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1. IDENTIFICACIÓN

NOMBRE DE LA CÓDIGO DE LA
ASIGNATURA LLANOS Y AMAZONES ASIGNATURA

PROGRAMA: TECNICO LABORAL COCINERO INTERNACIONAL

CARÁCTER DE
OBLIGATORIO VALIDABLE: SI
LA ASIGNATURA

CRÉDITO
HOMOLOGABLE: SI
ACADEMICO

2. INTRODUCCIÓN:

En este modulo los alumnos(divididos en grupos y cada grupo debe hacer todas las
preparaciones de la jornada) aprenden y reconocen la gastronomía de los LLANOS Y
AMAZONES, realizando preparaciones propias de estas regiones,analizando su
origen, ingredientes y condimentos, también sus técnicas de cocción y presentación,
historia, clima, aportes indígenas, campesinos, afrodecendientes , situación
económica y recursos disponibles.

LLANURA AMAZONICA
Y

LOS LLANOS

Llanura Amazónica en Colombia, está comprendida desde el río Guaviare hasta el

Amazonas, la cordillera oriental y la zona limítrofe con Brasil.

Es una región tropical, caracterizada por ser una selva lluviosa

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La amazonia colombiana ocupa 5.477.278 km² de los cuales 309.988 km (64,9%), son
ocupados por selva húmeda tropical, 57.388 km (12%) por selvas inundables y 22.030
km (4,7%) por biomas de montaña.

En total 57.388 km² son selvas inundables y las sabanas amazónicas y algunas
especies de Caatinga abarcan 16.042 km² (3,4%), las formaciones rocosas de la
región ocupan 71.835 km² (15%).

Los Llanos es una región del norte de Sudamérica repartida entre Colombia y
Venezuela en la cuenca del Orinoco.

Es un ecosistema parte del Global 200, ecosistemas prioritarios para la conservación

por el World Wildlife Fund (WWF).

Tiene dos estaciones marcadas, la estación de lluvia y la estación de sequía, se

caracteriza por sus extensas sabanas, su clima es intertropical de sabana (en la
clasificación climática de Köppen siendo húmedo y caluroso, exceptuando en los
llanos altos con clima más suave), con altas temperaturas en general.

La región, por situarse al interior y por lo tanto con mínima influencia marítima, permite
una mayor amplitud térmica diaria que en zonas costeras, las temperaturas más bajas
se registran en las épocas de lluvias, por lo tanto en agosto suelen registrarse
temperaturas más bajas que en enero, pero la amplitud térmica anual es poco
significativa en general.
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La importancia económica de los llanos se debe a que esta es una región apta para la
ganadería extensiva y para la agricultura.

También existe una importante actividad petrolera en los estados venezolanos de

Anzoátegui, Apure, Barinas, Guárico y Monagas, y en los departamentos colombianos
de Arauca, Casanare, Vichada y Meta. El principal ritmo musical de los Llanos es el
joropo.

Villavicencio, Colombia, es la ciudad con más habitantes llaneros entre ambos países
con aproximadamente 600.000 habitantes, epicentro de grandes eventos culturales
llaneros como el Encuentro Mundial de Coleo y como el Torneo Internacional del
Joropo.

Su nombre, Llanos o Llano, se debe a su característica principal que son terrenos

primordialmente planos y con muy bajas pendientes. Se debe dar preferencia al uso
del nombre en plural y siempre con la inicial en mayúscula por tratarse del nombre
propio de la región:

Los Llanos
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En el territorio colombiano son cuatro los departamentos que abarcan casi la totalidad de
la Orinoquía o Llanos Orientales: Arauca, Casanare, Vichada y Meta; sin embargo, en algunas
partes, los Llanos se extiende más allá del río Guaviare hacia los departamentos
del Guainía y Guaviare, si bien estos son considerados mayoritariamente.
Aunque los Llanos Orientales son una extensa región que abarca el 28% del área de Colombia, se
encuentran bastante deshabitados. Casi la mitad de sus pobladores habita en Villavicencio, la
ciudad más grande de la región. Los departamentos y ciudades más importantes del Llano, de norte
a sur, son:

  Arauca
o Arauca - Capital del departamento homónimo, con aprox. 80.000 habitantes.
o Tame - Segunda ciudad importante del Arauca, cuenta con 47.694 habitantes.
o Saravena - Importante centro petrolero del Arauca, 43.063 habitantes.

  Casanare
o Yopal - Capital departamental del Casanare,con 119.692 habitantes.
o Aguazul - Importante municipio petrolero del Casanare, cuenta con 36.335
habitantes.
o Tauramena - Municipio petrolero donde está el pozo de Cusiana, tiene 19.191
habitantes.
o Orocué - Antiguo puerto del Llano, en este municipio ocurre la novela La Vorágine.
No tiene mayor importancia pero mucho potencial turístico.
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o Paz de Ariporo - El municipio que cuenta con el mayor hato ganadero de Casanare,
posee 33.446 habitantes.
o Villanueva - Municipio que se encuentra sobre el margen del río Meta, cuenta con
23.226 habitantes.

  Meta
o Villavicencio - Capital del departamento del Meta, es la ciudad más importante de
la Orinoquía además de ser un punto estratégico ya que comunica la capital del país con los
Llanos. Cuenta con unos 600.000 habitantes.
o Granada - A 80 km de Villavicencio, es la segunda ciudad más turística del Meta y
la capital de la región del Ariari. Posee 60.964 habitantes.
o Puerto López - Puerto sobre el río Meta y municipio petrolífero del Meta. Cerca a
esta población se encuentra el centro geográfico de Colombia. Tiene 28.922 habitantes.
o Puerto Gaitán - Puerto sobre el río Meta y municipio petrolífero del departamento,
con 17.310 habitantes.
o Acacías - A unos 25 km de Villavicencio, cuenta con 91.000 habitantes.
o San Martín de los Llanos - Uno de los municipios más antiguos del país, fundado en
1585. Cuenta con 21.511 habitantes.

  Vichada
o Puerto Carreño - Capital departamental del Vichada. Su población asciende a 10.034
habitantes.

AMAZONIA (COLOMBIANA)
La región Amazónica de Colombia, o Amazonía, es una de las seis regiones naturales de
Colombia.

Está ubicada al sur del país limitando al norte con las regiones Andina y Orinoquía, al este
con Venezuela, al sureste con Brasil, al sur con Perú y al suroeste con Ecuador.

Comprende cerca del 40% del territorio colombiano y es la zona menos poblada del país.

A la vez, hace parte de la gran región suramericana de la Selva amazónica, la más extensa
zona forestal del mundo que es compartida por Venezuela, Brasil, Colombia, Ecuador, Perú,
Guyana, Surinam y Bolivia.

En consecuencia la región Amazónica de Colombia es la más forestal con una superficie de

483 119 km².
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La región está enmarcada por la cordillera de los Andes al occidente y se extiende hacia el
oriente hasta las fronteras con Brasil, Perú, Ecuador y Venezuela; de norte a sur se extiende
desde los ríos Guaviare y Vichada hasta el Putumayo y el Amazonas.

La región está enmarcada por la cordillera de los Andes al occidente y se extiende hacia el
oriente hasta las fronteras con Brasil, Perú, Ecuador y Venezuela; de norte a sur se extiende
desde los ríos Guaviare y Vichada hasta el Putumayo y el Amazonas.

Para delimitar esta región, en Colombia se tienen en cuenta tres criterios:

Cuenca hidrográfica: Incluye la delimitación de las cuencas que drenan hacia el río Amazonas,
como son los ríos Caquetá y Putumayo; en este criterio hace que la Amazonia colombiana
ascienda hasta la divisoria de aguas en la Cordillera Oriental.

Biogeográfico: Se tiene como referente para este límite lo que se denomina bosques basales,
esto significa que la región sólo asciende hasta los 1 000 m s. n. m.. Este criterio hace que el
límite de la Amazonia colombiana sea la cota de 1 000 m s. n. m. en el occidente, y al sur y
oriente el límite es el internacional, al norte el límite es la línea de bosque, con respecto a la
región de la Orinoquía (cuya cobertura predominante son los herbazales de ecosistemas de
sabana).

