1.

OBJETIVO GENERAL
Asegurar la calidad e inocuidad del producto terminado de cada uno de los
establecimientos de … mediante acciones de registro y control a lo largo del proceso de
recepción de insumos, adecuación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización del producto terminado.
2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Asegurar la identificación y posterior trazabilidad del producto final desde la

recepción de insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal forma que
se pueda reconstruir documentalmente el historial del producto con el fin de
verificar condiciones y procesos a los cuales fue sometido en cada una de las
etapas que conforman el proceso productivo.
 Definir una metodología de rastreo para las etapas de recepción de insumos,
almacenamiento, adecuación y/o transformación, etiquetado, envase, transporte y
despacho de los productos en cada uno de los establecimientos de … , adaptando
la información y recursos ya existentes en referencia a la operación realizada
desde el inicio de la compañía hasta la implementación del presente programa.

3. ALCANCE
El presente programa está dirigido al seguimiento de todas las etapas que conforman la
operación establecida por …, desde la solicitud de materia prima e insumos hasta la
entrega del producto final, estableciendo así, la ruta de seguimiento que pueda dar
respuesta a una eventual situación de índole sanitario y/o de calidad que pueda
presentarse en relación a aspectos microbiológicos, fisicoquímicos y organolépticos
detectados en los productos en cualquiera de las etapas del proceso.
4. RESPONSABLES
Gerencia General: Aprobar y autorizar los recursos humanos, físicos y económicos para
el desarrollo del presente programa y velar por el cumplimiento efectivo del mismo.
Producción: Cumplir con las especificaciones establecidas para el desarrollo y ejecución
del programa, además de trabajar de la mano con el Departamento de Gestión de Calidad
en la identificación y rotulación de materia prima, producto en proceso y producto
terminado.
Gestión De Calidad: Gestor y responsable del desarrollo y la ejecución del programa, así
mismo se encarga de la consecución e interacción con los agentes externos para brindar
las acciones correctivas con respecto a los resultados de los análisis referentes a los
muestreos.
Gestores Externos y proveedores: Empresas y/o personas encargadas del suministro
de insumos, garantizando el cumplimiento de los estándares previamente establecidos.

