UNIVERSIDAD NACIONAL
AGRARIA LA MOLINA
FACULTAD DE ZOOTECNIA
“Curado y Salado de carnes”
PROFESORES:
Teresa Alvarado Yacchi
ALUMNO:
Raúl Sierra Sotelo
CURSO:
Tecnología e Industrialización
de Leche y Carne
2021
LIMA – PERÚ
CURADO Y SALAZÓN DE CARNES
I. INTRODUCCIÓN
La apariencia y el color de los alimentos es la primera y más importante
característica que percibe el consumidor, el color de los productos cárnicos es el
resultado de pigmentos naturales presentes o colorantes agregados.
El curado es uno de los procesos que permite la conservación y sazonado de
alimentos, especialmente de carne y pescado, mediante la adición de una
combinación de sal, azúcar, nitratos o nitritos.
En el proceso del curado se obtiene un color rosado agradable característico en la
carne, se mejora su olor y sabor, se modifica la estructura y se genera el aroma
característico de la carne curada, además de lograrse la inhibición de
microorganismos del deterioro y patógenos.
Se piensa que el sabor de carnes curadas está compuesto por sabores de agentes
curantes y por aquellos desarrollados por acción bacteriana y enzimática. Por
ejemplo, un sabor ácido observado en salchichas fermentadas secas, como el
pepperoni, es el resultado de la fermentación bacteriana. Sin embargo, debido a la
cantidad de sal usada en la mayoría de los procesos de curado, el sabor a sal es el
más predominante
Las observaciones sobre las propiedades conservantes de la sal datan de miles de
años. La acción preservante de la sal, así como la propiedad del nitrato de
desarrollar un color rosado atractivo en la carne, fueron posiblemente descubiertas
de modo accidental por el hombre antiguo. Es probable que el efecto se lograra
primeramente debido a los nitratos frecuentemente presentes en la sal como
impurezas, pero el uso intencional de estos se generalizó después, una vez que se
reconocieron sus propiedades como preservantes del color.
II. OBJETIVOS
Conocer los cambios químicos, físicos del curado y salado de la carne
Observar la pigmentación de una carne salada.
III. MARCO TEÓRICO
FUNDAMENTO.
El curado de la carne se define con la adición de sal y otras sustancias a la carne con el fin
de preservarla. Originalmente solo se agrega sal, pero a medida, que esta tecnología se
desarrolló comenzaron a añadirse otras sustancias como azúcar, especias, nitrito y nitrato
de potasio. En general, la mezcla de sales se puede añadir a la carne en forma seca
(frotándolas sobre la superficie de la carne que se va a curar) o en forma de solución
(inyectándola en la pieza de carne y posteriormente masajeando o golpeando al material).
En la mezcla de curado se usan nitritos de potasio. La función de estos es múltiple:
desarrollan un color característico al formar nitros y mioglobina, actúan como agentes
inhibidores del crecimiento microbiano y contribuye a mejorar el sabor y la textura.
Originalmente, el curado se practicaba como un medio de conservar la carne; eso fue
antes de que hubiera refrigeración, ya que el curado data aproximadamente del año 1500
antes de Jesucristo. El algunas áreas menos desarrolladas en que no existen modernas
instalaciones de conservaciones, este sigue siendo el principal objetivo del curado. Pero
en donde ya hay métodos más efectivos de conservación, el principal objetivo del curado
es la elaboración de productos cárnicos con sabores únicos y un propósito es la
conservación del color rojo de la carne.
Los ingredientes principales en el curado de la carne son:
Sal común, que es un ligero conservador y añade sabor.
Nitrato y nitrito de sodio, que son fijadores del color rojo.
Azúcar, ayuda a estabilizar el color y añade sabor.
Especias, principalmente por su sabor.
Estos ingredientes se pueden obtener en diferentes mezclas comerciales y se pueden
aplicar a la carne en su forma seca al frotarlos sobre las superficies o mezclarlos con las
carnes molidas.
La nitrosilmioglobina se forma al reaccionar la mioglobina con el óxido nítrico proveniente
de los nitritos. Este pigmento es característico de los productos curados crudos.
Al calentarse, se desarrolla el color rosa característico en los jamones, tocinos, etc., y que
corresponde al pigmento llamado hemocromógeno.
El curado es un procedimiento variado en el empleo artificial de la sal común y por lo
regular también de sales del ácido nítrico, muchas veces con otras sustancias como azúcar
y especias, para obtener un producto cárnico más o menos conservable, que se diferencia
de manera característica de la carne fresca y otros productos cárnicos por su textura,
agradable aroma y sabor y por un color parecido al natural de la carne, pero resistente a la
cocción.
