituto de carne basado en micelio fúngico (Angold y cols.,
1989). Debido a su alto contenido de fibra, se ha encontrado que "Quorn" ayuda a
disminuir niveles de colesterol en la sangre.

Tofu; la producción de soja es quizás la alternativa más extendida de carne

reconocida; excelente fuente de proteínas, calcio y hierro. Generalmente está
disponible en forma de bloque. "Tofu" preparado por coagulación de leche de soya
por CaSO4 o MgCl2 contiene aproximadamente el 8% del total proteínas, 4-5% de
lípidos y aproximadamente 2% de carbohidratos en peso fresco. El tofu tiene un
especial valor nutricional debido a la presencia de fibras dietéticas
(aproximadamente 1%) y la ausencia de colesterol, así como un bajo valor
energético (Khurram y cols., 2003). El contenido de vitaminas y minerales también
contribuye al valor fisiológico del tofu.

La torta de soja fermentada, o "tempeh"; es una excelente fuente de proteínas de

bajo costo, que tiene un promedio de 19,5% de proteína, y se compara muy
favorablemente con pollo (21%), carne de res (20%), huevos (13%) y leche (3%)
(Felder, y cols, 2012)(Felder et al., 2012). El tempeh ha sido uno de los productos
fermentados más aceptados modificados con moho, rico en nutrientes y
sustancias bioactivas (Babu y cols, 2009). El tempeh está hecho de soja que se
han empapado y cocinado para ablandarse (Astut y cols., 2000). Al igual que el
pan de masa agria, el tempeh requiere un cultivo iniciador / inóculo (Rhizopus
oligoporus), que se agrega a la soja cocida. Esta mezcla se deja durante 24 horas
y el resultado es una textura firme con un sabor a nuez y textura similar a un
hongo masticable. Tempeh es firme por lo que se puede formar en un bloque, se
usa como sustituto para productos animales lo que en Occidente es típicamente
llamado como "carne simulada".

Kinema; es un sustrato sólido no salado fermentado, comida alcalina sabrosa,

consumida tradicionalmente principalmente por los nepalíes, lepchas y bhutias. La
fermentación está dominada por Bacillus spp. A menudo causan alcalinidad y
pegajosidad deseable en el producto. En general, el contenido de humedad de
Kinema es 62%; en peso seco, la Kinema contiene aproximadamente 48% de

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 CAPÍTULO 2. MARCO TEÓRICO

proteínas, 17% de grasas, 28% de carbohidratos y 7% de cenizas (Wang y cols,

1994).

Seitán, "carne de trigo" o "gluten de trigo"; Es otro sustituto de la carne común. Se

compone de los componentes proteicos gliadina y glutenina que se aísla del trigo
enjuagando la masa de trigo hasta los componentes de almidón y salvado que han
sido lavados dando como resultado una masa masticable. Está es una de las
materias primas más rentables y simples para producir salchichas vegetarianas,
hamburguesas, pepitas, Schnitzel y carne picada. Además, el trigo es un cultivo
nativo de la mayoría de los países alrededor del mundo. Por lo tanto, la producción
de seitán es posible a nivel global. La consistencia de seitán es notablemente
similar a las fibras que forman la consistencia de la carne (Schmidinger, 2012).

Las semillas de lupinos dulces (Lupinus); también se pueden usar para producción
de carne vegetariana (Anon, 2011). Las fibras se producen en diferentes formas,
sabores y colores. Meatless como bien se conoce, se utiliza para productos
sustitutos de la carne, así como para desarrollar "productos híbridos", que son
productos cárnicos en los que parte de la carne se reemplaza por Meatless.

Las algas también podrían ser un precursor potencial de vegetarianos para

alternativas a la carne, junto con cereales, arroz, aceites comestibles y
espesantes.