5. DEFINICIONES
Auditoria: Examen metódico e independiente que se realiza para determinar si las
actividades y los registros relacionados a controles de inocuidad y calidad satisfacen las
disposiciones previamente establecidas y que estas a su vez son suficientes para
alcanzar los objetivos propuestos por la compañía.
Autoridad Sanitaria: Se entiende al Instituto Nacional de Vigilancia y Control de
medicamentos y Alimentos INVIMA y a las Direcciones Territoriales de Salud, que, de
acuerdo con lo establecido con la legislación colombiana, ejercen funciones de
inspección, vigilancia y control y adoptan acciones de seguimiento y control según lo
contemplado en el Decreto 3075 de 1997.
Aseguramiento de Calidad: Conjunto de acciones planificadas y sistematizadas que son
necesarias para garantizar la calidad e inocuidad de un producto.
Buenas Prácticas de Manufactura: Son los principios básicos y prácticas generales de
higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento
transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar
que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los
riesgos inherentes de contaminación inherentes al proceso productivo.
Inspección: Acción de medir, examinar, ensayar o verificar una o varias características
de un producto y de compararla con los requisitos establecidos para aceptación y/o
aprobación del mismo, con el fin de establecer su conformidad.
Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
Localización del producto: Es la capacidad de identificar el origen de una unidad
particular ubicada dentro de un LOTE de producción, conforme a la referencia de los
registros que tuvieron lugar en dicho proceso; Se establece como principal fin de la
localización de un producto validar posibles quejas y reclamos.
LOTE: Conjunto de unidades de una misma referencia de un producto alimenticio
elaborado, procesado envasado en condiciones prácticamente idénticas. Será
determinado en cada caso por el productor, fabricante o distribuidor del alimento,
identificados con el mismo código o clave de producción.
Materia Prima: Se denomina materia prima a las sustancias de origen natural o artificial,
elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa,
fraccionamiento o constitución de alimentos para consumo humano.
Materia Prima Critica: Aquella materia prima que interviene en la elaboración de un
producto, forma parte de su composición y es de vital importancia en el proceso de
fabricación.
No Conformidad: Incumplimiento de uno o más de los requisitos establecidos para las
características del producto final.
Monitoreo: Se define como la acción de controlar el desarrollo de una acción o un suceso
a través de uno o varios mecanismos propios del proceso y que permitan rastrear,
reconstruir o establecer relaciones.
Producto devuelto: Producto que ha terminado la totalidad de las etapas comprendidas
en el proceso, pero que, una vez distribuido retorna al fabricante por inconformidad en las
características de inocuidad y/o calidad del mismo.
Producto Rechazado: Producto intermedio o terminado que aún se encuentra dentro de
la planta de procesamiento, al cual se le identifican inconformidades en alguna de sus
características de acuerdo con las especificaciones establecidas para el mismo.
Producto en proceso: Todo producto que se encuentre en cualquiera de las etapas del
proceso.
Producto terminado: Producto que ha sido sometido a todas las etapas que conforman
el proceso productivo y se encuentra listo para su distribución final.
Rastreo del producto: Es la capacidad de seguir el camino de una unidad específica de
producto a través de la cadena productiva, mientras este se mueve en las diferentes
etapas de la cadena agroalimentaria.
Trazabilidad: Se entiende por trazabilidad como el conjunto de procedimientos
preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la
trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en
un momento dado, a través de unas herramientas determinadas
Alimento contaminado: alimento que presenta o contiene agentes y/o sustancias
extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas
nacionales, o en su defecto en normas reconocida internacionalmente.
Alimento perecedero: Alimento que, en razón de su composición, características
fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un
tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso,
conservación, almacenamiento, transporte y expendio.
Comercialización: Proceso general de promoción de un producto, incluyendo la
publicidad, relaciones públicas acerca del producto y servicio de información, así como la
distribución y venta en los mercados nacionales e internacionales.
Expendio de alimentos: Establecimiento destinado a la venta de alimentos para
consumo humano.
Fábrica de alimentos: Establecimiento en el cual se realiza una o varias operaciones
tecnológicas, ordenadas e higiénicas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o
envasar alimentos para el consumo humano.
Ingredientes primarios: Elementos constituyentes de un alimento o materia prima para
alimentos, que una vez sustituido uno de estos, el producto deja de ser tal para
convertirse en otro.
Ingredientes secundarios: Elementos constituyentes de un alimento o materia prima
para alimentos, incluidos los aditivos alimentarios, que, de ser sustituidos, pueden
determinar el cambio de las características del producto, aunque éste continúe siendo el
mismo.
Procedimiento: Forma especificada para llevar a cabo una actividad o un proceso.
Proveedor: Organización o persona que proporciona un producto.
Registro: Documento que presenta resultados obtenidos o proporciona evidencia de
actividades desempeñadas.
6. GENERALIDADES
El proceso productivo efectuado por … involucra operaciones de recepción de insumos,
almacenamiento, adecuación, empaque y distribución, en las cuales se puede dar lugar a
la formación de subtipos de embalaje como resultado de la combinación de cantidades y
unidades como se describe a continuación,
  Unidad: Materias primas que, dadas sus características son recepcionadas y
despachadas bajo conteos unitarios.
 Agrupación por unidades por empaque: Se entiende como la agrupación de un
número determinado de unidades correspondientes a un mismo producto, dando
cumplimiento a cantidades de embalaje previamente establecidas y bajo las
mismas condiciones de operación (TABLA PESOS EN GRAMOS EMPAQUE
PRODUCTO DESPACHO PUNTOS DE VENTA) TABLA (PR-00-LT-01)
 Agrupación por unidades por producto: Se entiende como la agrupación de un
número determinado de productos unitarios correspondientes a la conformación de
determinado producto final, dando cumplimiento de agrupación previamente
establecidas (TABLA AGRUPACIONES EMPAQUE PRODUCTO DESPACHO
PUNTOS DE VENTA).
En función del sector y las características de la actividad, los productos empleados por …
serán agrupados en LOTE, siendo esta la unidad básica del sistema de trazabilidad, el
cual puede definirse como “un conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio
producido, fabricado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas”.
…, ejecutará un sistema de trazabilidad que le permita asociar:
 Fecha de recepción, proceso o despacho
 Identificación de insumos, producto en proceso y producto terminado.
 LOTE (Asignado por el proveedor o internamente por …, según corresponda)
 Fecha de vencimiento dd/mm/aaaa.
 Personal responsable de la recepción y/o despacho.

