Diccionario sobre nutrición y alimentación

Autores AEDN
Manuel Moñino, Iva Marques-Lopes, Eduard Baladía,
Giuseppe Russolillo

Autores Unilever
Raquel Bernácer, Marta Guarro, Mònica Miquel
Edita: Instituto Flora
Depósito Legal: XXXX
Año 2007

© Unilever

Dirección: Avda. Diagonal 569, 08029 Barcelona

Dirección de la edición: Burson-Marsteller, S.L.

Realización y Producción: Aluminio Diseño Gráfico, S.L.

Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción total o parcial

de esta obra por procedimientos electroestáticos, electrónicos, magnéticos,
informáticos o por cualquier otro medio sin autorización previa por escrito del editor
"Los animales se alimentan, el hombre come;
sólo el hombre inteligente sabe cómo comer"

Brillant-Savarin, gastrónomo francés.

Todos los seres vivos necesitamos alimentarnos para vivir. A lo largo de la historia
los objetivos del ser humano en alimentación han evolucionando de la propia
supervivencia al concepto del "me cuido" al mismo tiempo que "me alimento".
Este hecho ha convertido la necesidad de comer en un verdadero arte, que se pre-
para de manera cautelosa en varias ocasiones a lo largo del día, eligiendo uno a
uno los ingredientes que darán sabor y forma a nuestro plato final.

Una cocina saludable y de calidad exige el conocimiento de términos de nutrición

y dietética, para conocer sus ventajas sobre la salud, es por ello que en este
Diccionario se recopilan estos conceptos para aquellos profesionales de la restau-
ración interesados en ampliar sus conocimientos en este área de una manera útil y
práctica.

La alimentación es uno de los grandes placeres que nos da la vida, por lo que la gas-
tronomía y la nutrición deben converger en un mismo camino que ayude a alcan-
zar la satisfacción plena en cada acto de comer.

Paulo Alvés y Jaime Drudis

Sumario Introducción 6 N 108

A 8 Ñ 112

B 26 O 114

C 30 P 118

D 44 Q 126

E 50 R 128

F 58 S 134

G 66 T 142

H 72 U 152

I 82 V 154

J 90 W 160

K 92 X 162

L 94 Y 164

M 100 Z 166

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Introducción
Es un placer para mí, y para el equipo que forma Flora y el Instituto Flora, pre-
sentar este Diccionario sobre Alimentación y Nutrición, un documento que ha
pretendido recopilar los conocimientos sobre Nutrición y Dietética que hemos
recogido durante los años de andadura del Instituto Flora.

Uno de los principales objetivos de Unilever al crear el Instituto Flora en el año

2002 fue el de tener una plataforma científica rigurosa que ayudase a formar y
también informar sobre distintos aspectos relacionados con la alimentación y la
salud, haciendo especial hincapié en la salud cardiovascular.

Para ello, desde el Instituto Flora hemos desarrollado estudios científicos, creado
materiales divulgativos, participado en actividades formativas dirigidas a todo tipo
de públicos: desde el colectivo médico hasta los consumidores.

Este Diccionario nace con el objetivo de ser, esencialmente, un compendio de

conocimientos y una herramienta útil. Por ello, esperamos que pueda llegar a con-
vertirse en un libro de consulta, cumpliendo así su principal misión.

Desde el Instituto Flora agradecemos a todos aquellos implicados en este proyec-

to y, especialmente, a los miembros de AED-N, que han colaborado en su revisión,
aportando todo su conocimiento y experiencia.

Ana Palencia

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El Instituto Flora, reconociendo la importancia del soporte que nuestra institu-
ción puede aportar, nos ha ofrecido la posibilidad de colaborar en la elaboración del
Diccionario sobre Alimentación y Nutrición, un excelente trabajo que demuestra la
importancia que tiene sobre la salud la aplicación de las Ciencias de la Nutrición
Humana, Dietética y Alimentación. En mi opinión, este documento es una valiosa
herramienta para todos los profesionales que nos dedicamos a la nutrición, así como
para todas aquellas personas implicadas en la comunicación y divulgación científica.

Como Presidente de la Asociación Española de Dietistas-Nutricionistas (AEDN) estoy

seguro que la utilidad de este diccionario hará de este gran proyecto un documento
de consulta de referencia para los expertos en nutrición y dietética.

La AEDN nació con el objetivo de unificar las experiencias y conocimientos de los pro-
fesionales dedicados a la nutrición, con el fin de que la Nutrición Humana y la
Dietética ocupen un lugar privilegiado entre las disciplinas de la salud y puedan adap-
tarse rápidamente a los cambios que la sociedad exige y que la industria ofrece.

Esta es, sin duda, una gran herramienta para nuestro trabajo diario, pero también una
oportunidad para que aquellos que deseen aprender puedan hacerlo consultando las
fuentes más fiables.

Una vez más, para la AEDN ha sido un placer colaborar con el Instituto Flora.
Asimismo, deseo que se encuentre en esta publicación la ilusión y el rigor científico
con el que se ha trabajado.

Giuseppe Russolillo

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A
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Accidente cerebrovascular: También Aceite de coco: También aceite de Aceite de oliva: Líquido oleoso extra-
conocido como ACV. Trastorno en el
que se produce una isquemia del teji-
do cerebral debido a una oclusión o a
copra. Aceite extraído de la pulpa del
coco. A pesar de su origen vegetal, su
grasa es muy rica en ácidos grasos sa-
ído del fruto maduro del olivo, es de-
cir, de la oliva o aceituna. Destaca por
su alto contenido en ácido oleico, vi-
A
una hemorragia. turados. tamina E, compuestos fenólicos y es-
teroles, entre otros. Numerosos estu-
Aceite de cacahuete: También aceite Aceite de colza: Ver aceite de canola. dios han demostrado que su consu-
de maní. Aceite obtenido del caca- mo habitual reduce el riesgo de en-
huete. Su composición nutricional es Aceite de girasol: Aceite extraído de fermedad cardiovascular, al reducir el
variable en función del país donde se las semillas de girasol. Contiene áci- colesterol LDL y aumentar la fracción
produce, pero destaca por su riqueza dos grasos de alta calidad, como son HDL, y su capacidad antioxidante y
en ácidos grasos monoinsaturados y los polIinsaturados y en menor pro- control sobre los radicales libres, se
poliinsaturados. porción ácidos grasos monoinsatura- ha relacionado con la menor inciden-
dos, y destaca por su alto aporte de cia de algunos tipos de cáncer.
Aceite de canola: También aceite de vitamina E. Las guías alimentarías para la pobla-
colza. Aceite vegetal extraído de la ción española recomiendan que el
colza, que destaca por su bajo conte- Aceite de linaza: Aceite procedente consumo de aceite de oliva, sea de 3-
nido en ácidos grasos saturados, así de la semilla de linaza. Destaca por su 6 cucharadas soperas por día. En esta
como por su alto contenido en ácidos elevado contenido en ácido linolénico recomendación también se incluyen
grasos insaturados. y, por ello, es muy utilizado en la ali- otros aceites de semillas como el gi-
mentación vegetariana. rasol o maíz, si bien se indica que de-
Aceite de cártamo: Aceite vegetal berán elegirse preferentemente los de
procedente de la semilla de cártamo Aceite de maíz: Aceite obtenido del oliva, en particular el tipo virgen.
que destaca por elevado contenido germen de maíz. Es rico en ácidos gra-
en ácido linoleico. Aunque muy reco- sos poliinsaturados, principalmente Aceite de oliva Virgen: Aceite obte-
mendable para la alimentación, se acido linoleico y, en menor propor- nido a partir del fruto del olivo única-
utiliza poco por su elevado coste eco- ción, ácidos grasos monoinsaturados, mente por procedimientos mecáni-
nómico. especialmente el ácido oleico. cos o físicos que no ocasionan la al-
teración del aceite y que no suponen

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 tratamientos distintos del lavado, la

A decantación, el centrifugado y la fil-

tración. Los aceites de oliva vírgenes
se clasifican en los siguientes tipos:
aceite de oliva virgen extra (con aci-
dez igual o inferior a 0,8º), aceite de
oliva virgen (con acidez igual o infe-
rior a 2º), aceite de Oliva virgen lam-
pante (aquel cuya acidez es superior
a 2º).

Aceite de onagra: También aceite de

prímula. Se obtiene de las semillas de
onagra o prímula. Destaca por su ri-
queza en ácidos grasos linoleico y
gamma-linolénico, ácidos grasos esen-
ciales precursores, en el organismo, de
numerosas sustancias responsables de
la estabilidad de las membranas celu-
lares, desarrollo del sistema nervioso y
equilibrio del sistema hormonal.

Aceite de palma: Aceite procedente

de las semillas de palma oleosa, muy
utilizado en la industria alimentaria.
Destaca por su contenido en ácidos
grasos saturados. Además es rico en
vitaminas A y E.
Aceite de oliva

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Aceite de prímula: Ver aceite de ona- nolépticas deseadas por los consumi- Ácido ascórbico: También vitamina
gra.

Aceite de pescado: Contiene dos áci-

dores como sabor y aroma suaves o
color claro. Además es estable frente a
la oxidación e idóneo para freír. Los
C. Es fundamental para el crecimien-
to, reparación de tejidos en el cuerpo
y formación de colágeno, además de
A
dos grasos omega-3, el ácido eicosa- aceites de semillas y el aceite de oliva ser un potente antioxidante. La esca-
pentaenoico (EPA) y docosahexaenoi- lampante se refinan para hacerlos ap- sez grave de vitamina C ocasiona es-
co (DHA). Contribuye a reducir el ries- tos para el consumo humano. corbuto. La Ingesta Dietética de Re-
go de sufrir enfermedades cardiovas- ferencia (IDR) para un hombre adulto
culares. Aceites vegetales: Los obtenidos a sano es de 90 mg/día. Las fuentes
partir de semillas u otras partes de las principales son las frutas y las horta-
Aceite de semillas: Procedente de fru- plantas. Pueden provenir de frutos o lizas.
tos o semillas como el de girasol, soja semillas como: la aceituna (fruto del
o colza No pueden emplearse para el olivo), la soja, la palma, el sésamo, el Ácido aspártico: Es un aminoácido
consumo humano si no han sido refi- girasol, el arroz, el maíz, el lino, el no esencial, ya que se puede sinteti-
nados. Un 98% de sus ácidos grasos cáñamo, la colza, la almendra, la nuez zar en el organismo a través de un
son triglicéridos. Reducen los índices o la avellana. producto derivado del ciclo de Krebs.
de colesterol LDL sin modificar los de Se encuentra principalmente en la
HDL. En consecuencia, reducen el ries- Ácido alfa-linolénico: Ver ácido lino- caña de azúcar y en las melazas.
go de enfermedades cardiovasculares. lénico.
Ácido butírico: Ácido graso saturado
Aceite de soja: Aceite que se obtiene Ácido araquidónico: Ácido graso de cadena corta (cuatro carbonos)
a partir de las semillas de la soja. esencial de la serie omega 6. Normal- presente en la manteca. También se
Compuesto principalmente por áci- mente, el ácido araquidónico se pro- produce en el colon a partir de la fer-
dos grasos insaturados omega 6, duce en nuestro cuerpo a partir del mentación de fibra dietética por la
omega 3 y oleico. Además, contiene ácido linoleico, pero también se puede microflora intestinal, desempeñando
vitamina A y E. ingerir en la dieta. Está implicado en un papel muy importante en el
las reacciones de inflamación. Pode- metabolismo de las células del intes-
Aceite refinado: Aceite comestible mos ingerirlo a partir de alimentos de tino grueso. Se le atribuye en efecto
que mantiene las características orga- origen animal. protector en el cáncer colorrectal.

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 Ácido cáprico: También ácido deca- Ácido clupanodónico: Ver ácido cer- diovascular. Los objetivos nutriciona-

A nóico. Ácido graso presente en la

manteca, el aceite de coco y otras
grasas vegetales y animales. Se utiliza
vónico.

Ácido decanóico: Ver ácido cáprico.

les para la población española indican
que la suma de DHA y EPA debe ser
de, al menos, 200mg/día. El pescado
en la producción de perfumes, sustan- azul, así como el aceite de pescado y
cias aromatizantes, agentes humidifi- Ácido docosahexaenoico: También sus vísceras, son ricos en DHA.
cadores y aditivos alimentarios. DHA. Ácido graso esencial de la serie
omega 3. Al igual que el EPA, su inges- Ácido eicosapentaenoico: También
Ácido caprílico: También ácido octa- ta disminuye los niveles de triglicéri- EPA. Ácido graso esencial de la serie
nóico u óptico. Ácido graso provenien- dos en sangre, disminuyendo por lo omega 3. Al igual que el DHA, su
te del aceite de coco. Es muy efectivo tanto, el riesgo de enfermedad car- ingesta disminuye los niveles de tri-
en contra de la Candidiasis. glicéridos en sangre, disminuyendo
por lo tanto, el riesgo de enfermedad
Ácido caproico: También ácido hexa- cardiovascular. Los objetivos nutricio-
noico. Ácido graso que se encuentra en nales para la población española indi-
el sudor así como en el vinagre de can que la suma de DHA y EPA debe
madera y en alguna planta. Se produce ser de al menos 200mg/día. El pesca-
por fermentación de algunas grasas. do azul, así como el aceite de pesca-
do y sus vísceras, son ricos en EPA.
Ácido cervónico: También ácido clupa-
nodónico. Es un ácido graso poliinsatu- Ácido esteárico: Ácido graso satura-
rado derivado del ácido linolénico. do proveniente de grasa animal. Se
emplea mucho en la industria cosmé-
Ácido cítrico: Ácido orgánico tricar- tica para la elaboración de cremas y
boxílico (tres carbonos) presente en jabones. Es la versión saturada del
la mayoría de las frutas, sobre todo ácido oleico.
en cítricos. Se utiliza como conser-
vante y antioxidante en la industria El ácido fólico está presente en los huevos y Ácido fítico: Ver fitatos.
alimentaria. los lácteos

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Ácido fólico: También vitamina B9. Ácido graso: Tipo de lípido o grasa Ácido graso insaturado: Se trata de
Actúa en la formación de glóbulos
rojos en la médula ósea, en la sínte-
sis de proteínas, ADN y ARN, y en la
simples, caracterizado por ser una ca-
dena más o menos larga de átomos
de carbono, hidrógeno y un grupo áci-
un ácido graso con, al menos, un do-
ble enlace (insaturación), que se ca-
racteriza por ser líquido a temperatu-
A
división y reproducción celular. La do en el carbono terminal. Pueden di- ra ambiente y de procedencia vege-
Ingesta Dietética de Referencia (IDR) vidirse en dos grandes clases, aten- tal. Existen dos tipos: los monoinsatu-
para un hombre adulto sano es de diendo a la presencia y número de rados y los poliinsaturados.
400 µg de folatos (Equivalente Die- dobles enlaces entre carbono: ácidos
tético de Folato = 1µg de folato ali- grasos saturados (sin dobles enlaces) Ácido graso monoinsaturado: Tam-
mentario = 0.6 µg de ácido fólico). Se y ácidos grasos insaturados (con uno bién AGM, MUFA en sus siglas en in-
encuentra en alimentos como vísce- o mas dobles enlaces). Los insatura- glés. Ácido graso con un sólo doble
ras (hígado y riñón) verduras de hoja dos se dividen en dos grupos: ácidos enlace (una sola insaturación) cuyo
verde, huevos y lácteos. grasos poliinsaturados y ácidos gra- principal representante es el ácido
sos monoinsaturados. oleico (también conocido como ome-
Ácido gammalinolénico: Ácido graso ga-9). Se encuentra en el aceite de
de la serie omega 6, precursor de sus- Ácido graso esencial: Ácido graso in- oliva, aunque también está presente
tancias mediadoras en la inflamación, dispensable porque debe ser aporta- en altas cantidades en otros aceites
agregación plaquetaria y presión ar- do por los alimentos, ya que el orga- como el de girasol. Numerosos estu-
terial, como leucotrienos, prostaglan- nismo no es capaz de sintetizarlo. Los dios han mostrado su poder antioxi-
dinas y tromboxanos, claves en la sa- ácidos grasos esenciales juegan un dante que aporta beneficios frente a
lud cardiovascular. papel fundamental en nuestro cuer- las enfermedades cardiovasculares
po: proporcionan energía, colaboran principalmente.
Ácido glutamico: También glutama- en el mantenimiento de la tempera-
to. Es uno de los aminoácidos no tura corporal, forman parte de las Ácido graso poliinsaturado: También
esenciales más abundantes. Su pre- membranas celulares, participan en la AGP, PUFA en sus siglas en inglés. Áci-
sencia es necesaria para que se sinte- regulación del agua y el sodio a nivel do graso con más de un doble enlace
ticen otros aminoácidos, por lo que es renal y regulan los niveles de coleste- (más de una insaturación). Los dos
fundamental para el mantenimiento rol en sangre. Son esenciales el ácido tipos principales son los de la serie
y crecimiento celular. linoleico y el linolénico. omega-6 y omega-3, ácidos grasos

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 esenciales que se encuentran princi- refinado de los aceites. Se ha demos- ción, agregación plaquetaria y presión

A palmente en aceites de semillas y pes-

cados. Han demostrado, sobre todo los
omega 3, reducir el riesgo cardiovascu-
trado que elevan los niveles de coles-
terol en sangre.
arterial, claves en la salud cardiovascu-
lar. Ayuda a reducir los niveles de
colesterol (LDL) y los triglicéridos. La
lar. Reducen la frecuencia de arritmias, Ácido hexadecanoico: Nombre quí- Ingesta Adecuada para un hombre
los triglicéridos plasmáticos y tienen mico del ácido palmítico. Ver ácido adulto sano es de 17 g.
un pequeño efecto anticoagulante. palmítico.
Ácido linolénico: Ácido graso esen-
Ácido graso saturado: También AGS, Ácido hexanoico: También ácido cial de serie omega 3 y que se
SFA en sus siglas en inglés. Tipo de lípi- caproico. Ver ácido caproico. encuentra en algunos aceites vegeta-
do que no presenta ningún doble enla- les, como el de oliva, soja, y colza, fru-
ce en su cadena. Suele ser sólido a Ácido láctico: Ácido orgánico que se tos secos (especialmente nueces) y
temperatura ambiente. Se encuentra forma por fermentación de la lactosa. semillas de lino. Es importante para el
principalmente en productos de origen El cuerpo humano puede producir metabolismo celular ya que es pre-
animal: leche entera, mantequilla, ácido láctico en las reacciones del cursor de sustancias implicadas en el
tocino o carnes grasas. Su ingesta pro- metabolismo energético en ausencia sistema inmune, la coagulación san-
duce un incremento del colesterol de oxígeno, durante el desarrollo de guínea, el sistema nervioso y la esta-
total y del colesterol LDL. Los ácidos actividad física o determinados de- bilidad de las membranas celulares.
grasos saturados más abundantes son portes. Su ingesta favorece la reducción del
el palmítico, el esteárico y el láurico. colesterol, previene la formación de
Ácido láurico: Ácido graso saturado coágulos y reduce la presión arterial,
Ácido graso trans: Tipo de ácido presente en algunos aceites vegetales por lo que reduce el riesgo de enfer-
graso con una configuración espacial como el de coco o palma. medades cardiovasculares. La Ingesta
específica en sus dobles enlaces. Adecuada para un hombre adulto
Proceden de forma natural de la grasa Ácido linoleico: Ácido graso esencial sano es de 1.6 g.
de la leche y de la carne de los de la serie omega 6, que se encuentra
rumiantes. También se originan a tra- en los aceites de semillas, girasol, maíz Ácido málico: Ácido orgánico que se
vés de determinados procesos indus- y pepita de uva. Sus derivados meta- encuentra en algunas frutas y verdu-
triales como la hidrogenación o el bólicos son mediadores en la inflama- ras con sabor ácido.

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Ácido octanóico: Ver ácido caprílico. nata), así como en aceites vegetales Ácidos biliares: Compuestos sinteti-

Ácido oleico: También llamado ome-

ga 9. Ácido graso monoinsaturado
de coco y palma. Contribuye al
aumento de los niveles de colesterol
en sangre.
zados en el hígado a partir del coles-
terol. Emulsionan las grasas en el con-
tenido acuosos del intestino, por lo
A
cuya principal fuente dietética es el que son necesarios para la absorción
aceite de oliva. Tiene un efecto muy Ácido pantoténico: También vitamina de grasas, colesterol y vitaminas lipo-
beneficioso en la reducción del riesgo B5. Interviene en el correcto funciona- solubles. La excesiva concentración
de padecer enfermedades cardiovas- miento de las glándulas suprarrenales de colesterol en los ácidos biliares,
culares, porque aumenta el colesterol y sistema nervioso, además de partici- puede dar lugar a su precitación y for-
HDL. par en la formación de algunas hor- mación de cálculos biliares.
monas. Como coenzima participa en
Ácido oxálico: Compuesto químico el aprovechamiento de la riboflavina y Ácidos carboxílicos: Constituyen una
presente en alimentos de origen vege- en la liberación de la energía produci- serie de compuestos que se caracteri-
tal (frutas, hortalizas, té, cacao, entre da por hidratos de carbono, grasas y zan porque poseen un grupo funcio-
otros), cuyas sales (oxalatos) pueden proteínas. La Ingesta Adecuada (IA) nal, llamado carboxilo, que se produ-
combinarse con minerales divalentes para un hombre adulto sano es de 5 ce cuando se unen un grupo hidroxilo
como el hierro, el calcio, el selenio, o mg. Se encuentra prácticamente en y carbonilo. Son ácidos carboxílicos: el
el cinc, e interferir en su absorción. Por todos los alimentos. ácido fórmico, el ácido acético, el
este motivo se les considera antinu- ácido propiónico, el ácido butírico, el
trientes. Además los oxalatos forman Ácido retinoico: Ver vitamina A. ácido valérico y el ácido caproico. El
parte de un tipo de cálculo renal muy grupo carboxilo compone, junto al
frecuente, el oxalato cálcico. Ácido úrico: Ácido originado a través glicerol, los acilglicéridos.
del metabolismo de purinas. Pueden
Ácido palmítico: Es el principal ácido proceder del propio organismo o de Ácidos grasos cis: La mayoría de los
graso saturado de la dieta (constituye alimentos proteicos como las carnes ácidos grasos insaturados que se pre-
aproximadamente un 60% de los áci- de caza, anchoas, etc., Un exceso de sentan naturalmente son encontra-
dos grasos saturados ingeridos). Es el ácido úrico en sangre (hiperuricemia) dos en la forma "cis". Las siglas "cis" y
más abundante en carnes, quesos puede provocar inflamación de las "trans" se refieren a la posición que
grasos y grasas lácteas (mantequilla y articulaciones e incluso gota. los átomos de hidrógeno tienen alre-

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 dedor de los enlaces dobles de los Acidosis: Exceso de ácido en los líqui- ACV: Ver accidente cerebrovascular.

A ácidos grasos. Cuando los átomos de

hidrógeno se encuentran en el mismo
lado de la cadena, están en la posi-
dos del cuerpo. Son los riñones y los
pulmones quienes regulan el equili-
brio ácido-básico del cuerpo. La acu-
Adaptación, síndrome general de:
Fenómenos no específicos que surgen
ción "cis"; cuando se encuentran en el mulación de ácido (hidrogeniones) o en un cuerpo como respuesta a estí-
lado opuesto de la cadena están en la la pérdida significativa de bicarbonato mulos físicos o psíquicos (stress).
posición "trans". El ácido oleico es un (base o álcali) provocan acidosis. Su
ejemplo de ácido graso "cis", mientras origen puede ser metabólico o respi- Adaptación nutricional: Proceso por
que el ácido elaídico es un ácido ratorio. el cual el organismo se aclimata a una
graso "trans". Los ácidos grasos "cis" determinada situación nutricional.
presentan una estructura doblada Acidulante: Sustancia aditiva que se
mientras que los ácidos grasos "trans" suele incluir en ciertos alimentos para Adelgazamiento: Pérdida progresiva
son derechos. modificar su acidez o reforzar su de peso a expensas principalmente de
sabor. masa grasa corporal. Generalmente,
Ácidos grasos Omega-3: Ver Ácido está provocado por un balance ener-
linolénico. Acilglicérido: Son lípidos simples for- gético negativo, es decir, una aporta-
mados tras la esterificación de 1, 2 ó 3 ción calórica inferior a las necesida-
Ácidos grasos Omega-6: Ver Ácido ácidos grasos con un alcohol (glice- des. Si es excesivo, conduce a malnu-
linoleico. rol). También reciben el nombre de gli- trición proteico-energética (disminu-
céridos o grasas simples. Hay tres ción acentuada de las reservas grasa y
Ácidos grasos Omega-9: Ver Ácido tipos: monoglicéridos, diglicéridos y muscular).
oleico. triglicéridos.
Adipocito: Célula del tejido adiposo o
Ácidos orgánicos: Conjunto de com- ACTH: También hormona adrenocorti- graso.
puestos orgánicos con, al menos, un cotropa o corticotropina. Proteína de
grupo ácido, presentes mayoritaria- 39 aminoácidos producida por la hipó- Aditivo alimentario: Sustancias que
mente en los frutos de diversas plan- fisis, que estimula las glándulas supra- se añaden a productos alimenticios
tas. Los más importantes son el ácido rrenales, regulando la secreción de para modificar sus características,
oxálico, ácido málico y ácido cítrico. hormonas producidas en las mismas. técnicas de elaboración, conservación

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y/o para mejorar su adaptación al uso AGS: Ver ácido graso saturado.
que se destinen, sin cambiar su valor
nutritivo. Existen diferentes tipos:
edulcorantes, acidulantes, emulgen-
Agente carcinogénico: Sustancia que
puede producir cáncer o aumentar su
A
tes, estabilizantes, espesantes, gelifi- frecuencia a través de inhalación,
cantes, colorantes, antioxidantes y ingestión o penetración cutánea.
conservantes. La identificación de los
aditivos en Europa, se realiza asignán- Agua: Es una molécula compuesta por
doles la letra E seguida de un número. un átomo de oxígeno y dos de hidró-
La primera cifra corresponde al tipo geno. Se considera fundamental para
de aditivo, la segunda indica la fami- la vida. No se conoce ninguna forma
lia y el resto corresponde a la especie de vida que tenga lugar en ausencia
concreta. completa de agua. El cuerpo humano
está compuesto por un 65-70% de
ADN: Abreviatura de ácido desoxirri- agua. Se recomienda tomar 1ml por
bonucleico. Contiene la información cada Kcal que aporte la dieta. Agua
genética y hereditaria que define a
todo ser vivo y es responsable de la Alanina: Aminoácido no esencial. Su res elevaciones de ALT (como en he-
transferencia de dicha información esqueleto de carbonos, procedente patitis o traumatismos musculares
entre generaciones. Cada molécula de del tejido muscular, es uno de los prin- extensos).
ADN está formada por dos cadenas de cipales sustratos de la gluconeogéne-
nucleótidos que forman una hélice. sis hepática. Albúmina: Proteína plasmática más
abundante en el cuerpo humano. Se
Adrenalina: Ver epinefrina. Alanina-aminotransferasa: (ALT) En- forma en el hígado a partir de los ami-
zima citoplasmática del tejido hepáti- noácidos procedentes de la digestión
AGM: Ver ácido graso monoinsaturado. co y, en menor proporción, del múscu- de las proteínas. Sus funciones princi-
lo cardiaco y esquelético, riñón, cere- pales son: mantener la presión osmó-
AGP: Ver ácido graso poliinsaturado. bro, páncreas y pulmones. Las enfer- tica y transportar sustancias en la
medades hepáticas muestran mayo- sangre.

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 Alcalosis metabólica: Situación en Alcoholismo: Enfermedad que provo- Alergia alimentaria: Reacción inmu-

A la que la sangre se alcaliniza debido a

una concentración demasiado eleva-
da de bicarbonato. Se produce cuan-
ca el consumo sin control de bebidas
alcohólicas. Esta enfermedad interfie-
re en la salud física y/o mental del
nológica mediada por inmunoglobuli-
na E, asociada a la ingesta, contacto o
inhalación de alimentos.
do el cuerpo pierde demasiado ácido individuo, así como en sus responsabi-
(por ejemplo, en periodos de vómitos lidades sociales, familiares u ocupa- Alicina: Sustancia de color amarillo
repetidos), o se acumula demasiado cionales. que se extrae del ajo y a la cual se
bicarbonato o se pierde líquido han atribuido propiedades, bacterici-
extracelular que contiene más cloru- Aldosterona: Hormona mineralocor- das, así como un efecto beneficioso
ro que bicarbonato. Si es grave, se ticoide de tipo esteroide. Se sintetiza en la hipertensión arterial y dislipide-
pueden producir contracciones pro- y libera en la corteza suprarrenal y es mias.
longadas y espasmos de los múscu- parte del mecanismo complejo utili-
los (tetania). zado por el organismo para regular la Alimentación: Proceso voluntario de
presión sanguínea. Actúa sobre el ingesta de productos naturales o
Alcalosis respiratoria: Situación en riñón reteniendo sodio e intercam- transformados, conocidos como ali-
la que la sangre se alcaliniza debido a biándolo por potasio e hidrogeniones, mentos. La alimentación de un indivi-
un aumento en la ventilación y elimi- por lo que aumenta la excreción de duo viene determinada por la dispo-
nación de dióxido de carbono. Su potasio y la reabsorción de agua por nibilidad de alimentos y por sus pre-
causa más frecuente es la ansiedad. medio de la ósmosis. Cuando sus ferencias alimentarias, las cuales de-
niveles aumentan se provoca hiper- penden de factores individuales y co-
Alcohol etílico: También etanol. Es el tensión, niveles bajos de potasio y lectivos como la cultura, creencias re-
alcohol presente en las bebidas alco- alcalosis metabólica. ligiosas y educación, entre otros.
hólicas. Su valor energético es de 7
Kcal/g. Se metaboliza en el hígado Alegación de salud: Es la declaración Alimentos: Según la normativa euro-
dando lugar a la producción de áci- realizada en el envase de un alimento pea, es cualquier sustancia o produc-
dos grasos. Cuando se ingiere en can- para indicar que determinado nutrien- to destinados a ser ingeridos por los
tidades excesivas y excede la capaci- te tienen una función determinada en seres humanos o con probabilidad de
dad metabólica, se excreta como tal, un proceso biológico. serlo, tanto si han sido procesados
por los pulmones y la orina. entera o parcialmente, como si no. El

18 | D I C C I O N A R I O S O B R E N U T R I C I Ó N Y A L I M E N TA C I Ó N
código alimentario español, los define
como sustancias o productos de cual-
quier naturaleza, sólidos o líquidos,
naturales o transformados que, por
A
sus características, aplicaciones, com-
ponentes, preparación y estado de
conservación sean susceptibles de ser
habitual e idóneamente utilizados a
alguno de los fines siguientes: a) Para
la normal nutrición humana o como
fruitivos; b) Como productos dietéti-
cos, en casos especiales de alimenta-
ción humana.

Alimento enriquecido: Aquel en el

que se incrementa la cantidad de un
nutriente propio por adición del
mismo.

Alimento fortificado: Aquel en el

que se añade un nutriente que no es
original del alimento.

Alimento funcional: Un alimento se

considera funcional cuando, además de
destacar por sus propiedades nutriti-
vas, contiene ciertos elementos, cuyo
consumo diario dentro de una alimen-
tación equilibrada contribuye a mante- Alimentos

D I C C I O N A R I O S O B R E N U T R I C I Ó N Y A L I M E N TA C I Ó N | 19
 ner o mejorar el estado de salud y Almidón: Polisacárido de reserva de

A bienestar. Tiene, por tanto, la potencia-

lidad de mejorar la salud y el bienestar,
así como reducir el riesgo de desarro-
origen vegetal. Se encuentra de forma
abundante en algunas raíces, tubércu-
los, legumbres y cereales. En la indus-
llar enfermedades. tria alimentaria se usa como aditivo.

Alimento procesado: Alimento que ha Almuerzo: Comida principal del día.

sido tratado o modificado mediante En España suele hacerse entre las 13 y
algún proceso con el fin de conservarlo las 15 horas.
o mejorar alguna de sus cualidades
organolépticas. Amilasa: Enzima necesaria para digerir
el glucógeno y los polisacáridos amilá-
Alimento transgénico: Un alimento ceos. Se produce en las glándulas sali-
transgénico es aquel obtenido a partir vares (amilasa salivar) y en el páncreas El almidón se encuentra en las patatas de
de un organismo modificado por inge- exocrino (amilasa pancreática). forma abundante
niería genética. Los alimentos transgé-
nicos pueden ser clasificados en dos Aminoácidos: Son compuestos orgá- tamina, histidina, isoleucina, leucina,
grupos: los alimentos transgénicos que nicos que forman las proteínas. Los lisina, metionina, prolina, serina, tirosi-
llegan a la mesa del consumidor en su aminoácidos son el resultado de la na, treonina, triptófano y valina.
forma original (tomates, patatas, hor- digestión de las proteínas. Están clasi-
talizas, yogures y otros lácteos fermen- ficados en aminoácidos "esenciales" Anabolismo: Síntesis de moléculas
tados) y los que son utilizados como (deben ser consumidos en la dieta) y complejas a partir de otras más simples.
materia prima para elaborar otros. "no esenciales" (los puede producir el
organismo a partir de productos inter- Anabolizantes: Sustancia química
Almíbar: Se llama así al jarabe que se medios del ciclo de Krebs y otras vías capaz de acelerar todos los procesos
produce cuando se cuece cierta canti- metabólicas). Los aminoácidos funda- metabólicos anabólicos (de síntesis).
dad de azúcar disuelta en agua. mentales para la vida son 20: alanina,
También es una forma tradicional de arginina, asparagina, aspartato, cisteí- Anafilaxis: Reacción alérgica de grave-
conservación de la fruta. na, fenilalanina, glicina, glutamato, glu- dad que afecta a todo el organismo.

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Puede provocar dificultades para respi- Angiotensina: Enzima que forma ración de la imagen corporal. A estas
rar, pérdida del conocimiento y llegar a
la muerte si no se trata inmediatamen-
te. La anafilaxis puede aparecer tras la
parte del sistema renina-angiotensina.
Las acciones básicas de esta enzima
son: vasoconstrictora, estimulante de
características se les suman toda una
serie de conductas restrictivas, purgati-
vas o no, con el objetivo de perder peso.
A
exposición a alergenos (sustancia a la la secreción de aldosterona y estimu-
cual se es alérgico). lante de la reabsorción de sodio. Todo Anorexígenos: Fármacos que reducen
ello tiene como consecuencia un el apetito y que se utilizan como
Anciano: Persona que sufre, en mayor aumento de la presión arterial. coadyuvantes en el tratamiento de la
o menor medida, el proceso de enveje- obesidad.
cimiento (modificaciones morfológicas Angiotensinógeno: Proteína del plas-
o funcionales que se van produciendo ma sanguíneo fabricada por el hígado Antagonismo: Situaciones o mecanis-
en los organismos vivientes con el paso que, por acción de la renina, se trans- mos diversos que causan la pérdida de
del tiempo). forma en angiotensina. función de uno de ellos. Cabe destacar
el antagonismo funcional (en el que
Anemia: Disminución del número de Anhídrido carbónico: Gas que, en el músculos antagonistas actúan en sen-
glóbulos rojos en la sangre por debajo organismo, representa la etapa final de tido opuesto sobre la misma articula-
de lo normal. Sus síntomas son: fatiga, la combustión de los compuestos de ción), el antagonismo farmacológico
dolor torácico o dificultad para respi- carbono (es decir, de la sustancia orgá- (en el que dos sustancias anulan sus
rar. Las causas varían pero, general- nica). Se produce continuamente en los efectos o una anula el de la otra) o el
mente, son: pérdida de sangre, defi- tejidos y es transportado por la sangre antagonismo microbiano (actividad
ciencias nutricionales, algunas enfer- hasta los pulmones. También se le inhibitoria, ralentización del proceso
medades, reacción a medicamentos y conoce com dióxido de carbono (CO2). de crecimiento de cultivos, actividad
diversos problemas con la médula microbicida).
ósea. Atendiendo a las causas que las Anorexia: Falta de apetito.
originan, destacan la anemia ferropé- Anticuerpo: Proteína producida por el
nica (falta de hierro), anemia pernicio- Anorexia nerviosa (AN): Trastorno de sistema inmune en respuesta a la pre-
sa (falta vitamina B12), anemia mega- la conducta alimentaria caracterizado sencia de sustancias extrañas (antíge-
loblástica (falta vitamina B12 o ácido por un deseo intenso de perder peso, nos) potencialmente dañinas que
fólico), entre otras. con miedo al aumento de peso y alte- pueden ser una amenaza para el orga-

D I C C I O N A R I O S O B R E N U T R I C I Ó N Y A L I M E N TA C I Ó N | 21
 nismo como sustancias químicas, par- cuerpo (como las toxinas virales o Antocianinas: Flavonoides que van

A tículas de virus, esporas o toxinas de

las bacterias. Hay un anticuerpo único
para cada tipo de antígeno.
bacterianas).