Sobre la base de estos antecedentes se plantea la elaboración de un alimento

texturizado a base de jaca tierna suplementado con dos fuentes de proteínas
vegetales, la primera procedente de la semilla de jaca madura, ya que en el
Estado de Nayarit esta fuente es un residuo de algunas industrias productoras o
se utiliza como alimento para ganado; y el alga espirulina por la cantidad de
proteína que contiene (60%). Se producirá un alimento análogo de carne con
características similares a las de un alimento de origen animal y sea
sensorialmente agradable, utilizando técnicas de cocción tradicionales (hervido,
horneado y al vapor) que sean económicamente más accesibles que las
comúnmente utilizadas para análogos de carne en la industria.

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 CAPÍTULO 3. JUSTIFICACIÓN

CAPÍTULO 3. JUSTIFICACIÓN
La población vegana-vegetariana ha incrementado en los últimos años y se calcula
que para el 2050 dado el aumento de la población, la alimentación y el
abastecimiento de agua solo podrá ser sustentado mediante dietas vegetarianas,
que permitan disminuir la producción de ganado y las consecuencias que esta
genera al medio ambiente. Se han propuesto nuevas materias primas con
características específicas como su textura para el desarrollo de alimentos, tal es
el caso de la jaca.

Nayarit es el Estado con mayor producción de jaca en México con una producción
de 30 mil toneladas del fruto maduro. Sin embargo, 50 a 60% de frutos cuando
están tiernos deben ser cortados con aproximadamente dos semanas de
crecimiento fisiológico para lograr un desarrollo en las jacas que fueron
seleccionados para comercialización. No se cuenta con alternativas de proceso
para el aprovechamiento de este subproducto, por lo que resulta indispensable el
desarrollar alternativas que permitan su aprovechamiento.

Producir un alimento a partir de un residuo del árbol de la jaca podría generar un

aumento en la economía de los productores de este fruto en el estado, así como
una nueva alternativa para la alimentación de poblaciones vegetarianas. El
aprovechamiento de la jaca tierna y sus características con base a la textura
generada a partir de un tratamiento origina la oportunidad de producir un análogo
de carne que se asemeje en características físicas.

Tratamientos como cocción en un medio líquido y al vapor mejorarán las

características sensoriales de este fruto, su potencial aprovechamiento como
análogo de carne, en su textura en esta etapa de crecimiento aunado a que los
bulbos no han desarrollado ninguna de las características sensoriales particulares
de una jaca madura, por lo que no contiene el sabor u olor característico de las
jacas en madurez de consumo.

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 CAPÍTULO 4. HIPÓTESIS

CAPÍTULO 4. HIPÓTESIS
Es posible obtener un alimento análogo de carne saborizado que sea
sensorialmente agradable, a base de jaca tierna texturizada y su fortalecimiento
con proteínas vegetales.

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 CAPÍTULO 5. OBJETIVOS

CAPÍTULO 5. OBJETIVOS
5.1. Objetivo general
Desarrollar un alimento texturizado a base de Jaca tierna (Artocarpus
heterophyllus Lam) suplementado con proteína vegetal sensorialmente agradable.

5.2. Objetivos específicos

❖ Evaluar las alternativas para el texturizado de la pulpa de jaca tierna (hervido y
cocción al vapor).

❖ Analizar la composición fisicoquímica de la jaca tierna texturizada y la similitud

de su textura con carne de res, cerdo, ave y camarón.

❖ Desarrollar una formulación que suplemente proteínas y aporte características

sensoriales agradables al producto. Caracterizar propiedades nutrimentales,
fisicoquímicas y sensoriales del producto.

❖ Empaquetar y determinar el tiempo de vida de anaquel mediante pruebas

aceleradas.

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 CAPÍTULO 6. MATERIALES Y MÉTODOS

CAPÍTULO 6. MATERIALES Y MÉTODOS

6.1. Materia prima
Las Jacas (Artocarpus heterophyllus Lam.) variedad “agüitada”, en estado de dos
semanas de crecimiento posterior a la floración, se obtendrán del huerto de Carlos
Sánchez en el Llano municipio de San Blas, Nayarit, se encuentra entre los 21°
25° 3.204” de latitud y 105° 10° 42.803” de longitud del meridiano de Greenwich.

