HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA PERUANA –
COCINA NORTEÑA - PIURA
El extremo norte del Perú, zona de desértica belleza, comprende los departamentos de Piura y
Tumbes habitados hace miles de años por importantes etnias, principalmente los Tallanes y los
Vicús La cultura de los Tallanes está considerada como una de las más antiguas que poblaron la
costa peruana. Cabello de Balboa cuenta de las marcadas diferencias de esta cultura con otras de
la región y opina que estos provenían de alguna inmigración andina. Impusieron un sistema de
gobierno y un idioma oficial, el sec. Su producción cerámica pudo tener influencias Mochica y
Chavín. Según cuenta Juan José Vega, "Tumbes impresionó a los españoles por su calidad artística:
palacios y templos suntuosos, con muros de adobes esmaltados en muchos colores y techumbres
tan bien labradas que no parecían sino de oro Este valle de Tumbes solía ser muy poblado y
labrado, lleno de lindas y frescas acequias sacadas del río, con las cuales regaban todo lo que
querían y cogían mucho maíz... y muchas frutas muy gustosas... andaban vestidos con sus mantas
y camisetas y traían en la cabeza puestos sus ornamentos que eran cierta manera redonda que se
ponían, hecha de lana y alguna de oro y plata o de unas cuentas muy menudas que tengo ya dicho
llamarse chaquira." Cuenta en sus crónicas Pedro Cieza de León.
Esta zona posee desiertos abrasados por el sol, de extraña belleza, en donde los algarrobos
retuercen sus ramas y cobijan a su sombra animales silvestres, con dunas interminables y puestas
de sol de intenso colorido que se alternan con las tierras pantanosas de los manglares, formados
por miles de millares de arbustos que se pierden en el horizonte en el más bello panorama
imaginable. Estos pantanos formados en el delta del río Tumbes, el único navegable de la costa, se
producen por el torrente del río que al ingresar en el mar arrastra gran cantidad de lodo en el que
se levanta la maraña de las recias raíces de los manglares. Se han formado en esa zona muchísimas
islas e infinita cantidad de canales que albergan una gran producción de conchas negras, producto
distintivo de Tumbes, así mismo la concha huequera, lapas, conchas rayadas, almejas y ostras,
entre otras. A partir de 1988, se estableció el Santuario Nacional Manglares de Tumbes con un
territorio de 2.972 Has., para preservar el único bosque de manglares del Perú. Un gran número
de especies de peces se desplazan entre el flujo y reflujo del mar, proveyendo a la zona de grandes
recursos alimenticios.
En la actualidad la ciudad de Tumbes es sencilla y tranquila, refrescada por la suave brisa que
proviene de su caudaloso río. Dicen los tumbesinos: “toda persona foránea que toma agua de
coco, come camote y se baña en el río, se queda en Tumbes"
Esta es la forma de pensar del tumbesino, con una hospitalidad que se remonta a los tiempos en
que llegó Francisco Pizarro a sus playas, en 1527.
El departamento de Piura puede ser considerado como el centro del vasto dominio del Gran
Tallán, cuyo dios tutelar fue Wirá, "el que procede de la tierra" y fue gobernado en forma muy
singular por las capullanas, mujeres que ejercitaban un poder dictatorial.
La cultura de los Vicús se asentó al lado del cerro del mismo nombre. Su origen se pierde en el
tiempo y sus ceramios se consideran los más antiguos de la costa peruana. Esta producción
cerámica fue de gran belleza, con un colorido y calidad que la coloca entre las mejores del mundo.
Casi la totalidad de los huacos encontrados en Piura son procedentes de Frías, en la provincia de
Ayabaca, y de Vicús en Morropón. Los objetos de oro, finamente labrados, entre los cuales destaca
una estatuilla con representación humana de extraños rasgos étnicos que aún no han sido
descifrados, fueron encontrados en la región de Frías. Estas culturas se extendieron hacia el norte,
en los actuales departamentos de Piura y Tumbes, hasta Guayaquil.