Antihistamínicos: Medicamentos que

del color rojo al azul y se encuentran
en algunas frutas como los aránda-
nos, ciruelas o cerezas, entre otras, y
controlan los síntomas de una reac- hortalizas tales como la remolacha,
Antídoto: Sustancia utilizada en tera- ción alérgica al limitar tanto la forma- col lombarda, algunas zanahorias y
péutica para inactivar o neutralizar la ción de histamina como sus efectos. hojas de algunas achicorias. Como el
acción de un veneno o tóxico (antído- resto de los flavonoides, poseen una
to químico) o combatir sus efectos Antioxidantes: Sustancias que, en gran capacidad antioxidante.
fisiológicos (antídoto fisiológico). presencia de un sustrato oxidable,
retrasan o previenen la oxidación del Antropometría: Análisis de las medi-
Antidiabéticos orales: Medicamentos mismo, es decir, su alteración tras su das del cuerpo humano para la clasi-
de administración por vía oral, que contacto con el oxígeno. Existen dife- ficación y comparación con valores
ayudan al tratamiento de los pacien- rentes sistemas de defensa antioxi- de referencia poblacional. En la valo-
tes con diabetes tipo 2 cuando no es dante en el organismo que actúan ración del estado nutricional, los
suficiente la dieta y la actividad física. contra el daño producido por radicales parámetros más utilizados son: peso,
libres y especies reactivas de oxígeno. altura, pliegues cutáneos, perímetros
Antiinflamatorios: Medicamentos y diámetros corporales.
que bloquean la síntesis de prosta- Antitrombina: Sustancia anticoagu-
glandinas. Su efecto es antiinflama- lante contenida en el plasma sanguí- Apetito: Sensación que se presenta
torio, analgésico (disminuye el dolor) neo, que contribuye al mantenimien- cuando nuestro cuerpo desea la
y antipirético (baja la fiebre). to de la fluidez de la sangre dentro de ingestión de alimentos.
los vasos, impidiendo que se formen
Antígeno: Sustancia que provoca la trombosis, gracias a su acción neutra- Apoliproteínas: Ver apoproteína.
formación de anticuerpos ya que es lizante de la trombina.
una amenaza para el sistema inmu- Apoproteínas: También conocida co-
ne. Esta sustancia puede ser extraña Antivitamina: Sustancia natural o sin- mo apolipoproteína, corresponde con
(no nativa), provenir del ambiente tética que bloquea la absorción, la parte proteica hidrosoluble de las
(química) o formarse dentro del acción o síntesis de una vitamina. lipoproteínas. Al ser hidrosolubles,

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permiten que el colesterol y los trigli- Arginina: Aminoácido semiesencial Aromatizante: Sustancia o mezcla de
céridos insolubles en el plasma, sean
transportados en el torrente sanguí-
neo. Además, algunas de ellas pueden
clasificado como básico. Está implica-
do en la síntesis proteica, en el ciclo de
la urea así como en la formación de
sustancias con propiedades aromáti-
cas capaces de conferir o reforzar el
aroma de los alimentos. Pueden ser
A
activar o inhibir enzimas que partici- óxido nítrico. Tiene varias funciones en naturales o sintéticos.
pan en el metabolismo de los lípidos. el organismo: ayuda a la cicatrización
Existen cinco tipos principales de de heridas; estimula la función inmu- Arritmia: Alteración de la contracción
apoproteínas, clasificadas por las le- nológica; favorece la secreción de periódica y controlada de la muscula-
tras A-E. varias hormonas, como el glucagon, la tura cardiaca. Es cualquier trastorno del
La mayoría de las apoproteínas se insulina y la hormona de crecimiento; ritmo o frecuencia cardíaca y significa
fabrican en el hígado o en el intesti- mejora la función sexual y favorece la que el corazón palpita demasiado rápi-
no. La cantidad y tipo de apolipopro- reposición proteica muscular. do, demasiado lento o con un patrón
teínas en la sangre puede ser un indi- irregular. Cuando el corazón palpita
cador del riesgo cardiovascular. más rápido de lo normal, se denomina
taquicardia y cuando lo hace demasia-
Aporte energético: Cantidad de ener- do lento, se denomina bradicardia.
gía que aporta la alimentación al
cuerpo humano para su desarrollo y Arroz: Fruto del grano de la planta
para la realización de cualquier activi- Oryza sativa, de la familia de las gra-
dad. Se mide en calorías. Los objetivos míneas. Se trata de un alimento rico
nutricionales para la población espa- en almidón, fibra alimentaria, vitami-
ñola, recomiendan que el aporte ener- nas del grupo B, especialmente tiami-
gético se reparta entre los tres macro- na, riboflavina y niacina, así como en
nutrientes o principios inmediatos de minerales (fósforo y potasio). Su
la siguiente manera: 50 a 55% de la valor nutritivo depende del procesado,
energía procedente de los hidratos de especialmente en lo relativo al conte-
carbono, el 10-15% de las proteínas y nido en fibra dietética, vitaminas y
30-35% de las grasas. Las antocianinas se encuentran en la parte minerales, ya que la mayoría de estos
carnosa de algunos tipos de cerezas se encuentran en la cubierta externa,

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 que se retira en los granos blancos, de Arteriosclerosis: Grupo de condicio- Aspartamo: Edulcorante en forma de

A ahí la recomendación del consumo de

variedades integrales.
nes patológicas caracterizadas por un
estrechamiento y endurecimiento de
las arterias, de forma que las arterias
polvo blanco e inodoro, bajo en calo-
rías que se utiliza como sustituto del
azúcar en alimentos y bebidas. Es
Arteria: Vaso sanguíneo destinado a pierden su elasticidad y se alteran las aproximadamente 200 veces más
distribuir la sangre oxigenada y con funciones de los órganos y tejidos en dulce que el azúcar.
nutrientes por las diferentes partes del los que se localizan.
cuerpo. Astenia: Disminución de la capacidad
Artritis reumatoide: Enfermedad au- de trabajo y dificultad para realizar un
Arterias coronarias: Arterias que irri- toinmune de evolución crónica y pro- esfuerzo.
gan el miocardio y nacen de la aorta, gresiva, que afecta, sobre todo, a las ar-
por encima de las válvulas sigmoides. ticulaciones, provocando graves defor- ATP: Trifosfato de adenosina. Es la
La coronaria derecha riega el ventrícu- midades, y que se da sobre todo en el molécula universal en la que se alma-
lo derecho, la mayor parte de la aurí- sexo femenino, entre los treinta y los cena la energía química producida du-
cula derecha y la mitad posterior del cincuenta años. Los síntomas incluyen rante el metabolismo energético. El
septo interventricular. La izquierda fatiga, febrícula, endurecimiento de las organismo la utiliza en procesos de
riega el ventrículo izquierdo y la mitad articulaciones, así como dolor e hin- anabolismo, transporte activo, etc.
anterior del septo interventricular. chazón de las mismas.
Aterogénesis: Es la formación de pla-
Arteriectomía: Extirpación quirúrgica Ascitis: Acumulación de líquido en la cas de ateroma. Algunos factores de
de un sector arterial enfermo. cavidad abdominal. La causa más fre- riesgo modificables en el caso de la
cuente es la cirrosis hepática. Sus sín- aterogénesis son la hipertensión, la
Arteriopatía: Término que designa tomas incluyen abultamiento del diabetes mellitus, la hipercolesterole-
todas las afecciones de las arterias abdomen, aumento de peso e hincha- mia, la obesidad y el sedentarismo.
(excepto las lesiones traumáticas), zón de las piernas por retención de Aterosclerosis: Enfermedad cardio-
independientemente de la causa que líquido. vascular crónica y progresiva caracte-
las haya provocado y de los cuadros rizada por la deposición de material
clínicos que determinen. Asintomático: Sin síntomas. graso dando lugar a un engrosamien-
to, endurecimiento y obstrucción de

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las paredes de las arterias. Se trata de Avidina: Proteína de la clara del huevo
un tipo de arterioesclerosis, aunque
los dos términos se suelen utilizar co-
mo sinónimos. Algunos de los factores
con acción antivitamínica. La avidina
se une a la biotina haciendo que no
sea biodisponible para el organismo,
A
de riesgo que contribuyen a la apari- impidiendo su absorción intestinal. El
ción de aterosclerosis son la hiperten- cocinado del huevo inactiva a la avidi-
sión, la obesidad, el aumento de co- na de manera que su efecto antivita-
lesterol, el sedentarismo o estilos de mínico desaparece.
vida inadecuados.
Ayuno: Acto de abstenerse de ingerir
Atrofia: Disminución o desgaste de un alimentos por un periodo de tiempo
órgano o tejido, debido a algún tipo determinado.
de enfermedad o por inactividad.
Azúcar: Alimento de origen natural
Autooxidación: Ver peroxidación. que se extrae de la remolacha o de la Azúcar
caña de azúcar // Azúcar de mesa o
Avena: Es un cereal rico en proteínas sacarosa: disacárido constituido por la tosa en forma de jarabe o sirope. Tie-
de alto valor biológico (contiene seis unión de una molécula de glucosa y ne un poder edulcorante superior a la
de los ocho aminoácidos imprescindi- una molécula de fructosa, con un va- sacarosa y se utiliza en caramelos, go-
bles para la síntesis correcta de prote- lor energético de 4 Kcal/g. Los objeti- losinas y productos de confitería y bo-
ínas), hidratos de carbono de absor- vos nutricionales para la población es- llería.
ción lenta y de fácil asimilación, gra- pañola, recomiendan que el consumo
sas y un gran número de vitaminas de alimentos con azúcar añadido, in-
(B1, B2, B3, B6 y E), minerales (sodio, cluyendo las bebidas, se reduzca a
potasio, calcio, fósforo, magnesio, hie- menos de 4 ocasiones al día.
rro, cobre, zinc…) y oligoelementos.
Una de las características reconocidas Azúcar invertido: Azúcar derivado de
de la avena es su valor como fuente la hidrólisis o separación de la sacaro-
de energía y vitalidad. sa con una mezcla de glucosa y fruc-

D I C C I O N A R I O S O B R E N U T R I C I Ó N Y A L I M E N TA C I Ó N | 25
B
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Bacteria: Organismo unicelular mi- mente en su propósito de adelgazar Bebida isotónica: Bebida cuya compo-
croscópico que carece de núcleo y se
reproduce por división celular sencilla.
Mide entre 1 y 10 micrómetros (µm)
con otros métodos.

Barrera intestinal: Tejido epitelial del

sición en electrolitos, favorece la
hidratación corporal después de un
esfuerzo físico intenso o en situacio-
B
de longitud, y obtiene la energía y el tubo digestivo que sirve de separación nes de deshidratación. Su formulación
alimento de forma diversa. Son los or- entre el lumen intestinal, donde están incluye discretas cantidades de azúca-
ganismos más abundantes de la tierra los alimentos y/o nutrientes y el res como fuente de energía.
y pueden ser o no patógenos. Pueden torrente circulatorio.
ocasionar enfermedades tan comunes Beikost: Etapa de la alimentación del
como la salmonelosis. Bebida láctea: Todos aquellos produc- lactante en la que se introducen ali-
tos elaborados con base leche, ya sean mentos de naturaleza distinta a la le-
Balance hídrico: Balance entre la fermentados o no, y que mantengan che materna o de fórmula. Comienza
entrada de agua en el organismo a consistencia líquida para ser bebidos. entre los 4 y 8 meses, en función del
partir de la alimentación y las salidas lactante y del tipo de lactancia (ma-
producidas por la orina, heces, sudor y Bebida alcohólica: Bebida que contie- ternal o artificial) dada hasta ese mo-
respiración. Para mantener un balance ne etanol (alcohol). mento.
hídrico adecuado, el organismo dispo-
ne de mecanismos que estimulan la Bebida carbonatada: Bebida elabora- Beriberi: Enfermedad generada por la
ingesta de agua o bien su excreción. das con agua carbonatada (agua deficiencia de tiamina (vitamina B1)
potable y anhídrido carbónico), en la alimentación y caracterizada
Balón gástrico: Globo diseñado para extractos o esencias de frutas, sabori- por patología cardiaca (bebiberi hú-
colocarse en el estómago como parte zantes o con cualquier otra materia medo) y/o afección del sistema ner-
del tratamiento contra la obesidad. prima. Se caracterizan por su aspecto vioso (beriberi seco).
Provoca una disminución de la cavi- gaseoso.
dad gástrica, lo que ocasiona mayor Betacarotenos: Ver carotenos.
sensación de saciedad y una menor in- Bebida estimulante: Bebida con efec-
gesta de alimentos. Está indicado para tos estimulantes en el sistema nervio- Betaglucanos: Polisacáridos no amilá-
personas con una obesidad severa o so central, que contiene habitualmen- ceos que forman parte de la fibra die-
mórbida y que han fracasado anterior- te cafeína, teofilina o teobromina. tética, particularmente de la clasifica-

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 da como soluble, como la inulina o los cantidades adecuadas puede reducir Biodisponibilidad: Grado de disponibi-

B fructooligosacáridos (FOS). Están pre-

sentes sobre todo en la avena, cebada
y, en menor cantidad, en la levadura de
los niveles de colesterol total y LDL.
Para ello es necesario tomar alimentos
enriquecidos, ya que de otra manera es
lidad de un nutriente o fármaco en el
tejido “blanco”, “diana” o efector, es
decir, la fracción ingerida de un deter-
cerveza. Ayudan a disminuir la absor- muy difícil alcanzar los 2 g diarios minado nutriente que se utiliza para
ción intestinal de grasas y colesterol y necesarios para notar sus efectos. reservas o funciones normales del
también los niveles de colesterol LDL organismo.
en sangre. Bifidobacterias: Bacterias acidolácti-
cas de efecto probiótico presentes en Biotina: Vitamina hidrosoluble que
Betaoxidación: Conjunto de reaccio- el colón. Son las bacterias mayoritarias actúa como coenzima de numerosas
nes del metabolismo energético en el lactante, pero su cantidad va dis- reacciones metabólicas. La Ingesta
mediante el cual se oxidan los ácidos minuyendo a lo largo de la vida. Adecuada (IA) para un hombre adulto
grasos para obtener energía. Tiene sano es de 30 µg. Sus fuentes principa-
lugar en la mitocondria de todas las Bifidobacterium bifidum: Microorga- les son las vísceras, especialmente el
células a excepción de las del cerebro nismos, de la familia de bifidobacte- hígado, el huevo, las legumbres y los
y las del riñón. El músculo esquelético rias, con efecto probiótico presentes frutos secos.
y el cardíaco son los que más depen- en algunas leches fermentadas. En los
den de este proceso de obtención de niños amamantados con leche mater- Bloqueadores alfa-adrenérgicos: Fár-
energía. na constituyen casi la totalidad de su macos que actúan directamente en la
flora intestinal. terminación del sistema nervioso sim-
Betasitosterol: Compuesto de origen pático (que conecta la medula espinal
vegetal perteneciente al grupo de los Bilis: Líquido espeso que secreta el con otras zonas del cuerpo y preparan
esteroles vegetales o fitoesteroles. El hígado, se almacena en la vesícula el cuerpo para situaciones de alerta y
más conocido de los 40 tipos registra- biliar y se vierte al intestino. Facilita la dolor) y bloquean la actividad alfa de la
dos hasta el momento. Se encuentra digestión, emulsionando las grasas y adrenalina y de la noradrenalina. Utili-
de manera natural en varios tipos de facilitando su separación en ácidos zados para tratar la HTA.
plantas consumidas habitualmente. grasos, que pueden ser absorbidos
Ha demostrado en multitud de estu- fácilmente por los enterocitos en el Bloqueadores beta-adrenérgicos: Fár-
dios y ensayos clínicos que tomado en tracto digestivo. macos sintéticos que actúan directa-

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 Botulismo: Intoxicación alimentaria
causada por el consumo de alimentos
contaminados por la toxina botulínica
de la bacteria Clostridium botulinum.
B
Los alimentos más comúnmente con-
taminados son las conservas, y, en la
mayor parte de los casos, de verduras
frescas cultivadas en suelos contami-
nados con dicha bacteria.

Bulimia: Enfermedad que se caracteri-

za por ciclos de atracones compulsi-
Los frutos secos son una fuente importante de vos seguidos de periodos de purgación
biotina para librarse de las calorías ingeridas
mediante vómitos, laxantes y exceso
mente sobre las células receptoras be- de ejercicio.
ta de la adrenalina y de la noradrenali-
na. Se utilizan para el tratamiento de la By-pass gástrico: Intervención qui-
angina de pecho o las arritmias cardía- rúrgica permanente e irreversible que
cas. Los bloqueadores beta (antagonis- reduce el tamaño del estómago y lo
tas beta-adrenérgicos) son uno de los conecta con el intestino delgado, con
grupos farmacológicos de mayor utili- la finalidad de obtener un progresivo
zación en pacientes con HTA. descenso de peso. Está indicado para
tratar la obesidad mórbida (IMC supe-
Bocio: Aumento de la glándula tiroides rior a 40 kg/m2).
que provoca un abultamiento en la
parte anterior del cuello. Se suele pro-
ducir por un escaso aporte de yodo en
la dieta o por hipotiroidismo.

D I C C I O N A R I O S O B R E N U T R I C I Ó N Y A L I M E N TA C I Ó N | 29
C
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Cacahuete: Planta leguminosa de la sio, calcio y fósforo) y ácido nicotínico, en la coagulación sanguínea como re-
que se consumen sus granos y los
derivados de estos, como su aceite y
manteca de cacahuete. Desde el pun-
siendo su valor calórico despreciable.
Su mayor interés se debe a su conteni-
do en cafeína, por lo que se utiliza
gulador nervioso y modulando la con-
tracción muscular. La Ingesta Reco-
mendada (IR) para un hombre adulto
C
to de vista alimentario, se incluye en como bebida estimulante. sano es de 1000 g. Los alimentos ricos
el grupo de frutos secos, pese a que en calcio son: lácteos, frutos secos, sar-
difieren en su composición nutricio- Cafeína: Compuesto alcaloide que sin dinas y anchoas y, en menor propor-
nal. Ver aceite de cacahuete. valor nutritivo, posee efectos estimu- ción, algunas legumbres y vegetales.
lantes en el sistema nervioso central,
Cacao: Producto obtenido de la semi- sistema cardiovascular, tracto digesti- Calidad proteica: Indicador del conte-
lla de la planta Theobroma cacao fer- vo y sistema muscular, siendo por ello nido en aminoácidos esenciales de las
mentada y desecada. Existen diversos incorporada en bebidas energéticas proteínas, y por lo tanto del grado de
productos derivados del cacao, como utilizadas en el ámbito deportivo. aprovechamiento de la proteína por el
la pasta de cacao, manteca de cacao, organismo. La proteína del huevo es la
cacao en polvo, chocolate, entre otros. Calcificaciones: Depósitos minerales que mejor calidad proteica tiene y es
Destaca por su contenido en potasio, de calcio que pueden producirse en di- la considerada por la OMS como la
grasa saturada y compuestos fenóli- ferentes tejidos del organismo. En el proteína de referencia.
cos. Contiene además teobromina, un pecho que se detectan a través de las
compuesto alcaloide de la familia de mamografías. Aunque pueden ser be- Caloría: Unidad energética en términos
la cafeína de efecto estimulante en el nignas, también pueden ser un signo de calor. Usada en nutrición para medir
sistema nervioso central. de cáncer de mama. la carga energética de los alimentos.
Corresponde a la cantidad de energía
Café: Producto obtenido de las semi- Calcio: Mineral más abundante en el calorífica necesaria para aumentar 1ºC
llas tostadas y molidas de diversas cuerpo humano y el cuarto compo- la temperatura de 1 mL de agua en
especies botánicas del genero Coffea, nente del cuerpo, tras el agua, las pro- condiciones controladas. Suele utilizar-
siendo las más importantes la Coffea teínas y las grasas. Se concentra prin- se el múltiplo Kilocaloría que equivale a
arabica y Coffea canephora (o robus- cipalmente en huesos y dientes, pero 1.000 calorías. En Europa es común uti-
ta). Nutricionalmente, destaca por su también está presente en otros tejidos lizar su equivalente en energía mecáni-
contenido en algunos minerales (pota- ya que, entre sus funciones, participa ca, el julio. 1 cal= 4,186 julios (J).

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 Calorimetría: Medida del calor gene- a través de la sangre y el sistema lin- entre la sangre que contienen y el

C rado en las reacciones químicas celu-

lares destinadas a la obtención de
energía por los seres vivos. Se realiza
fático, atacar a otros órganos más ale-
jados y crecer en ellos. Se trata de un
término que abarca más de 200 tipos
líquido intersticial que baña las célu-
las de los tejidos (glucosa, oxígeno,
dióxido de carbono,...).
mediante calorímetros y puede ser de enfermedades.
directa (medición del calor liberado Cáprico: Ver ácido cáprico.
por un ser vivo en las reacciones quí- Candidiasis: Crecimiento excesivo
micas celulares) o indirecta (medida de hongos oportunistas del género Caprílico: Ver ácido caprílico.
del oxígeno consumido y dióxido de Cándida que, por lo general, no son
carbono producido en las reacciones dañinos. Caproico: Ver ácido caproico.
químicas celulares).
Cantidad dietética recomendada: Caquexia: Estado de extrema desnutri-
Campestanol: Forma saturada del También CDR, del inglés Recommen- ción, provocado por enfermedades
campesterol. ded Dietary Allowances (RDA). Canti- como el cáncer, tuberculosis o anorexia
dad de un nutriente que debe ingerir- nerviosa. Requiere de tratamiento
Campesterol: Fitoesterol presente en se diariamente para que se cubran la intensivo dado que implica riesgo vital.
los alimentos de origen vegetal, junto necesidades del 97,5% de un grupo de
con el sitosterol y sitoestanol. Los fito- población sano con características Caramelización: Proceso que tiene
esteroles tienen una estructura similar homogéneas de edad, sexo y situación lugar en los alimentos tras el calenta-
al colesterol pero, a diferencia de éste, fisiológica. También Ingesta Recomen- miento de sus azúcares. El producto
no son sintetizados por el organismo y dada (IR). obtenido se llama “azúcar carameliza-
se absorben mínimamente en el intes- do” o “azúcar quemado”.
tino por lo que se recomiendan en la Capacidad vital: Cantidad máxima de
reducción de los niveles de colesterol. aire que puede ser espirada tras una Carbohidratos: Ver hidratos de car-
inspiración máxima. bono.
Cáncer: Enfermedad en la que las
células se dividen y crecen de manera Capilares: Vasos sanguíneos de diá- Carcinógenos: Agente con capacidad
descontrolada. Pueden invadir el órga- metro muy pequeño en los que se lle- para producir cáncer en un tejido
no donde se originaron pero también, van a cabo importantes intercambios sano.

32 | D I C C I O N A R I O S O B R E N U T R I C I Ó N Y A L I M E N TA C I Ó N
Cardiopatía: Término que se utiliza contiene la cantidad de alimento que
generalmente para las enfermedades
del corazón comprendiendo afeccio-
nes inflamatorias, tóxicas y degenera-
se consume. Según algunos estudios
se cree que la carga glucémica se
correlaciona mejor con los cambios
C
tivas así como las malformaciones en los niveles de azúcar en sangre que
congénitas. el índice glucémico.

Cardiopatía isquémica: Enfermedad Caries dental: Infección bacteriana en

coronaria. Aparece por una carencia diferentes partes del diente (esmalte,
en la circulación en las arterias coro- dentina y cemento). Deben concurrir
narias u otros daños capaces de afec- varios factores para que se desarrolle:
tar el aporte sanguíneo del miocardio. características de los dientes, presen-
Se exterioriza con dolor de pecho, cia de bacterias que la provoquen,
arritmias, muerte súbita o insuficien- tiempo para que se desarrolle y tipo Carne
cia cardiaca. Su causa más frecuente de alimentación.
es la arterioesclerosis. Carnes blancas: Carne de aves domés-
Carne: Tejido muscular del cuerpo de ticas, conejo y cerdo. Tienen menor
Carga de glucógeno: Práctica que con- los animales debidamente tratado contendido en hierro que las carnes
duce a aumentar en la mayor medida para el consumo humano. Aporta pro- rojas. Las guías alimentarías para la
posible las reservas musculares de glu- teínas de alto valor biológico (entre población española, recomiendan que
cógeno para cubrir las necesidades de un 15 y un 20%), grasa (entre el 3 y el consumo de este tipo de carnes, sea
energía durante el ejercicio físico. Se 35%), así como minerales como el de 3-4 raciones por semana.
realiza en periodos de entrenamiento y hierro, fósforo y zinc entre otros, y
precompetición. vitaminas del grupo B. Las guías ali- Carnes grasas: Carnes que tienen un
mentarias para la población española contenido en grasa superior al 15%,
Carga glucémica: Parámetro equiva- recomiendan que el consumo carne entre las que se encuentran el cordero,
lente al índice glucémico de un ali- sea de 3-4 raciones habituales por pato y algunas partes grasas de la ter-
mento multiplicado por el número de semana, predominando las bajas en nera, aves y cerdo. La grasa de la carne
gramos de hidratos de carbono que grasa. tiene un contenido importante en áci-

D I C C I O N A R I O S O B R E N U T R I C I Ó N Y A L I M E N TA C I Ó N | 33
 dos grasos saturados, por lo que inge- de las grasas. Interviene en el trans-

C rida en grandes cantidades puede

aumentar los niveles de colesterol LDL
en sangre. Las guías alimentarías para
porte de ácidos grasos al interior de
las células para su utilización como
fuente de energía. Cerca del 98% de la
la población española, recomiendan carnitina está presente en el hígado,
que el consumo de este tipo de carnes, músculo esquelético y corazón. Se
así como el de sus derivados, sea oca- sintetiza en el organismo a partir de
sional. algunos aminoácidos y vitamina C y
también se puede obtener a través de
Carnes magras: Carnes sin grasa visi- la dieta en los productos de origen
ble, cuyo contenido en grasa intramus- animal.
cular es inferior al 5%, entre las que se
encuentran la carne de caballo y las Carotenoides: Compuestos liposolu-
partes muy magras de aves, ternera o La carne del pollo es carne magra bles presentes en muchas frutas, hor-
cerdo. Las guías alimentarías para la talizas, granos, aceites y vegetales.
población española, recomiendan que Agrupa a una gran variedad de com-
el consumo de este tipo de carnes, sea Carnes semigrasas: Carnes con un puestos entre los que destacan los ca-
de 3-4 raciones por semana. contenido de grasa entre el 5 y el rotenos, luteína, licopeno, zeoxanti-
15%, entre las que se encuentran las nas, etc., algunos de con actividad de
Carnes rojas: Carnes de vacuno, corde- partes semigrasas de la ternera, cerdo, pro-vitamina A. Tienen gran capacidad
ro y caballo. Las carnes rojas tienen un conejo, pollo, pavo, etc. Las guías ali- antioxidante.
alto contenido en hierro. Su consumo mentarías para la población española,
habitual se ha relacionado con el recomiendan que el consumo de de Carotenos: Tipo de carotenoides de
aumento del riesgo de enfermedad carnes, sea de 3-4 raciones habituales color amarillo-naranja presente en al-
cardiovascular y cáncer. Las guías ali- por semana, predominado las bajas en gunos vegetales, que actúan como
mentarías para la población española, grasa. provitamina A. Destacan el alfa y beta
recomiendan que el consumo de este carotenos. Tienen un importante efec-
tipo de carnes, así como el de sus deri- Carnitina: Amina (compuesto nitro- to antioxidante e inmunológico.
vados, sea ocasional. genado) que actúa en el metabolismo

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Carragenato: Polisacárido que se ob- Cateterismo cardiaco: Introducción Cebada: Planta gramínea de la que se
tiene de las algas marinas y se utiliza
en la industria alimentaria como adi-
tivo para prolongar la vida útil de sus
de un catéter en el interior de la cavi-
dad cardiaca para su exploración.
obtiene el cereal con el mismo nom-
bre. Es el quinto cereal más cultivado
en el mundo, tanto para alimentación
C
productos, mejorando su textura y su Cava: Denominación de origen de los humana como para producción ani-
jugosidad. vinos espumosos, elaborados siguien- mal. Se utiliza para el malteado y la
do el método tradicional "champe- obtención de mostos para la elabora-
Catabolismo: Conjunto de reacciones noise” en determinadas zonas del ción de cerveza, whisky y ginebra.
metabólicas por las cuales el organis- territorio español.
mo degrada las moléculas grandes de Cefalópodos: Moluscos de cabeza
glucósidos, lípidos y prótidos a molé- Cava inferior: Vaso sanguíneo de diferenciada y un pie transformado
culas pequeñas con la correspondiente gran calibre situado en el abdomen y en tentáculos alrededor de la cabeza
liberación de energía. en el tórax. Se denomina también y el embudo. Se subdividen en tetra-
vena cava ascendente. Recibe las branquios (representados únicamen-
Catalasa: Enzima muy abundante en la venas procedentes del abdomen, la te por el género Nautilus) y dibran-
naturaleza que se encuentra amplia- pelvis, los miembros inferiores, es quios (pulpo, el calamar y la sepia).
mente presente en el organismo. Cata- decir, toda la sangre venosa de la En su composición es abundante el
liza la descomposición del peróxido de mitad del cuerpo que queda por agua y tienen escasos aminoácidos
hidrógeno (residuo tóxico del metabo- debajo de diafragma. esenciales.
lismo celular) en oxígeno y agua.
Cava superior: Vaso sanguíneo de Ceguera nocturna: Es la incapacidad
Catequinas: Compuestos fenólicos gran calibre situado en el tórax. Reco- para poder adaptar la visión en la
(flavonoles) de origen vegetal con ac- ge toda la sangre venosa procedente oscuridad. Uno de los síntomas de la
ción antioxidante por su capacidad pa- de la cabeza, el cuello y los miembros carencia de vitamina A.
ra actuar como captadores de radicales superiores. Se denomina también cava
libres. Se les relaciona con efectos be- descendente. Celiaquía: Hipersensibilidad alérgica
neficiosos para la salud cardiovascular al gluten o enfermedad celiaca. Las
y anticancerígenos. Se encuentran fun- CDR: Ver Cantidad Dietética Reco- personas que la padecen sufren alte-
damentalmente en el té verde. mendada. raciones del aparato gastrointestinal,

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 como reacción a la ingesta de alimen- Cena: Última comida del día. General- siendo al menos la mitad en forma de

C tos que contienen gluten. Los sínto-

mas gastrointestinales, de malabsor-
ción y desnutrición, remiten y termi-
mente se realiza durante la tarde o
por la noche. Es conveniente que se
lleve a cabo dos o tres horas antes de
variedades integrales.

Cerveza: Bebida alcohólica producida al

nan desapareciendo con la retirada acostarse. fermentar azúcar de cereales malteados
dietética del alimento o sustancia ali- en un medio acuoso.
menticia que contiene gluten. Cereales: Son frutos maduros, ente-
ros, sanos y secos de una serie de Cetoacidosis: Complicación de la dia-
Celulitis: Inflamación aguda del tejido plantas pertenecientes a la familia de betes mellitus debido a un aumento
conectivo de la piel, provocada por las gramíneas que se emplean en la de cuerpos cetónicos en sangre como
infección microbiana. Normalmente, alimentación humana o animal, gene- consecuencia de la falta de glucosa
el término se usa en referencia a la ralmente molidos en forma de hari- disponible como fuente de energía.
modificación de la capa subcutánea nas. Los de mayor producción son el
de la piel por acumulación de grasa, arroz, trigo y maíz. Son la principal Cestodos: O tenias. Gusanos planos,
líquidos y toxinas. La piel aparece irre- fuente de hidratos de carbono (en for- parásitos, que viven en el interior del
gular y con pequeños nódulos y se la ma de almidón), junto con las legum- cuerpo de sus huéspedes. Se alimen-
conoce como "piel de naranja". bres. Los derivados de los cereales de- tan a través de la absorción de su piel
ben estar presentes a diario en la die- ya que carecen de aparato digestivo.
Celulosa: Polisacárido no amiláceo ta, siendo preferente el consumo de Existen muchas especies y las más
que se encuentra en las paredes celu- las variedades integrales por su mayor conocidas son la Tenia solium o solita-
lares de los vegetales. Químicamente contenido en vitaminas, minerales y ria, la Tenia saginata y la Tenia equino-
está compuesta por uniones de molé- fibra dietética. Las guías alimentarias cocus.
culas de glucosa adheridas entre sí para la población española recomien-
que aportan a las células consistencia dan que el consumo de este grupo de CFCA: Ver cuestionario de frecuencia de
y rigidez. El cuerpo humano no la pue- alimentos, que desde el punto de vis- consumo de alimentos.
de asimilar y, por esta razón es un ta alimentario incluye el arroz, la pas-
componente esencial de la fibra ali- ta, el pan, las patatas y los cereales Chron, enfermedad de: Enfermedad
mentaria. Es el componente mayori- para el desayuno sin azucarar, sea de inflamatoria de tipo crónico del tubo
tario de la fibra de la dieta. sea de 4-6 raciones habituales por día, digestivo que evoluciona de modo

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recurrente y con brotes. Puede afec- ción de las proteínas alimentarias son aves de corral, algunos pescados y
tar desde la boca hasta el ano, aun-
que la principal zona es la del ileon
terminal El síntoma fundamental es
incorporados por el hígado en forma
de urea, sustancia que se puede excre-
tar del organismo a través del tracto
mariscos (ostras), legumbres, cereales
integrales y frutos secos. El calcio, hie-
rro, cobre, los fitatos, oxalatos, celulo-
C
la diarrea y el dolor abdominal. urinario. sa y la edad avanzada, disminuyen su
biodisponibilidad.
Cianocobalamina: También vitamina Ciguatoxina: Toxina responsable de
B12. Sustancia hidrosoluble de vital un síndrome denominado ciguatera. Circulación entero-hepática: Circula-
importancia para el correcto funciona- La toxina es producida por microorga- ción de las sales biliares entre el intes-
miento del metabolismo, donde actúa nismos que colonizan el coral y se va tino delgado y el hígado a través de la
como coenzima de numerosas reac- transmitiendo y concentrando con la cual se reaprovechan la mayor parte
ciones. Su déficit es corriente en dietas cadena alimentaria. El cuadro clínico de las sales biliares, una vez ejercida
vegetarianas no suplementadas, alco- tras la ingestión de peces, crustáceos su función en el intestino delgado.
hólicos y en planes de alimentación y moluscos tropicales con ciguatoxina
desequilibrados. La Ingesta Recomen- es de diarreas, náuseas, vómitos, vér- Circunferencia abdominal: Períme-
dada (IR) para un hombre adulto sano tigo y entumecimiento. También suele tro del abdomen medido en el punto
es de 2.4 µg. Solo se halla en alimen- producirse una inversión en la percep- medio entre la espina ilíaca anterosu-
tos de origen animal. ción del frío o del calor. perior y el margen costal inferior, que
suele coincidir con el ombligo. Es un
Ciclamato: Nombre común del ciclo- Cinc: Metal esencial en el ser humano indicador del riesgo de desarrollar
hexilsulfamato. Edulcorante muy utili- por su participación en el metabolis- algunas enfermedades como la dia-
zado en la industria farmacéutica y mo de proteínas y ácidos nucleicos, betes mellitus, hipertensión arterial y
alimentaria. Se describe con las siglas síntesis de ADN, funcionamiento del enfermedad cardiovascular.
E 952. Su ingesta máxima recomenda- sistema inmunológico, así como en la
da es 7 mg/kg/día. cicatrización de las heridas. También Cirugía bariátrica: Conjunto de inter-
interviene en los sentidos del gusto y venciones quirúrgicas destinadas a tra-
Ciclo de la urea: Proceso metabólico el olfato. La Ingesta Recomendada (IR) tar la obesidad mórbida. También cono-
a través del cual los residuos nitroge- para un hombre adulto sano es de cida como cirugía de la obesidad.Al tra-
nados provenientes de la descomposi- 11mg. Se encuentra en carnes rojas, tarse de cirugía no está exenta de ries-

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 gos y efectos secundarios posquirúrgi- ples problemas de salud a la persona Cloruro sódico: Ver sal común.

C cos. También existen varias contraindi-

caciones para estas intervenciones, por
lo que la valoración preoperatoria es
que lo consume.

Climaterio: También menopausia.

Coagulación sanguínea: Conjunto de
reacciones químicas en cadena por las
fundamental. Conjunto de fenómenos que se dan a que la sangre fluida se transforma en
partir del cese en la función repro- una masa sólida llamada coágulo.
Cisteína: Aminoácido no esencial ya ductora de la mujer. Se asocia a la
que puede ser sintetizado por el orga- finalización de la menstruación y a Coagulantes: Sustancias capaces de
nismo a partir de la metionina. La cis- una serie de cambios físicos y psico- facilitar la coagulación de la sangre.
teína es uno de los pocos aminoáci- lógicos.
dos que contienen azufre, hecho que Cobre: Elemento químico esencial
le permite formar los enlaces espe- Cloro: Elemento químico esencial que participa en la formación de gló-
ciales y conservar la estructura de las para el ser humano. Es el principal ión bulos rojos y en el mantenimiento de
proteínas. extracelular y su metabolismo está los vasos sanguíneos, nervios, sistema
relacionado con el sodio y el potasio, inmunológico y huesos. La Ingesta
Citoquinas: Proteínas de bajo peso interviniendo en el equilibrio hídrico Recomendada (IR) para un hombre
molecular que actúan como mensaje- del organismo. El Requerimiento adulto sano es de 900 µg. Lo encon-
ros químicos permitiendo la comuni- Medio Estimado (RME) para un hom- tramos en ostras, mariscos, legum-
cación intercelular sobretodo entre bre adulto sano es de 750 mg de clo- bres, vísceras y nueces, entre otros.
células del sistema inmunológico. ruro (ión de cloro). Lo podemos obte-
Controlan algunas actividades funcio- ner principalmente a través del agua y Cocción: Operación culinaria que uti-
nales como la diferenciación y madu- de la sal común (cloruro sódico). liza el calor para que un alimento sea
ración celular, la inflamación y la res- más sabroso y apetecible, ayudando a
puesta inmune. Clorofila: Pigmentos verdes que tie- su conservación. La cocción se puede
nen las plantas y algunos microorga- llevar a cabo en agua (hirviendo,
Clembuterol: Fármaco anabolizante nismos, y que se encuentran en los escalfando o cocinando al vapor), en
usado fraudulentamente para el cloroplastos. Son capaces de transfor- grasa (friendo, salteando o dorando
engorde de ganado y que, ingerido mar la energía luminosa en energía los alimentos), en aire (a la parrilla, al
con su carne, puede ocasionar múlti- química a través de la fotosíntesis. horno o en papillote) y en vacío.