6.1.1 Preparación de la muestra

Para el estudio individual se utilizará el mesocarpio del fruto tierno. Los frutos
serán lavados y desinfectados con una solución de hipoclorito de sodio a 25 ppm
durante 15 minutos. Una vez desinfectado y secado a temperatura ambiente se
procederá a retirar la cáscara para utilizar el resto del fruto. Se preparará una
solución de ácido cítrico al 1% (p/p) para detener la acción enzimática de la pulpa
cuando sea troceada a fin de evitar obscurecimiento. La pulpa obtenida al retirar la
cascará se cortará en cubos de aproximadamente 3x3 cm y se sumergirán en la
solución de ácido cítrico.

6.2 Diseños experimentales

Este proyecto se realizará en cuatro etapas (Fig. 1): en la primera se caracterizará
el endocarpio y la semilla de la jaca tierna con el fin de conocer sus propiedades
fisicoquímicas; la segunda etapa consistirá en analizar el efecto que tienen 3
procesos de cocción diferentes sobre la textura y su comparación con 3 tipos de
carne animal (vacuno, porcino y avícola); la tercera etapa consistirá en realizar una
formulación de adobo saborizante y se agregará la proteína vegetal para
posteriormente añadirla a la jaca tierna texturizada; finalmente, la cuarta etapa
consistirá en caracterizar el texturizado obtenido junto con la formulación, sugerir
un método de empaquetado adecuado y realizar pruebas de vida de anaquel
acelerado.

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 CAPÍTULO 6. MATERIALES Y MÉTODOS

jaca tierna variedad agüitada de dos

semanas de maduración después de
floración. Formulación
saborizante de
birria.

Etapa 3 Etapa 4
Etapa 2
Etapa 1 Estandarización de Caracterización del
Texturizado de la jaca formulación producto,
Caracterización hervido y al vapor; y saborizante con adición empaquetado y
del fruto. análisis de textura. de proteína vegetal, pruebas de vida de
aceptación sensorial. anaquel acelerado.

Cuantificar los
nutrientes principales.

Evaluar t y T del Evaluación sensorial y Análisis sensorial y

texturizado. diseño de mezclas. microbiológico del
producto

Figura 6.1 Etapas para la realización del proyecto de investigación.

6.2.1 Etapa 1: Caracterización física y proximal de la jaca

Determinar peso
Para conocer el peso de la Jaca se utilizará una báscula de precisión AG, CH-
Dietikon tipo 165BJ modelo BJ4100D.

Determinación de color
Se realizará mediante un colorímetro por la metodología CIELAB, por medio de L*:
luminosidad (negro- blanco), a* (verde -rojo), b* (azul-amarillo), método planteado
por la Commission Internationale de l’Eclairage (CIE). Para esto se tomarán
muestras en triplicado con un corte rectangular, aproximadamente 4 cm de largo
por 2 cm de ancho y un espesor de 1 cm.

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 CAPÍTULO 6. MATERIALES Y MÉTODOS

Determinación de la talla del fruto

Se realizará un corte en las jacas de forma horizontal para medir el diámetro. Para
determinar su altura el corte de las Jacas será de manera vertical.

Determinación de pH
Para la determinación del pH se utilizará el método 981.12 de la AOAC y Horwitz
(2005). Se tomará aproximadamente 5 mL de muestra homogénea y 15 mL de
agua destilada en un vaso de precipitados. Posteriormente se sumergirá el
electrodo del medidor de pH en la muestra. La determinación de pH del fruto se
determinará de los bulbos y semillas en conjunto y por separado.

Acidez titulable
Se determinará la acide titulable de acuerdo a el método 942.15 de la “AOAC" en
el cual se pesan 10 g de muestra en un vaso de precipitado y se triturarán con 30
mL de agua destilada en una licuadora Ninja BL667CO30, la mezcla se vacía a un
vaso de precipitado y se le agregaran 3 gotas de fenolftaleína, se titula con
Hidróxido de sodio 0.1 N hasta alcanzar un pH de 8.3 y el resultado se
determinará con la siguiente fórmula.

Dónde:

N= Normalidad de NaOH

V= mL de NaOH consumidos en la valoración

f= Factor de corrección del hidróxido de sodio.

