LA QUINUA
El año 2013 fue declarado por la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura) como el ‘Año Internacional de la Quinua’, con la finalidad de reconocer la labor de los pueblos
indígenas de los Andes, quienes han mantenido y preservado esta planta como alimento. De hecho, el haber
sostenido durante generaciones las prácticas tradicionales de cultivo de esta planta ha permitido que estos
pueblos vivan en armonía con su entorno natural.
Pero las intenciones de la FAO van más allá de este reconocimiento, ya que la quinua puede ejercer un papel
muy importante frente al hambre y la desnutrición en países en desarrollo, constituyendo una valiosa
herramienta en la lucha contra la pobreza.
Ahí no queda la cosa, porque pocos son los celiacos que no conocen el alto valor nutricional de esta semilla
rica en proteínas y fibra que no contiene gluten y que aporta un toque original a platos, desayunos y
ensaladas.
¿Qué es la quinua?
La quinoa, quinua, quínoa o kinua (Chenopodium quinoa) es una planta
herbácea anual de una altura variable, que puede alcanzar los tres
metros. Aunque la que conocemos en los países desarrollados es de un
color blanco parduzco, puede presentar diversos colores, variando entre
el morado y rojo, el verde, y otros tonos intermedios.
Ha sido cultivada durante miles de años por los pueblos indígenas de los
Andes, siendo su grano el alimento base de estas poblaciones.
Origen
Proviene de la región andina que extiende por Chile, Perú, Bolivia, Ecuador y llega hasta Colombia. La planta
empezó a cultivarse en esta zona del mundo hace 3000-4000 años para el consumo humano.
El nombre deriva de la palabra indígena, kinuwa, en quechua- el idioma autóctono de la región andina. Fue
asimilada al lenguaje español por una transcripción fonética.
Descripción
Es una planta herbácea anual, que normalmente alcanza una altura de 1 a 3 m. Las hojas, alternas, son
anchas y polimorfas; el tallo central puede estar más o menos ramificado, dependiendo de la variedad o
densidad del sembrado. Las flores, organizadas en panículas, son pequeñas y carecen de pétalos. Las
terminales son hermafroditas o masculinas y las laterales generalmente femeninas. El fruto es un utrículo
(aquenio de pericarpo membranoso) de unos 2 mm de diámetro; tiene semillas lenticulares con abundante
perisperma harinoso
Variedades de quinua
Quinoa blanca
La quinua blanca tiene el sabor más delicado y gracias a su textura ligera queda más esponjosa una vez
cocinada.
Quinua roja
Proporciona un poquito más de proteínas y también es más rica en riboflavina
Quinoa negra
La quinoa negra destaca por su contraste de sabor a tierra .
Cultivo
La quinua es nativa de todos los países de la región andina, Pero la quinua es
un cultivo en expansión en el mundo, encontrándose en más de 70 países, aunque el 92% de su producción
está en Perú y Bolivia para el 2008, mientras que el 8% restante está principalmente en Estados Unidos,
Ecuador, Argentina y Canadá. 89
La quinua se cultiva en los Andes bolivianos, peruanos, ecuatorianos, argentinos, chilenos y colombianos,
así como en el Altiplano y al nivel del mar en la zona centro sur de Chile, desde hace unos 5000 años.
Valor Nutricional
La quinua posee un excepcional equilibrio de proteínas, grasas y carbohidratos (fundamentalmente almidón).
Entre los aminoácidos presentes en sus proteínas destacan la lisina (importante para el desarrollo del
cerebro) y la arginina e histidina, básicos para el desarrollo humano durante la infancia. Igualmente es rica
en metionina y cistina, en minerales como hierro, calcio y fósforo, y en vitaminas, mientras que es pobre en
grasas, complementando de este modo a otros cereales y/o legumbres como las vainitas.
Gluten
La quinua se ha considerado tradicionalmente segura para los celíacos y para los alérgicos al trigo, es muy
diferente del trigo, pero sin que existieran análisis sobre su toxicidad. Un estudio demostró que dos
variedades, Ayacuchana y Pasankalla, contienen gluten (proteínas tóxicas para los celiacos), en una
cantidad potencialmente baja. Otras cuatro variedades contienen gluten, dentro del rango considerado de
tolerancia (menos de 20 partes por millón).
Usos
Se utiliza de muchas maneras, como por ejemplo en recetas de barras energéticas debido a que es una gran
fuente de minerales y proteínas.
Culinario
La quinua posee los ocho aminoácidos esenciales para el ser humano, lo que la convierte en un alimento
muy completo y de fácil digestión. Tradicionalmente, los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce
harina. También pueden ser cocidos, añadidos a las sopas, usados como cereales o pastas e incluso se
fermentan para obtener cerveza o chicha.
Medicinal
La quinua es considerada ancestralmente también como una planta medicinal. Entre sus usos más
frecuentes se pueden mencionar el tratamiento de abscesos, hemorragias, luxaciones y cosmética.
Ritual
Como grano madre, la quinua forma parte de diversas ceremonias y rituales andinos.
