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1. IDENTIFICACIÓN
NOMBRE DE LA CÓDIGO DE LA
ASIGNATURA VALLE ASIGNATURA
PROGRAMA: TECNICO LABORAL COCINERO INTERNACIONAL
CARÁCTER DE
OBLIGATORIO VALIDABLE: SI
LA ASIGNATURA
HOMOLOGABLE CRÉDITO
SI PROFESIONALIZACIÓN II
: ACADEMICO
2. INTRODUCCIÓN:
En este modulo los estudiantes(divididos en grupos y cada grupo debe hacer
todas las preparaciones de la jornada) aprenden y reconocen la gastronomía de
la región del Valle, realizando preparaciones propias de cada región , analizando
su origen, ingredientes y condimentos, también sus técnicas de cocción y
presentación, historia, clima, aportes indígenas, campesinos, afrodecendientes ,
situación económica y recursos disponibles.
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Valle del Cauca es uno de los treinta y dos departamentos que, junto con
Bogotá, Distrito Capital, forman la República de Colombia. Su capital es
Santiago de Cali. Está ubicado en las regiones Andina y del Pacífico, limitando
al norte con Chocó y Risaralda, al este con Quindío y Tolima, al sur con Cauca y
al oeste con Chocó y el océano Pacífico.
Con 4 600 000 habs. en 2015 es el segundo departamento más poblado —tras
Antioquia— y con 208 hab/km², el quinto más densamente poblado, por detrás
de San Andrés y Providencia, Atlántico, Quindío y Risaralda.
Tiene bajo su jurisdicción la Isla de Malpelo.
El Valle del Cauca se constituyó tras la unión de los departamentos de Cali y
Buga, los cuales elevaron su solicitud de establecimiento ante el congreso bajo
el decreto Nº 340 del 16 de abril de 1910, durante la presidencia de Ramón
González Valencia.
Se estableció como capital Cali y como primer gobernador fue nombrado Pablo
Borrero Ayerbe.
Desde los tiempos de la colonia, se formó una identidad propia entre los
habitantes del territorio, sin importar sus orígenes. El Valle del Cauca ha tomado
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costumbres propias de otros departamentos, traídas por los inmigrantes
antioqueños, tolimenses y nariñenses que han compartido sus tradiciones hasta
hacerlas parte de la gastronomía vallecaucana.
El nombre del departamento es tomado del Valle del Río Cauca o Valle alto,
entre las cordilleras central y occidental,8 donde se fundaron las primeras
ciudades del departamento.
El escudo del Valle del Cauca toma la forma francesa en honor a la Francia
revolucionaria que inspiró la independencia.
Se divide en dos cuarteles; el superior muestra un valle en sinople con su río,
montañas en azul al fondo, dos palmas y cinco ciudades en oro. Según el
decreto el valle debe distinguirse en el escudo.
El río referido es el Cauca, el cual recorre todo el valle; las palmeras significan el
clima tropical y las cinco ciudades de oro rinden homenaje a las Ciudades
Confederadas del Valle del Cauca.
En el cuartel inferior se ubican el puerto de mar de Buenaventura, con su bahía,
su muelle y el panorama flotante de Anchicayá. En el mar, un buque de la Flota
Nacional.
Como soportes al escudo se encuentra a la izquierda la Bandera de las
Ciudades Confederadas, adoptada en 1811, cuyos colores son azul celeste y
blanco en franjas horizontales de igual ancho con orlado de plata.
A la derecha se ubica un haz de caña de azúcar y un ramo de cafeto,
conmemorando las mayores riquezas encontradas en el suelo del
departamento.
En la parte superior del escudo se encuentra, el sol que significa unidad, gracia,
abundancia y riqueza, siendo a la vez un símbolo de libertad y de benevolencia.
Y una cinta ondeante en la cual se encuentra escrita con letras de oro la leyenda
“3 de julio de 1810 — 1 de mayo de 1910”, como referencia a las fechas en las
que se dieron el grito de independencia en la ciudad de Cali y la creación oficial
del departamento.
El Valle del Río Cauca estuvo habitado durante la prehistoria por las tribus
aborígenes de los "Gorrones", "Petecuy", "Bugas", "Aguales", "Iscuándes",
"Noamanes", "Catios", "Calocotos", "Jamundíes", "Lilies", "Quinchas",
"Quimbayas" " y "Los Yumbos". Sus integrantes procedían en mayor parte de la
familia Caribe, y unos pocos de tribus andinas. Documentos españoles de la
época de la colonia afirman que la población de estas tribus se aproximaba al
millón.
Las tribus asentadas en el valle basaban sus sociedades en la agricultura, la
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caza y la pesca; posiblemente no practicaban ningún culto religioso, pues no se
tienen documentos históricos que den prueba de ello, además de no tener
templos o imágenes que representaran manifestaciones religiosas; aunque en la
Cultura Calima que agrupa a varias de esas culturas aborígenes de la época
precolombina, su mitología contenía bestias que combinaban varios animales en
un solo ser.
Durante la conquista los primeros españoles que llegaron al territorio del actual
departamento en el año 1535 fueron Sebastián de Belalcázar, Juan de Ampudia,
Pedro de Añasco y Miguel López Muñoz. En 1538 llegaron Lorenzo de Aldana y
Juan Badillo; en 1539 llegaría Pascual de Andagoya10 y Jorge Robledo
procedente de Perú de donde pasó a Cali.
En la época de la colonia, en general, el área donde está ubicado el actual
departamento del Valle del Cauca, perteneció a la Gobierno de Popayán,
Gobernación de Quito y Provincia de Popayán.
Durante la independencia y Primera República, Provincias Unidas de la Nueva
Granada de 1811 a 1816, esa área formó parte de las Ciudades Confederadas
del Valle del Cauca.
De 1819 a 1831, durante el periodo de la Gran Colombia, formó parte del
Departamento del Cauca (Gran Colombia) y a su vez de la subdivisión
administrativa Provincia de Popayán con capital: Popayán y con los Cantones:
Popayán, Almaguer, Caloto, Cali, Roldanillo, Buga, Palmira, Cartago, Tuluá,
Toro y Supía.
Durante la República de la Nueva Granada de 1831 a 1858, en términos
generales su territorio formó parte de las provincias del Cauca y Buenaventura.
En 1858 se creó oficialmente el Estado Federal del Cauca, en él estaba incluido
Caquetá, Chocó y Pasto. Durante la constitución de 1886 el Estado Federal del
Cauca se convirtió en el departamento del Cauca, y en 1910 se separa del
departamento del Cauca el territorio donde se establece el departamento del
Valle del Cauca con capital en Cali.
El Valle del Cauca cubre un territorio que va desde la costa del Pacífico y
continúa hacia el oriente pasando la Cordillera Occidental, el valle del río Cauca
hasta la Cordillera Central, donde alcanza límites con el departamento del
Tolima.
El Valle del Cauca limita al norte con los departamentos de Risaralda y el
Chocó, al sur con el Departamento del Cauca, al oriente con Quindío y Tolima, y
al Occidente con el océano Pacífico y el Chocó.
Como se puede apreciar en el mapa geológico, la región del Valle del Cauca es
relativamente joven.
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La parte geológicamente más antigua es la cordillera Central, en la cual se
encuentran rocas y sedimentos precámbricos y paleozoicos; hay dos islas de
antigüedad precámbrica sobre las riberas del río Cauca, en los alrededores de
Cali y Bugalagrande; la región del valle geográfico del río es mesozoica de
origen volcánico. El piedemonte de la cordillera central, así como la mayor parte
de la costa pacífica, son geológicamente muy jóvenes (cuaternarios).
La cordillera Occidental está formada por rocas de origen mesozoico (cretácico-
jurásico) y finalmente, la región entre la cordillera Occidental y la costa pacífica
(cuaternaria) es de origen cenozoico terciario.
Región plana o del Valle físico: Valle entre las cordilleras Central y Occidental de
los Andes colombianos. Tiene aproximadamente 240 km de largo y su ancho
varía entre 32 km (Yumbo y Palmira) y 12 km (Yotoco y Buga). El valle se
encuentra a una altura de 1.000 msnm en promedio y abarca una superficie
aproximada de 3000 km².
Zona montañosa de la Cordillera Occidental con predominio de selva húmeda
en los Farallones de Cali.
Finca en zona montañosa de la Cordillera Central en Sevilla.
Región montañosa: Comprende las cimas, laderas y vertientes de las cordilleras
central y occidental.
La cima de la cordillera Occidental en general no sobrepasa los 2.000 msnm de
altura, aunque en la parte sur sobrepasa los 3000 msnm.
Al sur, en los límites con el Departamento del Cauca se encuentra el Cerro
Naya, siguiendo hacia el norte de este cerro, están los Farallones de Cali que
alcanzan los 4.080 msnm en el pico Pance que es la mayor altura de esta
cordillera.
Más hacia el norte están los cerros Militar y Pan de Azúcar (3500 msnm) en los
límites con el Chocó. Entre Valle y Chocó se encuentra el cañón del río
Garrapatas, el cual es formado entre la cuchilla de Garrapatas (costado sur) y la
Serranía de los Paraguas (costado norte), continuando hacia el norte está la
cuchilla de Carrizales.
En los límites con los departamentos de Chocó y Risaralda se encuentra el
Páramo Tatamá con 3500 msnm.