1. Sustancias curantes: Sal común (cloruro de sodio)
a) Nitratos: Se utilizan en el curado en las formas de nitrato potásico (KNO 3, nitrito o salitre)
o de nitrato sódico (NaNO3 nitrato de Chile). Todos los nitratos empleados en este sector
se obtienen hoy sintéticamente a partir del nitrógeno atmosférico. Tanto los nitratos
sódicos como potásico son compuestos muy estables, capaces de almacenarse
indefinidamente sin sufrir ninguna modificación. Tan solo el NaNO 3 es ligeramente
higroscópico, por lo que tiende a humedecerse. [ CITATION BOZ04 \l 10250 ]
b) Nitritos: Entre los nitritos se emplean con preferencia el nitrito sódico (NaNO 2). El nitrito
se puede preparar a partir del nitrato de calentando simplemente por encima del punto
de fusión, con el cual se desprende O2. [ CITATION BOZ04 \l 10250 ]
El nitrito es insensible a la adición alcalina, pudiendo incluso estabilizarse con ella. El
empleo de gases de NO en el curado es objeto de patentes y siempre constituye motivo
de discusión. Como producto industrial representa comprimido en botella de presión.
4. Métodos del curado:
Aunque hay varios métodos para curar los cortes de carne de primera o de segunda clase,
todos ellos son combinaciones o modificaciones de dos procedimientos fundamentales:
Curado de seco.
Curado en húmedo.
a) En el curado en seco, los ingredientes curantes, casi siempre sal, azúcar, nitrito y/o
nitrato, se agregan a la carne sin adicionar agua. En este método, los ingredientes de
curado extraen suficiente humedad de la carne para formar una salmuera que sirve para
transportar los ingredientes dentro la carne por difusión.
b) En el curado en húmedo, los ingredientes se disuelven en agua, la cual forma una
salmuera que actúa de la misma forma en general, que aquella formada por los jugos
naturales de la carne y los ingredientes de curado.
En la práctica hay muchas modificaciones de los procedimientos de curado en seco o por
húmedo que son el resultado de combinar los dos métodos. Por ejemplo, es posible
empezar por un curado por húmedo y terminar con el procedimiento en seco, o viceversa.
Así pues, los métodos no se diferencial solamente por sus principios sino por
procedimientos más específicos de curado como:
Curado en seco con sal.
Curado convencional en seco.
Curado convencional con húmedo.
Bombeo de arterias.
Bombeo empuntadas.
Curas térmicas o en caliente.
Curado de productos especiales.
El efecto del curado tiene un efecto bacteriostático, reduciendo el agua disponible y
creando un ambiente hostil para las bacterias. La cura consiste básicamente en arreglar
sal para retardar la acción bacteria. La sal puede aplicarse en la superficie (curado en
seco); el producto puede sumergirse en salmuera (encurtido dulce) o puede inyectarse
salmuera en venas a intervalos regulares. También puede agregarse ajo, pimienta y
especias para mejorar el sabor. Generalmente se pone azúcar y nitrato de sodio a la
salmuera del encurtido dulce.
IV. MATERIALES Y MÉTODO.
III.1 Materiales y
reactivos
Sal de Curar
Sal común
Azúcar
Tabla de picar
Carne
III.2 Método
a) Curado y salado en seco.
Consiste en preparar en seco una mezcla de sal común, nitrato y azúcar, bien pesado
según fórmula y se frotan todos los lados de la carne, en forma íntegra y pareja, logrando
humedecer estas sales con el jugo de la carne, de tal manera que se obtenga una
verdadera capa de sales sobre la misma. Refrigerar a 4 °C.
18g sal común / kg de carne.
5g Azúcar / kg de carne.
0.6g sal de cura / kg carne.
b) Salado de Carne.
Consiste en agregar sal a la carne hasta el punto que se logra cubrir totalmente esta.
Cubriendo totalmente la carne:
Refrigerando a 4 °C.
V. RESULTADOS
Controles a realizar
- Peso: Verificar el Peso Final
- Color: Verificar los cambios de color e intensidad
Tabla 1.cálculo inicial del curado y salazón de carne.
Rojizo
Característico
Res Seco 1.16 2.32 Firme 232
11.6
Húmedo 0.83 166 1.66 166
Húmedo y 1.06 212 2.12 212
inyección
M. Patrón - - - 200
Tabla 2. Resultados final de la evaluación organoléptica de la carne curada de cerdo y
res (más de un mes).
