CAPÍTULO 4 ESTUDIO TÉCNICO

4.1 TAMAÑO DEL PROYECTO

4.1.1 TAMAÑO NORMAL

El tamaño del proyecto esta dado por el volumen de litros que se proyectó
comercializar, en el primer año trabajaremos al 60% de la capacidad de producción de
nuestros equipos que es del orden de 30,000 litros por año. En el sexto año se llegará a
la utilización del 96% de nuestra capacidad instalada debido a un incremento en la
demanda proyectada. Esto se muestra con claridad en el cuadro 5.1.

CUADRO 5.1

CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN
Año Producción Lts. Cap. Total Lts. %
1 18,000 30,000 60%
2 19,800 30,000 66%
3 21,780 30,000 73%
4 23,958 30,000 80%
5 26,354 30,000 88%
6 28,989 30,000 97%
Elaboración Propia

4.1.2 TAMAÑO MÁXIMO

El proveedor de uva, la principal materia prima del pisco será un socio estratégico de
nuestra empresa, ya se crearon opciones de compra para la cosecha. El proveedor en
este caso estará ubicado cerca de nuestra bodega y contará con un terreno de 10
hectáreas que tendrán una capacidad de producción de 18 toneladas de uva por hectárea,
excediendo nuestros requerimientos de uva para los primeros años de producción. Para
mantener los estándares de calidad de la uva se harán cláusulas específicas de control de
calidad como: fecha de cosecha, calidad de uva a cultivar y le brindaremos
asesoramiento técnico en el control de pesticidas y riego.
4.2 PROCESO Y TECNOLOGÍA

4.2.1 PROCESOS

4.2.1.1DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

El proceso industrial se debe practicar utilizando tecnología moderna teniendo en cuenta

las necesidades del mercado, lo cual exige realizar inversiones en equipamiento y
personal altamente calificado. Los pasos fundamentales de este proceso son los
siguientes:

1. Determinación de fecha de vendimia:

Consiste en determinar el momento oportuno de cosecha, observando la apariencia de

los racimos, determinando el contenido de azúcar y la acidez del mosto.

2. Toma de muestra:

Durante el cual se determina el grado de maduración y sanidad de la uva.

3. Obtención del mosto:

Preparación de una muestra de mosto para ser analizada, la cual se realiza con diez kg
de uva.

4. Determinación del grado gluconométrico.

Determinación de los grados Baumé mediante el uso del mostímetro y el refractómetro.

5. Determinación de la acidez:

Se obtiene mediante la cinta pH o el uso del phímetro. En el caso de San Jacinto, la

medición se hará por titulación química, asegurando que las medidas sean exactas y
evitar sobrepasar los niveles.
6. Vendimia o Cosecha:

Se lleva a cabo en las mañanas utilizando cajas de madera, plástico o canastas de caña
con capacidad máxima de veinte Kg., las cuales se transportan en camiones o
camionetas.

7. Recepción y pesada:

Verificación de las condiciones de sanidad, madurez, color de la uva cosechada y grado

glucométrico.

8. Estrujado y despalillado:

Consiste en romper las uvas para extraer el jugo sin romper la semilla y separar los
palillos (escobajo), a fin de que el mosto entre al proceso libre de materias extrañas.

9. Encubado:

Consiste en el vaciado del mosto a las cubas de fermentación, debiendo hacer las
correcciones de acidez y grado de glucosa.

10. Fermentación:

Durante este proceso hay producción de calor, disminución de densidad y aumento de

grado alcohólico, el mismo que debe ser vigilado dos veces al día a fin de regular la
temperatura para que no supere los 30ºC.

11. Trasiego:

Se efectúa para separar la parte sólida de la líquida del mosto.

12. Destilación

Para la elaboración de pisco se utiliza la operación de destilación discontinua y sólo

deben utilizarse equipos de destilación directa.

Para cumplir con la norma técnica peruana 211.001, los equipos para la destilación
discontinua deben ser construidos de cobre y recubiertos internamente con estaño o
acero inoxidable.
Para la destilación se utilizan los siguientes equipos:

Alambique simple:

Consiste en una caldera, capitel, cuello de cisne y refrigerante de serpentín sumergido

en una alberca con agua.