Político-administrativo: Se incluye en la Amazonia colombiana los departamentos

tradicionalmente amazónicos como son: Amazonas, Putumayo, Caquetá, Guainía, Guaviare y
Vaupés; y también se incluyen parcialmente departamentos como Cauca, Meta y Vichada.

Hidrografía
Río de la Amazonía.
Los principales ríos que drenan la Amazonia colombiana son el Amazonas, el Caquetá, el
Putumayo, el Guaviare, el Apaporis y el Vaupés.
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Gastronomia
La comida llanera no sería lo que es sin la influencia de las tradiciones ancestrales de la
región amazónica. Y las recetas de ese pulmón colombiano no serían iguales si no hubieran
heredado elementos de la gastronomía peruana y brasileña.

Estas regiones hermanas, la Amazonía, con su majestuosa selva, y la Orinoquia, con sus
llanuras infinitas, tienen algunos de los platos más exquisitos y auténticos del país, debido a
ese tejido de culturas que han definido su cocina.

Los platos más populares de estas regiones tienen preparaciones autóctonas, basadas en los
conocimientos ancestrales de sus habitantes.

Por ejemplo, es habitual el moqueado, una tradición indígena, que consiste en envolver el
pescado en hojas de plátano a la hora de cocinarlo. También es común el asado a la parrilla,
y se acostumbra cubrir diferentes alimentos en hojas de bijao antes de preparalos.

La variedad en esta gastronomía es la reina, pero en muchos platos, especialmente en el

Amazonas, la proteína principal es el pescado. Además, en esta tierra abundan los frutos
silvestres, las semillas y las plantas exóticas, que aportan sabores únicos.

En Nochebuena se consume gamitana o cachama, un pez de agua dulce.

Es apetecido por su carne, que tiene espléndido sabor. Normalmente, va acompañado de

plátano verde frito, yuca y ají.

Su preparación depende de las preferencias de cada familia, se cocina gamitana rellena y

costillas de gamitana. Y hay quienes prefieren otros pescados, como las bolitas de pirarucú o
el sábalo asado.

El llanero, prisionero en un mar de inmensidades, ha sabido adaptar sus hábitos alimenticios

a su forzoso nomadismo, creando platos tan originales como la gallineta
embarrada, hecha en su jugo, sin ollas ni enseres que cargar en su equipaje.

También ha desarrollado un espíritu comunitario interesante al capar crías de cerdo

salvaje que, ya gordas serán cazadas y disfrutadas por algún lejano congénere, que calmará
su janipa con un buen golpe a la salud de su lejano y anónimo compañero.

El Llano tiene también para los niños su plato propio: la cocuma (colada) preparada
con el cocumo, plátano seco de gran valor alimenticio.

La cachama, hermoso pescado de grandes posibilidades culinarias, completa la variada

dieta con un toque sabroso y original.

Caquetá y Putumayo comparten con ellos su chocula que preparan con el chirario,
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pequeño banano, mezclado con leche y azúcar.

Una fuente exótica de proteínas de gran valor nutritivo es la boa, que hoy se cría en
granjas. Los lugareños ahuman sus espléndidos lomos y preparan excelentes platos.

Florencia produce magníficas naranjas y una piña excepcional, llamada india, de color
blanco, sin fibras y de magnífico sabor.

La Amazonia vive de la caza y de la pesca, que guisa y acompaña con fariña o mandioca,
y de frutas exóticas desconocidas en el resto del país.
Pero tal vez la tortuga sea la carne más apreciada y un auténtico manjar en cualquiera de sus
numerosas y originales preparaciones.

Es una región conocida por el guarapo o jugo de la caña de azúcar e, igualmente, por sus
carnes de ganado cebú.

Por su vasta región cuenta también con una gran riqueza de animales como el conejo, la
ternera conocida como mamona, el chigüiro y la tortuga preparados al estilo llanero, ya sea
frito, a las brasas o cocido. No puede faltar en las comidas el ajipique llanero.

De los abundantes ríos que bañan la región brotan gran cantidad de peces (cachama,
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amarillo, palometa, payara) que podemos degustar en la mesa, ya sean preparados en salsa,
al horno o fritos, acompañados con yuca o plátano.

Uno de los platos típicos de esta región es la ternera a la llanera o mamona, la cual se
prepara asando unos cortes típicos de ternera en un horno de barro durante todo un día.

Otros platos especiales son la hallaca, el arroz llanero, que contiene rabo de res y verduras;
el conejo, frijoles negros, arepa dulce de choclo con queso.

Esta región se especializa también en sopas como el hervido de guamarra, variedad de

gallina y el picadillo con carne de res cecina (salada y seca al sol), en platos como tortuga,
chigüiro y una bebidatípica como la chicha de arroz.

El casabe es otra comida muy acostumbrada, preparada a partir de la yuca prensada.

Esta región colombiana, determinada por la cuenca del río Orinoco, se conoce también como
Llanos Orientales.

Desde la madrugada, esta zona del país da prioridad a la alimentación.

El día arranca, en la mayoría de sus nativos, a las 4:00 de la mañana con un caliente,
energizante y delicioso café cerrero y, alrededor de las 8:00 o 9:00 a.m. se sirve un
‘poderoso’ desayuno compuesto por majuele, bebida elaborada a base de plátano maduro
cocido que si se deja fermentar durante algunos días se convierte en chicha; una pericada,
que puede preparase con huevos de gaviota, garzas tortuga o gallina; pan de arroz, que
combina los granos remojados del cereal con la cuajada fresca obtenida en los ordeños;
picillo, hecho con tiras de carne seca sazonadas con cebolla cabezona, cebolla larga y ajo y
el infaltable guarulo, un café claro endulzado con panela.

De medias nueves o entre comidas en general es usual degustar las harinas de maíz o de
yuca hidratadas con agua y saborizadas con miel o ají, los tungos llaneros que son una masa
dulce de arroz con queso envuelta en diferentes hojas y de cuando en cuando uno que otro
trago de chicha suave.

En lo que respecta a caldos y sopas encontramos los de cabeza de cachama, el pez

amazónico más consumido en los Llanos Orientales; de costilla; de res; de caracoles; de
arracacha con dorado; de cuchas y de topochos con carnes.

Entre los platos fuertes se destacan el tatuco, que hace parte de una de las técnicas de
cocción más particulares a nivel mundial y que consiste en utilizar el calor indirecto del fuego
para hervir, en un agujero hecho en la tierra, diversos alimentos en sus propios jugos; la
mamona, un plato insignia de esta zona que hace referencia a la carne de una ternera que
aún no ha sido destetada; la ternera a la llanera que se prepara con la carne de una ternera
de un año y, por último, el chigüiro a la brasa, conocido como el roedor más grande del
mundo que puede pesar alrededor de 65 kilos.

En cuanto postres hallamos diversa mezclas de panela, miel, azúcar y frutas silvestres. Un
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ejemplo son los populares bananos con melao de panela.

ARROZ LLANERO
La gastronomía colombiana es muy variada y exquisita.

El arroz llanero de Orinoquía es una de esas preparaciones típicas donde confluyen

productos de primera, técnicas de preparación y algunos secretos de la cultura llanera.

Hoy redBus te enseña cómo se prepara una de las grandes recetas del llano colombiano para
que lo intentes en casa.
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Preparación
Para empezar, debes cortar el rabo de res en pequeños trozos. Luego, debes poner 2 litros
de agua en una olla y meter el rabo a cocinar.

Antes de esto, debes condimentar el rabo con sal y pimienta.

Lo ideal es que el rabo esté tierno y se deshaga con facilidad, esto puede tardar alrededor de
1 hora.
Todo depende de lo tierna que esté la carne, así que debes estar revisando para que no se te
pase de cocción y se seque.

Mientras tanto, se coloca la manteca de cerdo a fuego lento. Luego, se añaden dos ajos
triturados y dos cebollas picadas.