F= Factor de conversión de ácido cítrico anhidro 0.064

P= Peso en g de la muestra

Azúcares reductores
Para la determinación de los azúcares reductores se utilizará el método ácido
dinitrosalicílico (DNS) descrito por Nielsen (2003).

El procedimiento para azúcares reductores consistirá en comprobar la presencia

del grupo carbonilo (C=O) de los azúcares reductores. La reacción se fundamenta

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 CAPÍTULO 6. MATERIALES Y MÉTODOS

en la oxidación del grupo funcional aldehído presente en la glucosa o del grupo

funcional cetona en la fructosa mientras que simultáneamente el 3,5- ácido
dinitrosalicilico (DNS) es reducido a 3-amino, 5-ácido nitrosalicilico bajo
condiciones alcalinas. En tubos de ensaye previamente identificados, se adiciona
100 µL de muestra + 2 mL de DNS, se someten a ebullición en baño maría por 5
minutos y se le añaden 5 mL de agua destilada. Se utiliza un blanco añadiendo
100 µL de agua destilada en lugar de la muestra. Se determinará la absorbancia
de las muestras a una longitud de onda de 575 nm en un espectrofotómetro.

Para la determinar la concentración de azúcares reductores se prepara una curva

de calibración de glucosa y los cálculos se realizan de acuerdo a la ecuación de la
recta.

Carbohidratos totales
Se determinará por el método de antrona el cual consiste en licuar la jaca a
velocidad máxima por 20 segundos para posteriormente pesarlo, (análisis por
triplicado). Se agregarán 10 mL de etanol al 85% para la extracción del
compuesto. Se pasa por el vortex. En paralelo se realiza la formulación para la
curva estándar con Glucosa (0.01 g), aforado a 25 mL con etanol para la solución
madre. Se determinan las diluciones finales aforados con etanol a 10 mL. Se
prepara la solución de antrona (0.05 gr / 25 mL de ácido sulfúrico). Se coloca la
solución de jaca en la centrifuga (10000 rpm por 20 min a 4 °C). Se extrae el
sobrenadante en matraces (1, 2 y 3) de 50 mL y se le agregan 10 mL de etanol al
precipitado para volver a centrifugar en las mismas condiciones. Terminando de
centrifugar se extrae el sobrenadante en sus respectivos matraces y se afora con
etanol. En paralelo se agrega 1 mL de solución de glucosa de cada concentración
a tubos de ensayo y a cada uno de ellos 2 mL de solución de antrona, se deja
enfriar a temperatura ambiente. Se toma 1 mL de las soluciones de jaca (1, 2 y 3)
en tubos de ensayo y se agregan 2 mL de la solución de antrona, dejándose
reposar a temperatura ambiente para posteriormente medir la absorbancia. La
lectura de la absorbancia de la glucosa se mide a 620 nm para sacar la curva. Una

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 CAPÍTULO 6. MATERIALES Y MÉTODOS

vez obtenida la curva, se calcula la composición de carbohidratos totales de la

muestra.

Humedad
La humedad se determinará por el método de la AOAC 92510. Se colocarán los
crisoles a peso constante a una temperatura de 105 ± 1°C y se procederá a
colocar 5g de muestra en cada crisol, el análisis se realizará de 3 jacas diferentes
elegidas al azar y se hicieron 3 réplicas de cada una.

Proteína
La determinación de las proteínas será realizada utilizando la técnica de Kjeldahl
la cual consiste en la digestión, destilación y titulación de la muestra.

