Fase 3 Planeación y desarrollo del proyecto 1

PRESENTADO POR:

Tatiana Pimiento
Anderledis Ballesteros
Anyi yisela garzon
Maria paula torres
Laura ximena montes

CURSO: 211614_6

PRESENTADO A:
Claudia Patricia Lemos
TUTORA

Universidad Nacional Abierta Y A Distancia

Escuela De Ciencias Básicas,
Tecnologías E Ingenierías
Octubre 2021

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1. Introducción
2. Objetivos
3. Desarrollo de los pasos individuales pasos 1,2,3 y colaborativos
pasos 4,5,6 y 7

Paso 4. A partir de la actividad individual, el grupo debe seleccionar producto cárnico

para realizar la actividad colaborativa.

Salchichón cervecero

Paso 5. El grupo a partir del producto seleccionado debe seleccionar producto cárnico
para realizar la actividad colaborativa.
Diseñar una hoja de control del producto seleccionado de la industria cárnica en
formato Excel, que contenga en cada columna los siguientes elementos:

• Proponer una fundamentación teórica para el proceso

El ‘salchichón cervecero’ es un producto embutido y escaldado que se

caracteriza por los trozos de carne y grasa que se incorporan en la masa, junto
con sustancias de uso permitido, e introducido en una funda artificial con
textura semifina como característica organoléptica principal (Pantoja, 2010).
Aunque los embutidos frescos como el salchichón cervecero se deben
almacenar y comercializar en condiciones de refrigeración, la capacidad de
muchos productores y vendedores locales de mantener la cadena de frío es
limitada. De esta forma, durante la comercialización, se mantienen en
temperaturas no controladas por un periodo de tiempo que puede variar desde
un día hasta unas pocas semanas.
Muchos alimentos cárnicos procesados contienen altos niveles de fosfatos y
nitritos, y varios países han desarrollado programas nacionales para reducir de
manera significativa el contenido de éstos en los alimentos procesados y así
fomentar una disminución en su uso indiscriminado (Doyle y Glass, 2010;
SmithSpangler, 2010; O’Flynn et al., 2014a, b). Los fosfatos son utilizados
comúnmente en los productos cárnicos y sus funciones son: unión del agua,
retraso de la rancidez oxidativa, estabilización de las emulsiones de carne,
mejora de la jugosidad y ternura, desarrollo del color, sabor y estabilización de
los productos cárnicos elaborados y mejora de la firmeza (Long et al., 2011).
Un sinnúmero de alimentos cárnicos procesados como los salchichones poseen
elevados niveles de nitritos; algunos países han avanzado en el desarrollo de
programas para reducir significativamente el contenido de éstos en los
alimentos procesados y en el fomento de una disminución en su uso
indiscriminado (Doyle y Glass, 2010; Smith-Spangler, 2010; O’Flynn et al.,
2014a, b; Tirado et al., 2015).
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• Construir diagrama de flujo del producto seleccionado, en donde incluyan
las etapas del proceso en forma consecutiva unidas por líneas o flechas.

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• Describir cada una de las etapas del diagrama de flujo.

 Prealistamiento de ingredientes: Se deben pasar y alistar todos los

ingredientes necesarios. Retirar hueso y exceso de cartílago y grasa de la carne
de res y cerdo, retirar el cuero de tocino. Trocear la carne y la grasa de forma
manual con cuchillo de hoja ancha.

 Molienda de carne: Moler la carne y la gras por separado, dos veces con un
disco de 5 mm. Para evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/3
del hielo de formula en este proceso. 

 Picar carne para moler: La carne de cerdo, tocino y la carne de res deben
tener cortes finos hasta obtener el tamaño deseado.

 Cutear carne sin granulo:

 Mezclar: Primero se coloca las carnes y los siguientes insumos, los cuales
forman una pasta y por ende cumplen las funciones especificadas a
continuación:
Sales: El cloruro de Sodio se aplica para prolongar el poder de conservación,
mejorar su sabor, aumentar la fijación de sustancias curantes y agua. Por
consiguiente,  Las sales de fosfato y nitritos se aplicaron diluidas en agua, de tal
manera que se concentre debidamente el producto y no sean cancerígenos para
el consumo humano. Estas se diferencian porque las sales de fosfato le
proporcionan textura al material, reduce encogimiento y permite emulsificar
grasas y los nitritos que mejoran aroma, sabor y consistencia, dando su
característico color rosa.
 Embutir: Se realiza con tripa artificial, se debe retirar el contenido de agua de
esta, para evitar el deterioro del cárnico por la formación de microorganismos y
pérdida de la firmeza.
 Escaldado: consiste en colocar en escaldado al vapor durante 40 minutos,
tiempo en el cual se obtiene la temperatura interna de 72°C en el salchichón.
Además, el calor generado hace que se dilate el producto y adquiera la forma.
No obstante, hay hidratación entre los 45 y 50°C.
 Choque térmico: Se realiza con agua fría durante cinco minutos. En contraste,
se eliminan los gases adquiridos colocando un punzón con una aguja en los
bordes del salchichón.
 Almacenar y refrigerar: Se almaceno a 4°C y de esta manera, el producto no
perdiera las propiedades organolépticas. Este método de conservación al frio
permite la inhibición de microorganismos.

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• Identificar las variables de control en cada etapa.

Recepción de materia prima Carne:

Riesgo
Microbiológico Físico Químico
Contaminación de origen. Contaminación de materia Residuos de medicamentos
Contaminación en el extraña por parte del presencia de compuestos
proceso de sacrificio. personal tóxicos
Contaminación con el
transporte
Medidas preventivas
Realizar los análisis de la plataforma para evitar trabajar con carne de mala calidad y
evitar contaminaciones cruzadas. No utilizar carne de dudosa procedencia,
preferiblemente utilizar carne certificada y llevar un registro o historial del proveedor
y de los análisis practicados

Troceado y picado:

Riesgo
Microbiológico Físico
Contaminación microbiológica por mal Contaminación de materia extraña por
lavado de equipos y utensilios, parte del personal
contaminación cruzada y contaminación Residuos de medicamentos presencia de
por parte del personal compuestos tóxicos
Medidas preventivas
Debida limpieza y desinfección de equipos, evitar contaminación cruzada personal
responsable con tapaboca, dotación y botas, cumplir con la BPM y llevar registros de
control de limpieza de los equipos.

Molido y mezclado:

Riesgo
Microbiológico Físico Químico
Equipo y utensilios. Contaminación por Por parte del Empleo de materias
parte del personal. personal, elevación primas no
de la temperatura y autorizadas o en
rompimiento de la exceso
emulsión
Medidas preventivas
Trabajar con equipos y utensilios limpios y desinfectados, el personal responsable de
cumplir con BPM controlar la temperatura mediante el uso de hielo o agua fría
potable. Emplear aditivos autorizados por la norma y las cantidades establecidas.

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Embutido:

Riesgo
Microbiológico Físico
Contaminación cruzada, contaminación Contaminación de materia extraña por
por parte del equipo, desarrollo de parte del personal
microorganismos por bolsas de aire en el
embutido, empleo de tripas naturales.
Medidas preventivas
Equipo preferiblemente limpio y desinfectado sin trazas de químicos, evitar embutir y
dejar aire en la tripa, uso de tripas de proveedores certificados den el caso de las
naturales, en ocasiones es más eficaz un embutido al vacío, buenas BMP

Escaldado y cocción:

Riesgo
Microbiológico Físico
Elevada carga microbiana y supervivencia Contaminación con materia extraña
de bacterias
Medidas preventivas
Limpieza y desinfección eficiente de equipos y utensilios, cambiar el agua empleada
para escaldado y que sea agua potable, control de calidad de materia prima, contar
con registros e instrumentos de control microorganismos, temperaturas, entre otros.

Secado:

Riesgo
Microbiológico Físico
Desarrollo de microorganismos, Incorporación de materia extraña,
contaminación por el medio ambiente, contaminación cruzada.
tener temperaturas elevadas, humedad
alta, ventilación insuficiente.
Medidas preventivas
Evitar trabajar al aire libre se debe tener una cámara de controles de temperatura,
humedad y ventilación, analizar periódicamente el proceso, aplicar BPM y realizar
mantenimiento.

Enfriamiento:

Riesgo
Microbiológico Físico
Contaminación cruzada, contaminación No alcanzar la temperatura, daño del
por mal manejo de parte del personal producto debido al manejo incorporación
manipulador de materia extraña.
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 Medidas preventivas
Alcanzar temperaturas entre 4 y 6 °C para generar el choque térmico y destruir los
microorganismos patógenos además de generar un enfriado rápido, cambiar
constantemente el agua y hielo que se utiliza, tener control sobre tiempo y
temperatura, llevar registros y aplicar BPM

Almacenamiento:

Riesgo
Microbiológico Físico Químico
Contaminación cruzada, Contaminación con materia Daño del producto
contaminación por mal manejo extraña por una congelación
de productos y por parte del excesiva
personal manipulador (oscurecimiento de
la carne,
quemadura)
Medidas preventivas
Evitar almacenar producto terminado con materia primas o producto en proceso para
que no haya contaminación cruzada, controlar temperatura de refrigeración y
congelación, transporte adecuado y acondicionado, mantenimiento de sistemas de
refrigeración y transporte.