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Cociente respiratorio: También CR. para constituir la piel, el tejido cica-
Cociente entre el anhídrido carbónico
producido y oxígeno consumido
durante el proceso de respiración. En
tricial, los tendones, los ligamentos y
los vasos sanguíneos.
C
condiciones fisiológicas normales, su Colecalciferol: Ver vitamina D.
valor varía entre 0.7 y 1, dependiendo
del macronutriente que se está utili- Colelitiasis: Ver litiasis biliar.
zando para producir energía (CR
hidratos de carbono = 1; CR lípidos Colescistoquinina: Hormona segre-
=0.7 y CR proteínas = 0.8). gada por el intestino delgado que
interviene en la modulación de la
Coco: Fruto del árbol del cocotero. En digestión
la alimentación humana su consumo
fresco es una gran fuente de energía. Colesterol: Lípido complejo presente
De su pulpa se extrae el aceite de en todos los tejidos animales. Forma
coco. Encontramos cobre en las nueces parte de las membranas celulares y es
la base de algunas hormonas, los áci-
Coeficiente de digestibilidad protei- tener capacidad antioxidante. Se dos biliares y la vitamina D. Puede
ca: Porcentaje de proteína digerida encuentra especialmente en vísceras, proceder de los alimentos o de la sín-
frente al total ingerido. Refleja la uti- pescados y frutos secos. La coenzima tesis hepática. Los niveles altos en
lización digestiva de una proteína. Q10 es la forma que predomina en la sangre (hipercolesterolemia) favore-
piel de los humanos, de ahí que forme cen su depósito en las paredes arteria-
Coenzima A: Ver ácido pantoténico. parte de algunos cosméticos por sus les incrementando considerablemen-
actividades antioxidantes preventivas te el riesgo de enfermedad cardiovas-
Coenzima Q: También llamada ubi- del fotoenvejecimiento. cular. Los objetivos nutricionales para
quinona o CoQ. Es una sustancia lipo- la población española, recomiendan
soluble presente en las células cuya Colágeno: Proteína que, formando que el aporte se limite a 100mg por
función principal es participar en la fibras, está presente en todos los cada 1000 Kcal o 300mg /día.
producción de energía, además de tipos de tejido conjuntivo. Es básico

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 Colesterolemia: Concentración de Colinérgicos (parasimpaticomiméti- minal y/o cambios en el ritmo intesti-

C colesterol en sangre. Su valor oscila

entre 180 y 220 mg por 100 ml.
cos): Fármacos que actúan como
mediadores de la actividad nerviosa
parasimpática, reproduciendo o inten-
nal acompañados o no de distensión
abdominal, flatulencia y exceso de
mucosidad en las heces.
Colestiramina: Fármaco que se usa sificando los efectos parasimpáticos.
en combinación con cambios en la Colorante: Sustancias de origen ani-
alimentación para disminuir la canti- Colinesterasa: Enzima destinada a la mal, vegetal, sintético o mineral, que
dad de colesterol y de ciertas sustan- escisión de la acetilcolina en colina y aportan color. Algunos de ellos son
cias grasas en la sangre. acetato. Es una sustancia necesaria utilizados en la industria alimentaria.
para el funcionamiento del sistema
Colina: Amina (compuesto nitroge- nervioso. Colostomía: Corte en el colon con el
nado) que se sintetiza en el hígado, objetivo de crear una apertura artifi-
pero que también podemos obtener a Colitis ulcerosa: Enfermedad intesti- cial o "estoma" en la parte exterior del
través de la dieta. Está presente en las nal inflamatoria que provoca hincha- abdomen que sustituirá al ano y, a
membranas celulares en forma de zón en el revestimiento interno del través de la cual se evacuará.
lecitina o fosfatidilcolina, sustancia intestino grueso y del recto. La infla-
que juega un papel importante en el mación comienza, habitualmente, en Comité de Nuevos Alimentos: Insti-
metabolismo de las grasas y también el recto y en el colon sigmoideo y se tución de la Unión Europea encarga-
forma parte de otros compuestos de propaga hacia arriba por todo el colon. da de analizar y en su caso aprobar
gran importancia funcional como la Los síntomas más habituales son la alimentos pertenecientes a nuevas
acetilcolina, un neurotransmisor presencia de sangre en heces acompa- categorías.
esencial para el buen funcionamiento ñada generalmente de aumento del
del sistema nervioso. La Ingesta Ade- número de deposiciones. Complementacion proteica: Mezcla
cuada (IA) para un hombre adulto de varios alimentos con deficiencia en
sano es de 550 mg. Las fuentes ali- Colon irritable: También denominado el aporte de aminoácidos esenciales,
mentarias más destacables son: la Síndrome del Intestino Irritable o SII. para obtener una proteína de alta cali-
yema de huevo, el hígado, la soja, la Es un cuadro crónico y recidivante dad, con una cantidad de aminoácidos
carne y la leche. (con tendencia a las recaídas) caracte- esenciales que posibilite la síntesis
rizado por la existencia de dolor abdo- proteica. Una de las más comunes es

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la mezcla de legumbres (deficientes o la actividad. La mujer tiene mayor
en metionina) con los cereales (defi-
cientes en lisina).
porcentaje de grasa corporal, mientras
que el hombre tiene mayor el compar-
timento muscular. La edad, en ambos
C
Complexión corporal: Morfología del sexos, hace disminuir el contenido de
individuo según el equilibrio o predo- agua y masa muscular y aumentar la
minio de cada uno de los segmentos compartimento graso.
corporales y de sus diámetros longitu-
dinal y transversal. La complexión cor- Concentración plasmática: Cantidad
poral puede ser grande, media o pe- de un elemento o compuesto en el
queña. plasma sanguíneo por unidad de volu-
men.
Componente activo: Molécula pre-
sente en todos los medicamentos cu- Condimentos: Ingredientes destina- El ajo es un condimento aliáceo
ya acción en el organismo permite el dos a aumentar el sabor y el aroma de
alivio o cura de una enfermedad. Junto los alimentos, a estimular el apetito ajustan a las pautas dietéticas adecua-
con el componente activo, los medica- (no a satisfacerlo) y a favorecer la di- das para mantener el estado de salud
mentos incluyen sustancias neutras gestión. Las principales categorías de o como parte del tratamiento de una
(excipientes) que sirven de conducto- condimentos son la sal (cloruro sódi- enfermedad.
res del componente activo. co), los edulcorantes (el más impor-
tante es el azúcar), los ácidos (vinagre, Confituras: Preparación alimenticia
Composición corporal: Conjunto de limón y conservas ácidas), los picantes que permite la conservación a largo
componentes que forman el organis- (pimienta, jengibre y pimentón), los plazo de frutas perecederas y de reco-
mo humano y suponen más del 0.05% aliáceos (ajo o mostaza) y los aromá- lección estacional. Bajo la denomina-
del peso corporal: agua (50-70%), pro- ticos (canela, vainilla, nuez moscada, ción genérica de “confitura”, se agluti-
teínas (12-20%), grasa (10-30%), mi- anís, romero, etc.) nan los productos obtenidos por coc-
nerales (5-10%) e hidratos de carbono ción de frutas, hortalizas o tubérculos
(1-2%). La composición corporal varía Confección de menús: Elaboración de (enteros o fraccionados) y sus jugos
con la edad, el sexo, el perfil hormonal planes alimentarios diarios que se y/o pulpas con azúcares (azúcar, dex-

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 trosa, azúcar invertido, jarabe de glu- características morfológicas y funcio-

C cosa o sus mezclas).

Congelación: Aplicación intensa de

nales del corazón de los deportistas. El
corazón de atleta se caracteriza por
una hipertrofia del músculo cardíaco,
frío capaz de detener los procesos un aumento de las cavidades ventri-
bacteriológicos y enzimáticos que culares y una disminución de la fre-
deterioran los alimentos. Se basa en la cuencia cardíaca en reposo. Es conse-
solidificación del agua que contienen cuencia de una adaptación crónica del
los alimentos. Es importante mante- corazón a una demanda continua en
ner la cadena de frío durante la con- el tiempo y a una determinada inten-
gelación de los alimentos y realizar sidad de ejercicio.
una descongelación lenta para que
conserven al máximo sus característi- Coronariopatía: Afección cardiaca
cas originales una vez descongelados. Confitura provocada por la disminución del cali-
bre de uno o más de los vasos que su-
Conservación de alimentos: Conjun- Convalecencia: Estado en que se ministran sangre al corazón Comporta
to de técnicas y recursos para prepa- encuentra el organismo tras concluir una reducción del flujo de sangre en el
rar y envasar los productos alimenti- una enfermedad susceptible de cura- miocardio y, por tanto, una isquemia
cios con el fin de que puedan consu- ción, tanto si se supera totalmente de la musculatura cardiaca, que puede
mirse después de algún tiempo. como si deja secuelas patológicas. Se ser crónica o aguda.
caracteriza por la recuperación gra-
Conservantes: Aditivo (de origen dual del equilibrio entre las diversas Corticoides: Sustancias esteroides,
natural o artificial) que minimiza o funciones orgánicas, por el retorno naturales o sintéticas, producidas por
detiene el deterioro causado por progresivo de las fuerzas y por la des- la corteza de las glándulas adrenales.
microorganismos (bacterias, levaduras aparición de los trastornos provoca- Tienen aplicaciones terapéuticas, prin-
y mohos). dos por la enfermedad. cipalmente antiinflamatorios y anti-
histamínicos.
Constipación intestinal: Ver estreñi- Corazón de atleta: Término con el
miento. que se indican habitualmente las CR: Ver cociente respiratorio.

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Cuerpos cetónicos: Compuestos for- un hombre adulto sano es de 35 µg. Se vantamiento de pesas, para obtener un
mados durante la oxidación de los áci-
dos grasos. Cualquier detección de ce-
tonas se considera anormal. Un au-
encuentra principalmente en setas,
levadura de cerveza y pimienta negra,
estando en menor cantidad en muchos
cuerpo con músculos definidos, volu-
minosos y proporcionados. También se
le conoce como fisioculturismo.
C
mento de cetonas en sangre puede alimentos como carnes o derivados de
conducir a una acidificación de ésta, cereales integrales.
entrando en una situación denomina-
da cetoacidosis. Cuajada: Lácteo obtenido por la coagu-
lación natural o provocada de la leche
Creatina: Compuesto nitrogenado recién ordeñada. Aporta gran cantidad
producido en el hígado, páncreas y ri- de proteínas esenciales, calcio y vitami-
ñón y almacenado en la fibra muscular nas A, D y B.
en forma de fosfocreatina. La fosfocre-
atina es utilizada por el músculo como Cuestionario de frecuencia de consu-
combustible cuando se realiza alguna mo de alimentos: También CFCA. En-
actividad física. cuesta alimentaria que recoge informa-
ción sobre los hábitos alimentarios de
Cretinismo: Deficiencia congénita de las personas. Incluye una gran variedad
las hormonas tiroideas, ocasionada por alimentos, en ocasiones indicando ra-
una carencia grave de yodo durante la ciones estándar, sobre los que se pre-
gestación que retarda el crecimiento gunta su frecuencia habitual de consu-
físico y mental. mo durante el año anterior a la encues-
ta. Los resultados se expresan en fre-
Cromo: Elemento químico que se cuencia de consumo diaria, semanal o
encuentra en muy pequeñas cantida- mensual. Requiere entrenamiento ade-
des en el organismo y que interviene en cuado para su cumplimentación.
el metabolismo de las grasas e hidratos
de carbono potenciando la acción de la Culturismo: Deporte que insiste en el
insulina. La Ingesta Adecuada (IA) para ejercicio físico intenso, a través del le-

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D
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Daidzeína: Fitoestrógeno del grupo de Densidad ósea: Densidad que adquiere cereales,...) y un producto lácteo
las isoflavonas, presente en las legum-
bres, especialmente en alubias y soja,
que pueden actuar en el organismo co-
el tejido óseo durante la niñez y la ado-
lescencia. En las mujeres, y durante la
menopausia, la densidad ósea descien-
(leche, yogur,...)

Deshidratación: Pérdida de agua y

D
mo estrógenos débiles. de, por lo que existe el riesgo de des- sales en el cuerpo, que provoca una dis-
arrollar osteoporosis. minución del volumen de líquidos
Decanoico: Ver ácido decanoico. extracelulares y de la sangre. Puede ser
Deporte de mantenimiento: Práctica isotónica (deshidratación en la que el
Defecación: Proceso biológico por el de ejercicio físico de forma dosificada, agua y las sales se pierden en igual can-
cual el organismo elimina las heces. gradualmente mejorada y constante. tidad), hipotónica (la pérdida de sales
es mayor que la de agua) o hipertónica
Débito de oxígeno: Cantidad de oxíge- Derrame: Término genérico con el que (se pierde más agua que sales).
no contraída “como débito” por un se indica una acumulación de líquido en
músculo durante un trabajo desarrolla- una de las cavidades serosas del orga- Desnaturalización proteica: Pérdida
do en ausencia de oxígeno. El músculo nismo: pleural, pericárdica, peritoneal, de la estructura nativa de la proteína
“pagará” la deuda de oxígeno contraída articular, etc. Los derrames se denomi- para adoptar una configuración al azar
en cuanto suspenda la actividad. nan, según su localización, ascitis (cavi- que conlleva la pérdida de la función
dad peritoneal), hidrotórax (cavidad biológica. Entre los factores que pue-
Degradación: Proceso de descomposi- pleural), hidropericardias (cavidad peri- den provocar la desnaturalización pro-
ción, fraccionamiento o transforma- cárdica), hidrocele (vaginal, del testícu- teica se encuentran las variaciones de
ción en otra sustancia normalmente lo), hidrartrosis (cavidad articular) e presión, de temperatura y de pH, la agi-
más simple. La sufren los alimentos en hidrocéfalo (espacios cerebrales ventri- tación mecánica y las radiaciones elec-
el proceso de la digestión o los nu- culares y subaracnoideos). tromagnéticas.
trientes en el proceso metabólico.
Desayuno: Primera comida del día. Desnutrición: Estado que se produce
Deporte: Conjunto de actividades físi- Debe aportar entre el 20 y 25% del por una carencia cualitativa o cuantita-
cas que practican las personas para gasto calórico total. Un correcto des- tiva de nutrientes y que deriva en unas
mejorar su estado general y potenciar ayuno debería incluir frutas, alimentos manifestaciones clínicas. Se puede pro-
su musculatura. elaborados a base de cereales (pan, ducir por alimentación insuficiente y/o

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 desequilibrada, o por una situación

D patológica que afecte a la ingesta de

alimentos, al incremento del gasto de
energía o nutrientes, al aumento de las
pérdidas de nutrientes, o bien a tras-
tornos digestivos, del comportamiento
alimentario o procesos oncológicos.

DHA: Ver ácido docohexanoico .

Diabetes mellitus: Enfermedad cróni-

ca caracterizada por un desorden en los
niveles de glucosa en sangre. Durante
la digestión el organismo metaboliza
los hidratos de carbono, transformán-
dolos en azúcares simples, principal-
mente glucosa, que pasa a la circula-
ción sanguínea y con la ayuda de la
insulina, entra en las células para ser
utilizada como fuente de energía.
Cuando no se produce insulina, se pro-
duce en pequeña cantidad o no es
efectiva, la glucosa se acumula en san-
gre aumentando sus niveles (hiperglu-
cemia), que se traduce en complicacio-
nes metabólicas. Hay dos tipos diabe-
tes mellitus: el tipo I cuenta con una
insuficiente o nula producción de insu-
Desayuno lina por parte del páncreas, suele apa-

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recer antes de los 30 años y precisa (gastroenteritis viral), pero también de ingesta, entre otras recomendacio-
para su tratamiento insulina, una dieta
establecida y ejercicio moderado; el
tipo II cuenta con producción de insuli-
puede estar causada por una intoxica-
ción o toxiinfección a través de los ali-
mentos. Ante una diarrea conviene to-
nes dietéticas. La palabra “dieta” tiene
un origen griego y fue utilizada por
Pitágoras y sus alumnos con un senti-
D
na, suele afectar a personas obesas y mar gran cantidad de líquidos, no inge- do mucho más amplio agrupando
mayores de 40 años, y se puede con- rir alimentos sólidos durante 24 horas todas las actividades físicas y mentales
trolar a través de la dieta y, en casos aproximadamente y evitar el uso de que proporcionaban bienestar. Aunque
excepcionales, con fármacos hipoglu- antidiarreicos, a no ser que sea por sea un concepto más restrictivo que el
cemiantes o insulina. prescripción médica. término alimentación y suela estar
vinculado a una condición fisiopatoló-
Diálisis: Sistema de filtración que se Diástole: Fase del ciclo cardíaco en la gica, alimentación y dieta se suelen
utiliza para eliminar los compuestos que el músculo cardíaco se relaja y utilizar como sinónimos.
de desecho metabólicos cuando los ri- dilata, entrando la sangre en el cora-
ñones no pueden hacerlo. Se denomi- zón. Dura 0,4 segundos aproximada- Dieta disociada: Régimen alimentario
na peritoneal cuando se usa el perito- mente. que se fundamenta en la separación de
neo como membrana biológica de fil- alimentos dentro de una misma comi-
trado. Los individuos sometidos a diá- Dicumarol: Anticoagulante que con- da, teniendo en cuenta su composición
lisis necesitan de pautas alimentarias tiene un núcleo químico muy similar a en macronutrientes. Existen varios
especiales. la vitamina K. Bloquea la formación de tipos de dietas disociadas, pero de for-
protrombina, elemento esencial para ma general casi todas se centran en
Diarrea: Presencia de heces acuosas, la coagulación. Se emplea en casos de evitar la mezcla de proteínas y grasas,
poco compactas y frecuentes como trombosis, tromboflevitis, infartos de con hidratos de carbono. Esta forma de
consecuencia de una aceleración del miocardio y trombosis cerebrales. alimentación induce a alteraciones
tránsito intestinal. La diarrea en adul- metabólicas y a una utilización anor-
tos suele ser leve y se resuelve sin Dieta: Pauta alimentaria aplicada en mal de los sustratos energéticos
complicaciones, mientras que en bebés distintas situaciones fisiopatológicas, fomentando la utilización de depósitos
y niños menores de 3 años puede pro- en la que se determina el tipo de ali- grasos y proteicos.Asimismo, cabe des-
vocar su deshidratación. La causa más mentos, la cantidad o porción de cada tacar que la separación de los macro-
común de diarrea es una infección viral uno, consistencia, así como el horario nutrientes es prácticamente imposible,

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 ya que los alimentos ricos en hidratos la salud, prevención de la enfermedad pueda asimilar y utilizar para cumplir

D de carbono aportan una cantidad no

despreciable de proteínas.
o como tratamiento coadyuvante de
diversas patologías.
las funciones fisiológicas y mantener la
salud.

Dieta hipercalórica: Dieta con un valor Dietista-nutricionista: Diplomado Diglicérido: Ver Diacilglicerol.
calórico superior a las necesidades universitario en Nutrición Humana y
energéticas del individuo al que va diri- Dietética. Es un profesional de la salud Dislipemia: También dislipidemia. Alte-
gida, con el fin de generar un balance reconocido como un experto en ali- ración de los niveles de lípidos en san-
energético positivo. Se suele utilizar en mentación, nutrición y dietética, con gre debido a causas dietéticas, genéti-
situaciones de bajo peso, desnutrición capacidad para intervenir en la alimen- cas o derivadas de una enfermedad.
o convalecencia. tación de una persona o grupo, de Comprende situaciones clínicas en que
acuerdo con los principios de preven- existen concentraciones anormales de
Dieta hipocalórica: Dieta con un valor ción y salud pública. Pueden actuar en colesterol total, triglicéridos, lipoprote-
calórico inferior a las necesidades ener- ámbitos diversos: nutrición en la salud ínas HDL y/o LDL. Es el mayor factor de
géticas del individuo al que va dirigida, y en la enfermedad, consejo dietético, riesgo de enfermedad cardiovascular.
con el fin de generar un balance ener- investigación y docencia, salud pública Puede modificarse con la dieta.
gético negativo. Se suele utilizar princi- desde los organismos gubernamenta-
palmente en el tratamiento dietético les, empresas del sector de la alimenta- Dislipidemia: Ver dislipemia.
del sobrepeso y obesidad, con el fin de ción y restauración colectiva y social.
conseguir una reducción de la masa Disnea: Síntoma que consiste en difi-
grasa corporal. Dietoterapia: Parte de la dietética cultad para respirar o sensación de
dedicada al estudio y la elaboración de falta de aire. Se considera como un
Dietética: Ciencia aplicada o técnica dietas relacionadas con las diferentes síntoma patológico cuando tiene lu-
de utilización de los alimentos de ma- enfermedades. gar en reposo o con un grado de acti-
nera adecuada partiendo de un conoci- vidad del que no cabe esperar que ori-
miento profundo del ser humano y de Digestión: Proceso mediante el cual gine dicha dificultad. La disnea puede
los alimentos, que propone formas de los alimentos y bebidas se descompo- ser inspiratoria o espiratoria y es uno
alimentación equilibradas, variadas y nen en sus partes más pequeñas de los principales síntomas de enfer-
suficientes para el mantenimiento de (nutrientes) para que el organismo los medades cardiovasculares. Puede des-

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encadenarse durante el decúbito (or- Dopaje: Administración o uso -por par-
topnea) o de manera súbita durante el
sueño (disnea paroxística nocturna).
te de un atleta- de cualquier sustancia
estimulante ajena al organismo, que
pretenda aumentar de forma artificial
D
Diurético: Sustancia que, al ser ingeri- y deshonesta el rendimiento de un
da, provoca la eliminación de agua en deportista en una competición.
el organismo a través de la orina. Algu-
nas bebidas y alimentos cotidianos co- DRI: Ver ingesta dietética de referencia.
mo el alcohol, el té, el café el apio o los
espárragos tienen efectos diuréticos. Droga: Sustancia o preparado medica-
mentoso de efecto estimulante, depri-
Diverticulitis: Inflamación de los mente, narcótico o alucinógeno. En el
divertículos intestinales. Es la compli- campo de la medicina también se utili-
cación más frecuente de los sujetos Los espárragos tienen efectos diuréticos za como sinónimo de “medicamento”.
con divertículos: entre el 10-20% de
éstos desarrollarán a lo largo de su Cuanto menor es la cantidad de fibra Dumping: Síndrome de evacuación
vida algún episodio de diverticulitis. presente en la alimentación, mayor es gástrica rápida. Consiste en un vacia-
Se produce por la retención de heces la presión en el interior del colon y do anormalmente rápido del alimento
en su interior, la induración de éstas, más frecuente es la aparición de desde el estómago, que conlleva la
erosionando el fondo de la pared del divertículos. presencia de alimentos no digeridos
divertículo y finalmente su infección en el intestino delgado unos 10-15
por las bacterias del colon. Diverticulosis: Existencia de divertícu- minutos después de la ingestión. Pue-
los en el colon. de causar flatulencias, vómitos y
Divertículo: Pequeñas bolsas que dolor abdominal.
emergen desde la luz del intestino al Docosaexaenoico: Ver ácido docosa-
exterior de éste. La mayor parte de hexaenoico.
divertículos se forman por una pre-
sión anormal en el interior del colon. Dodecanoico: Ver ácido dodecanoico.

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E
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EAR: Ver requerimiento medio esti- EEB: Ver encefalopatía espongiforme sión importante sobre el sistema car-
mado.

ECV: Ver enfermedad cardiovascular.

bovina.

Eicosanoides: Lípidos derivados de

diovascular siendo el ejercicio de elec-
ción para aquellas personas que quie-
ren perder peso o cuidar su salud car-
E
ácidos grasos poliinsaturados que diovascular.
Edema: Acumulación excesiva de líquido cuentan con veinte átomos de carbo-
en los tejidos y otras cavidades corpora- no (ácido araquidónico). Son potentes Ejercicio anaeróbico: Ejercicio de
les que provocan hinchazón y agranda- reguladores intracelulares y participan gran intensidad y corta duración du-
miento de dichas partes del cuerpo. en los procesos inflamatorios y en la rante el cual la vía metabólica utiliza-
respuesta inmune. Hay tres tipos: da para generar energía es la anaeró-
Educación alimentaria-nutricional: prostaglandinas, tromboxanos y leu- bica, es decir, que no requiere oxígeno.
Formación e información sobre ali- cotrienos. Así, es el ejercicio muscular realizado
mentación y nutrición, destinada a la en situación de falta de oxígeno.
promoción de una alimentación ade- Ejercicio físico: Cualquier actividad fí-
cuada en diversas situaciones fisiológi- sica que haga trabajar al cuerpo de Elaídico: Ácido graso monoinsaturado
cas y/o patológicas con el objetivo de forma más intensa de lo normal. La químicamente parecido al ácido olei-
alcanzar y/o mantener la salud y pre- actividad física puede ayudar a que- co pero con la diferencia de que la
venir la enfermedad. mar calorías y reducir la grasa corpo- configuración del doble enlace es
ral, reducir el apetito y mantener y trans. Es el tipo de ácido graso trans
Educación física: Ejercicio físico en sí controlar el peso. Además, es saluda- más frecuente en nuestra dieta.
mismo, como es el deporte o enseñan- ble en muchos otros aspectos y para
za que trata de formar sobre los bien- toda la población sana. Electrocardiograma: Estudio común a
es y las habilidades de la actividad físi- través del cual se registra la actividad
ca o un determinado deporte. Ejercicio aeróbico: Ejercicio de baja eléctrica del corazón. Tiene una fun-
intensidad y larga duración durante el ción muy importante en el diagnósti-
Edulcorante: Sustancia con capacidad cual la vía metabólica utilizada para co de las enfermedades cardiovascu-
de aportar sabor dulce. Puede ser na- generar energía es la aeróbica, es de- lares como arrítmia, infarto de mio-
tural (calórico) o artificial (acalórico o cir, que requiere la presencia de oxíge- cardio o enfermedad coronaria.
muy bajo en calorías). no a nivel celular. Tiene una repercu-

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 Electrólito: Sustancia que se disocia en

E iones libres (cuando se disuelve o

funde) para producir un medio con alta
carga iónica. Están presentes en los
líquidos corporales en forma de ácidos,
bases o sales y pueden medirse en el
laboratorio (sangre, orina...).

Émbolo: Formación extraña, transpor-

tada por la corriente sanguínea sin
disolverse en ella. Puede obstruir un
vaso sanguíneo, desencadenando un
déficit circulatorio en el territorio que
riega dicho vaso. Puede ser sólido, líqui-
do o gaseoso (grasa, tejido tumoral,
aire, etc.).

Emulgente: Aditivo alimentario cuya

función es facilitar el proceso de emul-
sión de dos o más sustancias (líquidas)
inmiscibles entre sí y que da como
resultado una mezcla estable y homo-
génea. Este tipo de aditivos se emplean
en la elaboración de multitud de ali-
mentos, como por ejemplo la yema de
huevo (lecitina) para hacer mayonesa.

Encefalopatía espongiforme bovina:

La yema del huevo sirve de emulgente También conocida como EEB o "enfer-

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medad de las vacas locas". Es una en- Energía: Capacidad para realizar un Enfermedad de las vacas locas: Ver
fermedad crónica y degenerativa que
afecta al cerebro y al sistema nervioso
central del ganado. La EEB está asocia-
trabajo, es decir capacidad para obrar,
mover y transformar. Es proporciona-
da al organismo por medio del aporte
encefalopatía espongiforme bovina.

Enfermedad inflamatoria intestinal:

E
da a la aparición de la nueva variante de macronutrientes de los alimentos Patología crónica que causa inflama-
de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob y alcohol, que le permiten llevar a ción e hinchazón en el tubo digestivo o
en humanos, cuya infección se estima cabo sus funciones fisiológicas vitales la pared intestinal. Provoca úlceras san-
que se produjo por el consumo de ma- y la actividad muscular voluntaria y/o grantes que, a su vez, pueden derivar en
teriales específicos de riesgo o MER involuntaria. Parte de la energía se dolor abdominal, diarrea líquida, san-
(cerebro, médula espinal, ojos, amíg- libera en forma de calor (energía gre en heces, fatiga, disminución del
dalas, bazo, timo e íleon distal, de ru- calorífica). apetito, pérdida de peso o fiebre. Las
miantes en edades controladas) pro- principales son: colitis ulcerosa y enfer-
venientes de bovinos infectados con el Enfermedad: Alteración de salud de un medad de Crohn.
agente de la EEB. organismo o de una parte del mismo
de tal forma que no puede desarrollar Enfermedad neurodegenerativa: Es
Encurtidos: Productos habitualmente su función normal. Según su curso pue- una alteración progresiva en la
vegetales que se sumergen en solu- den ser: agudas, caracterizadas por estructura y función del Sistema
ciones de vinagre y sal donde tiene aparición brusca, o crónicas, cuyos sín- Nervioso Central. Las más comunes
lugar un proceso de fermentación. tomas se mantienen en el tiempo. son la demencia (Alzheimer) y la
Utilizado habitualmente como con- enfermedad de Parkinson.
servante, ha adquirido valor por dar a Enfermedad cardiovascular (ECV):
los alimentos características organo- Patología del corazón y/o resto del sis- Enfermedades del corazón: Ver car-
lépticas muy características y aprecia- tema circulatorio que afecta a su diopatía.
das. Son, por ejemplo, pepinillos, estructura y/o funciones. Las más
cebollitas, guindillas, etc. representativas son el infarto de mio- Enlatado: Sistema de conservación
cardio, el accidente cerebrovascular y de los alimentos en recipientes deno-
Endospermo: Tejido nutricional que la angina de pecho. minados latas, que permite consu-
se encuentra en la capa interna de las mirlos en el momento necesario sin
semillas y que nutre al embrión. Enfermedad celíaca: Ver celiaquía. que se vean alteradas sus caracterís-

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 Envejecimiento: Conjunto de cambios ner constante la concentración de gló-

E que se producen en un organismo con

el paso del tiempo y que van en detri-
mento de sus funciones. El proceso de
bulos rojos en la sangre. Es también una
conocida sustancia dopante porque
aumenta la resistencia al ejercicio físico.
envejecimiento deriva en la muerte,
que es el cese de toda actividad física y Equilibrio nutricional: Proporción de
mental. los diferentes nutrientes obtenidos a
través de una alimentación variada,
Enzima: Proteína que sirve como cata- equilibrada y suficiente, que permite al
lizador o acelerador de reacciones quí- individuo –en cualquier etapa de la
micas. vida y en situación fisiológica normal
o especial- el mantenimiento de un
Encurtidos EPA: Ver ácido eicosapentaenóico. óptimo estado de salud.

ticas nutritivas y organolépticas tras Epinefrina: También llamada Adrenali- Eritropoyetina: ver EPO.
un largo periodo de almacenamiento. na. Es una hormona vasoactiva produ-
Este enlatado puede ser al vacío, con cida por las glándulas suprarrenales. Escaldado: Exposición de un alimento
atmósferas modificadas, etc. Aumenta la presión sanguínea, la ca- al agua caliente o a vapor de agua.
pacidad respiratoria, el ritmo cardiaco Provoca la inactividad de las enzimas
Enranciamiento: Ver peroxidación. y la cantidad de glucosa en sangre. Se que deterioran el alimento durante su
emplea para el tratamiento del asma almacenamiento.
Enterotoxina: Toxina que afecta al bronquial y en situaciones de emer-
aparato digestivo. Es producida por gencia en enfermedades graves del co- Escorbuto: Enfermedad producida por
algunas bacterias y una vez ingerida a razón, entre otras. la carencia de ácido ascórbico o vita-
partir de un alimento contaminado mina C, que provoca debilidad, ane-
por ella o el microorganismo que la EPO: También llamada Eritropoyetina. mia, hemorragias y endurecimiento de
genera, desencadena un cuadro de Hormona que produce el riñón cuando músculos de brazos y piernas. En casos
intoxicación alimentaria caracterizado el oxígeno en las arterias renales está graves puede provocar convulsiones e
por cólicos y diarrea. disminuido y que se encarga de mante- incluso la muerte.

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Esencial: Relativo a ciertas sustancias cantidad de aire que entra y sale en la es muy similar a la del colesterol. La
o compuestos que no pueden sinteti-
zarse en el organismo, o al menos en
las cantidades necesarias, y por tanto
inspiración y la espiración, tanto
durante la respiración normal como
cuando ésta es forzada. Es una de las
diferencia entre estanoles y esteroles
está en que los primeros son satura-
dos y los segundos no. Tienen capaci-
E
deben ingerirse con la dieta. pruebas de evaluación de la función dad para reducir los niveles de coles-
pulmonar más útil. terol.
Esfingosina: Alcohol nitrogenado que
mediante un enlace amida con un Estabilizador: Aditivos que se añaden Estatinas: Fármacos usados para
ácido graso, forma parte de los esfin- a alimentos y bebidas con el fin de reducir el colesterol en pacientes con
golípidos. proporcionarles el aspecto y consis- hiercolesterolemia y con riesgo de
tencia adecuados, o para evitar modi- sufrir enfermedad cardiovascular. Son
Esfingolípidos: Clase de lípidos for- ficaciones de sus caracteres físicos. fármacos muy eficaces en la reduc-
mados por un ácido graso, una de ción del colesterol LDL y, en menor
esfingosina y un grupo de cabeza Estado nutricional: Conjunto de pa- término, los triglicéridos. Importantes
polar. Se dividen en tres subgrupos: rámetros que evalúa la presencia de en atención primaria.
derivados de la ceramida (esfingo- nutrientes en el organismo en rela-
mielinas), los glucoesfingolípidos y ción a las necesidades del mismo. Su Esteárico: Ver ácido esteárico.
los gangliósidos. Son muy importan- valor indica cómo las necesidades nu-
tes por su función como componen- tricionales y energéticas de un indivi- Esteatosis hepática: Acumulación de
tes de las membranas celulares. Se duo son cubiertas por la ingesta de lípidos en el citoplasma de los hepa-
encuentran en gran cantidad en los alimentos. Incluye a diversos compo- tocitos a causa de un desequilibrio
tejidos nervioso y cerebral. nentes relacionados con la valoración entre la síntesis de triglicéridos en el
de la ingesta de nutrientes, sus reser- hígado y su secreción desde el hepa-
Espiración: Fase del proceso respirato- vas corporales y su metabolismo. tocito en forma de lipoproteínas.
rio en la que los pulmones se vacían Normalmente asintomática.
tras su llenado previo o inspiración. Estanoles vegetales: Los estanoles
vegetales y esteroles son lípidos Estenosis: Estrechamiento de la luz
Espirometría: Prueba que registra y naturales que se encuentran en los de un conducto u orificio ya sea de
mide, a través de un espirómetro, la vegetales. Tienen una estructura que manera congénita o adquirida. Algu-

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 nas estenosis comunes son la aórtica, gue reducir el número de microorga-

E la mitral, la prepucial o la intestinal.

Ésteres: Compuestos orgánicos for-

nismos presentes en el alimento
(normalmente líquido como, por
ejemplo, la leche). Consiste en aplicar
mados por la condensación de un altas temperaturas durante períodos
alcohol y un ácido (esterificación). cortos de tiempo. Este sistema de es-
terilización aumenta su periodo de
Ésteres de estanol: Compuestos or- conservación (a temperatura am-
gánicos derivados de la esterificación biente) en varios meses y mantiene
de un estanol con ácidos grasos (por prácticamente todo el valor nutricio-
ejemplo, los esteroles vegetales). nal de la leche original.

Ésteres de esterol: Compuestos orgá- Esteroles vegetales: Lípidos naturales

nicos formados por la esterificación que se encuentran en productos de
de un esterol con ácido grasos (por origen vegetal como los aceites vege- Los esteroles vegetales están presentes en los
ejemplo el colesterol podemos encon- tales de semillas, frutas, verduras, cereales
trarlo en la naturaleza de forma libre o legumbres, hortalizas y algunos frutos
esterificado con un ácido graso). secos. Naturalmente se encuentran organismo). Lo tipos más conocidos
formando ésteres con los ácidos gra- son el betasitoesterol, estigmaesterol
Esterilización: Proceso que se lleva a sos. Tienen una composición química y el campesterol.
cabo para eliminar todo tipo de muy parecida al colesterol y desde
microorganismos presentes en los hace tiempo se sabe que contribuyen Estigmasterol: Uno de los esteroles
alimentos, normalmente mediante a la reducción del mismo, ya que com- vegetales más conocidos, junto con el
correctas combinaciones temperatu- piten con él limitando su absorción y betasitosterol y el campesterol. Todos
ra-tiempo, dependiendo de la carga reduciendo así su concentración en la ellos con propiedades hipocolesterole-
microobiológica inicial del alimento. sangre. Además, actúan tanto sobre el miantes.
colesterol exógeno (el ingerido con los
Esterilización UHT: Proceso de con- alimentos) como sobre el colesterol Estreñimiento: También constipación
servación mediante el cual se consi- endógeno (el producido por el propio intestinal. Trastorno caracterizado por

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la reducción del ritmo y frecuencia de Estrógenos: Hormonas femeninas pro- La evaporación se facilita con correc-
las deposiciones, acompañado de difi-
cultad en la evacuación y producción
de heces duras y poco hidratadas.
ducidas en el ovario y, en menos pro-
porción, en la corteza suprarrenal, en la
unidad fetoplacentaria o en los testícu-
tas combinaciones de temperatura,
presión y ventilación.
E
Puede deberse a una disfunción del in- los. En las mujeres regulan los cambios Expectoración: Acto con el que se ex-
testino o al bajo consumo de alimen- periódicos en los órganos reproducto- pulsa, a través de golpes de tos, un
tos ricos en fibra dietética como deri- res femeninos o ciclos menstruales. material patológico denominado es-
vados de cereales integrales, legum- puto, que contiene moco, exudado y
bres, frutas y hortalizas. También pue- Estrías: Marcas variables en forma y células. La expectoración abundante
de deberse a alteraciones del sistema longitud que se presentan en la piel de es síntoma de patologías como las
nervioso, desequilibrios endocrinos, determinadas partes del cuerpo como bronquitis agudas y crónicas, traquei-
factores emotivos y psíquicos, hemo- abdomen, muslos, mamas y glúteos, en tis, neumonía, abscesos de pulmón y
rroides, etc. ciertos estados, patológicos o no, y se tumores.
relacionan con distensiones de la piel.
Estrés: Estado de tensión de un orga- Extrusión: Nuevo proceso de elabora-
nismo amenazado que prepara sus Etanol: Ver alcohol. ción de alimentos a través del cual la
defensas para resistir a la situación. material prima se comprime hasta
Las situaciones de estrés producen Etiquetado: Información sobre la ma- conseguir una masa semisólida que
alteraciones biológicas que modifican yoría de los productos envasados que permite modificar la forma, el color y
el equilibrio biológico y psíquico. aparece visible en etiquetas. El eti- la textura del producto final. Se utiliza
quetado de los productos es obligato- también para la conservación de los
Estrés oxidativo: Situación generada rio y siempre debe constar el nombre alimentos. Un ejemplo claro son los
por un aumento en la formación de genérico del producto; los datos de ganchitos.
radicales libres o bien por una dismi- identificación del responsable del
nución de los sistemas de defensa producto, las instrucciones de uso y la
antioxidantes, lo que provoca una advertencia de riesgos previsibles.
mayor concentración de compuestos
reactivos de oxígeno, pudiendo desen- Evaporación: Paso de una sustancia
cadenar un daño irreversible. de estado líquido a estado de vapor.