Alambique con calienta vinos:

Es similar al simple, pero se le acondiciona otro refrigerante cerrado donde el vapor

condensado es enfriado con vino.

Mecanismo de la destilación discontinua:

El procedimiento generalmente utilizado es la destilación directa en alambiques de

carga. La destilación debe hacerse inmediatamente después de finalizar la fermentación
y se debe continuar en forma ininterrumpida hasta el término del procesamiento:

Carga, colocado del vino en la caldera ocupando las dos terceras partes de su capacidad.
Inyección de calor, encendido del horno y regulación de temperatura.

Evaporación, los componentes del vino pasan al estado gaseoso al alcanzar punto de
ebullición, a mayor temperatura mayor cantidad de vapor.

Condensación, se inicia cuando el serpentín recibe el vapor de la caldera y se le aplica

agua de refrigeración para lograr una condensación eficiente.

Fraccionamiento, es la separación de cabeza, cuerpo y cola de acuerdo con el control de

temperatura, grado alcohólico y rendimiento.

Cabeza, tiene un punto de ebullición inferior a los 78,4 ºC, elimina alcohol metílico y el
acetato de etilo y constituye el 1 a 2 % del volumen de carga.

Cuerpo, se obtiene entre 78,4ºC a 90ºC, representa la parte noble del destilado, rico en
alcohol etílico y sustancias volátiles positivas; el contenido alcohólico es de 40ºGL –
50ºGL.

Cola, se obtiene cuando se superan los 90ºC y se le conoce como “pucho”.

13. Afinamiento y embotellamiento del pisco

Obtenido el pisco se hace el afinamiento, que consiste en la filtración para eliminar las
partículas en suspensión. Luego se procede a la maduración a fin de que alcance las
características organolépticas. Finalmente se efectúa el embotellado, previo filtrado y se
efectúa el encapsulado y etiquetado.

14. Control de calidad del pisco

Se realiza mediante pruebas que permitan verificar que el producto obtenido se ajusta a
las normas establecidas.

Las operaciones de control se realizan en el siguiente orden:

[Link] DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO

DIAGRAMA 5.1

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL PISCO

LLENADO DEL
COSECHA DE LA RECEPCION EN TRITURACION
MOSTO
UVA LAGARES DE LA UVA
(BOTIJAS)

DESTILACION FERMENTACION
EMBOTELLADO REPOSO
DEL MOSTO DEL MOSTO

Este diagrama constituye una explicación general de la descripción del proceso hecha en
el punto [Link]., resaltando las etapas importantes del proceso. Sin embargo, es esencial
analizar el diagrama siguiente, donde tenemos el detalle del rendimiento de 1 kg. De
uva durante el proceso de producción.

A continuación, se muestra el diagrama de flujos de rendimientos y mermas del proceso

de destilación del pisco.
 DIAGRAMA 5.2

FLUJO DE RENDIMIENTOS EN EL PROCESO DE FABRICACIÓN DEL PISCO

100%

63 ML

MOSTO
AGUAPIE PRENSA

87.7%
785 ML

EVAPORACIÓN Y
VINO LIMPIO LIAS Y TURBIOS TRASIEGO

90% -8% -2%

706 63 ML 16 ML
ML
25%
174 ML
DESTILACIÓN

RENDIMIENTO TOTAL
0.174
(APROXIMADAMENTE 6:1)

Este es un diagrama de rendimientos en el cual ya se están contemplando las perdidas

por evaporación, trasiego y demás motivo por el cual decidimos asumir sus valores
como ciertos. Con esto tenemos que los Kg. requeridos para producir un litro de Pisco
son 6Kg de UVA. Esto es útil para dar flexibilidad a los procesos y permitir afrontar
errores y contingencias durante éste. El personal encargado de este proceso consiste en
3 obreros fijos, un laboratorista y un jefe de planta.
 [Link] PROGRAMA DE PRODUCCIÓN E INVENTARIOS