• Determina las materias primas, aditivos e insumos necesarios para

la formulación, con su respectivo porcentaje

Materias primas utilizadas para una base de cálculo de 6kg

Carne fresca de 480g

res
Carne fresca de 3840g
cerdo
Grasa dorsal de 600g
cerdo GDC
Agua 900g
Extendedor 180g
Sal 96g
Nitrito 1.2g
Fosfatos 18g
Ascorbatos 6g
Cebolla en 6g
polvo
Pimienta negra 6g
en polvo
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 Páprika 6g
Sabor 72g
salchichón
Curry 3g
Humo liquido 3ml

Grasa: Se añade para proporcionar características organolépticas y por ende el

producto adquiere capacidad emulsionante y retenga la cantidad de agua, dando
firmeza al producto cárnico.

 Agua: Permite su fijación en la carne y por consiguiente aumenta la cantidad proteica

del cárnico y facilita la disolución de los ingredientes agregados posteriormente.

Condimentos: Le confiere sabores y olores peculiares. En este caso, fue la cebolla en

polvo, pimenta en polvo, paprika y sabor salchichón cervecero.

Eritorbatos: Permiten que el producto no adquiera indicios de oxidación.

Extendedor: Reduce el encogimiento del producto y mejora capacidad de retención

del agua.

Humo líquido: Se diluyó con 50 ml de agua para proporcionar sabor ahumado al

producto y sea de agrado al consumirse.

• Reportar la normatividad y/o legislación sanitaria aplicada.

- La NTC 1325 incluye a todos los productos cárnicos procesados crudos,

madurados y fermentados. Es decir, que presentaciones como las carnes
prelistas de hamburguesas, jamones, salchichas y mortadelas están incluidas en
el rango de la norma.
- Decreto-2162-de-1983 Por el cual se reglamenta parcialmente el titulo V de la
ley 09 de 1979, en cuanto a producción, procesamiento, transporte y expendio
de los productos cárnicos procesados.
- Decreto 3075 de 1997, por el cual se reglamenta parcialmente la ley 9ª de
1979, y se regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo
por el consumo de alimentos.

 Identificar las operaciones de unitarias y de procesos unitarios.

Describir brevemente que sucede en cada una de ellas en el proceso.

• Identificar las operaciones de transferencia de masa y calor a lo largo de la

línea de proceso.

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• Determinar el equipo requerido en cada etapa del proceso.

• Métodos de conservación de la línea de producción. Explicar que cambios

bioquímicos y fisicoquímicos se presentan al aplicarlos.

• Condiciones de almacenamiento para el producto.

Paso 6. Cálculos matemáticos en el balance de materia y energía. A partir de

una base de cálculo presentar el balance de materia y energía, en la etapa
que corresponda. Base de cálculo de 10 Kg.
Determinar el respectivo porcentaje de rendimiento y su análisis y las
razones de merma.

Paso 7. El grupo investiga sobre las innovaciones, tendencias en el desarrollo

del producto trabajado y los avances tecnológicos en el proceso, y deben
reportarlo en el siguiente cuadro:

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CONCLUSIONES

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 REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

- Kevin D Pico, Javier B Fort. (2014). Sistema de control “on-line” del proceso de
salado de productos cárnicos. Recuperado de:
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/46234/TFG%20-%20KEVIN%20D
%C3%8DAZ%20PIC%C3%93.pdf?sequence=1

- Diego F Tirado, Diofanor Acevedo, Piedad M Montero. (2016). Características

composicionales, microbiológicas y de textura del ‘salchichón cervecero’
comercializado en Cartagena, Colombia. Recuperado de:
https://www.interciencia.net/wp-content/uploads/2017/10/55-TIRADO-41-1.pdf

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http://procesos-industriales-carnicos.blogspot.com/2013/04/como-hacer-
salchichon.html

- Kelly C Botero, Andres M Gutierrez, Pedro A Martinez, Yenny Velandia, Miguel A

Palacio, Tobert H, Juan Patiño. (2009). Elaboración de productos cárnicos.
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