Determinar la masa, en la balanza analítica, de aproximadamente un gramo de

muestra y pasarla cuantitativamente a un matraz Kjeldahl, añadirle 2 g de sulfato
de cobre, 10 g de sulfato de sodio anhidro, 25 cm3 de ácido sulfúrico y unas perlas
de vidrio. Colocar el matraz en el digestor y calentar cuidadosamente a baja
temperatura hasta que todo el material esté carbonizado, aumentar gradualmente
la temperatura hasta que la disolución esté completamente clara y dejar por 30
minutos más a esa temperatura. Enfriar y añadir de 400 a 450 cm de agua para
disolver completamente la muestra, agregar 3 ó 4 gránulos de zinc, un poco de
parafina cuando sea necesario y 50 cm3 de hidróxido de sodio 1:1.
Inmediatamente conectar el matraz a un sistema de destilación, el cual
previamente se le ha colocado en la salida del refrigerante un matraz Erlenmeyer
de 500 cm3 que contenga 50 cm3 de ácido bórico y unas gotas del reactivo Shiro
Tashiro como indicador. Destilar hasta que haya pasado todo el amoniaco, que
unas gotas de destilado no den alcalinidad con el papel tornasol,
aproximadamente 300 cm3.

Lípidos
La determinación de lípidos se va a realizar mediante el método de Soxhlet que
utiliza un sistema de extracción cíclica de los componentes solubles en éter que se
encuentran en el alimento.

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 CAPÍTULO 6. MATERIALES Y MÉTODOS

Transferir 2.0 g de muestra finamente dividida en el cartucho o dedal; cubrir con

una porción de algodón. Colocar el cartucho dentro del extractor Soxhlet. En la
parte inferior ajustar un matraz con cuerpos de ebullición (llevados previamente a
peso constante por calentamiento a 100 – 110°C). Colocar el refrigerante. Añadir
éter por el extremo superior del refrigerante en cantidad suficiente para tener 2 ó 3
descargas del extractor (alrededor de 80 mL). Hacer circular el agua por el
refrigerante y calentar hasta que se obtenga una frecuencia de unas 2 gotas por
segundo. Efectuar la extracción durante 4 a 6 horas. Suspender el calentamiento,
quitar el extractor del matraz y dejar caer una gota de éter del extractor a un papel
o vidrio de reloj, si al evaporarse el éter se observa una mancha de grasa, ajustar
el Soxhlet de nuevo al matraz y continuar la extracción.

Cenizas
En un crisol a peso constante, se pondrá de 3 a 5 g de muestra por analizar;
colocar el crisol con muestra en una parrilla y quemar lentamente el material hasta
que ya no desprenda humos, evitando que se proyecte fuera del crisol. Llevar el
crisol a una mufla y efectuar la calcinación completa. Dejar enfriar en la mufla,
transferirlo al desecador para su completo enfriamiento y determinar la masa del
crisol con cenizas.

Fibra cruda
Este método se basa en la digestión ácida y alcalina de la muestra obteniéndose
un residuo de fibra cruda y sales que con calcinación posterior se determina la
fibra cruda.

Se tomarán 2.0 g de muestra a los cuales se le extrae la grasa, la que sí es menor

del 1% la extracción puede ser omitida. Transferir a un vaso de 600 mL, evitar la
contaminación con la fibra de papel. Agregar 1 g de asbesto preparado y 200 mL
de ácido sulfúrico al 1.25% hirviendo. Colocar el vaso en el aparato sobre la placa
caliente preajustada para que hierva exactamente 30 minutos. Girar el vaso
periódicamente para evitar que los sólidos se adhieran a las paredes. Quitar el
vaso y filtrar a través de papel o tela de lino. Enjuagar el vaso con 50-70 mL de
agua hirviendo y verterla sobre el papel satinado o el lino. Lavar el residuo tantas

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 CAPÍTULO 6. MATERIALES Y MÉTODOS

veces como sea necesario, hasta que las aguas de lavado tengan un pH igual al
del agua destilada. Transferir el residuo al vaso con ayuda de 200 mL de NaOH al
1.25% hirviendo y calentar a ebullición exactamente 30 minutos. Quitar el vaso y
filtrar en buckner con papel filtro de masa cocida y cenizas conocidas. Lavar con
agua hasta que las aguas de lavado tengan un pH igual al del agua destilada.
Transferir el residuo a un crisol a masa constante y secar a 130°C durante 2 horas.
Enfriar y determinar su masa. Calcinar a 600°C durante 30 minutos. Enfriar y
determinar su masa.

En donde:

Ps = masa en gramos del residuo seco a 130°C.

Pp = masa en gramos de papel filtro.

