CURSO DE ARROCES
ARROZ
Cocinar siempre en una paella de tamaño adecuado. Los diámetros
aconsejables de las paellas según el número de personas para quienes se va a
cocinar, es el siguiente:
Para 2-3 personas.........34cm DE BASE, 250 gramos de arroz
Para 4-5 personas.........40cm, 350 gr.
Para 6-8 personas.........50cm, 450 a 500 gr
Para 10.....................60cm, 800 gr.
El arroz debe cocerse en extensión y no en altura. Utilice ingredientes frescos y
naturales, en sus correctas proporciones. Siga buenas recetas de arroces y
paellas.
El aceite de oliva debe de ser puro y la medida aproximada es de 3 dl. por Kg.
de arroz.
Las proporciones de arroz por persona varían según la clase de arroz y el tipo de
agua. En principio 75 gramos por persona y el ratio arroz agua para esta clase ha
sido del 1:4; aunque esto depende mucho de la intensidad del fuego. Cuidado
con el arroz Bomba de Calasparra. Es el mejor, pero hay que darle una mayor
cantidad de agua, 1:4,5.
El fuego ha de estar repartido de modo uniforme por toda la base de la paella.
Ha de ser vivo hasta que rompa a hervir, y luego medio hasta que se cuezan los
ingredientes.
Compruebe el nivel de caldo, que debe estar a la altura de los remaches de las
asas.
El arroz nunca debe lavarse. Échelo en la paella cuando el caldo hierva y
repártalo con una cuchara de madera, avive el fuego y no toque más el arroz.
Un truco: conviene tener siempre en reserva caldo caliente para añadirle al arroz
durante la cocción, en caso necesario. En el caso de que nos quedemos sin
caldo y los granos de la superficie no estén cocidos, consiste en cubrirla con un
paño de cocina húmedo (previamente mojado y escurrido) o papel de aluminio,
o papel de horno y mantenerlo así, apoyado sobre toda la superficie del arroz
durante 5 minutos, mientras reposa fuera del fuego. En el caso contrario, de que
nos quede aún caldo en la paella deberemos reposar destapado. De esta
forma el arroz absorberá la humedad del paño de cocina y con el calor
irradiado por el recipiente, acabará de cocerse.
Si notamos que huele a quemado, poner la paella sobre un Spontex o bayetas
húmedas, durante 5 minutos.
Calle Ballesta Nº8 y General Pardiñas 103Telf 915226263 info@[Link]
Hay muchas variedades de arroz y, de acuerdo con sus propiedades, cada tipo
o variedad es idónea para determinados platos o recetas.
El arroz (oryza sativa) muy famosa por su semilla, el grano de arroz es el segundo
alimento más importante del mundo, constituye una fuente de energía muy
valiosa, rico en hidratos de carbono también proporcionan proteínas el arroz
diferencia de otros cereales no contiene gluten.
•Arroz de grano medio: (5-6 Mm) es el de mayor consumo. Idóneo para paellas,
arroces al horno, cazuelas de arroces, etc.
•Arroz de grano redondo: es de tamaño pequeño y cuece rápido, con almidón.
Ideal para risottos y el arroz con leche.
•Arroz Bomba: Variedad de grano japónica, de aspecto perlado. Su grano es
redondo y corto, de unos 5 mm de longitud y 2,1 de ancho. Está considerado,
por los expertos, como de una calidad culinaria extraordinaria gracias a su
composición química que guarda la proporción perfecta de amilasa y
amilopectina. Junto al efecto acordeón que sufre en la cocción permite que el
arroz quede entero y suelto. Estas características hacen que el arroz bomba sea
especialmente indicado para la cocina mediterránea.
Calle Ballesta Nº8 y General Pardiñas 103Telf 915226263 info@[Link]
RISSOTO DE SETAS
Ingredientes:
250gr arroz “arborio”
70gr Cebolla
30gr Ajo
70gr Queso parmesano rayado
50ml Vino Blanco o Martini Blanco seco
200gr setas (según temporada; congeladas o
frescas)
50gr Mantequilla fría o AOVE (aceite de oliva
virgen extra)
700ml aprox. Caldo de carne, de verduras o de pollo (los ml de caldo son
aproximados; siempre probar arroz después de 15 minutos de cocción)
Sal
UTENSILIOS
Cazuela alta
Pala de Madera
PROCEDIMIENTO
Poner en la cazuela aceite o mantequilla y saltear la cebolla sin sal a un fuego
medio alto con el ajo, cuando empiecen a tomar color añadimos los boletus
troceados y salteamos hasta que tengan un bonito color tostado. Tras esto
añadimos los champiñones cortados en brunoise y salteamos 2 minutos más.
