UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

AGUSTIN DE AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA: PRACTICA N° 07
“CONFITERIA: GOLOSINAS GELIFICADAS (GOMITAS)”

CURSO: TECNOLOGIA DE CHOCOLATERIA Y CONFITERIA

PROFESOR: ING. JULIO RODRIGUEZ

INTEGRANTES:
MAMANI CABALLERO, MARGOT ESTEFANIA
MEDINA OVIEDO, WENDY ALLISON
VALENCIA MALQUI, MARIA LUISA
VARGAS AGROTA, DAHANA CAROLINA
ZELA QUISPE, BRIGIT ALEJANDRA

AREQUIPA – PERU
202

LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE CHOCOLATERÍA Y CONFITERÍA

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PRACTICA DE LABORATORIO N°7

Confitería: Golosinas gelificadas (gomitas)

I. OBJETIVOS.

 Conocer el proceso de elaboración de golosinas gelificadas.

 Conocer la importancia de cada una de las operaciones y su efecto

sobre la calidad sensorial del producto terminado.

 Conocer la importancia y la funcionalidad de cada uno de los

ingredientes sobre las características sensoriales del producto

terminado.

 Conocer la organización de plantas industriales y revisar la

tecnología y maquinaria disponible para la producción de gomitas o

gominolas.

II. MATERIALES Y MÉTODOS

1. Material, Instrumental y Equipos

 Videos y papers seleccionados y proporcionados por el docente

 Textos varios

 Computador con conexión a internet

2. Procedimiento

 Formar grupos de 4 personas

 Realizar la visualización de los distintos videos seleccionados por

el docente.

o Proceso industrial

https://youtu.be/SA6VPo5dDB8

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https://youtu.be/3A9o84pOVPE

https://youtu.be/NzbLsSMkfzU

o Proceso artesanal

https://youtu.be/Ey3xP25kuWg

 Preparar una lista de preguntas y comentarios para discusión

post-visualización de los videos.

 Responder el cuestionario planteado en base a la visualización

realizada.

 Complementar y validar sus respuestas con fuentes bibliográficas

confiables.

 Redactar su informe en forma grupal haciendo uso de estilo

técnico APA para citas y referencias bibliográficas.

 Remitir su informe grupal mediante plataforma DUTIC (7 días

calendario hasta las 23.59hs)

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III. RESULTADOS Y DISCUSIONES

1. Esquematice de manera detallada en un diagrama de bloques el proceso de

fabricación de gomitas.

DISOLUCION DE
AZUCARES

COCCION

MEZCLADO

TRASVASADO

MOLDEADO

ENFRIADO

DESMOLDADO

ESCARCHADO

ALMACENADO

EMPAQUETAD
O

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2. Esquematice en base a los videos de producción industrial la línea de equipos y

maquinarias que componen esta línea de producción.

MAQUINARIA DESCRIPCIÓN
Máquina Mezcladora ALITECNO
Realiza el mezclado de los insumos
Dimensiones: 2,89x1,18x2,3

Maquina Mogul ALITECNO

Realiza el moldeado de almidón
Dimensiones: 5x1,4x2,1

Máquina de Refrigeración IMDEQ

Realiza la refrigeración continua de la masa
de betarraga.
Dimensiones: 2,1x1,15x1,30

Maquina Tamizadora RETSCH

Permite eliminar los restos de almidón
Dimensiones: 1,60x0,82x1

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Maquina Dosificador Envasador HENKEL

Permite la introducción del producto final
dentro de su envase.
Dimensiones: 1,2x1,15x2,13

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3. Busque en la bibliografía los principales puntos de control

y parámetros de operación en cada operación unitaria.

 En el momento del mezclado evitar los movimientos continuos en la mezcla,

para no producir acumulación de espuma que provoca la presencia de

grumos, lo cual no permite obtener un producto cristalino.