...más adelante de Pocheros, está el ancho y gran valle de Piura, adonde se juntan dos o tres ríos
que es causa que el valle sea tan ancho y en el cual está fundada y edificada la ciudad de San
Miguel... esta ciudad de San Miguel, pobló y fundó el adelantado don Francisco Pizarro,
gobernador del Perú, llamada en ese tiempo Nueva Castilla, en nombre de su majestad, año del
Señor de 1531 años." Narra en sus crónicas Pedro Cieza de León.
Piura tiene el orgullo de ser la cuna del máximo héroe nacional Don Miguel Grau, el Caballero de
los Mares.
El departamento de Piura tiene una costa accidentada, con puntas, cabos, bahías y penínsulas de
extraordinario paisaje. Su desierto está cubierto de algarrobos, dunas interminables, espejismos,
-temblores del horizonte por el reflejo del sol- y es uno de los más extensos. Ese mismo desierto,
en su encuentro con el mar, produce bellísimas playas con kilómetros de arenas blanquísimas y
unmar de azul intenso, de aguas tibias y tranquilas. De allí viene la frase "La luna de Paita y el sol
de Colán"
La mayor parte del territorio piurano esta cruzado por el río Piura que nace en la sierra de
Huancabamba y se forma de las aguas de los ríos Naranjo y Tunas, Suchamama y Chalpa que se
juntan en Serrán, llamándose más abajo Salitral y luego Piura.
"En la espesura de los valles hay algarrobas algo largas y angostas, no tan gordas como vainas de
habas. En algunas partes hacen pan de estas algarrobas y lo tienen por bueno." Continúa Pedro
Cieza de León en La Crónica del Perú.
Los algarrobos de Piura son la misma imagen del paisaje piurano, sus retorcidas ramas y sus
perfumados frutos son desde tiempos milenarios el alma de estas tierras. En estos campos de
algarrobo se crían cabras y burros silvestres o "piajenos", que tienen el pelo muy largo y su
alimento o "sudán" son las vainas del algarrobo, árbol tutelar de Piura.
La actual ciudad de Piura cuyo asiento primitivo fue en Tangarará, sobre la margen derecha del rió
Chira, se trasladó en 1578 al puerto de Paita desde donde, por temor a los piratas, se traslada
nuevamente, el 20 de setiembre de 1588, al lugar que ocupa en la actualidad donde es fundada
nuevamente por don Pedro de Cadalso y Salazar.
En Piura se establecieron importantes familias que construyeron hermosas casas al estilo de la
época, de amplios patios, abovedados zaguanes y ventanas enrejadas.
Esta ciudad conserva algunas de sus estrechas calles coloniales y una que otra de aquellas
mansiones. Sus calles antiguas: San Francisco, hoy calle Lima, que era donde vivían los españoles
de más dinero y linaje; luego viene la Calle Real, actualmente llamada Libertad; la calle El Cuerno,
hoy llamada calle Tacna, la mitad y calle Grau la otra parte, que es la principal arteria de la ciudad.
La calle Arequipa era antes la calle Playón; continúa la antigua calle Pedregal, hoy llamada calle
Cusco; Los Ángeles, llamada actualmente Junín, era donde terminaba lo ancho de la antigua Piura.
La Plaza de Armas piurana, limpia y bien cuidada, ostenta una estatua de mármol a La Libertad
obsequiada por el presidente Balta; su catedral fue terminada de construir en 1588, con bellísimos
altares de pan de oro e imágenes del Niño Jesús de Praga, la Virgen de Fátima, la Sagrada Familia y
valiosos lienzos.
Su reciente Museo Municipal, cuenta con una importante muestra arqueológica y colección de
pinturas así como interesantes maquetas que ubican sus valiosísimos restos arqueológicos.