La cordillera central está conformada por regiones de páramo principalmente,
entre los que se tienen: Páramo de Iraca (4200 msnm) en el municipio de
Florida, Páramo de Tinajas (3.800 msnm) en el municipio de Pradera, Páramo
de Chinche (4000 msnm) en el municipio de Palmira, Páramo de las Hermosas
(4000 msnm) en el municipio de Cerrito, Páramo de El Rosario en el municipio
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de Guadalajara de Buga y el Páramo de Yerbabuena (3500 msnm) en el
municipio de Sevilla.
Playa de Ladrilleros. Costas sobre el océano Pacífico del Valle del Cauca.
Vista de la isla de Malpelo.
Región Costera o de la Costa Pacífica: Se subdivide en dos regiones: el litoral y
la llanura selvática.
La parte del litoral comprende toda la zona de manglares a lo largo de la costa y
puede penetrar 5 o 25 km dentro del territorio.
En el sur se encuentra el río Naya (límite con el Cauca), hacia el norte la bahía
de Buenaventura que se forma en las bocas del río Anchicayá, enseguida al
norte la bahía Málaga o Magdalena y por último el río San Juan (límite con
Chocó). La isla de Malpelo se encuentra a 400 km de Buenaventura.
La llanura selvática va desde donde termina el litoral hasta las estribaciones de
la cordillera occidental.
En esta subregión abundan los ríos que se forman en las laderas de la
cordillera. Hace parte de esta subregión el Valle del Calima.
También hace parte de esta subregión la parte denominada de transición andina
que se forma por los ramales de la cordillera occidental hacia la costa pacífica.
Estos ramales forman cuencas como las que bajan de los Farallones de Cali y
separan los ríos Yurumanguí, Cajambre, Anchicayá y Dagua
La Salsa es la representación cultural más notoria de esta región.
Allí se vive una verdadera pasión por la Salsa, que brota desde que aprenden a
caminar. ¡No en vano, Cali es conocida como la Capital Mundial de la Salsa.
Este ritmo llegó a Cali a través de los buques cargueros que dejaban mercancía
en Buenaventura.
De igual forma, entró al país desde Centroamérica el swing, el mambo, el son
cubano y el cha-cha-cha. Todos estos estilos musicales tuvieron gran acogida
por los vallecaucanos y los Comparsas Feria de Cali
Adoptaron como propios.
Las discotecas de salsa o salsódromos y los espectáculos de bailarines
profesionales son hoy uno de los mayores atractivos para los turistas.
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A nivel mundial, esto ha llevado a los vallecaucanos a ganar premios
internacionales y a escribir gran parte de la historia de este género musical.
La temperatura promedio de la región fluctúa entre los 23 y 24 °C, que
corresponde al piso térmico cálido. La humedad relativa fluctúa en el rango
65%-75%.
Es una región intertropical con dos épocas lluviosas y dos secas al año. La
primera época seca entre diciembre y febrero, la primera época lluviosa va de
marzo a mayo, la segunda época seca de junio a septiembre y la segunda
época lluviosa de octubre a noviembre. Los índices de precipitación anual son:
1.589 mm en el norte (133 días de lluvias), 1882 mm al sur (109 días de lluvias)
y 938 mm en el centro (100 días de lluvias).
Región de la Costa.
En la parte occidental se alcanza un índice de precipitación de 5.159 mm con
231 días de lluvias anualmente.
El litoral pacífico es una región sin estación seca y es lluviosa todo el año, y
solamente entre enero y febrero se presenta una corta temporada seca y
calurosa.
En algunas regiones de la costa llueve más de 320 días del año y alcanzan
humedades relativas entre el 86% y el 90%.
Los cielos de la región son usualmente nublados por efecto de la vegetación
selvática y la temperatura fluctúa entre los 26 y 27 °C en promedio.
Región Montañosa
Clima de páramo, frío y seco.
Hidrografía
Río Anchicayá, nace al oeste de Cali y desemboca en la bahía de
Buenaventura.
Río Cauca a su paso por San Marcos, Yotoco.
Puente sobre el río Cauca entre Ansermanuevo y Cartago.
Vista del lago Calima.
Laguna de Sonso.
La red hidrográfica del Valle del Cauca se compone de numerosas corrientes
conformadas por dos vertientes, la del Pacífico y la del Magdalena, a través del
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río Cauca.
Entre los principales cursos de agua se encuentran11:
En la franja del Pacífico corren diversos ríos, entre otros:
El río Las Vueltas, es una de las únicas fuentes hidrográficas que no nace ni
desemboca dentro del departamento, y es afluente del río San Juan.
El río San Juan, que marca parcialmente el límite con el departamento del
Chocó, se destaca por ser caudaloso.
El río Calima, su nombre se debe a una comunidad indígena que habitaba en la
región que riega.
El río Dagua, desemboca en el océano Pacífico y sus aguas son utilizadas en la
Hidroeléctrica del Bajo Anchicayá.
El río Anchicayá, sus aguas son utilizadas en las hidroeléctricas del Alto y del
Bajo Anchicayá.
El río Cajambre.
El río Yurumanguí, desemboca en el Océano Pacífico.
El río Naya, marca parte del límite entre el Valle del Cauca y el departamento
del Cauca.
El río Cauca, que atraviesa el departamento de sur a norte, se constituye en el
principal eje fluvial del departamento, el cual es bañado por numerosos ríos que
desembocan en el Cauca, entre otros:
El río Desbaratado, marca parte del límite entre el Valle del Cauca y el
departamento del Cauca.
El río Jamundí, suministra agua a toda la ciudad y sus afluentes son sitio de
recreación.
El río Cali.
El río Fraile, su corriente pasa muy cerca del parque nacional natural Las
Hermosas.
El río Amaime, nace en el páramo de las Hermosas, recibe las aguas del río
Nima.
El río Cerrito, proviene de la laguna las Tres Américas, surte el acueducto del
municipio homónimo y desemboca en el río Cauca.
El río Guadalajara, desemboca en el río Cauca en un punto cerca del municipio
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Guadalajara de Buga.
El río Tuluá, que nace en la parte alta de la cordillera central, límites con el
departamento del Tolima. Desemboca en el río Cauca en un punto cerca del
municipio del que procede nombre.
El río Bugalagrande, desemboca en el río Cauca en un punto cerca del
municipio del que procede su nombre.
El río La Palia, desemboca en el río Cauca en un punto cerca del corregimiento
del que procede su nombre.
El río La Vieja, marca parte del límite entre el Valle del Cauca y el departamento
de Quindío, y también con el departamento de Risaralda.
Entre otros cuerpos de agua y accidentes costeros principales, se encuentran:
En la vertiente del océano Pacífico:
Bahía de Buenaventura.
Bahía Málaga.
Lago Calima, conformada por la represa homónima.
En la vertiente del río Cauca:
Laguna el Sonso.
Laguna Las Tres Américas.
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El vallecaucano lleva el baile en la sangre. La danza es su pasión y sus raíces
se remontan a la época de la esclavitud.
La zona del Pacífico es diversa en sus expresiones culturales y folclóricas que
aún se conservan debido a la preocupación de los nativos por cultivar sus
tradiciones populares.
El origen del folclor del Pacífico es africano en su mayoría, aunque tiene parte
española, pues los esclavos, una vez terminaban las fiestas de sus amos
españoles, hacían mofa de ellos.
Su música se remonta a los bailes de pellejos, llamados así porque con las
pieles de los animales se fabricaban los tambores que eran el alma de las
fiestas.
Entre sus instrumentos autóctonos se encuentra el guasá, la marimba, el
cununo y el bombo o tambora, que se utilizan para interpretar bailes como el
currulao, el más conocido del litoral.
En el centro y el norte del Valle predomina la música tropical de orquesta, y la
más conocida mundialmente es la salsa, con los máximos exponentes del
género característico de países antillanos como Cuba, Puerto Rico y República
Dominicana.
Durante el año se realizan cerca de 150 celebraciones entre ferias, festivales y
conmemoraciones, fiestas sacras y festivales musicales, con representación de
otros departamentos vinculados a la programación anual del Valle del Cauca
que gira alrededor de la música y el folclor.
También se destacan otras manifestaciones artísticas como la pintura, el teatro
y la literatura.
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Costumbres y saberes
Los patrones culturales están claramente definidos en cada uno de los
municipios. El culto a Dios y la invocación a los santos forman parte de las
tradiciones.
Todos los municipios celebran el día de su Santo Patrón, realiSemana
Santa en Praderazan procesiones con imágenes en andas, rezan y cantan a sus
muertos e inundan de flores los altares.
Entre las más populares celebraciones religiosas está la devoción al Señor de
los Milagros de Buga, cuando los vallunos formulan sus plegarias y dan gracias
por los favores recibidos.
En la mayoría de las poblaciones del valle del río Cauca y de la zona montañosa
del departamento se conservan, con todo su rigos y solemnidad, las costumbres
que heredaron de los colonizadores españoles.
Las fiestas religiosas son motivo de reunión de familias y comunidades que
participan de lleno en los preparativos y en la celebración.
Hay ocasiones especiales como la Semana Santa, cuando las calles se inundan
de feligreses que acompañan las procesiones que conmemoran la Muerte y
Resurrección de Jesucristo.
El baño en los ríos, los domingos y festivos, es costumbre popular del Valle y
ocasión para preparar un sancocho de gallina en fogón de leña.
La riña de gallos de pelea y las corridas de toros se han convertido en una
tradición.
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GASTRONOMIA
Esta amplia zona, ayer parte del Cauca grande, tiene una influencia fundamental
en la gastronomía colombiana. Si bien el centro y el norte del valle catalizaron la
mayoría de las tradiciones de la buena mesa, hoy estas se han extendido hasta
abarcar prácticamente todo el sur, y han invadido las grandes ciudades,
acompañando la nostalgia de los emigrados.
