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Atributos de Textura en Alimentos

Este documento presenta una clasificación de los atributos de textura que pueden evaluarse mediante el sentido del tacto. Describe tres categorías principales de atributos táctiles: 1) atributos mecánicos como la dureza, cohesividad y viscosidad, 2) atributos geométricos como la fibrosidad, granulosidad y esponjosidad, y 3) atributos de composición como la humedad, grasosidad y harinosidad. El autor provee ejemplos comunes para cada atributo. El documento fue presentado por Meiler Tinoco

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Meiler Karina Tinoco
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Atributos de Textura en Alimentos

Este documento presenta una clasificación de los atributos de textura que pueden evaluarse mediante el sentido del tacto. Describe tres categorías principales de atributos táctiles: 1) atributos mecánicos como la dureza, cohesividad y viscosidad, 2) atributos geométricos como la fibrosidad, granulosidad y esponjosidad, y 3) atributos de composición como la humedad, grasosidad y harinosidad. El autor provee ejemplos comunes para cada atributo. El documento fue presentado por Meiler Tinoco

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UNIVERSIDAD DE CARTAGENA

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

EVALUACIÓN SENSORIAL
CLASIFICACIÓN DE ATRIBUTOS DE TEXTURA

PRESENTADO POR
MEILER TINOCO

PRESENTADO A
CARMEN LUCIA NAVARRO VARGAS

FECHA DE ENTREGA
30 DE ABRIL DE 2020

CARTAGENA - COLOMBIA
ATRIBUTOS DEL TACTO

1. Atributos mecánicos
Los atributos mecánicos se dividen en primarios y secundarios.
Primarios, con una propiedad como la fuerza, deformación y energía:
 Dureza: Fuerza necesaria para conseguir en el alimento una deformación
determinada. Ej: Duro (Caramelo).
 Cohesividad: Fortaleza que mantiene unidos los enlaces internos que
existen entre las distintas partículas que integran un alimento.
 Elasticidad: Velocidad a la que un alimento, deformado por una fuerza
externa, recupera su condición inicial una vez que ha desaparecido la
acción de dicha fuerza. Ej: elástica (Masa).
 Adhesividad: Trabajo necesario para vencer las fuerzas atractivas entre
las superficies de los materiales de un alimento puesto en contacto. Ej:
pegajoso (Arroz sobrecocido).
 Viscosidad: Velocidad con la que fluye un alimento por unidad de energía
aplicada, o de fuerza que le obliga a moverse. Ej: Denso (Chocolate),
Viscoso (Leche condensada).
Secundarios, resultado de la combinación de los primarios:
 Fragilidad: Fuerza con la que se puede fracturar el material que integra un
alimento. Ej: Débil
 Masticabilidad: Energía requerida para masticas un alimento sólido y
convertirlo en una forma o situación, adecuada para su deglución. Ej:
Correosos (La Carne).
 Gomosidad: Energía requerida para desintegrar un alimento semisólido
hasta una situación, adecuada para su deglución.Ej: Gelatina.
 Pegosteosidad: Fuerza de atracción. Ej: Chiche.
 Crujido: fuerza y sensación al deformar un alimento que provoca un sonido
seco. Crujiente (Mecatos).

2. Atributos geométricos

 Fibrosidad: Es la percepción de la forma y orientación de las particulas de


un alimento. Ej: Fibroso (espárrago).
 Granulosidad: Lasa dimensiones y formas de las particulas de un
alimento. Ej: Granuloso (azúcar).
 Cristalinidad: Percepción de opacidad y forma de un alimento. Ej: Critalino
(Azucar granulado).
 Esponjosidad: Percepción de suavidad y porosa en un alimento. Ej:
Esponjoso (merengue).
 Flexibilidad: Percepción de la facilidad de doblarse un alimento sin
destruirse. Ej: Espaguetis.
 Hilosidad: Es la percepción de la forma y orientación de un alimento. Ej:
Quesillo.
 Tesura: Alimento con percepción rigida. Ej: Galleta, Calabacita.
 Aspereza: Pollo.

3. Atributos de composición

 Humedad: Propiedad que describe la percepción del agua absorbida o


liberada por el alimento. Ej: Fruta (Sandia).
 Grasosidad: Propiedad relacionada con la percepción de la cantidad y de
la calidad de las materias grasa del producto: Ej: Panceta frita.
 Sebosidad: Propiedad con las materias grasas de un alimento. Ej: Seboso
(Tocino).
 Aceitosidad: Propiedad relacionada con la percepción de la cantidad y de
la calidad de las materias grasa del producto: Ej: Conservas de Pescado en
aceite.
 Resequedad: Propiedad de un alimento con poca humedad. Ej: secas
(Galletas integral).
 Harinosidad: Propiedad de un alimento con una textura similar de la
harina. Ej: Ponque.
 Suculencia: Propiedad que describe un alimento blando, jugoso. Ej:
Albóndiga.
 Terrosidad: Propiedad que describe la percepción de un alimento típico de
la tierra. Ej: Tabaco.

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