En esta tierra se sigue practicando el arte ancestral de la orfebrería. Catacaos se distingue por sus
bellísimas piezas trabajadas en hilos de oro y plata que forman infinitos arabescos con figuras de
mariposas, flores, aves diversas, "tumis", así como los aretes clásicos de la zona o "dormilonas" y
un sin número de figuras.
La cerámica de Chulucanas, artísticamente decorada con la maestría heredada de sus
antepasados, está ampliamente difundida y es muy apreciada por los turistas.
Los olleros de Simbila, son muy buscados y proveen a la zona de objetos de uso diario: ollas de
barro, sartenes, jarras, vincos, aguateros y el cantarito, entre otros.
En Piura se practican los hermosos bailes norteños, en especial el tondero:
"Para bailar tondero netamente de Morropón,
tienes que hacer primero un repique con el cajón,
Entonces el bordoneo repiqueteando empezará
Y luego el rasqueteo de las guitarras retumbará..."
En toda la costa de Piura se baila el tondero, pero varía de acuerdo con cada pueblo: el de
Morropón es distinto al de Catacaos, así como el de Vice, La Arena o Sechura, aunque todas estas
interpretaciones desbordan alegría y belleza. En Piura y sobre todo en Catacaos, se practican
además, otros bailes norteños: marinera, zamacueca y bailes negros y mestizos. Todos
caracterizados con sus tradicionales atuendos, llenos de colorido y suntuosidad.
Piura es el departamento más rico del Perú, con recursos agrícolas, ganaderos, petroleros y con
inmensa cantidad de productos del mar.
En Máncora se encuentran grandes filones de tunos, meros, pez espada o merlín (el de la famosa
obra El Viejo y el Mar).
Piura es la región de los limones ceutí o sutiles, únicos en su especie -que hacen posible el
cebiche- y se dan en los valles de San Lorenzo y Chulucanas, primeros productores de cítricos en
el país. El maíz ocupa un importante lugar de producción y con él se hace la famosa chicha de
Piura que calma la sed y adoba los potajes más sabrosos. Los mangos y las paltas de Morropón, el
frijol zarandaja y el de palo; una enorme cantidad de cocos, así como el mejor algodón del mundo
en su calidad Pima extra-largo, son favorecidos por los variados microclimas de esta riquísima
zona. La cocina piurana es original y deliciosa; tiene como base la vastísima producción
agropecuaria de sus variados microclimas: Los tamalitos verdes piuranos, la Malarrabia, el Seco de
chávelo, los chifles y las natillas, han traspasado sus fronteras y se ofrecen en los mejores
restaurantes del país.
La chicha es también un distintivo de la cocina piurana y se vende en "chicherías" que colocan en
su puerta una bandera blanca que anuncia: "chicha fresca, abundante y generosa"; se sirve en
"potos" o vasijas de calabaza que "secan" de un solo "bebe" y que pasan de mano en mano
bebiendo todos de un solo "poto", como milenariamente se hacía en el "anccosani". Los "potos"
más pequeños se llaman "cojuditos". Hay variedades de chicha: la blanca sin azúcar ni chancaca
que también la llaman "mellicera", por creerse fertilizante para quienes la beben. La "entreverada"
es la mezclada con el "claro", que es menos fuerte. En las chicherías también se sirven los
"piqueos", sabrosísimos y bien cargaditos de ají, que piden más chicha.
La cocina piurana se reconoce por algunos rasgos muy marcados que tienen que ver con su
producción agropecuaria, los plátanos son utilizados en la preparación de muchos platos: el Seco
chavelo, la Malarabia, los Copuces y los Chifles, entre otros. La cecina de res, las yucas, camotes,
zarandaja, maní; el algarrobo, con el que se hace refrescos como el yupisin y jarabe o algarrobina
para el famoso cóctel de algarrobina. Para adobar, como se acostumbra en toda la cocina norteña,
el ingrediente obligado es la chicha de jora.Aquí, como en todas las provincias, hay marcadas
preferencias culinarias de acuerdo a sus distintos estratos sociales y económicos.