Todo esto se deja dorar muy bien y debes revolver para que no se pegue nada. Finalmente,
se añaden los pimentones rojos picados, los tomates partidos y el ají.

En este punto se debe tapar la olla y dejarla a fuego bajo unos 10 minutos.

Cuando el rabo esté en su punto, hay que medir el caldo.

Lo ideal es que sean 7 tazas de caldo pero se puede completar con agua si no llega a la
cantidad indicada.

Una vez tengamos la cola lista, ponemos el caldo en una olla y alistamos el arroz. Este debes
lavarlo muy bien antes y luego lo pones dentro del caldo.

Finalmente, se junta el sofrito de la cola y los vegetales al arroz y se revuelve para que los
sabores se integren.

Una vez esto, debes rectificar los sabores con sal y pimienta.

Cuando los sabores estén bien, debes tapar la olla para que el arroz se cocine a fuego lento.
Ahora todo lo que tienes que hacer es esperar a que el arroz crezca y no se seque
demasiado.

Para finalizar, este preparación se sirve en un plato hondo o sopero. Lo más seguro es que
después de comerlo vas a necesitar una larga siesta para recuperarte y comer un poco más.

CARNE A LA LLANERA
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Carne a la llanera conocida popularmente como "MAMONA", es un plato oriundo de los llanos
Orientales cuya capital se allá en Cumaral - Meta.

Es aquel ternero que se encuentra lactando menos de 8 o 9 meses de edad obedeciendo a

una textura tierna que es muy agradable para el paladar.

Su preparación es relativamente sencilla, porque el adobo define su sabor, una vez

sacrificado el animal se debe adobar la carne con cerveza, sal y otros condimentos. Ya lista
se ensarta en chuzos de palo fisto de 1,80 a 2 mts, los cuales se deben disponer alrededor de
una hoguera con fuego vivo para que garantice su cocción uniforme.

La carne se acompaña con yuca, papa y plátano.

Como bebida preferiblemente cerveza o el popular refajo (Gaseosa Colombiana o Freskola

con Cerveza de cebada).

l delicioso platillo es uno de los más típicos de Colombia y, como lo dice su nombre, nació de
la región de los Llanes orientales: Meta, Casanare, Arauca y Vichada.

La también denominada “ternera a la llanera” es parte muy importante de la gastronomía

colombiana y ofrece a los turistas una carne llena de sabor.

Se trata básicamente de una carne de ternera sazonada con ajo, cebolla, especias y, si es del
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gusto de la persona, cerveza, colocada en largos palillos (chuzos) y asada a fuego lento por
cuatro horas.

La carne es aliñada en cuatro cortes diferentes: los tembladores, la osa, la raya y la garza. La
preparación de este plato popular es una tradición llanera que se disfruta en casi todo el país.

La mamona, como también se conoce al plato, se sirve acompañado de papas, yuca y arepas
y es un clásico de los días festivos y celebraciones importantes.

Esta costumbre llanera también se da en Venezuela bajo el nombre de “carne en vaca”.

A los llanos el caballo y el ganado vacuno posiblemente fueron traídos por las primeras
expediciones de los alemanes de la Casa Welser, desde Coro, Venezuela, entre 1536 y 1541.

Las primeras ganaderías se establecieron hacia 1540 en las misiones jesuíticas de Surimena,
Casimena, San Miguel de Macuco y Guanapalo, donde los indígenas evangelizados
aprendieron el manejo del caballo y del ganado. Las haciendas más antiguas Caribabare, La
Yeguera, Tocaría, Cravo, se desarrollaron en el siglo XVI; la ganadería extensiva y la
necesidad de controlar grandes extensiones de tierra, generaron conflictos con los indígenas
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y provocaron profundas transformaciones en su cultura.

A partir de esa época en el territorio se conoció la carne asada bovina, también se secaba la
carne como lo hacían los indígenas con su carne de cacería.

Más adelante cuando se inició el intercambio comercial de ganadería, fue indispensable para
alimentar la tripulación de vaqueros que hacían extensos viajes de ganadería desde lo que es
hoy territorio Venezolano a San Martin de los Llanos.

Algún porcentaje de esos grandes rodeos de ganado se malograban durante la travesía,

especialmente los terneros de un año o menos y estos por su carne tierna y deliciosa se
aprovechaban asándolos en chuzos y hacían parte esencial del menú de estos osados
viajeros.

La ternera a la llanera o mamona, hoy es símbolo y un afamado plato típico de la gastronomía

llanera que es apetecido por los turistas.

La forma típica de prepararla consiste en hacer varios cortes a la carne extrayendo las presas
conocidas como la osa, la paleta, el codillo, la garza, pulpa negra, el pollo, el latigazo, el
primo, la costilla y otros cortes y partes de la ternera.

Estos cortes se enchuzan y se asan lentamente al calor de la braza. Las vísceras se asan
aparte y reciben el nombre de entreverado.

La ternera a la llanera que se prepara en el puro llano, solo se condimenta con sal no lleva
más nada, la misma carne concentra su delicioso sabor al momento de asarse.

Cuando no se asa toda la carne de la ternera, se sala y se pone a secar al sol y se dispone
para la alimentación en días siguientes.

Hablar del llano es despertar nuestros sentidos, percibir cómo el viento roza nuestra piel con
elevadas temperaturas, dejarnos segar por la luz del sol, envueltos por incontables tonos
verdes, amarillos y naranjas, respirar la naturaleza y encontrar olores suaves, fuertes y
desconocidos, pero también es sentir que se hace agua la boca recordando una deliciosa
carne a la llanera, tierna y jugosa, crocante y dorada, al son de un joropito, un pajarillo o un
gabán, ritmos autóctonos.

Un grupo de empresarios que por décadas vienen preparando la oferta gastronómica de la

carne a la llanera conocida tradicionalmente como la “mamona”, conformaron el 17 de
noviembre del 2005, la Asociación de Asaderos del Meta (Asoasaderos Meta), con la unión
de 60 propietarios de este tipo de establecimientos de Villavicencio y municipios aledaños, la
cual tuvo lugar en las instalaciones del Instituto Colombiano Agropecuario de esta ciudad.
Desde esa misma fecha iniciaron un trabajo mancomunado en pro de sacar adelante
proyectos e iniciativas que jalonarán sus negocios y los intereses de su actividad.
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Asaderos en Villavicencio se ha consolidado para trabajar de la mano de Agrosavia -antes

conocida como la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria (Corpoica)-, en
temas ambientales relacionados con su actividad, es así, que uno de sus proyectos consiste
en la siembra y aprovechamiento de Yopo, árbol importante en el proceso de asado de la
carne.

Según Jesús Elías Benavides Ladino, representante legal y presidente de Aso-asaderos, el

proyecto abanderado está relacionado con la siembra de árboles de Yopo, y bosques
dendroenergéticos para así mismo conservar esta actividad de una manera sostenible.

El Yopo es un árbol silvestre que crece con facilidad en la región de Los Llanos, y es el
preferido para el ejercicio de la actividad de los asaderos porque les genera rentabilidad, y
garantía.

“Este tipo de planta tiene la característica de prender seco o verde, arde sin levantar mucha
llama, ya que es excelente fuente de brasa (duradera), y no tiene olor. Finalmente, es el que
le termina dando ese toque de buen sabor a la “mamona”, explicó Benavides.

Otro de los proyectos que Asoasaderos viene manejando de la mano con Agrosavia consiste
en la estandarización de la calidad de la carne con razas propias de la región de los Llanos
Orientales, y la promoción del consumo de cerdo “casco de mula”, (criado en áreas rurales de
Villavicencio), con el fin de ofrecer a visitantes, y propios platos típicos con altos estándares
de calidad, y sabor.

Benavides explicó que “los proyectos desarrollados ayudarán al posicionamiento de la

industria de la carne a la llanera “mamona”, en el departamento y al desarrollo competitivo y
sostenible de la cadena de la carne bovina y porcina en Los Llanos”.
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RECETA
La Carne a la Llanera es típica de Colombia, su preparación y consumo es una tradición
llanera por excelencia, sin embargo se consume en todo el territorio. Es muy común que se
prepare en días festivos y en grandes celebraciones. En Venezuela, una variante de esta
carne se denomina Carne en Vara.

