CARTA TECNOLOGICA PRODUCTOS LACTEOS
1. ENCABEZADO: Información general del proceso
2.
Nombre del producto: BEBIIDA LACTEA KEFIR
Descripción del producto_: El kéfir es una bebida a base de leche de cualquier tipo de animal sometidos tanto a fermentación láctica como
alcohólica, su principal caracterización es la presencia de bióxido de carbono producido por levaduras que las convierte en bebidas gaseosas y
espumantes. el kéfir es una leche fermentada que contiene cultivos ácido lácticos elaborados con granos de Kéfir, Lactobacillus Kéfir, especies
de géneros Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter con producción de ácido láctico, etanol y dióxido de carbono-El kéfir contiene
aproximadamente el 0,8% de ácido láctico, alrededor del 1% de etanol, CO2, 1 a 2 ppm de acetaldehído y 3 ppm de diacetilo. Un kéfir de
buena calidad es refrescante, ligeramente ácido, con un ligero aroma a mantequilla y nuez, de buena consistencia, sin separación del suero y
efervescente. La base para obtener el kefir, es la leche cruda de diversas procedencias, entre las de oveja, cabra y vaca, sometida
a la fermentación alcohólica acidular.
Rendimiento estimado para una base de cálculo de 1000 k
Normatividad del producto: Legislación NTC NTC 4722, - NTC) 805 de (2005), las leches fermentadas
Normatividad sanitaria
3. Cuerpo: produccion
Caracterización Tecnología de Maquinaria utilizada y Tecnología Variables de control Especificaciones
materia prima produccion operaciones unitarias emergente (TE)
(etapas del involucradas PARA produccion al
proceso) menos una (TE) en
una de las etapas
leche cruda como Etapa 1 pH tiempo
son: la densidad que Tanque de recepción temperatura grados
es de 1.030 g/ml; la pasteririzador brix
cantidad de materia Etapa 2 Fermentador
grasa que posee esta
leche es de 4.5%; Etapa 3 envasadora
0.15% de acidez
titularle como ácido
láctico; 12.73%
sólidos totales;
8.23% de sólidos no
grasos; 0.75% de
ceniza y 3.76% en
proteína, además los
análisis
microbiológicos
dieron como
resultado un 1.5*104
UFC/m3 de aerobios
mesófilos. Todos los
parámetros se
encuentran en el
rango de aceptación
de la norma
4. Anexos: soportes de produccion
Rendimientos de produccion: establezca el rendimiento de Diagrama de bloque de proceso
produccion indicando la base de calculo que se ha tomado como
referencia.
Alternativas de solución.
Defectos en la produccion
García, Quintero, & López, 2004, pág. 337).
CARTA TECNOLOGICA PRODUCTOS LACTEOS
5. ENCABEZADO: Información general del proceso
Nombre del producto: yogurt
Descripción del producto: producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla higienizada de ésta con derivados lácteos, fermentado por
la acción de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, los cuales deben ser viables, abundantes y activos
en el producto hasta el final de su vida úti
Rendimiento estimado para una base de cálculo de 1000 k
Normatividad del producto: Legislación NTC 805 leches fermentadas
Normatividad sanitaria
6. Cuerpo: produccion
Caracterización Tecnología de Maquinaria utilizada Tecnología Variables de control Especificaciones
materia prima produccion y operaciones emergente (TE)
(etapas del proceso) unitarias PARA produccion al
involucradas menos una (TE) en
una de las etapas
Etapa 1
Etapa 2
Etapa 3
7. Anexos: soportes de produccion
Rendimientos de produccion: establezca el rendimiento de Diagrama de bloque de proceso
produccion indicando la base de caculo que se ha tomado como
referencia.
Alternativas de solución.
Defectos en la produccion
CARTA TECNOLOGICA PRODUCTOS LACTEOS
8. ENCABEZADO: Información general del proceso
Nombre del producto: kumis
Descripción del producto roducto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla higienizada de ésta con derivados lácteos, fermentado por la
acción de Lactococcus Lactis subsp. cremoris y Lactococcus Lactis subsp. lactis, los cuales deben ser viables, abundantes y activos en el producto hasta el
final de su vida útil
Rendimiento estimado para una base de cálculo de 1000 k
Normatividad del producto: Legislación NTC 805 - Codex Alimentarius-
Normatividad sanitaria buenas practicas de manufactura
9. Cuerpo: produccion
Caracterización Tecnología de Maquinaria utilizada Tecnología Variables de control Especificaciones
materia prima produccion y operaciones emergente (TE)
(etapas del proceso) unitarias PARA produccion al
involucradas menos una (TE) en
una de las etapas
Etapa 1
Etapa 2
Etapa 3
10. Anexos: soportes de produccion
Rendimientos de produccion: establezca el rendimiento de Diagrama de bloque de proceso
produccion indicando la base de caculo que se ha tomado como
referencia.
Alternativas de solución.
Defectos en la produccion
CARTA TECNOLOGICA PRODUCTOS LACTEOS
11. ENCABEZADO: Información general del proceso
Nombre del producto:
Descripción del producto
Rendimiento estimado para una base de cálculo de 1000 k
Normatividad del producto: Legislación NTC
Normatividad sanitaria
12. Cuerpo: produccion
Caracterización Tecnología de Maquinaria utilizada Tecnología Variables de control Especificaciones
materia prima produccion y operaciones emergente (TE)
(etapas del proceso) unitarias PARA produccion al
involucradas menos una (TE) en
una de las etapas
Etapa 1
Etapa 2
Etapa 3
13. Anexos: soportes de produccion
Rendimientos de produccion: establezca el rendimiento de Diagrama de bloque de proceso
produccion indicando la base de caculo que se ha tomado como
referencia.
