UNIVERSIDAD TÉCNICA FEDERICO SANTA MARÍA

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA Y AMBIENTAL

VALPARAÍSO – CHILE

“APLICACIÓN DE IMPREGNACIÓN A VACÍO Y PERFORACIÓN LÁSER

PARA LA POTENCIAL ACELERACIÓN DEL PROCESO DE MARINADO DE
CARNE DE CERDO”

CONSUELO VALENTINA FIGUEROA MONSALVES

MEMORIA DE TITULACIÓN PARA OPTAR AL TÍTULO DE:

INGENIERO CIVIL QUÍMICO

PROFESOR GUÍA: DR. RICARDO SIMPSON RIVERA

PROFESOR CORREFERENTE: MCs. HELENA NÚÑEZ ANDRADE

PROFESOR CORREFERENTE: DR. CRISTIAN RAMÍREZ BUSTOS

Agosto 2019, Valparaíso

A los pilares de mi vida,
Luz, Jorge y Andrea.

2
AGRADECIMIENTOS

En primer lugar, quisiera agradecer a mi madre, Luz Monsalves, quien siempre entregó su confianza y
ánimo necesario creyendo en mí para entrar a la universidad lejos de mi casa mostrando que ningún
obstáculo es suficiente para impedir los sueños y metas que me propuse. Ella, quién junto con mi padre,
Jorge Figueroa, me entregaron la formación, amor y valores necesarios para llegar a la universidad,
otorgándome los espacios y comodidades necesarias junto con su infinito apoyo en todo momento.

A mi hermana Andrea quien a la distancia siempre me dio la fuerza para continuar y me acompañó en cada
paso de esta travesía.

A mis tíos Mario Cofré y María Cristina Bórquez que siempre estuvieron ahí para mí, en cada viaje a Temuco
y a la distancia jamás dejaron de preocuparse como una hija más.

A mis amigos Martina, Exequiel, Mario y compañeros que desde los momentos de estudio y trabajos como
también de compartir momentos buenos y otros difíciles, siempre se tuvo el apoyo incondicional entre
todos, donde sin ellos no habría sido posible llegar al final de esta etapa.

También a mi profesor guía, Ricardo Simpson, quien me dio la oportunidad de formar parte de este
proyecto siempre confiando en mis aptitudes orientándome desde el primer año que entré a la
universidad. A la profesora Helena Núñez, con quien el trabajo se transformó en algo agradable, donde
nunca se me criticó por un error y quien me brindó la posibilidad de expandir mis conocimientos en el área
de trabajo. Al profesor Cristian Ramírez y profesora Marlene Pinto por el apoyo y la ayuda que jamás fue
negada, sin duda se agradece la simpatía, cariño y entrega por parte de todo el equipo.

Finalmente, agradezco al proyecto FONDECYT N°1181270 por el financiamiento otorgado para el

desarrollo de la investigación.

3
RESUMEN

El marinado es el proceso para impregnar productos cárnicos con una solución acuosa compuesta por
ingredientes tales como: sal, ácidos, ablandadores, azúcar, fosfatos, condimentos y aromas. El objetivo de
este proceso es mejorar el sabor de la carne, suavizar la textura y mejorar la retención de agua. El principal
factor limitante del proceso de marinado es el largo tiempo de operación, principalmente debido a una
lenta difusión de solución a través del tejido, producido entre otros factores por las bajas temperaturas
requeridas para garantizar la seguridad del producto durante el procesamiento. Una de las tecnologías
que se han explorado para acelerar el proceso de marinado es la aplicación de la impregnación al vacío.
Esta técnica ha demostrado reducir el tiempo de salado en húmedo y promover una distribución más
homogénea de la sal. Por otro lado, la micro perforación por un láser de dióxido de carbono (CO2) se ha
estudiado para acelerar el proceso de transferencia de masa durante la deshidratación de arándanos con
buenos resultados. Por lo tanto, el objetivo principal de este trabajo fue determinar el efecto de la
impregnación a vacío y micro perforaciones láser en el tiempo de proceso de marinado de carne de cerdo.

Las muestras de carne de cerdo se cortaron en un cilindro de 0,4 m de diámetro y 0,07 m de altura para
luego realizar la micro perforación en una matriz de puntos de 8x8 con dos disposiciones (cuadrada y en
forma de panal), y dos tamaños de poros (radio de poro 113 μm ± 7,18 y 261 μm ± 5,33). La solución de
marinado se preparó utilizando agua destilada con cloruro de sodio (80 g/l) y fosfato de sodio (3 g/l). El
proceso de marinado se llevó a cabo a 6 ± 2°C durante 60 h. Se llevaron a cabo cuatro tratamientos de
marinado; a) marinado estándar como proceso de control, b) muestra sin pre tratamiento sometido a
vacío pulsado (pulso con presión absoluta de 6,67 kPa aplicado a las muestras sumergidas durante 5
minutos del proceso, seguido de 5 h de marinado a presión atmosférica) c) pretratamiento, micro-
perforación de muestras con láser de CO2 y luego marinado, d) pretratamiento, micro-perforación de
muestras con láser de CO2 y luego marinado con el proceso de vacío pulsado. Se determinó a lo largo del
tiempo la concentración de sal y humedad mostrando una tendencia ascendente para ambos casos. El
proceso de marinado acoplado a una impregnación a vacío y micro perforaciones aceleraron
significativamente la transferencia de materia en comparación con el proceso de salado convencional
logrando un tiempo de procesamiento aproximadamente 62% más bajo que el proceso estándar. La mayor
reducción de tiempo se obtuvo con un tamaño de poro de 113 μm en configuración panal junto con la
impregnación a vacío. De acuerdo a estos resultados se concluye que el proceso de impregnación a vacío
sumado a micro perforaciones láser reduce el tiempo de proceso de marinado de carne de cerdo.

4
ABSTRACT

Marinating is the process to impregnate meat products with an aqueous solution composed of ingredients
such as salt, acids, tenderizers, sugar, phosphates, seasonings and flavorings. The objective of this process
is to enhance meat flavor, soften texture and improve water retention. The main limiting factor of the
marinating process is the large operating time, mainly due to a slow diffusion of solution through the tissue,
produced among other factors by the low temperatures required for product safety during processing. One
of technologies that have been explored to accelerate the marinating process, is the application of vacuum
impregnation. Vacuum impregnation (VI) have demonstrated to reduce the wet-salting time and promoting
a more homogeneous distribution of salt. On the other hand, the micro perforation by a carbon dioxide
(CO2) laser has been studied to accelerate mass transfer process during dehydration of blueberries with
good results. Give us good results, therefore, the main objective of this work was to determine the effect
of vacuum impregnation and laser micro perforations in the process time.

Porcine meats were cut in cylinder of 0.4 m diameter and 0.07 m height, and then were microperforated
in an 8x8 dot array with two arrangements (square and honeycomb), and two pore sizes (pore radio of 113
μm ± 7.18 μm and 261 μm ± 5.33). The marinated solutions were prepared using distilled water with
sodium chloride (80 g/l) and sodium phosphate (3 g/l). Marinating process was carried out at 6 ± 2°C during
60 h. Four marinating treatments were carried out, as follows: a) standard marinating as control process,
b) without pre-treatment subjected to pulsed vacuum (pulse with absolute pressure of 6.67 kPa applied to
the immersed samples during 5 min of the process, followed by 5 h of marinating at atmospheric pressure)
c) pre-treatment, micro-perforating samples with CO2-laser then marinating, d) pre-treatment, micro-
perforating samples with CO2-laser and then marinating with the pulsed-vacuum process Salt
concentration throughout time and moisture content were determined showing an upward trend for both
cases. The marinating process coupled with a VI and micro perforations significantly accelerated the mass
transfer compared with the conventional salting process achieving a processing time approximately 62%
lower than the standard process. The greatest time reduction was obtained with a pore size of 113 μm
with honeycomb arrangements and coupled with vacuum impregnation. According to these results, it is
concluded that the vacuum impregnation process added to micro laser perforations reduces the pork
marinating process time.

5
ÍNDICE

Agradecimientos ............................................................................................................................................3

RESUMEN .......................................................................................................................................................4

Abstract ..........................................................................................................................................................5

Índice ..............................................................................................................................................................6

CAPITULO 1. INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................10

1.1 INTRODUCCIÓN ...............................................................................................................................10

1.2 OBJETIVOS .......................................................................................................................................11

1.2.1 Objetivo general .....................................................................................................................11

1.2.2 Objetivos específicos ..............................................................................................................11

CAPITULO 2. ANTECEDENTES GENERALES ..............................................................................................12

2.1 Materia Prima .................................................................................................................................12

2.1.1 Carne de Cerdo .......................................................................................................................12

2.2 Mercado de la carne de cerdo en Chile ..........................................................................................14

2.3 Técnicas de Marinado .....................................................................................................................17

2.3.1 Salado por Inyección ..............................................................................................................18

2.3.2 Impregnación al Vacío ............................................................................................................19

2.3.3 Micro perforaciones y Láser de CO2 ......................................................................................20

2.4 Difusión de la salmuera en la carne ................................................................................................21

CAPITULO 3. MATERIALES Y MÉTODOS ..................................................................................................25

3.1 Materia Prima .................................................................................................................................25

3.2 Preparación de la Muestra ..............................................................................................................25

3.3 Micro perforación Láser ..................................................................................................................25

3.4 Preparación de Salmuera ................................................................................................................28

3.5 Impregnación a Vacío ......................................................................................................................29

3.6 Metodología Experimental..............................................................................................................30

6
 3.7 Determinación de porcentaje de Sal...............................................................................................31

3.8 Determinación de Humedad ...........................................................................................................32

3.9 Variación de masa ...........................................................................................................................32

3.10 Determinación de Reducción de Tiempo de Salado ...................................................................33

3.11 Determinación del radio de poro ...............................................................................................33

3.12 Determinación del Coeficiente de Difusión ................................................................................34

3.13 Estadística ...................................................................................................................................34

CAPITULO 4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.................................................................................................35

4.1 Variación de humedad ....................................................................................................................35

4.2 Retención de agua a lo largo del proceso de marinado..................................................................36

4.3 Concentración de sal durante el marinado .....................................................................................38

4.4 Determinación de los coeficientes de difusión (Deff) en el marinado de carne de cerdo .............41

4.5 Reducción del tiempo de proceso...................................................................................................45

CAPITULO 5. CONCLUSIONES ..................................................................................................................48

CAPITULO 6. Referencias .........................................................................................................................49

CAPITULO 7. Anexos ................................................................................................................................53

7.1 Determinación diámetro de poro ...................................................................................................53

7.2 Datos experimentales .....................................................................................................................54

7.3 Ajuste de modelo de Fick para todos los efectos............................................................................59

7.4 Ajuste modelo fraccional para todos los efectos ............................................................................62