Más cocina de hacienda que de ciudad, tiene en la caña de azúcar, que cultiva
con talento, la base de una variada producción de excelentes dulces: su célebre
manjar blanco, sus grajeas, sus delicados confites.
El plátano es una fruta más en la enorme paleta que colorea sus puestos de
venta, con variados y deliciosos frutos, como el níspero de Guacarí.
Hoy agrícola, ayer ganadera, la zona del valle es, tal vez, la que más harinas
fritas lleva a su mesa. Tamales de Cartago, o su casi extinguido chuyaco, y cada
pueblo, o casi cada familia, tiene una receta propia del sancocho, que defiende
como una atalaya de la tradición.
El Cauca, tal vez el departamento más rico en variedad de platos de todo el
país, conserva diversidades criollas.
Las viejas fórmulas indígenas, talentosas y económicas, y la colorida comida de
los negros, que le ha dado ritmo y fuerza, al igual que a su música.
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Entre las cosas legítimamente autóctonas destaca un vegetal muy especial, el
ulluco,con su enorme variedad de preparaciones, todas originales y apetitosas.
Nariño es la tierra de los quillacingas, leales al reino de Quito, del que
recogieron en su mansedumbre sus hábitos culinarios, que hoy nos llegan
acompañando al tradicional cui, que hay que saber matar más que guisar. Su
pastelería es variada y suculenta.
El acervo gastronómico del Valle del Cauca se transmite de generación en
generación.
Esto se debe a las influencias que confluyeron en el Valle del Cauca a partir del
siglo XVI: la cultura ancestral indígena, la herencia española, la caucana, la
antioqueña, por causa de la migración, y la cocina del litoral Pacífico que
representa, en gran medida, a la africana y que se complementa notablemente
con la culinaria original del departamento, una de los más ricas e interesantes
del país.
Y como parte de ese acervo, el Valle se ha convertido en la ruta dulce de
Colombia la cual narra e inmortaliza fascinantes historias de cientos de años de
tradición.
El plato insignia que identifica al Valle del Cauca es el sancocho de gallina, que
se ha posicionado sobre todo en el ‘Destino Paraíso’ municipio de Ginebra.
Esa versión del sancocho lleva gallina, plátano, cimarrón, cilantro y yuca y se
cocina con leña. Queda verdoso, no amarillo como el de otros lugares de
Colombia.
Otros productos que representan la culinaria departamental son:
Arroz atollado: de consistencia húmeda, se hace con longaniza, cerdo y papa
amarilla.
Tamales: en hojas de plátano se envuelve la masa de maíz con un ingrediente
que fermente un poco, y se agrega papa colorada, carne de cerdo con costilla,
cebolla larga, tomates y ajo.
Hojaldres: masa de harina con soda y un poquito de sal y azúcar. Se amasa, se
estira y se fríe. Se acostumbra en la Navidad.
Lulada: refresco hecho con lulo machacado y azúcar.
Champús: refresco hecho con lulo, maíz, piña, panela, canela, clavos y hojas de
naranjo.
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Cholado: refresco hecho con hielo triturado, frutas picadas, sabores, esencias y
leche condensada.
Bizcochuelo: especie de torta, pero más seca.
Pandebono: pan hecho de harina de yuca y queso.
Panderos: galletas bastante secas y polvorosas.
Pandeyuca: similar al pandebono, pero más tostado.
Empanadas de cambray: masa rellena con arracacha y dulce.
Sopa de tortilla: sopa con papa, sustancia de carne y tortillas de maíz.
Puerquitas o marranitas: se fríe un pedazo de plátano verde, se tritura y en él se
envuelve chicharrón bien tostado, se aprieta y se vuelve a freír.
Empanadas: masa de maíz que se corta en forma de media luna y se rellena con
un guiso hecho de carne, papa y cebolla, y se fríe.
Chancacas: propias de Buenaventura, son dulces de coco calado con panela y
envueltas en hojas de plátano.
Gelatina: se pone a cocinar la pata de res, se cuela el producto y luego se cala
con panela. Una vez frío, se tira hasta dejarla blanca. Es propia de Andalucía.
Dulce de Vidanca: a base de maíz cocido, azúcar, miel y panela.
Desamargado: se dejan durante varias semanas, en paila de cobre, cáscaras de
naranja, de limón y de pimentón y se ponen a calar con azúcar. Se usa en la
Navidad.
Manjar blanco: leche con azúcar que se pone en leña a fuego lento hasta cuando
se solidifique. Es similar al arequipe del Tolima Grande.
Macetas: figuritas hechas de azúcar y que regalan los padrinos a los ahijados en
la fiesta de San Pedro y San Pablo.
Poncharelo: bebida elaborada a base de leche batida a la cual se agrega esencia
de vainilla, una pizca de licores y café.
Casadilla: típica galleta de la región cafetera del Valle. Los ingredientes son:
panela, queso y almidón.
Canastao: plato típico de Sevilla. Los ingredientes son: tortilla de huevo, arroz,
fríjol, chicharrón, pincho de pollo, costilla de cerdo, chorizo, morcilla, tostada de
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plátano, tomate, papas a la francesa, arepa y limón. Y como postre, manjar
blanco con queso.
Trabuco (bebida): se compone de maicena, leche, huevo, azúcar, colorantes y
licor.
Pan de café: harina, coco, arequipe de café y café.
Chontaduro: fruto de una palma apetecido por los vallunos. Es el mismo cachipay
de otras regiones.
3. OBJETIVOS GENERALES DEL CURSO:
Conocer y aplicar la forma técnica de utilización de los diferentes ingredientes,
condimentos, métodos de cocción y presentación en entradas, platos fuertes y
postres típicos de las mas importantes regiónes colombianas.
4. METODOLOGÍA:
Docente: Exposición magistral con ayudas didácticas como videos, fotos, guías
de aprendizaje y ejercicios prácticos.
Alumno: participa en los talleres prácticos-exposiciones, mesa redonda,
investigaciones, guía de enseñanza
5. SISTEMA DE EVALUACIÓN
La evaluación del aprendizaje se realiza con tres (5) ítems de la siguiente forma:
Asistencia: 10%
Presentacion personal: 10%
Trabajo en clase 20%
Examen practico 30%
Examen teorico 30%
6. ESTRATEGIA PEDAGÓGICA PARA LOS MÓDULOS:
Charla magistral – fotos -
videos Técnicas a realizar
Desarrollo de las técnicas en equipos de
trabajo Evaluación individual.
Evaluación grupal
Evaluación de producto y
procesos Manejo de residuos
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7. EVALUACIONES DE LOS MODULOS
Los módulos se evalúan según:
Resultado de aprendizaje
8. TÉCNICAS A REALIZAR
Desarrollo de las técnicas en equipos de trabajo
Evaluación individual.
Evaluación grupal
Evaluación de producto y procesos
Manejo de residuos
9. COMPETENCIAS A DESARROLLAR EN EL CURSO
COMPETENCIA A DESARROLLAR TIPO DE COMPETENCIA
Preparar alimentos de acuerdo a la Competencias Laborales Especifica
solicitud del cliente.
10. CONTENIDO.
Para cada Modulo:
Ubicación geográfica, origen, migraciones, regiones, climas, ingredientes, chefs
representativos biografías técnicas étnicas, modernas, platos típicos de la
gastronomía del VALLE, cocina clásica y cocina contemporánea, presentación
evolución, influencia.
Preparación de platos entradas, platos fuertes – postres.
ARROZ ATOLLADO
El arroz atollado debe su nombre a la receta de la Costa Pacifica que originalmente era
elaborada con TOYO, un tiburón joven muy apreciado por los guapireños, que suelen
comprarlo ahumado en los mercados.
El arroz atollado es una preparación antigua que tiene su origen en el pasado colonial.
De herencia Española es un plato muy similar a la Paella, adoptado por los habitantes de la
región del valle del cauca. Inicialmente se elaboraba en épocas de siembra y cosecha por
los indios Guapíes, cuando llegaban grandes bandadas de torcazas nagüiblancas e
iguazas (patos pequeños).
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Poco a poco se convirtió en una forma muy común de hacer el arroz con otras carnes,
entre ellas de res, cerdo y pollo.
La variedad depende de la zona donde se prepare.
Uno de los platos típicos del Valle del Cauca y de la Costa Pacifica Colombiana, es: el
Arroz Atollado, una receta que ha sido reconocida por Chefs de alto prestigiosos como lo
fue Kendon MacDonald -antes de su muerte.
Este arroz, hace parte de la historia del departamento, pues desde épocas coloniales, las
poblaciones afro-descendientes lo comenzaron a preparar, utilizando diferentes
ingredientes, hasta que -con el paso de los años- se convirtió en un plato típico.
Curiosamente, inicialmente fue una comida destinada a -y preparada por- personas de
escasos recursos económicos. Pero actualmente, con el boom de la gastronomía en Cali,
muchos cocineros, han apostado a rescatar estos platos típicos, representativos de nuestra
región, llevándolo a restaurantes de alto nivel económico y con preparaciones Gourmet.
Esto ocurre en Granada, en lugares como Ringlete; Passion; Pacifico; entre otros.
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EMPANADA VALLUNA
Las empanadas, en esencia, son un pastel relleno y existen en muchas cocinas del mundo
donde adquieren variadas formas con diversos ingredientes.
En Colombia, las empanadas varían según la región: la de pipián en el Cauca va rellena
con huevo y papa, la costeña lleva queso, la santandereana tiene arroz y huevo, y la
valluna lleva un guiso de res con papa amarilla.
