TECNICATURA SUPERIOR EN GASTRONOMÍA

PRIMER AÑO

Cátedra: MÉTODOS DE COCCIÓN Y PRÁCTICAS

PROFESIONALIZANTES.

TRABAJO PRÁCTICO: ARMAR UN RESTAURANTE Y UN MENÚ.

 

    

Grupo 4

Autores: Oller Juan Orlando.

                             Valdiviezo Marcelo Alejandro

         Vasquez Jessica.

Lamarque 14 de Septiembre de 2021

Armar un restaurante describiendo sus características.

Armar un menú que contenga:

 3 entradas con 4 métodos de cocción, 2 emulsiones y un fondo.

 3 platos principales 4 métodos de cocción, 2 fondos, 6 cortes, 2 salsas

madres, 2 salsas derivadas y una emulsión.

 3 postres 3 métodos de cocción, 1 emulsión y 3 cortes.

HESTIA
Resto – Bar
Nuestro restaurante cuenta con una capacidad de 40 comensales y el bar para 20
personas distribuidas en la barra y en sillones. Podemos encuadrar a nuestro restaurante
bajo el concepto de restaurante de autor ya que el menú varía de semana en semana.
Además cuenta con acceso exclusivo para empleados y proveedores así como también
estacionamiento.

Contamos con una cartera de 80 clientes a los mismos se les informa sobre el menú que
vamos a tener esa semana un día antes a través de correo electrónico, WhatsApp y/o
llamada para que haga su reservación ya que nos manejaremos con ese sistema; además
para captar nuevos clientes publicaremos nuestra carta en las redes sociales a los
mismos se les hará un obsequio el cual puede consistir en un trago, 10% de descuento o
una entrada, al finalizar se les entregara una encuesta donde exprese su experiencia en
nuestro restaurante, sugerencias y si volvería, si así lo hiciera que deje su correo
electrónico y número de teléfono.
 Director General

Gerente de cocina. Gerente de Bar y Sala.

1 Chef Ejecutivo 1 Maitre.

1 Sous Chef
5 Camareros. 1 Bartenders 1 Sommelier. 1 Cajero 2 Stewards.

1 Mozo mostrador
1 cocinero 1 panadero 1 pastelero 1 Jefe de limpieza.

1 Barman
2 ayudantes 1 ayudante de
1 Comis.
de cocinas 2 Stewards
pastelería
 MENÚ
ENTRADAS:

Socarrat de arroz con crema de mejillones en escabeche, mejillones y

muselina.

Ingredientes fondo de mariscos:

 3 Cebollas.
 5 tomates.
 500 gr de langostinos enteros.
 1 ½ litro de agua.

Procedimientos:

Cortar la cebolla en brounoise chico, pelar 5 tomates y cortados en cubos.

En una cacerola sofreír la cebolla y el tomate hasta que reduzca.

Desvenar los langostinos, agregarlos al sofrito de cebolla y tomate con las

cabezas dejar 2 minutos y luego agregar el litro y medio de agua y dejarlo hervir
por 15 minutos.

Luego triturarlo, filtrarlo y reservar.

Ingredientes de escabeche de mejillones:

 2 kilos de mejillones
 1 vaso de aceite de oliva virgen extra
 1 vaso de vinagre de vino
 1 vaso de vino blanco
 Una cucharada sopera de pimentón semidulce
 2 dientes de ajo
 3 hojas de laurel

Procedimiento:

Limpiar bien los mejillones debajo de la canilla. Con un cuchillo rascamos las
impurezas y arrancamos las barbas que sobresalen por la zona de unión de las
conchas. Descartamos aquellos que estén rotos o abiertos.
Colocarlos en una olla grande un vaso de vino blanco, dos hojas de laurel y los
mejillones. Los llevamos a ebullición con fuego fuerte y tapados.
Desde que hierve los podemos dejar dos minutos a fuego fuerte (si retirar la tapa)
o podemos ir retirando los que van abriendo.
Escurrimos los mejillones pero reservamos medio vaso del agua de la cocción que
colaremos para eliminar impurezas. Ésta estará formada por el vino más el agua
de mar que han soltado los mejillones.
Separamos los mejillones de las conchas, los colocamos en fiambreras o en
frascos. Dependiendo del soporte en el que vamos a hacer la conserva.
Fileteamos los ajos y los incorporamos a una sartén con el vaso de aceite de oliva
virgen extra a fuego fuerte y una hoja de laurel.
Cuando el ajo esté dorado retiramos del fuego y añadimos una cucharada sopera
de buen pimentón.
Removemos rápidamente con una cuchara de madera para que no se queme.
Sacamos del fuego y añadimos, para enfriar, el vinagre y el agua de cocción que
reservamos previamente. Removemos hasta juntar todos los sabores.
Reservamos.
Con esta mezcla cubrimos los mejillones en los frascos de cristal. Es importante
que queden bien cubiertos de líquido para que se conserven bien y adquieran el
sabor del preparado.
Cuando estén a temperatura ambiente se pueden meter en la heladera.
Reservar

Ingredientes de alioli:

 1 huevo.
 100 ml de aceite de oliva y 100 ml de aceite de girasol.
 2 dientes de ajo
 Una pizca de sal.
 Jugo de 1/2 limón.