Agregar el arroz, bajar a un fuego medio y dejar que tome un color dorado claro
(nacarar) (aquí habrá que ajustar temperatura para que no se queme) y
agregar el vino.
Una vez seco agregar el caldo caliente poco a poco y remover. A medida se
vaya consumiendo se añade más caldo (Cuidado con la sal por que el queso
parmesano puede salarlo)
Se prueba el arroz y cuando ya está listo, apagamos el fuego y añadimos la
mantequilla troceada y fría, removemos el arroz con movimientos envolventes,
cuando la mantequilla se funda, se añade el parmesano, del mismo modo que
la mantequilla.
Montaje: servir en un plato acompañado por un poco de pangrattato, unas
lascas de parmesano por encima, sacadas con un pelador y un chorrito de
aceite de albahaca (trituramos aceite de girasol con albahaca escaldada).
Calle Ballesta Nº8 y General Pardiñas 103Telf 915226263 info@[Link]
**PANGRATTATO: con pan del día anterior se tritura junto con un diente de ajo,
un poco de apio, puerro, ralladura de limón y tomillo, 1 lata de anchoas y su
aceite, luego se fríe con un poco de aceite en una sartén a fuego medio hasta
que dore el pan.
*recuerden que la cocción para este tipo de arroz permite los 16 minutos.
Calle Ballesta Nº8 y General Pardiñas 103Telf 915226263 info@[Link]
ARROZ NEGRO
Ingredientes para 3 o 4 personas (paella de 40cm)
350 gr. de arroz “bomba” (D.O Calasparra).
Tener en cuenta el recipiente. Según la
cantidad tendrá que ser más o menos
ancha.
300gr. cabezas de gamba o langostino o
gambón
120 gr. Calamar limpio y en anillas
80 gr Sepia
1 o 2 Tomates Rayado o triturado con 2
dientes de ajo
½ cu pequeña de pimentón dulce de la vera
1440 ml de caldo de pescado “fumet”
3 Sobres de tinta de calamar
UTENSILIOS
Paella de hierro
Pala de Madera
PROCEDIMIENTO
Sofreímos las cabezas de gamba en aceite estrujando todo su caldo con la
ayuda de una pala de madera a un fuego medio alto para que se doren. Se
retiran y se reservan. En este “aceite de gambas” sofreímos a un fuego medio
alto los calamares y la sepia hasta que estén marcados y dorados por ambos
lados. Añadimos más aceite si hiciera falta. Ponemos ½ cu. de café de
pimentón y removemos hasta que se disuelva, carne de pimiento choricero o
ñora, 1 cu. de café de tomate concentrado y 1 cazo de tomate natural que
hemos previamente triturado. Dejamos sofreír unos 15 minutos a un fuego medio
bajo. Añadimos arroz, nacaramos y removemos para incorporar todos los
sabores (En este momento se puede reservar la mezcla en la nevera y proceder
a terminarlo en otro momento). Añadir el caldo y dejar cocer 10 minutos a fuego
fuerte. Luego se baja el fuego según la cantidad de caldo (medio o bajo) 4
minutos más y por último se deja a fuego bajo 3 minutos. El último minuto se
puede tapar con aluminio si vemos que está muy seco (lo indica las chimeneas
que se forman al final de la cocción) se dejar reposar unos 2 minutos antes de
servir.
También se puede terminar en horno. 220grados. Empezando la cocción en
fuego fuerte 1 minuto (levantar el hervor) y luego se pasa al horno 14 minutos. En
este caso no lo tapo, pero si veis que está muy seco lo que se puede hacer es
dejarlo en el horno 2 minutos más con horno apagado.
Calle Ballesta Nº8 y General Pardiñas 103Telf 915226263 info@[Link]
**ALIOLI- Empezamos el alioli en mortero majando 1 ½ dientes de ajo con 2
sobres de hebras de azafrán, sal y unas pocas gotas de AOVE hasta que se haga
una pasta. A continuación, vamos añadiendo poco a poco, a chorritos el
aceite de oliva, y vamos emulsionando cada vez, es decir que la pasta coja el
aceite, así hasta obtener la cantidad y el sabor deseados. Podemos añadir una
yema de huevo o un chorrito de leche para evitar que se nos corte la mezcla.