El programa de producción necesario para organizar la producción de pisco es

relativamente sencillo, pues el ciclo de conversión dura a lo más 6 semanas. El proceso
comienza con la vendimia, que tiene lugar a fines de febrero y principio de Marzo.
Nuestro requerimiento de materia prima se basa únicamente en la uva. Para nosotros
producir 18,000 litros el primer año, necesitamos un aproximado de 108 toneladas de
uva, cuyo mosto fermentará durante dos semanas antes de entrar al proceso de
destilación. Esta materia prima significará un gasto de aproximadamente 20,000 dólares.
Luego del proceso de producción, el pisco envasado permanece almacenado durante tres
meses con el objetivo de lograr la estabilización de los sabores y aromas de la bebida y
el requerimiento de la norma técnica y envasado en botellas de 750 ml.
4.2.2 EQUIPAMIENTO Y TECNOLOGÍA PARA EL PROCESO DE PRODUCCIÓN
DE PISCO
[Link] MAQUINARIAS

La maquinaria por utilizar será la siguiente:

-Estrujadora y Despalilladora modelo ALFA con capacidad de 1,000kg por hora (2

unidades). Importado de España.

-Prensa manual producida en el mercado local.

-Tanques de acero inoxidable con fondo cónico, cuenta también con visor abierto,
termómetro, grifo saca muestras y dos válvulas (entrada y salida).

-Maquina llenadora semiautomática de 4 brazos.

[Link] EQUIPOS

Alambique con calienta vinos:

Es similar al simple pero la diferencia es que se adapta un recipiente en la parte superior

en la cual el mosto se va calentando para que al momento de
 pasar a destilar entre a una temperatura mayor y se demore menos en este proceso
siendo esto un ahorro tanto en tiempo como en dinero.
[Link] HERRAMIENTAS

Se utilizaran herramientas para soldar, llaves de boca, llaves francesas para el

mantenimiento y reparación de la maquinaria.
[Link] MOBILIARIO

El laboratorio debe procurar contar con los equipos de vidrio y reactivos necesarios para
así asegurar la calidad del producto.

 Mostimetro.

 Alcoholímetro.

 Termómetro.

 Probeta 250 ml.

 Matraz.

 Pipeta.

 Balanza Analítica.

 Fiola 1 lt.

 Fiola 200 cc.

 Beaker.

 Vaso Muestra 250 cc.

 Destilador de laboratorio.

Todo aquello que sea usado para la parte administrativa de la empresa, como escritorios,
teléfonos, faxes, fotocopiadoras y todo aquello que integre el economato.
[Link] TECNOLOGÍA.

Para este sector no existe mucha tecnología pues el punto crítico del proceso es al
momento de destilar para lo cual se utiliza un alambique de cobre sin una tecnología
mayor que el conocimiento del operario para controlar el proceso.

Las maquinas estrujadoras, así como también las llenadoras cuentan con una tecnología
relativamente nueva o de vanguardia para el sector así como también los tanques de
reposo y fermentación los cuales contaran con termómetros y demás.
4.2.3 LOCALIZACIÓN

[Link] MACRO LOCALIZACIÓN

El negocio estará ubicado el Perú, en el Departamento de Ica, Distrito Guadalupe.

Mapa 5.1 Ubicación de LOBERE S.A.C. en ICA

MAPA 5.1
 Para determinar la localización de la planta se escogió el departamento de ICA y
especialmente el distrito de Guadalupe por diversos factores como son la cercanía a
los campos de cultivo, bajo costos de las tierras, clima favorable para la producción y
facilidades de acceso y comunicación

[Link] MICRO LOCALIZACIÓN

Como resultado de una investigación de varias alternativas se ha determinado como

ubicación ideal el Km 305 de la carretera panamericana sur, en el distrito de
Guadalupe.

Área del terreno

El terreno donde se ubicará nuestra bodega y oficina es de 1000 metros cuadrados

de los cuales el área de construcción será del 315 metros2

Área de Recepción de Materia Prima, Fermentación, almacenamiento de mosto y

destilación de pisco: 250 metros2.