A este plato también se le conoce como Mamona o Ternera a la Llanera, esto se debe a que
se utiliza carne de ternera, a la cual se le sacrifica cuando todavía mama de la vaca. (Lea: Así
criaron a la mamona que almorzó el Papa Francisco en Villavicencio)

La manera tradicional de asar la carne es a la brasa de un fuego bajo por 4 horas. No se

puede avivar el fuego porque se quemaría, además, el sabor resultante no sería el
característico de una buena carne a la llanera.
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Cómo preparar la carne a la llanera

Para la preparación de este platillo se seleccionan 4 cortes. Las clases de cortes son:

Los Tembladores: es la carne que se encuentra en el área del pecho, la cual se corta en tiras
largas.
La Osa: este corte incluye la carne del cogote, lengua, mandíbula y papada. Debe hacerse
desde la parte superior de la ternera hacia la parte inferior, extendiendo la carne.
La Raya: corresponde a los cuartos traseros y su corte debe hacerse desde arriba, lo que
serían las ancas, bajando por los muslos y toda la cola. Se procura obtener una forma
redonda.
La Garza: es toda la zona donde se encuentra la ubre.

Estos cortes deben hacerse incluyendo la piel extra, ya que con ella se envuelve la carne que
queda expuesta.

De igual forma se pueden aprovechar de la ternera las costillas, la carne de las paletas, los
huraderos y las pulpas, piezas de carne que van sin piel.

Ingredientes:

Ternera
Sal
Palos de madera (sin olor), o palos de hierro

Preparación:

La sazón de la carne puede hacerse de dos formas. Puedes macerar la carne desde el día
anterior con sal, condimentos, algunas especias y un baño de cerveza o puedes sazonarla el
mismo día usando sal únicamente. Esta última es la forma en que, se cree, se prepara una
verdadera carne a la llanera.

Cocción:
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Procede a atravesar los cortes de carne con los palos especiales para este fin. Estos deben
colocarse en el burro, una estructura especial que permite que la carne se cocine al calor de
las brasas de la hoguera. Debes asegurarte de que tenga suficiente carbón, verificando con
frecuencia, para que la brasa se mantenga durante todo el proceso.

Para que la carne quede suave y no se reseque, no las cortes durante la cocción, hay que
dejar los trozos enteros hasta que esté lista para ser servida. (Crónica: Carnes alternativas:
símbolo de las economías regionales)

La Hoguera:

La clásica hoguera es redonda, hecha en hoyos especiales, para que las carnes se cocinen
alrededor del fuego con la adecuada distancia. También se pueden asar en hornos de barro o
ladrillo.

En costumbre servir esta delicia del llano en una mesa cubierta con hojas de plátano. Como
acompañantes se sirven papas asadas, plátano, yuca o la ensalada de tu preferencia.

MOJARRA FRITA
En las costas colombianas, no hay viajero que no deguste este plato, delicioso y muy
tradicional de Colombia.

Es perfecto para un día de playa comer esta delicia de la costa.

La mojarra es un pez de agua salada, muy común de cocinar en algunas zonas del país como
la Orinoquía.

Una forma típica de prepararla es freírla sazonada con unas cuantas gotas de limón, sal y
pimienta.
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Una preparación sencilla que con acompañantes perfectos, evocan lo mejor del mar.

Conoce más sobre ella aquí.

La mojarra suele servirse acompañada de arroz al coco o arroz blanco, con patacones y
ensalada o papas a la francesa.

Esta deliciosa receta es la preferida por los turistas que vistan especialmente Cartagena y
Barranquilla, en Colombia.

Este pescado frito evoca el Caribe, es ideal para degustar en restaurantes que se sitúan
frente al mar. Es un plato que no debes dejar de probar si viajas a este país.

Preparacion
Abrir las mojarras.

Limpiarlas y adobarlas por dentro con sal y limón dejándolas así 5 minutos para que cojan
sabor.

Freírlas en abundante aceite caliente durante 15 minutos, bajar el fuego y cocinar hasta que
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se doren por ambos lados.

Mojarra al mojo de ajo

Limpia bien la mojarra de vísceras y escampas.

Sécala bien con papel absorbente y deja marinar por unos minutos en el jugo de limón, salsa
inglesa, sal de ajo y pimienta.

Retíralas y úntalas de ajo perfectamente por todo el interior y la superficie.

Fríelas en suficiente aceite hasta que se doren por ambos lados.

CARNE A LA PERRA
Aunque para los llaneros ya es común escuchar el curioso nombre de esta delicia
gastronómica, lo cierto es que hoy son pocos los que saben cómo se prepara y más difícil aún
encontrarla en los restaurantes típicos.

Hernández, de 65 años, asegura que desde niño aprendió a preparar la 'carne a la perra',
pero sólo hasta hace 12 años empezó a comercializarla en el 'Torneo del Joropo'.

"Tengo entendido que este plato lo trajeron los sacerdotes jesuitas al Llano. En Chile y
Paraguay también tenían la costumbre de asar la carne debajo de la tierra con un fogón de
leña encima", contó el sanmartinero.

La tradición de la carne a la perra la heredó de su abuelo, quien le contaba que este modo de
preparación fue traída al Llano a través de San Martín y San Juan de Arama, desde donde se
empezó a expandir la costumbre, luego de la 'Guerra de los Mil Días'.

"Este plato era típico para las navidades y las fiestas del santo patrono los 11 de noviembre,
durante 'Las Cuadrillas'. Como San Martín era un punto de encuentro, allí llegaban familias
enteras del campo y con carne a la perra se les atendía", sostuvo Gildardo Hernández,
reconocido como uno de los más expertos cocineros de este plato.

Hoy la prepara sólo por encargo o para ocasiones especiales como los festivales del joropo
donde participa: "Esta carne no se puede quedar de un día para otro porque se pierde todo el
sabor", explicó.
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De todas formas ha decidido que sus hijos hereden la tradición de preparar este delicioso
plato, aunque hace muchos años no se prepara debajo de la tierra, ya que fueron cambiados
por los hornos de barro y posteriormente por los modernos hornos eléctricos o a gas.

"No importa. Esta carne seguirá siendo de lo más criollo que tenemos", dijo Hernández.

Lo que debe saber de esta receta

Se usan el brazo, la pierna y las costillas del novillo. Se hace el corte de cada presa con el
cuero y se deshuesa de modo que quede sólo la carne. Luego se corta en lonjas, se les
aplica sal y condimento (opcional), pero no se debe despegar del cuero.
Con la misma piel del animal se forma una bolsa y se amarra con alambre, procurando un
cierre uniforme.

Antiguamente se introducía en un agujero en la tierra y se le ponía una hoguera encima, que

debía ser alimentada toda la noche. Hoy se pone en un horno a unos 350 grados por 18
horas para 75 kilos.
El plato debe su nombre al parecido que tenía con las 'perras', odres en los que se envasaba
la miel.

La gastronomía criolla de los llanos orientales permite conocer y fortalecer la identidad y memoria
cultural; detrás las diferentes recetas, se esconde la tradición llanera y una experiencia ancestral.

La Carne a la Perra es uno de los platos más representativos.

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La particularidad de esta preparación es la duración de su cocción, pues se hornea lentamente

durante 12 horas.

De acuerdo a la costumbre, esta receta se dejaba lista para consumir al día siguiente de la
parranda; al despertar tras una larga noche, los asistentes pasaban el “guayabo” o como se le
conoce en el llano, la “perra”, con un exquisito plato de carne; gracias a esta tradición, adquirió su
nombre de “Carne a la Perra”.

“Los Trigos”, un legado familiar de la gastronomía llanera transmitido desde 1972 y oriundo de
San Martín (Meta), preparan tradicionalmente este plato; sin embargo, desde hace unos años, el
cuero de la res ha sido reemplazado por la piel del cerdo, que tras la cocción, queda como un
crocante chicharrón que acompaña la carne junto con un tungo de sal y torta de banano.

