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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL !!

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ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS !

BIOLÓGICAS !!
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Biología Celular de eucariontes !!

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Informe 10. !!
“Fermentación alcohólica” !!
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Equipo 4 !!
Integrantes: !!

•" García Mejía Sarahí !!

•" García Vega Jesús Alberto !!
•" Villanueva Ramos Diana Elizabeth !!
•" Zamora Calzada Verónica Fabiana !!
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Profesores: !!
Mario Alberto Godínez Rodríguez !!
Félix Espinosa Chávez !
José Ángel Serna Hernández !!
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Ciclo escolar 2021-2 1QV2 !!
 Introducción!!
La"fermentación"alcohólica"es"un"proceso"biológico"originado"por"la"actividad"de"algunos"microorganismos"
que"procesan"los"carbohidratos"transformando"el"azúcar"en"alcohol"etílico"y"dióxido"de"carbono","provocado"
por"la"acción"de"levaduras"y"consiste"en"la"fermentación"en"plena"ausencia"de"aire"(OxigenoAO2),"con"una"
forma"de"respiración"anaeróbica."
El" término" fermentación" generalmente" se" reserva" para" la" actividad" de" algunos" microorganismos," como"
ciertos"hongos"y"bacterias."Los"productos"de"la"fermentación"dependen"del"sustrato,"el"microoorganismo"
y" los" factores" que" gobiernen" el" proceso." Este" proceso" se" realiza" en" dos" etapas:" la" glucolisis" y" la" ferA
mentación"propiamente"dicha."La"glucólisis"(secuencia"de"reaciones"que"convierte"la"glucosa"en"piruvato"
con"la"producción"de"ATP)"como"primera"etapa"de"la"fermentación."En"el"proceso"las"levaduras"obtienen"
energía"disociando"las"moléculas"de"glucosa"y"generan"como"desechos"alcohol"y"dióxido"de"carbono"CO2."
La"fermentación"alcohólica"es"la"segunda"etapa,"esta"se"produce"en"dos"fases:"En"la"primera"el"piruvato"
se"convierte"en"acetaldehído"y"dióxido"de"carbono,"Y"en"la"segunda"el"acetaldehído"con"la"acción"de"la"
NADH" (enzima" deshidrogenasa)" que" se" oxida" (suministra" electrones)" reduciendo" el" acetaldehído," y" se"
convierten"el"alcohol"etílico."
La"fermentación"puede"tener"lugar"en"un"rango"de"temperaturas"desde"los"13A"14oC"hasta"los"33A35ºC."
Cuanto"mayor"sea"la"temperatura"mayor"será"la"velocidad"del"proceso"fermentativo"siendo"también"mayor"
la"proporción"de"productos"secundarios,"pero"a"menor"temperatura"es"más"fácil"conseguir"un"mayor"grado"
alcohólico."
El"crecimiento"de"las"levaduras"se"ve"afectado"por"la"temperatura,"además"de"los"sustratos"necesarios"
para"realizar"el"proceso."Todo"esto"ayuda"que"el"tiempo"en"que"se"lleva"a"cabo"la"fermentación"alcohólica"
sea"menor,"pero"se"debe"de"tener"cuidado"con"la"temperatura"utilizada"durante"la"reacción,"ya"que"las"
altas" temperaturas" hacen" fermentar" más" rápido" a" las" levaduras," llegando" a" agotarlas" antes" e" incluso"
pueden"matarlas,"por"lo"que"para"mantener"un"buen"crecimiento"poblacional"de"las"células"es"importante"
tener"una"temperatura"adecuada"durante"un"tiempo"prolongado"para"que"la"fermentación"alcohólica"se"
realice"de"manera"óptima"y"de"esa"forma"presente"una"mayor"obtención"de"productos."
Hipotesis/
Si"el"crecimiento"celular"de"levaduras"depende"de"la"generación"de"energía"y"la"fermentación"alcohólica"
es" un" tipo" de" respiración" celular" anaerobia." Entonces," a" mayor" tiempo" de" reacción" de" la" fermentación"
alcohólica,"mayor"será"el"crecimiento"celular,"medido"indirectamente"mediante"la"producción"de"CO2."
"
Resultados/
Con" el" paso" del" tiempo" se" observa" que" cada"vez" el" volumen" y" producción" de" burbujas" es" mayor," esto"
debido"a"la"reproducción"celular"acelerada"de"las"levaduras."Este"fenómeno"se"registra"desde"la"primera"
burbuja"cada"3"min."Al"añadirse"agua,"la"levadura"“despierta”,"se"activa"y,"como"cualquier"otro"ser"vivo,"
necesita"obtener"energía."En"este"experimento,"la"levadura"la"obtendrá"de"la"sacarosa"en"la"melaza.""
Los" resultados" del" volumen" de" CO2" producido" en" función" del" tiempo" por" la" levadura" Saccharomyces"
cerevisae"son"los"siguientes:""
"
"
 Tiempo" "
(min)"
0" 1.5"
3" 2.5"
6" 3.4"
9" 4.12"
12" 5.07"
15" 5.33"
18" 6.2"
21" 6.7"
24" 6.8"
27" 7.5"
30" 7.9"
33" 7.9"
36" 8."
39" 8.2"
Tabla%1.%Volumen%de%CO2%(mm)%conforme%el%tiempo%transcurre%cada%3%minutos.%