Índice de Figuras
Figura 2-1. Cortes de Carne de Cerdo Fuente: Asociación Chilena de la Carne A.G. ..................................12
Figura 2-2 Producción para consumo interno y exportaciones. Fuente: Asprocer con datos INE y Aduana
de Chile. ........................................................................................................................................................15
Figura 2-3 Consumo de Carnes per cápita Fuente: Asprocer con datos INE y Aduana de Chile..................15
Figura 2-4 Evolución importaciones carne de cerdo Asprocer en base a Aduana de Chile .........................16
Figura 2-5 Evolución exportaciones carne de cerdo Fuente: Asprocer en base a Aduana de Chile ............17
Figura 2-6 Equipo de Salado por Inyección ..................................................................................................18
7
Figura 2-7 Etapas pulso de vacío Fuente: Adaptado de Fito et al., 1996. ....................................................20
Figura 3-1. Preparación de muestras de carne de cerdo .............................................................................25
Figura 3-2 Láser de CO2 ................................................................................................................................26
Figura 3-3 Micro perforaciones tamaño de poro 1 ......................................................................................27
Figura 3-4 Micro perforación cuadrada tamaño poro 2 ..............................................................................28
Figura 3-5 Micro perforación panal tamaño de poro 2................................................................................28
Figura 3-6 Desecador ...................................................................................................................................29
Figura 3-7 Caja de poliestireno expandido...................................................................................................30
Figura 3-8 Bomba de vacío ...........................................................................................................................30
Figura 3-9 Metodología Experimental..........................................................................................................31
Figura 3-10 Medición tamaño de poro 1 .....................................................................................................33
Figura 3-11 Medición tamaño de poro 2 .....................................................................................................34
Figura 4-1 Variación de Humedad para efectos combinados ......................................................................35
Figura 4-2 Variación de humedad ................................................................................................................35
Figura 4-3 Variación de masa en el tiempo ..................................................................................................37
Figura 4-4 Variación de masa en el tiempo perforados ...............................................................................37
Figura 4-5 Concentración de sal en el tiempo sin perforación ....................................................................39
Figura 4-6 Concentración de sal en el tiempo para tamaño de poro 1 .......................................................39
Figura 4-7 Concentración de sal en el tiempo para tamaño de poro 2 .......................................................40
Figura 4-8 Concentración de sal en el tiempo para configuración panal.....................................................41
Figura 4-9 Modelo Fick y experimental para tamaño de poro 2 panal VI....................................................42
Figura 4-10 Modelo fraccional y datos experimentales para tamaño de poro 2 panal VI...........................43
Figura 4-11 Reducción del tiempo de salado sin efectos combinados ........................................................46
Figura 4-12 Reducción de tiempo de salado con efectos combinados ........................................................47
Figura 7-1 Modelo de Fick y datos experimentales para Vacío ...................................................................59
Figura 7-2 Modelo de Fick y datos experimentales para tamaño de poro 1 cuadrado VI ...........................59
Figura 7-3 Modelo de Fick y datos experimentales para tamaño de poro 1 panal VI .................................60
Figura 7-4 Modelo de Fick y datos experimentales para tamaño de poro 2 cuadrado VI ...........................60
Figura 7-5 Modelo de Fick y datos experimentales para tamaño de poro 1 panal .....................................61
Figura 7-6 Modelo de Fick y datos experimentales para control.................................................................61
Figura 7-7 Modelo fraccional y datos experimentales para Vacío ...............................................................62
Figura 7-8 Modelo fraccional y datos experimentales para tamaño de poro 1 cuadrado VI ......................62
Figura 7-9 Modelo fraccional y datos experimentales para tamaño de poro 1 panal VI .............................63
8
Figura 7-10 Modelo fraccional y datos experimentales para tamaño de poro 2 cuadrado VI ....................63
Figura 7-11 Modelo fraccional y datos experimentales para tamaño de poro 1 panal ...............................64
Figura 7-12 Modelo fraccional y datos experimentales para control ..........................................................64

Índice de Tablas

Tabla 2-1 Descripción Cortes de Carne de Cerdo Fuente: Asociación Chilena de la Carne A.G ..................13
Tabla 3-1 Configuración de perforaciones para tamaño de poro 1 .............................................................26
Tabla 3-2 Configuraciones perforaciones para tamaño de poro 2 ..............................................................27
Tabla 4-2 Coeficiente de Difusión modelo Fickeano ....................................................................................43
Tabla 4-3 Coeficientes de Difusión modelo no Fickeano .............................................................................44
Tabla 4-4 Tiempo de proceso a 3,5% de sal .................................................................................................45
Tabla 7-1 Medición radio tamaño de poro 1 ...............................................................................................53
Tabla 7-2 Medición radio tamaño de poro 2 ...............................................................................................53
Tabla 7-3 Datos Experimentales Vacío .........................................................................................................54
Tabla 7-4 Datos Experimentales Vacío Duplicado ........................................................................................54
Tabla 7-5 Datos Experimentales Perforación Tamaño poro 1 cuadrado .....................................................54
Tabla 7-6 Datos Experimentales Perforación tamaño poro 1 cuadrado Duplicado.....................................55
Tabla 7-7 Datos Experimentales Perforación Tamaño poro 1 panal ...........................................................55
Tabla 7-8 Datos Experimentales Perforación Tamaño poro 1 panal ...........................................................55
Tabla 7-9 Datos Experimentales Perforación Tamaño poro 2 cuadrada .....................................................56
Tabla 7-10 Datos Experimentales Perforación tamaño poro 2 cuadrada duplicado ...................................56
Tabla 7-11 Datos Experimentales tamaño poro 2 panal ..............................................................................56
Tabla 7-12 Datos Experimentales Perforación tamaño poro 2 panal duplicado .........................................57
Tabla 7-13 Datos Experimentales Tamaño poro 1 .......................................................................................57
Tabla 7-14 Datos Experimentales tamaño poro 1 duplicado .......................................................................57
Tabla 7-15 Datos Experimentales control ....................................................................................................58
Tabla 7-16 Datos Experimentales control ....................................................................................................58

9
CAPITULO 1. INTRODUCCIÓN

1.1 INTRODUCCIÓN

Actualmente, la industria porcina ha logrado alcanzar un 36% de la producción de carne en Chile

(Asociaciación Chilena de la Carne S.A, 2019), teniendo un crecimiento importante dentro de la industria.
La carne de cerdo es el principal producto cárnico exportado desde Chile, teniendo como clientes a 60
países, obligando a cumplir con diferentes normas y estándares para que esta sea recibida dentro de los
países importadores, utilizando diferentes métodos para evitar el deterioro microbiano, entre ellos, el
marinado.

El marinado se define como la inmersión o inyección de la carne en un adobo líquido, que permite la
penetración de solutos debido al proceso de difusión en el tiempo, donde los solutos más utilizados son el
cloruro de sodio y diferentes tipos de fosfatos de sodio (Yusop, 2011).

Se ha demostrado que el cloruro de sodio aumenta la capacidad de retención de agua durante el proceso
de marinado (Cross RH, 1988), al igual que el tri polifosfato, lo cual incrementa el rendimiento del
producto. La captación y distribución de sal depende del método de procesamiento utilizado, la
concentración de la solución y el tiempo que se encontrará en contacto con ella.

Uno de los puntos importantes a destacar es que el proceso de marinado de carne es lento, encontrándose
el coeficiente de difusión en el orden de 10-10 m2/s, siendo una estructura compleja de grasa y diferentes
tipos de fibras que lo componen (Janositz A, 2011).

La micro perforación láser consiste en la realización de agujeros producidos por un haz de láser de CO2, el
cual cuidadosamente vaporiza la sección indicada según la configuración asignada sin dañar las
propiedades características de la muestra como textura, color o firmeza (Tomomi Fukimaru, 2012).

Por otra parte, la impregnación a vacío realiza un ingreso de salmuera en los espacios intracelulares debido
a la acción del mecanismo hidrodinámico resultante de los gradientes de presión donde finalmente como
consecuencia el área de contacto entre la muestra y la salmuera aumenta produciendo el salado de ésta
(Guofeng Jin, 2014).

10
Estudios previos demuestran las mejoras en la transferencia gracias a la impregnación de vacío en
diferentes tipos de tejidos cárnicos, como pollo o carne de vacuno, sin embargo, no incluyen micro
perforaciones en la carne previo a la realización de vacío (M. Bampi, 2006).

1.2 OBJETIVOS

1.2.1 Objetivo general

• Estudiar y determinar el efecto de la impregnación a vacío y micro perforaciones láser en el tiempo
de proceso de marinado de carne de cerdo.

1.2.2 Objetivos específicos

• Desarrollar estudio experimental de la reducción del tiempo de marinado de la carne de cerdo por
medio de los efectos combinados de la aplicación de vacío y micro perforaciones láser.
• Diseñar experimentos para estudiar la aplicación controlada de micro perforación, determinando
tamaño de poro a través de un microscopio.
• Estudiar la tecnología de marinado de cerdo con y sin impregnación a vacío como experimento
control.
• Determinar el coeficiente de difusión efectivo para cada resultado a través de un modelo
matemático.

11
CAPITULO 2. ANTECEDENTES GENERALES

2.1 MATERIA PRIMA

2.1.1 Carne de Cerdo

La carne de cerdo se caracteriza por tener una textura densa y firme formada por medio de diversas fibras
musculares y tejidos que pueden ser muscular, conjuntivo o adiposo.

El tejido conjuntivo es aquel que conecta células individuales y a su vez otros tejidos, siendo su principal
filamento la proteína colágeno. El colágeno es posible encontrarlo en una tercera parte del total de
proteína del cuerpo de los animales, principalmente en la piel, tendones y huesos.

Paralelamente, formando parte también del tejido conjuntivo, existe el tejido graso. Los animales forman
tejido graso en tres partes de su cuerpo: debajo de la piel, la cual sirve como almacenamiento de energía
además de aislamiento, en depósitos definidos de la cavidad del cuerpo los cuales son generalmente
alrededor de los riñones intestinos y corazón, y finalmente en el tejido conjuntivo.

El cerdo posee diferentes tipos de cortes, dependiendo del lugar de su cuerpo de donde se obtengan.
Asimismo, cada corte posee una cantidad de grasa definida en función de su procedencia. En la Figura 2.1
se presentan los tipos de corte de carne de cerdo, mientras que en la Tabla 2.1 su respectiva descripción.

Figura 2-1. Cortes de Carne de Cerdo

Fuente: Asociación Chilena de la Carne A.G.

12
 Tabla 2-1 Descripción Cortes de Carne de Cerdo
Fuente: Asociación Chilena de la Carne A.G

Nombre de Corte Descripción

1.- Cabeza Separada del cogote a nivel de la articulación
Atlanta occipital
Usos: cazuela, parrilla, horno, bistec y escalopa
2.- Chuletas Es un corte individual situado en la región dorsal
(espalda). El límite es el corte que lo separa de la
cabeza, y el límite posterior es el corte que lo
separa de la cola y pierna. El límite inferior es el
costillar. La chuleta de centro se extiende desde el
borde anterior de la cadera a la cuarta costilla y el
cogote desde la quinta costilla a la separación de
la cabeza de la canal. Posee 15 g de grasa por cada
100 g de carne.
Usos: Parrilla, horno, bistec y escalopa
3.- Paleta Es un corte individual situado en la región de la
espalada. Limita hacia arriba con la chuleta y por s
parte interna con el costillar y hacia abajo con el
pernil de mano.
Uso: Parrilla, horno, cacerola, estofado y cazuela.
4.- Costillar Es un corte individual que tiene por límite anterior
el corte que lo separa de la cabeza, por límite
posterior el corte que lo separa de la pierna y por
límite dorsal el corte que lo separa de las chuletas
y latero ventral de la plancha y la paleta. Posee 24
g de grasa por cada 100 g de carne.
Usos: Parrilla, horno, cacerola y estofado.
5.- Pierna Es un corte individual que comprende la región de
la pelvis, muslo y pierna. Limita hacia delante con
las chuletas y las costillas y hacia abajo con la

13
 patita. De aquí se obtiene el pernil de pierna, el
jamón y hueso.
Usos: parrilla, horno, cacerola y estofado.
6.- Patas Segmento distal del miembro posterior que es la
continuación de la pierna.
Usos: Estofado
7.- Rabo Corresponde al segmento caudal o cola
8.- Pernil de Mano Es un corte individual situado en la región del
brazo. Limita hacia arriba con la paleta y hacia
abajo con la mano.
Usos: horno, cacerola, estofado y cazuela.
9.- Manos Segmento distal del miembro anterior que es la
continuación del pernil de mano.
Usos: Cacerola, estofado y cazuela.