 Cocción: En la ebullición, no debe ser mayor de 5 minutos, para evitar una

evaporación excesiva de la mezcla, que da como resultado bajo rendimiento.

 Los parámetros de fuerza de gel, firmeza están relacionados con la fuerza que

debe imprimir el consumidor al realizar el primer mordisco a la golosina. La

elasticidad (%) indica el comportamiento que tendrá en la cavidad bucal

traducido como la fuerza necesaria para desintegrar la golosina.

 En el escarchado tomar en cuenta que no se debe hacerlo a baños de aire

porque no se obtendrá el producto con buena apariencia puesto que este no se

va a adherir uniformemente en las gomitas.

 Una vez elaborado el producto, almacenar en lugares frescos para evitar el

sudado, deshidratación y presencia de microorganismos.

PROBLEMA CAUSA SOLUCIÓN

GOMA NO FIRME Daño de la gelatina Reducir la exposición del
Gelatina no se disolvió ácido y calor
Asegurar una correcta
disolución de esta manera:
2 partes de agua por una
de gelatina, agitar y
calentar por debajo de
60°C.
Cristalización del azúcar Poca gelatina Incrementar el nivel de
Mucha humedad gelatina para evitar la
cristalización.
Incrementar la temperatura
de concentración, para dar

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altos sólidos solubles.

Coloración Sobreexposición al calor Reducir la exposición al
marrón o amarillo calor con poco tiempo de
calentamiento o adicionar
gelatin después de
concentración.
Goma demasiado blanda Grados Bloom incorrectos Incrementar los Bloom
Pegajosidad Contenido de agua por Ajustar el apropiado uso
debajo de la humedad de del edulcorante.
equilibrio
Calidad variable del Deficiente control de Revisar las condiciones de
producto calidad control en cada batch,
cocción y secado.

IV. CUESTIONARIO

1. Realizar una breve revisión bibliográfica sobre los ingredientes que intervienen en
la formulación de gomitas puntualizando la función que cumplen dentro de la
preparación.
Son dulces de consistencia gelatinosa que se
elaboran a partir de gelatina, glucosa, dextrosa,
sacarosa, saborizantes y zumo de frutas .La mezcla
en diferentes proporciones da la consistencia del
dulce, están clasificados por su textura como dulces
gomosos.
Puesto que la gelatina es un compuesto inodoro e
insípido que no contiene grasas, edulcorantes y
saborizantes se añaden para dar a las gomitas su sabor. Varios azúcares se añaden como
edulcorantes. La sacarosa, derivados de la remolacha o caña de azúcar, proporciona un
alto grado de dulzor a las gomitas. La fructosa, que es significativamente más dulce que
la sacarosa común, es otro azúcar que se utiliza a menudo. El jarabe de maíz se utiliza
también porque ayuda a prevenir los otros azúcares se cristalice y arruinar la textura
gomosa. Además, el jarabe de maíz ayuda a poner el cuerpo a los dulces, a mantener la
humedad y mantener los costos bajos. Otro edulcorante es sorbitol, que tiene el
beneficio adicional de ayudar a que el caramelo mantener su contenido de humedad.
Además de sabor, algunos de estos edulcorantes tienen el beneficio adicional de
conservar el caramelo gomoso de crecimiento microbiano
Glucosa:
La glucosa es un monosacáridos con la misma fórmula empírica que la fructosa pero
con diferente estructura. Es una hexosa (6 átomos de carbono). Es el compuesto
orgánico más abundante en la naturaleza. Se la encuentra en las frutas o en la miel.