D I C C I O N A R I O S O B R E N U T R I C I Ó N Y A L I M E N TA C I Ó N | 57
F
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Fallo hepático: También insuficiencia Fast food: Expresión en inglés que sig-
hepática. Es la pérdida masiva de célu-
las del hígado, que provoca una dis-
función severa del órgano y pone en
nifica “comida rápida” y que incluye a
diversos alimentos con una alta densi-
dad energética, ricos en grasa satura-
F
peligro la vida del paciente. da, colesterol, sodio y con alto índice
glucémico.
FAO: Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimen- Fatiga crónica del atleta: Condición
tación (Food and Agriculture Organi- de cansancio y bajo rendimiento, que
zation). Desarrolla actividades inter- provoca el sobreentrenamiento que
nacionales para erradicar el hambre, sufren los atletas. Está caracterizada
ayuda a los países en desarrollo a por un agotamiento psíquico y fisioló- “fast food” (Comida rápida)
modernizar y mejorar sus actividades gico y se puede asociar a infecciones
agrícolas, forestales y pesqueras. Todo en las vías respiratorias y a depresión. Fecha de caducidad: Fecha que indica
ello con el fin de asegurar una buena el día, mes y a veces también año, a
alimentación en todo el mundo. Parti- FDA: (Food and Drugs Administration). partir del cual un producto envasado
cipa, con la OMS, en la regulación Organización dependiente del Depar- no puede consumirse porque supon-
internacional de los alimentos así tamento de Salud y Servicios Huma- dría un potencial problema de salud
como en el diseño de estrategias de nos de Estados Unidos. Su principal para el individuo.
seguridad alimentaria. función es informar a los consumido-
res, advertirles y vigilar a las industrias Fecha de consumo preferente: Indica
Fármacos hipolipemiantes: Fárma- respecto a la salubridad y la seguridad el periodo de tiempo en el que se esti-
cos que reducen las concentraciones en la producción y distribución de ali- ma que el producto mantiene sus cua-
plasmáticas de lipoproteínas al dismi- mentos y medicinas. También aprueba lidades organolépticas. Superada la
nuir su síntesis, incrementar la efica- la comercialización de fármacos y ali- fecha pierde sus cualidades sin provo-
cia de su eliminación o disminuyendo mentos para su comercialización en car problemas de salud.
la absorción de colesterol a nivel EEUU.
intestinal. Fenilalanina: Aminoácido esencial
Fécula: Ver almidón. que contiene un anillo aromático pre-

D I C C I O N A R I O S O B R E N U T R I C I Ó N Y A L I M E N TA C I Ó N | 59
 sente en la mayor parte de las prote- células del colon, además de interve-

F ínas animales y vegetales. En el orga-

nismo se convierte en tirosina por la
acción de la fenilalanina-hidroxilasa.
nir en procesos de regulación de los
niveles plasmáticos de lípidos. La flo-
ra intestinal fermentativa se conside-
La proteína animal es la fuente más ra beneficiosa por limitar la prolifera-
importante de fenilalanina. ción de bacterias putrefactivas, pro-
ductoras de sustancias relacionadas
Fenilcetonuria: Enfermedad heredi- con la carcinogénesis.
taria que cursa con niveles elevados
en sangre del aminoácido esencial fe- Ferritina: Proteína celular encargada
nilalanina, debido a la ausencia del de almacenar hierro. Su depósito en las
enzima (fenilalanina-hidroxilasa) que células de la mucosa intestinal, hígado
lo metaboliza. Si no se trata, puede y bazo, representa la mayor reserva de
inducir a un daño cerebral y retraso este mineral en el organismo.
mental durante los dos primeros años Los frutos secos poseen mucha fibra alimen-
de vida, a no ser que la dieta se dirija taria Fibra alimentaria: También denomi-
a un bajo aporte de este aminoácido. nada fibra dietética. Es el término ge-
puestos orgánicos. Algunas células nérico que se emplea para describir
Fermentación: Proceso de degrada- corporales recurren a la fermentación un conjunto de sustancias químicas
ción de hidratos de carbono, particu- de la glucosa para la obtención de no digeribles que se encuentran en
larmente azúcares, por la acción de energía en ausencia de oxígeno. las paredes de las células vegetales y
bacterias, levaduras y mohos. Sus ca- en el material celular circundante. Es-
racterísticas dependen de la naturale- Fermentación colónica: Proceso de tá constituida por polisacáridos no
za del carbohidrato, tipo de microor- degradación de hidratos de carbono amiláceos o PNA (principalmente ce-
ganismo y condiciones ambientales no digeribles mediante la acción de lulosa, hemicelulosa, pectinas, gomas
como la acidez y la cantidad de oxíge- microorganismos del colon. Los áci- y mucílagos) lignina, y oligosacáridos
no disponible. Los productos finales dos grasos de cadena corta produci- y almidones resistentes, variando su
de esta reacción de oxidación son el dos durante esta reacción, actúan proporción y contenido en función
anhídrido carbónico, energía y com- como sustrato energético para las del vegetal. La Ingesta Adecuada (IA)

60 | D I C C I O N A R I O S O B R E N U T R I C I Ó N Y A L I M E N TA C I Ó N
para un hombre adulto sano es de 38 Fibra soluble: Término, poco claro, principales fuentes de fitatos en la
g/día. Sus efectos en el organismo,
son variados: regula el tránsito intes-
tinal, interviene en el metabolismo li-
que agrupa a un conjunto de sustan-
cias que forman parte de la fibra ali-
mentaria y reúne a algunos polisacá-
dieta son las variedades integrales de
los derivados de cereales y los frutos
secos.
F
pídico, modula la absorción de nu- ridos no amiláceos (gomas, mucíla-
trientes, aporta energía a las células gos, pectinas y algunas hemicelulo- Fitoestrógenos: Compuestos fitoquí-
del colon, favorece el asentamiento sas), oligosacáridos y almidones resis- micos que pueden actuar en el orga-
de flora fermentativa (efecto prebió- tentes. Sus propiedades gelificantes y nismo como estrógenos débiles. Algu-
tico), retiene y elimina tóxicos, etc. fermentativas tienen importantes nos estudios los relacionan con la dis-
Las fuentes principales son las legum- efectos fisiológicos como retrasar el minución de la sintomatología del cli-
bres, los derivados de cereales - espe- vaciamiento gástrico, regular la materio y la prevención de osteopo-
cialmente las variedades integrales -, absorción de nutrientes, modular los rosis, enfermedades cardiovasculares
así como frutas, hortalizas y frutos niveles sanguíneos de lípidos y gluco- y ciertos tipos de cáncer.
secos. sa, así como la de retener sustancias
tóxicas de carácter carcinógeno, Fitoquímicos: También llamados fito-
Fibra insoluble: Término, poco claro, entre otras. Las fuentes principales de nutrientes. Productos orgánicos cons-
que agrupa a un conjunto de sustan- este tipo de fibra dietética son las tituyentes de alimentos de origen
cias que forman parte de la fibra ali- frutas, hortalizas, legumbres y la ave- vegetal que, aunque no son nutrien-
mentaria, y reúne a la lignina, celulo- na integral. tes, pueden proporcionar al alimento
sa, algunas hemicelulosas. Todas ellas unas propiedades fisiológicas que van
tienen baja capacidad para retener Filoquinona: Ver vitamina K. más allá de las nutricionales propia-
agua y fermentan de forma lenta e mente dichas. Son, por ejemplo, los
incompleta. Incrementa el ritmo in- Fitatos: Sales de ácido fítico. Sustan- carotenos o los flavonoides.
testinal por su capacidad de aumen- cias que pueden ligar, durante la
tar el volumen de las heces. La fuen- digestión, minerales (calcio, magne- Fitosteroles: Ver esteroles vegetales.
te principal de este tipo de fibra die- sio, hierro, zinc, etc.) y proteínas,
tética está en las variedades integra- interfiriendo en su absorción. Algunos Flatulencia: Cúmulo de gases en el
les de los derivados de cereales y los estudios los relacionan con la dismi- aparato digestivo que cursa con dolor
frutos secos. nución del riesgo de litiasis renal. Las e incomodidad digestiva. El fenóme-

D I C C I O N A R I O S O B R E N U T R I C I Ó N Y A L I M E N TA C I Ó N | 61
 no de su expulsión se denomina eruc- determinante en la salud de las per- especialmente los bivalvos, el hígado,

F to, cuando es a través del esófago, y

meteorismo cuando es por el recto.
Pude deberse a ingestión de aire por
sonas.

Flora intestinal: Conjunto de espe-

el té y las carnes.

Folatos: Compuestos similares desde

mala masticación, comer deprisa, cies bacterianas que se encuentran el punto de vista químico y nutricio-
intolerancia a la lactosa, malabsor- habitualmente en el intestino, parti- nal al ácido fólico. 1 Equivalente Die-
ción, periodo de adaptación a la cularmente en el colon. Pueden dife- tético de Folato = 1µg de folato ali-
ingesta de fibra dietética, síndrome renciase dos grandes grupos: la flora mentario = 0.6 µg de ácido fólico.
de intestino irritable, etc. fermentativa, con efecto probiótico,
que degrada parte de la fibra dietéti- Fórmula de continuación: Preparado
Flavonoides: Grupo de compuestos ca y otros hidratos de carbono, como lácteo que se utiliza para comple-
orgánicos, a menudo pigmentos, de la la lactosa no digerida; y la flora putre- mentar a la leche materna o reempla-
familia de polifenoles. Tienen un alto factiva, que degrada restos de proteí- zar las fórmulas de inicio en los lac-
poder antioxidante e incluye isoflavo- nas y que se relaciona con la produc- tantes sanos de entre 6-12 meses y
nas, antocianinas, flavonoles, flavo- ción de tóxicos. La alimentación ac- uno a tres años.
nas, y flavanonas. Pueden encontrase túa de modo selectivo en el balance
en frutas, especialmente en los cítri- de uno y otro grupo. Fórmula de inicio: Preparado lácteo
cos, bayas y uvas, también en hortali- que sustituye a la leche materna y
zas como cebolla, col, lechuga, espi- Flúor: Elemento químico esencial que satisface las necesidades nutri-
nacas, etc., así como en el té, cacao y para el ser humano. Se encuentra en cionales del lactante sano durante los
vino tinto. el esmalte dental, en los huesos y, en 6 primeros meses de vida.
pequeña cantidad, en fluídos extrace-
Flora bacteriana: Conjunto de espe- lulares. FOS: Ver fructooligosacáridos.
cies bacterianas que se encuentran Su función principal es aumentar la
habitualmente en el organismo y que resistencia del esmalte dental al ata- Fosfato: Sal del ácido fosfórico. For-
varían según la zona. Toma especial que bacteriano. La Ingesta Adecuada ma parte de ácidos nucleicos y los
relevancia la flora intestinal, particu- (IA) para un hombre adulto sano es fosfolípidos, además de encontrarse
larmente la del colon, ya que su com- de 4 mg. Las fuentes principales son en combinación con otros minerales
posición puede influir de un modo el agua de bebida y los mariscos, en el tejido óseo.

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Fosfolípido: Tipo de lípido complejo Fructooligosacáridos: También FOS. confiere su sabor dulce característico y
con propiedades anfipáticas (pueden
interaccionar con compuestos pola-
res y apolares) que contiene un grupo
Oligosacáridos no digeribles com-
puestos por glucosa y cadenas de
fructosa unidas entre sí. Tienen efec-
cuyo contenido varía en función del
grado de maduración, aumentando a
medida que la fruta es más madura. Se
F
fosfato. Su importancia radica en que to prebiótico pues estimulan el creci- caracterizan por su baja densidad
son constituyentes básicos de las miento selectivo de grupos o especies energética y por un alto contenido en
membranas celulares. Uno de los más individuales de bacterias de la flora sustancias reguladoras como vitami-
representativos es la lecitina. intestinal que dificultan el asenta- nas, especialmente C y provitamina A,
miento de otras patógenas. Un tipo minerales, como potasio y magnesio, y
Fósforo: Elemento químico esencial de fructooligosacárido es la inulina. fibra dietética, además de una gran
para el ser humano. Forma parte de variedad de fitoquímicos de interés
huesos y dientes, de la molécula Fructosa: Monosacárido que se para la salud. Las frutas de temporada
energética por excelencia, ATP, ácido encuentra en la fruta y en la miel. Se son más sabrosas y nutritivas. Las
nucleicos (ADN y ARN), membranas absorbe más lentamente que la glu- guías alimentarias para la población
biológica y de otras moléculas com- cosa y, en el hígado, se transforma en española recomiendan que el consu-
plejas junto a proteínas, hidratos de glucosa. Tiene un poder edulcorante mo de este grupo de alimentos sea de
carbono y lípidos. La Ingesta Reco- superior a la sacarosa (1,3 frente a 1) al menos 3 raciones habituales por día.
mendada (IR) para un hombre adulto por lo que se utiliza como edulcoran-
sano es de 700 mg. Las fuentes prin- te habitual en la industria alimentaria. Frutas desecadas: Producto obtenido
cipales son: carnes, pescados y hue- También se usa como sustituto de la a partir de frutas frescas a las que se
vos, así como los lácteos. Contienen sacarosa en alimentos para diabético. les ha reducido la proporción de
cantidades apreciables los derivados humedad por la acción natural del aire
de cereales, las legumbres y los fru- Frutas: La denominación genérica de y del sol o bien mediante métodos
tos secos. frutas comprende el fruto, la infrutes- industriales. Su bajo contenido en
cencia o partes carnosas de órganos agua hace de ellas un alimento de
Fritura: Cocción de un alimento florales que hayan alcanzado un grado mayor densidad energética y nutritiva
mediante su inmersión en aceite a adecuado de madurez y sean adecua- que las frutas frescas de las que proce-
una temperatura mayor de 100ºC. das para el consumo humano. Aportan den. Son una fuente importante de
hidratos de carbono sencillos que les energía y fibra dietética y, en función

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 de la calidad del desecado, aportan

F cantidades importantes de potasio,

vitamina C y provitamina A. Las más
relevantes en la alimentación de nues-
tro entorno son las uvas pasas, cirue-
las, higos, albaricoques y dátiles.

Frutos secos: Grupo de frutos con ca-

racterísticas sensoriales y nutritivas
muy similares. Se incluyen en este
grupo: almendras, nueces, avellanas,
piñones, pistachos y, pese a que difie-
ren en su perfil nutricional, también se
consideran los cacahuetes, pipas de
girasol y castañas. Son alimentos
energéticos ricos en grasa cardiosalu-
dable, proteínas de un valor biológico
similar a las legumbres, fuente impor-
tante de fibra dietética y ricos en fós-
foro, calcio, cobre, selenio, hierro,
magnesio y en vitamina E y del grupo
B, además de fitosteroles y sustancias
bioactivas muy importantes para la
salud. Su consumo habitual se ha rela-
cionado con la prevención de enfer-
medades cardiovasculares. Son un pi-
lar básico de la dieta mediterránea.
Las guías alimentarías para la po-
Frutas blación española, recomiendan que el

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consumo de este grupo de alimentos,
sea de 3 a 7 raciones por semana en
cantidades de unos 20 g.
F
Furosemida: Diurético usado para el
tratamiento de la hipertensión, entre
otras afecciones.

D I C C I O N A R I O S O B R E N U T R I C I Ó N Y A L I M E N TA C I Ó N | 65
G
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Galactosa: Monosacárido que se minerales, en relación a las elaboradas composición corporal, peso, edad, se-
encuentra formando parte, junto a la
glucosa, del disacárido lactosa. La
fuente dietética se limita a los pro-
con harinas refinadas. No obstante, y
al igual que otras variedades, son ali-
mentos muy energéticos y como tales
xo, temperatura ambiental y estado
fisiopatológico. Se ha observado que
el gasto energético basal puede dis-
G
ductos lácteos y a los alimentos que deben consumirse con moderación y minuir en dietas de adelgazamiento
contienen lactosa en su composición. ocasionalmente. muy restrictivas. A partir de la Tasa
En el organismo forma parte de las Metabólica en Reposo se obtienen
membranas en las células del sistema Gammalinolénico, ácido: Ácido graso valores muy aproximados con solo
nervioso. linoleico (de la serie Omega 6), que se medidas del peso, altura, edad y sexo.
encuentra principalmente en los acei- Las fórmulas más utilizadas son las
Galactosemia: Enfermedad heredita- tes de borraja, grosella y onagra. Es el propuestas por la OMS y la de Harris-
ria que cursa con elevados niveles de precursor de las PGE1, un tipo de Benedict.
galactosa en sangre y en los tejidos, prostaglandinas que contrarresta el
como consecuencia de la falta de en- efecto de las PGE2, de forma que dis- Gasto energético por actividad: Can-
zimas necesarias para la transforma- minuyen la inflamación, incrementan tidad de energía consumida por el or-
ción de la galactosa en glucosa. Este la vasodilatación, disminuyen la pre- ganismo al realizar cualquier actividad
trastorno metabólico ocasiona retra- sión arterial y la tendencia a la forma- deportiva. Se suelen utilizar factores
so mental, daño hepático, cataratas e ción de coágulos. de actividad que corresponden a acti-
insuficiencia renal, y se trata con la vidades muy ligeras, ligeras, modera-
exclusión total de lácteos y alimen- Gaseosa: Bebida refrescante elabora- das y activas.
tos que contienen lactosa en su com- da a base de agua y gas carbónico,
posición. adicionada de extractos y azúcares o Gasto energético total: Energía con-
edulcorantes artificiales. sumida por el organismo durante un
Galletas integrales: Producto horne- periodo concreto, generalmente un
ado elaborado a partir de la mezcla de Gasto energético basal: Energía ne- día. Resulta de la suma del gasto ener-
harinas integrales con otros ingre- cesaria para que el organismo des- gético basal, gasto energético por ac-
dientes como azúcar, grasas, huevos, arrolle sus funciones vitales. Su valor tividad y el efecto térmico de los ali-
etc. Se caracterizan por un mayor se mide en condiciones controladas y mentos (incluye la termogénesis obli-
aporte de fibra dietética, vitaminas y varía en función de la superficie y gatoria y adaptativa).

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 Gelatina: Sustancia constituída bási-

G camente por colágeno extraído de

diversos tejidos animales muy utiliza-
da en alimentación por su poder de
modificar texturas: gelifica, estabiliza
y espesa. Es de difícil digestión y su
calidad proteica es baja.

Genisteína: Sustancia fitoquímica del

grupo de las isoflavonas presente en
las legumbres, especialmente en alu-
bias y soja.

Gestación: Embarazo. Desde el punto

de vista nutricional, es un estado que
requiere de pautas alimentarias espe-
cíficas.

Ginebra: Bebida alcohólica incolora

de origen holandés que se elabora
macerando y destilando bayas de
enebro mezcladas con otras sustan-
cias aromáticas. La ginebra seca con-
tiene, al menos, un 40% de alcohol.
Cien miligramos aportan 250 Kcal.

Ginseng: Raíz nativa de China y Corea

usada tradicionalmente por sus pro-
Galletas integrales piedades estimulantes.

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Gliadina: Fracción proteica que forma mia cuando es menor de 65 mg/dL. El Glucólisis: Conjunto de reacciones
parte del gluten.

Glicerol: También conocido como gli-

principal trastorno vinculado a las al-
teraciones de los niveles normales de
glucemia es la diabetes mellitus.
del catabolismo de hidratos de car-
bono mediante las cuales se degrada
la glucosa para obtener energía y
G
cerina. Es un alcohol que participa en otros compuestos, como el ácido lác-
la constitución de las grasas forman- Glúcidos: Ver Hidratos de carbono. tico o el ácido pirúvico que, a su vez,
do los triglicéridos. En farmacología, sirven de sustrato energético a otras
se emplea como disolvente, excipien- Glucogénesis: También llamada glu- reacciones.
te y laxante. cogenosíntesis. Conjunto de reaccio-
nes del anabolismo de hidratos de Glucomanano: Fibra dietética de tipo
Glucagón: Hormona producida por las carbono mediante las cuales se sinte- soluble con gran capacidad para rete-
células alfa de los islotes de Langer- tiza glucógeno a partir de glucosa. ner agua. Se emplea como coadyu-
hans del páncreas cuya principal fun- vante en procesos de adelgazamiento
ción es aumentar el nivel de glucosa Glucógeno: Polisacárido de reserva porque ingerido con agua provoca
en sangre, a través de la degradación animal que permite almacenar gluco- sensación de saciedad. Como el resto
de glucógeno y de la síntesis de gluco- sa para atender las demandas del or- de componentes de la fibra dietética,
sa. Tiene efectos contrarios a los pro- ganismo. Se sintetiza en el hígado y ayuda a regular el tránsito intestinal,
ducidos por la insulina. en el tejido muscular. La glucosa pro- entre otras cualidades.
cedente del glucógeno muscular sólo
Glucemia: Concentración de glucosa puede ser utilizada por el músculo, Gluconeogénesis: Conjunto de reac-
en sangre. Se denomina basal, cuando mientras que la procedente del hepá- ciones del anabolismo de hidratos de
la medida se toma por la mañana en tico es vertida a la circulación para carbono mediante las cuales se sinte-
ayunas (valor normal 70-110 mg/dL) ser utilizada por todos los tejidos. tiza glucosa a partir de otras sustan-
y, postpandrial, a la que se determina cias del metabolismo de nutrientes,
después de haber comido (valor nor- Glucogenolisis: Conjunto de reaccio- como el glicerol y los esqueletos car-
mal a dos horas de la ingesta <140 nes del catabolismo de hidratos de bonados de algunos aminoácidos, en-
mg/dL). Se habla de hiperglucemia carbono mediante las cuales se de- tre otros.
cuando el nivel de glucosa en sangre grada el glucógeno para obtener glu-
supera los 300 mg/dL y de hipogluce- cosa.

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 Glucosa: Monosacárido presente en el mado por las fracciones proteicas glu- Gota: Enfermedad metabólica caracte-

G organismo que representa una de sus

principales fuentes de energía. Puede
obtenerse a través de los alimentos o
tenina y gliadina. La hipersensibilidad
alérgica al gluten se denomina enfer-
medad celíaca.
rizada por niveles altos de ácido úrico en
sangre que terminan depositándose en
forma de cristales o tofos en el tejido
sintetizarse en el organismo por la vía conectivo, típicamente en el pabellón de
de la gluconeogénesis. Se almacena Glutenina: Fracción proteica que for- la oreja y las articulaciones y, principal-
en forma de glucógeno en el hígado y ma parte del gluten. mente, en el primer dedo del pie. Oca-
en el tejido muscular. siona dolor y degeneración articular.
Gofio: Alimento típico de las Islas Ca-
Glutamato: Ver ácido glutámico. narias, que se obtiene tras moler gra- Grado alcohólico: Volumen de alcohol
nos tostados de diferentes cereales, etílico o etanol presente en una bebi-
Glutamina: Aminoácido derivado del principalmente trigo, maíz (llamado da. Se expresa en tanto por ciento.
ácido glutámico o glutamato que, en millo en Canarias) y cebada, aunque
enfermos críticos (grandes quemados, también puede contener legumbres. Grasa vegetal: Lípidos que se obtienen
politraumatismos, cáncer o infecciones Sus propiedades nutritivas dependen de frutos o semillas de varias especies
graves), mejora el equilibrio de nitróge- de los componentes empleados. vegetales como el olivo, el girasol, el
no, evitando la degradación de proteí- maíz, la colza, la soja, el coco o la pal-
nas corporales de reserva. Goma arábiga: Fibra dietética de tipo ma. Su perfil lipídico es muy variado
soluble que se emplea en la industria pero, a grandes rasgos, destaca en: áci-
Glutatión: Compuesto formado por alimentaria como estabilizante y geli- dos grasos monoinsaturados como el
tres aminoácidos (tripéptido): ácido ficante. aceite de oliva; en poliinsaturados co-
glutámico, cisteína y glicina. Entre sus mo los de girasol, soja, colza y maíz; y
diversas funciones destaca su gran ca- Gomas: Polisacáridos complejos no en saturados como las grasas de coco,
pacidad antioxidante. digeribles que forman parte de la fibra palma y palmiste.
dietética de tipo soluble. En la indus-
Gluten: Complejo proteico presente tria alimentaria se usan como estabi- Grasas: También llamadas lípidos.
en el trigo, cebada, avena, centeno y lizantes y gelificantes. Las más usadas Son macronutrientes compuestos por
otras variedades de trigo como el tri- son la goma arábiga, goma xantana y tres elementos: carbono, hidrógeno y
ticale, la espelta o el kamut. Está for- agar-agar. oxígeno.

70 | D I C C I O N A R I O S O B R E N U T R I C I Ó N Y A L I M E N TA C I Ó N
 adecuada para un adulto sano es del
30 a 35% de la energía total.

Guías alimentarias: Conjunto de re-

G
comendaciones para alcanzar los ob-
jetivos nutricionales en un grupo de
población, con el fin de conseguir un
buen estado de salud y reducir del
riesgo de enfermedades crónicas. Es-
tablece la frecuencia de consumo de
los grupos de alimentos, las raciones
de los alimentos más habituales y las
consideraciones específicas para algu-
nos grupos de población, entre otras
recomendaciones de tipo alimentarias
Del girasol se extraen grasas vegetales y dietéticas. Generalmente incluyen
figuras, como pirámides, ruedas, rom-
Al igual que los hidratos de carbono, bos, arcos, etc., que facilitan el enten-
las grasas se utilizan en su mayor par- dimiento y la fijación de los mensajes.
te para aportar energía al organismo,
pero también son imprescindibles pa-
ra otras funciones como la absorción
de vitaminas liposolubles, la síntesis
de hormonas y como material aislan-
te y de relleno de órganos internos.
También forman parte de las mem-
branas celulares y de las vainas que
envuelven los nervios. La energía
aportada por la grasa que se estima

D I C C I O N A R I O S O B R E N U T R I C I Ó N Y A L I M E N TA C I Ó N | 71
H
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Hábito alimentario: Modo de proce- Helado: Alimento que ha sido llevado
der, en lo que a la alimentación se re-
fiere, adquirido por repetición de ac-
tos iguales o semejantes e influido
al estado sólido o semisólido por con-
gelación de la mezcla de materias pri-
mas utilizadas, que tiene que mante-
H
por las normas culturales, religiosas, ner el grado de plasticidad y congela-
familiares y personales. Comprende ción suficiente hasta el momento de
todas las experiencias alimentarias, su consumo. Entre los ingredientes
patrimonio individual de cada perso- utilizados para su elaboración se en-
na, por el cual se crea un patrón de in- cuentran: leche, agua, azúcar, zumos
gesta y combinación de los alimentos. de frutas y chocolate. En función de
Cualquier hábito alimentario es válido sus ingredientes pueden ser fuente de
siempre y cuando respete el equilibrio proteínas, vitaminas y minerales, es-
y aporte de nutrientes. pecialmente calcio.
Helado
Harina: Producto obtenido al moler Helicobacter pylori: Bacteria causan-
cereales, especialmente trigo, aunque te de la mayoría de úlceras gástricas y duodenales, cirrosis hepáticas, cáncer
también puede prepararse a partir de de las gastritis crónicas. También pue- de estómago, gastritis agudas y gra-
legumbres, vegetales o pescado. La ha- de provocar cáncer de estómago. Ac- ves, infarto intestinal, etc.
rina se compone principalmente de hi- túa debilitando la capa protectora del
dratos de carbono, cantidades varia- estómago, dejando que los ácidos pre- Hematíes: Glóbulos rojos o eritroci-
bles de proteínas, y sustancias minera- sentes en los jugos gástricos dañen el tos. Son las células que circulan por la
les. Existen diversos tipos de harinas estómago y el duodeno. sangre transportando oxígeno a los
que dependen del método de elabora- órganos y tejidos.
ción, del cereal del que se obtienen, de Hematemesis: Emisión, con el vómi-
la composición de sus elementos nu- to, de sangre desde el tracto gastroin- Hematocrito: Porcentaje del volumen
tritivos y de los usos a que se destinan. testinal superior que incluye la boca, total de sangre compuesta por glóbu-
la faringe, el esófago, el estómago y el los rojos. El conocimiento de este da-
HDL: Ver lipoproteínas de alta densi- intestino delgado. Se suele presentar to tiene importancia en algunas en-
dad. en pacientes con úlceras gástricas o fermedades. Normalmente, el hema-

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 tocrito oscila entre el 36% y el 44% la consiguiente eliminación de hemo- rragias digestivas se registran en el co-

H en mujeres y entre el 41% y el 50%

en hombres.
globina. Puede estar determinada por
agentes físicos, químicos y/o tóxicos.
lon, el recto y el ano. Sus causas son
numerosas, aunque las más frecuentes
son la úlcera péptica y las varices esó-
Hemicelulosa: Conjunto de polímeros Hemoptisis: Emisión de sangre por la fago-gástricas.
más pequeños que la celulosa, con una boca a consecuencia de lesiones en los
composición de azúcares distinta ésta, bronquios y los alvéolos. Generalmen- Hemostasia: Proceso fisiológico que
y con una estructura ramificada, que te, va precedida de tos persistente, tiene lugar de forma espontánea y que
también la diferencia de la celulosa. Se produciéndose después la emisión de determina la detención de una hemo-
trata de un elemento insoluble que sangre mezclada con el aire de los pul- rragia. En este proceso intervienen los
aumenta la sensación de saciedad y mones. Tiene origen tuberculoso en un vasos sanguíneos, las plaquetas y la
ayuda a prevenir el estreñimiento. 90% de los casos. sangre. Cuando un vaso sanguíneo se
rompe, se contraen sus paredes redu-
Hemoglobina: Proteína que contiene Hemorragia: Salida de sangre a tejidos ciendo la hemorragia por un efecto
hierro y constituye el pigmento de los adyacentes provocada por la lesión di- mecánico y las plaquetas aumentan su
hematíes o glóbulos rojos. Su función recta o indirecta de una arteria o una capacidad de adherencia, aglutinándo-
consiste en transportar el oxígeno por vena. Su intensidad depende del calibre se primero y después disgregándose
la sangre, desde los pulmones a los te- del vaso lesionado. La sangre proceden- para liberar en la sangre factores de
jidos. En los capilares de los alvéolos te de un foco hemorrágico puede infil- coagulación.
pulmonares, la hemoglobina conteni- trarse en un tejido produciendo una
da en los glóbulos rojos se satura de equimosis, puede retenerse en una cavi- Hemotórax: Presencia de sangre en la
oxígeno, adquiriendo el color rojo vivo dad nueva produciendo un hematoma, cavidad pleural. Puede estar provocado
típico de la sangre arterial. En los teji- puede invadir una cavidad hueca o pue- por un traumatismo que haya lesiona-
dos, la hemoglobina cede el oxígeno al de salir al exterior en el caso que el va- do vasos de cierto calibre o por diver-
plasma y a los líquidos intersticiales, so sanguíneo implicado sea superficial. sos procesos patológicos como focos
desde donde pasa a las células. tuberculosos subpleurales, quistes en
Hemorragia digestiva: Pérdida de san- el pulmón, infarto pulmonar, leuce-
Hemólisis: Fenómeno consistente en gre en cualquier punto del aparato di- mias, ruptura de la aorta o aneurisma
la ruptura de hematíes, lo que supone gestivo. La mayor parte de las hemo- de aorta.

74 | D I C C I O N A R I O S O B R E N U T R I C I Ó N Y A L I M E N TA C I Ó N
Heparina: Anticoagulante contenido, glucosa, el monosacárido más impor- Hidratos de carbono complejos: Tam-
sobre todo, en el hígado y en los pul-
mones, pero también en otros tejidos.
Se emplea en el tratamiento de la
tante en el campo de la nutrición por-
que es la principal fuente de energía
del ser humano. Además, son reserva
bién llamados polisacáridos o carbohi-
dratos de absorción lenta ya que de-
ben ser descompuestos en monosacá-
H
trombosis y para evitar la formación energética para el organismo, compo- ridos antes de ser asimilados. En nues-
de coágulos. nentes del tejido conectivo y nervio- tro cuerpo tienen principalmente fun-
so, parte del ADN y la ATP y, en algu- ción energética. Son fuente de HC
Hepatitis: Enfermedad que afecta al nos casos (fibra dietética), actúan co- complejos los alimentos denominados
hígado caracterizada por fenómenos mo reguladores intestinales. La ener- feculentos o farináceos: cereales
inflamatorios. En la actualidad, la for- gía aportada por los hidratos de car- (arroz) y derivados (pan y pasta), y los
ma más común de la hepatitis es la bono que se estima adecuada para un tubérculos (patata, boniato). Desde el
hepatitis viral (A, B y C). Menos comu- adulto sano es del 50 a 55% de la punto de vista nutricional es más re-
nes son las hepatitis inducidas por me- energía total. comendable su consumo que el de los
dicamentos, bacterias o parásitos, así hidratos de carbono simples.
como la hepatitis autoinmune. Tam-
bién existen hepatitis crónicas ligadas Hidratos de carbono simples: Tam-
a las infecciones tuberculosas y a la in- bién denominados de absorción rápi-
fección luética, y hepatitis provocadas da o simplemente azúcares, por tra-
por el consumo excesivo de alcohol. tarse de mono, di y oligosacáridos.
Constituyen una fuente de energía rá-
Hexadecaenoico: Ver ácido palmítico. pida al precisar una digestión y meta-
bolismo más rápido.
Hexanoico: Ver ácido caproico.
Hídrico: Relacionado con el agua.
Hidratos de carbono: También llama-
dos glúcidos. Son sustancias consti- Hidrofobicidad: Repelencia al agua.
tuidas por carbono, hidrógeno y oxí-
geno. Prácticamente todos los glúci- El pan contiene hidratos de carbono com- Hidrófobo: Que presenta rechazo o
dos que ingerimos se convierten en plejos miedo al agua.

D I C C I O N A R I O S O B R E N U T R I C I Ó N Y A L I M E N TA C I Ó N | 75
 Hidrogenación: Proceso mediante el aminoácidos en el estómago. También

H cual es posible convertir los ácidos

grasos insaturados de bajo punto de
fusión (líquidos) en productos de alto
se hidrolizan las grasas y los hidratos
de carbono complejos, transformán-
dose en sustancias asimilables por el
grado de fusión (sólidos). La margari- cuerpo.
na debe su textura untuosa a un pro-
ceso de hidrogenación de parte de los Hierro: Elemento esencial en la con-
aceites vegetales utilizados en su for- servación de la vida y la salud. El hie-
mulación. Si este proceso se realiza rro interviene en funciones enzimáti-
de forma controlada, como sucede cas y es material de reserva (compo-
con las principales marcas comerciali- nente básico de ciertas sustancias co-
zadas en nuestro país, se minimiza la mo la cromatina). Algunas fuentes
creación de ácidos grasos trans. importantes de hierro son las carnes
rojas, hígado, ostras, salmón, yema de
Hidrógeno espirado: Prueba que mi- huevo, guisantes o brócoli. El hierro se La yema de huevo es una fuente importante
de la presencia de hidrógeno en el emplea también, en el tratamiento de de hierro
aliento del paciente. Sirve para detec- los diferentes tipos de anemia.
tar problemas de asimilación de los gramo y tiene color rojo oscuro debi-
hidratos de carbono. Cuando esto su- Hígado: Es la glándula más grande del do a la gran cantidad de sangre que le
cede, se detecta una cantidad anor- cuerpo humano, está anexa al intesti- recorre.
mal de hidrógeno en el aliento. no delgado y desarrolla diversas fun-
ciones esenciales para la vida. Actúa Higiene alimentaria: Conjunto de
Hidrólisis: La hidrólisis es una reac- como filtro de los nutrientes que han medidas encaminadas a garantizar
ción en la que se rompe un enlace por sido asimilados antes de ser liberados que los alimentos se consuman en
medio de la adición de una molécula al torrente sanguíneo. En él se elabo- buen estado y no provoquen enferme-
de agua. Es muy importante en la di- ran sustancias necesarias para la di- dades. La higiene se preocupa del va-
gestión de los alimentos. La acción de gestión (como la bilis) y se asimilan y lor nutritivo de los alimentos, del con-
las enzimas provoca la hidrólisis de almacenan otras sustancias (vitami- tenido bacteriano en su origen, de la
las proteínas, formándose péptidos y nas, etc.). Pesa entre medio y un kilo- conservación con métodos adecuados

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y de la presencia de sustancias adulte- Hiperfosfatemia: Aumento de los ni- Hiperparatiroidismo: Funcionamiento
rantes o de aditivos.

Hipercalcemia: Aumento de la con-

veles de fósforo en la sangre (más de 5
miligramos por decilitro de sangre). Se
desarrolla en pacientes con problemas
excesivo de las paratiroides, cuatro pe-
queñas glándulas de secreción interna
situadas en la cara posterior de la
H
centración de calcio en la sangre (más renales y puede provocar trastornos glándula tiroides que segregan una
de 12 miligramos por 100 mililitros de óseos. hormona de naturaleza proteica que
sangre). Aparece hipercalcemia por ad- interviene en el metabolismo del cal-
ministración excesiva de vitamina D, Hiperhemólisis: Aumento en la des- cio y del fósforo. El cuadro clínico del
en el hiperparatiroidismo, en ciertos trucción de glóbulos rojos, por causas hiperparatiroidismo se caracteriza por
tumores óseos y durante períodos de extrañas o inherentes a los mismos. alteraciones en los huesos con descal-
inmovilización prolongada de segmen- Los signos de hiperhemólisis son la cificación, litiasis renal, disminución
tos esqueléticos, debido a fracturas. anemia, la hiperbilirrubinemia y la re- del apetito y del peso, disposición a la
ticulocitosis o aumento de los hematí- fatiga, disminución de la excitabilidad
Hipercolesterolemia: Alto nivel de co- es jóvenes en la sangre. muscular y, a veces, vómitos, diarreas
lesterol LDL en sangre que, como con- y hemorragias gastrointestinales.
secuencia, eleva el riesgo de sufrir in- Hiperlipemia: Situación metabólica
farto de miocardio. El caso más grave caracterizada por el aumento, de for- Hipertensión: Elevación crónica de la
de hipercolesterolemia es la familiar. ma global o aislada, de colesterol y/o tensión arterial. Se considera hiperten-
triglicéridos en sangre. sión arterial cuando el valor de la ten-
Hipercolesterolemia familiar: O de sión arterial sistólica se sitúa por enci-
base genética. Conjunto de trastornos Hipernatremia: Incremento de la con- ma de 140 mm Hg y la sistólica por
que se caracterizan por unas concen- centración de sodio en la sangre. Pue- encima de 90 mm Hg, siendo el primer
traciones elevadas de colesterol y/o de presentarse hipernatremia en situa- factor de riesgo de enfermedades car-
triglicéridos, y de las fracciones lipo- ciones de deshidratación, en algunas diovasculares. Los valores recomenda-
protéicas que las transportan, junto a enfermedades de la corteza suprarre- bles de tensión arterial se sitúan por
una mayor agregación familiar y un nal, en los traumas craneales graves y debajo de 120mm Hg. para la tensión
mayor riesgo de desarrollar enferme- ante una administración excesiva de sistólica (máxima) y 80mm Hg. para la
dad cardiovascular. cortisona. tensión diastólica (mínima).

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 Hipertiroidismo: Hiperactividad de la mias ventriculares, insuficiencia coro- Hipoglucemia: Estado caracterizado

H glándula tiroides que lleva a grandes

cambios en el organismo debido a
una sobreproducción de tiroxina, la
naria y fracaso funcional del corazón.