Cabe destacar que la cantidad de grasa que posee la carne depende directamente con el tipo de
alimentación que obtiene el animal.

2.2 MERCADO DE LA CARNE DE CERDO EN CHILE

El consumo de carne de cerdo ha ido en aumento en los últimos años debido al cambio de dieta de los
habitantes, siendo algunos de sus grandes beneficios su aporte en potasio, selenio, hierro y vitamina B1.

Según un informe de la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias (ODEPA), en nuestro país la producción de
carne porcina ha crecido de manera constante en los últimos 21 años, produciendo su salto más grande el
año 2005 con un incremento de un 9,7%.

Como se muestra en la Figura 2-2, el año 2017un 59% de carne de cerdo producida en Chile fue destinado
a exportaciones, donde ese mismo año la producción fue un 35 % del total de carne producida en el país
con 490 mil toneladas vara.

14
 Figura 2-2 Producción para consumo interno y exportaciones.
Fuente: Asprocer con datos INE y Aduana de Chile.

El consumo per cápita de carne de cerdo para el año 2017 fue de 18 kilogramos, lo que logra un total de
312 mil toneladas vara, equivalente a un 22% del total de consumo de carnes. Hasta el año 1997 la carne
bovina era quien lideraba el mercado de las carnes en Chile en consumo per cápita (Asociaciación Chilena
de la Carne S.A, 2019), sin embargo, actualmente la carne preferida por los consumidores es el pollo con
un 24 %, seguido por el bovino con 29% y en tercer lugar la carne de cerdo con un 21% como se presenta
en la Figura 2-3.

Figura 2-3 Consumo de Carnes per cápita

Fuente: Asprocer con datos INE y Aduana de Chile

15
Con respecto a las importaciones, estas han tenido un alza considerable en los últimos años llegando a un
total de 109.764 toneladas vara en el año 2017, es decir 20 mil toneladas vara más que el año anterior. El
crecimiento de las importaciones se debe al aumento del consumo per cápita de carne de cerdo,
recurriendo a otros países para poder cumplir la demanda nacional.

Los principales países importadores son Estado Unidos con un 38 %, Brasil con un 31% seguido de Canadá
con un 18%.

Figura 2-4 Evolución importaciones carne de cerdo

Asprocer en base a Aduana de Chile

Paralelamente, las exportaciones de carne de cerdo se han mantenido relativamente constantes desde el
año 2015, con aproximadamente 300 mil toneladas vara, como es mostrado en la Figura 2-5. El mercado
asiático es el principal destino de las exportaciones de carne de cerdo Chilena, liderando Japón con un
25%, Corea del Sur con 25% y luego Chinea con 21%.

16
 Figura 2-5 Evolución exportaciones carne de cerdo
Fuente: Asprocer en base a Aduana de Chile

2.3 TÉCNICAS DE MARINADO

Uno de los principales problemas a los que se ve enfrentada la industria alimentaria, es la conservación de
alimentos por un periodo de tiempo como medida de combatir la escasez. Es así como el salado es el
método más antiguo de preservación de los alimentos, especialmente de productos cárnicos.

El salado seco se realiza por apilado de capas alternas de sal y cortes de carne, mientras que el salado
húmedo se realiza por medio de la inmersión del producto en salmuera, la cual implica la transferencia
tanto de sal como agua en la carne (Tribuzi, 2014). Además de sal, existen otros ingredientes adicionales
que favorecen a las propiedades organolépticas del producto para características sensoriales específicas
tales como sabor o textura, disminuyendo además el crecimiento microbiano y la actividad enzimática
gracias a la baja de actividad de agua del producto (Capaccioni, 2011).

Actualmente se realizan diversas técnicas que permiten mejoras y acelerar el proceso de marinado
logrando reducir los tiempos que esto significa, satisfaciendo las demandas de los consumidores y los
requerimientos necesarios para una carne comercial.

17
2.3.1 Salado por Inyección

El salado por inyección consiste en introducir una salmuera por medio de inyectores a un producto cárnico,
generalmente se utilizan a baja presión y con una inyección continua por medio de un chorro que ingresa
al tejido muscular, como es presentado en la Figura 2-6. Posteriormente la sal que contiene la salmuera
se desplaza por el tejido de la carne siendo ayudado por un masajeo que favorece la difusión (Birkeland,
2007).

Figura 2-6 Equipo de Salado por Inyección

Esta técnica es utilizada desde hace varios años, sin embargo, con el tiempo ha logrado perfeccionarse
variando sus principales parámetros utilizados, tales como la cantidad de flujo de salmuera, tamaño de
aguja y la presión con la que se realiza la inyección.

Uno de los principales problemas de este tipo de salado es la agresividad con la que se realiza, afectando
directamente a la textura de la carne produciendo orificios notorios en la superficie de esta, provocando
un mal aspecto para el consumidor.

Por otro lado, el marinado por inyección presenta una mejora en la uniformidad de salado en comparación
con el salado en seco en carnes como el Salmon (Birkeland, 2007).

18
2.3.2 Impregnación al Vacío

Otra técnica utilizada actualmente con el fin de reducir los tiempos de salado de los diferentes tipos de
carne es el uso del vacío. Esta alternativa ha sido considerada principalmente en las últimas décadas, tanto
para reducir el tiempo de marinado como para promover una distribución más homogénea de la salmuera
en el tejido de los diferentes productos, como el queso (Hofmeister, 20015), pescado (Corso, 2006), jamón
curado (Barat, 2005) y carne de pollo (Deumier, 2003).

El proceso de impregnación al vacío logra acelerar la absorción de salmuera en los alimentos debido a una
combinación de mecanismos hidrodinámicos (favoreciendo los gradientes de presión) junto con los
fenómenos de difusión que promueven los gradientes de concentración (Chiralt, 2001).

El vacío produce una impregnación de salmuera en los espacios intracelulares debido a la acción del
mecanismo hidrodinámico resultante de los gradientes de presión macroscópicos (aplicación de vacío y
posterior restauración de la presión atmosférica). Este mecanismo sugiere que, cuando el sistema se
somete a una presión subatmosférica (p1) durante un período de tiempo determinado (t1), el aire ocluido
en los poros se expande y se escapa, donde el líquido drena. Posteriormente se alcanza el equilibrio de las
presiones en el sistema completo donde la carne se encuentra sumergida, en ese momento una cantidad
de líquido penetra en los poros debido a las fuerzas capilares. Luego de ello la presión atmosférica vuelve
a su valor inicial (P2) y el producto sigue sumergido en la salmuera por un tiempo determinado (t2), es ahí
cuando el gas que se encontraba dentro de la muestra se comprime por el cambio de presión, lo que lleva
a una impregnación de los poros del producto por la solución externa (Fito, 1994).

Como consecuencia de la impregnación al vacío, el área de contacto entre la muestra y la salmuera

aumenta, como se presenta en la Figura 2-7.

19
 Figura 2-7 Etapas pulso de vacío
Fuente: Adaptado de Fito et al., 1996.

2.3.3 Micro perforaciones y Láser de CO2

Recientemente han existido variadas aplicaciones con el uso de láser, debido principalmente a su alta
precisión, alta productividad, flexibilidad y efectividad que se pueden incorporar en entornos de
fabricación automatizados. Las propiedades de monocromaticidad y coherencia espacial del láser
permiten que el haz se enfoque en un punto extremadamente pequeño mediante un sistema de lentes,
para producir un haz de láser de alta densidad de potencia (Ferraz ACO, 2007).

La palabra láser deriva del inglés como “light amplification by stimulated emissions of radiation”, es decir,
amplificación de luz por emisión de radiación estimulada. El haz producido por el láser es capaz de producir
la destrucción sin contacto específica del sitio sin dañar excesivamente las áreas adyacentes (Tanzi EL,
2003).

Entre los diversos tipos de láser existentes de manera comercial, el láser de dióxido de carbono (CO2) son
considerados los más adecuados para el tratamiento de materiales biológicos, puesto que los rayos láser
emitidos a la longitud de onda operativa de 10,6 µm son absorbidos fuertemente por el agua (Bilanski WK,
1991).

De acuerdo a los estudios experimentales realizados para el pelado de frutas con láser posee resultados
exitosos, además asegura que este tratamiento previo de frutas y verduras se puede utilizar en la
20
extracción de pectina y sustancias aromáticas, así como un método alternativo para obtener películas
comestibles (Panchev I.N, 2011).

Cabe destacar que la industria de los alimentos no ha acogido completamente esta tecnología, siendo
Bilanski y Ferraz (1991) quienes informaron por primera vez sobre el uso y aplicación experimental de
rayos láser de CO2 a productos alimenticios en tejidos de papas (Tomomi Fukimaru, 2012). Últimamente
se ha utilizado el láser de CO2 para grabar la identificación del producto en la superficie del aguate (Sood
P, 2009), pomelos y cascaras de huevos (Chen MI, 2009a) (Chen MF, 2209b), y para crear canales para una
penetración más rápida del agua y acelerar el templado del trigo (Hou G, 2009). Sin embargo, son pocas
las aplicaciones alimenticias que se han logrado realizar con esta técnica.

2.4 DIFUSIÓN DE LA SALMUERA EN LA CARNE

El proceso de difusión es el principal fenómeno que se encuentra en el proceso de marinado, el cual

determina la transferencia de masa existente en el producto, donde la materia es transportada de una
parte de un sistema a otro por movimientos moleculares desde una región de mayor concentración a una
de menor concentración sin necesidad de un aporte energético.

La difusión es un proceso físico irreversible, en el cual las partículas se introducen en un medio generando
entropía, o desorden molecular, del sistema formado por las partículas difundidas o soluto y el medio
donde difunden o disuelven (Crank, 1975).

En la industria de alimentos este fenómeno se puede encontrar en dos situaciones, la primera de ellas es
la transferencia de solutos desde un sólido hacia un líquido, tales como lo son el té, azúcar, aceites
esenciales, entre otros (Swartzberg, 1980). Por otra parte, se encuentra la transferencia de solutos desde
un líquido contiguo a un sólido usado principalmente para productos cárnicos con el fin de otorgar sabor
y color, o bien para preservar los alimentos (Schwartzberg, 1982).