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Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa (a

menudo con fructosa), que puede ser extraída y concentrada para hacer un
azúcar alternativo. Es el principal producto final del metabolismo de otros carbohidratos
más complejos. En condiciones normales es la fuente exclusiva de energía del sistema
nervioso, se almacena en el hígado y en el músculo en forma de glucógeno. Pero a nivel
industrial tanto la glucosa líquida (jarabe de glucosa) como la dextrosa (glucosa en
polvo) se obtienen a partir de la hidrólisis enzimática de almidón de cereales
(generalmente trigo o maíz).
Gelatina:
La gelatina es un agente que sirve para aumentar la viscosidad, es un agente para hacer
cuajar los alimentos como postres de gelatinas, por ello y más la gelatina es el agente
gelante más efectivo en el uso dentro de la confitería. Muchas proteínas se
desnaturalizan con el calor pero la gelatina al igual que la caseína que también tiene un
alto contenido de prolina no se desnaturaliza.
La gelatina sin sabor es una proteína de color amarillento, por lo tanto libre de
carbohidratos o azucares, grasa y colesterol. La gelatina se obtiene del colágeno natural
de tejido conectivo animal, específicamente del cuero vacuno, y se elabora a través de
una estricta selección de materias primas y de la más alta y moderna tecnología, como
también de un control de calidad que asegura una materia prima natural y nutritiva, con
miles de posibilidades de elaboración de comidas, postres, confitería y repostería. La
gelatina es una proteína pura que contiene un 84-90% de proteína y 1-2% de sales
minerales.
La gelatina seca al ponerla en contacto con un líquido lo absorbe y se hincha. Al
calentar el líquido se forma un sistema coloidal fluido con el líquido como dispersante.
A medida que se enfría el sistema, la viscosidad del fluido aumenta y acaba
solidificando formando un gel (sistema coloidal de aspecto sólido).( Charley, H. (1987))
Sacarosa:
La sacarosa es el principal ingrediente de los dulces a base de azúcar. Es un disacárido
formado por una molécula de glucosa y otra de fructosa. En la naturaleza se encuentra
en un 20% del peso en la caña de azúcar y en un 15% del peso de la remolacha
azucarera, de la que se obtiene el azúcar de mesa, que es el edulcorante más utilizado
para endulzar los alimentos. Es el edulcorante más común en la fabricación de dulces, es
el ingrediente cristalino del que están hechos los dulces y otros confites.
La sacarosa es altamente soluble en agua, más que la glucosa, aunque menos que la
fructosa. Cuanto mayor sea la concentración de sacarosa, más elevado será el punto de
ebullición de dichas soluciones. Para controlar el nivel de agua final en los dulces, los
fabricantes se valen de la relación tan precisa que existe entre el punto de ebullición y la
concentración de sacarosa.
Es el edulcorante más utilizado en el mundo industrializado, aunque ha sido en parte
reemplazada en la preparación industrial de alimentos por otros endulzantes tales como

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jarabes de glucosa, o por combinaciones de ingredientes funcionales

y endulzantes de alta intensidad.
La extensa utilización de la sacarosa se debe a su poder endulzante y sus propiedades
funcionales como consistencia; por tal motivo es importante para la estructura de
muchos alimentos incluyendo panecillos y galletas, nieve y sorbetes, además es auxiliar
en la conservación de alimentos. (Potter, N, (1999)
Saborizantes:
Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios sápido-
aromáticos, extraídos de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, capaces de
actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para
reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitiéndole un sabor y/o aroma
determinado, con el fin de hacerlo más apetitoso. Suelen ser productos en estado
líquido, en polvo o pasta, que pueden definirse, en otros términos a los ya mencionados,
como concentrado de sustancias. Es de uso habitual la utilización de las palabras
sabores, esencias, extractos y oleorresinas como equivalentes a lo saborizantes.
Colorantes:
Los colorantes son sustancias que pueden tener un origen natural o artificial y que se
usan para potenciar el color de algunos alimentos, bien debido a que el alimento ha
sufrido perdida de color durante el tratamiento industrial o bien para hacerlo mas
atractivo. Podría definirse igualmente con aquellas sustancias que añaden color a un
alimento incluyendo componentes naturales. Se trata de extraer por métodos físicos o
químicos los pigmentos que se usaran con fines nutritivos o para dar aroma. (Multon, J,
(2000).
En la elección de los colorantes hay que tener en consideración varios factores: color e
intensidad buscada, adecuación con la nota aromática del producto, solubilidad en el
medio, sensibilidad al Ph, a la temperatura, a la luz. Se incorporan, en general, después
de las operaciones de cocción, al comienzo de la fase de enfriamiento, las masas deben
ser lo suficientemente maleables o fluidas para que los colorantes se dispersen
fácilmente en ellas.( Madrid Vicente, A. (1994)
Agua:
Para solubilizar la sacarosa y los demas ingredientes (textura).