La variedad de las empanadas en Colombia es igual de variopinta que su historia. Según el
finado Kendon Macdonald, chef y gastrónomo escocés que vivió en Colombia la mayor
parte de su vida, la empanada proviene de Arabia y se mezcló con la gastronomía
española durante los años de ocupación mora en la península Ibérica.
Cuando llegó la conquista española a América, la versión adaptada de los españoles cayó
en manos de los afrocolombianos quienes, según Macdonald, la empezaron a freír,
contribuyéndole ese “crack” distintivo entre los dientes de la masa de maíz que usaban los
indígenas.
Las empanadas en Colombia son un snack sin ánimo discriminatorio, ya que desde el
presidente de la nación hasta el guachimán de la cuadra las disfrutan por igual.
En Cali se gozan a la caída de la tarde, los sábados en familia, en la madrugada después
de rumbear con amigos y desconocidos, como media mañana en la oficina, en
cumpleaños, aniversarios, bautizos, novenas navideñas, eventos ejecutivos, cocteles
elegantes y hasta en funerales.
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LULADA
La lulada es una bebida tradicional de la gastronomía del Valle del Cauca, Colombia, y su
origen es de la ciudad de Cali, Colombia .
Se prepara con lulo, fruta típica de la región y se diferencia del jugo de lulo porque no se
licúa ni se cuela pues su preparación se caracteriza por el maceramiento o troceo de la
pulpa de la fruta con la mano para mezclarla con jugo de limón y batirla con un molinillo
antes de servir con hielo y azúcar al gusto.
Variaciones recientes no tradicionales incorporan a la preparación leche condensada o
licores como el vodka o el aguardiente
Se diferencia del champús, otra bebida típica que tiene al lulo entre sus ingredientes, por
no tener maíz o especias en su preparación.
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Su origen es incierto o poco documentado. Por su carácter refrescante y la facilidad de su
preparación es muy popular, común en reuniones familiares y característica de la región
vallecaucana, en especial de Cali.
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CHAMPÚS
El champús es una bebida típica y muy popular en el suroccidente de Colombia, en
Ecuador y en Perú. Los ingredientes comunes de las distintas variedades y elaboraciones
regionales son miel de panela o chancaca, maíz, frutas locales y especias.
Su origen es aun desconocido. Se teoriza sobre su posible origen autóctono, por el tipo de
ingredientes que se utilizan para su elaboración y por la zona donde es consumido
popularmente.2 Por su parte, Fernando Romero3 y Nicomedes Santa Cruz4 defienden el
origen africano del champús, el cual sería elaborado por afrodescendientes en las distintas
regiones donde existió comercio de esclavos.
Etimología
Con respecto a su denominación, puede tener distintos orígenes. La tesis indigenista
propone que el término proviene del quechua chhapuy que significa "mezclar harina con
agua".
Según Augusto Malaret, «champús» proviene de la raíz española chapuz, es decir, algo
mal hecho o mezcla de muchas cosas (la misma raíz que chapuza).
En el Diccionario de peruanismos lo encontramos escrito como champúz, y son "unas
gachas de harina de maíz, o maíz cocido y membrillo consumidas principalmente en
Ecuador y Perú".
Juan de Arona apunta que podría derivar del chilenismo "champa",5 que al unirse con
"chapuz" daría como resultado «champúz».
El registro más antiguo del nombre de la bebida ("champuz de agrio") se encuentra en El
divorcio de la condesita (Tradiciones Peruanas, 1833) de Ricardo Palma; mientras que la
figura de la champucera, mujer que se dedicaba a la venta callejera de dicha bebida, es
registrada en las acuarelas de principios del siglo XIX del también limeño Pancho Fierro.
Palma también la menciona como una de las pregoneras reconocidas en el paisaje limeño
del siglo XIX
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A diferencia de otros países y regiones donde el champús se toma como bebida caliente,
en Colombia (departamentos del Valle del Cauca, Cauca y Nariño) es una bebida fría.
Se usa el maíz quebrado o trillado, miel o melao de panela, lulo, piña, canela, clavos de
olor y hojas de naranjo agrio.
En las regiones del sur, departamentos de Nariño y Cauca, se considera principalmente
bebida de Navidad.
En Nariño se condimenta también con hojas de cedrón, congona y hojas de arrayán y,
como en el Perú, se usa mote que lo hace más espeso y es consumido como postre.
CHOLADO
El cholado o ‘cholao’ es una ensalada de frutas típica del departamento del Valle del Cauca
(Colombia). Su preparación es sobre una base de hielo raspado, se adicionan las frutas,
melados de diferentes sabores y leche condensada.
Entre las frutas empleadas están: banano, manzana verde, fresa, uva, papaya, piña.
Es originario del municipio vallecaucano de Jamundí, donde suele comerse en los días
calurosos. Se le atribuyen propiedades para mejorar el guayabo (resaca) después de haber
bebido mucho alcohol.
En Jamundí existe el Parque del Cholado donde hay más de una veintena de puestos en
los que se vende la tradicional bebida, en los cuales los turistas acostumbran a comerla
durante los fines de semana
Historia
La preparación inicial fue denominada ‘Las tres niñas’ y contenía piña, lulo y limón.
‘Mataguayabo’ hizo sus primeras ventas en la galería municipal y en los certámenes
deportivos, donde también complacía a sus clientes entonando tangos.
Cuenta la historia que hace aproximadamente 44 años, Doña Rosina de Jamundi, la madre
de Héctor Bonilla raspaba pequeños bloques de hielo, los comprimía en pequeños moldes,
les rociaba limón y miel y les ponía un palito de madera, de modo que quedaban como
helados y con ello sostenía a su familia.
Al crecer Héctor se hizo a cargo del negocio y fue haciéndole transformaciones al helado;
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comenzó a vender el producto acompañado de piña, lulo y limón en vasos de cristal; a este
rico refresco él le llamó "Las 3 niñas".
Con el pasar del tiempo Héctor decidió bañar el hielo raspado con jarabe dulce de color
rojo y lo empezó a servir en conos de cartón.
Con los años se crearon competencias para su negocio, y así es como llega el producto a
la ciudad de Cali.
El cholado, esa especie de fusión mágica entre colores y sabores, es uno de los productos
típicos de Cali, especialmente si el asunto es de calor y sed.
Hielo raspado, melado rojo o amarillo, varios tipos de frutas que van desde las dulces hasta
las más cítricas, barquillos de galleta, limón, bola de helado, mermelada de mora o fresa y
leche condensada, son los ingredientes que lleva y cuentan los que saben que el producto
empezó a llamarse ‘cholado’ a partir de la fusión de dos palabras: ‘cholos’, como homenaje
a la población indígena y mestiza; junto a la palabra ‘helado’ o ‘raspado’.
En la historia quedará registrado que aquel producto creado inicialmente para aliviar la
resaca llegaría a Cali a finales de los años 80 de la mano de los Bonilla, los Carabalí y
otras familias que se trasladaron hasta la ciudad para montar los primeros negocios de
cholado que tuvieran el toque caleño: la diversidad de frutas.
Y ahora se vende por montones en lugares concurridos como las Canchas Panamericanas,
el parque El Ingenio, el parque de Villa Colombia o el centro de la ciudad.
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Junto a El Oasis apareció también El Súper, otro de los primeros puestos de venta en Cali.
El resto también es historia: rápidamente la tradición se fue fortaleciendo, al punto de que
hoy cualquier visitante de la ciudad, nacional o extranjero, encontrará el cholado incluido
entre el olimpo de productos que hay que probar cuando se llega a la capital del Valle del
Cauca.
“Si hay calor, la gente sale a comer cholado”, dice Judy Alarcón, representante de
Asocholados, cuando le preguntan sobre la fascinación que despierta este producto.
Y es que en Cali el calor no falta, de manera que comer cholado es una cita obligada para
los caleños o visitantes durante los doce meses del año.
En temporada de vacaciones o durante grandes festivales como el Petronio Álvarez o la
Feria de Cali, las ventas siempre son mayores de lo habitual, agrega Judy, quien además
es propietaria desde hace varios años de uno de los puestos de venta más reconocidos en
las Canchas Panamericanas: El Sabrosito.
Son muchas las familias que se sostienen económicamente gracias al cholado, porque
además es un negocio que los reúne a todos: padre, madre, hijos y demás parientes.
La lista de negocios que hoy brindan el mejor servicio de choladería (si así puede llamarse)
es amplia. El Sabrosito, El Cacique, Popeye, Sabrosón, Los Niches, El Paisa, Caliche, La
India, Paraíso, Raspifruti, Cholados de Pacha y Raspados El Mono, son algunos de los
puestos de venta que ofrecen la receta mágica de hielo y sabor.
Actualmente hay más de 20 emprendedores organizados sobre la calle novena a la altura
de las Canchas Panamericanas.
En el parque El Ingenio hay más de 15 puestos de venta, mientras que en el parque de
Villa Colombia hay unos cuantos más que ya son reconocidos por la comunidad.
En las plazas del centro de Cali, en el Bulevar del Río y en Ciudad Córdoba también es
posible encontrarlos fácilmente.
Los Raspados de Ángel, en Villa Colombia, llevan el nombre de su fundador. Don Ángel
trabajó inicialmente en las Canchas Panamericanas en uno de los primeros puestos de
venta de este producto.
En 1996 decidió montar su propio negocio en el parque de Villa Colombia, hacia el oriente
de Cali, donde ha consolidado con esfuerzo esa fuente de ingresos.