La difusión puede ser modelada a través de la Ley de Fick, Ecuación 2.1, la cual basa la hipótesis en que la
velocidad de transferencia de la sustancia difusora a través del área unitaria de una sección es proporcional
al gradiente de concentración medido normal a la sección, es decir, la derivada de la concentración con
respecto a la posición.

𝜕𝐶
𝐹 = −𝐷𝑥 (2.1)
𝜕𝑥

21
En la ecuación 2.1, F representa la velocidad de transferencia por unidad de área, C corresponde a la
concentración de la sustancia difusora, c la coordenada espacial normal a la sección y 𝐷𝑥 corresponde al
coeficiente de difusión.

A partir de la primera ley de Fick se puede obtener la ecuación fundamental de difusión de masa en estado
transiente, presentado en la ecuación 2.2, donde C corresponde a la concentración de soluto, D es el
coeficiente de difusión, t el tiempo de proceso y finalmente X ,Y , Z las coordenadas cartesianas.

∂C ∂ ∂𝐶 ∂ ∂𝐶 ∂ ∂𝐶
= (𝐷𝑥 ∗ ∂𝑥) + ∂𝑦 (𝐷𝑦 ∗ ∂𝑦) + ∂𝑧 (𝐷𝑧 ∗ ∂𝑧 ) (2.2)
∂𝑡 ∂𝑥

Para el caso de estudio, con el fin de simplificar la estructura compleja del producto cárnico, de tiene una
geometría de placa infinita donde es posible considerar una difusión unidireccional, es decir, en una
dirección. De esta manera se puede expresar la segunda ley de Fick como la ecuación 2.3.

∂C ∂2 𝐶
= (𝐷𝑒𝑓𝑓 ∗ ) (2.3)
∂𝑡 ∂𝑥 2

Esta ecuación tiene las siguientes condiciones de borde:

𝑡>0 𝐶 = 𝐶0 𝑋=0

Y como condiciones iniciales las presentadas a continuación:

𝑡=0 𝐶=0 𝑋>0

Donde C es la concentración de soluto en la fase líquida del producto, C corresponde a la dimensión

espacial, 𝐷𝑒𝑓𝑓 el coeficiente de difusión efectiva en el tejido y t el tiempo de proceso presentado en
segundos.

Luego, según la segunda ley de Fick para una placa plana de longitud infinita y difusión unidireccional se
tiene la ecuación 2.4 (Crank, 1975).

𝐶(𝑡)−𝐶𝑒 8 1 (2𝑛+1)∗𝜋 2
𝐶 𝑃𝑙𝑎𝑐𝑎 (𝑡) = = ∗ ∑∞
𝑛=0 ((2𝑛+1)2 ∗ exp(−𝐷𝑒𝑓𝑓 ∗ ( ) ∗ 𝑡) ) (2.4)
𝐶0 −𝐶𝑒 𝜋2 𝐿

Donde C(t) es la concentración en un periodo de tiempo t en el producto cárnico, Ce corresponde a la

concentración de equilibrio alcanzada, C0 representa la concentración inicial del producto, L es el espesor
de la placa y n el número de términos ocupados para la realización del cálculo.
22
Por otro lado, la ecuación 2.5 representa la difusión anómala (Simpson, 2013).

𝜕𝛼 𝐶 𝜕𝛽 𝐶
=𝐷 (2.5)
𝜕𝑡 𝛼 𝜕𝑥 𝛽

Considerando solo la derivada de orden fraccional para el tiempo y el orden de la derivada espacial de
orden 2 como en el modelo de la segunda ley de Fick, entonces la ecuación de difusión anómala (2.5)
puede presentarse como se muestra en la ecuación (2.6).

𝜕𝛼 𝐶 𝜕2 𝐶
=𝐷 (2.6)
𝜕𝑡 𝛼 𝜕𝑥 2

El uso de derivados de tiempo fraccional ha sido confirmado por estudios que indican que los materiales
porosos se pueden caracterizar bien con respecto al comportamiento superdifusivo y subdifusivo
utilizando solo órdenes fraccionales temporales. Estos estudios también sugieren que el uso de derivadas
espaciales fraccionarias significa que no pueden ocurrir fenómenos anómalos subdifuvos. También se ha
observado que las derivadas espaciales fraccionarias no logran describir satisfactoriamente las
distribuciones de desplazamiento de procesos difusos anómalos de materiales porosos (Berkowitz, 2002).
Así, la solución para la difusión anómala mostrada en la ecuación (2.7)

𝐶(𝑡)−𝐶𝑒 8 1 (2𝑛+1)∗𝜋 2
𝐶 𝑃𝑙𝑎𝑐𝑎 (𝑡) = = ∗ ∑∞
𝑛=0 ((2𝑛+1)2 ∗ 𝐸𝛼 (−𝐷𝑒𝑓𝑓 ∗ ( ) ∗ 𝑡𝛼 ) ) (2.7)
𝐶0 −𝐶𝑒 𝜋2 𝐿

Donde 𝐸𝛼 corresponde a la función Mittag-Leffler. Esta función es importante y recurrente en la resolución

de ecuaciones como las derivadas de orden fraccional, y tiene la forma presentada en la ecuación (2.8).

𝑋𝑘
𝐸𝛼 (𝑥) = ∑∞
𝑘=0 (2.8)
¬(1+𝛼𝑘)

Si α=1, la ecuación de Mittag-Lefflet converge a la función exponencial. Esto transforma el modelo de

ecuación fraccional (2.6) en un modelo de Fick (Crank, 1975), lo cual es consistente con el hecho de que si
el factor fraccional α es 1, la ecuación fundamental de difusión anómala se convierte en la ecuación
fundamental de difusión de Fick (Simpson R. R., 2015).

El coeficiente de difusión es una de las principales características a considerar en el proceso de marinado

de la carne. Este coeficiente no solo depende del método de marinado, tiempo, temperatura,
concentración de salmuera u otros factores externos del proceso, sino que también influye la composición
química y morfológica del músculo, su estado bioquímico, sus propiedades viscoelásticas, su distribución
atómica del agua, tipos y dirección de fibras musculares, entre otros (Andújar, 1981) (Fox, 1980).

23
De este modo es como la penetración de sal de salmuera concentrada en cortes complejos es considerado
un proceso complicado, donde los coeficientes de difusión pueden variar de acuerdo al aumento de
contenido de sal y deshidratación (Vestergaard, 2004).

Además, se ha demostrado que el contenido de grasa en la carne de cerdo influye directamente en la

velocidad del proceso marinado, donde la tasa de penetración de cloruro y los valores de coeficientes de
difusión disminuyen significativamente (Cierach, 2009).

Por otra parte, el coeficiente de difusión aumenta con la concentración de cloruro de sodio en la que se
encuentra sumergida, lo cual se atribuye principalmente a la penetración de sal que afecta a la estructura
celular (Graiver, 2005). Asimismo, el tejido conectivo es capaz de obstaculizar la migración de iones
durante los procesos de difusión (Hansen, 2008).

24
CAPITULO 3. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 MATERIA PRIMA

Para el trabajo experimental se utilizaron dos materias primas. La primera de ellas es lomo de centro de
cerdo, la cual fue adquirida en el mismo comercio local en cada compra en la ciudad de Viña del Mar,
manteniéndose bajo refrigeración a una temperatura de 2°C hasta su utilización.

Por otro lado, se ocupó 8 g/L de cloruro de sodio y 3g/L de Tri polifosfato de sodio para la preparación de
la salmuera a utilizar.

3.2 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

Por medio de un sacabocado de 40 mm de diámetro de cortaron circunferencias que posteriormente

fueron adecuadas a un espesor de 7 mm con el fin de simular una placa plana infinita, como se presenta
en la figura 3-1. El peso promedio de cada muestra fue de 11,62 ± 0,54 gr.

Figura 3-1. Preparación de muestras de carne de cerdo

3.3 MICRO PERFORACIÓN LÁSER

Para la preparación de las muestras que presentan micro perforaciones se utilizó en equipo laser de CO2
de 100 W (Firestar t100, Synrad Inc. Mukilteo, Wash., USA) equipo con un enfoque de 1500 mm con lentes

25
FLA-370 (Serial #847) y FLA-125 (Serial #1859) y una interfaz de computadora con software de mercado
láser WinMark Pro (Synrad Inc.), mostrado en la Figura 3-2.

Figura 3-2 Láser de CO2

Para las muestras perforadas se realizaron cuatro diferentes arreglos, todas ellas con un 100% de
penetración en la muestra de carne. El primero de ellos es un arreglo de 8x8 micro perforaciones (Olivares,
2018) realizado con un lente FLA-125, tamaño de poro 1, con una separación de 5 mm entre cada una de
ellas, mientras que la segunda fue efectuada en una configuración de panal, la cual posee una distancia
horizontal de 2,75 mm entre cada micro perforación y la fila que le sigue se encuentra a una distancia
vertical de 2,95 mm comenzando con un desfase de 1,37 mm de la fila anterior. En la Tabla 3-1 se muestra
la configuración utilizada para el tamaño de poro 1, mientras que en la Figura 3-3 se muestran las micro
perforaciones para esta configuración.

Tabla 3-1 Configuración de perforaciones para tamaño de poro 1

% Número de Duración de Tiempo entre Radio de poro

Potencia pulsos pulso [µs] pulsos [µs] [µm]
Lente FLA-125 45 300 1 1 113±7,1
(tamaño poro 1)

26
 Figura 3-3 Micro perforaciones tamaño de poro 1

Las dos configuraciones restantes poseen las mismas distancias que las mencionadas anteriormente tanto
para configuración cuadrada como panal, con la salvedad que éstas se realizaron con un lente FLA-370 con
las configuraciones presentadas en la Tabla 3-1. La Figura 3-4 muestra la perforación cuadrada ejecutada
con tamaño de poro 2, mientras que la Figura 3-5 presenta la configuración panal realizada con el mismo
lente.

Tabla 3-2 Configuraciones perforaciones para tamaño de poro 2

% Número de Duración de Tiempo entre Radio de poro

Potencia pulsos pulso [µs] pulsos [µs] [µm]
Lente FLA-370 30 400 2 7 261±5,3
(tamaño poro 2)

27
 Figura 3-4 Micro perforación cuadrada tamaño poro 2

Figura 3-5 Micro perforación panal tamaño de poro 2

3.4 PREPARACIÓN DE SALMUERA

Para la realización del trabajo se preparó la salmuera (8%) a utilizar con agua destilada, cloruro de sodio y
tri polifosfato. Esta mezcla fue refrigerada a 5°C hasta su uso en botellas de 1,5 L, donde su volumen a
utilizar se calculó en base al peso total de las muestras por cada experimento en una relación de 11:1
volumen de salmuera/muestra de carne de cerdo.

28
3.5 IMPREGNACIÓN A VACÍO

El equipo experimental consiste en 3 partes principales. La primera de ellas, presentada en la Figura 3-6,
es un desecador en el cual se introduce la salmuera junto con las muestras de carne de cerdo, para
posteriormente sellar evitando cualquier paso de aire. Adicionalmente se utiliza una válvula para aplicar
vacío dentro del desecador y que éste se mantenga el tiempo necesario mientras la válvula se encuentre
cerrada.