2. ¿Cuáles son los defectos de fabricación en la manufactura de gomitas y cuáles son

las probables causas por la cual ocurren?

DEFECTO CAUSA SOLUCION

Sinéresis o sudado Inversión excesiva Usar glucosa líquida en vez de confiar en la
Excesivos azúcares inversión causada por el crémor tártaro. Una

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reductores Relación de 50:50 de azúcar a glucosa es

adecuada. Si no se usa azúcar invertido
rebajar la proporción de glucosa.
Granulación Falta de azúcares Aumentar la cantidad de glucosa o
reductores prolongar el tempo de ebullición, agregando
Falta de gelatina más agua cuando se usa crémor. Aumentar su
Sólidos totales bajos cantidad porque inhibe la cristalización.
Edad avanzada de Deben oscilar entre 78% y 82%. Controlar la
las gomas fecha de producción en caso de reclamos,
porque esto ocurre por evaporación de la
humedad.
Aspecto Almidón de moldeo La temperatura del almidón debe ser de 32 a
Desagradable frío 34 grados centígrados.
Elevada humedad Debe oscilar entre 6 y 9% como máximo.
del almidón Controlar la técnica de arenado. Determinar
Arenado deficiente fecha de elaboración.
Edad avanzada de
las gomas
Variaciones en el Estufa deficiente Controlar la circulación de aire en ella.
cuerpo de las Tableros colocados a Poner los tableros alejados de la entrada de
gomas la entrada del aire aire caliente.
caliente. Mezclar por un tiempo más prolongado.
Insuficiente
mezclado.
Sabor agrio Elementos no Lavar el equipo a fondo.
Sabor indeseable higiénicos Usar una calidad superior.
Mala calidad de Comprar aromatizantes en cantidad suficiente
gelatina para tres meses como mínimo. Guardar
Ha desaparecido el aromas en botellas caramelo. Guardar en
aroma armarios en sitio fresco.
Tapar bien las botellas de aromas y no
preparar para el día siguiente si van a quedar
en botellas abiertas. Cambiar el almidón.
Falta de cuerpo Agregar ácido a una Dejar la adición de ácido hasta el
solución caliente de último momento posible,

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gelatina. Asegurándose de que se obtenga

Apelotonado de la una buena mezcla. Agregar la gelatina
gelatina lentamente a agua a 88 grados centígrados
Temperatura alta del mientras se revuelve despacio. Enfriar el
almíbar almíbar a 100 grados centígrados antes de
Escasa fuerza de agregar la mezcla de gelatina. Controlar la
la gelatina calidad. Controlar que se entregue la cantidad
Variaciones en el correcta de ácido. Usar ácido sólo para llevar
pH a pH 3.8 a 4.0. Agregar 0.2% de una sal
reguladora de pH (citrato de sodio por
ejemplo) para evitar las variaciones de pH.
Contiene trocitos Gelatina de lenta Cambiar tipo a proveedor.
de gelatina disolución. Remojar en agua al menos 20 minutos.
Falta de remojado
de gelatina
Colas El colador no trabaja Variar recorrido del pistón.
bien
Picos dañados Cambiarlos.
Mala técnica del Vigilar si se aplica buena técnica.
operador.
Depósito Picos dañados. Cambiarlos Vigilar si se aplica buena
excéntrico. Mala técnica del técnica.
operador.