“Ya son más de 20 años vendiendo cholados y eso me ha permitido sacar adelante a mi
familia”, dice con orgullo.
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Como la historia de don Ángel hay muchas en Villa Colombia.
Los habitantes del sector dan fe de ello, pues han disfrutado por años de las delicias que
se venden en el parque.
Muchas veces, incluso, los propios residentes del barrio o de los sectores aledaños, llegan
al parque con familiares, amigos o extranjeros para probar un buen cholado.
Mucho más al sur de Cali es posible encontrar más historias alrededor de un producto tan
sabroso. Dora Yanet Carpio también fue pionera en esta tradición.
Llegó al parque El Ingenio hace más de dos décadas animada por algunas personas que
ya habían probado la sazón de sus productos y que le dijeron que en ese lugar su negocio
podría tener éxito.
Y así fue. Por eso Dora Yanet recuerda perfectamente la fecha en que empezó con su
negocio Cholados Eliver: un 7 de agosto de 1997.
Año tras año, desde aquellos días, el negocio de esta mujer se fue fortaleciendo y
empezaron a llegar más puestos de venta al lugar.
“Los inicios no fueron fáciles, pero la clientela fue aumentando año tras año. Hoy, gracias a
Dios, el parque está lleno de negocios de cholados y todos los puestos de venta son muy
visitados”, dice Dora Yanet sobre la importancia que adquirió el parque El Ingenio para esta
tradición en Cali.
El Oasis del Ingenio, por ejemplo, eso otro de esos lugares ineludibles para los visitantes
del parque.
El cholado, ese producto de colores descordinados y sabores exóticos, ya es parte de la
identidad caleña.
La tradición echó raíces desde hace mucho tiempo.
Y cuando la tradición se convierte en escenario de emprendimiento para tantas familias
que viven de este negocio, entonces el raspado de hielo con frutas no es solo un producto
ideal para calmar el calor; es también un producto valioso que mueve la economía local a
lo largo y ancho de la ciudad.
Por eso aquellos que, desesperados por el sol habitual, transiten por la calle novena a la
altura de las Canchas Panamericanas, por el parque El Ingenio o por Villa Colombia, no se
resistirán a un cholado bien cargado de raspado de hielo, melado y bastante fruta.
Y mientras lo disfrutan, seguramente alguien les contará la historia de la familia Bonilla y de
tantas más que se asentaron en estos lugares de Cali para hacer del cholado un manjar
que ni los genios más atrevidos de la mixología hubieran podido inventar.
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Lulo 30 gr
Tamarindo 20 gr
Mora 80 gr
Fresas 80 gr
Mango maduro 80 gr
Zumo de limón 40 ml
Guanábana 30 gr
Maracuyá 80 gr
Banano 30 gr
Fresas 20 gr
Hielo frappé 200 gr
Azúcar
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CHULETA VALLUNA
La chuleta valluna, es un plato típico de la región del Valle del Cauca - Colombia y la
cultura Afrocolombiano del pacífico; es una milanesa, generalmente preparada empleando
un corte magro de lomo de cerdo aunque puede emplearse res o pollo
La milanesa es un filete fino, normalmente de carne vacuna, pasado por huevo batido y
luego por pan rallado, que se cocina frito o (menos comúnmente) al horno.
Por extensión, se llama milanesa a cualquier rebanada de un ingrediente rebozado y frito:
hay así milanesas de pollo, de pescado, de soja, de berenjena o de mozzarella, entre otros
ingredientes.
No se conoce el origen de esta receta, aunque hay muchos mitos al respecto.
Su nombre español proviene de la ciudad italiana de Milán. Desde fines de siglo xix
―debido a la gran inmigración italiana que llegó a la Cuenca del Plata― es una comida
típica de la cocina argentina, boliviana, chilena, paraguaya, mexicana y uruguaya.
La milanesa puede ser consumida «al plato» (generalmente con una guarnición como
ensalada, puré o papas fritas) o en sandwich (sándwich de milanesa) en Argentina, Bolivia
y Paraguay ("milanesa al pan" en Uruguay).
Este sándwich puede llevar sólo milanesa o incluir lechuga, tomate, huevo, jamón o queso
o todos estos ingredientes, en cuyo caso se lo llama "completo".
Historia
La milanesa es conocida como
cotoletta alla milanese en Milán
cotoletta alla napoletana en Nápoles
cotoletta alla palermitana en Palermo (Sicilia)
escalope à la milanaise en Francia
Wiener Schnitzel (bistec vienés) en Alemania y países de habla alemana
tonkatsu en Japón
La polémica sobre el país de origen de la milanesa ha durado mucho y perdura, aunque
nada parece indicar que el origen es lombardo. Muchos son los que piensan que es de
origen austríaco. En la segunda mitad del siglo XIX, las varias invasiones austríacas sobre
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el norte de Italia difundieron el gusto por la milanesa en Viena.
Inmigrantes de ambos países llevaron este platillo a varios países hispanoamericanos.
Cortes de carne utilizados
Tradicionalmente, la milanesa se hace con ternera o carne de res, pero también se puede
preparar con pollo o cerdo.
En los países donde es usual consumir carne de ternera, como Argentina, Bolivia,
Paraguay o Uruguay, se prefieren las milanesas de este tipo. Normalmente se las prepara
con los siguientes cortes: nalga (también denominada pulpa), peceto, cuadrada, lomo,
cuadril y bola de lomo.
También se las hace de pollo. En algunas regiones, si se hacen con el cuarto trasero del
pollo, se las denomina «milanesas de pollo», y si se hacen con la pechuga del pollo,
supremas.
Tanto en Argentina como en Uruguay se consumen también milanesas vegetarianas,
hechas con soja en lugar de carne o pollo, aunque Bordeloise señala que incluir en la
misma categoría a los vegetales rebozados es un «error insalvable», y se los debería
llamar de otro modo.
PREPÁRACION
En una licuadora mezclar agua de panela, sal, pimienta, ajo y cebolla.
Reservar
Abrir lomo de cerdo para dejar de un grosor fino y pasar por el líquido de marinado anterior
Empanizar la chuleta con harina huevo y la mezla de pan rallado y panko
Realizar fritura profunda
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ABORRAJADO
El Aborrajado es un plato típico vallecaucano, en el que se usa plátano muy maduro —con
cáscara madura.
Para prepararlo, se sacan tajadas delgadas del plátano, se fríen y se rellenan con queso
campesino. Luego, se cubre con una mezcla a base de harina, leche y huevos; por último
se agrega azúcar y sal.
La mayoría de los países tienen culturas híbridas pues tienen influencia de otras
costumbres y por esto en la gastronomía pasa igual.
Colombia está formada por la influencia de otras culturas que llegaron en la época de la
conquista y después durante el siglo XIX y siglo XX.
La cultura con más influencia para la cocina de Colombia, y especialmente la vallecaucana,
fue la cultura Indígena, y la española, que llegó en los viajes del descubrimiento; también la
africana, que trajeron los iberos como esclavos para trabajar en las minas y los
cañaverales quienes llegaron en el siglo XVII y el siglo XVIII. Para el siglo XIX llegaron los
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franceses y los ingleses, quienes enseñaron su gastronomía empleada a toda clase de
platillos e ingredientes.
Este plato típico viene de la tradición africana, fue nombrado “fufú” originalmente; surgió en
Guapi (Cauca) con sazón de las esclavas encargadas de la cocina en el siglo XIX, el cual
después al llegar al Valle del Cauca se le agregó la harina de trigo y el huevo.
Los americanos lo empezaron a hacer con plátano verde frito, relleno de cerdo, que en Cali
se conoce como marranitas; en el Magdalena le dieron el nombre de ‘cállele’ y de ‘Dala’ en
Tumaco.
Aborrajado vallecaucano actual
Es una porción de maduro relleno con queso y recubierto por una crocante capa muy
delgada, con un nivel de harina más bajo que el original.
El plátano guayabo o plátano pacífico es una variedad híbrida.
La cubierta no necesariamente debe llevar huevo. con ello se logra generalizar mucho más
su consumo. lo ideal es prepararlo con solo queso, en algunas ocasiones las personas les
agregan bocadillo, siempre es sus proporciones que permitan deleitar sin caer en excesos
de una parte u otra
Aborrajado tradicional
El Aborrajado Valluno es una preparación típica con más de cien años de antigüedad, del
departamento de Valle del Cauca, realizada a partir del plátano maduro, relleno con queso
muy típico en Mérida, Venezuela, Vélez y el Eje Cafetero en Colombia-, puede ser un muy
buen pasabocas, o bien, un postre.
Acerca del Platano (Materia Prima principal)
El plátano es un fruto climatérico, es decir que comienza el proceso de maduración, una
vez ha sido cosechado.
No es susceptible al tiempo de cosecha, ya que se le puede hacer madurar de manera
natural o artificial después de la cosecha.
Después del climatérico, la respiración disminuye a medida que el plátano madura y
desarrolla una buena calidad para el consumo.
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Luego de la cosecha, siguen ocurriendo varios cambios asociados con la respiración y
transpiración del plátano, ya que este comienza a presentar una disminución inicial de la
tasa de respiración, seguida de un gran aumento de esta, todo mientras el fruto madura.
Al final, la respiración decrece, cuando el fruto se torna sobremaduro.
Dependiendo de la variedad de plátano, el tipo y contenido de azúcares varía según su
estado de desarrollo y nutrición.
La sacarosa es el mayor tipo de azúcar presente en la pulpa durante la fase inicial de
crecimiento y desarrollo del racimo hasta que empieza a madurar el fruto.