Hiperuricemia: Aumento excesivo de

por un nivel de glucosa en sangre in-
ferior a lo normal (menos de 60
mg/dL de sangre). La hipoglucemia
principal hormona tiroidea. La sinto- ácido úrico en sangre (más de 7 mili- puede ser consecuencia de un ayuno
matología metabólica debida al exce- gramos por decilitro de sangre). A pe- prolongado o, en el caso de los diabé-
so de hormona tiroidea se manifiesta sar de que la mayoría de las personas ticos, de una mala administración de
esencialmente por el aumento del no tienen síntomas, es un factor de insulina o del abuso del alcohol.
metabolismo basal, adelgazamiento, riesgo para la gota, una inflamación
palpitaciones o insomnio. dolorosa de las articulaciones como Hipotensión arterial: Descenso tran-
consecuencia de los depósitos de cris- sitorio o permanente de los valores de
Hipertrigliceridemia: Aumento cró- tales de ácido úrico. la presión arterial por debajo de los
nico de triglicéridos en sangre (más normales (menos de 90/60). La mayo-
de 200 miligramos por decilitro. Valo- Hipocaliemia: Nivel bajo de potasio ría de las presiones sanguíneas nor-
res por encima de 500mg/dl incre- en sangre. Puede deberse a diarreas males están en el rango de 90/60 mm
menta el riesgo de enfermedad car- y/o vómitos severos, así como al uso Hg a 130/80 mm Hg, pero un cambio
diovascular, infarto y pancreatitis. Si de ciertos diuréticos. Sus síntomas significativo, incluso de sólo 20 mm
se acompaña de niveles elevados de incluyen debilidad muscular y ca- Hg, puede causar problemas para al-
LDL (hiperlipemia mixta) el riesgo de lambres. gunas personas.
enfermedad coronaria se dobla. Puede ser síntoma de numerosas si-
Hipocolesterolemiante: Que tiene la tuaciones (exceso de calor, falta de hi-
Hipertrofia ventricular: Crecimiento capacidad de reducir los niveles de dratación, enfermedades cardíacas, etc.).
del músculo cardíaco (miocardio) que colesterol. Existen alimentos hipoco- Sus efectos son muy diferentes de unas
conforma la pared ventricular, tanto lesterolemiantes, como los enriqueci- personas a otras. De hecho, hay perso-
derecha como izquierda. La hipertro- dos con esteroles vegetales y fárma- nas que tienen de forma habitual hipo-
fia ventricular izquierda (HVI) es un cos hipocolesterolemiantes, ambos tensión y no sufren ningún síntoma.
factor de riesgo cardiovascular impor- con la capacidad de reducir la canti-
tante que actúa asociado a la hiper- dad de colesterol que circula en la Hipotensores: Fármacos para tratar la
tensión arterial. La HVI provoca arrit- sangre. hipertensión: diuréticos, beta-blo-

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queantes, antagonistas del calcio y Histamina: Sustancia derivada del Homocisteína: Aminoácido producido
vasodilatadores, entre otros.

Hipotermia: Descenso de la tempera-

aminoácido histidina, que posee com-
plejas acciones farmacológicas y bio-
lógicas. La liberación masiva de hista-
de forma natural en nuestro organis-
mo a partir del metabolismo de la me-
rionina. El aumento de sus niveles en
H
tura corporal por debajo de los 35 gra- mina tiene lugar, por ejemplo, en casos sangre constituye un factor de riesgo
dos centígrados. La hipotermia ocurre de intolerancia orgánica a cualquier cardiovascular. Para disminuir esos va-
cuando el cuerpo pierde más calor del sustancia o alimento, en la reacción lores, los expertos recomiendan el
que puede generar y generalmente es que sigue a la administración de una consumo suficiente de las vitaminas
causada por una prolongada exposi- vacuna cuando el organismo ya está B6, ácido fólico y B12.
ción al frío. sensibilizado a ella o en las reacciones
alérgicas a algunos fármacos y alimen- Homocisteinuria: Enfermedad meta-
Hipotiroidismo: Estado patológico tos. La brusca liberación de histamina bólica hereditaria que provoca unos
que se debe a una insuficiente pro- produce vasodilatación, caída de la niveles excesivamente altos de homo-
ducción de hormonas tiroideas. Está presión arterial y broncoespasmo. cisteína en la orina. Se asocia con for-
originado por lesiones de la glándula mas precoces y severas de ateroescle-
tiroides o por una insuficiente estimu- Historia dietética: Formulario del rosis.
lación del tiroides por parte de la hi- protocolo de atención nutricional que
pófisis. recoge datos clínicos, hábitos alimen- Hongo: Ser vivo que pertenece al rei-
El hipotiroidismo en los adultos es tarios, de consumo y estilo de vida, no biológico de los hongos, donde se
conocido también como mixedema, historia ponderal, antropometría bási- incluyen todos los organismos sin clo-
refiriéndose al síntoma más caracterís- ca y consumo de energía y nutrientes. rofila, con reproducción asexual, prefe-
tico que presenta. En el mixedema hay rentemente por esporas, viviendo de
un engrosamiento del conjuntivo de la Homeopatía: Método terapéutico forma parásita o sobre medios en des-
dermis y de los tejidos subcutáneos, se que se basa en administrar pequeñas composición; por lo tanto no pertene-
pierde pelo, las uñas se vuelven frágiles, dosis de sustancias medicamentosas ce ni al reino animal ni al vegetal. Pue-
la mirada inexpresiva y el rostro se en- para activar las propias defensas de den ser unicelulares, como las levadu-
sancha. Además, disminuye el metabo- nuestro organismo y llegar suavemen- ras, o pluricelulares, como el moho y
lismo basal y aumenta el peso, así co- te a la mejoría o curación de las enfer- los hongos superiores. Médicamente
mo los niveles de colesterol. medades. son interesantes por su utilización far-

D I C C I O N A R I O S O B R E N U T R I C I Ó N Y A L I M E N TA C I Ó N | 79
 macológica, nutricionalmente, por las

H intoxicaciones alimentarias que pro-

vocan algunas especies y gastronómi-
camente por sus formas reproductivas,
las setas.

Horchata: Bebida que se elabora con

agua, azúcar y chufas. Es una bebida de
alto contenido calórico y de baja den-
sidad nutricional.

Hormonas: Sustancias segregadas de

forma fisiológica por las glándulas en-
docrinas. Se incorporan a la sangre y
son transportadas a distintas partes
del organismo hasta el órgano diana
(órgano en el cual se dará la acción o
función de la hormona).

Hormona esteroidea: Ver hormona

esteroídica.

Hormonas esteroídicas: Son hormo-

nas (andrógenos, estrógenos y proges-
terona) que regulan el desarrollo y la
función del aparato reproductor, ade-
más de la aparición y el mantenimien-
to de los caracteres sexuales secunda-
Hortalizas rios. Desde el punto de vista químico,

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son esteroides y son producidas por pues en ellos se insertan los músculos
diversas glándulas como los ovarios,
los testículos, las glándulas suprarre-
nales y la placenta.
de la locomoción y limitan algunas ca-
vidades del cuerpo protegiendo las vís-
ceras o las partes blandas. Además, son
H
un depósito de calcio y de fósforo.
Hortalizas: Cualquier planta herbácea,
en sazón, que se pueda utilizar como Huevo: Alimento rico en proteínas de
alimento, ya sea crudo o cocinado. Se alto valor biológico y lípidos (especial-
habla de verduras en referencia a las mente colesterol y fosfolípidos). Con-
hortalizas cuyas partes comestibles tiene vitaminas, minerales y otros ele-
son los órganos verdes (hojas, tallos o mentos entre los que destacan los ca-
inflorescencias). Son alimentos bási- rotenoides luteína y zeaxantina. La
cos en una alimentación saludable, por clara del huevo contiene prácticamen-
su baja densidad energética y alto te la totalidad de proteínas del huevo,
contenido en sustancias bioactivas y pequeñas cantidades de lípidos y sales
nutrientes reguladores como vitami- minerales; la yema contiene lípidos,
nas, minerales, fibra y agua. Las guías pequeñas cantidades de proteínas,
alimentarias para la población españo- minerales antioxidantes como el sele-
la, recomiendan que el consumo de es- nio, y casi la totalidad de las vitaminas
te grupo de alimentos sea de al menos del huevo, entre las que destaca la vi-
2 raciones habituales por día, siendo tamina B12 y la biotina. En general, es
una de consumo en crudo. un alimento de gran densidad nutriti-
va. Las guías alimentarias para la po-
Huesos: Elementos que constituyen el blación española recomiendan que el
aparato de sostén del cuerpo humano consumo de huevos sea de 3-4 racio-
o esqueleto óseo. En el ser humano nes habituales por semana.
existen más de 200 huesos que ejer-
cen importantes funciones: son los
elementos pasivos del movimiento,

D I C C I O N A R I O S O B R E N U T R I C I Ó N Y A L I M E N TA C I Ó N | 81
I
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IA: Ver ingesta adecuada. dad en la cara o en una parte del cuer- delgado (íleon), en la pared del abdo-

ICC: Ver índice cintura cadera.

po, dificultad para hablar o compren-
der, pérdida parcial o total de visión en
uno o ambos ojos, inestabilidad o des-
men. Se realiza con la finalidad de des-
viar provisionalmente el tránsito intes-
tinal para que repose el colon después
I
Ictericia: Coloración amarillenta que se equilibrio y un dolor de cabeza no ha- de una intervención en el mismo.
manifiesta en la piel y en las mucosas bitual, repentino y muy intenso. Es la
y que se produce cuando cantidades principal causa de muerte en mujeres y IMC: Ver índice de masa corporal
excesivas de bilirrubina que circulan en la segunda en hombres. La rapidez a la
el torrente sanguíneo se acumulan en hora de actuar frente a un ictus cere- IMT: Ver Ingesta máxima tolerable.
la grasa subcutánea, ocasionando una bral es siempre vital. La prevención es
apariencia amarillenta de la piel. Con un factor muy importante a tener en Impedancia bioeléctrica: Técnica de
excepción de la ictericia normal del re- cuenta: se debe controlar la hiperten- medición de la grasa corporal, basada
cién nacido durante la primera semana sión arterial, la hipercolesterolemia, la en la escasa capacidad de conducción
de vida, todos los otros casos de icteri- obesidad y la diabetes así como evitar de la electricidad que tienen las grasas
cia indican sobrecarga o daño al híga- el tabaquismo y practicar ejercicio mo- y la elevada conducción del resto de
do, o incapacidad para movilizar la bili- derado. partes del cuerpo (músculos, vasos
rrubina desde el hígado a través del sanguíneos, etc.). De esta forma,
tracto biliar hasta los intestinos. IDR: Ver ingesta dietética de referencia. enviando una corriente eléctrica al
organismo se puede analizar la canti-
Ictus Cerebral: Accidente cerebrovas- IECA: Fármacos antihipertensivos que dad de grasa que tiene el cuerpo.
cular agudo originado por la falta de actúan como Inhibidores de la Enzima
riego en el cerebro (isquemia) o la ro- Convertidora de la Angiotensina I. Im- Índice cintura cadera: También deno-
tura de una arteria (hemorragia). Se piden la formación de la Angiotensina minado ICC y Relación Cintura Cadera
produce siempre de manera súbita, al II y sus efectos en el aumento de la (RCC). Resulta de dividir el perímetro
interrumpirse la llegada de oxígeno al presión arterial. de cintura entre el perímetro de la
cerebro. Conocido también como de- cadera. Es un método utilizado para
rrame, trombosis o embolia. Los sínto- Ileostomía: Intervención quirúrgica describir la distribución de la grasa
mas que inicialmente puede producir que consiste en crear una salida artifi- corporal. Si el resultado es mayor de
son una pérdida de fuerza o sensibili- cial al exterior de un asa del intestino 0,9 en mujeres y de 1,0 en hombres,

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 existe riesgo de desarrollo de enferme-

I dades relacionadas con la obesidad.

Índice de Masa Corporal: Tambien

índice de Quetelet. Se calcula divi-
diendo el peso (kg) entre el cuadrado
de la talla (m). Está reconocido como
el de referencia a nivel internacional
para la tipificación ponderal de las
personas. En el adulto se establece el
rango de 18’5-25 kg/m2 como salu-
dable o normopeso. Un IMC por deba-
jo de 18,5 puede indicar en el adulto
malnutrición o algún problema de
salud, mientras que un IMC superior a
25 indica sobrepeso, por encima 30,
obesidad moderada, y por encima de
40 se consideraría obesidad mórbida
o extrema. Para la tipificación ponde-
ral de la población infantil y juvenil,
los valores IMC deben compararse con
tablas de IMC de referencia para cada
edad y sexo.

Índice de Quetelet: Ver Índice de Masa

Corporal.

Índice glucémico: Sistema de valora-

Los dulces contienen un alto índice glucémico ción de los alimentos que contienen

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carbohidratos según el grado en el que de las células vegetales. Esto sucede una arteria coronaria o de una de sus
elevan la glucemia sanguínea tras su
consumo. Se clasifican en una escala
de 0 a 100, en la que 100 es la respues-
durante los procesos mecánicos de
preparación de los vegetales (trocea-
do, licuado...), y durante la mastica-
ramas. Esto provoca la pérdida perma-
nente de la habilidad de contraerse de
esa porción del músculo cardíaco. Su
I
ta a un alimento de referencia como la ción. Se produce la liberación del enzi- principal síntoma es un intenso dolor
glucosa o el pan blanco. Con el mismo ma mirosinasa que reacciona con una opresivo en el tórax que con frecuencia
nivel de carbohidratos, los alimentos familia de compuestos llamados glu- irradia hacia el hombro y el brazo
con un IG elevado producen fluctua- cosinolatos para formar una serie de izquierdo.
ciones notables en el nivel de azúcar en sustancias, entre ellas los indoles. Se
la sangre, mientras que los alimentos encuentran mayoritariamente en las Infección: Invasión del organismo por
con IG reducido provocan un aumento plantas crucíferas como la col, el bró- gérmenes patógenos, que se estable-
menor del mismo. La forma exterior de coli, la coliflor y las coles de bruselas. cen y se multiplican. Dependiendo de
un alimento, el modo de procesarlo, el Se les atribuye propiedades preventi- la virulencia del germen, de su concen-
tipo de fibra, de almidón o de azúcar vas frente a determinados tipos de tración y de las defensas del huésped,
que contiene y la manera de cocinarlo cáncer. se desarrolla una enfermedad infeccio-
son factores que influyen en su IG final. sa (causada por una lesión celular local,
Conocer el IG de los alimentos puede Inducción, cocina por: Tipo de cocina secreción de toxinas o por la reacción
resultar útil para los diabéticos que tie- que permite calentar un recipiente sin antígeno anticuerpo), una enfermedad
nen que controlar su glucemia sanguí- necesidad de que la superficie de coc- subclínica o una convivencia inocua.
nea. El consumo de alimentos con un ción esté caliente. Facilita una cocción
IG bajo puede conseguir que la libera- de los alimentos rápida, permite aho- Ingesta: Material alimenticio o líquido
ción de la glucosa en la sangre se pro- rrar energía y es más segura. que se incorporan al organismo por la
duzca de forma uniforme a lo largo del boca en un periodo determinado.
día y puede ser beneficioso para preve- Infarto agudo de miocardio: Interrup-
nir la aparición de la diabetes tardía y ción de la irrigación sanguínea a una Ingesta adecuada: También IA, del in-
la cardiopatía coronaria. porción del músculo cardíaco, con la glés Adequate Intake (AI). Nivel medio
consiguiente muerte de parte del teji- de ingesta diaria recomendado para un
Índoles: Compuestos nitrogenados do. Es la consecuencia de la obstruc- nutriente, obtenido a partir de datos
formados cuando se rompe la pared ción (aterosclerosis) o del espasmo de observacionales y/o expreimentales de

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 un grupo o grupos de individuos apa- los individuos de la población general. clases, denominadas IgG, IgM, IgA, IgD

I rentemente sanos que se asume como

adecuada. Se usa cuando no se ha po-
dido determinar la IDR (RDA).
Si la ingesta supera la IMT, el riesgo po-
tencial de padecer efectos adversos
puede aumentar.
e IgE.

Inmunosupresores: Fármacos que

impiden la reacción inmunitaria a un
Ingesta dietética de referencia: Tam- Inhalación: Técnica mediante la cual estímulo antigénico. Se utilizan para
bién IDR, del inglés Dietary Reference se introducen en las vías respiratorias evitar el rechazo de órganos trans-
Intakes (DRI). Nivel de ingestión diaria sustancias gaseosas, vapores de sus- plantados y para luchar contra las
de un nutriente que debe contener la tancias volátiles, sustancias líquidas o enfermedades autoinmunes.
dieta para evitar la malnutrición por soluciones de sustancias sólidas fina-
deficiencias y reducir el riesgo de pa- mente pulverizadas, con fines tera- Inspiración: Acto fisiológico que for-
decer enfermedades crónicas y así al- péuticos. Las inhalaciones están espe- ma parte del movimiento respiratorio
canzar un estado de salud óptimo. cialmente indicadas en el tratamiento y que supone la toma de aire del exte-
Se corresponde con el conjunto de de enfermedades de las vías respirato- rior y su penetración en los pulmones.
valores que contemplan, además de rias superiores. Los músculos inspiradores aumentan la
las Cantidades Diarias Recomendadas capacidad torácica, crean una presión
(Recommended Dietary Allowance), la Inmunidad: Estado de resistencia, inferior a la atmosférica y consiguen la
Ingesta Adecuada (Adequate Intake), natural o adquirida, que poseen ciertos penetración de aire en los pulmones.
el Máximo Nivel Tolerable (Tolerable individuos o especies frente a determi-
Upper Intake Level) y la Cantidad Me- nadas acciones patógenas de microor- Insuficiencia cardíaca: Estado fisio-
dia Estimada (Estimated Average Re- ganismos o sustancias extrañas. patológico en el cual existe una inca-
queriments). pacidad del corazón para bombear, en
Inmunoglobulina: Proteína plasmáti- condiciones de frecuencia y presiones
Ingesta máxima tolerable: También ca sintetizada por los linfocitos B de llenado normales, la cantidad de
IMT del inglés Tolerable Upper Intake maduros y las células plasmáticas en sangre requerida para mantener el
Level (UL). Es el nivel máximo de in- respuesta a la estimulación por un metabolismo de los tejidos debido a
gesta diaria de un nutriente que parece antígeno, y que actúa como anticuer- una anomalía en la función cardiaca.
no suponer un riesgo de padecer efec- po, para la defensa específica del No se trata de una enfermedad espe-
tos adversos para la salud de casi todos organismo. Se subdividen en cinco cífica, sino de la manifestación de

86 | D I C C I O N A R I O S O B R E N U T R I C I Ó N Y A L I M E N TA C I Ó N
diversas enfermedades que han lesio- trucción del tejido glandular, como, genar la sangre y depurarla del anhí-
nado profundamente la capacidad de
contracción del corazón.
por ejemplo, en la necrosis aguda, en
las pancreatitis crónicas, en la obs-
trucciones de las vías excretoras pan-
drido carbónico producido durante el
metabolismo de nutrientes.
I
Insuficiencia coronaria: Término ge- creáticas y ante un déficit de las hor- Insulina: Hormona segregada por las
nérico, actualmente en desuso, aplica- monas estimulantes pancreáticas. células beta de los islotes de Langer-
do para referirse a las distintas formas hans del páncreas, cuya principal fun-
de cardiopatía isquémica. Insuficiencia renal: Incapacidad de ción es disminuir el nivel de glucosa
los riñones para cumplir su misión de en sangre a través de la síntesis de
Insuficiencia hepática: Síndrome ca- mantenimiento de la homeostasia glucógeno y del ingreso celular de
racterizado por una considerable re- del medio interno y eliminación de glucosa. Además participa en el ana-
ducción de todas las actividades me- productos metabólicos de desecho. bolismo de principios inmediatos, lo
tabólicas desarrolladas por el hígado, Puede dar lugar a múltiples síntomas, que hace de ella una hormona de
a consecuencia de diversas patologías signos clínicos y alteraciones analíti- vital importancia en la homeostasis
hepáticas graves que han dañado de cas (p. ej. azotemia, uremia, nicturia, metabólica.
forma importante a este órgano. oliguria o anuria, sobrecarga líquida,
La insuficiencia hepática se caracte- hipertensión arterial, acidosis, hiper- Insulinorresistencia: Reducción de la
riza por la aparición de ictericia, aste- potasemia, proteinuria, hematuria, ci- sensibilidad de los tejidos periféricos
nia grave, anorexia, náuseas, alteracio- lindruria, leucocituria, etc.). Las cau- a la acción de la insulina. La dificultad
nes nerviosas y trastornos del com- sas son múltiples y se agrupan en sín- en la captación celular de la glucosa
portamiento. dromes como insuficiencia renal agu- sanguínea ocasiona hiperglucemia, lo
da o crónica, insuficiencia renal rápi- que estimula a su vez un aumento de
Insuficiencia pancreática: Incapaci- damente progresiva, síndrome nefró- la secreción de insulina. Es un factor
dad del páncreas para cumplir con la tico, defectos tubulares renales, ne- de riesgo en la generación de diabetes
actividad secretora digestiva (enzimas frolitiasis, obstrucción urinaria, etc. tipo 2.
que digieren los nutrientes) y/o endo-
crina (insulina y glucagón). Esta situa- Insuficiencia respiratoria: Incapaci- Interferón: Familia de polipéptidos
ción se produce en procesos patológi- dad del sistema respiratorio para sintetizados por diferentes líneas ce-
cos que comportan una extensa des- cumplir su actividad normal de oxi- lulares y que pertenecen al grupo de

D I C C I O N A R I O S O B R E N U T R I C I Ó N Y A L I M E N TA C I Ó N | 87
 las citocinas. Tienen capacidad de in- Intolerancia alimentaria: Hipersensi-

I hibir la replicación vírica y la prolife-

ración celular, además de modular la
función celular del sistema inmuni-
bilidad no alérgica a los alimentos que
se manifiesta con alteraciones diges-
tivas, dermatológicas y respiratorias, y
tario. se evita con la retirada dietética del
alimento o sustancia alimenticia que
Interleucinas: Familia de polipépti- la provoca.
dos, de gran potencial terapéutico,
sintetizados por linfocitos y monoci- Intoxicación alimentaria: Envenena-
tos, y que pertenecen al grupo de las miento producido por la ingestión de
citocinas. Sus principales acciones alimentos tóxicos (ej. Amanita Faloi-
son la modulación de la actividad ce- des), contaminados con gérmenes pa-
lular en la respuesta inmune e infla- tógenos, también llamada toxiinfec-
matoria, la regulación de la hemato- ción alimentaria (ej. salmonelosis), o
poyesis y la síntesis de inmunoglobu- sus toxinas (ej. botulismo).
linas, entre otras. La intolerancia a la lactosa impide digerir la
leche Inulina: Oligosacárido compuesto de
Intolerancia a la lactosa: Reacción de cadenas lineales largas de fructosa,
hipersensibilidad no alérgica produci- contengan lactosa como ingrediente. con actividad prebiótica que se obtie-
da por la ingesta de lactosa. La ausen- Existen diferentes grados de intole- ne de vegetales como la cebolla, alca-
cia o disminución de lactasa intestinal rancia, lo que hace que algunos indivi- chofa o la raíz de achicoria. Favorece
(enzima digestivo que hidroliza la lac- duos con hipersensibilidad a la lacto- el tránsito intestinal y sirve de sustra-
tosa en galactosa y glucosa) impide la sa, toleren bajas concentraciones de la to energético (1Kcal/g) a la flora y
absorción de la lactosa, lo que ocasio- misma, permitiéndoles el consumo de células del colon. Se relaciona con la
na aumento de la osmolaridad intesti- yogur, leches fermentadas y quesos disminución de los niveles de coleste-
nal y diarrea osmótica con gran pérdi- curados. En el mercado puede encon- rol sanguíneo.
da de agua y electrolitos. Quienes la trarse leche sin lactosa.
padecen deben evitar los lácteos y IR: Ver Cantidad Dietética Recomen-
todos los alimentos procesados que Intolerancia al gluten: Celiaquía. dada.

88 | D I C C I O N A R I O S O B R E N U T R I C I Ó N Y A L I M E N TA C I Ó N
Irradiación: Aplicación de radiacio- Isotiocianatos: Sustancias fitoquími-
nes ionizantes. En tecnología alimen-
taria se aplica para la disminución de
carga microbiana en los alimentos,
cas propias de vegetales de la familia
de las crucíferas (brócoli, coliflor y
todas las variedades de coles). Han
I
con la finalidad de aumentar su vida mostrado tener capacidad anticance-
útil. rígena.

Isoflavonas: Sustancias fitoquímicas Ispágula: Plantago Ovata Frosk, tam-

con acción estrógeno-mimética per- bién conocida como Psyllium, es una
tenecientes al grupo de los flavonoi- planta con semillas cuya cáscara es
des. Se encuentran en las legumbres, rica en mucílago (tipo de fibra solu-
principalmente en las alubias y la soja, ble), usado como laxante y agente
y junto con otros compuestos de la reductor de los niveles de colesterol.
misma naturaleza, como los lignanos
presentes en las semillas de lino, pue-
den actuar como estrógenos débiles.
Algunos estudios epidemiológicos las
relacionan con la disminución de la
sintomatología climatérica y la pre-
vención de enfermedades cardiovas-
culares y ciertos tipos de cáncer.

Isoleucina: Aminoácido esencial con

cadena lateral apolar que le confiere
propiedades hidrófobas importantes
en el mantenimiento tridimensional
de las proteínas y, por lo tanto, de su
función biológica.
La coliflor es rica en isotiocianatos

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J
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Jarabe de glucosa: Edulcorante nu- peptidasa), los hidratos de carbono
tritivo compuesto por sacáridos de
glucosa y obtenido mediante la hi-
drólisis enzimática de almidones, ge-
(amilasas), los ácidos nucleicos (nu-
cleasas) y las grasas (lipasa).
J
neralmente de patata o maíz. Tiene
consistencia de almíbar y se usa co-
mo edulcorante y aditivo en dulces,
bollería, helados y confituras. Forma
parte del excipiente de algunos me-
dicamentos para hacer más agrada-
ble su sabor.

Jugo gástrico: Líquido, de naturaleza

muy ácida, segregado por las glándulas
gástricas. Está compuesto por agua,
sales minerales, moco, acido clorhídri-
co, factor intrínseco, pepsina, renina, li-
pasa gástrica y gastrina. Su papel es
esencial en la digestión química y en-
zimática de los alimentos.

Jugo pancreático: Líquido de natura-

leza muy alcalina, segregado por las
glándulas del páncreas exocrino y
que se vierte al duodeno. Está com-
puesto por agua, iones, entre los que
destaca el bicarbonato, y enzimas di-
gestivos que hidrolizan las proteínas
(tripsina, quimiotripsina y carboxi-

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K
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Kaliemia: También conocida por pota- valente en energía mecánica, el julio. 1 dos de intensa acidosis, como el coma
semia, indica la concentración de pota-
sio en plasma cuyo valor normal oscila
entre 3,1-5,0 mEq/L (12-21mg/100cc).
Kcal= 4,186 kilojulios (KJ).

Kilojulio: Múltiplo de la unidad ener-

diabético y el urémico, en ciertas into-
xicaciones y en estados preagónicos.
Se caracteriza por inspiraciones pro-
K
Su regulación depende fundamental- gética en términos de energía mecá- fundas y forzadas, seguidas de una bre-
mente de los riñones. Tanto los niveles nica, el julio o joule, usada en nutri- ve pausa y una espiración rápida,
por debajo de lo normal, (hipokaliemia ción para medir la carga energética de acompañada a veces de gemidos.
/ hipopotasemia) como los superiores los alimentos. Corresponde al trabajo
(hiperkaliemia / hiperpotasemia), pro- realizado por una fuerza de 1 newton Kwashiorkor: Estado grave de desnu-
vocan alteración de la función muscu- en un desplazamiento de 1 metro. 1 trición calórico-proteica que afecta,
lar, renal y cardiaca. KJ = 1.000 J= 0, 239 Kcal. fundamentalmente, a niños de uno a
tres años de edad en muchos países en
Kamut: Especie antigua de trigo duro, Kj: Ver Kilojulio. vías de desarrollo. Se asocia con la defi-
con características nutricionales simila- ciencia extrema de proteínas en la die-
res, pero de grano mayor. Contiene glu- Koch, bacilo de: Mycobacterium tuber- ta y cursa por hipoalbuminemia, ede-
ten, por lo debe excluirse de la dieta del culosis. Microorganismo responsable ma y hepatomegalia por hígado graso;
celíaco. de la tuberculosis descubierto por generalmente se mantiene la grasa
Roberto Koch en 1882. subcutánea y la pérdida de masa mus-
Kcal: Ver Kilocaloría. cular se enmascara con el edema. Es
Koch, fenómeno de: Fenómeno ob- una enfermedad con un alto nivel de
Kéfir: Leche fermentada por la acción servado por R. Koch en sus investiga- mortalidad (70%).
combinada de levaduras y bacterias aci- ciones sobre la tuberculosis. Ha servi-
dolácticas. Contiene pequeñas cantida- do de base para el Test de la tubercu-
des de alcohol y posee características lina o intradermorreacción de Man-
organolépticas equivalentes al yogur. toux, que determina el estado de in-
munidad frente a la tuberculosis.
Kilocaloría: Múltiplo de la caloría. 1
Kilocaloría equivale a 1.000 calorías. Kussmaul, respiración de: Tipo de res-
En Europa es común utilizar su equi- piración patológica que se da en esta-

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L
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Lactancia artificial: Alimentación del dad no alérgica a la lactosa, o intole- Lactosa: Azúcar de la leche. Es un
lactante cuando la lactancia materna
es imposible o está contraindicada. Se
emplean preparados lácteos a base de
rancia a la lactosa, se debe a la ausen-
cia o disminución de este enzima.
disacárido formado por glucosa y
galactosa, con un poder edulcorante
tres veces menor que el de la sacaro-
L
leche de vaca, específicamente dise- Lácteos: Adjetivo que se aplica a los sa. En la tecnología de alimentos for-
ñados para cubrir las necesidades del productos derivados de la leche. El ma parte de alimentos infantiles, sal-
lactante. Pueden encontrarse en el grupo de los lácteos agrupa a la leche sas, dulces, embutidos, etc.; También
mercado como leches de inicio o con- líquida, la leche fermentada, el queso, se usa en la industria farmacéutica.
tinuación. la cuajada, el requesón y el yogur.
Pese a que la nata y la mantequilla Laúrico: Ver ácido dodecanoico.
Lactancia materna: Alimentación son productos obtenidos de la leche,
natural del lactante a base de leche desde el punto de vista alimentario, Laxante: Sustancia de acción purgan-
materna. La leche de la madre tiene la no se incluyen en este grupo. Las guías te que se utiliza para aumentar la fre-
composición más adecuada para alimentarias para la población espa- cuencia de las deposiciones o modifi-
cubrir, con seguridad, las necesidades ñola recomiendan que el consumo de car la consistencia de las heces. // Ali-
del bebé. Además de nutrientes, apor- este grupo de alimentos sea de 2-4 mento con acción purgante.
ta anticuerpos y otras células de la raciones habituales por día. Los rangos
madre, que aumentan la resistencia máximos se indican para niños, jóve- LDL: Ver Lipoproteínas de baja densi-
del lactante frente a las infecciones nes, y mujeres embarazadas, lactantes dad.
bacterianas y virales. o perimenopáusicas.
Leche: Término que se utiliza para
Lactante: Bebé alimentado exclusiva Lactoalbúmina: Proteína del suero de denominar la leche de vaca. Producto
o principalmente con leche materna o la leche rica en triptófano. El requesón íntegro, no alterado, ni adulterado y
preparada es especialmente rico en esta seropro- sin calostro, procedente del ordeño
teína. higiénico, regular, completo e ininte-
Lactasa: Enzima del jugo intestinal rrumpido de las hembras mamíferas
que hidroliza el azúcar de la leche, la Lactobacillus bifidus: Ver Bifidobacte- domésticas, sanas y bien alimentadas.
lactosa, en galactosa y glucosa, para su rium bifidum. Su Extracto Seco Total (sólidos) repre-
posterior absorción. La hipersensibili- senta un 12,75%. Por término medio,

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 Leche de cabra: Producto íntegro, no Se emplea principalmente para la ela-

L alterado ni adulterado y sin calostro,

procedente del ordeño higiénico, regu-
lar, completo e ininterrumpido de las
boración de queso.

Leche de vaca: Producto obtenido de

hembras mamíferas domésticas de la la secreción de las glándulas mamarias
especie Capra aegagrus, sanas y bien de la vaca lactífera o vaca de leche.
alimentadas. El Extracto Seco Total Antes de su consumo necesita some-
(sólidos) representa un 13,32% y po- terse a diferentes procesos (pasteuriza-
see propiedades nutricionales simila- ción, esterilización o uperisación). Con-
res a la leche de vaca, si bien es ligera- tiene un 87% de agua, es rica en prote-
mente más grasa (4,1% frente a ínas de buena calidad, grasa y minera-
3,7%). Para su consumo se requiere les como el calcio y el fósforo. Actual-
tratamiento térmico previo. Se emplea mente representa la principal fuente
principalmente para la elaboración de de calcio de nuestra dieta.
Leche queso y leche fermentada.
Leche fermentada: Producto obtenido
100 ml aportan 3,7 g de grasa, 3,4g de Leche de oveja: Producto íntegro, no de la fermentación de la lactosa de la
proteínas, casi 5 g de hidratos de car- alterado ni adulterado y sin calostro, leche, mediante la acción de bacterias
bono, (principalmente en forma de procedente del ordeño higiénico, regu- acidolácticas, previamente inoculadas.
lactosa) y 0,7 g de sustancias minera- lar, completo e ininterrumpido de las La formación de ácido láctico provoca
les, entre los que destaca el calcio hembras mamíferas domésticas de la la coagulación de las caseínas, lo que
(120 mg). Representa la principal especie Ovis aries, sanas y bien ali- ocasiona un cambio de la consistencia
fuente de calcio biodisponible de mentadas. El Extracto Seco Total (sóli- de la leche, de líquida a semilíquida.
nuestra dieta. Además, es una fuente dos) representa un 18,15% y difiere Las características organolépticas y
importante de vitamina A y de vitami- considerablemente de la leche de vaca nutritivas dependen de las cepas ino-
nas del grupo B, especialmente, B12 y por su alto contenido graso (7,9% culadas y del tipo de leche. La denomi-
B2. Para su consumo se requiere trata- frente a 3,7%) y proteínico (5,15% nación yogur se reserva a las leches
miento térmico previo. frente a 3,4%). Para su consumo se fermentadas con Streptecoccus ther-
requiere tratamiento térmico previo. mophilus y Lactobacillus bulgaricus.

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Lecitina: Fosfolípido, también llamado guías alimentarías para la población una modificación del ritmo de trabajo
fosfatidilcolina, cuya estructura quími-
ca está constituida por un glicerol, dos
ácidos grasos y una fosforilcolina. Sus
española, recomiendan que el consu-
mo de este grupo de alimentos, sea de
2-4 raciones habituales por semana.
cardíaco y/o de su función.

Leucotrienos: Compuestos de natura-

L
propiedades anfipáticas hacen que leza lipídica derivados del ácido ara-
pueda unirse tanto a moléculas pola- Leguminosa: Planta de la familia Faba- quidónico. Por su acción inflamatoria y
res como a apolares, lo que le confiere ceae, caracterizada por la producción brococonstrictora se les considera des-
un elevado poder emulsionante. For- de frutos en forma de vainas que al- encadenantes de las dificultades respi-
ma parte de las membranas celulares bergan sus semillas, conocidas como ratorias del asmático. En el tratamien-
y de las lipoproteínas que transportar legumbres. to de esta enfermedad se utilizan fár-
los lípidos en sangre. Favorece la diges- macos inhibidores de los leucotrienos.
tión de las grasas y la absorción de vi- Leptina: Hormona producida funda-
taminas liposolubles. Es muy útil en la mentalmente en el tejido adiposo, Levadura: Hongos unicelulares capa-
elaboración de salsas y margarinas. aunque también se expresa en la pla- ces de fermentar los hidratos de car-
centa, el estómago y el músculo es- bono para formar diversas sustancias
Legumbres: Semillas secas, limpias, triado. Tiene un papel principal en la y anhídrido carbónico. Se emplean en
sanas y separadas de su vaina, proce- regulación del peso corporal y de la in- la elaboración del pan, cerveza o vino.
dentes de la familia de las legumino- gesta a corto y largo plazo. Sus niveles
sas (Fabaceae), como guisantes, gar- sanguíneos son proporcionales a la Licopeno: Carotenoide de gran capa-
banzos, alubias, lentejas, habas o soja, masa grasa corporal y a nivel cerebral, cidad antioxidante, presente en vege-
entre otras. Son de gran importancia induce un descenso de la ingesta y un tales de color rojo como el tomate, pi-
en la alimentación humana por su alta aumento de la termogénesis. Se inte- miento rojo o sandía. La aplicación de
concentración de nutrientes y resulta gra dentro de un complicado sistema calor los hace más biodisponibles, por
un pilar básico en la dieta mediterrá- de contraregulación en el que partici- lo que los productos cocinados apor-
nea. Aportan hidratos de carbono, fi- pan gran cantidad de señales. tan más cantidad efectiva que los cru-
bra, proteínas de un valor biológico in- dos. Su consumo se asocia con la dis-
teresante, hierro, magnesio y calcio, vi- Lesión cardiaca: Alteración anatómica minución del riesgo de cáncer de
taminas del complejo B y, a excepción congénita o adquirida de cualquier es- próstata y de enfermedad cardiovas-
de la soja, apenas contienen grasa. Las tructura del corazón, que determina cular.

D I C C I O N A R I O S O B R E N U T R I C I Ó N Y A L I M E N TA C I Ó N | 97
 Licor: Bebida compuesta obtenida por Limonoide: Sustancias de naturaleza Lípidos: Ver Grasas.

L destilación de algún alcohol, a la que

presta sabor característico la presencia
de algún extracto, bien de frutas o de
lipídica presentes en el albedo de los
cítricos (materia algodonosa que se-
para la pulpa de la piel) y causantes
Lipogénesis: Conjunto de reacciones
del anabolismo de grasas, mediante
hierbas, conseguido por infusión o del sabor amargo característico. Se les las cuales se sintetizan ácidos grasos
maceración y edulcorado con azúcar atribuye propiedades antineoplásicas que se esterifican con glicerol para
adicionado en una proporción del e hipolipemiantes. formar triacilglicéridos de reserva.
2,5% de su volumen.
Linfocitos: Línea de células del siste- Lipólisis: Conjunto de reacciones del
Lignanos: Sustancias fitoquímicas con ma inmunitario producidas en la mé- catabolismo de grasas, mediante las
acción estrógeno- mimética y antioxi- dula ósea y presentes en la sangre y cuales se degradan los ácidos grasos
dante, pertenecientes al grupo de los en el sistema linfático. Se dividen en para la obtención de energía.
polifenoles. Se encuentran en las semi- linfocitos T y B. Intervienen en la res-
llas de lino y derivados, bayas y legum- puesta inmunitaria estimulando la Lipoproteínas: Estructura formada
bres, entre otros, y pueden actuar co- producción de anticuerpos y la proli- por proteínas y lípidos presente en la
mo estrógenos débiles. Algunos estu- feración de células de defensa. sangre y la linfa. Sirven para transpor-
dios epidemiológicos los relacionan tar por el organismo, las grasas y otros
con la disminución de la sintomatolo- Linfocitosis: Aumento del número de elementos de naturaleza lipídica. Se
gía climatérica, la prevención de enfer- linfocitos en la sangre, propio de esta- clasifican atendiendo a su densidad.
medades cardiovasculares y la de cier- dos infecciosos.
tos tipos de cáncer. Lipoproteínas de alta densidad: Tam-
Linoleico: Ver Ácido Linoleico. bién conocidas como HDL (High Den-
Lignina: Polímero orgánico que forma sity Lipoprotein). Son las lipoproteínas
la parte leñosa de las plantas y está Lipasa pancreática: Enzima del jugo que transportan lípidos desde los teji-
presente en pequeñas cantidades en la pancreático que actúa sobre la grasa dos periféricos al hígado. Predominan
piel de frutas y en el salvado. Pese a que dietética permitiendo su absorción. las proteínas frente a los lípidos. El co-
su estructura química es diferente que lesterol que se trasporta en las HDL se
los hidratos de carbono, se incluye en la Lipemia:Contenido total de lípidos en denomina colesterol HDL (HDLc),
fibra dietética, como fibra insoluble. sangre. también llamado “colesterol bueno”,

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pues parte de él, una vez en el hígado, Lisina: Aminoácido esencial. Su fuente Lovastatina: Fármaco utilizado para la
se utiliza para la síntesis de ácidos bi-
liares.
dietética principal son los alimentos
de origen animal. Es limitante en los
cereales pero abundante en las legum-
reducción del colesterol en sangre.