3. ¿Qué son los grados BLOOM y porqué es importante su control en gelatinas?

En la producción de gelatina a partir de tejidos su calidad y rendimiento están

determinados por propiedades físico-químicas como bloom, viscosidad y claridad que

dependen a la vez de la materia prima y su pre tratamiento, del método de ex-tracción

del colágeno, del número de en-laces rotos en las moléculas de colágeno original, del

pH, la temperatura empleada en la extracción y del número de electrolitos en el material

resultante (Cock, L. S., Cuervo, D. P., & Aponte, A. A., 2007).

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La medida analítica del poder gelificante es el valor de bloom. Este

valor representa el peso en gramos requerido para que un émbolo estándar de media

pulgada presione la superficie de un gel de gelatina (6,67%) a una profundidad de 4

mm. El gel se envejece 17 °C - 10 ° C antes de la medición.

El valor de bloom de los tipos de gelatina comerciales se encuentra en el rango de 50 a

300 bloom (Schrieber & Gareis, 2007).

Según Aguirre-Alvarez, G., et al., (2011) cuanto mayor sea el valor de bloom, mejores

serán las propiedades de fractura.

El Bloom está relacionado con la elasticidad mecánica del gel y se lo emplea para

clasificar los distintos tipos de gelatina (Myhrvold, N., Young, C., y Bilet, M., 2011).

Fuente: Myhrvold, N., Young, C., y Bilet, M., (2011)

Las gelatinas de alto valor Bloom son recomendadas para muchas aplicaciones. Estas

ofrecen ventajas tales como:

 Aplicación de pequeñas cantidades

 Color más claro

 Olor y sabor neutral

 Puntos más altos de fusión y solidez

 Solidez rápida

4. ¿Cuáles son los requisitos legales que deben cumplir las gomitas para ser

denominadas como tal?

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La mayoría de los requerimientos específicos se han definido en

base a la norma INEN para productos de confitería, las temperaturas de calentamiento

se han obtenido del portal especializado en caramelos (Candymaking, 2011).

 La temperatura de proceso que se debe obtener para la realización de gomas

comestibles es la denominada: Fase de Hebra y Perla, para lo que se debe

obtener una temperatura de 103 a 110°C.

 La humedad máxima permitida es de 10 a 25%.

 El porcentaje de azúcar debe ser de un 50%.

 Debe poseer una textura suave, esponjosa, masticable y no se debe pegar en los

dientes.

 Debe tener un sabor agradable.

 La forma de identificar si el jarabe está listo es cuando vierte una pequeña

porción en un vaso con agua fría y la gotita del jarabe al llegar al fondo mantiene

su forma.

 Alcanzar la ebullición del jarabe aproximadamente a 90°C.

Tabla 1: requisitos técnicos obligatorios para gomas

FUENTE: (INEN, 2011)

5. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas de zumos de frutas, colorantes y

saborizantes naturales versus los sintéticos?

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Colorantes sintéticos: Se obtienen por síntesis química y ninguno

existe en la naturaleza. Tienen como característica que se absorben muy poco en el

intestino, siendo destruidos por la flora bacteriana intestinal. Los restos no colorantes

que son asimilados se eliminan por vía urinaria o billar. Son capaces de producir

reacciones de sensibilidad en personas alérgicas a la aspirina o tartrazina que puede

alterar el comportamiento y aprendizaje en los niños. (CHILE. INSTITUTO DE

ESTUDIOS SALUD NATURAL, 2001).

Son utilizados porque su poder colorante es más intenso que el de los naturales por lo

que se utiliza en menores cantidades, además son más estables, proveen mejor

uniformidad de color y se mezclan más fácilmente, resultando en una amplia gama de

tonalidades. Generalmente no imparten sabores extraños a los alimentos que se agregan,

mientras los que se derivan de otros alimentos, pueden producir efecto indeseado

(ESTADOS UNIDOS FOOD AND DRUG ADMINISTRATION, 1983).