Este plato típico llanero se ha dado a conocer en los principales festivales gastronómicos del
departamento del Meta, principalmente en eventos empresariales y sociales.

RECETA
Carne de Novillo (animal joven con menos de 2 años).

Cebolla

Ajo

Sal

Preparacion
La carne se desgorda (sacar la grasa), se le aplica la sal y se deja en la nevera
durante 3 horas.

Pasado el tiempo, se saca del refrigerador y se adoba con 5 libras de cebolla y ½ libra
de ajo, de allí pasa de nuevo al refrigerador.
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Mientras tanto, se le quita la grasa al cuero o piel de cerdo con ayuda de un cuchillo,
procurando no cortar el cuero.

Posteriormente se cose con cáñamo, dejando una abertura para ensurrollar o rellenar
la piel con la carne, después se cose la abertura.

Se pone la carne sobre una lata y luego se lleva al horno con la temperatura más alta.
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La carne pasa a horno de barro o de gas precalentado al máximo de temperatura.

Si es en horno de barro, se alcanzan los 600 grados; si es a gas, se logran los 350 grados.

Tras tapar el horno, la cocción debe ser de unas 14 horas.

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La Carne a la Perra, que es blanda y muy jugosa, puede ser acompañada con plátano, torta de
maduro, tungos de arroz de dulce o de sal, a preferencia del comensal, refrescando el paladar
con una bebida de panela con limón.
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PASTEL DE MORROCOY
En la época de la colonia, alrededor de 1779 comenzó a servirse en una época de abstinencia
del consumo de carne vacuna, una receta que era básicamente carne de morrocoy desmenuzada
y huevo, utilizando la propia concha del animal, para su cocción.

Con el pasar del tiempo, se le fueron agregando más ingredientes, junto con la técnica de la
preparación de la tortilla española.

De igual forma, con la tradición de no poder comer carnes rojas en días santos, durante la
Semana Santa, en Venezuela se volvió una costumbre realizar ese característico plato para las
comidas familiares.

A continuación te dejamos una receta para quienes puedan optar por seguir llevando a cabo
dicha tradición:

De igual forma, con la tradición de no poder comer carnes rojas en días santos, durante la
Semana Santa, en Venezuela se volvió una costumbre realizar ese característico plato para las
comidas familiares.
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El Carapacho de morrocoy o de tortuga fueron hasta el siglo pasado las viandas favoritas y
tradicionales de Semana Santa Por el Puerto de Blohm llegaban poco antes de la Semana
Mayor, las embarcaciones cargadas con tortugas arrau que es la típica del Orinoco.

El Bachiller Ernesto Sifontes siempre las reportaba en su columna “Ogaño y Antaño” y en la del
año 1958 decía que estaban entre 7 y 8 bolívares y que las había de todos los tamaños en el
mercado.

En la playa del mercado las encontraba tiradas boca arriba el parroquiano y había incluso
quienes las ofrecían sacrificadas. De este quelonio nada se desaprovechaba.

Además de su carne proteica y exquisita, estaban sus huevos e incluso el carapacho, una vez
desecado, lo utilizaban para cargar arena o piedra, o bien, los muchachos para deslizarse por las
empinadas cuestas de la ciudad.

Los huevos de la tortuga dan un aceite comparable al de oliva, utilizado como combustible y en la
preparación de alimentos desde los tiempos primitivos hasta la segunda década del siglo veinte.

El carapacho, una vez liberado del exquisito condumio, era disecado y utilizado por los
muchachos embarcándose en él y deslizándose cuesta abajo por las empinadas calles del casco
urbano hasta acuatizar en el Orinoco.

Ingredientes:
2 Morrocoyes grandes

1/4 kilo de cebolla picada

2 plátanos maduros cortados en rodajas y fritos

½ de ají dulce picado

½ de pimentón picado

½ kilo de papas sancochadas y cortadas en rodajas

1 cajita de pasas

1 franco mediano de aceitunas sin semillas

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1 docena de huevos

6 huevos sancochados pelados y cortados en rodajas

½ taza de Aceite

½ taza de harina

1 cabeza de ajo machacado

Salsa inglesa

1 ramita de perejil

1 ramita de apio

1 ramita de culantro

2 cucharada de alcaparras bien picadas o machacadas

1 rama de ajo porro

Onoto

Sal al gusto

Preparación:
Se mata y se le saca el carapacho al morrocoy, se sancocha y se le quita la piel se arriba como
una especie de cuerito, y se desmenuza el morrocoy muy bien, las partes del segundo cuero que
no se pueden desmenuzar se pican con un cuchillo de forma muy menuda.

Se pican todos aliños y se ponen a freír con aceite.

Posteriormente se le añade el morrocoy desmenuzado, se guisa muy bien; las alcaparras se le

agregan cuando ya va a estar listo.

Se sancochan las papas.

Las cebollas se pican en ruedas.

Tomas suficiente clara de huevo se baten a punto de suspiro y posteriormente le agregas las
yemas, se le coloca sal al gusto y un punto de harina para espesarla (sin embargo la harina es
opcional).
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Tomas una bandeja tipo tortera, o el mismo carapacho del Morrocoy y vas alternando como si
fuera un pasticho, primero con huevo, papas, guiso, aceitunas, pasitas, plátano, guiso, huevo,
etc.

Luego se van colocando tantas capas como sea posible, hasta terminar con todos los
ingredientes.

Llevar al horno por aproximadamente 30 minutos o hasta que esté listo.

Puedes acompañar este rico plato, con arroz blanco y una ensalada mixta.

GUISO DE CURITOS
El tradicional guiso de pescado conocido como curito, es tradicional en la gastronomia tipica
llanera.

Ingredientes
Curitos según la cantidad, cilantro de monte al gusto, pimienta, cebollín, ajo, sal, aceite, onoto o
color.

Preparación
Se hierve el agua y se el echa caliente a los curitos, después de muertos se lavan bien para que
boten la sangre que tienen en la agalla. Se echan a cocinar, cuando se desprendan las escamitas
se pone a reposar.

Después de fríos se pelan o se les quita la escama.

Se sofríen los aliños y luego se vierten los curitos; se dejan cocinar unos diez minutos para que
tomen el gusto de los aliños, se revuelven con mucho cuidado para que se desaten, se bajan y se
sirven calientes.
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Ingredientes para la receta de Sancocho de Curito:

1 kg de Curitos sin vísceras

½ kg de yuca, pelada y cortada en cubos grandes

½ kg de ñame, pelado y cortado en cubos

½ kg de ocumo, pelado y cortado en cubos

1 plátano verde, pelado y cortado en ruedas

2 cucharadas de aceite onotado

2 cebollas finamente picadas

2 ramas de cebollín finamente picado

3 ramas de célery finamente picado

6 ajíes dulces verdes sin semillas y finamente picados

2 cucharadas de aceite onotado

Sal al gusto
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Preparación de la receta de Sancocho de Curito:

Lavar los curitos con agua fría y luego con agua tibia para sacarles el barro.

Limpiar por dentro y sancochar por media hora con las verduras cortadas (yuca, ñame, ocumo y
plátano verde).

Con el aceite onotado sofreír el cebollín, el célery, la cebolla y los ajíes.

Agregar el sofrito a la olla y dejar en hervor hasta ablandar las verduras.

Colocar la sal al gusto y dejar reposar luego de retirar del fuego.

Curiosidades:
Al limpiar los pescados asegurarse de retirar todo el barro de las partes externas e internas, ya
que, durante la sequía, estos pescados se entierran para mantenerse vivos durante largos
períodos sin agua

En otras regiones se conoce como busco y hasta se vende refrigerado y pelado.

PICADILLO CRIOLLO
El origen del Picadillo Criollo de los Llanos Orientales colombianos, tiene lugar en el
Departamento de Arauca. Al igual que la mayoría de la comida típica de Colombia, procede de
las raíces indígenas y africanas.