Pcp = masa en gramos de las cenizas del papel.

M = masa de la muestra en gramos.

Pc = masa en gramos de las cenizas.

6.2.2 Etapa 2: Texturizado de la jaca y análisis de textura

Una vez que se obtienen las jacas, se lavan con agua potable y se desinfectan, se
retira la cáscara dejando una sola pieza. Posteriormente, se cortará en cubos de
aproximadamente 3x3 cm y se pondrán en una solución de ácido cítrico al 1%
para evitar oscurecimiento, el análisis se realizará por triplicado, estudiando
también la textura de la fruta sin procesamiento para obtener un punto de partida
sobre la madurez de la jaca que se está utilizando en la elaboración del análogo
de carne. Los métodos de texturizado y conservación que se aplicarán a las jacas
son: cocción en agua y cocción por vapor.

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 CAPÍTULO 6. MATERIALES Y MÉTODOS

Se aplicará un diseño factorial 2x3x3 variando la temperatura (100, 110 y 120 ± 2

°C) y el tiempo (20, 25 y 30 min) en cocción en agua y al vapor establecidos por
pruebas preliminares para obtener la mejor textura con base a estos medios. Los
datos a evaluar para la comparación serán suavidad en la jaca, ternura inicial en
los controles, masticabilidad y fuerza de corte en los controles y la jaca tierna, con
la unidad de medida kilogramo-fuerza (kgf) a partir de curvas mecánicas con la
fuerza máxima aplicada en el texturómetro [Link] PLUS.

Técnica para análisis de textura y masticación (Texturómetro)

Se determinará la textura de la jaca con los diferentes métodos de cocción y se
comparará con la textura medida en los controles utilizados en cocción a la
plancha (por inducción de calor) y controlando su temperatura interna serán; res
(65°-69 °C), cerdo (62.8 ˚C) y pollo (74 °C) (FDA, 2018), de esta manera conocer
que método de cocción es más factible para lograr una textura que se asemeje a
los productos cárnicos. Los aditamentos del texturómetro (TAXT PLUS) que se
usarán son volodkevich bite jaws y warner bratzler shear Blade, siguiendo las
metodologías de Karl 0. Honikel, 1998 y S. C. Kethavath 2019 con ligeras
modificaciones, para warner bratzler shear Blade y para volodkevich bite jaws se
seguirá la metodología de Pflanze (2018) y Ludwiczak, (2019) comparando la
textura de las carnes con las variables optimas de cocción registradas en la
literatura (temperatura y tiempo) contra las variables que se manejan para los
procesos de la jaca.

Se analizarán mediante un ANOVA factorial y se realizará una prueba de Tukey

con un ɑ < 0.05

Caracterización del fruto texturizado

Una vez que se tenga identificado el método de texturizado con el cual se obtenga
un valor de textura más parecida a los controles, principalmente a la carne de res,
si es que uno de estos valores es cercano, se caracterizará para conocer sus
propiedades. De no obtener un valor cercano a la carne de res se tomará el valor
más cercano a cualquiera de los controles.

Página | 32
 CAPÍTULO 6. MATERIALES Y MÉTODOS

6.2.3 Etapa 3: Formulación saborizante con complementos nutricionales

La formulación inicial saborizante se basa en formulaciones encontradas en la
literatura con ligeras modificaciones en donde se utilizarán condimentos como
chile ancho, chile guajillo, chile cascabel, cebolla blanca, ajo, vinagre blanco,
especias (canela, comino, pimienta negra, orégano, clavos de olor), tomate y
agua, en el caso de los complementos nutricionales se basa en publicaciones y
estudios a poblaciones específicas con poca o nula ingesta de alimentos de origen
animal. Para la proteína se agregarán 15 g que se integrarán en 85 mL de la
formulación saborizante mediante un mixer, generando una mezcla homogénea.

Extracción de proteína de la semilla de jaca madura

La proteína vegetal se extraerá utilizando la semilla de la jaca madura (SJM) (Fig.
6.2) ya que es considerada un residuo en Nayarit y se complementará con alga
espirulina en polvo por su alto contenido de proteína mediante un diseño de
mezclas.