Luteína: Pigmento, de color amari-

L
Lipoproteínas de baja densidad: bres, lo que justifica el aumento de la llento, perteneciente a la familia de
También conocidas como LDL (Low calidad proteica de los platos que los carotenoides. Se encuentra en las
Density Lipoprotein). Son las lipopro- combinan estos dos alimentos. hojas de espinacas, acelga o repollo,
teínas que transportan lípidos desde en frutas como el plátano y la naran-
el hígado a los tejidos periféricos. Pre- Litiasis biliar: También llamada coleli- ja, o en la yema de huevo, entre otros.
dominan los lípidos frente a las prote- tiasis. Formación de piedras (cálculos) Se ha relacionado con la disminución
ínas. El colesterol que se trasporta en en la vesícula y vías biliares, compues- del riesgo de degeneración macular de
las HDL se denomina colesterol LDL tas mayoritariamente por colesterol, retina. En la industria alimentaria se
(LDLc), también llamado “colesterol bilirrubina y sales de calcio. Entre las usa como colorante (E-161b)
malo”. Los niveles altos de LDL junto múltiples causas, destaca la obesidad,
con la concurrencia de otras situacio- la diabetes y las rápidas pérdidas de
nes, como la hipertensión arterial, peso ocurridas en el tratamiento qui-
estados inflamatorios, tabaquismo, rúrgico de la obesidad mórbida.
etc, favorecen el paso del colesterol, a
través de la pared de las arterias, acu- Litiasis renal: También llamada nefro-
mulándose y favoreciendo la apari- litiasis. Formación de piedras (cálcu-
ción de placas de ateroma. los), frecuentemente de sales de cal-
cio y ácido úrico, en la pelvis renal. En
Lipoproteínas de muy baja densidad: su formación intervienen los desajus-
También conocidas como VLDL (Very tes en la absorción, metabolismo o
Low Density Lipoprotein). Son lipopro- excreción de sus componentes, y la
teínas que transportan lípidos desde disminución de sustancias inhibidoras
el hígado a los tejidos periféricos y de la precipitación de solutos, tales
que, a medida que van degradándose, como el ácido cítrico o los fitatos,
parte de ellas se convierte en LDL. entre otros.

D I C C I O N A R I O S O B R E N U T R I C I Ó N Y A L I M E N TA C I Ó N | 99
M
100 | D I C C I O N A R I O S O B R E N U T R I C I Ó N Y A L I M E N TA C I Ó N
Macrocitosis: Proliferación anormal de mantenimiento de los vasos sanguíne- de nutrientes que ocasiona malnutri-
macrocitos (glóbulos rojos más gran-
des de lo normal y pobres en hemoglo-
bina) en la sangre. Común en anemias
os. La Ingesta Recomendada (IR) para
un hombre adulto sano es de 420 mg.
Las fuentes principales son: cereales y
ción, y cursa con diarrea, deshidrata-
ción, anemia, pérdida de peso, debili-
dad muscular, etc.
M
macrocíticas como las debidas a la fal- derivados integrales, frutos secos, le-
ta de vitamina B12 o ácido fólico. gumbres, vegetales de hojas verdes y, Malnutrición: Desequilibrio entre la
en menor medida, las carnes, pesca- ingesta de nutrientes y las necesida-
Macrófagos: Células del sistema in- dos, huevos, lácteos y frutas. des nutricionales básicas. Puede ser
munitario muy dispersas en el organis- debida a malos hábitos alimentarios
mo. Sus funciones principales son: fa- Maillard, reacción de: Ver Reacción de o a alguna alteración en los procesos
gocitar cuerpos extraños, tejidos daña- Maillard. de absorción de nutrientes. La malnu-
dos o microorganismo, y presentar an- trición es el reflejo de la ingesta insu-
tígenos (sustancia extraña) a otras cé- Maíz: Planta de la familia de las Gramí- ficiente de nutrientes (propia de los
lulas del sistema inmune para desen- neas cuyas semillas son aún la base de países en vías de desarrollo) o bien de
cadenar una respuesta más específica. la alimentación en pueblos de la Améri- una excesiva ingesta de los mismos
ca tropical. El valor nutritivo de este ce- (propia de países desarrollados).
Macronutrientes: Grupo de nutrien- real es menor que el del trigo, pues ade-
tes, que en nutrición humana, son re- más de ser deficiente en lisina, también Maltodextrina: Hidrato de carbono
queridos en cantidades relativamente lo es en triptófano (precursor de la nia- complejo derivado del almidón. Se
elevadas: hidratos de carbono, proteí- cina). Por término medio, 100 g de ma- utiliza en la industria alimentaria co-
nas, grasas y agua. íz aportan 70 g de hidratos de carbono, mo espesante y en productos dietéti-
9 g de proteínas, 4 g de lípidos, 2 g de cos e infantiles por su fácil digestión.
Magnesio: Mineral necesario en todos fibra y 1 g de sales minerales. La perso-
los procesos metabólicos que impli- na con dietas ricas en maíz y pobres en Manganeso: Mineral necesario en nu-
quen obtención y transporte de ener- proteínas de alto valor biológico tiene merosas reacciones bioquímicas, par-
gía, pues forma parte del ATP (molécu- riesgo elevado de padecer pelagra. ticularmente, en las del metabolismo
la de intercambio energético). Inter- de hidratos de carbono y lípidos, y en
viene en la transmisión del impulso Malabsorción: Síndrome caracteriza- otras que neutralizan radicales libres
nervioso, la contracción muscular y el do por la alteración en la absorción de oxígeno. Interviene en la formación

D I C C I O N A R I O S O B R E N U T R I C I Ó N Y A L I M E N TA C I Ó N | 101
 de tejido conectivo y óseo, además de

M participar en los procesos de creci-

miento y reproducción. La Ingesta
Adecuada (IA) diaria para un hombre
adulto sano es de 2,3 mg. Las fuentes
principales son: cereales y derivados
integrales, frutos secos, legumbres,
frutas, hortalizas y algunas aguas de
bebidas; en menor medida lo encon-
tramos en las carnes, pescados, hue-
vos, lácteos y frutas.

Manteca: Grasa sólida de origen ani-

mal, como la manteca de cerdo, o ve-
getal, como la manteca de cacao. Su
estado sólido denota abundancia de
ácidos grasos saturados.
Perfil lipídico: manteca de cerdo:
40% AGS, 41% AGM, 9% AGP. Mante-
ca de cacao: 62% AGS, 34% AGM, 3%
AGP.

Mantequilla: Grasa sólida obtenida de

crema de leche o nata mediante un
batido, que descompone la emulsión y
separa de ella los componentes no
grasos. Contiene grasa, agua, caseína,
albúmina, azúcar, sal y otras sustan-
Maíz cias minerales y vitaminas. Es una

102 | D I C C I O N A R I O S O B R E N U T R I C I Ó N Y A L I M E N TA C I Ó N
fuente excelente de vitamina A. Perfil Mariscos: Categoría de animales mari- Masa magra: Cantidad de tejido no
lipídico: 64% AGS (40% de los cuales
son de cadena corta o media, de gran
poder aterogénico), 24% AGM, 2%
nos invertebrados que incluye a los
moluscos (almejas, berberechos, os-
tras, mejillones, vieiras, pulpo, cala-
graso del organismo.

Masticación: Proceso fisiológico me-

M
AGP. mar) y los crustáceos (camarones, diante el cual el alimento introducido
cangrejos, nécoras, centollos, langos- en la boca es reducido a pequeños
Marasmo: Estado grave de desnutri- tas, langostinos, gambas). Son fuente fragmentos y después mezclado con
ción calórico-proteica, propio de ni- importante de nutrientes como prote- la saliva para ser deglutido. Intervie-
ños menores, de 18-24 meses, en mu- ínas, vitaminas y minerales. Tienen un nen las piezas dentarias y los movi-
chos países en vías de desarrollo Está bajo contenido en grasa y son ricos en mientos masticatorios producidos por
provocado por la deficiencia crónica colesterol, especialmente los crustáce- los músculos masticadores. Ayudan
de energía dietética y, en menor me- os. Las guías alimentarias para la po- también a la masticación la lengua,
dida, de proteínas. En etapas avanza- blación española, recomiendan que el que traslada los alimentos a la super-
das se caracteriza por pérdida de ma- consumo de este grupo de alimentos ficie trituradora, y la saliva, que favo-
sa muscular y ausencia de grasa sub- junto con los pescados, sea de 3-4 ra- rece la trituración.
cutánea. ciones habituales por semana, predo-
minando los pescados, en especial los Medicación: Sustancia utilizada para
Margarinas: Grasa semisólida obteni- de tipo graso o semigraso. prevenir, curar o aliviar la enfermedad
da a partir de la hidrogenación, inte- y corregir o reparar las secuelas de és-
resterificación u otros métodos bio- Masa ósea: Cantidad de hueso que ta. En el campo de la medicina tam-
químicos, de grasas insaturadas de tiene una persona en su esqueleto. La bién se utiliza como sinónimo de
origen vegetal (100% vegetal), ani- masa ósea de un individuo crece de “droga”.
mal o sus mezclas. Suelen enriquecer- forma progresiva hasta alcanzar su ni-
se con vitaminas A, D y E. Perfil lipídi- vel máximo alrededor de los 35 años. Menaquinona: Ver vitamina K.
co: 26% AGS, 34% AGM, 18% AGP. En Después, disminuye poco a poco du-
algunas marcas comerciales, la elec- rante el resto de la vida. En las muje- Menopausia: Ver climaterio.
ción de determinados procesos de res la pérdida se hace más acusada,
producción ha reducido la formación especialmente después de la meno- Mercurio: Elemento químico de interés
de ácidos grasos trans. pausia. terapéutico y toxicológico diverso, tan-

D I C C I O N A R I O S O B R E N U T R I C I Ó N Y A L I M E N TA C I Ó N | 103
 to en estado puro como en sus deriva- También llamada enfermedad del me-

M dos. Sus acciones terapéuticas son: an-

tiséptica-desinfectante, antisifilítica,
diurética y purgante. Desde el punto de
tabolismo

Metales pesados: Elementos químicos

vista toxicológico, el envenenamiento metálicos que pueden incorporarse,
por mercurio puede ser agudo o cróni- por contaminación, a la cadena ali-
co y su gravedad es máxima. mentaria y que una vez en el organis-
mo se acumulan en los tejidos y pue-
Merienda: Comida que se realiza entre den provocar intoxicaciones. La peli-
el desayuno y el almuerzo o el almuer- grosidad de los metales pesados es
zo y la cena. Debe suponer del 10 al mayor al no ser química ni biológica-
15% del aporte energético diario. Una mente degradables. De entre ellos, des-
buena merienda debe incluir una fuen- Margarina tacan el plomo y el mercurio, seguidos
te de cereales (pan, galletas,..), leche o por el berilio, el bario, el cadmio, el
derivados lácteos, una pieza de fruta o cesos de asimilación y síntesis de nu- cobre, el manganeso, el níquel, el esta-
zumo, preferentemente natural o sin trientes (anabolismo) y los de obten- ño, el vanadio y el cinc.
azúcar añadido, y agua. ción de energía y degradación (cata-
bolismo). Metanol: Alcohol metílico o alcohol de
Mermelada: Conserva de cualquier madera. Es el más común de los alco-
clase de fruta que se obtiene redu- Metabolismo basal: Ver gasto ener- holes. Es un líquido ligero, incoloro,
ciendo aquella a pulpa, una vez limpia gético basal. soluble en agua, muy tóxico e inflama-
de huesos o semillas, y agregándole ble. Se emplea en la industria química
un peso doble o igual de azúcar y so- Metabolopatía: Grupo heterogéneo y como disolvente, combustible o anti-
metiendo la mezcla a cocción. Suele amplio de enfermedades que se carac- congelante.
aportar una significativa cantidad de terizan por alteraciones en las reaccio-
azúcar. nes bioquímicas que ocurren en las cé- Metionina: Aminoácido esencial. Con-
lulas, los tejidos, los líquidos intersti- tiene azufre y está presente en mu-
Metabolismo: Conjunto de reaccio- ciales del organismo vivo y que, en su chos alimentos, especialmente en los
nes bioquímicas que engloba los pro- conjunto, constituyen el metabolismo. que aportan proteínas de origen ani-

104 | D I C C I O N A R I O S O B R E N U T R I C I Ó N Y A L I M E N TA C I Ó N
mal (carnes, pescados, huevos, lácteos, son las bacterias, los mohos y las leva- sas. No contiene gluten, por lo que
etc.). Es el aminoácido limitante de las
legumbres.
duras.

Miel: Líquido dulce, espeso y amari-

resulta apto para celíacos.

Minerales: Nutrientes que desempe-

M
Micotoxina: Metabolito secundario tó- llento producido por las abejas. Las ñan funciones reguladoras e incluso
xico, elaborado por hongos que pueden abejas transforman el néctar de las estructurales en algunos casos, como
provocar diferentes alteraciones en el flores en miel y la utilizan para llenar es el caso del calcio. Deben aportarse
hombre y en los animales. Pueden pro- con ella los panales y así alimentar a en cantidades suficientes a través de
ducir enfermedades (micotoxicosis) en sus crías. En función del origen de la la alimentación, teniendo en cuenta
hígado, riñón y sistema nervioso. miel su composición nutritiva varía que sus necesidades varían en función
notablemente. de la edad, sexo y estado fisiológico.
Micronutrientes: Grupo de nutrientes, Su concentración en azúcares lo La biodisponibilidad de estos elemen-
que en nutrición humana, son requeri- convierte en un alimento calórico. Los tos puede mostrar enormes variacio-
dos en cantidades relativamente pe- principales azúcares son fructosa nes que también deben considerarse
queñas. Hacen referencia a vitaminas (38%), glucosa (31%) y pequeñas al valorar las diferentes fuentes ali-
y minerales. cantidades de sacarosa (1-2%). Aun- mentarias.
que la miel contiene ciertas vitaminas
Microondas: Ondas electromagnéti- y minerales, que no se encuentran en Miocardio: Capa muscular del cora-
cas de longitud corta generadas por los azúcares refinados, las cantidades zón. Según la fuerza con que han de
dispositivos electrónicos como los son tan pequeñas que no tienen im- bombear la sangre, el grosor de la ca-
empleados en hornos microondas. Las portancia en términos de las necesi- pa miocárdica es muy diferente en las
ondas actúan únicamente sobre las dades diarias. distintas cavidades cardíacas: la pared
moléculas de agua del alimento, gene- más gruesa corresponde al ventrículo
rando fricción y, por lo tanto, calor que Mijo: Cereal que se cultiva sobre todo izquierdo, después le sigue el derecho
se trasmite al resto del alimento. en África y Asia, donde constituye un y la pared más fina corresponde a las
alimento básico para la población. Su aurículas.
Microorganismo: Organismo de ta- grano es muy nutritivo ya que contie-
maño microscópico, capaz de desarro- ne un 70% de hidratos de carbono, Miocardiopatía: Enfermedad del mio-
llar procesos vitales. Algunos ejemplos un 10% de proteínas y un 4% de gra- cardio que provoca alteraciones en el

D I C C I O N A R I O S O B R E N U T R I C I Ó N Y A L I M E N TA C I Ó N | 105
 corazón (dificultades en el bombeo de aroma a sopas y otras preparaciones. Moluscos: Tipo de mariscos. Entre

M sangre o alteraciones del ritmo cardía-

co como arritmias).
Se le atribuyen propiedades depurati-
vas y probióticas.
ellos se encuentran las almejas, los
berberechos, las ostras, los mejillones,
las vieiras, el pulpo y el calamar.
Miocitos: Células musculares maduras. Mitocondria: Orgánulo celular limita-
do por una doble membrana, una ex- Monocitos: Células sanguíneas que
Mioglobina: Proteína de bajo peso terna y otra interna, que forma las forman parte de los leucocitos o gló-
molecular presente en los músculos. crestas mitocondriales sobre las que bulos blancos. Están presentes en la
Tiene la función de captar el oxígeno se localizan las enzimas que intervie- sangre periférica. Actúan en el tejido
de la hemoglobina de la sangre para nen en el proceso de la respiración ce- conectivo como una variedad de célu-
después cederlo a los enzimas respira- lular. En ella se realizan las principales las movibles, que pueden concentrar-
torios celulares. Su presencia en los reacciones de obtención de energía se en las reacciones inflamatorias lo-
músculos asegura el intercambio de biológica. cales y que estarían en condición de
oxígeno de la sangre a los tejidos y la transformarse en macrófagos.
de anhídrido carbónico de los tejidos Molécula: Unidad menor en la que pue-
a la sangre. Supone una reserva de de dividirse una sustancia conservando Monoglicéridos: Tipo de glicéridos. Se
oxígeno muscular para situaciones de aún sus propiedades características. trata de la unión de una sola cadena
esfuerzo. de ácidos grasos y una molécula de
Molibdeno: Mineral que forma parte glicerol. Se utilizan en la industria ali-
Mirístico: Ácido graso saturado de ca- de varias enzimas que participan en la mentaria por sus propiedades espe-
dena media que se encuentra funda- síntesis de ADN y ARN, así como en la santes y emulsionantes.
mentalmente en la grasa láctea y en producción de energía y en la libera-
la de coco. Tiene un alto poder atero- ción del hierro de los depósitos del or- Morbilidad: Relación entre el número
génico. ganismo. La Ingesta Recomendada (IR) de enfermos de una determinada pa-
diaria para un hombre adulto sano es tología y el número de habitantes de
Miso: Fermento de soja y sal marina de 45 µg. Las fuentes principales son: un determinado grupo de población,
utilizado en dietas orientales que pue- lácteos, legumbres, verduras de hoja de un lugar o de un país en un mo-
de contener arroz. Tiene consistencia oscura, cereales y sus derivados inte- mento dado. La tasa de morbilidad
pastosa y se usa para aportar sabor y grales y las vísceras. aporta datos sobre los índices y los

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factores de riesgo de padecer ciertas Motilidad gastrointestinal: Capacidad de las glándulas sudoríparas y disfun-
enfermedades.

Mortalidad: Índice de defunciones en

de contracción de la musculatura gas-
trointestinal que origina movimientos
de autopropulsión del contenido intes-
ción urogenital.

Mucus: Secreción viscosa de las glán-

M
un lugar o tiempo dados. En las ta- tinal para que recorra el aparato diges- dulas mucosas, que lubrica y protege
blas de mortalidad se tienen en tivo. dichas mucosas y los órganos que las
cuenta el número de supervivientes y recubren.
de muertes por cada edad, la proba- Mucílagos: Sustancia orgánica viscosa
bilidad de muerte, la vida probable y más o menos transparente que se en-
la vida media en función de una de- cuentra en determinadas partes de al-
terminada enfermedad o de todas las gunos vegetales. Suele estar constitui-
enfermedades. da por polisacáridos.

Mucosa: Membrana de revestimiento

de las cavidades viscerales directa o in-
directamente comunicadas con el ex-
terior.

Mucoviscidosis: También fibrosis quís-

tica. Enfermedad hereditaria en la que
se produce una mucosidad viscosa que
obstruye los pulmones y el sistema di-
gestivo y causa daños en el aparato re-
productor. Se caracteriza por presentar
una infección crónica de las vías respi-
ratorias que, finalmente, conduce a
bronquiectasias, insuficiencia pancreá-
tica exocrina, funcionamiento anormal
Las vieiras son moluscos

D I C C I O N A R I O S O B R E N U T R I C I Ó N Y A L I M E N TA C I Ó N | 107
N
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Nata: Emulsión de grasa y suero lác- Nefrona: Parte funcional del riñón en taria y el consumo de los diversos nu-
teos que puede obtenerse por reposo
(nata ácida) o por centrifugación (na-
ta dulce). Su contenido en grasa pue-
la que se llevan a cabo las funciones
de filtración, purificación y reabsor-
ción que desarrolla este órgano.
trientes. Concretamente, el neuropép-
tido Y modula la ingestión de los car-
bohidratos: actúa en el hipotálamo
N
de variar según el tipo, pero en cual- estimulando la ingesta y reduciendo
quiera de los casos, es rica en grasas Neoplasia: Término que se considera el gasto energético, aumenta la inges-
saturadas. sinónimo de tumor maligno o cáncer. ta calórica y la preferencia por ali-
Es una deformación local de tejido ca- mentos dulces y grasos, y afecta a la
Necesidades nutricionales: Cantidad paz de experimentar un crecimiento liberación de hormonas metabólicas.
de nutrientes que un individuo precisa progresivo, autónomo e independien-
ingerir de forma habitual para mante- te del órgano huésped. Se diferencia Neutrofilia: Aumento de los neutrófi-
ner un adecuado estado nutricional, de los tumores benignos (displasias o los en la sangre. Este fenómeno se ob-
así como para prevenir la aparición de hiperplasias), en que estos últimos serva en enfermedades infecciosas,
enfermedades. Las necesidades nutri- conservan la estructura y la función trastornos metabólicos e inflamato-
cionales pueden cubrirse en su totali- normal del tejido original y no tienen rios o procesos neoplásicos.
dad si seguimos una dieta variada, un crecimiento invasor o destructivo
equilibrada y suficiente. ni la tendencia a producir focos a dis- Neutrofilos: Células sanguíneas que
tancia o metástasis. forman parte de los glóbulos blancos
Néctar: Secreción dulce producida en y que constituyen un eficaz sistema
gran número de flores que constituye Neurolépticos: También antipsicóti- de defensa celular en el organismo.
la materia prima de la miel. También cos o neuropléjicos. Son fármacos
llamamos néctar a los zumos de fruta bloqueantes de la actividad del siste- Neutropenia: Disminución del núme-
obtenidos de la adición de agua y azú- ma nervioso central a diversos niveles. ro de neutrófilos en la sangre. Depen-
cares y/o miel a los zumos de frutas. Se pueden dividir en las siguientes ca- diendo de su intensidad, puede provo-
La cantidad de miel o azúcar añadidos tegorías: sedantes e hipnóticos, anti- car alto riesgo de infección. Puede de-
no puede exceder del 20% del peso convulsivantes y tranquilizantes. berse a tratamientos de quimiotera-
total del producto acabado. pia, anemia, enfermedades bacteria-
Neuropéptido Y: Una de las sustan- nas, entre otras causas.
Nefrolitiasis: Ver litiasis renal. cias que regulan la conducta alimen-

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 Nitrato: Compuestos químicos que se salazones ahumadas y los alimentos

N encuentran de forma natural en los

vegetales y el agua y son inhibidores
del Clostridium bolulinum (bacteria
que sufren un exceso de combustión,
como los asados de carnes, especial-
mente las rojas a la brasa.
cuya toxina provoca botulismo). En la
industria alimentaria se usan como Niveles de seguridad: Valores de refe-
conservadores de productos cárnicos rencia para un determinado compo-
curados (E-251-252). Su uso es limita- nente de un alimento, cuyo consumo
do porque pueden formar nitritos y no supone un efecto nocivo para la
nitrosaminas. salud.

Nitritos: Compuestos químicos con Normas de etiquetado: Especificacio-

características similares a los nitratos. nes de información requeridas por las
La niacina se encuentra en las legumbres, entre Usado como aditivo conservador (E- autoridades de consumo. Contienen
otros alimentos 249-250) de productos curados, se detalles sobre las características y las
combina con la hemoglobina, aportan- cualidades de los productos que deben
Niacina: También vitamina B3 o ácido do el color rojizo característico de aparecer reflejadas en su etiqueta.
nicotínico. Es una vitamina hidrosolu- estos alimentos. Su uso es limitado
ble, cuyo precursor es el aminoácido porque pueden formar nitrosaminas. Nuevo alimento: Alimentos e ingre-
triptófano y que participa en el meta- dientes alimentarios que no hayan si-
bolismo energético de hidratos de car- Nitrosaminas: Compuestos químicos do utilizados en una medida impor-
bono, grasas y proteínas. La Ingesta que se forman a partir de la interac- tante para el consumo humano en la
Recomendada (IR) diaria para un hom- ción de nitratos o nitritos con sustan- Comunidad Europea antes del 15 de
bre adulto sano es de 16 mg. Las fuen- cias nitrogenadas como aminas o ami- mayo de 1997, de acuerdo al Regla-
tes principales son: carnes, pescado, das y que tienen potentes efectos can- mento de Nuevos Alimentos e Ingre-
cacahuetes, vísceras, lácteos, huevos, cerígenos. Las fuentes principales de dientes alimentarios CE 258/97 del 15
legumbres, cereales integrales y, en nitrosaminas son: los alimentos cura- de mayo de 1997, por el cual se esta-
menor medida, las frutas y hortalizas. 1 dos adicionados de nitritos o nitratos, blece que todo nuevo alimento que
mg de niacina = 60 mg de triptófano. el humo, los alimentos ahumados, quiera lanzarse al mercado, que no se

110 | D I C C I O N A R I O S O B R E N U T R I C I Ó N Y A L I M E N TA C I Ó N
encontrara en libre venta con anterio- Nutrición: Conjunto de procesos me- tes necesarios, y parcial o hipocalórica
ridad al 15 de mayo de 1997, o que no
sea consumido en las cantidades habi-
tuales, deberá iniciar el procedimiento
diante los cuales el organismo trans-
forma y utiliza las sustancias conteni-
das en los alimentos, sintetizando los
si sólo lo hacen en parte.

Nutriente: Sustancia vital aportada

N
de autorización de nuevo alimento, de componentes necesarios y esenciales habitualmente por los alimentos, uti-
acuerdo al Reglamento 258/97. para mantener la vida. // Ciencia que lizada por el organismo para realizar
se ocupa del valor nutritivo de los ali- sus funciones vitales y mantener la
Nutraceútico: Producto elaborado a mentos, de sus modificaciones y de salud. Atendiendo a la cantidad diaria
partir de un alimento, pero que se los requerimientos del organismo. requerida, se dividen en macro y mi-
vende en forma de preparado farma- cronutrientes.
céutico y que ha demostrado tener Nutrición enteral: Administración de
propiedades fisiológicas beneficiosas alimentos especiales por la vía diges-
o proteger contra enfermedades cró- tiva, que el enfermo recibe normal-
nicas. mente por una sonda de alimenta-
ción, aunque a veces puede ser por vía
oral. La nutrición enteral hace referen-
cia a un sistema especial de nutrir a
un paciente, mientras que la alimen-
tación por sonda es una forma de ad-
ministración, por lo que no son exac-
tamente lo mismo, aunque casi siem-
pre la nutrición enteral se administra
por sonda.

Nutrición parenteral: Administración

de nutrientes al organismo por vía en-
dovenosa, no digestiva. La nutrición
Los productos asados o de barbacoa pueden parenteral se denomina total si apor-
tener un exceso de nitrosaminasas ta la totalidad de la energía y nutrien-

D I C C I O N A R I O S O B R E N U T R I C I Ó N Y A L I M E N TA C I Ó N | 111
Ñ
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Ñame: Planta tropical del género
Dioscorea, muy cultivada en América,
Polinesia y China, cuyo tubérculo se
asemeja al boniato. Es particularmen-
Ñ
te rico en hidratos de carbono, fibra y
tiamina.

D I C C I O N A R I O S O B R E N U T R I C I Ó N Y A L I M E N TA C I Ó N | 113
O
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Obesidad: Incremento desproporcio- dos grasos esenciales, componentes la flora y células del colon. Se relacio-
nado del peso corporal a partir del
tejido adiposo, en relación a la talla,
edad y género. En adultos, se tipifican
alimentarios no nutricionales como
colesterol y alcohol, consumo de fru-
tas y hortalizas, y recomendaciones
na con la disminución de los niveles
de colesterol sanguíneo.
O
como obesidad los valores de IMC sobre lactancia materna y actividad OMG: Ver transgénico.
superiores a 30. Es una enfermedad física, entre otros.
crónica de etiología compleja y multi- Omeprazol: Fármaco perteneciente al
factorial, que supone un desequilibrio Oleico: Ver ácido oleico. grupo de los denominados inhibidores
entre la ingesta y el gasto energético de la bomba de protones. Disminuye
del individuo. Se acompaña de varios Olestra: Sustituto de la grasa que no la secreción gástrica y se emplea en
estados patológicos, como diabetes aporta calorías, utilizado en la elabo- combinación con otros medicamen-
tipo 2, dislipemias, problemas articu- ración de algunos alimentos light. tos para prevenir y tratar las úlceras y
lares, hipertensión, hiperinsulinemia, el reflujo gastroesofágico.
etc., lo que determina la disminución Oligoelementos: También llamados
de la calidad y esperanza de vida de microminerales o elementos traza. Opiáceos: Sustancias derivadas del
las personas que la padece. Son minerales esenciales para nuestro opio.
organismo, que se requiere en canti-
Objetivos nutricionales: Recomenda- dades inferiores a 100 mg por día. Se Organismo modificado genetica-
ciones alimentarias, nutricionales y incluyen en este grupo: cinc, cobalto, mente: Ver transgénico.
dietéticas que complementa algunos cobre, selenio, molibdeno, hierro, cro-
aspectos no recogidos en las IDR, te- mo, manganeso y yodo. Organización Mundial de la Salud
niendo en cuenta los hábitos alimen- (OMS): Organismo de las Naciones
tarios de la población para los que van Oligofructosa: Oligosacárido com- Unidas especializado en salud. Su ob-
dirigidos. Establecen recomendacio- puesto de cadenas lineales largas de jetivo es que todos los pueblos puedan
nes generales respecto a macronu- fructosa, que forma parte del grupo gozar del grado máximo de salud que
trientes, tanto en cantidad como en de sustancias que integran la fibra se pueda lograr. Para ello, entre otras
calidad, expresados en porcentaje de dietética. Tiene actividad prebiótica, actividades, establece recomendacio-
energía total, así como en otros nu- favorece el tránsito intestinal y sirve nes nutricionales.
trientes como fibra, flúor y yodo, áci- de sustrato energético (1.5 Kcal/g) a

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 Organoléptico: Que puede percibirse Osteomalacia: Enfermedad debida a Ovolacteovegetariano: Persona que

O a través de los sentidos. Las caracterís-

ticas organolépticas de un alimento
hacen referencia a sus características
la carencia de vitamina D en adultos.
Se caracteriza por la mineralización
defectuosa de los huesos, que resulta
basa su alimentación en productos de
origen vegetal, lácteos y huevos.

sensoriales. en deformación de las extremidades, Oxalatos: Ver ácido oxálico.

columna vertebral y pelvis.
Ornitina: Aminoácido producido en el Oxidación: Pérdida de electrones por
ciclo de la urea. Osteoporosis: Enfermedad que se ca- parte de un compuesto o un ión al en-
racteriza por la disminución en la den- trar en contacto con el oxígeno.
Ortorexia: Trastorno del comporta- sidad ósea y el aumento del riesgo de
miento alimentario que cursa con una fracturas. Entre las posibles causas es- Oxidación lipoproteica: Reacción
obsesión patológica por la comida sa- tán la pérdida excesiva de hueso y un química que constituye el desencade-
na. Las personas que la padecen dedi- pico de masa ósea bajo por déficit de nante de la aterosclerosis en una de
can gran parte de su tiempo a la plani- calcio en edades de crecimiento. Afec- las teorías que explica esta patología.
ficación de las comidas, rechazan los ta especialmente a las mujeres tras la El fenómeno se da en la pared arterial
alimentos procesados y obtenidos por menopausia debido al descenso en los y afecta a las lipoproteínas de baja
sistemas intensivos, y en la medida niveles de estrógenos. Otros factores densidad o LDL, desencadenando una
que eliminan alimentos básicos, pue- de riesgo son la edad avanzada, ante- serie de reacciones que terminan for-
den terminar con malnutrición por dé- cedentes familiares, ingesta deficiente mando el ateroma, perdiendo la flexi-
ficit de nutrientes. de calcio a lo largo de la vida, sedenta- bilidad de la pared y alterando el flujo
rismo y tabaquismo, entre otras. sanguíneo.
Ósmosis: Movimiento de un solvente
de una solución menos concentrada a Ovoalbúmina: Proteína mayoritaria Óxido nítrico: Gas que desarrolla mul-
otra de mayor concentración a través de la clara de huevo. Es de alto valor titud de funciones en el organismo,
de una membrana semipermeable. Fe- biológico y tiene propiedades tecno- pero destaca su propiedad vasodilata-
nómeno vital para el equilibrio del lógicas muy valiosas como la forma- dora en la regulación de la presión ar-
agua y electrolitos dentro y fuera de ción de espumas, acción emulsionan- terial y la inhibición de la agregación
las células. te y coagulación térmica. plaquetaria.

116 | D I C C I O N A R I O S O B R E N U T R I C I Ó N Y A L I M E N TA C I Ó N
Oxígeno: Gas indispensable para la vi-
da de las personas presente, en un
21%, en el aire que respiramos. El oxí-
geno atmosférico que llega a los pul-
O
mones, se disuelve en el plasma y se fi-
ja en la hemoglobina de los glóbulos
rojos. La hemoglobina cede el oxígeno
a los tejidos, donde es rápidamente
utilizado en los procesos de oxidación.

Oxihemoglobina: Hemoglobina oxi-

genada, resultante de la combinación
del oxígeno y la hemoglobina. La unión
es reversible, lo que permite la cesión
de oxígeno a los tejidos.

Oxitocina: Hormona liberada por la

hipófisis que produce contracción ute-
rina durante el parto y estimula la pro-
ducción de leche en las mamas.

La ovoalbúmina es la proteína presente mayoritariamente en la clara del huevo

D I C C I O N A R I O S O B R E N U T R I C I Ó N Y A L I M E N TA C I Ó N | 117
P
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Palatabilidad: Cualidad de un alimen- Pared gastrointestinal: Conjunto de Pasteurización: Tratamiento térmico
to de ser grato al paladar.

Palmítico, Ácido: Ver ácido palmítico.

capas de tejido muscular, seroso,
glandular y conectivo, profusamen-
te inervado y vascularizado, que for-
débil (más de 60º C y menos de 80º C)
aplicado a determinados alimentos
como, por ejemplo, la leche en la que
P
ma el esófago, el estómago y el se usa para destruir los microorganis-
Palmitoleico, Ácido: Ácido graso insa- intestino. mos patógenos, algunos alterantes e
turado, presente en grasas animales y inactivar enzimas, sin afectar apenas a
vegetales. Parkinson: Enfermedad neurodege- su composición. Así se alarga la vida
nerativa (afección crónica y progre- del producto por un periodo no dema-
Parada cardiaca: Interrupción de la siva del sistema nervioso central) siado extenso.
actividad del corazón. que afecta a la capacidad del cerebro
de coordinar los movimientos y Patata: Tubérculo comestible originario
Parada respiratoria: Interrupción de mantener la postura. Después del del norte de los Andes, con gran conte-
actividad pulmonar. Alzheimer, es la segunda enferme- nido en agua, y cantidades importantes
dad neurodegenerativa más común. de almidón, potasio y niacina. Apenas
Pardeamiento enzimático: Proceso aporta proteínas y grasas. En las guías
de oxidación de compuestos fenólicos Pasta: También llamadas pastas ali- alimentarias forma parte del grupo de
en el que interviene el oxígeno y la menticias. Alimento desecado, y de los cereales y derivados, por compartir
enzima polifenol-oxidasa. Este proce- múltiples formas, que se prepara con características nutricionales similares.
so provoca pigmentación oscura en agua y sémola de trigo duro, al que Desde el punto de vista alimentario,
algunos alimentos como alcachofas, pueden añadirse huevo o vegetales. pertenece al grupo de los cereales.
patatas, manzanas, plátanos, champi- Es una fuente importante de carbo-
ñones, etc., cuando sus tejidos han hidratos complejos y proteínas, y en Pauta alimentaria: Consejo, esquema
sido dañados por golpes o cortes. función del tipo de sémola usada en o guía de consumo de alimentos pre-
Existe una disminución importante su elaboración, varía su aporte de escrito por personal sanitario formado
del valor sensorial de alimento y per- fibra, vitaminas del grupo B y mine- en alimentación, nutrición y dietética,
dida de compuestos fenólicos intere- rales, valores que son máximos en que una persona debe seguir para
santes para la salud. las variedades integrales. mejorar o mantener su estado de
salud.

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 Pectina: Polisacárido no amiláceo que

P forma parte de la fibra dietética solu-

ble, y está presente en las frutas. Tie-
ne capacidad para absorber agua y au-
mentar el bolo fecal, lo que es de gran
interés en la regulación del tránsito
intestinal. También se le atribuye pro-
piedades hipolipemiantes e hipoglu-
cemiantes. Por sus propiedades gelifi-
cantes se emplea en la elaboración de
mermeladas.

Pelagra: Enfermedad provocada por

una alimentación pobre en niacina,
frecuente en las poblaciones donde el
maíz es la base de la alimentación. Las
personas que la padecen presentan
dermatitis, diarrea y demencia, por lo
que también se la conoce como la en-
fermedad de las 3 D.

Pepsina: Enzima del jugo gástrico que

participa en la digestión de las proteí-
nas.