Procedimiento:

En el vaso de la licuadora manual introducimos los dientes de ajo, huevo crudo, la

sal, el aceite y el jugo de limón.
Introducir la licuadora manual de manera plana en el fondo del vaso y empezar
con triturar sin mover.
Cuando empiece a emulsionar mover de arriba hacia abajo la licuadora con
movimientos suaves hasta que quede espesa y homogénea.
Reservar.

Procedimientos para realizar el socarrat:

Calentar aceite en una sarten luego poner 2 dientes de ajo picado y brounoise de
media cebolla dejar reahogar unos minutos, luego agregarle ¼ de vaso de vino
reducir unos minutos.
Agregar 520 gr de fondo de mariscos junto con una pizca de azafrán, dejar hervir
un minuto.
Luego se debe agregar 200 gr de arroz bomba y dejamos cocinar a fuego medio
por unos 11 minutos removiendo para que el arroz desprenda el almidón.
Pasado los 11 minutos, ya se evaporo el caldo apagamos y dejamos enfriar
cubriéndolo bien con papel film (primera cocción).

Abrimos los mejillones en una olla con aceite y vino blanco, estos se cocerán con
el vapor del vino y del agua de los mejillones. Luego separamos la concha del
mejillón y los reservamos sobre papel de cocina para escurrir los líquidos.
En un bol ponemos 4 cucharadas del alioli previamente hecho junto con 2
cucharadas del líquido de cocción de los mejillones y reservamos.

Trituramos una taza y media de mejillones en escabeche con su jugo la mitad le

agregamos al caldo que nos quedó, al resto lo mezclamos con puré de tomate y lo
reservamos en un bol.

Ahora vamos a terminar con la cocción del arroz, en una sarten o paellera
sofreímos un par de tomates concasse, una vez que estos se redujeron poner el
arroz y el caldo. Dejamos cocinar un minuto a fuego fuerte moviéndolo.
Por ultimo lo terminamos a juego lento por 6 minutos y medio dejándolo quieto.
Una vez que se evaporo el caldo apagar y dejar enfriar
Una vez frio a lo largo del centro del arroz le ponemos la crema de mejillones junto
con el tomate, despegar los bordes del arroz llevándolos al centro formando un
canelon. Terminar de despegarlo sin romper y darlo vuelta en un plato como si
fuera una tortilla de papas; colocar la museline a lo largo del canelon luego poner
unos 6 mejillones y porcionar.
Colocamos en un biberón la museline (alioli + agua de cocción de los mejillones).
En un plato hacemos un círculo con la museline luego colocar 3 roll del canelon
del socarrat y terminamos con chifonade fina de perejil.
Tentaculos de pulpo en cannoli con adobo de perejil y nueces sobre
caponata.

Ingredientes:

1kg de pulpitos.
aceite neutro c/n

Procedimiento:

Cocine los pulpitos en aceite a 70° y 80°C durante dos horas.

Para la masa

Ingredientes:

300 gr de harina
20 gr de grasa de cerdo apenas calentada
20 gr de azúcar.
3 claras de huevo
Sal
50cc de vino marsala
50 cc de agua para amasar.
Aceite para freir c/n
Grasa derretida c/n
Harina de maíz para estirar la masa c/n

Procedimientos:
Mezclar la grasa con la harina y luego una con el azúcar, las claras, el agua y el
vino. Deje reposar entre 1 y 2 horas. Estire espolvoreando con harina y corte
discos de 10 cm de diámetro, pincele con grasa de cerdo derretida, enrolle
alrededor de un molde de metal y cierre con un poco de clara de huevo o agua
fria. Fria en grasa de cerdo. Dore bien y escurra. Retire el molde y reserve.

Para el adobo.
Ingredientes:
Morrón verde
Morrón rojo
Berenjena
Tallos de apio.
Cebolla
Nueces.
Perejil
Aceite neutro.
Vinagre de vino.
Procedimiento
Cortar en juliana muy fina las verduras y dore por separado con aceite, en el orden
en que aparecen los ingredientes y luego dore las nueces. Coloque en un bol y
condimente con perejil, menta y alcaparra. Agregue azúcar en el sartén y desglase
con el vinagre. Verter esta salsita sobre los vegetales y reservar.