Calle Ballesta Nº8 y General Pardiñas 103Telf 915226263 info@[Link]
ARROZ DEL SNYORET
Ingredientes para 3 o 4 personas (paella de 40cm)
350 gr. de arroz “bomba” (D.O Calasparra). Tener en cuenta el recipiente.
Según la cantidad tendrá que ser más o
menos ancha.
300gr. cabezas de gamba o langostino o
gambón
120 gr. Calamar limpio y en anillas
80 gr Sepia
1 pimiento verde italiano
1 diente de ajo
1 o 2 Tomates Rayado o triturado con 2
dientes de ajo
½ cu pequeña de pimentón dulce de la vera
1 cucharada de Tomate concentrado
1 cucharadita de pulpa de pimiento choricero
1440 ml de caldo de pescado “fumet”
200gr. de pescado. En clase usamos Emperador.
UTENSILIOS
Paella de hierro de 40 cm
Pala de Madera
PROCEDIMIENTO
Calentar el aceite en la paella añadir las cabezas y las pieles de los langostinos,
sofreir y aplastar para que dejen sus jugos en el aceite. Tras esto retiramos las
cabezas y las pieles. Añadir el pimiento verde, pochamos y cuando este blando
incorporamos el ajo. Seguidamente los calamares y la sepia, a continuación
añadimos el pimentón, la pulpa de pimiento choricero, el tomate concentrado y
luego el tomate rallado; dejamos sofreír unos 10 minutos. Una vez hecho el
sofrito añadimos el arroz (nacarar), remover bien para incorporar los granos
dentro del sofrito y luego el caldo. Fuego fuerte 10 minutos. 5 fuego medio y
cuando falten 2 minutos incorporamos el pescado y los langostinos. Reposamos
tapado o despapado, dependiendo de la cantidad de caldo que tengamos en
la paella.
También se puede terminar en horno. 220grados. Empezando la cocción en
fuego fuerte 1 minuto (levantar el hervor) y luego se pasa al horno 14 minutos. En
este caso no lo tapo, pero si veis que está muy seco lo que se puede hacer es
dejarlo en el horno 2 minutos más con horno apagado.
Calle Ballesta Nº8 y General Pardiñas 103Telf 915226263 info@[Link]
CALDO DE PESCADO
Ingredientes para 2L de caldo
6 cangrejos cortados en 4 trozos
50 ml brandy
300 gr. galeras
1 k mejillones
750 gr. huesos de rape.
UTENSILIOS
Cazuela alta
PROCEDIMIENTO
Hacemos un sofrito con el marisco hasta que empiece a dorarse y agarrarse al
fondo de la olla. Cuando se empiece a agarrarse al fondo de la olla,
flambeamos con un poco de brandy. Añadimos los huesos de rape. Cubrimos
con agua suficiente que quede apenas sumergidos los ingredientes, cuando
levante el hervor añadimos los mejillones. Hervimos como mucho 1,50 horas.
Colamos y volvemos a hervir si vamos a usarlo de inmediato. También se puede
congelar.
Calle Ballesta Nº8 y General Pardiñas 103Telf 915226263 info@[Link]
ARROZ CALDOSO DE MARISCOS
Ingredientes 4 a 6 personas
250 gr de arroz bomba
150 gr. langostinos pelados, cabezas
reservadas
100 [Link] tipo rape, cazón, congrio
100gr Almejas
100gr Mejillones
1500ml caldo de pescado
1 Pimiento rojo
2 Pimientos verdes
1 Cebolla
1 Tomate rayado y triturado con 1 diente de ajo
½ [Link]ón Dulce, carne de pimiento choricero
1cu. tomate concentrado
Sal
UTENSILIOS
Cazuela alta
Pala de Madera
PROCEDIMIENTO:
Sofreír las cabezas de langostino a fuego medio alto. Luego añadimos cebolla, y
los pimientos y una vez que estén bien sofritos y caramelizados (1 hora aprox)
agregar los condimentos pimentón, pimiento choricero, tomate concentrado,
remover y enseguida el tomate rayado dejar sofreír 15 min. Cuando hayan
pasado estos 15 minutos vamos a poner este sofrito en el vaso de una Thermomix
o brazo y trituramos durante 2 minutos; colamos y volvemos a echar a la olla.