Figura 3-6 Desecador

Con el fin de mantener la temperatura a 8 ± 2 °C para evitar el crecimiento microbiano en la carne se utilizó
una caja de poliestireno expandido como aislante de 70x40x40 cm, como se muestra en la Figura 3-7, para
manterenr las condiciones de temperatura se utilizó agua y hielo.

29
 Figura 3-7 Caja de poliestireno expandido

Finalmente se requirió de una bomba de vacío marca Dosivac (modelo DVP-1, Buenos Aires, Argentina),
presentada en la Figura 3-8, la cual, es conectada a la entrada de la válvula del desecador por medio de
una manguera para posteriormente aplicar vacío de manera gradual hasta llegar a los 6,67 kPa.

Figura 3-8 Bomba de vacío

3.6 METODOLOGÍA EXPERIMENTAL

La metodología experimental se basó en la comparación de efectos combinados en el marinado de la carne

de cerdo entre dos configuraciones diferentes de micro perforación láser, tamaño de poro de acuerdo con
el lente utilizado en el láser y la aplicación de vacío (VI). En la Figura 3-9 se muestran las diferentes

30
combinaciones utilizadas. Primero se tiene una muestra control, es decir, un marinado convencional sin
vacío y sin micro perforaciones láser, luego los experimentos que poseen vacío pulsado realizado con y sin
micro perforaciones. Las micro perforaciones fueron de tamaño de poro 1 (lente 125) y 2 (lente 370) que
a su vez se subdivide en arreglo panal o cuadrado. Finalmente, existió un experimento al cual no se le
realizó vacío pulsado y fue inmerso en la salmuera con micro perforaciones de tamaño de poro 1 en arreglo
panal.

Figura 3-9 Metodología Experimental

El experimento consistió en, una vez instalado todo el equipo a utilizar, medir por 60 horas tomando
muestras a las 0, 5, 10, 20, 45 y 60 horas. Una vez que es tomada una muestra, para aquellas que implican
vacío se ejecutan 3 pulsos de vacío a 6,67 kPa de una duración de 5 minutos cada uno con un descanso de
2 minutos a presión atmosférica entre cada uno de los pulsos.

En cada toma de muestra se midió porcentaje de sal, humedad y rendimiento para cada experimento con
su respectivo duplicado.

3.7 DETERMINACIÓN DE PORCENTAJE DE SAL

Para cada medición, el contenido de sal de las muestras se determinó con el equipo Dicromat II Salt
Analyser (PCL Control Instrument, Leicester, UK). La medición se realizó con 20 gramos de muestra de
carne de cerdo adicionando 200 ml de agua destilada siendo triturados por medio de una minipimer
31
(Batidora Stick Mixer 2616). La mezcla resultante se trasvasijó a un vaso precipitado en el cual se introdujo
el electrodo del equipo, el cual, por medio de conductividad eléctrica registra el contenido de sal de la
muestra como porcentaje.

3.8 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

Para la determinación de la humedad se utilizaron placas de Petri taradas e identificadas donde fue puesta
5 [g]de muestra. Las placas fueron introducidas en un desecador dentro de una estufa Beschickung modelo
100-800 (Büchenbach, Alemania) a 105 °C, donde se midió el peso en una balanza analítica modelo AS
220/C/2 con una precisión de 0,001 [g] cada 5 horas hasta mantener un peso constante, de acuerdo a el
método AOAC (AOAC, 2000). Posteriormente se utilizó la ecuación 3.1 para determinar la variación de
humedad de acuerdo a la masa inicial de la muestra M0, la masa final Mf y la tara de la placa de Petri
utilizada.

𝑉𝑎𝑟𝑖𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑀0 − 𝑀𝑓 (3.1)

Esta medición se ejecutó para una muestra luego de las 5, 10, 20, 35 y 60 horas previo a la nueva aplicación
de vacío.

3.9 VARIACIÓN DE MASA

Para la medición de variación de masa fue necesario identificar dos de las muestras insertadas en el
desecador por medio de un hilo de color. Las muestras fueron pesadas en cada una de las horas de
medición por medio de la balanza analítica Radwag (AS220/C/2, Radom, Polonia) con precisión 0,001 [g]
determinando el rendimiento por medio de la ecuación 3.2 por medio de la variación de masa.

𝑀𝑓 −𝑀0
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑀𝑓
(3.2)

Donde el rendimiento se refiere al cambio de peso que sufre la muestra debido al marinado, Mf es el peso
final de la muestra y M0 la masa inicial de esta.

32
3.10 DETERMINACIÓN DE REDUCCIÓN DE TIEMPO DE SALADO

La reducción del tiempo de salado en forma de porcentaje se obtiene mediante la ecuación 3.3, donde Tc
es el tiempo requerido en alcanzar un porcentaje de sal de la muestra control y Tx el tiempo para alcanzar
el mismo porcentaje con la aplicación de vacío, donde este último corresponde a cualquiera de las
configuraciones utilizadas.

𝑇𝑓 −𝑇0
% 𝑅𝑒𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 = ( 𝑇𝑓
) ∗ 100 (3.3)

3.11 DETERMINACIÓN DEL RADIO DE PORO

Para determinar el diámetro de poro de las muestras se microperforaron 10 muestras para el tamaño de
poro 1 y 14 para el tamaño de poro 2. Para la medición se realizó un corte de la primera capa de la muestra
perforada gracias a un bisturí, posteriormente fueron medidas por medio de un microscopio electrónico
Hund (600/12 230V-50-60 Hz, Wetzlar, Alemania). Mediante un computador conectado al microscopio se
tomaron imágenes de cada poro utilizando el software Imagen.pro plus se determinó el radio del poro. La
figura 3-10 y 3-11 muestra la medición del poro para el tamaño de poro 1 (113 µm) y tamaño de poro 2
(261 µm) respectivamente. En el Anexo 7.1 se muestran los datos de radio de las micro perforaciones.

Figura 3-10 Medición tamaño de poro 1

33
 Figura 3-11 Medición tamaño de poro 2

3.12 DETERMINACIÓN DEL COEFICIENTE DE DIFUSIÓN

Los datos de concentración de sal fueron graficados en el tiempo, posteriormente para la determinación
del coeficiente de difusión se obtuvieron por medio del método de los mínimos cuadrados mediante la
herramienta MATLAB. Este método consiste en minimizar la suma de los errores al cuadrado entre los
datos experimentales y los obtenidos por medio del modelo tanto de la Ley de Fick y el anómalo fraccional
presentados anteriormente.

El software arroja como resultado los parámetros Deff, α (para el caso de modelo fraccional),
concentración de equilibrio, suma de errores cuadrados y finalmente R2.

3.13 ESTADÍSTICA

Las diferencias en los resultados obtenidos se llevaron a cabo por medio de un análisis de varianza ANOVA,
mientras que las diferencias entre medias de los grupos se analizaron por medio de la prueba de rango
múltiple. Por otro lado, la significación estadística se fijó en una probabilidad de 0,05 con un nivel de
confianza de 95%. Los análisis se llevaron a cabo mediante la herramienta de análisis de datos Statgraphics
(Version 5.0; 306 Manugistics, Inc., Rockville MD, USA)

34
CAPITULO 4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1 VARIACIÓN DE HUMEDAD

En la Figura 4-1 y 4-2 se presentan las variaciones de humedad obtenidos en cada tiempo de medición.

4,20

4,10

4,00
Variación de Humedad [g]

3,90

3,80
Tamaño poro 1 Cuadrado VI
3,70 Tamaño poro 1 panal VI
Tamaño poro 2 cuadrado VI
3,60 Tamaño poro 2 Panal VI

3,50

3,40
0 10 20 30 40 50 60 70
Tiempo [h]

Figura 4-1 Variación de Humedad para efectos combinados

4,30

4,20

4,10
Variación de Humedad [g]

4,00

3,90

3,80
Vacío
3,70
Tamaño poro 1 panal
3,60 Control

3,50

3,40
0 10 20 30 40 50 60 70
Tiempo [h]

Figura 4-2 Variación de humedad

35
El marinado realizado con cloruro de sodio y tri polifosfato forma una mezcla de proteínas que es capaz
de absorber más humedad por fuerza capilar física (Pietrasik Z, 2004); como se muestra en la Figura 4-1 y
4-2 la variación de humedad aumenta levemente en función del tiempo.

La carne magra inmediatamente después del sacrificio contiene aproximadamente 75% de agua. Aunque,
dependiendo de las propiedades de la carne y de cómo se trata puede ganar o perder agua (Offer, 1989).

Sin embargo, entre efectos no existe diferencia significativa lo cual puede atribuirse a la composición de
la carne de cerdo, la estructura, grasa y variación de las fibras, que favorecen la difusión aumentando la
concentración en el tejido, pero manteniendo la humedad para todos los casos. Según estudios la
diferencia de raza de carnes de cerdo no afecta a la humedad durante el proceso de marinado (Sheard,
2005), mientras que reportes anteriores sobre efectos de ablandamiento en las pérdidas totales de cocción
y propiedades de hidratación han sido contradictorias (Pietrasik Z, 2004).

4.2 RETENCIÓN DE AGUA A LO LARGO DEL PROCESO DE MARINADO

En la figura 4-3 y 4-4 se presenta la variación de la masa en función del tiempo de marinado, donde se
presenta un comportamiento ascendente para cada uno de los efectos.

La retención de agua en la carne aumenta al mismo tiempo su peso. Este aumento de la capacidad de
retención de agua puede atribuirse a la expansión lateral de las microfibrillas las cuales se acoplan a la
solubilización de proteínas. Por otro lado, un aumento en la unión e hidratación en el marinado se atribuye
generalmente a la repulsión electrostática mejorada entre los filamentos de miofibrilla, lo que hace que
las redes del filamento se expandan para atrapar el agua (Xiong, 2000).

El incremento de la concentración proteica eleva la presión osmótica al interior del producto produciendo
que la salmuera se mueva hacia el interior de la carne, lo cual aumenta el peso usualmente entre un 6 a
10% (Yusop, 2011).

36
 0,4500

0,4000

0,3500
Variación de masa [g/g]
0,3000

0,2500

0,2000

0,1500
Vacío Tamaño poro 1 panal Control
0,1000

0,0500

0,0000
0 10 20 30 40 50 60 70
Tiempo [h]

Figura 4-3 Variación de masa en el tiempo

0,4500

0,4000

0,3500
Variación de masa [g/g]

0,3000

0,2500

0,2000
Tamaño poro 1 cuadrado VI
0,1500
Tamaño poro 1 panal VI
0,1000 Tamaño poro 2 cuadrado VI

0,0500 Tamaño poro 2 panal VI

0,0000
0 10 20 30 40 50 60 70
Tiempo [h]

Figura 4-4 Variación de masa en el tiempo perforados

De acuerdo a los gráficos presentados se puede notar que la variación de la masa para el experimento
control tiene un efecto significativamente más bajo que los demás efectos. Posteriormente le sigue el
efecto de vacío, lo cual se debe a que el acoplamiento del mecanismo hidrodinámico con los fenómenos

37
de deformación-relajación produjo un aumento de peso en cada trozo de carne sin utilizar altos niveles de
sal o fosfatos y lactato a base de sodio (Leal-Ramos, 2018).

Además, la aplicación de vacío puede implicar una modificación de la fuerza impulsora del marinado
aumentando la fracción de volumen de la fase líquida del producto (salmuera introducida) y elimina la
parte principal de la fase gaseosa en los poros aumentando su peso (Chiralt, 2001).

