EVALUACIÓN DE FORMULACIONES EN PRODUCTOS

CÁRNICOS PROCESADOS

Carlos Mario Restrepo Escobar 


Ingeniero de Alimentos. Asesor Técnico de Tecnas S.A. – Organización Alico
INTRODUCCIÓN

En general cuando se habla de productos cárnicos procesados, interesa conocer muy bien la
composición de los ingredientes y aditivos utilizados principalmente: La proteína cárnica, la
proteína vegetal, la proteína total que es la suma de las dos anteriores, la grasa, la humedad, los
almidones, la sal, los fosfatos, los Ascorbatos / Eritorbatos y los nitritos presentes en la formula.

Además es conveniente conocer con antelación la participación de los ingredientes en el total de

la formula para predecir como va a quedar el producto, por ejemplo, no es lo mismo saber que en
una formula hay color rojo, a conocer que en esa formula hay un 1% de color rojo, así se puede
saber sí el producto va a quedar pálido, con buen color o todo lo contrario, muy pasado de color.
Igualmente no es lo mismo un embutido con un 35% de carne en su formula, que un embutido con
un 45% de la misma carne.

Para conocer los valores de la composición de los ingredientes y aditivos se puede recurrir a
varias fuentes como son las fichas técnicas dadas por los proveedores, la información
bibliográfica, y con respecto a la composición de la carne es muy útil el número de Fedder y los
análisis bromatológicos de grasa, proteína y humedad.

MATERIAS PRIMAS CÁRNICAS

Los tres componentes principales de la carne son el agua, las proteínas y la grasa. Hay otros
grupos que forman la carne como carbohidratos, vitaminas y minerales que forman
aproximadamente un 1% del total y cuya influencia tecnológica es escasa.

1. AGUA

Es el componente más abundante, siendo aproximadamente un 70-76% de la carne. El agua

afecta la jugosidad, consistencia, ternura, color y sabor; debido a que el agua es considerada
como el medio universal para que se den las reacciones biológicas, influye en los cambios que se
dan en las carnes durante su almacenamiento y su proceso.

2. PROTEÍNAS CÁRNICAS

Las proteínas son compuestos de estructura grande y compleja, formado por unidades más
pequeñas llamadas aminoácidos. Las proteínas son consideradas como los componentes más
importantes por su función biológica y en la carne constituye la principal fuente de la alta calidad
de un producto.

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Las proteínas se dividen en tres grupos: Miofibrilares, Sarcoplasmáticas y las del tejido conectivo.
Cada grupo posee características diferentes, lo que influye directamente en el uso industrial que
se le pueda dar a la carne.

Proteínas Miofibrilares
 Forman las fibras de los músculos.
 Se solubilizan en soluciones salinas.
 Absorban una gran cantidad de agua.
 Son capaces de retener grasa
 Coagulan a temperaturas mayores de 65 °C formando geles duros y elásticos.

Proteínas Sarcoplasmáticas

 Están en la parte interior de las células

 Son solubles en agua
 Se encuentran en el fluido que se desprende de la carne cuando se descongela.
 Se desnaturalizan a pH bajo y con calor
 Forman geles muy débiles

Proteínas del tejido conectivo

 Son las encargadas de transmitirle al esqueleto el movimiento por lo tanto son muy duras y
resistentes.
 La principal y más conocida es el colágeno, que hace parte de la piel, ligamentos, tendones
y en la carne que esta cerca del hueso
 Son del 15 al 20% del músculo y la mayoría de la piel
 Se reducen de tamaño a temperaturas mayores de 65 °C
 Con calentamiento por encima de 70 °C forman gelatina.

En General, las proteínas tienen los siguientes beneficios:

 Retienen agua
 Retienen grasa
 Son emulsificantes
 Dan textura
 Tienen un alto valor Nutritivo

Se les debe cuidar de las temperaturas altas, del pH bajo y de esfuerzos mecánicos fuertes para
poder garantizar industrialmente sus beneficios

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3. GRASA

Es el componente más variable de la carne, es muy importante por que afecta directamente el
sabor, la textura y la vida útil.

El tejido adiposo esta formado por unidades complejas llamadas lípidos, los más abundantes en
los animales son los triglicéridos, estos son de diferentes formas y tamaños, lo que da diferentes
temperaturas de fusión, y de diferente grado de reactividad principalmente con el oxigeno siendo
unos más propicios a reaccionar con este elemento que otros y también pueden reaccionar con
metales pesados como los presentes en las sales marinas.