Llevamos crema de marisco a ebullición, añadimos caldo de pescado y cuando
todo este hirviendo, añadimos el arroz. Programamos 17 minutos a fuego medio.
Cuando le queden 8 minutos, añadimos mejillones. Dejamos pasar 2 minutos y
añadimos almejas. Cuando apenas falten 2 minutos, añadimos langostinos
pelados y pescado. Servimos caliente sin que pase mucho tiempo ya que se
pasa rápidamente el arroz.
Calle Ballesta Nº8 y General Pardiñas 103Telf 915226263 info@[Link]
PAELLA VALENCIANA
Ingredientes para 4 personas: paella de 34 cm.
200gr. pollo troceado pequeño
(contramuslo sin piel y deshuesado)
60gr. de conejo troceado, deshuesado
50gr. judias verdes planas, cortado en
trozos muy pequeñas
3 alcachofas, cortada en cuartos
½ cu. pimentón dulce
1cu. carne de pimiento choricero
1cu. tomate concentrado
1 tomate rallado y triturado con 1 diente de ajo
1 cerveza
1 litro de caldo de carne o pollo
250 gr. de arroz bomba
1 ramita de romero y tomillo
Sal
UTENSILIOS
Paella
Pala de madera
PROCEDIMIENTOS
Precalentar horno 230 grados
Calentar el aceite en la paella y agregar las carnes. Marcamos (dorar por
ambos lados) y ponemos a punto de sal. Sacar y reservar. Añadir las judías y las
alcachofas. Sofreír unos 10 minutos a un fuego medio para que no se quemen.
Incorporar el pimentón, pimiento choricero y tomate concentrado
seguidamente el tomate rallado. Sofreímos 10 minutos. Añadimos carnes el arroz
que nacararemos, añadimos el tomillo y el romero. Echamos 1 botellín de
cerveza y lo dejamos cocer 2 minutos. Añadimos el caldo y con una espátula
hundimos el arroz y esparcimos por toda la paella de modo que el arroz quede
uniforme por los lados. Fuego fuerte 10 minutos, 5 a fuego medio y reposar.
También se puede terminar en horno. 220grados. Empezando la cocción en
fuego fuerte 1 minuto (levantar el hervor) y luego se pasa al horno 14 minutos. En
este caso no lo tapo, pero si veis que está muy seco lo que se puede hacer es
dejarlo en el horno 2 minutos más con horno apagado.
Calle Ballesta Nº8 y General Pardiñas 103Telf 915226263 info@[Link]
SAMORRETA
Este sofrito se utiliza mucho en la zona de Alicante y resulta muy sabroso para las
paellas.
Ingredientes para 700ml
1 kg. de tomate pera, cortadas por la mitad y despepitadas
3 cebolletas
1 pimiento rojo
1 dedo de jengibre rayado
Sal y pimienta
c/s Azúcar
PROCEDIMIENTO
Precalentar el horno a 200º. Disponer los tomates piel hacia abajo y
despepitados, en una fuente para horno y asamos durante 60 minutos con sal
aceite y una cucharadita de azúcar encima de cada tomate.
En una sartén honda con 100ml de aceite de oliva vamos a sofreír las cebolletas,
junto con el pimiento y el jengibre hasta que esté bien pochado, siempre
cuidando de que el fuego no esté muy alto.
Cuando haya acabado el tiempo de los tomates, dejamos enfriar y con
cuidado retiramos la piel. Trituramos los tomates asados y pelados juntos con el
sofrito. Ajustamos el punto de sal y ya tenemos un sofrito listo para cualquier
plato de arroz.
*se puede añadir una guindilla a esta mezcla, también como pimentón dulce y
ñora.
Calle Ballesta Nº8 y General Pardiñas 103Telf 915226263 info@[Link]
ARROZ CON LECHE
Ingredientes para 4 personas:
250 grs de arroz bomba
1lt de leche
500cc de crema
1 ramas de canela
piel de limón a gusto
piel de naranja
1 vaina de vainilla
150 grs de azúcar
Elaboración:
En una olla de fondo grueso disponer los líquidos con la canela, la piel de limón y
naranja, más la vaina de vainilla, cuando comience a hervir añadir el arroz
bomba, cocinar lentamente durante aproximadamente unos 30 minutos,
removiendo constantemente sin dejar que se pegue en la olla, en los últimos 5
minutos añadir el azúcar. Enfriar y reservar en frío.
Calle Ballesta Nº8 y General Pardiñas 103Telf 915226263 info@[Link]