Presentación Pureza Ventajas Desventajas

Polvo (color 88 – 93 % Fácil de disolver. Muy volátil

primario) Adecuado para mezclas secas.

Granular (color 88 – 93% Menos volátil que el polvo. Disolución más

primario) Mejor flujo lenta que el polvo.

No apropiado para

mezclas secas.
Mezcla seca 90 % No presenta aparición de Más costosa que

colores individuales al disolver colorantes

individuales
Solución acuosa 1–6% Lista para usar. Más costosa que

Fácil de manipular. colorante seco.

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Medidas precisas.
22 – 85 % Permite medir cantidades Más costoso que

Mezcla diluida mayores, para conseguir mejor soluciones acuosas.

exactitud al usar cantidades

muy pequeñas de colorantes.

Solución no 1 – 8 % Permite su uso en presencia de Más costoso que

acuosa materia grasa. soluciones acuosas.

Pasta 4 – 10 % Puede ser usada en productos Costoso

con un contenido de agua

limitado.
Plating colors 88 – 93 % Mejora los colores en mezclas No está disponible

secas. en todos los colores

primarios

FUENTE: NOONAN (1980).

Colorantes naturales: Incluyen pigmentos derivados de fuentes naturales tales como

vegetales, minerales o animales, y productos derivados de sustancias naturales.

(ESTADOS UNIDOS: FOOD AND DRUG ADMINISTRATION, 1993).

Actualmente hay gran interés por ellos debido a la necesidad de aumentar la gama de

colores y en parte debido a que por ser naturales son seguros de consumir (SOUKUP Y

MAING, 1977).

Desventajas:

- Son más caros, generalmente de 20 a 50 veces mayor costo en similar consumo.

- En ocasiones otorgan sabores y/o aromas extraños.

- Preparados con menos niveles de pureza, requieren mayor cantidad para lograr

la misma tonalidad de color.

- Son menos estables a la luz y al calor.

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- Cuando son hidrosolubles, son también higroscópicos.

- Son de uso en productos específicos, a diferencia de los sintéticos

que son de uso generalizado.

- En algunos casos son incompatibles con las condiciones del producto.

(SOUKUP Y MAING, 1977).

Saborizantes naturales: tienen una serie de ventajas que justifican la apuesta de varias

empresas por utilizarlos. En términos generales, las características nutricionales de estos

productos suelen ser mejores y sus propiedades de textura, olor e incluso aspecto se

mantienen estables. Además, los ingredientes cumplen con su misión y en muchos casos

estos alimentos pueden tener, por ejemplo, sabores tan definidos como los que se logran

con aditivos artificiales.

Otra de las ventajas de los aditivos naturales es que el cuerpo humano es capaz de

reconocerlos metabólicamente. “Esto implica que puede asimilarlos con mayor facilidad

y que puede metabolizarlos”. Al hacerlo, el cuerpo recibe energía y en algunos casos

también otros nutrientes que ayudan al organismo a cumplir funciones vitales. Y es que

los aditivos naturales vienen de las frutas y verduras, de especias como la cúrcuma o la

canela, de algunos animales, de sustancias como la sal o el vinagre, y de las plantas.

Muchos de estos ya eran utilizados por los seres humanos primitivos para conservar los

alimentos o darle un sabor especial, antes de que la industria tuviera que producir

masivamente para cumplir con las demandas de millones de personas.

Son más fáciles de fabricar por síntesis que por procedimientos de extracción y

presentan mejores características de pureza

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Saborizantes sintéticos: No son muy utilizados debido a las

consecuencias que puede traer a la salud como muerte neuronal, modifica los circuitos

neuronales, receptores y otras cosas.