La glucosa y la fructosa son azúcares que están presentes en mayor proporción en las
últimas etapas de madurez del fruto.
Durante el proceso de maduración, la concentración de almidón cae drásticamente, lo que
acrecienta la aparición de los azúcares totales, en su mayoría reductores En los frutos
verdes se encuentran contenidos muy bajos de azúcares.
La síntesis de azúcares es lenta cuando el fruto es cosechado, ésta va intensificándose
pasando por el color verde claro (VC) y el contenido de azúcares aumenta cuando el fruto
comienza a tornarse amarillo (A), es ahí donde se encuentran valores de azúcares
alrededor del 35%
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PANDEBONO
El pandebono (mal escrito fuera del Valle del Cauca como pan de bono) es un amasijo
característico del departamento del Valle del Cauca y que también se prepara en toda
Colombia.
Aunque es llamado pan, no lo es en realidad.
Se encuentra en forma redonda y rosca, si bien el tradicional tiene forma de tira corta.
En su preparación no se utiliza harina de trigo, sino fécula de maíz, junto con almidón de
yuca fermentado, queso y huevo, que luego de amasarse, se forman pequeñas porciones;
usualmente achatadas que posteriormente se hornean.
Se utiliza para acompañar, desayunos, meriendas en las tardes o en cualquier momento
del día.
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Con un origen desconocido, en cuanto a su nombre, una de los posibles orígenes de su
nombre hace referencia a que originalmente le decían El pan de la Hacienda Bono, y que
con el pasar del tiempo se llamó pandebono
La versión está documentada por Edouard André en "América Equinoccial" publicado en
"América Pintoresca" (Barcelona: Montaner y Simon,1884) es que había en el camino entre
Dagua y Cali un lugar llamado "El Bono" donde se preparó por primera vez este producto
que vino a ser identificado, por consiguiente, con el nombre de su lugar de origen.
"Era consumido por todos, la gente que venía de trabajar compraba para tomar con café,
porque en esos tiempos fue en los que se empezaba a sembrar mucho café por acá.
Todo se bajaba con café."
Según otra tradición, el pandebono debe su nombre a un panadero italiano que residía en
Cali que salía a vender sus panecillos a la calle gritando "pan del bono" (pan del bueno),
por su pronunciación italiana, lo que determinó que la gente terminara conociendo
popularmente el producto como "pandebono".
Sin embargo, todos los registros históricos con algo de validez apuntan a que fue
Genoveva, la matrona-cocinera de la hacienda el Bono, que buscando darle mayor valor
alimenticio y sensorial al pan tradicional, le agregó almidón de yuca, luego maíz, y queso.
Además, para los jornaleros, el pandebono representaba un alimento de mayor
consistencia, a mitad de camino entre un entremés y una comida, capaz de aguantar en el
morral todo un día.
Otra más, atribuye el nombre a una supuesta costumbre en los ingenios de caña de
azúcar, en los cuales los corteros recibían a la entrada al trabajo un boleto o 'bono' que
valía por un pan y agua que servía como almuerzo.
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Como el pan era supuestamente llamado el 'pan del bono', se dice popularmente que de
allí deriva el nombre.
Para obtener el almidón de yuca agrio, ingrediente clave que le da el sabor característico al
amasijo, se ralla primero la yuca, se lava el rallado para obtener una especie de leche, de
la cual se sedimenta el almidón y posteriormente se deja fermentar por unos días.
Precalentar el horno a 400 ° F.
En un procesador de alimentos, coloque la harina de maíz, el queso y el almidón de yuca
fermentado.
Procesar hasta que todo esté bien mezclado.
Añadir el huevo lentamente mientras el procesador de alimentos está en marcha.
Divida la mezcla en las porciones correspondientes para después formar pequeños
panecillos en forma de bolas.
Colocar en una bandeja para hornear cubierta con papel para cocina y hornear de 15 a 20
minutos o hasta que estén dorados en su parte superior.
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El papá de los panes nació en la hacienda el Bono
La joya de la panadería caleña es sin duda el pandebono.
Más allá de los gustos personales o la abundancia de papilas en la lengua se puede decir
de común acuerdo que es, por lo menos, el más representativo.
Su origen se pierde en varios relatos que varian en pequeños pasajes, pero que llevan casi
todos al mismo lugar: La finca El Bono, la zona rural de Dagua.
Para llegar al lugar hay que suibir desde el kilómetro 26 de la vía al mar por una variante
parcialmente pavimentada que se encarama en una de las caras más empinadas de los
Farallones.
El recorrido, tras una hora, se estabiliza por una carretera despavimentada pero bien
mantenida, casi perfectamente plana.
La razón de que esta vía, que antes estaba siempre en un estado deplorable, se haya
habilitado para el tránsito seguro y sin turbulencias de los visitantes se debe a la llegada de
la idustria papelera a la zona.
Cartón Colombia acaba de comprar tantas hectáreas para sembrar pino que se
necesitarían calendarios mayas para recuperar la tierra.
Los alfiles verdes se extienden desde el corregimiento de Providencia, pasando por el
Limonar, El Chilcal, hasta los límites de la selva virgen, en inmediaciones de la frontera
geográfica con Buenaventura.
Un lugar donde aún se rumoraba la precencia de jaguares y que ahora está hasta las
pelotas de coníferas.
La hacienda el Bono se encuentra sobre esta vía.
Justo antes de llegar a un sector conocido como Cucarachas, nombre que ofende
profundamente a su habitantes, que prefieren llamarlo "Providencia".
Tiene una pariencia moderna, con un portón metálico en el que se encuentra escrito su
nombre. Algo, de hecho, común en las fincas de recreo a lo largo de la vía al mar, pero
algo no tan frecuente en esta área, donde la mayoría son fincas de trabajo.
Los nuevos habitantes no conocen a ciencia cierta los pormenores de la génesis de la
industria pandebonera pero, por supuesto, no niegan que es la cuna del papá de los panes
almidonados.
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MARRANITAS
Las 'marranitas' son una fritura de plátano verde relleno con chicharrón de cerdo crocante y
triturado.
Es un plato de la gastronomía de Colombia, principalmente de la del Valle del Cauca.
Similar al fufú de platano muy común en las islas caribeñas y en Ecuador, donde se le
llama Bolón.
Se preparan friendo un plátano verde o maduro partido, que se saca del aceite antes de
que esté cocido y se deja enfriar.
Luego se aplasta, encima se le agrega el chicharrón triturado y se forma una bola o rollo
que se vuelve a freír.
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Tal vez, a muchos les ha pasado que cuando viajan a Cali, Palmira, Buga o algún
municipio del Valle del Cauca, les piden una tarea muy encomendada, ¿cuál? Traer un
paquete listo para fritar o calentar de marranitas, que no importa si son de plátano maduro
o verde.
Para los que no conocen cuál es este plato típico y tradicional colombiano, se trata de un
bocado frito elaborado con plátano y relleno con chicharrón, naturalmente, se oye algo
pesado, pero su sabor y sensación en el paladar, valen la pena para las calorías demás
consumidas.
La historia de este plato vallecaucano no es muy precisa, pero Hernando Hurtado del portal
tubarco.news, comenta que se les debe dar las gracias a la comunidad afro, que en su
pasado esclavo colonial, introdujeron este pasabocas al menú tradicional, no se sabe si
fueron sus antepasados los que inventaron las marranitas, o si es una creación propia de
las cocineras afrodescendientes, quienes eran esclavas en haciendas administradas por
españoles de origen andaluz, los mismos que preferían comidas fritas y disfrutaban de esta
invención. pesar de que se piensa que las marranitas son difíciles de hacer, el proceso de
elaboración es bastante sencillo. Se trata de reunir, dependiendo de la cantidad deseada,
plátanos maduros o verdes y tocino para hacer chicharrones, ajo y sal al gusto, y por
supuesto, mucho aceite.
Haga patacones y antes de dejarlos enfriar por completo, macháquelos hasta que resulte
una cama en las que pueda poner cuatro o cinco cubitos de chicharrón, con esta masa, se
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hace una especie de bola, como pelota de tenis y a continuación, frite por unos tres a cinco
minutos. Si no se tiene la oportunidad de pasear por las calles del barrio tradicional San
Antonio o por el malecón del río en Cali, no hay de qué preocuparse.
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TAMAL VALLUNO
En nuestro país los tamales son platos para fin de semana, y en gran parte de sus regiones
son esenciales en las cenas navideñas.
Aunque en restaurantes de Cali puedes disfrutar de estos deliciosos platos en cualquier
época del año.
La preparación de los tamales varía de acuerdo a cada región, existen muchas variedades:
algunos envueltos en hojas de plátano, otros en hojas de mashán o bijao. Incluso algunos
se envuelven en hojas de mazorca de maíz.
Hay personas que, si no cuentan con este tipo de hojas, envuelven los tamales en papel
aluminio.
Algunos se preparan con maíz blanco, por ejemplo el Santandereano y otros con maíz
amarillo como el valluno, el santafereño, y el arriero.
Como hemos dicho, los ingredientes varían de acuerdo a la región colombiana donde se
preparen.
Estos ingredientes pueden ser: maíz, (presente en casi todas las variedades de tamales),
carne de res, carne de pollo, carne de cerdo, costilla de cerdo, huevo, arroz, papa, cebolla,
ajo, arveja, zanahoria, maní (presente en los tamales de pipián caucanos), longaniza,
garbanzos, manteca de cerdo, alcaparras, cilantro, cebolla larga, pimienta, entre otros.
