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Introducción y Marco Teorico Pisco

Este documento describe el pisco, un aguardiente de uva típico del Perú. Explica que el pisco se produce a partir de la destilación de mostos de uva fermentados cultivados en regiones específicas del Perú. Define tres tipos de pisco según el Reglamento de la Denominación de Origen del Pisco: pisco puro de una sola variedad de uva, pisco mosto verde con fermentación interrumpida, y pisco acholado de una mezcla. También enumera las ocho variedades de uvas pisqu

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Introducción y Marco Teorico Pisco

Este documento describe el pisco, un aguardiente de uva típico del Perú. Explica que el pisco se produce a partir de la destilación de mostos de uva fermentados cultivados en regiones específicas del Perú. Define tres tipos de pisco según el Reglamento de la Denominación de Origen del Pisco: pisco puro de una sola variedad de uva, pisco mosto verde con fermentación interrumpida, y pisco acholado de una mezcla. También enumera las ocho variedades de uvas pisqu

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Introducción

El pisco es una denominación que se reserva para la bebida alcohólica perteneciente a una
variedad de aguardiente de uvas (brandy) que es producida en el Perú desde finales del siglo
XVI. Es considerada la bebida destilada típica del Perú y es uno de los productos bandera
peruanos. Por eso en el presente trabajo se ha considerado proponer un modelo basado en la
Ecuación de Rayleigh para simular el comportamiento del mosto de uva fermentado durante la
destilación y evaluar dicho modelo con los datos experimentales obtenidos con la destilación de
mostos fermentados de uva quebranta procedentes de los valles de Cañete, en una columna de
destilación empacada de acero inoxidable sin utilizar el reflujo.

II. MARCO TEÓRICO


Según el Reglamento de la Denominación de Origen del Pisco define al pisco como el producto
obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de “uvas pisqueras” recientemente
fermentados, utilizando métodos que mantengan los principios tradicionales de calidad; y
producido en la costa delos departamentos de Lima, Ica, Arequipa,Moquegua y los Valles de
Locumba, Sama y Caplina del departamento de Tacna. Se reconocen los siguientes tipos de
pisco de acuerdo al Reglamento de denominación de origen del pisco:
1. Pisco puro: es el pisco obtenido exclusivamente de una sola variedad de uva pisquera.
2. Pisco mosto verde: es el pisco obtenido de la destilación de mostos frescos de uvas pisqueras
con fermentación interrumpida.
3. P isco acholado: es el pisco obtenido de la mezcla de:
• Uvas pisqueras, aromáticas y/o no aromáticas.
• Mostos de uvas pisqueras aromáticas y/o no aromáticas.
• Mostos frescos completamente fermentados (vinos frescos) de uvas pisqueras aromáticas y/o
no aromáticas.
• Piscos provenientes de uvas pisqueras aromáticas y/o no aromáticas. De acuerdo al
Reglamento de la Denominación del Origen del Pisco, el pisco debe ser elaborado
exclusivamente utilizando las denominadas “uvas pisqueras” cultivadas en las zonas de
producción reconocidas.
Las uvas pisqueras son ocho (8) y son las siguientes:
1. Quebranta
2. Negra Criolla
3. Mollar
4. Italia
5. Moscatel
6. Albilla
7. Torontel
8. Uvina
Son uvas no aromáticas las uvas quebranta, negra criolla, mollar y uvina. Se consideran uvas
aromáticas las uvas italia, moscatel, albilla y torontel.
El proceso de fermentación puede realizarse sin maceración o con maceración parcial
o completa de orujos de uvas pisqueras, controlando la temperatura y el proceso de
degradación de los azúcares del mosto. El inicio de la destilación de los mostos fermentados
debe realizarse inmediatamente después de concluida su fermentación, a excepción del Pisco
mosto verde, que se destila antes de concluida la fermentación de los mostos. Sobre los equipos
a utilizar el Reglamento de la Denominación del Origen del Pisco señala que la elaboración de
pisco será por destilación directa y discontinua, separando las cabezas y colas para seleccionar
únicamente la fracción central del producto llamado cuerpo o corazón.

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