Muchas familias de hacendados se establecieron en Piura construyendo hermosas casas, amplias y
suntuosas, de las que casi no quedan y conservaron una tradición culinaria, con recetarios
europeos que se fueron mestizando con los productos que les ofrecía estas tierras.
En la costa, la población de otros niveles, como los pescadores de Sechura y agricultores de
Catacaos, conservan mucho de la cocina prehispánica.
Piura es uno de los contados lugares que conserva su tradición culinaria, que esperamos contribuir
a preservar mediante la selección de sus mejores platos
COCINA NORTEÑA: TUMBES, PIURA, LAMBAYEQUE Y LA LIBERTAD
Herederos de la cultura Mochica, los norteños se caracterizan por su sazón impregnada de los
sabores del culantro (cilantro), la hierbabuena, sus ajíes y la chicha de jora. De este modo nos
ofrecen platos emblemáticos como el seco de cabrito, seco de chabelo, cebiche de conchas
negras, y shambar. Particularmente reconocido es el aporte de Chiclayo, cuna del mejor arroz con
pato, así como del chinguirito (especie de cebiche a base de carne seca, salada y deshilachada de
pez guitarra y sazonada con limón, pimienta, cebolla y ají molido), jalea, tortilla de raya y el
famoso pescado sudado (cocido al vapor). También son inolvidables sus postres tales como el King
Kong, machacado de membrillo y las natillas la comida norteña se disfruta con gran pasión. La
fama de sus platos crece cada día gracias a los frescos cebiches, (conchas negras, mariscos o trozos
de pescado crudo marinados en zumo de limón, acompañados por ají, sal, cebolla, camote y
choclo o maíz sancochado). El chinguirito, una especie de cebiche a base de carne seca, salada y
deshilachada de pez guitarra y sazonada con limón, pimienta, cebolla y ají molido, es otro de los
platos marinos de la región, al igual que el sudado (pescado al vapor), en el que el ají amarillo
pierde su picor y se convierte en generosa crema para acompañar a los langostinos, demás
mariscos y cangrejos. mientras tanto, las yucas fritas, las conchitas a la parmesana y los chifles
(plátanos fritos en rodajas) son los pacientes entremeses, al igual que la jalea mixta (fuente de
yucas, pescados y mariscos fritos) y la causa en lapa (capas de puré de papas intercaladas entre un
sofrito de cebolla, ajos, ají y especias con filetes de pescado a la brasa; se sirve en calabazas
llamadas mates o lapas) Para beber, una cerveza o chicha de maíz de jora .al fuego van las carnes:
gozan de mucho prestigio el seco de cabrito (cabrito tierno y zapallo cocidos en chicha de jora) que
suele acompañarse con frijoles o tamales verdes, el seco de chabelo (res a la brasa y plátano asado
desmenuzados) y el arroz con pato (preparado con cerveza negra).