Por lo general, en todas las preparaciones, los ingredientes se envuelven en la masa de
maíz, arroz o papa, y luego estos bollos se envuelven, a su vez, en hojas de plátano, bijao
o mazorca.
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El tamal valluno es diferente del tolimense y de los de otras regiones por su tamaño.
Además las carnes se cortan en porciones grandes (el cerdo lo encontramos en porciones
y la presa de pollo se deja entera).
También se diferencia por sus verduras que son la cebolla y el tomate Por otro lado, la
masa del tamal valluno se prepara con maíz molido. Esta masa se consigue, por lo general,
lista ya para preparar los tamales.
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Ingredientes (14 tamales)
Para la masa:
1 1/2 libras de maíz trillado
1 Kg de tomates frescos, sancochados, pelados y picados.
4 cebollas cabezonas picadas
2 cebollas largas picadas
5 dientes de ajo machados
1 pimiento rojo picado pequeño
1 ají dulce picado
sal, pimienta, comino y azafrán al gusto
Para el relleno:
1 Kg de carne de cerdo en trozos grandes
1 Kg de costillas de cerdo en trozos grandes
14 presas de pollo de su preferencia
100 grs de tocino
1 1/2 Kg de papa cortada en rebanadas
2 cebollas largas picadas
250 grs de arvejas frescas y sancochadas
400 grs de zanahorias cortadas en rodajas
2 dientes de ajo bien picados
sal, pimienta y comino
Preparación de la masa
Se pone a remojar el maíz en agua durante tres días, cambiándole el agua a diario.
Despues se escurre y se muele con un poco de agua y se amasa bien, se le agrega el
hogao
Se adoban muy bien las carnes con las alcaparras y su vinagre, los ajos, la cebolla, sal,
pimienta y los cominos. Se dejan marinar.
Se calienta el aceite y se ponen todos los aliños a sofreír a fuego medio, revolviendo con
cuchara de palo hasta que se obtenga una salsa suave (20 minutos aproximadamente).
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Preparación de los tamales
Se ponen dos hojas en un plato hondo, con un cucharón se pone una porción del
preparado, asegurándose que todos los ingredientes estén representados.
Se cierra con la primera hoja y se refuerza con la segunda. Se repite la operación en otro
plato, se toman las dos “tapas” , se unen por los dobleces, se amarran fuertemente con
bejuco o cabuya y se ponen con el resto de los atados a cocinar en agua hirviendo con sal
por 2 horas.
Se cubre la olla con hojas de plátano y se tapa. Si se evapora mucho el agua se le puede
agregar más, pero que este hirviendo.
Estos tamales generalmente se acompañan de arroz blanco.
FIAMBRE
La costumbre de envolver los alimentos en hojas de plantas en Colombia viene de mucho
tiempo atrás, era una tradición de los ancestros para la conservación de los platillos.
Hoy tenemos la oportunidad de contarte acerca de un alimento famoso en el país, el
fiambre.
Los arrieros eran personas que se dedicaban a transportar mercancías con largos
recorridos, sus jornadas eran muy cansadas y al mediodía necesitaban de una recarga de
energías y nada mejor que una combinación de productos de su tierra.
Así se dice que nació el fiambre como fuente de energía que al día de hoy es un plato
familiar y artesanal para disfrutar en días de descanso o en paseos a fincas y ríos.
Las festividades tradicionales también son una buena razón para disfrutar de este plato.
Los ingredientes varían un poco de acuerdo a la región, pero en esencia nos referimos al
mismo platillo, por ejemplo, el fiambrepaisa lleva arroz, chorizo, huevo (duro o frito), plátano
maduro, chicharrón, arepa y carne molida.
En el Valle del Cauca se le agrega papa cocida y en otras regiones prefieren migote de
papa sofrito con hogao en lugar de la porción de arroz.
Todos estos alimentos previamente preparados son envueltos en hojas de plátano o bijao
que fueron calentadas para aumentar la flexibilidad y finalmente se amarran con cabuya.
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FIAMBRE VALLUNO
INGREDIENTES
(6 px)
● 360 gr de Arroz
● 6 Chorizos campesinos
● 900 gr de Chicharrón
● Costilla o muslos de pollo (Opcional)
● Limón mandarino
● 2 Plátanos maduros
● 360 gr de Papa
● 400 gr de Yuca
● Hojas de plátano
● 90 gr cebolla de rama
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● 180 gr tomate maduro
● 2 dientes de ajo
● Sal A/G
● Aceite C/N
● Hojas de plátano C/N
PREPARACIÓN
. Lavar y desinfectar las zonas de trabajo, los utensilios y los ingredientes.
. Cocer los huevos en agua con un poco de sal para facilitar su pelado.
. Porcionar la cebolla, el ajo y el tomate finamente para hacer un hogao.
. Pelar la yuca, la papa y cocer con un poco de achiote hasta lograr la textura deseada,
mezclar con el hogao anterior.
. Cocer el arroz con la preparación de su preferencia.
. Pelar y porcionar en troncos el plátano y freír.
. Adobar la costilla con limón y sal.
. Freír la costilla, el tocino y el chorizo.
. Limpiar y soasar las hojas
. Ensamblar en la hoja todos los ingredientes, envolver y amarrar
SANCOCHO VALLUNO
El sancocho y sus denominaciones: que el de pollo, carne, pescado, gallina, de las tres
carnes, de las nueve carnes, etc. Todos deliciosos, todos bien colombianos.
Lo más característico de esta sopa, es que se acompaña con lo que sea. Un sancocho
aguanta lo que le eche.
Por ejemplo el paisa tiene papa y yuca.
El costeño, ñame. El valluno, ahuyama. El boyacense, cubio. Y podríamos decir que cada
familia tiene su receta, y que se vale experimentar.
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Y es que su preparación es muy simple.
Su base es el agua y el calor. A partir de estos dos elementos básicos, podemos suponer
que el sancocho se viene preparando desde tiempos precolombinos.
Y quizá desde el mismo descubrimiento del fuego.
Cocinar en agua es quizás una de las tecnologías alimenticias más antigua.
Se busca liberar sabores de los alimentos, y por supuesto hacerlos más comibles, más
suaves.
Además, en el sancocho se mezcla todo lo que somos los Colombianos: la carne y los
aliños, de los españoles y los indígenas, y el plátano de nuestra herencia africana.
El sancocho es considerado el plato nacional de Colombia.
En algunas investigaciones se ha encontrado que puede haber más de 200 formas de
preparación del sancocho, más las variaciones de entre casa. Lo que cambia son los
ingredientes.
Sin embargo parece que algunas personas no lo tienen en alta estima por considerarlo
popular.
Aunque en toda Colombia y en todos los estratos se come sancocho, sería raro imaginar
una fiesta, un matrimonio, un cumpleaños donde el plato central sea precisamente un
sancocho de gallina.
Pareciera que, si bien lo disfrutamos, al mismo tiempo nos avergonzamos de nuestra
cocina, nos parece vulgar, o muy simple.
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VIODO DE PESCADO
Esta es una de las más deliciosas recetas típicas de la cocina colombiana.
Corresponde a departamentos bañados por el rio Magdalena, principal arteria fluvial de
Colombia.
El cual mide más de 1500 km, y atraviesa todo el territorio colombiano, pasa por los
departamentos de Cauca, Huila, Tolima, Cundinamarca, Caldas, Boyacá, Santander,
Antioquia, Bolívar, Cesar, Magdalena, Sucre y Atlántico, también es elaborada esta comida
colombiana en las riveras del mar Caribe.
Siempre al escuchar el nombre de esta receta, surge la pregunta ¿Por qué se llama así?
Ahora bien, el nombre de la receta se origina de diferentes leyendas según el
departamento donde se labore la misma.
En departamentos de la región del magdalena medio como Tolima y Cundinamarca, se le
llama ”viudo de pescado” y la leyenda cuenta, que una mujer esposa de un pescador, fue
traicionada y en venganza, ella mato a su marido y su amante, luego a la orilla del rio se
quito la vida, entonces el espanto o fantasma de esta viuda mujer se le aparece siempre a
los pescadores del rio Magdalena quienes para apaciguar al espanto cocinan esta deliciosa
receta a orillas del rio, sin ollas y tomando lo que tienen a mano, hacen un fogón de leña y
fabrican una cama de arena húmeda que forran cuidadosamente con hojas de mata de
plátano, para formar asi una especie de olla en la que luego colocan la yuca, el plátano, la
papa, la mazorca y en algunos casos ahuyama, lo sazonan con sal, cebolla y cualquier otro
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tipo de hierba o especie y alimento que le mejore el sabor, sobre esta cama ponen los
pescados que pueden ser Bagre Rayado, Bocachico, Cachama, Capaz, Capitán, Mojarra,
Nicuro, Pacora o Pataló, cada uno arreglado según la necesidad, es decir algunos
necesitan ser descamados y otros sajados o safados con mucho cuidado, esto es
hacerles cortes finos y muy cerca por ambos lados del pescado con el fin de triturar las
espinas.
Posteriormente, lo tapan de nuevo usando hojas de plátano y arena húmeda, encima
hacen otra fogata y se espera por hora y media para destapar y acompañar con hogo o
guiso de cebolla tomate y en ocasiones pero casi siempre ají. De esta forma cualquier
espanto deja de molestar.
La otra historia corresponde mas a la región que es bañada por el mar, a los
departamentos de Magdalena, Bolívar, Atlántico Y Cesar y solo cuenta que el pez macho
es el que sale a recorrer el mar, mientras la hembra permanece en casa y por eso el
macho es atrapado por los pescadores, quedando así la viuda de pescado.