Por ejemplo la grasa de cerdo se vuelve liquida a temperaturas inferiores que las necesitadas para
fundir la grasa de res. Igualmente la grasa de cerdo se oxida mas fácilmente ( Rancidez ).

Es importante tener en cuanta que la oxidación de las carnes ocurre espontáneamente y que no
se detiene totalmente en el congelador. Por lo tanto la carne debe congelarse antes de que
empiece los procesos oxidativos. No tiene sentido mezclar carnes que empezaron a enranciarse
con carne fresca ya que en corto periodo de tiempo todo estará en mal estado.

Estandarización del Contenido de Grasa

En aquellas plantas en que se verifica el contenido de grasa de las carnes por medio de
análisis de laboratorio, en este momento se toman muestras para análisis y, de acuerdo con los
resultados de los análisis, se mezclan diferentes lotes de carne, para obtener el contenido de
grasa deseado. Los cálculos para esta operación se pueden hacer mediante el empleo de un
sistema de ecuaciones así:

P= Un lote o tipo de carne que se tiene ( esta expresado en kilogramos )

Q= Otro lote o tipo de carne que también se tiene ( esta expresado en kilogramos )
R= Es el lote de carne que se quiere tener. ( esta expresado en kilogramos )

Las Ecuaciones que se utilizarían son 2 :

1. Ecuación de las cantidades totales

P+Q=R

2. Ecuación de las cantidades de grasa:

P x (% de grasa lote #1) + Q x (% de grasa lote #2) = R x (% de Grasa de R)

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Al resolver el sistema de ecuaciones, encontramos el valor de P y de Q, que nos indican las
cantidades de carne de cada uno de los lotes que debemos utilizar para los kilogramos de mezcla
de carnes con el porcentaje de grasa deseado .

Por ejemplo: tenemos dos lotes de Carne con 25 y 10% de grasa, respectivamente, y deseamos
un kilogramo de mezcla con el 20% de grasa (R = 0.2):

Ecuación de la grasa: 0.25 P + 0.1 Q = 0.2

Ecuación de totales: P + Q=1

Resolviendo el sistema de ecuaciones encontramos los siguientes valores:

P= 0.667

Q= 0.333

Lo que nos indica que mezclando 0.667 Kg de carne con el 25% de grasa con 0.333 Kg de
carne con el 10% de grasa, obtendremos 1 Kg de carne con el 20% de grasa.

EL NÚMERO DE FEDDER

Es una relación directa entre los tres principales componentes de la carne, se aplica a las carnes
rojas obtenidas del sacrificio de animales sanos y que estaban en la edad adecuada para el
sacrificio.

Se basa en el conocimiento de uno de los valores de los componentes de la carne, ya sea el

porcentaje de proteína, grasa o humedad. Luego con las dos siguientes correlaciones
matemáticas se puede conocer el valor de los otros dos componentes:

 % Proteína = ( 99 - % Grasa ) / 4.58

 % Humedad = 3.58 x % Proteína

Así una carne que tiene un 10% de grasa, aporta 19.4 % de proteína y un 69.5% de humedad.

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MATERIAS PRIMAS NO CÁRNICAS

Desde un punto de vista estrictamente tecnológico, consideraremos todos los ingredientes

diferentes a la carne, el agua y la grasa como aditivos.

Definición de Aditivo:

Un aditivo es una sustancia química que es añadida a un alimento durante su elaboración,

en pequeñas cantidades, para cumplir con una función tecnológica especifica, impartiendo al
alimento características que sin la adición del aditivo no es posible darle. Desde el punto de vista
ético, un aditivo sólo debe usarse si se cumplen las siguientes condiciones:

 No es posible darle al alimento las características requeridas sin la adición del aditivo.
 El aditivo debe ser comprobadamente inocuo para la salud del consumidor.
 El uso del aditivo no debe inducir a engaño al consumidor, impartiendo características de
un alimento de mayor valor a uno de menor valor nutritivo.
 Las cantidades a utilizar de cualquier aditivo no deben exceder de las mínimas para
producir el efecto deseado, ni de las máximas permitidas por la legislación vigente.
 El uso del aditivo no debe enmascarar deficientes practicas de procesamiento.
 El aditivo no debe atentar contra el valor nutritivo del alimento.
 El aditivo debe ser, legalmente, de uso permitido.