Expuesto lo anterior, se establece como objetivo del desarrollo y aplicación del presente
documento establecer un sistema de identificación estándar para el centro de producción
de … y cada uno de los puntos de venta asociados, que permita realizar la trazabilidad
de cada uno de los productos comercializados y adoptar sistemas de registro de datos
comunes a lo largo de la cadena de producción y expedición, teniendo en cuenta la
normatividad vigente.

7. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO.

7.1. Identificación de Insumos: En las actividades relacionadas con el registro de

ingreso de insumos, se contemplan los documentos en donde se registra la
fecha de entrada de insumos, los datos de identificación referentes (Proveedor,
tipo de insumo, LOTE de identificación, fecha de vencimiento, cantidad,
conformidad de las condiciones de recepción, temperatura del producto y firma
de quien recibe) con el fin de permitir la identificación completa del producto
tanto en la etapa de recepción como en el almacenamiento del mismo.
NOTA: Los insumos recepcionadas que no cuenten con un LOTE de
identificación explícitamente emitido por el fabricante serán identificados según
la fecha de recepción del mismo dd/mm/aaaa. FORMATO (PR-00-FO-01)

7.2. Identificación de Producto en Proceso: En la unidad de mercancía trazable

es el número de LOTE el que identifica una cantidad determinada de producto.
Para esta etapa, los insumos serán identificados inicialmente con el número de
 LOTE original, (el suministrado por el proveedor o con el que se efectuó la
etapa de recepción). Una vez establecidas las cantidades a procesar y las
acciones de adecuación a ejecutar, se identifica el producto procesado con un
código interno de tres cifras alfanumérico que corresponderá a la fecha en la
cual se está realizando en proceso con su equivalencia en el calendario
Juliano, así, para cada día de producción existirá un único código Juliano, que
será utilizado como el nuevo número de LOTE y permitirá identificar el día
correlativo de producción. FORMATO (PR-00-FO-02)

7.3. Identificación de Producto Terminado: Se establece una correlación directa

entre el LOTE de identificación del producto en proceso y el LOTE de
identificación del producto terminado, de tal forma se garantiza que:

 Todo aquel insumo que haya iniciado algún proceso de transformación

de cualquier tipo tendrá finalización el mismo día, preservando
condiciones de conservación de calidad e inocuidad del producto.
 No se iniciarán procesos de transformación en cantidades excesivas
que puedan dar paso a la perdida de insumos por fallas en las etapas
de almacenamiento.
 Los LOTES y cantidades procesadas durante la jornada deberán
coincidir con las especificadas en la orden de despacho emitida para
cada punto de venta.