Como es comida de diferentes partes de Colombia los ingredientes y forma de preparación
varían, el estilo de cocinar es lo que hace que cada cocinera o cocinero tenga un sazón
especial, que lo hace sobresalir sobre otros.
Por ejemplo no es común el adobar los pescados con tiempo, ni menos acariciarlos o
consentirlos con los aliños, pero este truco aumenta sin duda el placer de las papilas
gustativas en cada bocado, así como el toque de limón antes de servir el manjar y ni que
hablar de la arepa con queso resobada por las manos expertas de las abuelitas.
Y para completar el placer, la bebida predilecta de Colombia para acompañar este sabroso
viudo de pescado, que es la limonada de panela con limón y hielo, que rico es cocinar en
agua y dejar hervir un buen trozo de panela, dejarlo enfriar y adicionarle mucho jugo de
limón mandarino o del común y a falta de estufa y hielo, el sabor que da la leña y el fresco
de las aguas del rio Magdalena.
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TRABUJO
PANDEROS
PANDEYUCA
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En Colombia hacemos muchísimas cosas con esta harina y dependiendo de la cantidad de
queso que se utilice y de la forma que se maneje la masa, terminamos haciendo diferentes
panes o amasijos.
Si la masa se deja blanda entonces estamos haciendo pandebonos, si se fríe en aceite,
terminamos con buñuelos, si se le agrega harina de trigo, ya se convierten en pandequeso
y si se deja reposando en la nevera para que la masa pierda humedad, se transforma en
pandeyucas.
Los pandeyucas se reconocen inmediatamente por su textura, que debe ser crocante por
fuera y chiclosa por dentro.
He visto que en muchas panaderías los venden súper blandos por dentro y por fuera, y
aunque el sabor es delicioso, esos vienen siendo pandebonos y no pandeyucas. Como dije
anteriormente, esta textura crocante se obtiene dejando la masa en la nevera por lo menos
unas 3 horas para que quede bien seca.
La forma también es muy particular porque por lo general se forman en medias lunas.
Aunque me han dicho que en el Valle del Cauca los venden de forma redonda y de vez en
cuando rellenos de bocadillo y queso.
Al final no importa cómo los terminen haciendo porque les garantizo que si siguen mis
instrucciones al pie de la letra, van a quedar con unos pandeyucas súper crocantes por
fuera y chiclosos por dentro, o sea, perfectos.
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CUCAS
Si hay algo en la riqueza gastronómica en Colombia, son los postres y la panadería. Nos
encanta el dulce. Quizá sea por la tradición de siembra de la caña de azúcar o porque
incluimos la panela desde tiempos memorables, nuestro gusto por el “dulcecito” nos han
regalado platos tradicionales como el bocadillo, las panelitas con coco y, en el caso que no
atañe, las galletas cuca.
Esta galleta negra, muy dulce, con una contextura suave y poco crujiente, tiene un origen
un poco diverso y falto de precisión.
En la mayoría de los países hispanohablantes este delicioso manjar hace alarde de cientos
de versiones diferentes sobre el postre que sólo arrojan interrogantes.
Cada uno de los artesanos, de la cocina tradicional, se ufana de que el plato tiene cuna
latinoamericana, pero la relación de identidad parece apuntar a que el plato tiene orígenes
españoles y, anteriormente, algún enriquecimiento de especies desde los árabes.
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EMPANADA DE CALDRAY
Empanaditas dulces.La masa de base es la masa de la almojaba y su relleno es bocadillo
Esta una recetas que nos atrevimos hacer en la categoría reproducción es decir son
recetas que no conocíamos , pero nos tomamos en serio la intención de investigar la receta
antes de intentar prepararla , ademas de estar disponibles a cualquier critica constructiva
sobre la receta de parte de alguien que sepa realmente del tema. Hacemos la aclaración
que son empanadas de cambray que se consumen en el eje cafetero porque encontramos
que nivel nacional se preparan diferentes tipos de empanas de cambray al respecto
encontramos lo siguiente:
En el trabajo Historia del Proceso de Mestizaje Alimentario entre España y Colombia de
por Blanca Ysabel Daza dice sobre la palabra cambray: Preparación que se utiliza para
relleno,esta elaborada con yuca rallada , miel . clavos y canela.
En Valle del Cauca Colombia guiá turistica
Empanadas de cambray: masa rellena con arracacha y dulce. Guiás hechas por vive
Colombia el país que llevas en el corazón
En el libro con cagüinga y con callana de Maria Antonia Garces Arellano define El
ahunche (del quechua hamchi, afrecho) es el nombre que se le da a la pulpa o afrecho que
queda después de rallar la yuca y sacarle la harina o almidón. Se utiliza en la preparación
de bollos o pasteles varios, como las famosas empanadas de cambray vallunas, hoy en vía
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de extinción.
En la publicacion Gran libro de la cocina colombiana de Carlos Ordóñez Caicedo
sobre el relleno de las empanas de cambray del Valle del Cauca dice :2 libras (1 kg) de
yuca, rallada (afrecho) · 2 huevos, batidos · 2 tazas de miel · 1 cucharada de clavos de
olor, en polvo ·1 cucharada de canela en polvo.
y por ultimo nos conto raSa proyecto quien recientemente estuvo investigando en el eje
cafetero » Saben lo que es la empanada de cambray ?» Masa de almojabana rellena de
arequipe y bocadillo Hay clara influencia valluna en esta parte del quindio.
En El paladar de los Caldenses , Octavio Hernández Jiménez segura que:
……. las empanadas de Cambray que se acostumbran en Caldas llegaron, a mediados del
siglo XX, de Tuluá y Buga. De allí pasaron a Caicedonia y Sevilla y, por tren, avanzaron a
Pereira hasta encaramarse a Manizales…
La envoltura de las empanadas se fabrica con harina de trigo, doraditas, en horno y, por
dentro, un bocado de dulce de guayaba.
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MAJAJAS
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SOPA DE INDIOS
SOPA DE PANDEBONO
La deliciosa SOPA DE PANDEBONO era un clásico plato del Cali Viejo, se tomaba en
época de cuaresma y no podía faltar en el típico almuerzo familiar del Domingo de Gloria.
Era una versión Caleña de la famosa Changua Bogotana.
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MORCILLA DE GALLINA
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SOPA DE CARATANTA
El carantanta es un producto típico del departamento del Cauca en Colombia;
se obtiene luego de cocer maíz molido, secando y desprendiendo la parte de la masa
que se encuentra pegada de las paredes de la olla en la que se efectúa la cocción del
maíz.
La palabra carantanta proviene de los quichuas y quiere decir pan duro.
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LOCRO
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COLADA DE PLATANO
Alimento importantisimo en la dieta infantil vallecaucana. Se sirve como sopa o en tetero.
GUISO DE PATA
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TORTA DE MADURO
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COLA ENDIABLADA
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BISTEC DE PALOMILLA
SOBREBARRIGA RELLENA
Esta receta es de la mundial-mente conocida "La Vicky" es decir la Victoria Valle, no es
mas que decir que la sobrebarriga es uno de los cortes vacunos mas suculentos y ricos, en
especial por el sabor del "gordito".
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DULCE DE ARRACACHA
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PUDÍN DE PAN
MANJAR BLANCO
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GELATINA DE PATA
Gelatina de pata es reconocida en casi toda Hispanoamérica como un producto tradicional
y típico. Este dulce o manjar se fabrica de manera natural con la gelatina que queda
después de la cocción prolongada de la pata de res.
A este caldo lleno de colágeno en Colombia y países adyacentes se le adicionan panela,
leche, canela y vainilla, se bate vigorosamente y se deja cuajar.
Actualmente es frecuente en Colombia así como también en el Oriente de Bolivia
(Departamentos de Pando, Beni y Santa Cruz), antaño (hasta mediados de s. XIX) era
común hasta en Argentina.
La gelatina de pata es un producto natural de sabor dulce, de textura y consistencia
esponjosa.
Se obtiene de forma natural dejando hervir la pata de la res hasta que se disuelve el
colágeno, seguidamente se adiciona la panela.
"La gelatina negra se moldea" y se empaca; mientras que "la gelatina blanca" se mezcla
(Artesanalmente a esta mezcla se le conoce como "batido") hasta que llegue al punto
evidenciando por el cambio de color , se espolvorea con fécula de maíz, se enrolla
cuidadosamente, luego se moldea para ser cortada, finalmente se empaca para ser
comercializada y digerida.
El origen de la gelatina de pata en Colombia proviene a partir de los años 30 en el
municipio de Andalucía, Valle del Cauca, un número representativo de esta población se
dedica a la fabricación de este delicioso manjar.
Gracias a esta actividad empresarial Andalucía, Valle del Cauca se ha ganado el apelativo
de "tierra dulce" o de "la capital de la gelatina".
Desde sus inicios la gelatina ha tenido algunas variantes como la adición de azúcar en vez
de panela para prolongar su vida útil o la adición de colorantes y esencias de frutas con la
finalidad de hacerla más atractiva para sus compradores.
La Norma Técnica Colombiana 1629 define la Gelatina de Pata como el producto purificado
obtenido por la extracción parcial de colágeno, obtenido en las pieles, tejido conjuntivo y
huesos de animales sanos.
Señala que la gelatina de pata debe cumplir con especificaciones químicas, físicas y
microbiológicas adecuadas, y ser inocua para el consumo humano.
Dentro de sus valores nutritivos, se puede mencionar que su elaboración e ingredientes
son naturales y tiene buen contenido de calcio y vitaminas, además de ser un producto de
fácil digestión.
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SOLTERITAS
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