V. CONCLUSIONES

 Según NTE INEN 2012, las gomitas deben presentar como mínimo 10% y

máximo 25 % de humedad, y según ITENTEC, debe presentar como máximo

15% de humedad. Entonces las gomitas obtenidas en laboratorio cumplen con

los estándares de calidad establecidos en las normas mencionadas.

 Los colorantes artificiales son más utilizados debido a las ventajas que ofrece en

la elaboración de alimentos, como mayor fijación de color, menos cantidad a

utilizar y evitar olores o sabores no deseados.

 Las gomitas son confites que dentro de su formulación contienen algún tipo de
agente gelificante que les proporciona una textura elástica y gomosa a través de

la mezcla de diversos ingredientes como: gomas naturales, gelatina, pectina,

agar-agar, glucosa, sacarosa, almidón y otras sustancias y aditivos alimentarios.

(INEN, 2000).

 La medición de grados Bloom es de suma importancia en la elaboración de

gelatina, ya que permite evaluar la formación de gel para un volumen dado,

además que este tendrá variación sugeridas según el tipo de gelatina.

 Las gomitas básicamente con sacarosa y jarabe de maíz son los cuales tienen
como características principal cocción entre los 116 y 118°C, los agentes que le
dan la textura única y elástica son los agentes gelificantes como la gelatina,
pectina, grenetina.

VI. RECOMENDACIONES

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 La temperatura de proceso que se debe obtener para la

realización de gomas comestibles una temperatura de 103 a 110°C.

 El proceso que se utiliza para la elaboración de gomas no es de gran

complejidad, tomando en cuenta que si estuviese a nuestro alcance maquinaria

sofisticada la elaboración de las gomas sería de fácil producción industrial.

 Tomar en cuenta medidas de higiene, y buenas prácticas de manufactura puesto

que es un producto de Consumo humano.

 Para la gelatina comercial se recomienda de 50 a 300 grados bloom.

 No sobrecalentar el coloide, solo hasta que se obtenga su estado líquido, ya que

podría perder ciertas propiedades. Verificar la calidad de coloide específico para

realizar gomitas y proporción adecuada para obtener la consistencia deseada y

evitar defectos de pegajosidad.

VII. BIBLIOGRAFIA.

Aguirre-Alvarez, G., Pimentel-Gonzalez, D. J., Campos-Montiel, R. G., Foster, T., &

Hill, S. E. (2011). The effect of drying temperature on mechanical properties of

pig skin gelatin films El efecto de la temperatura de secado sobre las

propiedades mecánicas de películas de gelatina de cerdo. CyTA-Journal of Food,

9(3), 243-249.

Cock, L. S., Cuervo, D. P., & Aponte, A. A. (2007). Aplicación de endopeptidasa

alcalina en carnaza bovina para mejorar la calidad de la gelatina. Revista

Colombiana de Química, 36(2), 169-181.

NTE INEN 2217. Productos de Confitería. Caramelos, pastillas y turrones.

Recuperada de: https://www.studocu.com/ec/document/escuela-superior-

politecnica-agropecuaria-de-manabi-manuel-felix-lopez/bioquimica/otros/nte-

inen-2217-productos-de-confiteria-caramelos-pastillas-y-turrones/3867762/view

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Myhrvold, N., Young, C., y Bilet, M., (2011), Modernist Cuisine

Volumén IV El arte y ciencia de la cocina, Editorial Taschen, pag: 132-140.

Recuperado el 11 de octubre de 2015:

http://www.progel.com.co/caracteristicas.php

Verónica Parra Ortega. “ESTUDIO COMPARATIVO EN EL USO DE COLORANTES

NATURALES Y SINTETICOS EN ALIMENTOS DESDE EL PUNTO DE VISTA

FUNCIONAL Y TOXICOLOGICO”. Valdivia, Chile. 2004. Consultado en:

http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2004/fap259e/pdf/fap259e-TH.3.pdf

SALUDALIA, COM, (2000) Edulcorantes, disponible

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