De esta manera, todos los efectos que incluyen impregnación de vacío tienen una variación de masa
mayor, ya sea con o sin perforación e independiente del lente utilizado.

Por lo tanto, el aumento de volumen para los casos que se les implementa vacío podría estar relacionado
con la penetración capilar predominante del líquido externo durante la etapa de vacío que promovió la
distensión de la matriz sólida de la carne. Este cambio podría explicarse por el hecho de que la aplicación
de un paso de vacío más intenso y prolongado durante el proceso de impregnación al vacío puede conducir
a una mejor sustitución de una parte de la fase líquida sin muestra por el líquido externo.

Con respecto a las perforaciones se puede notar que el aumento de peso es mayor a los efectos realizados
sin orificios ya que el aumento de la porosidad ocasionada por el láser favorece la migración y retención
de la solución al interior las muestras de carne de cerdo. Según estudios, la perforación láser contribuyó
significativamente al aumento de peso de arándanos infundidos (Tomomi Fukimaru, 2012). Ahora bien,
tanto para la configuración panal como cuadrada la perforación realizada con el tamaño de poro 1 resultó
generar un aumento rendimiento más significativo que el tamaño de poro 2, esto puede deberse a los
daños provocados en el tejido de la muestra quemando parte de la superficie perjudicando así una mejor
migración de la salmuera hacia la carne.

4.3 CONCENTRACIÓN DE SAL DURANTE EL MARINADO

En la figura 4-5 se presenta la concentración de sal en el tiempo sin realizar perforación con láser. La
muestra control solo se encuentra sumergida en la salmuera logrando llegar a una misma concentración
final de sal que el vacío, mostrando leves diferencias en el porcentaje de sal obtenido en el mismo periodo
de tiempo. El Anexo 7.2 presenta los datos experimentales medidos.

38
 7

4
% Sal

2
Control Vacío

0
0 10 20 30 40 50 60 70
Tiempo [h]

Figura 4-5 Concentración de sal en el tiempo sin perforación

4
% sal

Tamaño poro 1 cuadrado VI

3

2 Tamaño poro 1 panal VI

0
0 10 20 30 40 50 60 70
Tíempo [h]

Figura 4-6 Concentración de sal en el tiempo para tamaño de poro 1

39
 7

4
% Sal

Tamaño poro 2 cuadrado VI

3
Tamaño poro 2 panal VI
2
Tamaño poro 1 panal
1

0
0 10 20 30 40 50 60 70
Tíempo [h]

Figura 4-7 Concentración de sal en el tiempo para tamaño de poro 2

Para el caso de las perforaciones, se evaluó el caso por separado para el tamaño de poro 1 y 2. En la figura
4-6 se muestra el porcentaje de sal en función del tiempo para muestras sumergidas a pulsos de vacío con
micro perforaciones láser realizadas con un tamaño de poro 1, donde la configuración panal resultó llegar
a un porcentaje de sal 0,265 % mayor que la configuración cuadrada.

Con respecto a las muestras sumergidas a pulsos de vacío con micro perforaciones láser realizadas con
tamaño de poro 2, se presenta en la figura 4-7 una leve diferencia entre la configuración cuadrada y panal,
teniendo esta última una mayor concentración de sal en el tiempo y ambas mayores que al efecto de
configuración panal sin vacío pulsado.

40
 7

4
% Sal

3
Tamaño poro 1 panal VI

2 Tamaño poro 1 panal

control
1

0
0 10 20 30 40 50 60 70
Tiempo [h]

Figura 4-8 Concentración de sal en el tiempo para configuración panal

Finalmente, dado que en los casos anteriores la configuración panal mostró tener un porcentaje de sal en
el tiempo mayor que el caso de las configuraciones cuadradas, la figura 4-8 muestra un resumen de los
efectos, donde se presenta una diferencia significativa entre el porcentaje de sal de una muestra que no
posee ni perforación ni vacío menor a una configuración panal sin pulsaciones de vacío seguido de los
efectos combinados de perforación con vacío pulsado. En este último caso se nota una diferencia donde
el tamaño de poro 1 es levemente mayor que el caso del tamaño de poro 2.

Sin embargo, para todos casos las concentraciones finales llegan a un porcentaje final de sal similar, lo cual
se debe principalmente a que se está llegando al equilibrio entre la salmuera y la muestra.

4.4 DETERMINACIÓN DE LOS COEFICIENTES DE DIFUSIÓN (DEFF) EN EL MARINADO DE CARNE DE

CERDO

La figura 4-9 se presenta el modelo de Fick ajustado. Se puede observar que este modelo a tiempos largos
no es capaz de ajustarse a los datos experimentales. Este fenómeno podría deberse a la estructura y
composición de la carne de cerdo, donde el contenido de grasa y tejido conectivo pueden obstaculizar la

41
migración de los iones durante el proceso de difusión (Hansen, 2008) no adecuándose así a la Ley de Fick.
El Anexo 7.3 muestra el modelo ajustado para todos los efectos.

Tamaño poro 2 panal VI

% Sal

3
Modelo Fick tamaño poro 2
2 panal VI

0
0 10 20 30 40 50
Tíempo [h]

Figura 4-9 Modelo Fick y experimental para tamaño de poro 2 panal VI Lineas puntedas corresponden a intervalo de
confianza

En la tabla 4-2 se presentan los parámetros obtenidos de acuerdo a este modelo con sus respectivas
desviaciones estándar. Se puede notar que la suma de los errores cuadráticos (SSE) para cada uno de los
efectos son significativos, razón por la cual se aleja el modelo de los datos, siendo entonces un modelo no
representativo. Finalmente, la concentración de equilibrio encontrada por el software fue menor a los
valores de concentración obtenidos de manera experimental, alejándose de la concentración de la
salmuera.

Para el caso de los coeficientes de difusión tienen un valor pequeño de acuerdo con los encontrados en la
literatura. Según Graiver (2006) el rango para un coeficiente de difusión en un marinado a 4°C varía entre
𝑚2
0,06 ∗ 10−9 a 0,55 ∗ 10−9 , donde los valores se alejan en un orden de magnitud. Para el caso de la
𝑠
muestra control, vacío y tamaño de poro 1 panal no existió diferencias significativas entre ellas, sin
embargo, se obtuvo diferencias significativas con aquellos experimentos que presentaban perforación y
vacío.

42
 Tabla 4-1 Coeficiente de Difusión modelo Fickeano

K2 x 105 (1/s) Deff x 108 Concentración 𝑟2 SSE

(m2/s) Equilibrio (g
sal/g cerdo)
Control 4,14 ± 0,067A 4,25 ± 0,134A 5,03 ± 0,15 0,9972 0,0285
Vacío 2,73E-05 ± 0,279A 5,43 ± 0,555A 5,09 ± 0,35 0,9832 0,1788
Tamaño poro 1 2,586 ± 1,41A 5,13 ± 0,280A 5,23 ± 0,20 0,9947 0,0604
panal
Tamaño poro 1 4,65 ± 0,505B 9,24 ± 1,00B 5,51 ± 0,19 0,9917 0,1252
cuadrado VI
Tamaño poro 1 4,57 ± 0,519B 9,08E ± 1,03B 5,70 ± 0,21 0,9908 0,1523
panal VI
Tamaño poro 2 3,99 ± 0,48B 7,93 ± 0,953B 5,44 ± 0,23 0,9877 0,179
cuadrado VI
Tamaño poro 2 4,01 ± 0,487B 7,97 ± 0,967B 5,57 ± 0,24 0,9876 0,1918
panal VI
Valores entregados con ± desviación estándar con letras mayúsculas iguales en la misma columna indican
diferencias estadísticamente no significativas entre tratamiento.

Las figuras 4-10 se presenta el ajuste de modelo fraccional. Para este caso el modelo se ajusta de mejor
manera a los datos experimentales para todos los efectos evaluados con respecto al modelo de Fick
presentado anteriormente. El Anexo 7.4 muestra el modelo ajustado para todos los efectos.

5
% Sal [w/w]

3 Tamaño poro 2 panal VI

Modelo Fraccional tamaño

2
poro 2 panal VI

0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
Tiempo [s]

Figura 4-10 Modelo fraccional y datos experimentales para tamaño de poro 2 panal VI. Lineas punteadas
corresponden a intervalo de confianza

En la tabla 4-3 se presenta la suma de los errores cuadráticos entre el ajuste de modelo fraccional y los
datos experimentales, además de sus coeficientes de difusión y parámetros asociados.

43
 En este caso se muestra un error cuadrático más bajo que el caso del modelo ajustado con la Ley de Fick,
mostrándose en las gráficas como el modelo sigue la tendencia de los datos. Es posible notar que el efecto
de la muestra control posee el coeficiente de difusión más bajo seguido del efecto de vacío y este último
más bajo que la perforación con tamaño de poro 1 sin vacío pulsado. Luego los siguientes efectos que
poseen vacío pulsado poseen un coeficiente de difusión mayor lo cual se debe principalmente a la mayor
tasa de ganancia que resulta de la contribución sinérgica del mecanismo hidrodinámico a los mecanismos
osmóticos y difusores involucrados en el proceso (M. Bampi, 2006).

Además, aquellos efectos que poseen efecto combinado de micro perforación láser con tamaño de poro
2 tienen un mayor coeficiente de difusión que los realizados con tamaño de poro 1, puesto que aumenta
el área de transferencia entre la solución de salmuera y la muestra. Por otro lado, la perforación realizada
en configuración cuadrada logró levemente un mayor coeficiente para la perforación realizada con ambos
lentes. Este tratamiento con láser permite proporcionar vías para la incorporación de solutos desde la
solución osmótica ayudando a aumentar así el coeficiente de difusión, mientras se alivia la acumulación
de presión dentro de la carne gracias al aumento del gradiente osmótico, evitando la ruptura y colapso
celular durante el proceso (Tomomi Fukimaru, 2012). En este caso no existen diferencias significativas para
aquellos experimentos que poseen mismo tamaño de poro ni para los cuales no poseen vacío y perforación
de manera simultánea. Con respecto al valor del parámetro alfa, este se acerca a 1 para la muestra control
y aquella que solo posee vacío pulsado, sin embargo, cuando se agrega perforación se vuelve anómalo
obteniendo un valor entre 0 y 1, siendo más bajo cuando el tamaño de poro es mayor ya que se vuelve
anómalo.

Tabla 4-2 Coeficientes de Difusión modelo Fraccional

K2 x 104 (1/s) Deff x 106 Concentración α [-] 𝑟2 SSE

(m2/s) Equilibrio (g
sal/g cerdo)
control 0,295 ± 0,0437A 0,058 ± 0,008A 5,24 ± 0,31 0,99 ± 0,002A 0,9942 0,0694
Vacío 0,527 ± 0,413A 0,104 ± 0,082A 5,29 ± 0,48 0,92 ± 0,077A 0,9975 0,0253
Tamaño poro 1 2,3 ± 1,52A 0,463E ± 6,08 ± 0,63 0,78 ± 0,09B 0,9989 0,0126
panal 0,303A
Tamaño poro 1 9,86 ± 4,76AB 1,96 ± 0,945AB 6,04 ± 0,18 0,69 ± 0,04BDE 0,9994 0,0096
cuadrado VI
Tamaño poro 1 7,04 ± 7,04AB 1,40 ± 1,39AB 6,13 ± 0,43 0,75 ± 0,10B 0,9957 0,0713
panal VI
Tamaño poro 2 16,0 ± 11,7B 3,18 ± 2,33B 6,40 ± 0,47 0,62 ± 0,082D 0,9985 0,0216
cuadrado VI
Tamaño poro 2 0,0016 ± 0,0004B 3,17 ± 0,794B 6,56 ± 0,14 0,58 ± 0,05E 0,9999 0,002
panal VI

44
 Valores entregados con ± desviación estándar con letras mayúsculas iguales en la misma columna indican
diferencias estadísticamente no significativas entre tratamiento.