En estas predominan las técnicas de cocina primarias e ingredientes como la yuca, el plátano
verde, la calabaza, y aliños como la cebolla, el ajo y el cilantro.

La influencia europea también se evidencia en este plato con la inclusión de carnes animales, y
técnicas de conservación con sal y el calor del sol.

De las manos culinarias de los nacidos en Arauca, y en general, en los Llanos orientales de
Colombia, puedes probar el mejor Picadillo Criollo.
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Pero si no cuentas entre tus contactos con el lugareño indicado, no te preocupes. En

restaurantes típicos como El Cerecere, ubicado en Arauca, en el Km 18, Vereda Chaparrito, te
pueden servir un plato auténtico de Picadillo Criollo.

INGREDIENTES
2 dientes de ajo picados

sal al gusto

pimienta al gusto

3 tallos de cebolla larga picados

10 tazas de agua

4 hojas de cilantro cimarrón

comino al gusto

1 libra de yuca pelada y picada fina

4 plátanos verdes pelados y picados

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1 libra de ahuyama pelada

2 libras de carne de res salada y seca al sol

PAN DE ARROZ

El pan de arroz, esa deliciosa rosca crocante que muchos han probado pero que tal vez
desconocen su origen, hace parte de la gastronomía llanera. Es típico de Restrepo y San Martín.

Aunque el pan de arroz siempre se ha preparado de forma tradicional, hoy se hace de forma
industrial, mejorando la calidad del producto y llegando de esta forma a un mercado más amplio y
exigente.

Estuvimos visitando a Germán Gordillo, quien cuenta con 26 años de experiencia en la industria
del pan de arroz, para que nos contara bien acerca del tema.
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Las diferentes formas en que las comunidades crean y consumen alimentos ha sido desde

hace varias décadas tema de interés académico.

Desde diversas aproximaciones, se han explorado los valores simbólicos, las prácticas
culturales y los procedimientos específicos asociados al universo de las cocinas tradicionales
en diferentes contextos.

De este modo,se ha demostrado la importancia que reviste la forma en que comemos con la
forma en que vivimos, nos relacionamos y nos identificamos como comunidades.

En el departamento del Meta, existe una amplia tradición culinaria.

Como parte de esta, se destacan las diferentes preparaciones derivadas del arroz y los
productos resultantes de la ganadería bovina.

El pan de arroz, elaborado a base de harina de arroz y cuajada es una de estas

preparaciones que ha venido ganado reconocimiento por parte de los metenses a lo largo de
las últimas décadas. Además de constituir un alimento de consumo y producciómasiva, se ha
convertido en un elemento representativo de la tradición y la identidad del departamento.

Sus materias primas están fuertemente ancladas en la historia y la economíde la región.

Así mismo, sus formas de preparación y consumo reflejan aspectos particulares

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de la cultura local.

En el artículo 8 del decreto 2941 de 20112 se establecen las Prácticas Culinarias

como un de los campos de alcance de las listas representativas de patrimonio cultural
en Colombia.
De este modo, se evidencia la importancia de las cocinas tradicionales como
elementos
constitutivos del patrimonio cultural y como fundamento de la identidad nacional,
departamental y local.

En el año 2012, el Ministerio de Cultura promulgó la “Política para el conocimiento y la

salvaguardia de la alimentación y las políticas tradicionales de Colombia”.

Dicho documento, sienta bases para encaminar la salvaguardia de las prácticas

culinarias y fortalecer su función como factor de bienestar y pertenencia en las
comunidades.

Teniendo en cuenta lo anterior, varias personas vinculadas a la producción de pan de

arroz adelantaron gestiones para la inclusión de esta manifestación cultural en la Lista
Representativa de Patrimonio Cultural del orden Departamental.

Como resultado de ello, la asamblea Departamental del Meta emitió la Ordenanza 942
de 2016 “Por medio de la Cual se declara patrimonio cultural inmaterial departamental
las prácticas tradicionales culinarias del pan de arroz del departamento del Meta y se
dictan otras disposiciones”.

Considerando los procedimientos establecidos en el Decreto 1080 de 2015, para el

reconocimiento legal de una manifestación como patrimonio cultural inmaterial es
necesario realizar la postulación de la misma ante el Consejo Departamental de
Patrimonio.
En caso de que la postulación sea aceptada, se deberá elaborar un Plan Especial de
Salvaguardia que plantee la ruta a seguir con relación a la manifestación en cuestión.
Una vez se presente y sea aprobado dicho Plan por el Consejo de Patrimonio
pertinente, se podrán suscribir los actos administrativos requeridos para la inclusión de
la manifestación en la Lista Representativa de Patrimonio Cultural Inmaterial.

ESTADO DEL ARTE SOBRE EL PAN DE ARROZ Y El

PAISAJE CULTURAL LLANERO
Para la caracterización de las prácticas asociadas al pan de arroz, es fundamental
tener en
cuenta todo el conocimiento previamente obtenido en relación con características
históricas sociales y culturales del departamento del Meta y sus cocinas tradicionales.
En
las siguientes páginas, se recogen los resultados de la revisión bibliográfica
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adelantada por el equipo de investigación en el marco de este proceso.

La literatura presentada a continuación aborda cuatro temas relacionados con el pan

de arroz como expresión identitaria del Meta: el primero son las narraciones de la
colonización del llano que ayudaron a construir el imaginario actual sobre la región, el
segundo habla de la evolución de su economía ganadera y arrocera, el tercero trata
sobre los procesos de patrimonialización que se han llevado a cabo en el
Departamento, y el cuarto expone los recetarios de cocinas tradicionales llaneras y de
preparaciones con arroz en Colombia.

No pretende ser una revisión completa sino que ilustra el argumento central de los
trabajos más relevantes sobre esas temáticas.

Incorpora manuscritos de exploradores y misioneros, literatura académica, y

materiales de divulgación y promoción a la cultura.

DESCRIPCIÓN DE LA MANIFESTACION
El pan de arroz es una preparación tradicional del departamento del Meta que desde
hace varias décadas ha venido ganando reconocimiento como un producto
representativo de la región.

Consiste en la elaboración de roscas horneadas creadas a base de harina de arroz y

cuajada. Para su elaboración, se deja remojando el arroz (granos enteros o partidos),
desde la noche anterior.
En la mañana se deja escurrir y se muele con igual cantidad de cuajada.

Una vez se alcanza una masa con la consistencia deseada, se elaboran roscas de
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tamaño pequeño y se introducen en el horno de leña (actualmente se usan hornos

eléctricos y de gas) hasta que estén doradas. Las roscas doradas se sacan del horno
y se pueden consumir como pan de arroz "blandito".

De lo contrario se pueden hornear nuevamente hasta que se encuentren tostadas.

Si bien cada vez son menos comunes los hornos de leña y la fabricación de pan de
arroz en los hogares, las familias aun consumen pan de arroz en su cotidianidad.

Así mismo, se conserva el conocimiento de las recetas y la memoria de las dinámicas

de preparación, intercambio y consumo de este alimento en los diferentes momentos
de la historia de los municipios.

Por otra parte, en los últimos cincuenta años, los municipios de Villavicencio, Restrepo
y San Martin han sido testigos del surgimiento de alrededor de 30 empresas
dedicadas principalmente a la producción y comercialización de pan de arroz.

La importancia de este amasijo en la comida de los llaneros y su demanda creciente

por parte de turistas y mercados externos ha motivado la industrialización de esta
preparación principalmente en los municipios de Villavicencio y Restrepo.

Aunque las formas tradicionales de preparación han dado paso en muchos casos a
fabricas altamente tecnificadas, el pan de arroz se conserva como un referente
importante del departamento del Meta y es un elemento determinante del paisaje
cultural del llano.

El sistema culinario del pan de arroz Las prácticas asociadas al pan de arroz no se
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limitan a los conocimientos relacionados a la preparación de las roscas.

Tienen que ver con una variedad de manifestaciones culturales con fuertes raíces en
la historia y la cultura del departamento del Meta.