Volumen!desplazado!de!agua!(mm)!vs!tiempo!(min)
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
"
Gráfico%1.%Volumen%de%CO2%(mm)%conforme%el%tiempo%transcurre%cada%3%minutos.%

Discusión/
En"base"a"los"resultados"obtenidos"se"logró"evidenciar"el"producto"de"deshecho"de"CO2"generado"a"partir"
[Link]" de" fermentación" que" nos" ayudó" a" identificar" el" crecimiento" poblacional" de" la" especie"
Saccharomyces+cerevisiae,"ya"que"dichos"procesos"son"cuantitativos."
Si"se"proporcionó"calor"para"aumentar"[Link]"del"proceso"en"la"producción"de"CO2,"la"cantidad"de"
levaduras"aumenta"debido"a"la"reproducción"(de"manera"asexual)"acelerada"de"estas."Por"consecuencia"
hay"un"aumento"de"la"velocidad"de"degradación"de"la"melaza"y,"al"ser"un"proceso"metabólico"anaerobio,"
hay"una"mayor"producción"de"etanol"y"CO2"conforme"transcurre"el"tiempo,"debido"a"que"a"mayor"número"
de" levaduras" hay" una" mayor" cantidad" de" enzimas" específicas" para" un" sustrato" (en" este" caso" para" la"
sacarosa)"de"modo"que"la"velocidad"de"acción"enzimaAsustrato"es"mayor,"es"decir,"hay"un"aumento"en"la"
velocidad"de"formación"de"productos."Este"proceso"metabólico"de"fermentación"demuestra"que"no"requiere"
de"oxígeno"para"llevarse"a"cabo."Basado"en"los"resultados"experimentales"y"fundamentación"teórica,"se"
confirma"que"esta"es"la"reacción"química"que"se"lleva"a"cabo"en"la"fermentación"anaeróbica:""
 AGUA+++GLUCOSA+ +ALCOHOL+ETÍLICO++DIÓXIDO+DE+CARBONO+++ENERGÍA+

Conclusiones/
Basándonos"en"los"resultados"observados"y"analizados,"se"puede"confirmar"que"la"fermentación"es"un"
proceso" anaerobio," esto" quiere" decir" que" se" realiza" en" ausencia" de" oxígeno" y" que," además," degrada"
azúcares"a"dióxido"de"carbono"y"etanol,"así"mismo,"las"levaduras"son"las"principales"responsables"de"esta"
transformación.""
El"objetivo"de"esta"práctica"se"cumple,"ya"que"se"logra"relacionar"el"crecimiento"de"la"población"de"las"
levaduras"durante"la"fermentación"alcohólica"a"partir"de"la"producción"de"bióxido"de"carbono"y"la"hipótesis"
planteada" en" el" experimento" es" correcta," ya" que" como" se" observa" en" la" gráfica" presentada" con"
anterioridad,"mientras"más"tiempo"dura"el"proceso"de"fermentación,"la"población"de"las"levaduras"también"
crece"y"es"medida"mediante"la"producción"de"dióxido"de"carbono.""
Así" mismo" dentro" de" nuestra" gráfica" se" muestra" que" al" principio" la" población" crece" con" mayor" rapidez"
(crecimiento"exponencial),"esto"se"debe"a"que"cuando"el"proceso"de"fermentación"comienza,"el"crecimiento"
celular"se"lleva"con"facilidad,"sin"embargo"a"medida"que"la"reacción"se"lleva"a"cabo"(después"de"un"tiempo"
determinado),"el"crecimiento"celular"va"siendo"cada"vez"más"lento,"como"se"explica"dentro"de"la"práctica,"
esto"ocurre"ya"que"conforme"más"crece"la"población"celular"se"agotan"poco"a"poco"los"recursos"que"esta"
misma"necesita"para"seguir"creciendo,"por"esa"razón"la"curva"de"crecimiento"se"va"aplanando"conforme"
pasa"el"tiempo."Se"puede"concluir"que"la"fermentación"es"un"mecanismo"para"producir"energía,"dentro"de"
este"no"existe"la"presencia"del"oxígeno"y"en"la"aplicación"en"la"vida"diaria"es"utilizada"para"producir"pan,"
vino,"cerveza,"alcoholes,"entre"otros,"por"lo"tanto,"es"un"proceso"que"se"lleva"a"cabo"para"que"la"sociedad"
obtenga"una"variedad"de"productos."
Cuestionario/
1./ De/acuerdo/con/la/curva/obtenida,/¿qué/explicación/podría/darse/al/lapso/que/media/entre/
el/inicio/de/la/mezcla/de/la/levaduraAmelaza/y/la/primera/burbuja/de/gas/desprendida?/
Podría"considerarse"como"el"inicio"del"proceso"bioquímico"de"fermentación,"en"el"cual"las"
levaduras"comienzan"a"metabolizar"los"carbohidratos"presentes"en"la"melaza,"y"esto"produce"la"
primera"burbuja"de"CO2."
"
2./ ¿A/qué/tipo/de/curva/corresponde/la/obtenida/en/este/experimento/S/o/J?/Corresponde"a"
una"curva"tipo"“S”."La"gráfica"es"de"tiempo"contra"desplazamiento."Nos"indica"que"la"cantidad"
inicial"es"cero"y"la"final"es"definida"por"el"tiempo"o"la"concentración"de"melaza."
"
3./ ¿Considera/usted/que/la/pendiente/de/la/curva/obtenida/se/conservará/indefinidamente?"
Explique/y/trace/una/curva/como/usted/la/esperaría."No,"la"pendiente"no"se"conservará"
indefinidamente"ya"que"el"aumento"en"la"producción"de"etanol"y"CO2"está"en"función"del"aumento"
de"las"levaduras,"ocasionado"por"su"reproducción"asexual"acelerada"por"la"presencia"de"sacarosa"
en"la"melaza."Cuando"se"acaba"el"sustrato"o"las"levaduras"llegan"a"su"límite"máximo"de"alcohol"
soportado"la"reacción"metabólica"de"fermentación"se"detiene"y"por"ende"la"curva"decrece."
"
4./ Más/del/50%/de/los/componentes/de/la/melaza/está/representado/por/la/sacarosa/por/lo/que/
es/la/sustancia/que/más/se/hidroliza/¿Cuáles/son/los/productos/de/su/hidrólisis?/Escriba/
sus/fórmulas/cíclicas./Cuando"la"sacarosa"es"hidrolizada,"esta"da"origen"a"los"productos:"
Fructuosa"y"Glucosa,"ambos"monosacáridos."