4.5 REDUCCIÓN DEL TIEMPO DE PROCESO

En la tabla 4-4 se presentan los tiempos de proceso en el que la carne de cerdo llega al 3,5 % de marinado
ya que este porcentaje es el utilizado en las industrias para la venta de sus productos marinados.

Tabla 4-3 Tiempo de proceso a 3,5% de sal

Tiempo a
3,5% [h]
Vacío 6,10

Tamaño poro 1 cuadrado VI 3,54

Tamaño poro 1 panal VI 3,40

Tamaño poro 2 cuadrado VI 3,87

Tamaño poro 2 panal VI 3,67

Tamaño poro 1 5,73

Control 9,01

Se presenta en la Figura 4-11 que para el caso de un marinado convencional tiene una reducción de un
32% con respecto a un marinado con efecto de vacío pulsado y un 36% con respecto a un efecto de
perforación en configuración panal con tamaño de poro 1.

45
 6

3
% Sal [w/w]

0
0 5 10 15 20 25
Tiempo [s] 30 35 40 45 50

VI Tamaño de poro 1 panal Control VI Control Tamaño poro 1 panal

Figura 4-11 Reducción del tiempo de salado sin efectos combinados

Finalmente, en la Figura 4-12 se presentan las situaciones más extremas, donde el efecto que produce un
menor tiempo en el marinado es una configuración panal con micro perforaciones realizadas con un
tamaño de poro 1 en un tiempo de 3,4 horas. Si se compara con un marinado realizado con perforaciones
y sin vacío se logra una reducción de 40%, mientras que un 62% con respecto al marinado convencional
sin micro perforaciones ni vacío pulsado. Para el caso de micro perforación cuadrada con tamaño de poro
1, cuadrada y panal con tamaño de poro 2 poseen una reducción de tiempo con respecto al marinado
convencional un 60%, 57% y 59% respectivamente.

46
 7

4
% Sal [w/w]

0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
Tiempo [s]
Tamaño poro 1 cuadrado VI Tamaño poro 1 panal VI Tamaño poro 2 cuadrado VI
Control Tamaño poro 2 panal VI Tamaño poro 1 Cuadrado VI
Tamaño poro 1 panal VI Tamaño poro 2 cuadrado VI Tamaño poro 2 panal VI
control

Figura 4-12 Reducción de tiempo de salado con efectos combinados

47
CAPITULO 5. CONCLUSIONES

La aplicación de vacío pulsado y micro perforaciones láser acelera el proceso de marinado de la carne de
cerdo con una máxima reducción de un 62% para el caso de configuración panal con tamaño de poro 1, es
decir, un radio de 113 ± 7,1 µm en cada perforación para un porcentaje de 3,5% de concentración, sin
embargo, todas las perforaciones acopladas con vacío pulsado lograron reducir el tiempo en más del 55%.

En el caso de las muestras con perforación láser se observó que la difusión muestra un comportamiento
anómalo, obteniéndose valores de alfa menores a 1, con coeficientes de determinación (R2) > 0.998, lo
que indica un buen ajuste de los datos al modelo. Por otro lado, las muestras sin perforación presentaron
valores de alfa cercanos a 1, lo que sugiere un comportamiento Fickeano.

Con respecto al coeficiente de difusión efectiva en la muestra control, es decir, el marinado convencional
se tiene un valor dentro del rango encontrado en la literatura, donde los efectos de vacío y perforación
por separado logran un aumento en un orden de magnitud. Los efectos acoplados entre vacío pulsado y
micro perforación aumentaron en dos órdenes de magnitud su coeficiente de difusión efectiva con
respecto al marinado convencional, donde el mayor valor obtenido se logró con el tamaño de poro 2 con
𝑚2
vacío pulsado en configuración cuadrada con 3,18 ∗ 10−6 ± 2,33 ∗ 10−6 [ ].
𝑠

Según los resultados obtenidos, los mecanismos hidrodinámicos ejercidos por el vacío pulsado sumado al
aumento del gradiente osmótico otorgado por las micro perforaciones con láser de CO 2 se facilita el
proceso de marinado de carne de cerdo, reduciendo los largos tiempos de proceso que esto significa para
la industria.

Se recomienda encontrar una configuración para las micro perforaciones que permita reducir el tiempo
que involucra, incorporándo un n análisis económico que permita estudiar la factibilidad de la
implementación de un sistema como el presentado en la industria.

48
CAPITULO 6. REFERENCIAS

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52
CAPITULO 7. ANEXOS

7.1 DETERMINACIÓN DIÁMETRO DE PORO

Tabla 7-1 Medición radio tamaño de poro 1

Muestra Radio
[micrómetros]
1 104,64
2 103,19
3 119,18
4 109,00
5 110,46
6 113,36
7 123,54
8 106,10
9 104,64
10 116,27
11 111,91
12 119,18
13 117,72
14 124,99
Promedio 113,16
Desviación 7,18

Tabla 7-2 Medición radio tamaño de poro 2

Muestra Radio
[micrómetros]
1 270,33
2 261,61
3 255,80
4 260,16
5 265,97
6 263,07
7 257,25
8 251,44
9 263,07
10 262,48
Promedio 261,12
Desviación 5,33

53
 7.2 DATOS EXPERIMENTALES
Tabla 7-3 Datos Experimentales Vacío

Tiempo %sal Peso Hilo Peso Hilo Tara vidrio Peso Peso Peso seco 2 %
Verde [g] Azul [g] [g] muestra [g] Húmedo [g] [g] Humedad

0:00 1,18 11,2451 11,6321 20,2164 5,0295 25,2459 21,743 70%

5:00 3,58 12,8845 13,1263 19,0599 5,0584 24,1183 20,4148 73%
5:00 3,88 13,6628 13,6776 13,1074 5,0314 18,1388 14,4449 73%
10:00 4,46 14,9122 14,8032 20,0951 5,0335 25,1286 21,3847 74%
10:00 5,19 15,7058 15,6949 18,5893 5,019 23,6083 19,8906 74%
15:00 5,25 16,7874 16,6682 19,2392 5,0489 24,2881 20,3309 78%
15:00 5,46 17,507 17,1847 13,6706 5,093 18,7636 14,6884 80%

Tabla 7-4 Datos Experimentales Vacío Duplicado

Tiempo %sal Peso Hilo Peso Hilo Tara vidrio Peso Peso Peso %
Verde [g] Azul [g] [g] muestra [g] Húmedo [g] Seco[g] Humedad
0:00 1,18 12,0058 11,8814 20,2164 5,0295 25,2459 21 84%
5:00 3,26 13,2801 13,4437 13,6909 5,0427 18,7336 14,8813 76%
5:00 3,87 14,2796 14,4215 19,8653 5,0884 24,9537 21,2603 73%
10:00 4,25 15,83 15,23 18,3325 6,282 24,6145 19,9491 74%
10:00 4,78 16,722 16,174 14,4 6,469 20,869 15,9389 76%
15:00 5,09 16,7496 16,6681 13,4731 5,1639 18,637 14,6086 78%
15:00 5,83 18,3238 18,5154 14,65 6,838 21,488 16,0627 79%

Tabla 7-5 Datos Experimentales Perforación Tamaño poro 1 cuadrado

Tiempo %sal Peso Hilo Peso Hilo Tara vidrio Peso Peso Peso Seco %
Verde [g] Azul [g] [g] muestra [g] Húmedo [g] [g] Humedad
0:00 1,18 12,3156 12,3056 20,2164 5,0295 25,2459 21,743 70%
5:00 3,99 14,9382 14,9251 20,1375 5,2761 25,4136 21,5014 74%
5:00 4,8 16,2262 16,3001 13,193 5,0186 18,2116 14,3754 76%
10:00 5,19 17,9879 17,8752 18,193 5,152 23,345 19,7259 70%
10:00 5,28 19,1595 19,0493 17,1646 5,0477 22,2123 18,3181 77%
15:00 5,62 20,6282 20,5295 19,1532 5,1785 24,3317 20,3361 77%
15:00 5,64 21,5247 21,2647 19,6524 5,1033 24,7557 20,6993 79%

54
 Tabla 7-6 Datos Experimentales Perforación tamaño poro 1 cuadrado Duplicado

Tiempo %sal Peso Hilo Peso Hilo Tara vidrio Peso Peso Peso Seco % Humedad
Verde [g] Azul [g] [g] muestra [g] Húmedo [g] [g]
0:00 1,18 11,61 11,6 20,2164 5,0295 25,2459 21,743 70%
5:00 4,29 14,4976 14,1305 13,5265 5,2272 18,7537 14,7939 76%
5:00 4,73 15,7936 15,3481 19,4323 5,1382 24,5705 20,8153 73%
10:00 5,13 17,1332 16,808 18,552 5,174 23,726 19,6794 78%
10:00 5,54 18,1073 17,9896 13,3815 5,208 18,5895 14,5418 78%
15:00 5,67 18,9661 19,0433 18,6121 5,1945 23,8066 19,6777 79%
15:00 5,65 19,4737 19,5369 18,7762 5,1089 23,8851 19,9191 78%

Tabla 7-7 Datos Experimentales Perforación Tamaño poro 1 panal

Tiempo %sal Peso Hilo Peso Hilo Tara vidrio Peso Peso Peso seco % Humedad
Verde [g] Azul [g] [g] muestra [g] Húmedo [g] [g]

0:00 1,18 13,6979 13,8868 20,2164 5,0295 25,2459 21,743 70%

5:00 4,1 16,1433 16,4315 20,6838 5,205 25,8888 22,0209 74%
5:00 5,21 17,431 17,8037 13,1133 5,0466 18,1599 14,3077 76%
10:00 5,35 18,812 19,0726 20,9653 5,1157 26,081 22,2695 75%
10:00 5,59 19,9505 20,0267 19,7303 5,0733 24,8036 20,9241 76%
15:00 5,76 20,685 21,157 12,7681 5,159 17,9271 13,9556 77%
15:00 6,02 21,6063 21,7215 19,2093 5,0064 24,2157 20,3488 77%

Tabla 7-8 Datos Experimentales Perforación Tamaño poro 1 panal

Duplicado

Tiempo %sal Peso Hilo Peso Hilo Tara vidrio Peso Peso Peso seco % Humedad
Verde [g] Azul [g] [g] muestra [g] húmedo [g] [g]