Alternativas de solución.
Defectos en la produccion
CARTA TECNOLOGICA PRODUCTOS LACTEOS
14. ENCABEZADO: Información general del proceso
Nombre del producto:
Descripción del producto
Rendimiento estimado para una base de cálculo de 1000 k
Normatividad del producto: Legislación NTC
Normatividad sanitaria
15. Cuerpo: produccion
Caracterización Tecnología de Maquinaria utilizada Tecnología Variables de control Especificaciones
materia prima produccion y operaciones emergente (TE)
(etapas del proceso) unitarias PARA produccion al
involucradas menos una (TE) en
una de las etapas
Etapa 1
Etapa 2
Etapa 3
16. Anexos: soportes de produccion
Rendimientos de produccion: establezca el rendimiento de Diagrama de bloque de proceso
produccion indicando la base de caculo que se ha tomado como
referencia.
Alternativas de solución.
Defectos en la produccion
Técnicas de elaboración del kéfir. 2.2.1. Ubicación: el proyecto de intervención se realizó en la parroquia Victoria del Portete perteneciente a la
provincia del Azuay, que brinda leche cruda de vaca de calidad a diferentes lugares de la provincia del Azuay, como restaurantes, mercados,
familias empresas lácteas, entre otros. 2.2.2. Materiales: Se obtuvo la leche fluida en San Pedro de Escaleras debido a que es un lugar con alto
índice ganadero, por lo cual se puede obtener materia prima directa y de calidad entregada por la señora Raquel Chacho, residente del mismo
lugar que da garantía de su producto por poseer vacas sanas sin ningún tipo de enfermedad. Los análisis de iones de hidrogeno y acidez se
evaluarán mediante barras de pH. El cultivo láctico kéfir fue adquirido en un punto nutricionista ubicado frente al mercado diez de agosto de la
ciudad de Cuenca. Para conservar la temperatura de cada una de las preparaciones iniciales para obtener el kéfir se usó un cooler, con el objetivo
de mantener la temperatura deseada que requiere el kéfir en el caso de que clima en el que se encuentre no sea el apropiado. 2.2.3. Pruebas
preliminares: se elaboró el kéfir utilizando leche fluida de vaca y leche pasteurizada, optando por la leche fluida en cuestión de costos.
Universidad de Cuenca 40 Johanna Cecilia Plaza Chacho Así también se elaboró la mantequilla de kéfir con distintas cremas de leche que existen
el mercado cuencano y la que dio un mejor resultado y producto final de calidad fue la crema de leche pasteurizada. Y finalmente se elaboró el
queso utilizando la leche de vaca fluida conjuntamente con cuajo líquido (cinco gotas por cada litro de leche) con kéfir. Dentro de las pruebas que
se realizó se obtuvo requesón de kéfir y queso crema de kéfir el cual se puede brindar al público como alternativas. 2.2.4. Pasteurización de la
leche: la leche se pasteurizó en una olla para que sirva en una cocina de inducción que están elaboradas con material de (acero y hierro) a 85°C
por 15 minutos. 2.2.5. Enfriado: se dejó enfriar la leche por medio de baño maría inversa hasta que la leche baje de 85°C a 22°C. 2.2.6. Cultivo: los
gránulos lácticos que se usaron para elaborar el kéfir, antes del proceso de fermentación se lavaron en agua tibia para eliminar grasa de la
anterior fermentación o algún tipo de sustancia no deseada que perjudique la próxima fermentación. 2.2.7. Fermentación: durante este
procedimiento los azúcares como glucosa y lactosa, se transforman en ácido láctico. El azúcar principal de la leche es la lactosa, un disacárido
compuesto por una molécula de glucosa y una de galactosa. El ácido láctico formado en la mezcla de fermentación se separa produciéndose
lactato y protones, los cuales son responsables de la disminución de pH y aumento de la acidez de la leche que normalmente es de 6,3-6,8 y baja
a 4,5. Así también se producirá una fermentación alcohólica inferior a 1 gramo por cada 100 gramos de bebida que se desarrollarán durante el
proceso de fermentación (Hayes & Forsythe, 2007). 2.2.8. Filtrado: generalmente la leche se recibe en ocasiones sucia, con pelos, pajas, moscas,
insectos u otro tipo de impurezas, por la cual es importante separar las impurezas finas por la filtración (Isique, 2010). Universidad de Cuenca 41
Johanna Cecilia Plaza Chacho 2.2.9. Refrigeración: este método es indispensable llevarlo a cabo después de haber realizado la fermentación y
filtración, ya que el desarrollo de las bacterias y levaduras del kéfir una vez que alcanzan el pH de 4,5, el kéfir se debe conservar en refrigeración
de 4 a 5 °C (Huamán, 2015). Una vez indicado las técnicas que se usaran durante el proceso conjuntamente con sus materiales se dará a conocer
cada uno de los procedimientos para obtener los productos a partir del kéfir.