M. - - -
Patrón
Res Seco 1.16 2.32 Dura
11.6
Desagradable
Húmedo 0.83 166 1.66
Húmedo e 1.06 212 2.12
inyección
M. Patrón - - -
VI. DISCUSIONES
Los términos salazón y curado se suelen enfocar como sinónimos; pero bajo salado o
salazón se puede entender simplemente la adición de sal común al producto, mientras
que el curado incluye también la adición de los denominados agentes curantes es decir de
sales del ácido nítrico. Eso si en todo proceso de curado se aplican también sal común por
separado o mezclada con las sales del ácido nítrico. A pesar de que los dos se les adicionan
sal tienen diferenciaciones, no solo desde el punto de vista práctico sino también por los
distintos efectos que se provocan en los productos.
La sal no es antiséptica porque no destruye las bacterias (o si lo hace es mínimo). Con una
concentración suficiente la sal frena o detiene el desarrollo de la mayoría de ellas. Se
puede considerar que con una concentración de 10%, la sal inhibe el desarrollo de muchos
gérmenes. Con una concentración de 5%, inhibe solamente las bacterias anaerobias. Hoy
en día, a los consumidores les gustan productos poco salados. Concretamente, esto
implica que la cantidad de sal debe ser inferior al 3%. Entonces, para completar el papel
bacteriostático de la sal, la salazón debe hacerse en frío, sobre todo para productos
curados.
VII. CONCLUSIONES
De los objetivos
Se determinó el efecto que tiene el proceso de salado sobre las carnes
Transformamos la carne de res en un producto salado
Evaluamos organolépticamente el producto elaborado
De la práctica
En el salado la carne de res se almacenó en refrigeración, tuvo buena condición y
olor.
Llamamos curado a la conservación de la carne con sal y algunas especias. Los
alimentos se descomponen cuando penetran en ellos unos microbios o bacterias
que los destruyen. Pero si esos alimentos se salan bien, la sal extraerá el agua de
sus células, pues la atrae osmóticamente, y eso impedirá que los microorganismos
puedan vivir.
Las concentraciones de cloruro de sodio (NaCl, sal común) en las carnes crudas
saladas no son las suficientes como para ser bactericida, pero si pueden de inhibir
algunos microorganismos, dependiendo de su resistencia a las diferentes
concentraciones de sal.
VIII. BIBLIOGRAFÍA
Bertolli, Paul (2003). CookingbyHand. Nueva York:Clarkson Potter/Publishers. ISBN 0-
609-60893-2.
J.F. Price y B. S. Schweigert; CIENCIAS DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS CARNICOS,
Editorial Acribia, Zaragoza –España
McGee, Harold (2004). On FoodandCooking (revisada edición).Nueva York: Scribner.
ISBN 0-684-80001-2.
National Academy of Sciences - National Research Council Academy of Life Sciences
(1981). TheHealth Effects ofNitrate, Nitrite andN-Nitroso Compounds. Washington:
National Academy Press.
IX. ANEXOS
¿Qué ventajas tiene el método de empleado en la práctica en comparación con la
salazón seca?
Color rojo estable en la carne definido
Olor y sabor característicos de la carne curada.
Estructura más dura que proporciona un buen corte
Mejores rendimientos de los productos curados
Cambios en la textura y composición química, de acuerdo con la duración y
orientación dada al proceso de curado
Generar sustancias inhibidoras de los microorganismos ( Clostridium botulinum)
¿Por qué hay pérdida de peso en la carne, cuando ésta se cura?
Porque las salmueras de curación, (a partir de 8-10%, aunque habitualmente se usan
concentraciones mayores, de 18 a 23%) consiguen precisamente lo opuesto a las de
“hidratación”, seca el exterior de la carne, y es por eso que buscan eliminar agua para
conservar mejor la carne y allí es donde hay pérdida de peso.
¿En qué se basa el proceso de ósmosis que se da en el proceso de las carnes?
En salmueras de menor concentración, la salmuera todavía tiene más % de sal que la
carne, es decir, la salmuera siempre sería el medio hipertónico. El proceso de ósmosis
explicaría en intercambio de fluidos, pero no la disminución de jugosidad; durante el
proceso se da un intercambio de agua entre los dos medios hasta alcanzar un
equilibrio, pero no creo que produzca una reducción de la cantidad de líquido en la
carne. Este proceso se dará hasta que se alcance un equilibrio (misma proporción de
sal en la carne y en la salmuera) pero no tendría que aumentar ni disminuir la
jugosidad de la carne. En salmueras con % menores de 8, se produce cambio en la
estructura que permite que las proteínas absorban más agua, pero en salmueras de
mayor proporción no ocurriría así.
