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Diagrama de Flujo

Este diagrama de flujo describe los posibles medios de contaminación de la carne a lo largo de la cadena de producción primaria, desde el animal en pie hasta el almacenamiento final, incluyendo el sacrificio, transporte, desposte y carnicería. Se proveen sugerencias para cada etapa como mantener limpios los corrales, usar equipos e instalaciones sanitizadas, y almacenar la carne a temperaturas adecuadas para prevenir la contaminación.

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Doralba Eugenia Martinez Vargas
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Diagrama de Flujo

Este diagrama de flujo describe los posibles medios de contaminación de la carne a lo largo de la cadena de producción primaria, desde el animal en pie hasta el almacenamiento final, incluyendo el sacrificio, transporte, desposte y carnicería. Se proveen sugerencias para cada etapa como mantener limpios los corrales, usar equipos e instalaciones sanitizadas, y almacenar la carne a temperaturas adecuadas para prevenir la contaminación.

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DIAGRAMA DE FLUJO

MEDIOS DE CONTAMINACIÓN DE LA CARNE Y VARIACIÓN DE pH.

Producción Primaria-animal en pie Se sugiere tener los animales en corrales


Medios de contaminación: Pelambre, cascos
provistos de techo y realizar baño antes de
de las patas, aguas contaminadas,
entrar a la sala de sacrificio, verificar los
residuos de medicamentos, hormonas, dioxinas,
insecticidas, plaguicidas, nitrosanimas, metales tiempos de retiro de medicamentos y
pesados sustancias químicas
pH: 7.0-7.2

Se sugiere que se tenga un plan de


saneamiento básico que incluya todos los
Matadero-Sacrificio del animal programas, como, el programa de Limpieza
Medios de contaminación: Equipos y utensilios: y Desinfección establecido, monitoreado a
Cuchillos, pisos, agua fin de verificar su eficacia, equipos y
Post-mortem utensilios de acero inoxidable, programa de
pH: 6.8-6.6 agua potable, programa de residuos sólidos

Transporte de la carne Sugerencia: Vehículos transportadores que


Medios de contaminación: Vehículos que no cumplan con la norma, especialmente las
cumplan con la normativa en cuanto a material dictadas en el decreto 1500, igualmente el
de fabricación, temperatura, separación de cumplimiento de la Res 2674/2013
cortes, vísceras rojas y blancas
Operarios que no cumplan con las BPM
Rigor mortis
pH: 5.4-5.0

Sala de desposte-carnicería
Medios de contaminación: zona de
desposte que no cumplan con la Sugerencia: Manejo de temperaturas: Debe
normativa en cuanto a material de estar la carne a temperaturas de
fabricación, diseño, elementos no refrigeración de 4°C o menos y si es de
adecuados, contaminación cruzada, agua congelación mínimo a -18°C, cumplir con la
no potable, residuos almacenados de normatividad legal vigente y las BPM
manera inadecuada, operarios que
no cumplan con las BPM,
agentes químicos como los de limpieza y
desinfección, agentes biológicos por
malas BPM
pH: 5.4-5.0
Almacenamiento:
Medios de contaminación: Sugerencias: Inspeccionar temperaturas de
Temperaturas de almacenamiento no almacenamiento, vigiliar, controlar el
adecuadas, limpieza y desinfección programa de limpieza y desinfección así
inadecuadas, contaminación cruzada como su ejecución, separar los tipos de
(guardar diferentes tipos de carne, carne, así como las vísceras rojas de las
vísceras rojas y blancas) blancas y de las carnes
pH: 5.4-5.0

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