Oficina: 60 metros2.

Baño: 5 metros2.
CAPITULO 5 ESTUDIO LEGAL

5.1 FORMA SOCIETARIA.

La empresa será constituida por los 2 integrantes del grupo y la señora Lovera los cuales
adoptaremos la forma societaria de Sociedad Anónima Cerrada (S.A.C.) la cual será inscrita
en el Departamento de Lima. Además se ha constituido una alianza estratégica el cual pacta
el precio de la uva que vamos a comprar para nuestra producción de pisco en S/. 0.70 Kg.
Se asume esta forma societaria debido a los distintos beneficios que se tiene siendo una
persona jurídica, como poder dividir la inversión total en partes proporcionales de acuerdo
al porcentaje del capital aportado por cada integrante, el cual vamos a dividir de la siguiente
manera: 50% la Sra. Lovera por el aporte monetario, y un 25% para cada uno de nosotros
dos, que somos lo que vamos a dar la asesoría técnica por medio de personal especializado
y compraremos todo lo necesario para la producción del pisco, como son: la maquinaria,
instrumentales, muebles etc.
5.2 LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO Y ANUNCIOS PUBLICITARIOS.

5.2.1 LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO.

Primero se emite una Licencia de Funcionamiento Provisional la cual tiene como

requisitos un Certificado de Zonificación (la municipalidad exige un plano de
zonificación vigente) el cual lo emite la misma municipalidad en un plazo máximo de 7
días después de presentada la solicitud. En caso de incumplimiento por parte de la
municipalidad este certificado no será exigible para otorgar la Licencia.

Adicionalmente se incluye el Registro Único de Contribuyente (RUC).

La vigencia de esta licencia es de 12 meses desde la fecha de presentación de la

solicitud y durante este periodo se realizan evaluaciones para otorgarle el carácter de
definitivo a la misma.

Una vez vencido el plazo y no habiendo encontrado irregularidades o habiendo

subsanado las mismas se otorga el carácter de definitiva a la Licencia la cual
 suspende el pago de renovación de licencia así como otros tramites a excepción de
cambio de uso o de zonificación.
5.2.2 REGISTRO DE MARCA.

Para registrar una marca primero debe existir una empresa formal la cual respalde esta
misma. El procedimiento para formalizar una empresa es el siguiente:

 Elaboración de una Minuta de Constitución.

Se debe buscar y luego registrar el nombre de la empresa en la oficina registral de la

zona, previo pago de los derechos correspondientes.

Adjuntar copia simple del documento de identidad (DNI) del titular y los socios.

Identificar y describir las actividades, industria, servicio y demás que brindara la

empresa.

Definir e indicar el Capital Social, especificando el aporte de cada uno de los socios ya
sea en Bienes Dinerarios (Efectivo) como en No Dinerarios (Muebles, equipos, etc.)

 Inscripción en el Registro Mercantil.

El Notario eleva los partes de la Escritura Publica a la oficina Registral para la

inscripción de la empresa en el Registro Mercantil.

 SUNAT / ESSALUD.

Con una copia del testimonio debidamente inscrito en los registros públicos, nos
dirigimos a la SUNAT para que nos otorguen nuestro numero de RUC (Registro Único
de Contribuyente) y luego inscribimos a nuestros empleados en ESSALUD.

Luego de que exista la empresa formalmente uno se debe acercar a la Oficina de Signos
Distintivos del Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la
Propiedad Intelectual (INDECOPI) la cual es competente para resolver en primera
instancia todo lo relativo a marcas, nombres y lemas comerciales así como también
Denominaciones de Origen.
 La Sala de Propiedad Intelectual del Tribunal de INDECOPI será quien resolverá en
segunda y ultima instancia las apelaciones en la etapa administrativa.

El proceso para registrar una marca es el siguiente:

 Identificación del Peticionario.

 Descripción clara y completa de la marca que se pretende registrar.

 Indicar el producto y la clase en la que se solicita el registro.