5./ Si/tomas/en/cuenta/la/ecuación/química/que/expresa/la/transformación/de/glucosa/en/
alcohol/etílico/y/bióxido/de/carbono,/estás/en/posibilidad/de/calcular/la/proporción/de/estos/
productos/a/partir/de/cualquier/cantidad/de/glucosa/que/sea/fermentada/¿Qué/cantidad/de/
alcohol/y/CO2/se/obtendrán/al/fermentarse/300/g/de/glucosa./
1"#$%"&'"(%)*$+,"="180.1("
300("="1.665"#$%"&'"(%)*$+,"
"
"
1"#$%"&'"'4,5$%"="46.07"("
1"#$%"&'"892"="44.01"("
"
"
1"#$%"&'"(%)*$+,"="2"#$%"&'";4,5$%"+"2"#$%"&'"892"
"

1"#$%"&'"(%)*$+,"(180.1"()" ="2"#$%"&'";4,5$%" (92.14"()"

1.665"#$%"(%)*$+,"(300()" ="@"'4,5$%"
A"BCDEFG"="HIJ."KL"M"(J."JJ"NFG)"BCDEFG"
"

1"#$%"&'"(%)*$+,"(180.1()" ="2"#$%'+"&'"892"(88.02"()"
1.665"#$%"(300"()" ="@"892"
 A"OPQ"="HKR."RH"M"(J."JJ"NFGBS"TB"OPQ)/
6./ Investiga/y/reporta/de/dónde/se/obtiene/la/melaza/y/cuáles/son/sus/componentes./La"melaza,"
también"conocida"como"miel"de"caña,"es"un"producto"líquido"espeso"derivado"de"la"caña"de"azúcar,"
y" en" menor" lugar" de" la" remolacha" azucarera," obtenida" del" residuo" restante" de" las" cubas" de"
extracción" de" los" azúcares." Se" parece" mucho" a" la" miel," aunque" de" color" pardusco" muy" oscuro,"
prácticamente"negro."
"
Presenta" un" muy" alto" contenido" en" hidratos" de" carbono," principalmente" sacarosa," así" como"
vitaminas"del"grupo"B"y"abundantes"minerales."Entre"los"que"destaca"el"hierro,"cobre"y"magnesio."
Tiene"muy"poca"agua."Contiene"de"73"a"83%"de"materia"seca,"30"a"40%,"2,5"a"4.5%"de"compuestos"
nitrogenados"(predominando"aspartato"y"glutamato)"y"aproximadamente"0.4"a"1.5%"de"nitrógeno."
Bibliografía/
/
•" Collado.," Q." (2001," 27" noviembre)." Levaduras" y" la" fermentación" alcohólica" (II)." verema."
[Link] "
•" Fermentación" alcohólica:" Qué" es" y" cómo" afecta" al" vino." (2018," 11" octubre)." Bodega"
Garzón.[Link]
entaci%C3%B3n%20alcoh%C3%B3lica%20es%20un%20proceso%20anaerC3%B3bi"
co%20realizado%20por%20las,degrada%20en%20un%20%C3%A1cido%20pyruvic" "
•" Freeman"W."(2004).""Principios"de"Bioquímica:"Lehninger”."Cuarta"edición." "
•" Práctica:" Fermentación" alcohólica." (2011," 13" septiembre)."
[Link]

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