PREINFORME DE PRÁCTICAS
Formato
FR-FAC-PAC-GLB-017 Versión: 01 Fecha: 02/03/2017
Nombre: Nelly Lincango Asignatura: Proceso de Frutas y
Hortalizas
Fecha: 29/11/2018 Curso: Cuarto A
Elaboración de frutas y hortaliza en almíbar, salmuera y acidificadas.
1. OBJETIVOS:
.
Objetivo General:
Elaborar conservas de origen vegetal envasados en un líquido de gobierno
Objetivos Específicos
Determinar las funciones y cantidades de aditivos necesarios para la obtención de un
producto de calidad.
Verificar si el producto elaborado cumple con los requisitos de calidad establecidos en la
norma INEN
2. DIAGRAMA DE FLUJO:
Materia Acondicionar
prima
Escaldar
Realizar Salmuera, vinagre,
jarabe
Llenar Frasco y latas
Eshausting
Esterilizar
Realizar
1
Enfriar
Etiquetar
Elaboración de vinagre:
Almacenar
Todos los Pesar
ingredientes
Mezclar
Someter Cocción
5 min – 91°C
Enfriar 40°C
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Colocar
Verificar pH (2,6)
Almacenar
Elaboración de jarabe:
Cada ingrediente Pesar
Los ingredientes Mezclar
Incorporar
Calentar 90°C
2 min
4. CUESTIONARIO:
o ¿Es importante elegir únicamente frutas maduras para la elaboración de
conservas?
Cuando las frutas han alcanzado su madurez comienza en ellas la descomposición de sus
tejidos y esto sucede no solamente cuando están recolectadas, sino en la propia planta,
siendo limitado su período de conservación en fresco. Este varía de unas especies a otras y
aun dentro de las mismas según variedades, pero al final se produce el mismo fenómeno.
Por ello se comprende que los principales agentes que impiden una conservación correcta se
encuentran en el mismo fruto y que este fenómeno es tanto más acusado cuanto mayor sea
su grado de madurez. Para esto se elige conservar las frutas debidamente tratadas y, sobre
todo, recolectadas con cuidado, sin golpearlas ni dañarlas. El momento más propicio para la
recolección de la fruta es cuando aún no ha llegado a su plena madurez. En ese momento la
fruta tendrá una mayor acidez, que facilitará su conservación y, además, soportará mejor la
manipulación, sin llegar a deformarse al calentarla (Hernández, 2006).
o ¿Qué es el pardeamiento enzimático en las frutas?
El pardeamiento enzimático, es producido por unas enzimas presentes en el vegetal
denominadas polifenoloxidasas, que en un ambiente húmedo producen la oxidación de los
polifenoles incoloros, en una primera etapa a compuestos coloreados amarillos denominados
teaflavinas, para concluir en tearrubiginas de colores marrones y rojos; así como cuando
cortamos algunas frutas y exponemos su carne a la acción del aire, vemos que en unos
instantes se oscurece, este proceso se llama oxidación o pardeamiento enzimático, pues es
el resultado de la acción del oxígeno contenido en el aire en combinación con los
compuestos químicos de la fruta, en concreto sobre los fenoles (Suárez, 2009).
5. NORMA INEN:
Tabla 1.
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INEN 1975 HORTALIZAS FRESCAS.PEPINILLO.
Clasificación de los frutos de acuerdo con la masa, diámetro polar y diámetro
ecuatorial.
Tipo Masa (peso),g Diámetro polar, Diámetro Ecuatorial,
(tamaño) Mm mm
1 Grande ≥ 370 ≥ 190 ≥ 50
2 Mediano 310 - 360 160 - 189 41 - 49
3 Pequeño ≤ 309 ≤ 159 ≤ 40
Clasificación de frutos para conserva (pickles)
Tipo (tamaño) Longitud, mm
1 Grande ≥ 90
2 Mediano 50 - 89
3 Pequeño 30 - 49
Tabla 2.