Para obtener la proteína de las semillas, se limpiarán con agua potable y se

segmentarán en trozos pequeños en un procesador de alimentos marca Ninja,
para enseguida deshidratarse a 30 °C por 8 horas en horno de convección
LUZUREN. Posteriormente, el producto deshidratado se pulveriza en un molino,
para así obtener la harina de semilla de jaca. La harina obtenida de semilla de jaca
se desengrasa por medio de una unidad piloto de extracción de sólido líquido,
utilizando como solvente éter etílico, durante 16 h (Billalobos, 2015).

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 CAPÍTULO 6. MATERIALES Y MÉTODOS

Vapor de agua
G1 = ?
Grasa
L1 = ?
Residuo
S2 = ?
Vapor de agua
G2 = ?

Semilla de jaca Extracción de

S1 = 1 KG Lavado y troceado Secado Pulverizado Desengrasado
proteínas
Secado Proteína
S3 = ?

Agua destilada
L2 = ?
NaOH 0.1 N
L3 = ?
HCl 0.1 N
L4 = ?
A. etílico 96%
L5 = ?

Figura 6.2 Extracción de proteína de la semilla de jaca madura.

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 CAPÍTULO 6. MATERIALES Y MÉTODOS

La extracción de proteínas se llevará a cabo de acuerdo con el método de

extracción alcalina. Para la preparación del aislado proteínico se tomarán 10 g de
harina desengrasada de las semillas de jaca y se mezclarán con 200 mL de agua
destilada. La mezcla obtenida se agitará en una placa con agitador magnético a
300 rpm y 25°C durante 30 min. EI pH de la suspensión se ajustará con NaOH 0.1
N al valor de máxima extracción de proteína de acuerdo a los resultados de la
curva de solubilidad descrito por Sultana (2017). Enseguida la suspensión se
centrifugará a 4,500 rpm durante 20 min a 25 °C y al sobrenadante se ajustará el
pH con HCI 0.1 N al valor de la mínima extracción de proteína de acuerdo a la
curva de solubilidad, manteniendo el sistema con agitación durante 30 min. A
continuación, el precipitado proteínico se separará por centrifugación a 4,500 rpm
por 20 min para mezclarse con alcohol etílico al 96 % y separarlo nuevamente por
centrifugación a 4,500 rpm durante 20 min. Finalmente, el precipitado así obtenido
se secará a 30°C por 6 horas (Figura 6.3).

Disolver 10 g de Acondicionar a pH Centrifugar a 4,500

harina en 200 mL de 10 con NaOH rpm durante 20 min
de agua a 25 °C 0.1 N de proteína a 25°C
por 10 min a 300
rpm

Mezclar centrifugar a 4,500 Ajustar el

precipitado con rpm por 20min a 25 sobrenadante a pH
alcohol etílico al °C de 4con HCl 0.1 N
96%

centrifugar a 4,500 Deshidratar el

rpm por 20min a 25 precipitado a 30 °C
°C por 6 h

Figura 6.3 Diagrama para la obtención de proteína vegetal.

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 CAPÍTULO 6. MATERIALES Y MÉTODOS

Formulación saborizante
Mediante un diseño de mezclas se buscará el resultado con mayor aceptación de
la formulación resultante, utilizando diferentes porcentajes arrojados por el diseño
de mezclas de la proteína de la SJM y el alga espirulina, el porcentaje total de
proteína será del 15% mientras que el adobo será el otro 85% de la solución
proteica saborizante. Las cuales se mezclarán con el adobo resultante para
después ser evaluados mediante una prueba sensorial.

Se tomará como control la formulación saborizante sin adición de complementos

nutricionales (proteínas).

Para la obtención de resultados se trabajará con una prueba sensorial afectiva, en

donde los panelistas determinarán el nivel de agrado indicando el valor 9 el valor
máximo de aceptación de la muestra, el valor 5 indicará el límite que discrimina
entre aceptación y rechazo, y el valor 1 el valor máximo de rechazo. Se realizará
con 50 catadores semi entrenados.

