UNIDAD DIDÁCTICA: COCINA PERUANA
DOCENTE: JESUS ZAMORA ARTEAGA
DOCENTE: ERICH CARHUAYA
SESIÓN N° 13
SECO DE CORDERO.
CHEF: JESÚS ZAMORA SECO DE CORDERO
Ingredientes Cant Med Mise en place
cordero pierna/costilla 0.4 kg - Lavar, desinfectar y escurrir los ingredientes.
huesos de res 0.125 kg - Limpiar y preparar el cordero.
cebolla roja 0.15 kg - Desvenar los ajíes amarillos, realizar crema de ají
amarillo.
ajo pelado 0.025 kg
- trozar el culantro y licuarlo.
zanahoria 1/2 unid - Cortar la cebolla en brunoise.
arveja pelada 0.05 kg - Hacer una pasta de ajo.
arroz 0.075 kg - Llevar a cocer los pallares ya remojados en olla a
aceite vegetal 0.075 kg presión.
- Pelar y trozar la yuca.
culantro 0.15 kg
Procedimientos
chicha de jora 0.125 lt
Marinada para el cordero.
ají amarillo 0.125 kg
- En un bol de tamaño apropiado juntar las presas de
ají panca 0.05 kg cordero y agregar sal, pimienta, ajo en pasta, chicha
frejol caballero remojado 0.15 kg de jora y crema de ají panca. reservar.
Marca la cocción del seco de cordero.
- En una olla de tamaño apropiado calentar el aceite,
Materiales extraordinarios
sellar las presas de cordero. reservar
Bowl 1 Und.
- En la misma olla del sellado verter las cebollas en
Plato alargado 1 Und. brunoise, la pasta de ajo, la crema de ají amarillo, ají
panca y culantro licuado. Desglasar con chicha de
jora. verter las presas selladas más la marinada
- Mezclar muy bien, agregar un poco de fondo y
condimentar. Dejar Cocer.
Marca la cocción del puré de pallares.
- En una sartén de tamaño apropiada, hacer aderezo,
aceite, cebolla en brunoise, ajo en pasta, sal,
pimienta. Integrar los pallares cocidos junto a
mantequilla y leche. dejar cocer, cuando ya está
cocido llevar a licuar generar una crema.
6.- Servir.
- En un plato alargado disponer un molde de arroz
blanco, el puré de pallares, al costado el seco de
cordero, se puede acompañar con zarza criolla.
Referencia:
BIBLIOGRAFICAS
Valderrama, Mariano. (2007). Rutas y sabores del cebiche. Editor: Universidad de
San Martín de Porres.
Acurio, Gaston. (2015). Perú. Gastronomía. Editor: Phaidon.
Martínez, Virgilio. (2015). Lima. Cocina Peruana. Editor: Neo Person.
NOTA:
CUALQUIER DUDA O CONSULTA ESTOY PRESTO A ATENDERLOS POR correo:
[email protected]
[email protected]
UNIDAD DIDÁCTICA: COCINA PERUANA
DOCENTE: JESUS ZAMORA ARTEAGA
DOCENTE: ERICH CARHUAYA
SESIÓN N° 13
CUY FRITO
Ingredientes Cant Med Mise en place
cuy 1 uni - Lavar, desinfectar y escurrir los ingredientes.
manteca de cerdo 0.075 kg - Limpiar y preparar el cuy.
cebolla 0.2 kg - Desvenar los ajíes amarillos, realizar crema de ají
amarillo.
rocoto 1/2 uni
- Deshojar el culantro y picarlo finamente.
maíz paccho 0.025 kg - Cortar la cebolla en julianas finas.
aceite 0.15 ml - Cortar en brunoise y hacer una pasta de ajo.
achiote pepa 0.025 kg - Lavar la papa, trozarla (cocer a la inglesa)
limones 1 unid. - Cortar el rocoto en rodajas.
Procedimientos
Orear el cuy mínimo un día antes.
- En una bandeja de tamaño apropiado, agregarle
Materiales extraordinarios ajo y sal, reservar. (colgar para poder orear el cuy)
Bowl 1 Und. Marca la cocción del cuy
Plato alargado 1 Und. - En un perol de tamaño apropiado, agregar aceite
dejar calentar lentamente.
- Al llegar a la temperatura adecuada. Agregar el cuy
piel hacia abajo.
- Dejar cocer. Dar la vuelta.
- Marca la cocción de la papa guisada.
- En la sartén hacer un aderezo de ajo, Ac. de
achiote.
- Una vez listo agregar la papa cocida, salpimentar
envolver, dejar cocer unos 7 min.
- Servir.
- En un plato alargado disponer la presa del cuy, al
costado servir con la papa guisada y zarza criolla
Referencia:
BIBLIOGRAFICAS
Valderrama, Mariano. (2007). Rutas y sabores del cebiche. Editor: Universidad de
San Martín de Porres.
Acurio, Gaston. (2015). Perú. Gastronomía. Editor: Phaidon.
Martínez, Virgilio. (2015). Lima. Cocina Peruana. Editor: Neo Person.
NOTA:
CUALQUIER DUDA O CONSULTA ESTOY PRESTO A ATENDERLOS POR correo:
[email protected]
[email protected]
