CARRERA: ING.

EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MATERIA: DISEÑOS EXPERIMENTALES

GRUPO: 2G FECHA DE ENTREGA: 15-09-2021

ARTICULO DE EXPRIMENTOS POR MEZCLA EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA
 INTRODUCCION
En este artículo se estudiará el diseño de experimentos por mezcla, como método
para la optimización de procesos, logrando como resultado final la satisfacción del
cliente basándose en la calidad de los productos como respuesta.
Antecedentes
En los últimos años, la competitividad en el mercado industrial ha tenido un
crecimiento exponencial debido a la globalización. Este proceso, genera que las
industrias se esmeren en cubrir las exigencias de sus clientes ante un producto o
servicio.
La satisfacción del cliente implica que los productos sean de calidad; es decir, que
sean capaces de cumplir con las especificaciones definidas por ellos mismos.
Para cumplir con esto es necesario conocer los requerimientos del cliente, por lo
que a partir de esta necesidad surge el concepto VOC (por las siglas en inglés
voice of the customer) que significa la voz del cliente. Según George, Rowlands,
Price & Maxey (2005), el propósito de esta herramienta es averiguar el motivo por
el que los clientes se preocupan, definir prioridades y metas de acuerdo a lo que el
cliente requiere y determinar de qué manera se puede cumplir con esos
requerimientos.
Un diseño de experimentos según George, Rowlands, Price, & Maxey (2005) es
una de las mejores herramientas utilizadas para la reducción de la variabilidad en
los procesos. Permite conocer parámetros óptimos en los cuales debe operar el
proceso, identificar aquellos factores que producen un gran impacto en la variable
de respuesta, así como aquellos que no son tan significativos, sin embargo, si se
conocen y se mejoran es posible brindar mayor calidad al producto. Se hace
mención del concepto de la variabilidad, ya que los procesos por su naturaleza
presentan causas de variación, ya sean comunes o especiales. Sin embargo, si un
proceso presenta un nivel alto de variabilidad, indica que sus productos pueden
presentar mayores defectos, lo cual conllevaría a no cumplir con la satisfacción del
cliente.
De acuerdo con lo antes mencionado, el diseño de experimentos permite al
investigador conocer los factores que influyen en un proceso y así determinar con
qué parámetros se debe de trabajar
1. Complejidad: Analiza la interacción que se presenta entre los diferentes
factores, así como su influencia sobre una respuesta determinada.
2. Error experimental: Es la variabilidad que se presenta en un experimento bajo
condiciones similares y es inevitable.
03. Confusión entre correlación y causalidad
Los diseños de mezclas se utilizan ampliamente en las industrias y en particular
en la fabricación de productos de consumo (Zhang, Wong, & Peng, 2012). Muchos
productos se hacen mediante la mezcla de dos o más componentes, las
propiedades de estos típicamente dependen de las proporciones relativas de los
componentes (Kaya, Piepel, & Caniyilmaz, 2013). El diseño de experimentos por
mezclas ha sido utilizado para optimizar procesos; con el uso de esta herramienta
es posible identificar los parámetros adecuados para cada proceso. Con base en
la revisión de literatura, se encontró que el diseño de experimentos por mezclas ha
sido utilizado en diversas áreas de la industria, como la alimentaria, la de la
construcción, farmacéutica, entre otras.
En la industria alimentaria, se desea encontrar la mezcla adecuada de
componentes o ingredientes para la CULCyT//Mayo-Agosto, 2015 142 Año 12, No
56, Especial No 1 elaboración de un producto final, y esto está reportado en varios
estudios, por ejemplo en el estudio de Gaviria, Restrepo, & Suárez, (2010) se