Integración del fruto texturizado con la solución saborizante

Se tomará en cuenta el valor más cercano a los controles obtenido durante en
análisis de la jaca con el texturómetro para determinar el mejor método de
texturizado. El cual será aplicado a la jaca para después mezclarlo con la
formulación proteica saborizante que tenga mejor puntuación en las pruebas
sensoriales. De los cuales se agregarán 100 g del fruto y 100 mL con posibles
modificaciones de la formulación saborizante con complemento nutricional FSCN,
mezclándolos correctamente hasta que el fruto quede bañado.

Empaquetado del producto

La mezcla de la formulación saborizante y la jaca texturizada será empaquetada
en bolsas de vacío de 90 micras de poliamida y polietileno debido a la larga vida
de anaquel que se genera al evitar que el producto entre en contacto con el
oxígeno presente en el medio.

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 CAPÍTULO 6. MATERIALES Y MÉTODOS

6.2.4 Etapa 4: Evaluación sensorial y determinación de vida de anaquel

acelerada
Para determinar el grado de aceptación del producto, se aplicará una escala
hedónica estructurada en 9 puntos para calificar el grado de aceptación o rechazo,
indicando el valor 9 el valor máximo de aceptación de la muestra, el valor 5
indicará el límite que discrimina entre aceptación y rechazo, y el valor 1 el valor
máximo de rechazo. Se calculará el promedio de los resultados de la evaluación
sensorial realizada por los panelistas.

Determinación de la vida de anaquel acelerada

Para acelerar las reacciones fisicoquímicas dentro de las muestras, se
mantendrán a tres temperaturas de 4, 25 y 45 °C. Los análisis se llevarán a cabo
cada 15 días comenzando en el día cero evaluando mediante pruebas
microbiológicas, sensoriales y análisis proximal. De esta manera se dará a
conocer la inocuidad, la aceptación del producto y la perdida de nutrientes que
pudiera llegar a tener.

Análisis microbiológico
Para los análisis microbiológicos se aplicarán de acuerdo a la NOM-092-SSA1-
1994; métodos para la cuenta de bacterias aerobias en placa, NOM-112-SSA1-
1994; métodos para la cuenta de coliformes totales en placa; y NOM-111-SSA1-
1994 métodos para la cuenta de mohos y levaduras.

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 CAPÍTULO 7. RESULTADOS ESPERADOS

CAPÍTULO 7. RESULTADOS ESPERADOS

Con esta investigación se pretende desarrollar un alimento análogo de carne con
base en el texturizado de la jaca tierna, que sea sensorialmente agradable.
Adicionando dos fuentes de proteína vegetal, una proveniente de la semilla de la
jaca madura, ya que esta es un residuo en las industrias de la jaca del Estado de
Nayarit y la segunda fuente obtenida del alga espirulina con base a que contiene
una gran cantidad de proteína en su composición. Que funja principalmente como
una alternativa de análogo de carne para la población con dieta vegetariana y un
complemento para la población con dietas basadas en carne, así como para las
poblaciones especificas con enfermedades crónicas no transmisibles, o individuos
con mínima o nula ingesta de carne en sus dietas. De la misma manera el
aprovechamiento de la jaca tierna se maneja como un producto de la utilización de
un residuo, con potencial de convertirse en una nueva fuente de ingreso para los
productores del fruto.

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 CAPÍTULO 8. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

CAPÍTULO 8. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

El semestre 1 se enfocó al estudio de las materias
SEMESTRE
2 3 4
ACTIVIDAD 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6

Revisión selección de bibliografía

Redacción de Protocolo

Revisión de Protocolo

Ajuste de Protocolo

Recolección de materia prima

Caracterización de materia prima.

Realizar métodos de texturizado.

Selección de método de
texturizado.

Realizar formulaciones funcionales.

Adición de formulaciones a la
materia prima.
Selección de métodos de
empaque.
Pruebas de anaquel aceleradas del
producto.
Análisis de resultados y redacción
de artículo científico.

Página | 39
 CAPÍTULO 9. BIBLIOGRAFÍA

CAPÍTULO 9. BIBLIOGRAFÍA
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