Péptido: Molécula compuesta por dos

o más aminoácidos. Es un producto in-
termedio de la digestión de proteínas.
Pasta

120 | D I C C I O N A R I O S O B R E N U T R I C I Ó N Y A L I M E N TA C I Ó N
Peritoneal, diálisis: Sistema que se uti- otros compuestos reactivos. Afecta
liza para eliminar los compuestos de
deshecho sanguíneos cuando los riño-
nes no pueden hacerlo. En este caso se
principalmente a los ácidos grasos li-
bres. Tiene implicaciones nutritivas
(afecta a ácidos grasos esenciales y vi-
P
utiliza el peritoneo (membrana que taminas o provitaminas liposolubles),
recubre el aparato digestivo) como sensoriales (se crean pigmentos y aro-
membrana biológica. Los individuos mas desagradables) y toxicológicas (se
sometidos a este procedimiento suelen forman compuestos perjudiciales para
presentar una ligera o moderada des- la salud).
nutrición, por lo que deben prestar
especial atención a su alimentación. Pescado azul: También pescado graso.
Especies de pescado cuyo contenido
Peritoneo: Membrana serosa semiper- graso oscila entre el 8% y el 15%. La Pescado
meable que cubre las paredes del grasa del pescado azul o graso es rica
abdomen y sus órganos. en ácidos grasos poliinsaturados de la mo de pescado y marisco, sea de 2-4
serie omega 3, especialmente los de raciones habituales por semana, pre-
Peritonitis: Inflamación del peritoneo. cadena larga como el EPA y DHA. Son dominando los pescados, en especial
Suele tener como causa la infección ricos en proteínas de alto valor bioló- los de tipo graso o semigraso.
bacteriana o las perforaciones de la gico, minerales como el calcio, hierro,
pared gastrointestinal o de la vesícula yodo y potasio, y vitaminas del grupo Pescado blanco: Especies de pescado
biliar. B, especialmente tiamina, riboflavina cuyo contenido graso es cercano al
y niacina, y son fuentes excelentes de 1% o menor. Su valor nutritivo viene
Peroxidación: También conocida co- vitaminas A y D, especialmente el determinado por el aporte de proteí-
mo autooxidación o enranciamiento. hígado y la huevas. Pertenecen a este nas de alto valor biológico y fácil
Degradación química que constituye grupo la sardina, el boquerón, la caba- digestión; por el contenido en minera-
la causa principal del deterioro o en- lla, el arenque, el atún, el bonito, el les como el calcio, hierro, yodo y pota-
ranciamiento de aceites y grasas. Pro- salmón, la anguila o el pez espada. Las sio; y por el aporte de vitaminas del
ceso de oxidación de las grasas por la guías alimentarias para la población grupo B, especialmente tiamina, ribo-
acción de radicales libres de oxígeno y española, recomiendan que el consu- flavina y niacina. Las vitaminas A y D

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 que contienen se concentran en el la edad, sexo, alimentación, actividad frecuencia de consumo en: diario (ni-

P hígado y la huevas. Pertenecen a este

grupo: el lenguado, el bacalao, el rape
y el gallo. Las guías alimentarias para
física, estado fisiopatológico, etc. Está
regulado por un complicado sistema
de señales gastrointestinales, adipoci-
veles del 1 al 4) y ocasional, e indica
el número y tamaño de las raciones
que deben incluirse en una pauta ali-
la población española, recomiendan tarias, neuronales y hormonales. mentaria saludable.
que el consumo de pescado y marisco, En la parte más alta se encuentran
sea de 2-4 raciones habituales por pH: Símbolo usado para indicar la aci- los alimentos de consumo ocasional o
semana, predominando los pescados, dez o alcalinidad de una solución. Las que pueden incluirse en pequeñas
en especial los de tipo graso o semi- cifras de pH inferiores a 7 indican aci- cantidades en función de la actividad
graso. dez y las superiores alcalinidad, mien- física de cada persona.
tras que el 7 denota neutralidad. El
Pescado graso: Ver pescado azul. pH es un parámetro químico minu- Piridoxina: También vitamina B6.
ciosamente regulado en los organis- Sustancia hidrosoluble que actúa co-
Pescado semigraso: Especies de pes- mos y del que dependen las estructu- mo coenzima de numerosas reaccio-
cado cuyo contenido graso oscila ras y viabilidad de los componentes nes metabólicas, especialmente en
entre el 2% y el 7%. Las características biológicos. las que intervienen aminoácidos.
nutritivas son similares al pescado Además, favorece la regeneración del
azul. Pertenecen a este grupo: la tru- Pica: Ingesta compulsiva de sustancias tejido nervioso y tiene una importan-
cha, la carpa, la merluza, la lubina, la que tienen poco o ningún valor nutri- te función inmunológica. La Ingesta
dorada, el besugo y el mero. Las guías tivo, como tierra, barro, cal, hielo, pa- Recomendada (IR) para un hombre
alimentarias para la población españo- pel, carbón, etc. Suele darse en emba- adulto sano es de 2 mg. Sus fuentes
la, recomiendan que el consumo de razadas y niños y no tiene una etiolo- principales son las carnes, los lácteos,
pescado y marisco, sea de 2-4 raciones gía clara. derivados de cereales integrales, fru-
habituales por semana, predominando tos secos y legumbres.
los pescados, en especial los de tipo Pirámide alimentaria: Figura que sin-
graso o semigraso. tetiza las guías alimentarias basadas Pirosis: Quemazón y dolor retroster-
en el consumo de alimentos de un de- nal, provocados por la regurgitación o
Peso corporal: Masa del cuerpo huma- terminado país o región. Divide los di- salida del contenido gástrico a la boca
no expresada en kilogramos. Varía con ferentes grupos de alimentos según su o al esófago.

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Pizza: Plato horneado típico de la coci- Placebo: Sustancia inactiva desde el la grasa corporal de forma sencilla. El
na italiana. Se compone de una fina
base parecida al pan que se cubre con
tomate triturado, queso mozzarella y
punto de vista farmacológico, que en
ocasiones puede tener un efecto fisio-
lógico si la persona que la recibe cree
instrumento utilizado para medir los
pliegues cutáneos es el lipocalibre.
P
orégano, entre otros ingredientes. que tiene tal efecto. Plomo: Metal pesado altamente tóxi-
co. (Ver saturnismo).
Placa de ateroma: Depósito en forma Plantago: Ver ispágula.
de placas. Está compuesto por lípidos y Poder edulcorante: Valor relativo que
otras sustancias que se forman en las Plaquetas: Células sanguíneas con mide la capacidad de una sustancia de
paredes arteriales ante respuestas capacidad para unirse unas con otras provocar sabor dulce, en comparación
inflamatorias y/o oxidativas. Se rela- en respuesta a diversos estímulos faci- con el dulzor de una solución de saca-
ciona directamente con la enfermedad litando la coagulación. rosa en condiciones normalizadas y a
cardiovascular. la que se le atribuye el valor 1.
Plasma: Ver suero.
Polialcohol: También llamado azúcar-
Pleiotrópico, efecto: Cambio multifac- alcohol. Compuesto orgánico derivado
torial. Se atribuye a la intervención en de la forma alcohol de diversos azúca-
múltiples aspectos a la vez. Por ejem- res que conserva parte del poder edul-
plo, se habla habitualmente de los corante y calórico del azúcar que los
efectos pleiotrópicos de las estatinas, origina. Los más representativos son el
los medicamentos más eficaces para manitol, el xilitol y el sorbitol. Son uti-
reducir el colesterol: reducen el coles- lizados para la elaboración de alimen-
terol, mejoran la función endotelial y tos especiales para diabéticos, conser-
tienen una potente acción antiinflama- vas de frutas, caramelos y goma de
toria. mascar.Consumidos en dosis altas,
pueden producir meterismos y diarrea.
Pliegue cutáneo: Grosor del tejido
subcutáneo. Su medición es un buen Policitemia: Aumento de la cantidad
Pizza sistema para estimar la composición y glóbulos rojos en sangre.

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 Polifenoles: Grupo de compuestos Potasemia: Ver Kaliemia. menstruación que precede a la meno-

P orgánicos que varían estructuralmente

desde moléculas simples hasta com-
puestos de gran polimerización. Incluye
Potasio: Elemento iónico (electrolito)
mayoritario en el líquido intracelular y
pausia.

Proantocianidinas: Compuestos quí-

a los flavonoides, antocianinas, taninos, que junto con el sodio, interviene en el micos, de gran poder antioxidante, per-
lignanos, proantocianinas y ácidos fenó- mantenimiento del equilibrio hídrico, tenecientes al grupo de los polifenoles.
licos. Representan las sustancias fitoquí- presión osmótica y equilibrio ácido- Están presentes en frutas y hortalizas
micas antioxidantes más abundantes de base. El Requerimiento Medio Estima- púrpuras o azuladas, como col lombar-
la dieta, y juegan un papel preventivo en do (RME) para un adulto sano oscila da, moras, arándanos, algunas varieda-
procesos de estrés oxidativo como la entre 1.6 y 2 g. Se encuentra principal- des de zanahorias, achicoria, grosellas,
enfermedad cardiovascular, el cáncer o mente en frutas, hortalizas y patatas. uvas y ciruelas negras. Se han relacio-
la inflamación. Se encuentra en frutas y nado con la mejora de la salud de los
hortalizas, té, cacao, café y vino. Potenciador del sabor: Sustancia con vasos sanguíneos y la prevención de
capacidad de aumentar el sabor de los procesos neoplásicos.
Polisacárido: Carbohidrato complejo alimentos, entre los que destaca la sal
que posee más de 100 moléculas de común y el glutamato monosódico. Probióticos: Microorganismos vivos
monosacáridos combinados entre sí. con capacidad de modificar la flora
Potomanía: Trastorno del comporta- intestinal, desplazando a otras espe-
Posmenopausia: Periodo posterior a la miento alimentario que se caracteriza cies que pueden ejercer efectos perju-
menopausia. Es el momento en que las por el consumo excesivo de agua. diciales para la salud del huésped. Se
mujeres sufren la mayor pérdida estro- utilizan como componentes de ali-
génica y de masa ósea, lo que repercu- Prebiótico: Compuesto alimenticio no mentos funcionales, e incluye algunas
te en su calidad de vida. digerible con efectos favorables para la variedades de bacterias acidolácticas.
salud, al estimular el crecimiento, la Por extensión, alimentos probióticos o
Posprandial: Que acontece después de actividad y el asentamiento en el colon con efecto probiótico.
la ingestión de alimentos. Por ejemplo, de flora bacteriana no putrefactiva.
la glucemia posprandial hace referencia Prostaglandinas: Compuestos deriva-
al nivel de glucosa en sangre después Premenopausia: Fase prolongada de dos del metabolismo de los ácidos gra-
de comer. irregularidades hormonales y de la sos esenciales (series omega 3 y ome-

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ga 6), mediadores en numerosos pro- Proteína C reactiva: Globulina que Prueba de esfuerzo: Prueba física que
cesos fisiológicos como, por ejemplo, la
inflamación o la contracción vascular.
aparece en el curso de algunas enfer-
medades inflamatorias. Debe su nom-
bre a que precipita cuando entra en
permite conocer la respuesta cardiaca
durante la práctica de un ejercicio, con
la finalidad de detectar anomalías en
P
Proteasa: Enzima proteolítica cuya contacto con un componente de la su funcionamiento.
función es la de romper las uniones de cápsula del neumococo, llamado poli-
los aminoácidos que conforman las sacárido C. Purinas: Compuesto nitrogenado que
proteínas. forma parte de las nucleoproteínas, y
Proteína de soja: Proteína proceden- que deben reducirse en la alimenta-
Proteínas: Moléculas compuestas por te de la soja, que una vez purificada ción de las personas con gota o ácido
aminoácidos. Sus funciones principa- se utiliza para elaborar alimentos tex- úrico elevado en sangre. Las fuentes
les son las de formar y reparar las es- turizados que suelen servir de susti- alimentarias de purinas son las ancho-
tructuras del organismo: células, piel, tutos de la carne, entre sus múltiples as, las salazones, la caza, los extractos
huesos, órganos, músculos y sangre. aplicaciones tecnológicas. Es una pro- de carne, las vísceras o los mariscos,
Cada proteína tiene una secuencia teína vegetal de un valor biológico re- entre otras.
única de aminoácidos, algunos de los lativamente alto, pues contiene can-
cuales no pueden ser sintetizados por tidades sustanciales de lisina y me-
el organismo (aminoácidos esencia- tionina, aminoácido limitante en ce-
les) y deben ser aportados por los ali- reales y el resto de legumbres, res-
mentos. La cantidad y calidad de los pectivamente.
aminoácidos de una proteína deter-
minan su valor biológico, siendo la Provitamina A: Compuestos químicos
proteína de huevo la que tiene el valor del grupo de los carotenoides que
máximo, seguida de las contenidas en pueden ser convertidos en el organis-
la leche, pescados, carne, legumbres y mo en vitamina A. Existen unos 50
cereales. La energía aportada por las compuestos con estas características,
proteínas que se estima adecuada pa- pero son los betacarotenos los que
ra un adulto sano es del 10 al 15% de mayor actividad presentan.
la energía total.

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Q
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Queso: Producto lácteo fresco o ma- Quimo: Nombre que recibe el bolo
duro obtenido por separación del sue-
ro, después de la coagulación de la le-
che natural, de la desnatada total o
alimenticio (mezcla entre los alimen-
tos y la saliva) cuando se descompo-
ne, al mezclarse en el estómago con
Q
parcialmente, nata, suero de mante- ácido clorhídrico. Tras su paso por el
quilla o de sus mezclas. Existen innu- estómago, pasará por el intestino del-
merables clases de quesos en función gado y grueso.
del tipo de leche o nata empleadas en
su elaboración, tipo de fabricación, Quinasa: Enzimas que catalizan la
periodo de curación o condiciones cli- fosforilación de ciertas moléculas por
máticas en las que se elabora. Aporta el ATP.
proteínas y lípidos (ácidos grasos sa-
turados y colesterol), es fuente natu-
ral de vitamina A, calcio, fósforo y Queso
zinc, y contiene cantidades elevadas
de sodio. quimioterápicos. Los fármacos qui-
mioterápicos tienen la capacidad de
Quilomicrones: Lipoproteínas que se matar a los microorganismos (virus,
forman en las células de la mucosa in- bacterias y hongos) y a las células
testinal a partir de triglicéridos, fosfo- cancerosas. El término se refiere más
lípidos y colesterol procedentes de la frecuentemente a los medicamentos
dieta. Pasan a la circulación linfática y para tratar el cáncer.
de ahí a la sangre, donde sufren un
proceso de maduración, dando conti- Quimiotripsina: Enzima proteolítica
nuidad al metabolismo lipoproteico. (capacidad para romper proteínas),
que actúa en determinados sustratos
Quimioterapia: Terapéutica basada proteicos en los sistemas digestivos
en la administración de compuestos de los mamíferos.
químicos específicos denominados

D I C C I O N A R I O S O B R E N U T R I C I Ó N Y A L I M E N TA C I Ó N | 127
R
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Ración alimentaria: Cantidad que se Rafinosa: Oligosacárido que no se Reacción de Maillard: Conjunto de
suele consumir de un alimento o de
un plato. Las cantidades estandariza-
das son fruto del término medio de
puede hidrolizar por las enzimas del
intestino, pero puede ser fermentado
en la flora intestinal. Su presencia en
reacciones que conducen, en diversos
alimentos, a la formación de pigmen-
tos pardos, así como a modificaciones,
R
encuestas alimentarias de la pobla- cantidades relativamente elevadas es favorables o no, en el olor y el sabor.
ción, teniendo en cuenta las costum- responsable del efecto flatulento de Se llaman también reacciones de
bres sociales. algunos alimentos, como las legumi- caramelización y son frecuentes en
nosas. los tratamientos tecnológicos o en el
Radicales libres: Moléculas muy re- almacenamiento de alimentos que
activas caracterizadas por una altera- Rancidez: Proceso de degradación de contienen azúcares reductores y pro-
ción en su número de electrones. las grasas causada por la acción de teínas.
Interaccionan con otras moléculas enzimas lipasas propias del alimento
para conseguir estabilidad electróni- o producidas por microorganismos Reacción de óxido-reducción: Reac-
ca, convirtiendo a estas en un nuevo lipolíticos. ción en la que se transfieren electro-
radical libre. Un exceso de radicales li- nes desde una molécula a otra.
bres provoca a lo largo de la vida Ranitidina: Medicamento que reduce
efectos negativos para la salud debi- la cantidad de ácido producido en el Reanimación: Conjunto de técnicas
do a su capacidad de alterar el mate- estómago. Se emplea para tratar úlce- aplicadas para normalizar funciones
rial genético, las proteínas y las gra- ras o reflujos gastroesofágicos. vitales fuertemente deprimidas o
sas. Las situaciones que pueden pro- temporalmente interrumpidas.
vocar un exceso de radicales libres Raquitismo: Enfermedad infantil que
(estrés oxidativo) son: el ejercicio físi- provoca una mineralización inadecua- Receptores betadrenérgicos: Comple-
co excesivo, la contaminación am- da de los huesos y, por tanto, los debi- jos proteicos presentes en las células
biental, el tabaquismo, las dietas ricas lita en pleno proceso de crecimiento. que actúan en el corazón y en otras
en grasas y pobres en frutas y horta- Este trastorno refleja una carencia de estructuras del sistema simpático. Sus
lizas y la exposición excesiva a las ra- vitamina D y calcio. principales efectos son un aumento de
diaciones solares. Los antioxidantes la contracción del corazón y de la fre-
pueden detener la acción de estas RDA: Ver Cantidad Dietética Reco- cuencia cardiaca. La acción de estos
moléculas. mendada. receptores queda bloqueada con el uso

D I C C I O N A R I O S O B R E N U T R I C I Ó N Y A L I M E N TA C I Ó N | 129
 de fármacos denominados betablo-

R queantes.

Recomendación dietética: Conjunto

de indicaciones que van más allá de
las basadas en nutrientes e incluye
otros componentes de la dieta como
alcohol, fibra, fitoquímicos, perfil de
ácidos grasos, calidad de hidratos de
carbono, etc., y que puede aplicarse
en la salud y en la enfermedad de las
personas.

Recomendaciones nutricionales: Can-

tidad diaria de energía y nutrientes que
se recomienda ingerir al conjunto de
cada grupo homogéneo de la pobla-
ción, a fin de cubrir, con seguridad, las
necesidades de la mayoría de sus com-
ponentes.

Recordatorio de 24 horas: Encuesta

alimentaria que recoge información
sobre los alimentos ingeridos en el día
anterior. Suele incluir datos referentes
a horarios y situaciones de las diferen-
tes ingestas del día. La evaluación de
dos o tres recordatorios de 24 horas
Una dieta pobre en verduras puede provocar un exceso de radicales libres no consecutivos, aporta datos signifi-

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cativos de la ingesta de energía y nu- Registro General Sanitario de alimen- Requerimiento medio estimado:
trientes.

Reducción: Ganancia de electrones por

tos: Órgano administrativo, depen-
diente del Ministerio de Sanidad y
Consumo, en el que deben inscribirse
También RME, del inglés Estimated
Average Requeriments (EAR). Cantidad
de un nutriente que debe ingerirse dia-
R
parte de un compuesto o de un ión. las industrias de productos alimenti- riamente para que cubra las necesida-
cios destinados al consumo humano, des del 50% de un grupo de población
Reflujo gastroesofágico (GERD siglas las de sustancias que están en contac- sana con características homogéneas
en inglés): Enfermedad por la cual los to con los alimentos, las de desinfec- de edad, sexo y situación fisiológica.
alimentos o líquidos regresan del estó- tantes y plaguicidas de uso alimentario
mago al esófago, por un debilitamiento y las de fabricación de envases para ali- Requerimientos nutricionales: Nece-
del esfínter esofágico inferior. La pre- mentos, así como las de preparados sidades de un nutriente/día para un in-
sencia de ácidos en las sustancias que dietéticos o especiales y aguas minera- dividuo en concreto.
regresan al esófago provoca acidez. les, situadas en el territorio nacional.
Requesón: Producto lácteo obtenido
Refrigeración: Técnica de conservación Regurgitación: Retorno espontáneo a partir de la fermentación del suero
de los alimentos que consiste en el en- de contenido gástrico hacia la boca o de la leche. Una vez fermentado por
friamiento de un cuerpo mediante la faringe, no precedido ni acompañado bacterias acidolácticas el suero se ca-
extracción su calor. El enfriamiento re- de náuseas. lienta y sus proteínas precipitan for-
trasa la alteración de los alimentos y mando una masa blanda y de color
disminuye el riesgo de crecimiento de Rehidratación: Medida terapéutica blanco. Tiene un alto contenido en
microorganismos patógenos. que busca restablecer el contenido hí- proteínas y su aporte graso es signifi-
drico del organismo. cativamente menor que el de la ma-
Registro de 3 días: Diario alimenta- yoría de quesos.
rio que informa sobre el tipo y can- Relación cintura cadera: Ver Índice
tidad de alimento que un individuo Cintura Cadera. Reserpina: Alcaloide que se emplea
ha consumido durante 3 días conse- como medicamento contra la hiper-
cutivos. Su evaluación aporta datos Renina: Hormona producida por el ri- tensión por su acción vasodilatadora.
significativos de ingesta de energía y ñón. Tiene un papel fundamental en la También tiene efectos diuréticos y
nutrientes. regulación de la presión arterial. sedantes, por lo que se utiliza para tra-

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 tar a los enfermos con síntomas de una prevención del riesgo de sufrir

R ansiedad y esquizofrenia.

Reserva energética: Macronutrientes

enfermedades cardiovasculares así
como cáncer.

(proteínas, lípidos y glúcidos) que no Respiración celular: Conjunto de

se emplean en el consumo diario de reacciones bioquímicas en las que los
energía y son almacenados para su sustratos energéticos se trasforman
utilización posterior. En la práctica, la en energía (ATP), anhídrido carbónico
reserva energética principal son los y agua. En el organismo, se realiza en
lípidos del tejido adiposo, seguido del las mitocondrias.
glucógeno hepático y muscular. La
reserva de proteínas se usa únicamen- Retención de agua: Afección que con-
te en casos de emergencia metabólica. siste en la acumulación de líquidos en
el espacio tisular intercelular o inters-
Resistencia a la insulina: Síndrome ticial. Para combatirla, se recomienda Ron
que se presenta cuando las células no aumentar el consumo de agua, hacer
pueden utilizar adecuadamente la ejercicio físico de forma regular y Riboflavina: También vitamina B2.
insulina. Puede provocar diabetes seguir una dieta equilibrada. Sustancia hidrosoluble de gran impor-
mellitus de tipo 2 y diabetes gestacio- tancia en el metabolismo de nutrien-
nal, aunque también puede conducir a Retinol: Ver vitamina A. tes. La Ingesta Recomendada (IR) para
otro tipo de trastornos (obesidad, un hombre adulto sano es de 1.3 mg.
hipertensión arterial, niveles de coles- Retorno venoso: Sistema por el que la Sus fuentes principales son: las vísce-
terol y triglicéridos altos, etc.). sangre circula desde la periferia del ras, lácteos, huevos, verduras y deriva-
organismo al centro, retornando la dos de cereales integrales.
Resveratrol: Polifenol presente en sangre al corazón y de allí a los pul-
algunos vegetales, principalmente en mones para oxigenarse otra vez. El Ribosa: Pentosa o monosacárido de
la piel de la uva. Tiene acción antioxi- retorno venoso se produce mediante cinco átomos de carbono, componente
dante. Se encuentra en el vino tinto. válvulas presentes dentro de las venas del ácido ribonucleico (ARN) y otras
Varios estudios lo han relacionado con que impiden el retroceso de la sangre. sustancias como nucleótidos y ATP.

132 | D I C C I O N A R I O S O B R E N U T R I C I Ó N Y A L I M E N TA C I Ó N
Ribosoma: Orgánulo celular que, al
recibir la información genética del ADN
transcrita en forma de ARN mensajero,
ensambla aminoácidos para formar
R
proteínas.

RME: Ver requerimiento medio esti-

mado.

Rodenticida: Sustancia química cuyo

fin es destruir en poco tiempo un foco
no numeroso de ratas o ratones.

Ron: Mezcla hidroalcohólica prove-

niente de la dilución del alcohol obte-
nido de la destilación de los mostos
fermentados de la caña de azúcar y sus
derivados, con no menos de dos años
de envejecimiento y cuya graduación
alcohólica no sea inferior a 40º.

D I C C I O N A R I O S O B R E N U T R I C I Ó N Y A L I M E N TA C I Ó N | 133
S
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Sacarasa: También invertasa. Enzima Sake: Bebida alcohólica típica de Japón ción de los alimentos. Generalmente
del jugo intestinal que hidroliza la sa-
carosa en glucosa y fructosa.
llamada nihonshu. Es una bebida fer-
mentada elaborada con arroz y agua
cuyo contenido de alcohol es del 15%.
se usa una mezcla de sal y nitratos,
que provoca la deshidratación en el
alimento potenciando su sabor al mis-
S
Sacarina: Edulcorante artificial no ca- mo tiempo que impide la proliferación
lórico. Tiene un poder edulcorante 200 Sal: Sustancia química constituida gra- de ciertos microorganismos.
ó 300 veces mayor que la sacarosa o cias a la reacción de un ácido con una
azúcar común. Se emplea como edul- base. Un ejemplo es la sal de mesa o Sales biliares: Moléculas producidas
corante en alimentos bajos en calorí- cloruro sódico. Usado como potencia- por la vesícula biliar que hacen posi-
as, bebidas refrescantes y dulces. dor de sabor, recibe diferentes nom- ble la absorción y metabolización de
bres según su origen y/o adición de los lípidos a nivel intestinal mejoran-
Sacarosa: Ver azúcar. otras sustancias autorizadas: sal gema, do su estabilidad en la emulsión.
sal marina, sal de mesa, sal yodada,
Saccharomyces: El género que agrupa etc. Saliva: Líquido producido por las
a diferentes tipos de levaduras y se glándulas salivares y liberado en la
enmarca dentro del reino de los hon- Sal común: También cloruro sódico. boca. Mantiene la mucosa bucal hú-
gos. Algunas levaduras son muy im- Compuesto químico formado por clo- meda ayudando en la masticación y
portantes en la producción de alimen- ro y sodio, cuya fórmula química es digestión de los alimentos.
tos, por ejemplo el Saccharomyces ce- ClNa. Es un gran potenciador del sabor
revisiae, empleado en la fermentación y preservador de alimentos. Los obje- Salmón: Pescado azul que desarrolla
del pan y la cerveza, o el Saccharomy- tivos nutricionales para la población parte de su ciclo vital en agua salada
ces bayanus, en la fabricación del vino. española indican que el consumo de y la otra parte en agua dulce. Es una
sal común debe ser menor de 6 g al importante fuente de proteínas, vita-
Saciedad: Sensación de hartura por día, incluyendo la añadida en el coci- minas y minerales. Contiene un 10%
haber satisfecho el deseo de comer en nado y la incluida como ingrediente de de grasa, en su mayor parte ácidos
exceso (aunque puede aplicarse a los alimentos procesados. grasos insaturados omega 3 que con-
otros ámbitos no alimentarios). tribuyen a cuidar la salud cardiovas-
Salazón de los alimentos: Método cular.
antiguo y tradicional para la conserva-

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 Salmonella: Género de bacterias Gram de vitaminas, minerales y fibra dieté-

S negativas capaces de producir toxiin-

fecciones alimentarias (salmonelosis)
y/o fiebre tifoidea. Son eliminadas en
tica, principalmente de tipo insoluble.
Los estudios indican que ayuda a re-
ducir el colesterol, a prevenir el estre-
las heces fecales, por lo que pueden ñimiento y al control de peso. Lo en-
aparecer en aguas residuales. Las per- contramos en alimentos elaborados a
sonas portadoras pueden fácilmente partir de cereales integrales.
contaminar alimentos. Los síntomas de
salmonelosis son: diarrea, náuseas, vó- Sangría: Bebida alcohólica elaborada
mitos, dolor abdominal y fiebre. a partir de la mezcla de vino, licores,
azúcar, zumos de fruta y fruta, en di-
Salmonelosis: Toxiinfección alimenta- ferentes proporciones.
ria causada por cepas de Salmonella
que se encuentran habitualmente en Saponinas: Compuestos vegetales
huevos y productos elaborados con Salsa solubles y altamente detergentes que
huevos crudos como la mayonesa.Tam- tienen propiedades hemolíticas y pa-
bién puede aparecer en la carne cruda o Salubridad: Calidad de saludable, sano. recen poder alterar la permeabilidad
poco cocinada y en la leche no pasteu- del intestino por todo ello parecen
rizada. Los afectados suelen sufrir dia- Salud: Término que va más allá de la ser beneficiosas para la hipercoleste-
rrea, vómitos, dolor abdominal y fiebre. simple ausencia de enfermedad, y rolemia y algunos tipos de cáncer.
que la OMS define como el completo
Salmuera: Solución no saturada de bienestar físico, mental y social. Saturación: Absorción hasta el límite
agua y sal, con aditivos y condimentos, de capacidad. Una solución saturada
utilizada para preparar y conservar ali- Salvado: Cubierta exterior, íntima- contiene el máximo de substancias
mentos. mente ligada al grano de los cereales, sólidas que el líquido puede disolver a
y que se elimina durante la molienda temperaturas y presiones dadas. // En
Salsa: Mezcla de ingredientes con con- para obtener harinas refinadas. Re- lo relativo a ácidos grasos, indica la
sistencia de pasta que sirve de aderezo presenta aproximadamente el 15% ausencia de dobles enlaces entre los
o complemento a diversos platos. del peso del cereal. Es fuente natural carbonos que lo forman.

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Saturnismo: Intoxicación crónica que medades como la obesidad. Según un adulto sano es de 55 µg. Sus fuentes
se produce cuando ingresa excesiva
cantidad de plomo en el organismo
humano. El saturnismo produce ane-
estudio realizado por la OMS sobre
factores de riesgo, los modos de vida
sedentarios son una de las 10 causas
principales son los derivados de cere-
ales, carnes, mariscos y en los huevos.
S
mia al inhibir la síntesis de hemoglo- fundamentales de mortalidad y disca- Semillas transgénicas: Semillas ob-
bina y además daños neurológicos pacidad en el mundo. tenidas de un organismo al cual le
irreversibles en el cerebro. La principal han incorporado genes de otras espe-
vía de contaminación es por inhala- Seguridad alimentaria: Término defi- cies para producir una característica
ción a partir de pinturas a base de nido por la FAO como el conjunto de deseada.
plomo, emanaciones tóxicas de fábri- normas que garantiza a las personas
cas y vehículos con combustibles con el acceso físico y económico a sufi- Sémola: Gránulos obtenidos a partir de
plomo. cientes alimentos inocuos y nutritivos la molienda de cereales. Es la base de la
para satisfacer sus necesidades ali- elaboración de pastas alimenticias.
Sebo: Grasa de carácter sólido forma- mentarias.
da por ácidos grasos saturados de ori- Sepsis: Presencia de microorganismos
gen animal. Está presente en las carnes Seitan: Alimento proteico elaborado o de sus toxinas en el torrente sanguí-
grasas. a partir del trigo. Su alta concentra- neo. Se trata de una enfermedad de
ción de proteínas hace de él un ali- gravedad que puede conducir a un
Secado: Reducción de una cierta can- mento habitual en la dieta vegetaria- shock séptico y a la muerte. Puede
tidad de agua contenida en el alimen- na como análogo de la carne, con la originarse en cualquier parte del cuer-
to, mediante evaporación por acción limitación en el aporte de lisina po y afectar a varias zonas de forma
del aire y el sol, o por métodos indus- característica de la proteína de los simultánea.
triales. cereales.
Serotonina: Neurotransmisor que
Sedentarismo: Falta de actividad físi- Selenio: Mineral esencial que actúa ejerce influencia sobre el sueño y so-
ca. Existe una relación evidente entre como antioxidante e interviene en el bre los estados de ánimo. Los niveles
el sedentarismo y la aparición de funcionamiento de la glándula tiroi- bajos de serotonina se asocian a esta-
determinadas disfunciones orgánicas des y sistema inmunológico. La Inges- dos de depresión, ansiedad e, incluso,
como el estreñimiento e incluso enfer- ta Recomendada (IR) para un hombre suicidio.

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 Sésamo: Semillas oleaginosas que mento, medicamento o picadura de Silicio: Oligoelemento que estimula la

S contienen grandes cantidades de áci-

dos grasos insaturados y una cantidad
significativa de proteínas entre las que
insecto.

Shunt circulatorio: Expresión genérica

actividad de las células formadoras de
huesos y cartílagos, por lo que puede
resultar beneficioso para combatir la
cabe destacar la presencia del aminoá- que designa la unión de arterias y ve- osteoporosis. El silicio también está
cido esencial metionina. También son nas, sin que medie la acción de los ca- presente en cantidades importantes
fuente de fibra, de minerales como el pilares. Puede ser un proceso fisiológi- en otros tejidos del cuerpo como el pe-
calcio, el hierro y el zinc y de vitaminas co para modificar la circulación sanguí- lo, la córnea, los tendones, la piel o las
como la E. nea en una zona del cuerpo o patológi- arterias. La Ingesta Adecuada (IA) para
co (consecuencia de enfermedades co- un adulto sano es de 5 a 10 mg. Son
Shigella: Género de bacterias Gram mo tumores, etc.). fuente de silicio los alimentos ricos en
negativas que casusan shigellosis. Pue- fibra como los cereales integrales, la
den encontrarse en los alimentos con- SII: Ver síndrome del intestino irritable. piel del pollo y ciertas aguas minerales,
taminados por materia fecal. la cerveza y el café.
Sideremia: Prueba diagnóstica que
Shigellosis: Enfermedad causada por mide la concentración sérica de hierro Simbiótico: Relativo a la simbiosis
la infección con la bacteria Shigella. en la sangre. (interacción biológica entre dos o más
Los síntomas incluyen: diarrea sangui- organismos de distinta especie). // En
nolenta, náuseas, vómitos, dolor o Siderosis: Excesiva acumulación de alimentación, se refiere a un nuevo ti-
calambres abdominales y fiebre. hierro en los tejidos. po de productos funcionales en el que
se mezclan compuestos prebióticos y
Shock anafiláctico: Reacción alérgica Sidra: Bebida alcohólica extraída de la probióticos.
grave que puede afectar a todo el cuer- fermentación de zumo de manzana y
po. Puede producir dificultades para cuya graduación oscila entre los 4º y Simvastatina: Medicamento que ayu-
respirar, pérdida del conocimiento e los 6º. Está constituida por agua y azú- da a disminuir los niveles de colesterol
incluso la muerte. Ocurre en algunas cares, sustancias ácidas (ácido málico, y triglicéridos de la sangre. Puede pre-
personas después de estar en contacto cítrico, etc.), taninos, pectina, nitróge- venir los problemas cardiovasculares
con una sustancia a la cual son muy no, minerales, vitaminas (C, B2, A, D,) y ligados al elevado nivel de lípidos en
alérgicos, la cual suele ser algún ali- encimas en disolución. sangre.

138 | D I C C I O N A R I O S O B R E N U T R I C I Ó N Y A L I M E N TA C I Ó N
Síncope: Pérdida del conocimiento Síntoma: Fenómeno que acompaña a
repentina y fugaz que se produce como
consecuencia de la brusca reducción
del flujo de sangre que llega al cerebro
una enfermedad, constituyendo un
signo distintivo y una expresión de las
modificaciones que dicha patología
S
y la consiguiente falta de oxígeno. Se provoca en el/los órgano/s afectado/s.
puede producir por la detención o dis-
minución de la actividad cardiaca, por Sintomático: Relacionado con los sín-
un descenso brusco de la presión arte- tomas. Se emplea frecuentemente en
rial o por lesiones vasculares arteriales. la expresión “tratamiento sintomáti-
co” para indicar que dicho tratamiento
Síndrome: Conjunto de síntomas que se limita únicamente a contrarrestar
se presentan asociados, configurando los síntomas y no su causa. // Individuo
un cuadro patológico característico. La cerveza es una fuente importante de silicio que presenta los síntomas relaciona-
Puede estar provocado por varias dos con una enfermedad concreta.
enfermedades. tre los factores que contribuyen se en-
cuentra el genético, el exceso de grasa Sintomatología: Conjunto de sínto-
Síndrome del intestino irritable: Ver y la falta de ejercicio. Se diagnostica mas que presenta un sujeto que se
síndrome del intestino irritable. síndrome metabólico cuando al menos encuentra normalmente en un deter-
tres de las siguientes mediciones dan minado cuadro patológico.
Síndrome X: Ver síndrome hipermeta- resultados no aceptables: circunferen-
bólico. cia abdominal, presión arterial, gluce- Sirope: Líquido espeso y azucarado de
mia, triglicéridos en sangre y nivel de diferentes sabores que se emplea en
Síndrome metabólico: También cono- HDL. repostería, refrescos, helados y yogu-
cido como síndrome “X”. Conjunto de res, para dar un toque de sabor.
factores de riesgo metabólico que au- Síntesis proteíca: Proceso anabólico
mentan la posibilidad de que se pro- que supone la unión secuencial de los Sistema cardiovascular: Conjunto de
duzca una enfermedad cardiovascular aminoácidos en los ribosomas de la formaciones anatómicas destinadas a
o diabetes. La causa exacta del síndro- célula para dar lugar a la formación de la circulación sanguínea. El sistema
me metabólico se desconoce pero en- proteínas. cardiovascular se compone esencial-

D I C C I O N A R I O S O B R E N U T R I C I Ó N Y A L I M E N TA C I Ó N | 139
 mente de dos tipos de formaciones: el mentación pero su exceso tiene con-

S corazón y los vasos sanguíneos (que

incluyen arterias, venas y capilares).
secuencias como la hipertensión, los
problemas cardiovasculares, los ede-
mas y la formación de cálculos. El
Sitostanol: Forma saturada del sitos- Requerimiento Medio Estimado
terol. (RME) para un hombre adulto sano es
de 500 mg. Es el principal componen-
Slow food: Movimiento opuesto al te de la sal de mesa en forma de clo-
fast food que promueve la alimenta- ruro sódico, siendo ésta la fuente prin-
ción como un placer. Su objetivo es cipal, además de los alimentos protei-
restituir la identidad cultural de la co- cos y procesados.
mida, promover la educación del gus-
to y defender la biodiversidad. Soja: Leguminosa original de Asia Soja
cuyas vainas pueden contener entre
Sobrepeso: Incremento del peso cor- una y cuatro habas de pequeño tama- plantas (patata) donde parece des-
poral a partir del tejido adiposo, en re- ño y diferentes colores. La cantidad y arrollar una función protectora frente
lación a la talla, edad y género. En calidad de proteínas la convierte en la a posibles predadores pero que actúa
adultos, se tipifican como sobrepeso fuente proteica por excelencia para los como un tóxico natural en el hombre.
los valores de IMC comprendidos entre vegetarianos. Su valor nutricional es La solanina puede causar problemas
25 y 29.9. similar a las leguminosas, si bien des- gastrointestinales y neurológicos. Su
taca junto con las alubias en su conte- producción en la patata, se potencia en
Soda: Bebida carbonatada de diferen- nido en fitoestrógenos. El consumo presencia de luz solar y concentrándo-
tes sabores. habitual de soja se ha relacionado, al se en la piel, partes verdes y yemas.
igual que el del resto de legumbres,
Sodio: Electrolito que actúa como el con la prevención de enfermedades Sorbete: Refresco helado y de consis-
principal catión del medio extracelu- cardiovasculares. tencia pastosa, a base de zumo de fru-
lar y por tanto regula la presión osmó- tas, agua o leche, yemas de huevo azu-
tica del plasma. Es imprescindible la Solanina: Glucoalcaloide presente en caradas, etc. También se puede hacer
obtención de sodio a través de la ali- hojas, frutos y tubérculos de algunas de cava o vino.