analiza la viscosidad de los lácteos, como variable de respuesta, el objetivo es
definir una mezcla óptima de los ingredientes estabilizantes que componen la
bebida láctea llamada Kumis; otro ejemplo de esta industria es en los jugos según
Kochupurakkal Shiby, Radhakrishna, & Singh, (2013) al igual que en el artículo de
Gordillo, Guerrero Medina, Izáziga, & Laguna, (2012); helados según Rojas,
Tripaldi, & Pérez, (2012); galletas según Mejía, Macavilca, Velázquez, & Palacios,
(2013); barras energéticas según Saltos & Bayas, (2010), entre otros
Planteamiento del Problema
El problema que se presenta en diferentes empresas de sector industrial tal como
de construcción, alimentaria, química, entre otras, es que muchos de los procesos
que manejan no son lo suficientemente robustos. En varios procesos de mezclas,
como la elaboración de alimentos, mezclas para construcción, creación de
medicamentos, no se cuenta con los parámetros adecuados para trabajar y esto
ocasiona pérdida de material e inclusive producto final, por no cumplir con las
especificaciones requeridas del cliente. El diseño de mezclas permite encontrar
soluciones a esta clase de problemática en las industrias; tal como se mostró en la
revisión de la literatura, muchas empresas han tenido éxito al encontrar los
parámetros óptimos de sus procesos, a partir de la determinación de las
proporciones de cada componente de la mezcla y así ofrecer un producto de
calidad al cliente. Sin embargo, esta herramienta no es utilizada debido a que no
se conocen sus características, y tampoco hay una metodología clara para su
aplicación.
Según Kuehl, (2001) un tratamiento es definido como un conjunto de
circunstancias creadas por un experimento y la definición que marca Chacín,
(2000) es similar puesto que define al tratamiento como un conjunto particular de
condiciones experimentales que deben imponerse sobre las unidades
experimentales de un experimento. La unidad experimental según Kuehl, (2001)
es una entidad física o el sujeto expuesto a un tratamiento independientemente de
otras unidades. El error experimental según Kuehl (2001) describe la variación
entre las unidades experimentales tratadas de manera idéntica e independiente y
como menciona Chacín (2000) existen dos fuentes principales de error
experimental:
 Variabilidad inherente del material experimental a la cual se le aplican los
tratamientos.
 Falta de uniformidad en la conducción física del experimento
Objetivos
Aplicar la herramienta de diseño de experimentos por mezclas para la
optimización de parámetros en un proceso del sector alimentaria. Identificar el
proceso Aplicar el diseño de mezclas a un proceso, en el cual se desconozcan los
parámetros que se requieren para una mezcla que den como resultado un
producto de calidad. Determinar parámetros para lograr procesos de calidad.
Hipótesis El uso de la herramienta diseño de experimentos por mezcla en un
proceso productivo permite identificar los parámetros óptimos para disminuir la
variación de la variable de respuesta. Justificación Este proyecto está enfocado a
la optimización de parámetros de procesos utilizando el diseño por mezclas. Uno
de los problemas a los que se enfrentan muchas empresas en la actualidad sector
industrial, construcción, alimenticia, etc.,
Resultados
Para este proyecto se espera la implementación de la herramienta de diseño de
experimentos por mezclas en una empresa del sector alimentario, ya que se ha
visto que muchas empresas alimentarias, al igual que otros sectores, han tenido
éxito al determinar las proporciones de los componentes de una mezcla para
optimizar la variable de respuesta en un proceso y ofrecer así productos que
cumplan con los requerimientos y satisfagan las necesidades del cliente.