ADITIVOS USADOS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS:

Sal

El Cloruro de Sodio o sal común es el principal aditivo utilizado en general en todos los productos
cárnicos procesados.

 Ayuda a extracción o solubilización de proteínas cárnicas.

 Es potenciador de sabor.
 Ayuda a prolongar la vida útil de los productos.

Por todo lo anterior, se considera la sal como un aditivo indispensable en la elaboración de la

mayoría de los productos cárnicos procesados y el nivel de adición se ve únicamente limitado
por la aceptación del consumidor desde el punto de vista del sabor.

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Nitrito de Sodio

Es otro de los más importantes aditivos para la mayoría de los productos cárnicos procesados.

La función principal del Nitrito esta relacionada con el desarrollo del color rojo o rosado
característico de los productos procesados, la Nitrosomioglobina. La cual se forma al reaccionar
la Mioglobina ( proteína presente en el músculo ) con Monóxido Nitroso ( NO ), el cual es el
resultado de una serie de reacciones de oxido reducción que sufre el Nitrito de Sodio.

La segunda función, no menos importante, es la de actuar como conservante al inhibir el

crecimiento de un amplio tipo de microorganismos.

Las dosificaciones máximas permitidas de Nitritos para los diferentes tipos de productos cárnicos
de 200 ppm en el producto terminado, expresado como Nitrito residual.

Ascorbatos y Eritorbatos.

El uso de agentes reductores o antioxidantes, en la preparación de productos cárnicos , es de

mucha importancia y responde a los siguientes objetivos:

 Acelera la formación del color rosado característico de los embutidos (Nitrosomioglobina).

 Evitan la formación de la Metamioglobina.
 Al actuar como catalizador de las reacciones de reducción de los compuestos
nitrogenados inorgánicos, contribuyen en forma decisiva a mantener bajo el nivel de
Nitratos y Nitratos del producto terminado, convirtiéndose así en un aditivo que
efectivamente protege la salud del consumidor.
 Actúa como antioxidante, protegiendo el color y las grasas.

La dosificación máxima permitida es de 0.05%.

Polifosfatos

Su principal función es ser Coadyuvante en la solubilización de las proteínas cárnicas. La

Actomiosina es la proteína miofibrilar que se encuentra en mayor proporción en la carne y es soluble
en soluciones con alta fuerza iónica, característica que otorgan los polifosfatos, siendo mejor en
presencia de la sal.

Su dosificación máxima es 0.5%.

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Saborizantes

Se utilizan para dar el sabor característico de cada producto o para darle una perticularidad
agradable con respecto al gusto. Los principales productos que se utilizan para dar sabor son:

 Especias naturales deshidratadas: Se utilizan para dar el sabor característico de cada

especie. No hay cantidades máximas permitidas y sólo se debe contar con la aceptación
del consumidor. Las especias son, generalmente, partes secas de algunas plantas. Hay
especias que provienen de los tallos (ej. canela), otras de las hojas (ej. laurel), otras de las
semillas (ej. pimienta, comino), otras de la flor (ej. clavo de olor), etc.

 Aceites esenciales y oleorresinas: Se utilizan como reemplazo de las especias

naturales. Los aceites esenciales son extractos de las especias naturales, producidos
mediante destilación por arrastre de vapor. Los oleorresinas son extraídos a partir de las
especias mediante el empleo de solventes orgánicos. Las ventajas en el empleo de
oleorresinas y de aceites esenciales, estriban en: la estandarización que se vuelve más
factible y que estos compuestos presentan mucho menor grado de contaminación que las
especias naturales.

 Humos Naturales Condensados: Son el resultado de condensar el humo obtenido por la

quema de maderas duras no resinosas. Se utilizan para dar sabor a ahumado, al carbón o
a la parrilla.

 Proteína Vegetal Hidrolizada: La PVH se obtiene de la hidrólisis ácida de las proteínas de

soya y maíz. El resultado es un sabor similar al cárnico, que según se dosificación se
puede utilizar para dar sabor a carne o potencializar el que ya se tiene.