Para la caponata de verduras,

Ingredientes:
Aceite de oliva
2 dientes de ajo
1 berenjena
1 zucchini
1 morron rojo
1 morron verde
1 cebolla
1 tallos de apio
Aceto balsámico.

Procedimiento:
Corte los ingredientes en fina brounoise. Sale la berenjena y el zucchini y deje
escurrir. Ponga en un sarten el aceite de oliva y los dientes de ajo. Cocine la
berenjena hasta que tome color pero que no se pase, remueva el escurriendo el
aceite y reserve. Repetir la operación con el zucchini y los morrones. En la misma
sarten, cocine la cebolla y el apio. Salpimiente e incorpore las verduras que están
reservadas y revolver por un minuto. Agregue azúcar y desglase con el aceto y un
fondo claro de verduras.

Servir una porción de la caponata en un plato. Mezclar los pulpitos con el adobo y
rellenar el cannoli.

Faina diferentes con aderezos de la casa.

Para la faina diferente

Ingredientes:
188 gr de harina de garbanzos
55 cc de aceite de maíz
313 cc de agua
1 g de sal fina
1 pizca de pimienta negra molida
120 gr de queso parmesano.

Procedimiento
Mezclar los ingredientes hasta lograr una masa uniforme, coloque la preparación
un biberón. Precalentar un sarten y vertir la preparación realizando movimientos
lineales de arriba hacia abajo y de izquierda a derecha formando un cuadrado.
Cuando este dorada dar vuelta cuidando que no se quiebre. Dore del otro lado y
retire. Repetir el procedimientos de acuerdo a la cantidad que se requiera. Colorar
en un plato, minutos antes de emplatar, colocar los cuadrados de faina en una
placa para horno, rocie cada cuadrado con queso parmesano rallado y llevar al
horno fuerte unos minutos para que se gratine el queso y se seque bien la faina.

Los aderezos:
1 – Salsa picante: realizar una salsa de tomate, hacer una veloute de fondo claro
de verduras y unir ambas salsas. Colocar en un bol chico.
2 – Guacamole: cortar en brounoise chica cebolla, morrón rojo y cortar tomate en
concasse reservar. Pisar una palta hasta hacer una crema luego mezclar con las
verduras y aliñarlas con aceite de oliva, jugo de limón y sal.
3 – Museline de mejillones. Mezclar alioli y jugo de mejillones en caliente.
 PRINCIPALES
Muslos de pollo con salsa de mandarina y papas bravas.

Ingredientes:
4 muslo de pollo
•aceite de oliva
•sal y pimienta
2 cdas de vinagre de vino
Jugo de 8 mandarinas
140cc de vino tinto
3 cdas de azúcar
2 cdtas manteca
Hojas verdes

Precedimotos
En un sartén con aceité de oliva caliente coloque los muslos de pollo con la piel
hacia abajo y dejé dorar a fuego bajo . Delo vuelta y cocinero del otro lado de la
misma manera. Condimentarlos con sal y pimienta . Una vez dorados llévelo al
horno medio y terminé la cocción.
En otro sartén vierta el jugo de las mandarinas,el azúcar, el vinagre y el vino tinto.
Dejé reducir y condimente . Agregué la manteca y revuelva con un batidor. Debe
tomar consistencia y brillo.
Apague el fuego.
Sirva los muslos de pollo con la salsa, acompañarlos con hojas verdes.

Colita de cuadril rellena con trilogía de papas.

1 colita de cuadril 1.5 kg

1 cebolla
2 dientes de ajo
30 g de perejil
2 cucharadas de pan rallado
2 cucharadas de queso rallado
50g morrón rojo
50g morrón verde
100g panceta ahumada
Sal y pimienta negra a gusto

Procedimiento
1 Dorar la panceta en una sartén a fuego medio.
2 agregar el ajo la cebolla y el morrón. Salpimentar y rehogar todo durante 15
minutos .
3 condimentar con tomillo, agregar el perejil picado y retirar del fuego.
4en un bol con el relleno caliente agregar el pan rallado y el queso.
5 rellenar la colita de cuadril y cerrar la boca con hilo o palillos.
6 Sellar de ambos lados, colocar en una asadera agregar un un vaso de caldo de
verduras, y llevar a horno precalentado a 220 grados durante 40 minutos
aproximadamente.
7 terminar con perejil picado fresco.