Norma INEN 2816. Norma para las frutas Conserva. Fresa
CARACTERITICAS FISICAS
Color Salvo en el caso de las fresas en conserva coloreadas
artificialmente, las fresas deberán tener el color normal
característico de las fresas en conserva y de la variedad
utilizada.
Sabor Las fresas en conserva tendrán sabor y olor normales
exentos de sabores y olores extraños al producto.
Textura Las fresas deberán tener una textura razonablemente
uniforme y no deberán ser demasiado pulposas ni
excesivamente duras.
Llenado mínimo Recipientes deberán llenarse bien de fresas, y el producto
(incluido el medio de cobertura) ocupará no menos del 90
por ciento de la capacidad de agua del recipiente. La
capacidad de agua del recipiente es el volumen del agua
destilada, a 20°C, que cabe en el recipiente
herméticamente cerrado cuando está completamente
lleno.
DEFECTOS Y CONTAMINANTES
Defectos Envasado compacto
Cálices completos Limitados dentro de la tole-rancia anterior
Macas Frutos con manchas, causadas por mohos o picaduras
de aves, de más de 5 mm de diáme-tro, y frutos
Frutos rotos deformados
cuando la mayor parte estén rotos o totalmente
desintegrados
Impurezas minerales No más de 300 mg/kg del contenido total.
Contaminantes Plomo (Pb) 1 mg/kg
Estaño (Sn) 250 mg/kg, calculados como Sn
MEDIO DE COBERTURA
Medios de Cobertura Agua - en cuyo caso el agua es el único medio de
cobertura.
Zumo (jugo) de fruta - en cuyo caso el zumo (jugo) de
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fresas, o cualquier otro zumo (jugo) de fruta compatible,
es el único medio de cobertura.
Agua y zumo(s) (jugo(s)) de fruta - en cuyo caso el
agua y el zumo (jugo) de fresas, o el agua o cualquier otro
zumo (jugo) de fruta simple o el agua y dos o más zumos
(jugos) de frutas, se combinan para formar el medio de
cobertura.
Zumos (jugos) de fruta mixtos - en cuyo caso dos o
más zumos (jugos) de fruta, incluidas las fresas, se
combinan para formar el medio de cobertura.
Con azúcar(es) - puede adicio-narse con uno o más de
los siguientes azúcares: sacarosa, jarabe de azúcar
invertido, dextrosa, jarabe de glucosa deshidratada,
jarabe de glucosa.
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Acidificantes Dosis
Ácido cítrico
Ácido láctico Limitada por las BPF
Ácido málico
Ácido L-tartárico
Colorantes Dosis
Eritrosina - CI 45430 300 mg/kg del producto final, solos o en combinación
Ponceau 4R - CI 16255
Endurecedores Dosis
Cloruro cálcico
Gluconato cálcico 350 mg/kg del producto final, calculados como Ca total
Lactato cálcico
6. BIBLIOGRAFÍA:
INEN. (2013). NTE INEN 1975. Hortalizas frescas. Pepinillo. Requisitos. Recuperado el 28 de
noviembre del 2018, de:
https://ia601602.us.archive.org/15/items/ec.nte.1974.2003/ec.nte.1974.2003.pdf
INEN. (2013). NTE INEN 2816. Norma para las frutas en conserva. Fresa. Recuperado el 28 de
noviembre del 2018, de: http://www.normalizacion.gob.ec/wp-
content/uploads/downloads/2014/NORMAS_2014/ACO/17122014/nte-inen-2816.pdf
Hernández, F. (2006).Conservas de frutas al natural. Recuperado el 25 de noviembre del 2018,
de: http://www.mapama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1968_15.pdf
Suárez, D. (2009). Pardeamiento enzimático. Recuperado el 25 de noviembre del 2018, de:
http://controldecalidadenfrutasyverduras.blogspot.com/2009/08/pardeamiento-enzimatico.html