8. CALENDARIO JULIANO 2020 – LOTE INTERNO

Day Ene Feb Mar Abri May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
1 1 32 61 92 122 153 183 214 245 275 306 336

2 2 33 62 93 123 154 184 215 246 276 307 337

3 3 34 63 94 124 155 185 216 247 277 308 338

4 4 35 64 95 125 156 186 217 248 278 309 339

5 5 36 65 96 126 157 187 218 249 279 310 340

6 6 37 66 97 127 158 188 219 250 280 311 341

7 7 38 67 98 128 159 189 220 251 281 312 342

8 8 39 68 99 129 160 190 221 252 282 313 343

9 9 40 69 100 130 161 191 222 253 283 314 344

10 10 41 70 101 131 162 192 223 254 284 315 345

11 11 42 71 102 132 163 193 224 255 285 316 346

 12 12 43 72 103 133 164 194 225 256 286 317 347

13 13 44 73 104 134 165 195 226 257 287 318 348

14 14 45 74 105 135 166 196 227 258 288 319 349

15 15 46 75 106 136 167 197 228 259 289 320 350

16 16 47 76 107 137 168 198 229 260 290 321 351

17 17 48 77 108 138 169 199 230 261 291 322 352

18 18 49 78 109 139 170 200 231 262 292 323 353

19 19 50 79 110 140 171 201 232 263 293 324 354

20 20 51 80 111 141 172 202 233 264 294 325 355

21 21 52 81 112 142 173 203 234 265 295 326 356

22 22 53 82 113 143 174 204 235 266 296 327 357

23 23 54 83 114 144 175 205 236 267 297 328 358

24 24 55 84 115 145 176 206 237 268 298 329 359

25 25 56 85 116 146 177 207 238 269 299 330 360

26 26 57 86 117 147 178 208 239 270 300 331 361

27 27 58 87 118 148 179 209 240 271 301 332 362

28 28 59 88 119 149 180 210 241 272 302 333 363

29 29 60 89 120 150 181 211 242 273 303 334 364

30 30 90 121 151 182 212 243 274 304 335 365

31 31 91 152 213 244 305 366

9. VERIFICACIÓN
Las actividades de seguimiento, control y evaluación de la eficacia y funcionamiento del
sistema de trazabilidad comprenden:
 Auditorías internas de control visual de los datos registrados en los documentos,
etiquetas y demás documentos de control asociados para cada actividad, esta
actividad será realizada in situ por el coordinador de producción o el auditor interno
de calidad y validado por un conceso ejecutado por ambas partes.
 Ejercicios de trazabilidad periódicos hacia adelante y hacia atrás, con el fin de
valorar la capacidad para seguir el rastro de una unidad o LOTE determinado,
según las necesidades internas de la compañía, se determinará la periodicidad
para la ejecución de este procedimiento, esta actividad será realizada in situ por el
coordinador de producción o el auditor interno de calidad y validado por un
conceso ejecutado por ambas partes en cabeza de la gerencia general.
 10. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
 Resolución 2674 de 2013
 Decreto 60 de 2002
 Resolución 2115/2007
 Resolución 333 / 2011

11. ANEXOS

 Plan verificación de materias primas (PSP-PV-01)

 Programa recepción, control de conformidad y almacenamiento de materias
primas (PRM-05).
 Programa selección de proveedores (PSP-06)
 Formato control producción (PR-00-RG-01)
 Formato control producto devolución (PR-00-RG-03)
 Formato control devolución producto faltantes (PR-00-RG-02)
 Formato de recepción de insumos (PR-00-FO-01)
 Formato de producto en proceso (PR-00-FO-02)
 Lista de pesos en gramos por empaque (PR-00-LT-01)

NOTA: Deben asociarse los programas pre requisito que exige la norma
 Control de agua potable
 Limpieza y desinfección
 Control de plagas
 Capacitación continua
 Control de proveedores
 Control de temperaturas

CONVENCIONES UTILIZADAS PARA LA NOMENCLATURA:

 PR = Programa
 FO = Formatos
 LT = Listas
 PL = Planes

12. CONTROL DE MODIFICACIONES

VERSION DESCRIPCION DE LA MODIFICACIÒN

Se establece el programa de trazabilidad, los programas asociados, los

0 formatos de referencia, los procedimientos estandarizados y las fechas
de implementación del programa.