 Glutamato Monosódico: Es la sal del ácido glutámico. Se usa para potencializar los
sabores que se tienen. Actúa en las papilas gustativas de la lengua.

Preparados Sabor o Condimentos: Son la mezcla de todos o algunos de los ingredientes

anteriores que están relacionados con el sabor. Se utilizan para dar el sabor característico de
cada genero de carne procesada que existe, facilita el trabajo al no tener que pesar tanto cada
ingrediente; facilita la estandarización de las formulaciones. Hay veces que en estos productos se
incluyen Aditivos Funcionales como la sal, los polifosfatos, los eritorbatos, almidones y/o proteínas
vegetales, entre otros.

Proteínas No Cárnicas

Las proteínas diferentes a las cárnicas cumplen funciones similares a las proteínas cárnicas:
actúan como agentes emulsificantes en las emulsiones grasa-agua de que constan los

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productos, además retienen determinadas cantidades de agua. Dependiendo de la estructura
de la proteína que se utilice, cumplirá de mejor o menor manera alguno de estos cometidos.
Entre las proteínas más comúnmente utilizadas en los productos cárnicos tenemos:

 Proteínas Aisladas de Soya: Tienen 90% de proteína y una Capacidad de Retención de

Agua (CRA) de 1:4, o sea, una parte de proteína Aislada, retiene 4 partes de agua
 Proteínas Concentradas de Soya: tienen hasta un 70% de proteína y CRA 1:3
 Proteínas Texturizadas de Soya: Tienen 51% de proteína y una CRA de 1:2
 Caseinato de Sodio (hasta 95% de proteína).
 Plasma bovino deshidratado (hasta 85% de proteína).

Almidones e Hidrocoloides

Tienen por principal función la de ser estabilizante, es decir que se utilizan para incrementar la
viscosidad de las emulsiones.

Además de la anterior función, le corresponde a este grupo de compuestos, la de abaratar el

costo del producto, ya que algunos de ellos absorben cantidades de agua realmente altas,
además de que otros de ellos tienen costos menores a los de la emulsión cárnica.

Los almidones más utilizados son: Almidón de Yuca, de Papa y de Maíz ( en sus estados nativos
son mas utilizados por precio, que en su estado modificado, que tienen mejores características
tecnológicas .) Los hidrocoloides más conocidos son la Carragenina y la Carbometil Celulosa
(CMC).

Existen muchos otros ingredientes que se utilizan, pero en menor importancia, y por lo tanto no se
tienen en cuanta en este texto.

El uso de aditivos esta regulado por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas con la norma
número 1325,

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RELACIÓN DE LOS INGREDIENTES

Fuera de los aportes que cada uno de estos componentes proporcionan por separado, también es
importante conocer, que la interacción entre algunos de ellos, reflejan aspectos muy importantes
como:

Relación Humedad / Proteína: Se calcula al dividir la humedad total entre la proteína. Indica la
textura con que queda el producto en lo relacionado a la mordida cárnica, su valor máximo es
cinco, a valores mayores se empieza a perder dicha textura, a valores menores, hasta cuatro,
tiene mejor mordida, menor a este valor, mas duro es el producto.

Relación Grasa / Proteína: Se obtiene al dividir la grasa entre la proteína total de la formula.
Tiene que ver con la suculencia del producto y con la estabilidad de las emulsiones, a valores
mayores de dos, se corre el riego de que se separe la grasa del agua y de la proteína.

Relación Sal / Humedad: Se divide la cantidad de sal entre la humedad y se multiplica por cien
para expresarlo como porcentaje. Tiene implicaciones con la vida útil del producto, a valores
menores a 3.5 tiende a disminuir la durabilidad de los cárnicos procesados.

Balance de agua: Indica la forma en que esta retenida el agua en la formula, tiene que ver con los
productos que retienen agua, o sea, las proteínas, los almidones y su retención; y la humedad
presente que es el total de la humedad de la formula.

Después de conocer los ingredientes y aditivos usados en la industria de carnes procesadas, es

muy útil entender la composición final de la formula que se tiene, o la que se está desarrollando.
Esto se logra por medio del conocimiento completo de cada uno de los ingredientes y aditivos
usados, y relacionando las propiedades comunes entre ellos, por ejemplo, que productos aportan
sal, cuales proteínas, y cuanto, y así con cada uno de los componentes que tienen alguna función
tecnológica en la carne que se va a procesar.