0:00 1,18 13,8383 12,9824 20,2164 5,0295 25,2459 21,743 70%

5:00 4,15 16,3535 15,309 13,4571 5,0844 18,5415 14,6309 77%
5:00 4,93 17,6686 16,4351 19,441 5,0843 24,5253 20,7077 75%
10:00 5,27 18,8939 17,818 18,7923 5,1373 23,9296 19,9659 77%
10:00 5,46 20,1652 18,9504 13,1956 5,1144 18,31 14,3951 77%
15:00 5,87 21,237 20,0924 18,4828 5,0907 23,5735 19,7287 76%
15:00 5,8 21,9385 21,2623 20,8715 5,1547 26,0262 22,0233 78%

55
 Tabla 7-9 Datos Experimentales Perforación Tamaño poro 2 cuadrada

Tiempo %sal Peso Hilo Peso Hilo Tara vidrio Peso Peso Peso seco %
Verde [g] Azul [g] [g] muestra [g] húmedo [g] [g] humedad
0:00 1,18 13,0856 13,5675 20,2164 5,0295 25,2459 21,743 70%
5:00 4,06 15,5403 16,2069 20,6596 5,1542 25,8138 22,0606 73%
5:00 4,48 16,5865 17,1567 18,5939 5,0813 23,6752 19,8668 75%
10:00 5,05 18,3547 18,884 19,7283 5,1182 24,8465 21,0094 75%
10:00 5,28 19,6449 19,9312 19,3328 5,0665 24,3993 20,5391 76%
15:00 5,48 20,4353 20,6699 19,4604 5,0216 24,482 20,6725 76%
15:00 5,88 21,3279 21,5365 13,3024 5,125 18,4274 14,3814 79%

Tabla 7-10 Datos Experimentales Perforación tamaño poro 2 cuadrada duplicado

Tiempo %sal Peso Hilo Peso Hilo Tara vidrio Peso Peso Peso seco % humedad
Verde [g] Azul [g] [g] muestra [g] húmedo [g] [g]
0:00 1,18 13,156 12,3675 20,2164 5,0295 25,2459 21,743 70%
5:00 3,77 16,0143 14,8857 20,8838 5,0603 25,9441 22,2122 74%
5:00 4,67 17,3537 15,9745 19,5524 5,0306 24,583 20,8791 74%
10:00 5,02 19,0159 17,1352 17,8475 5,0518 22,8993 19,1012 75%
10:00 5,19 20,0873 18,0257 19,7809 5,0307 24,8116 21,0201 75%
15:00 5,41 21,0455 19,4497 17,7512 5,1272 22,8784 21,0214 76%
15:00 5,57 21,7937 19,985 20,1206 5,114 25,2346 21,2023 79%

Tabla 7-11 Datos Experimentales tamaño poro 2 panal

Tiempo %sal Peso Hilo Peso Hilo Tara vidrio Peso Peso Peso seco % Humedad
Verde [g] Azul [g] [g] muestra [g] húmedo [g] [g]
0:00 1,18 13,1276 14,7529 20,2164 5,0295 25,2459 21,743 70%
5:00 3,96 15,3648 17,3059 19,7612 5,0599 24,8211 21,1229 73%
5:00 4,41 16,3329 18,3778 18,7446 5,0144 23,759 20,1074 73%
10:00 5,05 17,4363 19,7136 19,4453 5,0016 24,4469 20,7333 74%
10:00 5,35 18,2227 20,5655 19,4556 5,1356 24,5912 20,7991 74%
15:00 5,6 19,3545 21,7173 20,1199 5,184 25,3039 21,413 75%
15:00 5,73 20,6718 22,4546 20,9645 5,1716 26,1361 22,1924 76%

56
 Tabla 7-12 Datos Experimentales Perforación tamaño poro 2 panal duplicado

Tiempo %sal Peso Hilo Peso Hilo Tara vidrio Peso Peso Peso seco %
Verde [g] Azul [g] [g] muestra [g] húmedo [g] [g] Humedad
0:00 1,18 12,5562 12,9885 20,2164 5,0295 25,2459 21,743 70%
5:00 4,2 14,8572 15,012 19,8705 5,1161 24,9866 21,2921 72%
5:00 4,82 15,7476 15,9005 19,0842 5,149 24,2332 20,4238 74%
10:00 5,21 16,9366 17,1835 20,0949 5,1644 25,2593 21,42 74%
10:00 5,49 17,7773 17,951 12,8568 5,0608 17,9176 14,1461 75%
15:00 5,72 18,9808 18,8374 19,7313 5 24,7948 21,0037 75%
15:00 5,82 19,2793 19,4337 18,484 5,15 23,634 19,712 76%

Tabla 7-13 Datos Experimentales Tamaño poro 1

Tiempo %sal Peso Hilo Peso Hilo Tara vidrio Peso Peso Peso seco %
Verde [g] Azul [g] [g] muestra [g] húmedo [g] [g] Humedad
0:00 1,18 12,9914 14,0752 20,2164 5,0295 25,2459 21,743 70%
5:00 3,28 15,9123 16,4004 20,8672 5,1668 26,034 22,3256 72%
5:00 4,05 16,7705 17,2775 19,7936 5,1337 24,9273 21,0372 76%
10:00 4,43 17,9107 18,3184 18,7409 5,1014 23,8423 20,0556 74%
10:00 4,94 18,1337 19,6283 12,9649 5,0384 18,0033 14,1496 76%
15:00 5,29 20,3568 21,1987 12,8563 5,0574 17,9137 14,0536 76%
15:00 5,83 21,492 22,729 19,1 5,47 24,57 20,2162 80%

Tabla 7-14 Datos Experimentales tamaño poro 1 duplicado

Tiempo %sal Peso Hilo Peso Hilo Tara vidrio Peso Peso Peso seco %
Naranjo [g] Rosado [g] [g] muestra [g] húmedo [g] [g] Humedad
0:00 1,18 13,661 15,2282 20,2164 5,0295 25,2459 21,743 70%
5:00 3,24 15,8682 17,704 13,4162 5,3744 18,7906 14,8283 74%
5:00 3,96 16,7701 18,5462 19,7298 5,2095 24,9393 21,0235 75%
10:00 4,67 19,0023 20,0335 13,8108 4,9891 18,7999 15,0243 76%
10:00 5,02 20,4208 21,6353 20,0954 5,0425 25,1379 21,2506 77%
15:00 5,31 21,788 22,2052 20,1187 5,1265 25,2452 21,321 77%
15:00 5,8 22,729 23,655 18,413 5,063 23,476 19,5294 78%

57
 Tabla 7-15 Datos Experimentales control

Tiempo %sal Peso Hilo Peso Hilo Tara vidrio Peso Peso Peso Seco %
Verde [g] Azul [g] [g] muestra [g] húmedo [g] [g] Humedad
0:00 1,18 14,844 15,1065 20,2164 5,0295 25,2459 21,743 70%
5:00 2,86 17,098 16,7665 19,8708 5,1213 24,9921 20,945 79%
5:00 3,6 17,649 17,3804 17,7474 5,1462 22,8936 19,0585 75%
10:00 4,28 19,1141 18,9195 19,4596 5,1428 24,6024 20,7715 74%
10:00 4,62 19,6306 19,5097 18,4821 5,0094 23,4915 19,7271 75%
15:00 4,87 20,9434 20,6152 19,8723 5,0948 24,9671 21,0847 76%
15:00 5,58 23,594 22,86 20,5 5,56 26,06 21,7491 78%

Tabla 7-16 Datos Experimentales control

Tiempo %sal Peso Hilo Peso Hilo Tara vidrio Peso Peso Peso Seco %
Naranjo [g] Rosado [g] [g] muestra Húmedo [g] Humedad
[g] [g]
0:00 1,18 14,8112 16,1042 20,2164 5,0295 25,2459 21,743 70%
5:00 2,84 16,4192 17,6019 19,5505 5,1699 24,7204 21,2658 67%
5:00 3,81 17,0234 18,3065 19,9375 5,1015 25,039 21,2272 75%
10:00 4,32 18,3941 19,6849 17,8485 5,1162 22,9647 19,1712 74%
10:00 4,7 18,8959 20,0044 12,9927 5,0157 18,0084 14,229 75%
15:00 5,12 19,958 20,9196 18,5193 5,0797 23,599 19,6596 78%
15:00 5,86 21,956 22,91 19,44 5,21 24,65 20,5743 78%

58
7.3 AJUSTE DE MODELO DE FICK PARA TODOS LOS EFECTOS

4
% Sal

3
Vacío
Modelo Fick vacío
2

0
0 10 20 30 40 50
Tíempo [h]

Figura 7-1 Modelo de Fick y datos experimentales para Vacío

4
% Sal

3 Tamaño poro 1 cuadrado VI

2 Modelo Fick tamaño poro 1

cuadrado VI

0
0 10 20 30 40 50
Tíempo [h]

Figura 7-2 Modelo de Fick y datos experimentales para tamaño de poro 1 cuadrado VI

59
 7

4 Tamaño poro 1 panal VI

% Sal

3 Modelo Fick tamaño poro 1

panal VI
2

0
0 10 20 30 40 50
Tíempo [h]

Figura 7-3 Modelo de Fick y datos experimentales para tamaño de poro 1 panal VI

4
% Sal

3 Tamaño poro 2 cuadrado VI

2 Modelo Fick tamaño poro 2

cuadrado VI

0
0 10 20 30 40 50
Tíempo [h]

Figura 7-4 Modelo de Fick y datos experimentales para tamaño de poro 2 cuadrado VI

60
 6

4
% Sal

3 Tamaño poro 1 panal

Modelo Fick tamaño poro 1

2
panal

0
0 10 20 30 40 50
Tíempo [h]

Figura 7-5 Modelo de Fick y datos experimentales para tamaño de poro 1 panal

4
% Sal

control
2
Modelo Fick control

0
0 10 20 30 40 50
Tíempo [h]

Figura 7-6 Modelo de Fick y datos experimentales para control

61
7.4 AJUSTE MODELO FRACCIONAL PARA TODOS LOS EFECTOS

4
% Sal [w/w]

3
Vacío Modelo Fraccional vacío

0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
Tiempo [s]

Figura 7-7 Modelo fraccional y datos experimentales para Vacío

5
% Sal [w/w]

4 Tamaño poro 1 cuadrado VI

3 Modelo Fraccional tamaño poro

1 cuadrado VI

0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
Tiempo [s]

Figura 7-8 Modelo fraccional y datos experimentales para tamaño de poro 1 cuadrado VI

62
 7

5
% Sal [w/w]

4 Tamaño poro 1 panal VI

3 Modelo Fraccional tamaño poro

1 panal VI
2

0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
Tiempo [s]

Figura 7-9 Modelo fraccional y datos experimentales para tamaño de poro 1 panal VI

4
% Sal [w/w]

3
Tamaño poro 2 cuadrado VI

2 Modelo Fraccional tamaño

poro 2 cuadrado VI

0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
Tiempo [s]

Figura 7-10 Modelo fraccional y datos experimentales para tamaño de poro 2 cuadrado VI

63
 6

4
% Sal [w/w]

3 Tamaño poro 1

Modelo Fraccional tamaño poro 1

2

0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
Tiempo [s]

Figura 7-11 Modelo fraccional y datos experimentales para tamaño de poro 1 panal

4
% Sal [w/w]

control
2
Modelo
1 Fraccional control

0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50

Tiempo [s]

Figura 7-12 Modelo fraccional y datos experimentales para control

64