Dichas manifestaciones, se inscriben en un sistema culinario que contempla las

diferentes instancias desde el conocimiento y la consecución de las materias primas,
los procesos de preparación y las dinámicas de consumo de los alimentos.

Estas tres instancias, corresponden a lo señalado por la "Política para el

Conocimiento, la Salvaguardia y el fomento de la alimentación y las cocinas
tradicionales de Colombia" y permiten entender los fuertes vínculos culturales que
inscriben esta manifestación en el patrimonio cultural y la identidad del departamento
del Meta.

En la siguiente gráfica, se presenta de manera esquemática como está constituido el

sistema culinario de las prácticas asociadas al pan de arroz.

Allí se incluyen diferentes manifestaciones del patrimonio cultural identificadas durante

el proceso de investigación, así como diferentes dinámicas sociales que se relacionan
con el tema de estudio.

De acuerdo a los testimonios de los portadores de la tradición, las características de la

cuajada son fundamentales para la elaboración del pan de arroz.
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Entre estas, se deben revisar los niveles de acides, humedad, grasa y sal. Así mismo,
para garantizar la crocancia de las roscas, es importante que la cuajada sea “hueca”.

Es decir que tenga pequeñas cavidades internas generadas por los gases resultantes
de procesos de fermentación natural de los lácteos.

Esto, solo es posible con las cuajadas campesinas producidas con leche que no ha
sido sometida a los procesos de higienización contemplados en la normatividad
vigente.

Cuando la leche es pasteurizada y sometida a altas temperaturas, se pierden las

bacterias que generan estas características.

Por ello, la cuajada que se requiere para el pan de arroz en muchos casos es
considerada ilegal y les es retirada por las autoridades a los campesinos que se
disponen a venderla.

A pesar de que la normatividad vigente restringe la venta de cuajada campesina,

existen amplias redes para su distribución.

Las fábricas de pan de arroz en San Martin, Villavicencio y Restrepo compran la

cuajada en plazas de mercado o directamente a productores locales.

Así mismo, se utilizan cuajadas provenientes de otros municipios del Meta y de los
departamentos de Cundinamarca, Boyacá y Guaviare.

La cuajada sigue siendo un producto de consumo masivo en el departamento del Meta

y en otros lugares del país.

Se puede consumir sola o utilizar en múltiples preparaciones que van desde amasijos
como el pan de Resumen y Conclusiones. Fedegan : Villavicencio Plan especial de
salvaguardia de las prácticas culinarias tradicionales asociadas al Pan de Arroz en el
Departamento del Meta 15 arroz, las cubas o el pan de yuca, hasta postres que son
comunes a otras regiones de Colombia como la cuajada con melado o los
chicharrones de cuajada.
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El arroz De acuerdo a diferentes fuentes, ya desde el siglo XIX el arroz era un cultivo
importante en el Departamento del Meta.

Se sembraba en corrales de ganado que quedaban en desuso para aprovechar la

tierra abonada por las reses.

No obstante, no siempre fue uno de los principales productos agrícolas de la región.

Con el mejoramiento constante de las vías hacia el interior del país, el llano se ha
convertido en un proveedor de alimentos de primera necesidad para diferentes
regiones de Colombia.

De este modo, se ha incrementado la producción de arroz y, de acuerdo a cifras de

Fedearroz, en la actualidad la región de los llanos, en la cual se incluye el
Departamento del Meta, produce la mayor cantidad de arroz en el país aportando el
45% del total de la producción nacional.

Teniendo en cuenta la alta demanda de arroz en el país, la producción de arroz en el

Meta se ha industrializado y el procesamiento del grano recae sobre grandes molinos
que distribuyen la producción de la región a nivel regional y nacional. En el
procesamiento del arroz se seleccionan los granos y se separan los que están enteros
de los que están partidos.
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Los que están enteros se venden como arroz Premium y los que están partidos se
venden a costos menores bajo marcas específicas.

En los municipios de Villavicencio y Restrepo se utiliza el arroz partido para la

elaboración del pan de arroz en las fábricas.

En cambio, para los productores de San Martín, para garantizar la crocancia del pan
de arroz y evitar impurezas es mejor usar arroz entero así tenga un precio superior.

La leña de los hornos Dentro de los conocimientos relacionados con la valoración y

adquisición de los productos necesarios, se debe destacar el relacionado con las
maderas que se utilizan para calentar los hornos de leña en los que tradicionalmente
se prepara el pan de arroz.

Para esta tarea no sirve cualquier tipo de madera.

Es necesario que se trate de maderas de una alta densidad que al momento de

quemarse produzcan una buena cantidad de brasa y permitan conservar la
temperatura del horno.

Por este motivo, se utilizan maderas de la región que Plan especial de salvaguardia de
las prácticas culinarias tradicionales asociadas al Pan de Arroz en el Departamento del
Meta 17 son recolectadas y distribuidas por comerciantes dedicados a ello.

Entre las especies más reconocidas se encuentran el Yopo (Anadenanthera peregrina)

y el Cañofisto (Cassia Moschata) que cuentan con condiciones dendroenergéticas
favorables para la preparación de alimentos.
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HALLACA

PREPARACIÓN
Cocine la carne de tortuga en agua y sal por 2 horas hasta que ablande, saque y pique la carne
en trocitos y mezcle con la masa de maíz cocida con un poco del caldo de la carne, agregue
también el hogo (guiso), el cilantro, el ají, la sal y la pimienta y mezclelos bien.

Engrase las hojas de plátano y ponga una cama de masa de maíz cruda, unas cucharadas del
guiso con la carne, las rodajas de huevo duro y las rodajas de cebolla cabezona, se cubre todo
con más masa cruda y envuelvalos en las hojas haciendo dobleces, amarrelos cuidadosamente
con la cabuya y póngalas a cocinar al vapor en una olla bien tapada por 2 horas cambiando su
posición de vez en cuando.
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INGREDIENTES

3 libras de carne de tortuga en trozos

1.5 libras de masa de maíz cruda

1 libra de masa de maíz cocida

5 huevos duros cortados en 20 rodajas

12 tajadas delgadas de cebolla cabezona

2 tazas de guiso

2 cucharadas de ají

10 hojas de cilantro molido

Sal y pimienta al gusto

Hojas de plátano

Cabuya

TONGOS DE ARROZ
Esta receta se prepara tanto en los llanos como en la costa caribe y magdalena medio.
dependiendo el lugar varia uno que otro ingrediente como leche, mantequilla etc.

La receta que he preparado hoy es basada en la de mi abuela la cual se hacia en la finca que así
como sencilla también quedaba sabrosa.

INGREDIENTES
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PROGRAMA OFICIAL DE ASIGNATURA PÁGINA 44 DE 63

-500 gr de arroz

-500 gr de queso

-pizca de sal si hace falta

-pizca de azúcar

-hojas de bijao

PIRACUCÚ
Es uno de los reyes de agua dulce en el mundo, por su tamaño y sabor da de comer a todo un
pelotón: un banquete para reyes.

El piracucú se sirve en porciones gigantes, su excelente carne es sumamente codiciada y

alcanza hasta para hacer bolitas de chicharrones ¡Vaya delicia!

(Hay una veda de noviembre a marzo, decretada por las autoridades peruanas, colombianas y
brasileñas, tiempo en el cual no deberías de probar este pez).

La dieta de la región amazónica de Colombia está basada en el pescado.

El más importante o el más reconocido de todos, es el Pirarucú. Este es uno de los productos
más buscado por los turistas del mundo entero.

Puede llegar a medir hasta 4 metros y por eso se le considera uno de los reyes del agua dulce. El
Pirarucú carece de espinas, tiene un sabor neutro y posee un alto nivel nutricional.
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Con sus escamas las etnias hacen bellas artesanías (puedes comprarlas como suvenir). Con un
solo Pirarucú se puede alimentar a un batallón entero.

Ingredientes para el chicharrón de Pirarucú:

1 kg de Pirarucú

Aceite

100 gramos de harina de trigo

100 gramos de harina de maíz

Zumo de limón

Yuca
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Sal

Pimienta

Mayonesa

Ajo

El Pirarucú se prepara de diferentes formas, una de las más tradicionales de la región es el

Pirarucú frito.