ARTICULO del Diseño experimental y métodos de decisión multicriterio para

optimizar la composición del helado mantecado

INTRODUCCION

Según la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 706:2005 (INEN, 2005), el helado “es
un producto alimenticio, higienizado, edulcorado, obtenido a partir de una emulsión
de grasas y proteínas, con adición de otros ingredientes y aditivos permitidos en
los códigos normativos vigentes, o sin ellos, o bien a partir de una mezcla de agua,
azúcares y otros ingredientes y aditivos permitidos en los códigos normativos
vigentes, sometidos a congelamiento con batido o sin él, en condiciones tales que
garanticen la conservación del producto en estado congelado o parcialmente
congelado durante su almacenamiento y transporte”. Este trabajo se justifica en
cuanto, en la producción del helado mantecado se utiliza leche entera, que genera
problemas de intolerancia a la lactosa a las personas sensibles, por lo tanto, para
evitar este problema se estudió la posibilidad de producir helado mantecado con
leche deslactosada enzimáticamente
Las técnicas experimentales son estrategias que permiten tener una planificación
de los experimentos a realizar. El diseño factorial completo a dos niveles
(Lundstedt et al., 1998) es una metodología de exploración que permite determinar
la influencia sobre el resultado de las variables experimentales y sus interacciones
El diseño experimental de mezclas (Cornell, 1990) permite aplicar el criterio que la
suma de las proporciones de los componentes es el 100% y que por supuesto la
modificación de un porcentaje afecta los otros. También se puede combinar el
diseño de mezclas con un diseño factorial (Cornell, 1990), permitiendo estudiar
simultáneamente mezclas y variables abiertas o de proceso.
2. Material y métodos El trabajo realizado se dividió en dos etapas: (a) Hidrólisis
enzimática de la lactosa, y (b) optimización del proceso y producto.
2.1. Hidrólisis enzimática de la lactosa La hidrólisis enzimática de la lactosa se
llevó a cabo en el Laboratorio de Química de la Universidad del Azuay. Para este
proceso se utilizó leche pasteurizada de producción local y la enzima
HALACTASA 5200. Para pesar la leche se utilizó una balanza digital MICRA Basic
RK 10, mientras que para el enzima se empleó una balanza analítica OHAUS
modelo Adventure Pro AV114C. La incubación se llevó a cabo en una incubadora
Memmert tipo INB400, con temperatura regulable de hasta 473 K
La incubación se llevó a cabo en una incubadora Memmert tipo INB400, con
temperatura regulable de hasta 473 K. El control del tiempo de hidrólisis se realizó
utilizando un cronómetro Invicta Ultimate Quartz. Para medir la hidrólisis se utilizó
un crioscopio Funke Gerber tipo CryoStar I; las mediciones se realizaron por
sixtuplicado antes y después de la hidrólisis, para poder obtener un valor promedio
representativo. El valor medio del punto crioscópico de cada experimento permitió
calcular el porcentaje de hidrólisis, aplicando la siguiente fórmula (Lazo y Verdugo,
2011): Y-537 H% 2.74  En donde Y es igual a los Grados Horvet multiplicados
por mil. La base hidrolizada se almacenó dentro del cuarto frío de los laboratorios
de Tecnología de Alimentos de construcción local (MAFRICO, Cuenca) a
temperatura de 277 K
2.2. Optimización del proceso y producto El desarrollo del helado se llevó a
cabo en los Laboratorios de Tecnología de Alimentos, pertenecientes a la
Universidad del Azuay. Los componentes básicos de la mezcla fueron: base
hidrolizada, crema de leche y azúcar. Los aditivos esencian de vainilla, leche en
polvo y Base 50 se adquirieron en la casa comercial Alitecno S. A. y en
Supermercados la Favorita S. A.; ubicados en la ciudad de Quito y Cuenca,
respectivamente. El batido, maduración y mantecado se desarrollaron utilizando
un Manteador Vertical Frigomat Machine per Gelato G20 de fabricación italiana. El
helado se congeló utilizando un congelador ECASA, glacial 166. En esta etapa se
aplicó un diseño mixto (Cornell, 1990): uno de mezclas para estudiar los
componentes y un diseño factorial para estudiar las variables de proceso. Los tres
componentes fueron premezclados, obteniendo los pseudoscomponentes con los
que se trabajó el diseño. La tabla 2 muestra estas condiciones.
3. Resultados y discusión Hidrólisis enzimática de la lactosa En la Tabla 4 se
presentan los resultados del porcentaje de hidrólisis (%H) para cada experimento
realizado. Se obtuvo el modelo de regresión de la ecuación 1, mientras que en la
Tabla 5 se presenta el resumen del Análisis de la Varianza sobre el modelo tota
Articulo
Diseño Estadístico de Experimentos aplicados a la Industria de Alimentaria

INTRODUCCIÓN El Diseño de Experimentos se ha convertido en una herramienta

ampliamente utilizada en las áreas de investigación y desarrollo en la industria, así
como en el área de control y optimización de procesos. Esta disciplina surge como
una herramienta en investigación que ayuda a diseñar y optimizar la aplicación y el
número de corridas experimentales en investigaciones básicas y aplicadas. Sin
embargo, ha mostrado ser de gran utilidad en el desarrollo y diseño de nuevos
productos y procesos, al identificar todos los factores que influyen y la
optimización del número de corridas experimentales para comparar y validar
cambios, en vías de las mejoras en producción en la industria alimentaria.

2.- Experimentos con un solo factor

2.1 El diseño completamente aleatorizado con un factor.
2.2 Conceptos básicos de las pruebas “t” de student y del análisis de varianza.
Planteamiento de hipótesis, supuestos estadísticos.
2.3 Cálculo e interpretación de las pruebas “t” de student y análisis de varianza.
2.4 Pruebas de comparaciones múltiples.
3. Diseños con un Factor con Restricciones en su Aleatorización
3.1 Concepto de bloqueo
3.2 Análisis de varianza de dos factores
3.2 Diseño de un factor completamente aleatorizado en bloques
3.3 Cuadro latino

BENEFICIOS Al terminar el curso los asistentes contarán con las herramientas y

conceptos básicos para la planeación y diseño de sus pruebas experimentales
para un adecuado análisis estadístico. Asimismo, serán capaces de plantear
hipótesis estadísticas en sus experimentos y conocerán el tipo de prueba
estadística para fundamentar dichas hipótesis
 IMPACTO La aplicación adecuada del diseño de experimentos permite optimizar
recursos en la ejecución de pruebas experimentales, así como la obtención de
resultados de investigación y desarrollo más confiables y en tiempos razonables,
facilitando con ello la toma de decisiones más certeras en la solución de
problemas y en la implementación de nuevos procesos y productos en la industria
alimentaria.