EVALUACIÓN DE FORMULACIONES

Tecnas, S.A. desarrolló un software en una hoja de calculo, que se utiliza para evaluar las
fórmulas en cada uno de los parámetros que se necesita conocer y obteniendo resultados
matemáticos donde se expresan los diferentes parámetros a evaluar. Así se puede tener
muchos beneficios como por ejemplo:

Conocer al ciento por ciento una formula y cada uno de sus componentes, esto da una gran
ventaja, ya que si tiene que corregir algún valor siempre se sabrá donde hay que actuar.

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Predecir como va a quedar un producto sin la necesidad de elaborarlos físicamente en la planta
de producción o laboratorio, esto permite saber si va a quedar salado o simple, duro o suave,
seco o jugoso, etc.

Conocer y evaluar los parámetros estudiados, comparándolos con las normas legales vigentes y
así sacar conclusiones y tomar decisiones.

Conocer con antelación la calidad del producto y su comportamiento bajo condiciones estándares
de vida de anaquel.

FORMULADOR:

Para efecto de realizar los cálculos matemáticos y la evaluación de cada producto, se diseñó una
hoja de cálculo la cual consta de una columna donde se ingresa cada uno de los componentes de
la fórmula, identificando claramente el ingrediente:

INGREDIENTES
Carne de res 90/10
Tocino
Proteína Aislada

Luego viene una columna donde se anota la cantidad de cada uno de los ingredientes en kilos y al
final de la columna se totalizan dichas cantidades, debajo del total, existe una celda donde se
puede evaluar las mermas que tienen que ver con respecto al agua evaporada en el tratamiento
térmico, por ultimo se vuelve a totalizar para conocer la cantidad final de producto que se va a
obtener.

INGREDIENTES Kilos
Carne de res 90/10 5.500
Tocino 0.700
Proteína Aislada 0.200

TOTAL 6.400
8% de Mermas - 0.512
5.888

A continuación se incluye una serie de columnas donde por ingrediente y en su fila

correspondiente, se anotan los principales atributos, dicho valor se ingresa como porcentaje:

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 INGREDIENTES Kilos %GR %PT %HU %SAL %FOS %ASC %NO2 %ALM
Carne de res 90/10 5.500 10 19.4 69.6
Tocino 0.700 100
Proteína Aislada 0.200 90 5

TOTAL 6.400
8% de Mermas - 0.512
5.888

Al final de las columnas de los porcentajes se incluye otra columna llamada RET, donde se indica
la capacidad de retención de agua de los aditivos, Por ejemplo los almidones como la harina que
retiene 1:1 ( 1 parte de producto por una de agua ), el almidón de yuca 1:3, los almidones
modificados 1:4, las carrageninas 1:25 y los extendedores 1:3 entre otros.

INGREDIENTES Kilos %GR %PT %HU %SAL %FOS %ASC %NO2 %ALM RET
Carne res 90/10 5.500 10 19.4 69.6
Tocino 0.700 100
Proteína Aislada 0.200 90 5

TOTAL 6.400
Mermas % 8
5.888

Luego viene una serie de columnas semejantes a las anteriores, donde los valores son la
participación de los ingredientes en kilos, en cada composición, se obtiene al multiplicar la
cantidad del ingrediente por el porcentaje de cada componente, por ejemplo 5.5 kilos de carne de
res 90/10 multiplicado por el 10% de grasa da 0.55 kilos de grasa; La misma cantidad carne aporta
1.067 kilos de proteína ( 5.5 x 19.4%=1.067) y así sucesivamente se obtienen los valores para
cada ingrediente.

Para efectos prácticos y por la disponibilidad de espacio, a continuación hay un ejemplo donde
solo se evalúa la proteína, grasa y humedad. Al final se totaliza la cantidad en kilos de cada uno
de los componentes, o sea el total de proteína, el total de grasa. etc.