Este se suele acompañar con ensalada, arroz blanco, plátano frito, yuca y unas gotas de limón.

Para preparar los chicharrones o bolitas de Pirarucú, que son los preferidos por los turistas,
primero hay que cortar el pescado en pequeños trozos y sazonarlos con sal, pimienta y zumo de
limón. Luego se debe dejar en refrigeración 5 minutos.

Al sacarlo hay que cubrir los pedazos de pescado en harina de maíz y harina de trigo. Estos
trozos luego se fríen a alta temperatura.

Se sirven acompañados de una salsa y yuca frita, la salsa puede ser una mayonesa de ajo y
cilantro.

El Pirarucú también se puede servir en ceviche de forma tradicional, con limón y cebolla roja e
incluso se puede preparar hasta en sushi.

Es un pez muy versátil que se presta para muchas preparaciones.

PIRAÑA
La piraña es un pescado que llama mucho la atención de los turistas que visitan la región, los
locales prefieren comer peces como epaco, el pirarucú o el pintadillo porque tienen más carne.
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Sin embargo, para los caldos es muy frecuente utilizar piraña por el sabor especial que le da a la
preparación y por la fuerza que se le atribuye.

Preparación:
1. Arreglar las pirañas: lavarlas muy bien, sacarles las vísceras, quitarles las escamas, en este
paso hay que tener cuidado con los

dientes, ya que son muy afilados, en general se quitan. Luego se

safan las pirañas, es decir se hacen cortes verticales para fracturar las espinas.
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Fritar un guiso de pimentón, cebolla, ajo y aliños y untar las pirañas con este guiso.

Aparte hervir en una olla grande agua con

sal, mientras el agua hierve cortar plátano y yuca en trozos medianos.

MOJOJOY
El mojojoy es nombre popular, dado a las larva de distintos escarabajos que se encuentran en la
región amazónica de Colombia, conocidos como plaga por alimentarse de distintas especies de
palma.

Se tratan de las larvas de Ancognatha scarabaeoides, y Rhynchophorus palmarum consideradas

como plaga, que pueden atacar cultivos arrasándolos de manera parcial o total, afectándolos
desde la raíz.

Se puede consumir vivo o en diferentes tipos de cocción; los más usuales son asados o fritos,
rellenos de carne de res, de pollo o pescado.
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Los mojojois son una importante fuente de proteínas, de ellos se aprovecha tanto su grasa ó
manteca, co m o s u c a r n e .

E l a ce i te t i e n e propiedades medicinales, sirve para curar la bronquitis, los resfriados de los

niños y hasta el asma.

Para comerlos se les puede preparar de diferentes formas: cocinados en mazamorra, asados en
brochetas o pinchos, fritos y rellenos.

Preparación:

Relleno de yuca

1. Pelar la yuca y lavarla. Posteriormente se corta la yuca en astillas medianas, se pone en un

caldero con agua y sal y se pone al fogón.
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Al mismo tiempo, se cortan finamente los pimentones, la cebolla, el cilantro y el ajo, se mezcla
todo y se pone a fritar, hasta Tener un guiso homogéneo y jugoso.

Cuando la yuca esté bien cocinada, se baja del fuego y se machaca con la ayuda de un mortero,
hasta que quedé una masa suave, posteriormente esta masa se revuelve con el guiso de los
pimentones y los otros ingredientes, se amasa con las manos o con la ayuda de una cuchara
hasta que todos los ingredientes queden incorporados, este masa será el relleno de los mojojois.
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Utilizando las manos quitar la cabeza de los mojojois, luego sacar las visceras y todo el interior
de cada mojojoi, hasta que quede solo su cuerpo vacío.

Lavar los mojojois muy bien por dentro y por fuera, cortar la parte que unía la cabeza al cuerpo y
con la ayuda de un pequeño embudo, una cuchara o los dedos, rellenar cada mojojoi con la masa
especial de yuca.

Calentar un sartén con una cucharadita de aceite vegetal y disponer los mojojoies en él, dejarlos
en el fuego hasta que queden dorados y crocantes.
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Retirarlos del fuego y servir (si se desea) acompañado del relleno de yuca y ají de lulo o ají
tucumí

OBJETIVOS GENERALES DEL CURSO:

Conocer y aplicar la forma técnica de utilización de los diferentes ingredientes,

condimentos, métodos de cocción y presentación en entradas, platos fuertes y postres
típicos de las mas importantes regiónes colombianas.

3. METODOLOGÍA:

Docente: Exposición magistral con ayudas didácticas como videos, fotos, guías de
aprendizaje y ejercicios prácticos.
Alumno: participa en los talleres prácticos-exposiciones, mesa redonda,
investigaciones, guía de enseñanza

4. SISTEMA DE EVALUACIÓN

La evaluación del aprendizaje se realiza con tres (3) ítems de la siguiente forma:
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Asistencia: 10%
Trabajo en clase: 50%
Examen 40%

5. ESTRATEGIA PEDAGÓGICA PARA LOS MÓDULOS:

Charla magistral – fotos - videos
Técnicas a realizar
Desarrollo de las técnicas en equipos de trabajo
Evaluación individual.
Evaluación grupal
Evaluación de producto y procesos
Manejo de residuos

7. EVALUACIONES DE LOS MODULOS

Los módulos se evalúan según:
Resultado de aprendizaje

8. TÉCNICAS A REALIZAR
Desarrollo de las técnicas en equipos de trabajo
Evaluación individual.
Evaluación grupal
Evaluación de producto y procesos
Manejo de residuos

9. COMPETENCIAS A DESARROLLAR EN EL CURSO

COMPETENCIA A DESARROLLAR TIPO DE COMPETENCIA

Preparar alimentos de acuerdo a la Competencias Laborales Especifica
solicitud del cliente.

10. CONTENIDO.

Para cada Modulo:

 Ubicación geográfica, origen, migraciones, climas, ingredientes, chefs representativos
biografías técnicas étnicas, modernas, platos típicos de los LLANOS Y AMAZONES,
cocina clásica y cocina contemporánea, presentación evolución, influencia.
 Preparación de platos entradas, platos fuertes – postres
 NEAPIARA’KA

CASABE
 UCHUMANKA
La Uchumanka («olla de ají» en kichwa) es un plato ancestral amazónico que es el plato
emblemático de la Provincia de Orellana tal como consta en el Mapa Gastronómico del
Ecuador. ... Puede estar compuesta por diversos ingredientes, sean pescados, hongos,
palmitos, animales de monte, y siempre el ají.
SORBETE DE GUAYUSA
 MAITU

AYAMPACO
El ayampaco es un plato típico de la Amazonía ecuatoriana.

Formaba parte de la gastronomía shuar desde tiempos remotos y era parte de su forma de
vida natural, afirma Marcelo Noguera, presidente de la Casa de la Cultura de Morona
Santiago.

Según comenta, los shuar preparaban lo que se conocía como maito –que tenía pescado–,
pero en forma simple, sin sal ni especias. Luego, esta comida pasa a ser lo que hoy es el
ayampaco.

Con la intervención del macabeo y posterior llegada de los colonos, a la preparación se le

incorporaron los condimentos.

El ayampaco siempre ha estado en la mesa del macabeo. Se supone que incluso en la

alimentación del pueblo de los Macas, que vivieron en lo que hoy es Morona, Huamboya y
sus alrededores.
 HELADO DE CHONTA

POLLO A LA GUAYUSA Y
MARACUYÁ
 CEVICHE AMAZÓNICO

CREMA DE PAPAYA VERDE

CAKE DE CHOCOLATE
 CHINCHA DE CHONTA
La chicha de chonta y maduro es una bebida ancestral y muy tradicional de Ecuador. Se
elabora a base de los frutos de una palmera conocida como chonta, cuyo sabor es fuerte y
un poco ácido. Se acompaña de maduros que le aportan cremosidad y dulzor.

No puedes perdértela.