La sopa teóloga (caldo de pava) y el shámbar (caldo de menestras con carne de cerdo y res) son
opciones para los amantes de dietas. Entre los postres, las jaleas de membrillo y el king-kong
(alfajor de yema con piña y manjar blanco) completan la faena. Además de restaurantes, estos
platos se disfrutan en locales llamados chicherías (cocinas a leña con ollas de barro) o huariques
(Tumbes y Piura)La costa piurana nos trae también una rica gastronomía marina, con algunas
variables que nos sorprenderán, por ejemplo un filete de pez espada frito en mantequilla o un
seco de chabelo acompañado de un “poto” de chicha en Monsefú, una “sopa de novios”, “un
caldo de siete carnes”, “una carne aliñada” y tantos otros platos que nos brinda esta calurosa
tierra, no debemos dejar de mencionar el infaltable ceviche de mero o de ojo de uva, el que podrá
comer en Paita, en Colán o en Yacila y en general en cada ciudad y puerto costero del norte del
país. Otro plato muy piurano es el copus una especie de pachamanca piurana; entre los postres
tenemos la natilla y la algarrobin, jalea muy dulce preparada con el fruto del algarrobo, se le
confieren propiedades muy reconstituyentes y finalmente algo que en Piura es esencial desde
tiempos inmemoriales, nos referimos a la chicha de joraLa sierra Piurana de Ayavaca nos
sorprende con su “mote con arvejas”, “el repe”, un pequeño plátano muy consumido, el alfeñique,
el sango y el infaltable guarapo, destilado de caña; por su lado Huancabamba, también en la sierra
de Piura, nos ofrece su rompope y la diamantina, los que se preparan con huevos criollos, cañazo,
azúcar, canela y limón sutil. Monsefú, la tierra de los artesanos, nos ofrece una gastronomía
variada con el ”pepián de pava”, el arroz con pato”, “la causa monsefuana”, “el horneado de
pavo”, “el espesado”, “las panquitas de life” y como bebidas típicas se ofrecen hasta 40 variedades
de chicha de maíz, alazán y frutas diversas.
No podemos dejar de mencionar a Amazonas, en donde tenemos a los plátanos rellenos, las
humitas de Chachapoyas y la carne enrollada; en Cajamarca nos sorprenderemos con las Humitas,
el picante de cuy con papas, el chicharrón con mote, el chupe verde, las cecinas shilpidas y entre
los postres el manjar blanco y las conservas de higo la tortilla de raya y el chinguirito en la caleta
de Santa Rosa, el norteño ceviche, con el o los pescados que nos ofrezca la temporada y el
reconocido internacionalmente alfajor King Kong.
Si continuamos con nuestro descenso nos encontraremos con las costas de La libertad, con sus
famosas playas: Huanchaco, Salaverry, Las Delicias y Buenos aires, en donde podemos degustar
una variada gama de ceviches y comida marina, así mismo, en la ciudad de Trujillo, no podemos
dejar de mencionar como sus platos típicos y característicos al shambar, la sopa teóloga, la
sangrecita, el seco de cabrito, el pepian de pavo, la cecina con yuca, el ajiaco de cuy, así como una
buena producción de licor de caña añejado o ron, de buena calidad, ya que la zona es productora
de caña de azúcar
CUÁLES SON LAS CARACTERÍSTICAS DE LA COCINA NORTEÑA?
En la región de la sierra se privilegia el uso de la papa, el cuy o el ganado menor, como cabrito,
alpaca, vicuña; en la selva, en cambio, existe mucha fruta, mucho pescado de río y raíces; en el sur
se usa mucho vegetal, el camarón de Camaná que no existe en otra parte, y ajíes; y en el norte,
hay un poquito de todo lo anterior gracias a las variedades de microclimas, 85 en total, además el
mar que está cerquísimo, nos permite un pescado muy fresco. En nuestro caso, la cocina norteña,
por estar basada en los productos locales, no puede viajar todavía fuera del Perú. Los “Fiesta” son
muy conocidos en Perú,
¿DÓNDE SE ENCUENTRAN EXACTAMENTE?
Tenemos cuatro restaurantes, en Lima, Chiclayo, Trujillo y Tacna. Todos son iguales, tienen la
misma carta, y en cada región incorporamos algún elemento propio para satisfacer al cliente de la
localidad. En Lima también hemos incorporado “La Picantería”, manteniendo sus características,
pero dándoleun toque más cuidado y de calidad.
¿SU COCINA NORTEÑA ES NETAMENTE CRIOLLAO
TIENE INFLUENCIAS EXTERNAS?
La cocina peruana, por donde la mires, tiene alguna influencia. Tenemos una preparación típica
que es el chupe, que tiene influencia francesa; el lomo saltado típico peruano, es chino; el mismo
tiradito es sashimi japonés. Aparte de los insumos, inmigraciones importantes han dejado
enseñanzas en nuestra cocina.