INGREDIENTES Kilos %GR %PR %HU kg Gr kg Prt kg Hu

Carne de res 90/10 5.500 10 19.4 69.6 0.55 1.067 3.83
Tocino 0.700 100 0.70
Proteína Aislada 0.200 90 5 0.18 0.01
TOTAL 6.400 1.25 1.25 3.84
8% de Mermas
5.888

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Como se analizó antes, existen mermas debido a la evaporación del agua, estas mermas se
relacionan directamente con el agua de la formula, por lo tanto, el porcentaje de merma con
respecto a la masa total se lleva a kilos y se resta de la cantidad total de agua, los otros
componentes quedan igual:

INGREDIENTES Kilos %GR %PR %HU kg Gr kg Prt kg Hu

Carne de res 90/10 5.500 10 19.4 69.6 0.55 1.067 3.83
Tocino 0.700 100 0.70
Proteína Aislada 0.200 90 5 0.18 0.01

TOTAL CRUDO 6.400 1.25 1.25 3.84

8% de Mermas -0.512 0.512
PRODUCTO 5.888 1.25 1.25 3.328
TERMINADO

Con estos datos ya se puede calcular el porcentaje total de cada uno de los componentes que
más interesa conocer en la formulación, por ejemplo, el porcentaje de proteína total de la formula
se obtiene de dividir los kilos totales de proteína entre los kilos totales de producto terminado y
multiplicar por cien = (1.25/5.88)*100 = 21.26%, el porcentaje de grasa seria el 21.26% y el de
humedad seria el 56.52 %. De esta forma se procede con la sal, los fosfatos, los ascorbatos, etc.

EJEMPLO:

Aquí se tiene una formula de una salchicha:

INGREDIENTES CANTIDAD ( Kg )
Res 80/20 7.950
Tocino 0.750
Condimento para Salchicha 0.210
Almidón de Yuca 0.450
Proteína Aislada Supro PP 500 E 0.300
Mezcla Extendedor de Embutidos 0.375
Color Rojo Ponceau al 5% 0.008
Sal 0.180
Nitral - Sal de Curación 0.050
Agua / Hielo 4.728
TOTAL 15.000
Merma = 8%

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Tener solo la formula no dice nada, a simple vista no se sabe si cumple las normas, si va a quedar
salada o tiene tendencia a presentar separación de la grasa. Para analizar esto, se debe evaluar
con el método antes explicado, pero para poder hacerlo se tiene que dividir cada ingrediente y
cada aditivo de la formula en sus componentes principales, veamos:

La carne de res 80/20 por el numero de Fedder aporta:

 Grasa 20.00% ( dado o por análisis de grasa )
 Proteína 17.25%
 Humedad 61.75%

El tocino hay quienes lo consideran 100% grasa, pero en verdad tiene humedad y cenizas entre
otros, por lo tanto lo podemos considerar así:
 Grasa 85.00%
 Proteína 5.00%
 Humedad 7.00%

El condimento para Salchicha depende de la referencia que se este usando, pero en general los
condimentos aportan sal, fosfatos y ascorbatos/eritorbatos; en el ejemplo el condimento:
 Sal 61.30%
 Fosfatos 20.00%
 Eritorbatos 4.00%

El Almidón de Yuca aporta:

 Humedad 20.00%
 Almidones 80.00%
 Retención 1 parte de almidón por tres partes de agua ( 1:3 )

La proteína aislada, Supro PP 500 E, aporta:

 Proteína 90.00%
 Humedad 5.00%

La Mezcla Extendedor de Embutidos, es un nombre comercial de un extendedor o retenedor de

humedad, el utilizado en la formula tiene:
 Proteína 11.50%
 Humedad 17.00%
 Almidones 62.40%
 Retención 1:3

El Color Rojo Ponceau viene en polvo, para fines prácticos se acostumbra diluirlo en agua de la
siguiente manera, mezclar 50 gramos de color puro en un litro de agua, así el colorante queda en
una concentración del 5%.

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  Humedad 95.00%

La Sal se considera un producto 100% puro:

 Sal 100.00%

El Nitral es una sal de curación compuesta por Nitritos mas sal en la siguiente proporción:
 Sal 94.00%
 Nitritos 6.00%

El Agua y Hielo, los consideramos puros completamente:

 Humedad 100.00%

Una vez conocida la composición de cada uno de los ingredientes y aditivos de la formula se
procede a cargarlos en la hoja electrónica, lo que quedaría con el siguiente aspecto:

INGREDIENTES Kilos %GR %PT %HU %SAL %FOS %ASC %NO2 %ALM RET
Res 80/20 7.950 20 17.3 61.8
Tocino 0.750 85 5 7
Cond. Salchicha 0.210 61.3 20 4
Almidón de Papa 0.450 20 80 3
Prot. Aislada 500E 0.300 90 5
Extendedor Embut. 0.375 11.5 17 62.4 3.4
Color rojo 5% 0.008 95
Sal 0.180 100
Nitral 0.050 94 6
Agua/Hielo 4.728 100
Total crudo 15.000
Mermas 8% 1.200
Prod. Terminado 13.800

La composición en kilo de cada ingrediente y aditivo se obtiene al multiplicar la cantidad de cada

uno por el porcentaje de los parámetros que lo componen, de esta forma se tiene:

INGREDIENTES Kilos Kg Kg kg kg kg kg kg kg kg
GRA PRT HUM SAL FOS ASC NO2 ALM RET
Res 80/20 7.950 1.59 1.37 4.91
Tocino 0.750 0.64 0.04 0.05
Cond. Salchicha 0.210 0.13 0.04 0.01
Almidón de Papa 0.450 0.09 0.36 1.35
Prot. Aislada 500E 0.300 0.27 0.02

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Extendedor Embut. 0.375 0.04 0.06 0.23 0.80
Color rojo 5% 0.008 0.01
Sal 0.180 0.18
Nitral 0.050 0.05 0.003
Agua/Hielo 4.728 4.73
Total crudo 15.000 2.23 1.72 9.87 0.36 0.04 0.01 0.003 0.59 1.88
Mermas 8% -1.200 -1.20
Prod. terminado 13.800 2.23 1.72 8.67 0.36 0.04 0.01 0.003 0.59 1.88

La composición de la formula se obtiene al dividir los kilos totales de cada parámetro entre los
kilos totales del producto terminado. Por ejemplo, el porcentaje de proteína total se obtiene al
dividir los kilos de proteína entre los kilos de producto terminado, el % grasa = Kg grasa/ Kg Prod.
terminado, y así sucesivamente, a excepción de los Nitritos que se dividen por los kilos de
producto crudo según las normas técnicas.

De esta forma se tiene que:

Proteína total 12.48 %

Proteína cárnica 10.21 %
Proteína vegetal 2.27 %
Grasa 16.14 %
Humedad 62.79 %
Almidones 4.30 %
Sal 2.58 %
Fosfatos 0.30 %
Ascorbatos 0.06 %
Nitrito 200 ppm*
* ppm: Partes por millón = mg/kg de producto total.

El cálculo de los índices, es el siguiente:

Hum/Prot 5.10
Gra/Prot 1.30
Sal/Hdad 4.10

Por ultimo queda por evaluar el Balance de agua de la formula, el cual muestra la forma en que se
encuentra el agua dentro de una formulación y tiene tres tipos de valores, números negativos que
indican que hay agua que no esta retenida, números positivos que indica que la formula puede

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retener mas agua que la presente y valor cero que indica que toda el agua esta exactamente
retenida. Para calcular el balance de agua se usa la siguiente formula:

Balance de agua = Agua Retenida - Agua Presente

Agua Retenida = 4 x Proteína Total + Retención de Almidones
Agua Presente = Humedad de la formula

Balance de ((4x Proteína Total +Retención de almidones ) -Humedad presente) X100

Agua : Producto Terminado

Evaluando la formula que se utilizó en el ejemplo, el balance de agua es:

= (( 4 x 1.70 + 2.15 ) - 8.56) x 100/ 13.8

= ( 8.95 - 8.56 ) x 100 / 13.8
= 2.8 Significa que el agua presente esta bien retenida y el producto será
estable durante el almacenamiento. Puede recibir un poco mas de
agua si se quiere un balance de agua tipo cero.

También es muy común agregar a la hoja de cálculo, una columna con los costos por kilos de
cada producto, que al ser multiplicado por la cantidad de cada uno y se suman estos datos y se
dividen por la cantidad de producto terminado, se obtiene el costo por kilo del producto, también
se puede anexar costo de fundas, material de empaque, precio de venta, etc.

Con este método las empresas tienen una herramienta para conocer las fórmulas que tienen, las
que quieren desarrollar o las que les proponen trabajar, pudiendo analizar cada parámetro y su
influencia en el producto terminado, así no tienen que trabajar las fórmulas “a ojo”, de “memoria” o
error, sino de una forma matemática y precisa.

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