 El comprobante de haber pagado la tasa correspondiente a la

presentación.

 Reproducción de la marca cuando contenga elementos gráficos.

La oficina competente cuenta con 15 días útiles para examinar la solicitud en el caso de
tener observaciones, el peticionario tendrá 30 días útiles a partir de la notificación para
subsanar errores y mantener su condición de Prioridad. Este plazo será prorrogado por
única vez por 30 días mas antes de perder su condición de Prioridad.

La vigencia de un registro de marca es de 10 años pudiendo renovar este registro por

periodos similares (10 años) teniendo el titular del registro la opción prioritaria 6 meses
antes de la expiración del registro y un periodo de gracia de 6 meses mas luego de haber
expirado la misma.
5.3 LEGISLACIÓN LABORAL.

La nueva legislación laboral obliga a los empleadores a tener jornadas de trabajo de 8

horas diarias los cuales al excederse en tiempo se le otorgara un pago mayor al
empleado por concepto de horas extra así como también tener un ambiente apropiado
para desempañar sus funciones y un horario de refrigerio.

La empresa a esta obligada a otorgarle un seguro de atención medica a sus empleados

siendo las opciones ESSALUD o un sistema privado como pueden ser las ahora tan de
moda EPS (Entidades Prestadoras de Salud) en el caso de
 ESSALUD el pago corresponde al 4% de su remuneración mensual el cual será
descontado por el empleador.

Con respecto a lo que es Pensiones (invalidez, sobrevivencia y jubilación) los

empleados cuentan con 10 días útiles para informar a sus empleadores que sistema
prefieren usar si el Público o el Privado teniendo plena libertad de elección por parte de
los mismos. Como en el caso anterior el empleador realizara el descuento directo al
empleado para luego ser transferido al sistema.
5.4 LEGISLACIÓN TRIBUTARIA.

Al ser una empresa formal, la legislación tributaria nos obliga a tener un numero de
RUC el cual les sirve para identificarnos y así poder llevar un mejor control sobre
nuestras ventas y los pagos de los tributos.

 Los tributos a los que estamos afectos son:

El Impuesto de Tercera Categoría (Impuesto a la Renta) el cual se cancela una vez al

año en base a proyecciones y luego se Rectifica ya sea porque se pago en exceso o en
defecto para de esta manera evitar multas.

También están los arbitrios municipales, los cuales son determinados por cada uno de
los gobiernos locales.
CAPÍTULO 6 ESTUDIO ORGANIZACIONAL.

6.1 PUESTOS DE TRABAJO

La empresa esta organizada de la siguiente manera, la parte gerencial esta conformada

por 3 gerentes: El Gerente General, encargado de la administración y finanzas de la
empresa. Gerente de Operaciones y Logística, encargado del proceso productivo, así
como también el almacenamiento del producto terminado. Gerente de Ventas,
encargado de la comercialización Interna y Externa de nuestro producto, y una
secretaria; En el Área Operativa tenemos a un jefe de planta, un laboratorista y tres
operarios fijos.

6.2 TAREAS, FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES

El Gerente General. _ Es los encargados de la administración de recursos tantos

humanos y financieros. Será el representante legal de la empresa y su función será velar
por el correcto aprovechamiento de los recursos en busca de la satisfacción de los
objetivos y el sostenimiento de la gestión de calidad de la empresa.

El Gerente de Operaciones y Logística. _ Tiene a su cargo la tarea del abastecimiento de

materia prima, insumos y productos a utilizar en el proceso productivo y la
responsabilidad de velar por los intereses de la empresa consiguiendo productos de
buena calidad a un costo beneficiario para la empresa, así como también se encargará
del almacenamiento del mismo hasta el momento de la venta.

El Gerente de Ventas. _ Es el encargado de la promoción de nuestro producto, así como

también la venta del mismo, para esto deberá contar con alternativas de transporte y
demás para nuestros clientes.