140 | D I C C I O N A R I O S O B R E N U T R I C I Ó N Y A L I M E N TA C I Ó N
Sorbitol: Polialcohol que se emplea y/o glucosa y que se emplea, en fun- forma transitoria, no están cubiertas
como edulcorante en alimentos dieté-
ticos. Aporta menos de calorías que el
azúcar común y se metaboliza más
ción de las necesidades del paciente,
para reponer y mantener las necesida-
des hídricas de una persona que no
con la alimentación habitual.

Suplemento nutricional: Sustancia o

S
lentamente. Si se ingiere en exceso puede alimentarse por vía oral. sustancias que complementan la ali-
puede provocar diarrea. mentación.
Suero lácteo: Subproducto obtenido
Sorgo: Cereal, originario de África e del proceso de fabricación de quesos, Sustancia GRAS: (GRAS: Generalmen-
India, muy consumido como harina en mantequillas o del desnatado de la te Reconocido Como Seguro). Sustan-
estas zonas. En los países más desarro- leche. Es la parte que queda líquida cias que se añaden a los alimentos y
llados se utiliza como alimento para el después de la coagulación de la que han demostrado ser seguras a lo
ganado. Su composición es muy simi- leche. Es rico en proteínas, lactosa y largo del tiempo y en las condiciones
lar a la del maíz. Contiene una gran minerales. habituales de uso. Incluyen especias,
cantidad de hidratos de carbono y baja saborizantes, esteroles vegetales, etc.
en grasa. Es fuente de proteínas de Sulfonilureas: Fármacos que se em-
baja calidad, como el resto de cereales, plean en el tratamiento de la diabetes Sustancia liposoluble: Sustancia solu-
ya que contiene cantidades limitantes tipo II. Actúan sobre el páncreas para ble en disolventes orgánicos y grasas.
de lisina (aminoácido esencial). No estimular la secreción de insulina.
contiene gluten y, por tanto, es apto Sustrato: Compuesto específico sobre
para celíacos. Superficie corporal: Área de la super- el que actúa una enzima.
ficie del cuerpo expresada en metros
Suero: Fracción de la sangre que per- cuadrados Existen varios tipos de Sustituto de la grasa: Sustancia que
manece líquida después de haberse tablas que permiten deducir su valor actúa en sustitución de un lípido, ya
producido la coagulación // Fase acuo- a partir del peso y la estatura del indi- sea a nivel químico u organoléptico.
sa de la leche. viduo.

Suero fisiológico: Solución salina iso- Suplementación: Aporte extra de sus-

tónica preparada que contiene funda- tancias necesarias para el correcto
mentalmente agua, sales minerales funcionamiento del organismo que, de

D I C C I O N A R I O S O B R E N U T R I C I Ó N Y A L I M E N TA C I Ó N | 141
T
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Tabaquismo: Intoxicación crónica de hemoglobina (encargada de trans- Tapioca: Fécula blanca y granulada
producida por el abuso de tabaco. El
humo del tabaco contiene principal-
mente dos sustancias nocivas: monó-
portar el oxígeno en la sangre), impi-
diendo que los glóbulos rojos trans-
porten suficiente oxígeno al cuerpo y
comestible obtenida de la raíz de man-
dioca.
T
xido de carbono y nicotina. Se absor- provocando anemia. Taquicardia: Aumento de la frecuencia
be rápidamente desde los pulmones y de las pulsaciones cardíacas. Normal-
penetra en la sangre dentro de la cir- Taninos: Compuestos fenólicos pre- mente, en el sujeto adulto en reposo,
culación pulmonar. Se relaciona el ta- sentes en algunos vegetales con sabor suele ser de unas 70 pulsaciones por
baquismo con un aumento del riesgo áspero y amargo. Se encuentran en minuto. Puede ser fisiológica, como
de padecer cáncer (especialmente en alimentos como el café, el te, el cacao, consecuencia de un esfuerzo o una
los pulmones, boca, laringe, esófago, el chocolate y las uvas (en la piel). Tie- alteración, o patológica, asociada a
vejiga, riñón, páncreas y cuello del nen propiedades antioxidantes, an- otras enfermedades.
útero), enfermedades cardiovascula- tiinflamatorias y antisépticas.
res y enfermedad pulmonar crónica. Taquipnea: (También polipnea). Au-
mento de la frecuencia de la respira-
Tahini: Pasta o puré de sésamo elabo- ción. La frecuencia normal para un
rado moliendo las semillas de sésamo adulto es de 16 a 24 respiraciones por
y mezclándolas con aceite y un poco minuto. Cuando hay taquipnea, puede
de agua hasta conseguir una emul- alcanzar o incluso superar las 40 respi-
sión. Es propia de la gastronomía de raciones por minuto.
los países árabes y se consume como
acompañamiento de diversos platos o Tasa metabólica basal: También TMB.
como aperitivo extendiendo la pasta Ver gasto energético en reposo.
sobre tortas de pan o rebanadas de
pan tostado, como alternativa a la Taurina: Aminoácido no esencial, sal-
mantequilla o la margarina. vo para los neonatos que lo obtienen
a partir de leche materna. A medida
Talasemia: Trastorno hereditario de la que la cantidad de taurina en la leche
sangre que disminuye la producción Los taninos se encuentran en el café materna va decreciendo el niño em-

D I C C I O N A R I O S O B R E N U T R I C I Ó N Y A L I M E N TA C I Ó N | 143
 pieza a desarrollar la capacidad de sin-

T tetizarla en el hígado. Realiza funcio-

nes importantes en el funcionamiento
del sistema cardiovascular, el cerebro,
la vista y la vesícula biliar.

Té: Arbusto de hoja perenne originario

de la China. También se denomina así
a la hoja de este arbusto y a la infu-
sión que se obtiene de estas hojas.
Las diferencias en el color y el aroma
entre los varios tipos de té son conse-
cuencia de los distintos procesos de
obtención. El té contiene cafeína y por
tanto ejerce una acción estimulante.
Además, la cafeína tiene efectos diu-
réticos. El té también contiene tani-
nos y catequinas (flavonoides) y a
ellos se atribuye su acción antioxidan-
te y una reducción del riesgo de sufrir
enfermedades cardiovasculares. De
todas formas, el mecanismo de acción
de los flavonoides del té se encuentra
bajo estudio.

Té blanco: Tipo de té que se produce

recolectando las yemas muy pronto
y dejándolas marchitar antes de
Té secarlas.

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Té negro: Tipo de té que se elabora a de generar calor. En los niños recién carne en dietas vegetarianas. Aporta
partir de las hojas que, una vez recogi-
das, se dejan secar, fermentándolas y
secándolas nuevamente.
nacidos el papel termogénico o gene-
rador de calor de este tejido es esen-
cial. En los adultos el tejido adiposo
proteínas de alta calidad, minerales y
vitaminas del grupo B.
T
marrón disminuye. Los animales que Temperatura corporal basal: Tempe-
Té rojo: Tipo de té, entre el verde y el hibernan dependen de estas reservas ratura del cuerpo humano en ayunas y
negro, que se elabora secando y fer- para obtener el calor que les permiti- en reposo. Esta temperatura suele si-
mentando las hojas de forma contro- rá sobrevivir. tuarse entre los 36,7º C y los 36,8º C.
lada. En las mujeres, a partir del día 14 del
Tejido conectivo: También tejido con- ciclo comienza a aumentar hasta al-
Té verde: Tipo de té en el que las ho- juntivo. Tejido que mantiene unidas canzar los 37º C o los 37,5º C y man-
jas se secan sin fermentación. Las ele- las diversas estructuras del cuerpo, tiene este valor hasta final del ciclo.
vadas temperaturas a las que se secan formando además algunas de estas Por tanto, puede ser un indicador del
impiden la actividad enzimática y, en estructuras tales como los tendones y periodo de ovulación en que se en-
consecuencia, la fermentación. Algu- el cartílago, también la matriz del cuentra la mujer.
nos estudios realizados en animales hueso y las estructuras no musculares
sugieren que el té verde inhibe el des- de arterias y venas. Tempeh: Producto fermentado deri-
arrollo de ciertos tipos de cáncer. vado de la soja que, por su textura y
Tejido conjuntivo: Ver tejido conec- nutrientes, constituye un posible sus-
Tejido adiposo blanco: Tipo de tejido tivo. tituto de la carne en dietas vegetaria-
adiposo cuya misión principal es la de nas. Posee muchas proteínas de alta
controlar la ingesta de energía y la Tejidos: Unión de células que se agru- calidad, minerales (calcio, fósforo y
distribución de la misma a otros teji- pan para constituir órganos y desem- hierro) y vitaminas del grupo B.
dos, actuando como la gran reserva peñar de forma conjunta una función
energética y aislante térmico de nues- en el organismo. Tensión arterial: Presión con que cir-
tro organismo. cula la sangre por el interior de las ar-
Tempeh: Producto fermentado deri- terias. Se expresa a través de dos valo-
Tejido adiposo marrón: Tipo de teji- vado de la soja que, por su textura y res: el valor superior o presión arterial
do adiposo cuya misión principal es la nutrientes, se usa como análogo de la "sistólica" se produce cuando el cora-

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 zón se contrae y envía sangre hacia las está contraindicada en caso de enfer- puede tener varios significados: prue-

T arterias (sístole); el valor inferior o

presión arterial "diastólica" corres-
ponde al momento en que el corazón
medades como la hipercolesterolemia
y la diabetes mellitus, entre otras. Re-
cientes estudios parecen afirmar que
ba, reacción, examen, análisis, refirién-
dose a las pruebas funcionales, a los
exámenes y análisis de laboratorio,
se relaja entre un latido y otro (diás- sus beneficios son mucho más limita- etc.
tole). La presión o tensión arterial se dos de lo que se creía.
mide en milímetros de mercurio. Es el Textura: Calidad organoléptica del
principal factor de riesgo de enferme- Termoestable: Sustancia que no se tacto. En la alimentación, parámetro
dades cardiovasculares. transforma ni se degrada por acción de básico en la deglución.
la temperatura.
Teobromina: Alcaloide que está pre- Tiamina: También vitamina B1. Sustan-
sente en el cacao, y que le aporta su Termogénesis: Transformación de la cia hidrosoluble que actúa como coen-
sabor amargo. Se engloba dentro de energía química en energía calorífica. zima de numerosas reacciones, espe-
las sustancias estimulantes que perte- Desde el punto de vista fisiológico, ha- cialmente en el metabolismo de hidra-
nece a la familia de las metilxantinas ce referencia a la parte de energía quí- tos de carbono, además de intervenir
(como la cafeína y la teína). mica que es disipada en forma de calor, en procesos de neurotransmisión. La
en vez de ser derivada a rutas anabóli- Ingesta Recomendada (IR) para un
Terapéutica: Rama de la medicina que cas, así como a la energía empleada en hombre adulto sano es de 1.2 mg. Sus
tiene por objeto el tratamiento de las el aprovechamiento de nutrientes. fuentes principales son la carne de cer-
enfermedades y la adopción de los me- do, los cereales, lácteos, frutos secos,
dios curativos para cada enfermedad. Terpenoides: Compuestos químicos legumbres, frutas y hortalizas.
que derivan de la fusión repetitiva de
Terapia hormonal sustitutoria: Trata- una molécula de cinco carbonos lla- Tiempo de circulación pulmonar:
miento preventivo y paliativo de los mada isopreno y se clasifican en fun- Tiempo que tarda la sangre en atrave-
síntomas de la menopausia, muy em- ción del número de unidades de iso- sar el circuito sanguíneo pulmonar.
pleado en el pasado, consistente en la preno de que estén compuestos. Varía en función de la capacidad pul-
administración a las pacientes de es- monar del individuo, de la situación
trógenos y/o progesteronas. Se ha de- Test: Término inglés que significa de sus vasos pulmonares y de su co-
mostrado que entraña ciertos riesgos y prueba. // En terminología médica razón.

146 | D I C C I O N A R I O S O B R E N U T R I C I Ó N Y A L I M E N TA C I Ó N
Timnodónico, Ácido: Ácido graso
poliinsaturado de la serie omega-3,
perteneciente a los llamados ácidos
grasos esenciales y presente en pesca-
T
dos y mariscos.

Timo: Glándula situada entre el cuello

y el pecho que tiene un papel funda-
mental en el desarrollo del sistema
inmune ya que es el encargado de
fabricar las células T (defensoras bási-
cas del sistema inmunológico). Desde
la infancia sufre un proceso de regre-
sión, de tal forma que en los adultos
sólo quedan islotes de tejido tímico
dispersos entre los lóbulos adiposos.

Tiroides: Glándula situada en la región

anterior del cuello que cumple múlti-
ples funciones como la creación de
hormonas: la tiroxina, la triyodotironi-
na y la calcitonina bajo el control de la
hormona hipofisaria (TSH). Esta glán-
dula es esencial para el crecimiento
normal del organismo en la infancia y
su extirpación reduce enormemente
los procesos oxidativos del cuerpo
produciendo un índice metabólico ba-
jo, característico del hipotiroidismo. El ácido timnodónico está presente en el pescado

D I C C I O N A R I O S O B R E N U T R I C I Ó N Y A L I M E N TA C I Ó N | 147
 Tirosina: Aminoácido no esencial, au- Tofo: Depósito de urato sódico produ- to del cuerpo humano, libres de la

T que puede llegar a serlo en determi-

nadas situaciones clínicas. Se sintetiza
a través de la degradación del amino-
cido por un exceso de ácido úrico en
el tejido subcutáneo peri-articular.
Constituye un factor de predisposi-
superposición de las capas que se
encuentran delante o detrás. Se utiliza
mucho para el estudio del tórax, en
ácido esencial la fenilalanina. Es un ción o expresión de ataques de gota. urografía, en neumoencefalografía y
componente básico para las hormo- en el estudio de los huesos.
nas tiroideas. Tofu: Derivado de la soja que se ela-
bora por coagulación de la proteína de Tórax: Parte del tronco comprendida
Tiroxina: Hormona que se crea en la la leche de soja con calcio o sales de entre el cuello y el abdomen. Está for-
glándula tiroides. Se libera en la san- magnesio. También denominado que- mado por unas paredes que delimitan
gre y viaja, junto a las proteínas, por so de soja. Tiene una consistencia una cavidad en la que se encuentran
todo el cuerpo, interviniendo en el semisólida y de color blanco y contie- varias vísceras, como los pulmones o
correcto funcionamiento de órganos y ne aproximadamente un 88% de el corazón.
tejidos y regulando el metabolismo. agua, un 6% de proteínas y un 3% de
grasa. Es bajo en grasa saturada y, al Toxicidad: Propiedad fisiológica o bio-
TMB: Ver gasto energético en reposo. ser vegetal, no tiene colesterol. La lógica que determina la capacidad de
proteína de soja es de alta calidad tóxico para causar perjuicio o producir
Tocoferoles: También vitamina E. biológica porque es rica en aminoáci- daños a un organismo vivo por
Conjunto de sustancias liposolubles dos esenciales. medios no mecánicos. Varía según el
presentes principalmente en el ger- tóxico y la especie animal, el tiempo
men de trigo, frutos secos y en los Tolerancia a la glucosa: Prueba médi- de exposición, la edad, el sexo, la vía
aceites de maíz, oliva, soja, girasol, etc. ca que analiza la capacidad del cuerpo de administración y la dosis.
Actúan como potentes antioxidantes, para bajar los niveles de glucosa en
eliminando radicales libres del medio, sangre. Es una buena herramienta Tóxico: Sustancia química que admi-
además de intervenir en la agregación para diagnosticar la diabetes mellitus. nistrada a un organismo vivo, tiene
plaquetaria y la hemólisis. La Ingesta efectos nocivos.
Recomendada (IR) diaria para un Tomografía: También TAC. Técnica
hombre adulto sano es de 15 mg, y la radiológica que permite analizar las Toxiinfección alimentaria: Enferme-
IMT es de 1000mg. diversas capas de una zona o segmen- dad producida por el consumo de ali-

148 | D I C C I O N A R I O S O B R E N U T R I C I Ó N Y A L I M E N TA C I Ó N
mentos infectados con microorganis- Transaminasas: Enzimas presentes en Transplante de corazón: Implantación
mos capaces de causar enfermedad.

Toxina: Sustancia, presente en orga-

todas las células que participan en el
metabolismo de los aminoácidos.
del corazón de un individuo en otro que
sufre insuficiencias cardiacas severas.
T
nismos vivos o producida por su acti- Transferrina: Proteína presente en la Transplante: Transporte de un órgano
vidad metabólica, que tiene la pro- sangre. La transferrina forma parte de completo desde un organismo a otro o
piedad de ser tóxica para otros orga- las globulinas, desempeña la función desde un punto a otro del mismo or-
nismos. de transportar el hierro hemático des- ganismo.
de el intestino donde es absorbido, a
Toxicomanía: Fenómeno patológico los tejidos de depósito (hígado y ba- Transporte activo: Transporte de un
caracterizado por un impulso compul- zo) y a los tejidos de utilización, prin- soluto a través de una membrana en la
sivo a consumir determinadas sustan- cipalmente a la médula ósea. dirección de concentración creciente y
cias químicas responsables de intoxi- que requiere energía.
caciones que comprometen la activi- Transfusión sanguínea: Operación
dad psíquica y nerviosa del individuo. mediante la cual se obtiene sangre de Transporte de membrana: Movi-
un individuo sano y se inyecta en las miento de un soluto polar a través de
Tranquilizantes: Fármacos con activi- venas de un paciente que tiene nece- una membrana en la dirección de con-
dad sedante y capaces de mejorar la sidad de ella. centración creciente y que requiere
actividad psíquica del enfermo. energía.
Transgénico: También organismo mo-
Transaminación: Transferencia enzi- dificado genéticamente (OMG). Por Transporte pasivo: Movimiento de un
mática de un grupo amino desde un extensión: alimento transgénico ela- soluto polar a través de una membra-
alfa-aminoácido a un alfa-cetoácido. borado u obtenido a partir de un orga- na a favor de gradiente de concentra-
Tiene lugar mediante las enzimas de- nismo modificado genéticamente. ción y que no requiere energía.
nominadas transaminasas o amino-
transferasas. Es un paso crucial en el Tránsito intestinal: Recorrido de los Trastornos de la conducta alimenta-
aprovechamiento proteico. alimentos ingeridos desde la salida del ria: Enfermedades provocadas por una
estómago hasta el ano. preocupación excesiva por la imagen
física que provocan, en quienes las

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 padecen, una dependencia obsesiva Trigo: Planta de la familia de las Gra-

T de la comida. Los principales trastor-

nos alimentarios son la anorexia, la
bulimia, la ortorexia y la vigorexia.
míneas (cereal), con espigas de cuyos
granos molidos se obtiene la harina. A
los granos también se les denomina
trigo. Es uno de los cereales más culti-
Tratamiento hipolipemiante: Trata- vados, y el de mayor consumo, y está
miento farmacológico para reducir el compuesto por hidratos de carbono,
nivel de lípidos en sangre. Pretende proteínas, lípidos, minerales y vitami-
frenar el desarrollo de procesos atero- nas. Es un excelente proveedor de
matosos. energía. El grano del trigo se utiliza
para hacer harina, harina integral, pan,
Trichinella spiralis: Ver triquinosis. sémola, cerveza y una gran variedad de
productos alimenticios. Los compo- Trigo
Trifosfato de adenosina: Ver ATP. nentes esenciales del trigo son: carbo-
hidratos, proteínas, lípidos, vitaminas y transmite cuando un animal (espe-
Trigliceridemia: Concentración de tri- minerales. cialmente los cerdos, pero también
glicéridos en sangre. Los valores nor- otros animales salvajes como el jaba-
males no deben superar los 175 Tripsina: Enzima proteolítica produci- lí) come carne de estas ratas infecta-
mg/100 ml de suero. da por el páncreas que permite la das. La larva del parásito se sitúa en
digestión de las proteínas y la absor- los músculos del animal y pasa al
Triglicérido: Compuesto químico for- ción de los aminoácidos y pequeños hombre que ingiere carne del animal
mado por un glicerol y tres ácidos gra- péptidos resultantes. infectado.
sos. Son el principal componente de
grasas y aceites. Una vez absorbidos Triptófano: Aminoácido esencial nece- Triquinosis: Enfermedad parasitaria
circulan por la corriente sanguínea y sario para el correcto crecimiento, pre- producida por distintas especies de
forman parte del tejido adiposo cursor de la serotonina y de la niacina. nematodo pertenecientes al género
(depósitos de grasa del organismo). En Trichinella. El contagio se produce por
consecuencia, su nivel aumenta en Triquina: (Trichinella spiralis) Parásito la ingestión de carne cruda o poco co-
situaciones como la obesidad. que vive en numerosos roedores y se cinada de cerdo o caza, con larvas de

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este parásito enquistadas en células matorios a nivel local. Son un potente
musculares.

Trombectomía: Extirpación quirúrgica

inductor de la agregación de las pla-
quetas y de la coagulación.
T
de trombos (coágulos) alojados en un Tubérculo: Tallos subterráneos grue-
vaso sanguíneo. sos que acumulan reservas nutritivas
para la planta, principalmente almi-
Trombina: Enzima que se forma en el dón. La patata y el boniato son los tu-
plasma y que aumenta la velocidad de bérculos más conocidos.
coagulación de la sangre.

Trombogénesis: Inicio del proceso de

coagulación, por el cual se forma un
trombo en un vaso sanguíneo. Puede
ser fisiológico o patológico.

Trombosis: Formación de trombos en

vasos sanguíneos. Los trombos pue-
den bloquear el vaso total o parcial-
mente, pueden desprenderse y llegar
al pulmón provocando embolias o dar
origen a un infarto cardíaco si se sitú-
an cerca de las arterias coronarias.

Tromboxanos: Eicosanoides derivados

de ácidos grasos poliinsaturados (ge-
neralmente del ácido araquidónico)
de veinte átomos de carbono. Tienen
una gran importancia como antiinfla-

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U
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UHT: Ver Esterilización UHT. Uricemia: Concentración de ácido quemazón y que se acompaña con la

UL: Ver ingesta máxima tolerable.

úrico en el plasma sanguíneo. La hipe-
ruricemia indica un elevado nivel de
ácido úrico en sangre. La hipourice-
aparición de abones en la piel o en las
mucosas. Suele ser fruto de una reac-
ción de tipo alérgico.
U
Úlcera: Pérdida de sustancia cutánea mia, menos frecuente, supone una
o mucosa con excavación local de la baja concentración de ácido úrico. //
superficie. Dependiendo del lugar en Prueba diagnóstica para la determina-
el que se produzca recibirá un nom- ción del nivel de ácido úrico en sangre.
bre u otro: úlcera duodenal, úlcera Se debe realizar siempre que se sospe-
gástrica o úlcera corneal. Las úlceras che que un paciente padece gota.
del aparato digestivo son las más
comunes en la sociedad desarrollada. Urobilinógeno: Producto de la degra-
La exposición de dichos tejidos a los dación de la bilirrubina. En situacio-
ácidos presentes en el fluido digesti- nes normales, es excretado a través
vo provoca cambios similares a los del hígado, aunque una pequeña
que produce una quemadura química. parte se elimina por la orina. Sin
Entre el 80% y el 95% de las úlceras embargo, cuando se padecen enfer-
del aparato digestivo están provoca- medades hepáticas (hepatitis, cirro-
das por una bacteria denominada sis, etc.), se elimina una mayor parte
Helicobacter pylori. de urobilinógeno por vía renal.

Urea: Principal producto de desecho Urolitiasis: También nefrolitiasis o

del metabolismo de las proteínas. litiasis urinaria. Presencia de cálculos
Esta sustancia se produce en el híga- o piedras en cualquier parte del apa-
do, se incorpora a la sangre y se elimi- rato urinario que provoca dolor, obs-
na a través de la orina. Los enfermos trucción e infecciones urinarias.
renales suelen sufrir una concentra-
ción excesiva de urea en la sangre. Urticaria: Proceso cutáneo que pro-
voca un intenso picor o sensación de

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V
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Vaciamiento gástrico: Mecanismo aumentar la producción de hormona nas durante un tiempo prolongado, son
mediante el cual el estómago drena al
duodeno, intermitentemente, peque-
ñas fracciones del quimo gástrico.
del crecimiento.

Valor biológico de la proteína: Repre-

algunos de sus factores de riesgo.

Vasoconstricción: Estrechamiento de
V
senta la proporción de nitrógeno de la un vaso sanguíneo generalmente pro-
Vacunas: Preparados antigénicos ela- proteína que es absorbido y retenido vocado por contracción de la muscula-
borados con virus atenuados. La admi- por el organismo para ser utilizado tura de sus paredes.
nistración de una vacuna no provoca la como elemento de crecimiento o de
enfermedad, pero hace que se desarro- mantenimiento. Vasoconstrictor: Fármaco que provo-
lle una respuesta inmune ante dicha ca una constricción en las membranas
patología. Válvulas: Órganos que regulan el paso musculares de las arterias. Se emplea
de líquidos o gases a través de conduc- habitualmente para tratar edemas,
Valeriana: Planta medicinal. Tiene tos. En el cuerpo humano encontra- migrañas e hipotensión, entre otras
efectos calmantes, sedantes, antiinfla- mos las cuatro válvulas cardíacas (tri- afecciones.
matorios y tónicos. Se emplea funda- cúspide, pulmónica, mitral y aórtica),
mentalmente para tratar el insomnio, que se abren y cierran alternativamen- Vasodilatación: Incremento del diá-
el estrés, las migrañas o los dolores te para controlar el flujo sanguíneo. metro de los vasos sanguíneos.
menstruales. También existen válvulas en las venas
y en los vasos linfáticos, que impiden Vasodilatador: Fármaco que provoca
Valina: Aminoácido más común. Para el retorno venoso o linfático en contra la dilatación de los vasos sanguíneos
el ser humano es uno de los aminoáci- de la gravedad. facilitando así la circulación sanguí-
dos esenciales necesario para el meta- nea. Se suele emplear para tratar la
bolismo muscular, reparación de teji- Varices: Estancamiento de la sangre de hipertensión arterial, la cardiopatía
dos y balance adecuado de nitrógeno. las venas de las piernas provocado por isquémica, la insuficiencia cardiaca y
Es también uno de los tres aminoáci- un mal funcionamiento de sus válvulas otros trastornos circulatorios.
dos ramificados a los que se les atribu- y haciendo que las venas se dilaten de
yen la capacidad de aumentar el rendi- forma visible y dolorosa. Los embara- Vasos linfáticos: Vasos por los que cir-
miento deportivo, disminuir los niveles zos, la obesidad, los factores heredita- cula la linfa, un líquido en el que hay
elevados de azúcar en sangre y rios o la falta de actividad en las pier- materiales de desecho provenientes

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 de los tejidos y células del sistema Vena: Órgano transportador de sangre tes vías: ingestión, inhalación, absor-

V inmunitario empleadas para combatir

infecciones.
desde las capilares hacia el corazón y
posteriormente a los pulmones, don-
de es oxigenada para ser nuevamente
ción, inyección, etc...

Ventrículos: Cavidades inferiores del

Vegano: Persona que consume única- enviada a todo el organismo a través corazón. Reciben la sangre de las aurí-
mente alimentos de origen vegetal. de las arterias. culas (cavidades superiores) y la ex-
pulsan fuera del corazón hacia el resto
Vegetarianismo: Opción alimentaria Vena porta: Tronco venoso que reco- del cuerpo.
que rechaza el consumo de carnes y ge la sangre procedente de algunos
pescados. La dieta que permite la in- órganos del aparato digestivo. La vena Verduras: Grupo de hortalizas en las
clusión de huevos y lácteos, se deno- porta asciende hacia el hígado donde que la parte comestible está constitui-
mina ovolactovegetariana, y la que ex- se ramifica para terminar en finos ca- da por sus órganos verdes (hojas, tallos
cluye todo alimento de origen animal, pilares. La sangre es finalmente drena- e inflorescencia). Son alimentos de
vegano o vegetariano estricto. da, a través de las venas hepáticas, ha- gran importancia en una alimentación
cia la vena cava inferior. De esta ma- sana. Aportan principalmente fibra, vi-
Vejez: Etapa final de la vida que lleva nera, los nutrientes absorbidos por el taminas y minerales. También contie-
aparejados numerosos cambios físi- intestino son metabolizados en el hí- nen glúcidos o carbohidratos. Aportan
cos: desde una disminución de las ca- gado. pocas calorías porque casi no tienen
pacidades orgánicas y funcionales a la grasas. Son excelentes reguladoras del
percepción de una menor valía. Desde Venas coronarias: Vasos que recogen tránsito intestinal, antioxidantes y su
un punto de vista funcional se podría la sangre venosa procedente del mio- consumo habitual reduce el riesgo de
hablar de vejez cuando se ha produci- cardio. Existen dos, la derecha y la iz- padecer enfermedades cardiovascula-
do un 60% de las modificaciones fisio- quierda, que terminan en la aurícula res y cáncer.
lógicas atribuibles a la edad. derecha.
Vesícula biliar: Pequeña bolsa, adosa-
Vellosidades intestinales: Prolonga- Veneno: Cualquier sustancia capaz de da al hígado en su parte inferior, que
ciones, finas como capilares, que cons- alterar el proceso vital del cuerpo o almacena la bilis producida por el
tituyen la pared interna de la mucosa sus funciones. El organismo puede en- hígado y la vierte en el intestino para
intestinal. trar en contacto con ellos por diferen- favorecer la digestión de las grasas.

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Vida útil de un alimento: Periodo en
el que el alimento conserva todas sus
características sensoriales, nutritivas e
higiénico-sanitarias.
V
Vigorexia: Trastorno mental que pro-
voca en quienes lo padecen, la realiza-
ción de actividades deportivas, sin
control y sin medir los riesgos. Es fruto
de un trastorno de la imagen corporal
que desencadena una preocupación
excesiva por el aspecto físico y, a
menudo, en un trastorno del compor-
tamiento alimentario.

Vinagre: Aderezo básico que se obtie-

ne de la fermentación acética del vino
natural y de sus subproductos. Los
vinagres tienen diferentes colores y
sabores en función de su fuente de
alcohol: vino tinto o blanco, sidra,
jerez, etc.

Vino: Bebida alcohólica resultante de

la fermentación, total o parcial de la
uva fresca o de su mosto. Los vinos
pueden ser tintos, blancos o rosados.
Aunque en exceso es perjudicial para
la salud, la presencia de compuesto fe- Verduras

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 nólicos o polifenoles dotan al vino de Vitamina B2: Ver riboflavina.

V interesantes propiedades cuando se

consume de forma moderada. Vitamina B3: Ver niacina.

Virus: Agente infeccioso, que se insta- Vitamina B5: Ver ácido pantoténico.
la en las células de los seres vivos y se
reproduce provocando diferentes da- Vitamina B6: Ver piridoxina.
ños en el organismo de su huésped.
Vitamina B9: Ver ácido fólico.
Víscera: Cada uno de los órganos con-
tenidos en las principales cavidades Vitamina C: Ver Ácido Ascórbico.
del cuerpo humano y de los animales,
especialmente del abdomen. Vino Vitamina D: También colecaciferol.
Sustancia liposoluble que interviene
Vitalidad: Cualidad que permite des- IMT es de 3000 µg. Las fuentes de re- en la regulación del metabolismo del
arrollar la actividad diaria con energía. tinol son únicamente de origen ani- calcio y el fósforo, por lo que es nece-
Una alimentación sana y la práctica mal: manteca, mantequilla, leche en- saria para el correcto desarrollo de
regular de ejercicio físico constituyen tera, pescados grasos, hígado, huevos y huesos y dientes. El organismo puede
factores importantes para mantener la quesos. Existen otros compuestos de producirla a través de la exposición a
vitalidad. origen vegetal, como algunos carote- los rayos ultravioleta solares. La Inges-
nos, que una vez ingeridos pueden ta Adecuada (IA) para un hombre adul-
Vitamina A: También retinol. Sustan- convertirse en retinol. 1 Equivalente to sano en ausencia de una exposición
cia liposoluble necesaria para el creci- de Retinol (ER) =1 µg de retinol = 12 adecuada a la luz solar, es de 10 µg, y
miento normal de tejidos y órganos. µg de β-caroteno = 24 µg de α-caro- la IMT es de 50 µg. Sus fuentes princi-
Interviene, además, en la respuesta in- teno. pales son la leche entera y sus deriva-
mune, la reproducción, el desarrollo dos, los pescados grasos, el huevo, el
fetal y para percibir luz en la retina. La Vitamina B1: Ver tiamina. hígado y alimentos enriquecidos como
Ingesta Recomendada (IR) para un margarinas y cereales. 1 µg de colecal-
hombre adulto sano es de 900 µg y la Vitamina B12: Ver cianocobalamina. ciferol = 40 UI de vitamina D.

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Vitamina E: Ver tocoferoles. Vitaminas del grupo B: Complejo de VLDL: Ver lipoproteínas de muy baja

Vitamina K: También filoquinona y

menaquinona. Sustancias liposolubles
vitaminas hidrosolubles que desempe-
ñan funciones vitales en el organismo.
Agrupa a las vitaminas B1 (tiamina),
densidad.

VO2 máx.: Volumen máximo de oxí-

V
que tienen un papel fundamental en B2 (riboflavina), B3 (niacina), B5 (ácido geno. Es el límite máximo de oxígeno
el proceso de formación ósea y en la pantoténico), B6 (piridoxina), B9 (áci- que el organismo puede transportar en
coagulación de la sangre. La Ingesta do fólico), biotina y B12 (cianocobala- un latido. Permite analizar la capaci-
Adecuada (IA) para un hombre adulto mina). dad de un individuo para realizar acti-
sano es de 120 µg, y no se dispone de vidades deportivas de resistencia.
datos suficiente para la determina- Vitaminas hidrosolubles: Son las
ción de la IMT. Se produce a nivel solubles en agua. El cuerpo no puede Vodka: Bebida alcohólica destilada no
intestinal (menaquinona) y también almacenarlas y, por lo tanto, es nece- envejecida que se elabora fermentan-
se halla en los alimentos (filoquino- sario incluirlas regularmente en la die- do trigo, patata, maíz y centeno.
na), principalmente en las verduras de ta. Son hidrosolubles las vitaminas del
hoja verde como las espinacas, la grupo B y la vitamina C. Volumen sistólico: Capacidad del
lechuga, el repollo, etc, y el aceite de corazón de enviar una determinada
oliva virgen. Vitaminas liposolubles: Aquellas que cantidad de sangre con cada latido.
son solubles en grasas y aceites. Son
Vitaminas: Sustancias orgánicas de liposolubles las vitaminas A, D, E y K. Vómito: Acción que provoca la expul-
estructura variada que no se sintetizan Se almacenan en el cuerpo, concreta- sión violenta del contenido, general-
en el organismo y, cuando lo hacen, mente en el hígado y en los tejidos mente estomacal, por la boca.
son claramente insuficientes para per- grasos, por lo que exceso puede ser
mitir el crecimiento y desarrollo nor- tóxico.
males. Por eso es necesario incorporar-
las diariamente en la dieta. Pueden ser Vitaminosis: Enfermedad producida
liposolubles (solubles en la grasa), por la carencia (hipovitaminosis) o
como las vitaminas A, D, E y K, e hidro- exceso (hipervitaminosis) de vitami-
solubles (solubles en el agua), como nas.
las vitaminas del grupo B y la C.

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W
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Whisky: Bebida alcohólica fruto de la
destilación de cebada malteada y
otros cereales, que ha sido previamen-
te fermentada con Saccaromices cere-
W
visiae, con su correspondiente periodo
de envejecimiento en barricas de
madera. Existen diferentes tipos de
whisky en función de los ingredientes
utilizados, tipo de destilación y madu-
ración.

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X
162 | D I C C I O N A R I O S O B R E N U T R I C I Ó N Y A L I M E N TA C I Ó N
Xantosis: Coloración amarillenta re-
versible de la piel que suele deberse a
la ingestión de grandes cantidades de
vegetales amarillos ricos en el pig-
X
mentos carotenos.

Xeroftalmia: Enfermedad ocular que

puede ser causada por una deficiencia
de vitamina A en la dieta. Sus sínto-
mas son una menor producción de lá-
grimas con la consecuente sequedad
de ojos, un mayor grosor de la córnea
y, en resumen, una disminución de la El xilitol está presente en pequeñas cantidades
agudeza visual. en las fresas

Xilitol: Polialcohol utilizado como

edulcorante. Está presente en peque-
ñas cantidades en algunas frutas y
verduras como fresas, frambuesas, co-
liflores y berenjenas. Se utiliza en chi-
cles sin azúcar y alimentos bajos en
calorías. Como otros polialcoholes, el
xilitol resiste la fermentación por par-
te de las bacterias orales, viéndose en
algunos estudios que masticar chicles
son azúcar edulcorado con xilitol des-
pués de haber comido alimentos ricos
en azúcar, pueden reducir la caries
dental.

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Y
164 | D I C C I O N A R I O S O B R E N U T R I C I Ó N Y A L I M E N TA C I Ó N
Yeyuno: Segunda porción del intestino
delgado de los mamíferos situada en-
tre el duodeno y el íleon.
Y
Yodación: Incorporación de yodo a un
compuesto o alimento.

Yodo: Oligoelemento esencial que jue-

ga un papel fundamental en el funcio-
namiento normal de la glándula tiroi-
des y, por tanto, en el metabolismo. La
Ingesta Recomendada (IR)) para un
hombre adulto sano es de 150 µg. Sus Los mariscos son una fuente importante de yodo
principales fuentes son los productos
del mar (pescados, mariscos y algas), Yogur: Leche fermentada con las bac-
la sal yodada y los productos lácteos. terias Lactobacillus bulgaricus y Strep-
La deficiencia prolongada de yodo en tococcus thermophilus. Su contenido
la dieta provoca bocio o hipotiroidis- nutricional es muy similar al de la le-
mo, mientras que su exceso trae con- che con la que ha sido preparado. Es
sigo hipertiroidismo. más digestivo que la leche, se le atri-
buye efecto probiótico y es tolerado
Yoga: Conjunto de disciplinas físicas y por algunas personas con intolerancia
mentales, destinadas a mejorar el tono leve a la lactosa.
físico de quienes lo practican. Aporta
una mayor energía y vitalidad, así co-
mo un estado de equilibrio y serenidad
mental.

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Z
166 | D I C C I O N A R I O S O B R E N U T R I C I Ó N Y A L I M E N TA C I Ó N
Zeaxantina: Miembro de la familia de
los carotenoides sin actividad provita-
mina A que se encuentra en la mácula
del ojo. Los niveles adecuados de estos
Z
carotenoides se asocian a una reduc-
ción en el riesgo de sufrir degenera-
ción macular con la edad. Las fuentes
alimentarias principales son el maíz y
la yema de huevo.

Zumo: Extracto líquido extraído de

frutas y vegetales. Suelen contener
una pequeña cantidad de fibra y pulpa
que se eliminan por filtración. Los Zumo
zumos pueden ser frescos, concentra-
dos o envasados, principalmente.
Aportan azúcares, vitaminas hidroso-
lubles y minerales que se liberan
cuando los tejidos del fruto se rom-
pen por la acción mecánica del expri-
mido.

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