Jefe de Planta. _ Encargado de la correcta distribución de materia prima e insumos en

todo el proceso del productivo, así como también del material de embalaje y de
exportación
 Laboratorista. _ Encargado del control de calidad tanto del producto final así como
también de los insumos. Controlará los cultivos que utilicemos, la fermentación de los
mostos, etc.

Secretaria. _ Encargada de dar apoyo en la parte administrativa de la empresa.

6.3 ORGANIGRAMA FUNCIONAL

Laboratorista

Secretaria
Logística
Gte. de Operaciones y

Gerente General
Jefe de Planta
Obreros

Gte. de Ventas

Elaboración: Propia

6.4 ASPECTOS LABORALES

6.4.1 FORMA DE CONTRATACIÓN

La manera de contratación será por contrato a tiempo definido dependiendo del cargo
que se ocupe, podrá ser de un mes hasta como máximo de 5 años, con renovaciones
periódicas.
6.4.2 REGIMEN LABORAL

De acuerdo a la ley estipulada en la Constitución Política del Perú,

La Contratación Laboral permite que se adecue de mejor manera a las reales

necesidades de los empleadores, contemplando la posibilidad de contratar a una persona
según las circunstancias o conveniencias que en el entorno tenga el empleador. Los
contratos que vamos a utilizar serán, los de naturaleza temporal pudiendo ser por inicio
o lanzamiento de una nueva actividad, por necesidades del mercado o por contrato de
suplencia, y/o emergencia.

Adicionalmente a estas modalidades de contratos de trabajo, la Ley contempla la

posibilidad de la contratación de personal vía terceros, ya sea mediante las denominadas
empresas de servicios complementarios y las cooperativas de trabajadores
6.4.3 PROCESO DE SELECCIÓN

El proceso de selección de personal, se realizará por el jefe del área en caso de ser un
puesto operativo (obreros, proveedores etc.), y para cargos administrativos o gerenciales
por el área de Administración, quienes pedirán el perfil requerido a empresas externas
como cooperativas de trabajo o empresas de servicios complementarios.
6.4.4 CAPACITACIÓN

Se llevará acabo en un principio por el jefe inmediato, en lo referente a trabajos

especializados en planta, y si fuese necesario se incurrirá en empresas que den soporte
técnico a maquinarias o insumos que nos hayan vendido.
6.4.5 EVALUACIÓN Y REMUNERACIÓN

La evaluación se llevará acabo permanentemente por el jefe inmediato superior en cada

área, y en cuanto a la remuneración será de acuerdo a la calificación y al cargo que se
desempeñe. Los trabajadores con jornada a tiempo completo (ocho horas diarias) tienen
derecho cuando menos a la remuneración mínima vital (RMV), que es fijada
regularmente por el Gobierno. Los trabajadores a jornada parcial perciben la RMV en
forma proporcional. Adicionalmente a la
 RMV, los trabajadores con hijos menores a su cargo tienen derecho a
una asignación familiar equivalente al 10% de la RMV,
independientemente del número de hijos que tengan. Por otro lado, las
horas extras se abonan con un aumento del 50% del valor de la hora
ordinaria.
6.4.6 HORARIO DE TRABAJO

El horario será de 48 horas semanales, que serán cumplidas en turnos

de 8 horas diarias en un total de seis días para el personal de
producción y para el personal administrativo será de 48 horas
distribuidas en 5 días a la semana.
6.4.7 BENEFICIOS SOCIALES

Los beneficios sociales serán otorgados a todos los empleados de la empresa,

ESSALUD es un beneficio en el cual todos los empleados deberán ser

afiliados y su financiamiento se realizará a través de las aportaciones
de estos mensualmente.
6.5 MISIÓN Y VISIÓN DE LA EMPRESA

La Visión de LOBERE S.A.C es llegar a ser una empresa

comercializadora de Pisco reconocida a nivel nacional y mundial.

La Misión es llegar a producir Pisco de una gran calidad en el mercado

peruano y con ello incrementar nuestras ventas en un 10% anual en el
mercado nacional y en 20% en el mercado internacional a partir del
tercer año, como lo hemos establecido anteriormente.