UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS HUMANAS

E.A.P. DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICAS FINALES

TRANSFORMACION DE DERIVADOS LACTEOS,

FRUTAS Y CONFITERIA

AUTOR:
MACHACUAY PAITA ABDIAS

CENTRO DE PRÁCTICAS:

JUNÍN, NOVIEMBRE 2017

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 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS HUMANAS
E.A.P. DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICASFINALES /

PERIODO :
2017 a 2018

FACULTAD :
INGENIERÍA Y CIENCIAS HUMANAS

E.A.P. :
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ALUMNO :
MACHACUAY PAITA ABDIAS

CÓDIGO :
2013101328E

AÑO :
2017

JUNÍN, NOVIEMBRE DE 2017

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EL ingeniero Agroindustrial es un profesional con
capacidad de industrializar, diseñar y organizar
procesos que integran la producción primaria, la
transformación y el mercadeo de productos tanto
alimentarios como no alimentarios al igual que el
aprovechamiento de eco productos a partir de materias
primas de origen biológico.

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INDICE

INTRODUCCIÓN..................................................................................................................... 5
CAPITULO I............................................................................................................................ 6
I. INFORMACIÓN GENERAL......................................................................................... 6
1.1 Centro de prácticas.................................................................................................... 6
1.2 Sector:................................................................................................................... 6
1.3 Localización:.......................................................................................................... 6
II. PLANTEAMIENTO DE LAS PRÁCTICAS FINALES...........................................................7
2.1 Justificación................................................................................................................... 7
2.2 Objetivos.................................................................................................................. 7
2.2.1 OBJETIVO GENERAL......................................................................................... 7
2.2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS...............................................................................7
III. INSTITUCIÓN O EMPRESA.......................................................................................8
3.1 Reseña Histórica............................................................................................................ 8
3.2 Objetivos, visión y Misión............................................................................................... 8
3.2.1 Objetivos.............................................................................................................. 8
3.2.2 Misión.................................................................................................................. 9
3.2.3 Visión al 2021...................................................................................................... 9
3.3 Tipos de producción o servicios.....................................................................................9
IV. DESCRIPCIÓN DEL TRABAJO REALIZADO...........................................................12
4.1 Área de prácticas......................................................................................................... 12
4.2 Descripción de las actividades.....................................................................................12
4.2.1 ELABORACION DE MANJAR BLANCO...........................................................35
4.2.2 ELABORACION DE YOGURT...........................................................................36
4.2.3 QUESO............................................................................................................. 43
4.3 Materiales y equipos utilizados en las prácticas..........................................................56
4.2 DIFICULTADES O LIMITACIONES.............................................................................60
[Link]ÁLISIS CRÍTICO Y APORTE TÉCNICO A LA INSTITUCIÓN.......................................61
5.1 Análisis crítico.............................................................................................................. 61
5.2 Aporte Técnico............................................................................................................. 61
5.3Referencias bibliográficas............................................................................................. 62
5.3.1 El yogurt................................................................................................................ 62
5.3.2 El néctar................................................................................................................ 62
5.3.3 La conservación de frutas por enlatado o envasado.............................................62
VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES...................................................................63
6.1 CONCLUSIONES........................................................................................................ 63

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 6.2 RECOMENDACIONES................................................................................................63
VII. BIBLIOGRAFÍA............................................................................................................... 64
VIII. ANEXO........................................................................................................................... 65

INTRODUCCIÓN

El presente informe de Practicas finales se realizó con el fin de poder demostrar el

desarrollo que se tuvo en el periodo de prácticas realizadas como así mismo los
conocimientos adquiridos en el transcurso de los años académicos universitarios,
realizándose las prácticas en el "FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS HUMANAS
UNCP - JUNIN"

En el presente trabajo expresa las experiencias reales del desarrollo de las prácticas
profesionales que se constituye como un generador de conocimientos y es un elemento
principal para nuestra formación como investigadores, poniendo empeño en el conocimiento
de nuestra realidad y ser capaces de promover su cambio; generando, no es sólo,
aprendizajes si no para proponer cabios innovaciones.

La elaboración y/o proceso de productos alimenticios y no alimenticios está inmerso en la

Ingeniería Agroindustrial ya que esto abarca un extenso campo agroindustrial, se tiene que
tener en cuenta la calidad de los productos que se procesan como yogurt, manjar,
mermelada, queso fresco, choco tejas, etc, ya que de ello depende la aceptación que tendrá
el producto elaborado y su posterior comercialización.

El alumno.

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 CAPITULO I

I. INFORMACIÓN GENERAL
1.1 Centro de prácticas
TALLER DE PRODUCCIÓN DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA Y
CIENCIAS HUMANAS JUNÍN de la Universidad Nacional del Centro del Perú.
1.2 Sector: público, educativo, Ingeniería Agroindustrial que se dedica a la
formación de profesional que requieren las empresas a nivel nacional.
1.3 Localización: Ubicada en la Región Junín, Provincia Junín, Av. Ramón
Castilla s/n Lado norte.

UBICACIÓN DE LA UNCP. JUNIN

UNCP JUNIN

JUNIN

CAPITULO II

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II. PLANTEAMIENTO DE LAS PRÁCTICAS FINALES

2.1 Justificación
Las prácticas intermedias permiten desarrollar el compromiso que tenemos con el
sector agroindustrial cumpliendo con la Ley Universitaria 30220, art. 48. poniendo en
práctica los desarrollos productivos, sociales, laborales y culturales poniendo en
práctica los conocimientos teóricos previos adquiridos en la universidad
relacionándonos a la realidad de gestión agroindustrial en el ámbito local, mediante ello
uno de los rubros es elaborar diferentes productos aplicando lo aprendido en el
transcurso de los semestres, logrando que los productos tengan una aceptabilidad
favorable debido a diferentes aspectos sensoriales de olor, sabor y color característico
de nuestra producción, estos productos son constantemente mejorados en algunos
parámetros de producción que se desarrolla y ello nos ha permitido incrementar
nuestro conocimiento y ampliar nuestro desarrollo cognoscitivo en la elaboración y
comercialización de diferentes productos alimentarios dando un valor agregado a las
materias primas de nuestra región para contribuir al desarrollo de competencia
promoviendo una mentalidad empresarial en los estudiantes practicantes.

2.2 Objetivos

2.2.1 OBJETIVO GENERAL

Aplicar adecuadamente los conocimientos teóricos y prácticos adquiridos
sobre los parámetros tecnológicos en todas las etapas del proceso.
Obteniendo el perfil que demandan las empresas y cumpliendo con los
diferentes requisitos establecidos en leyes, decretos y estatutos para el
desarrollo de las prácticas intermedias por la facultad de ingeniería y
ciencias humana Junín.

2.2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Evaluar e identificar los puntos críticos de proceso la elaboración de
productos como yogurt, bebidas, lácteos, confitería, embutidos
brindando un producto inocuo y de calidad.
 Cumplir de las horas establecidas en la unidad productiva de la
facultad de Ingeniería y Ciencias Humanas cumpliendo con la Ley
Universitaria 30220, art. 48.

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  Desarrollar las ventas y la administración de la producción de las
diferentes transformaciones de la materia prima.
 Determinar las características fisicoquímicas de los productos
desarrollados en la facultad de Ing. agroindustrial FICCHH
III. INSTITUCIÓN O EMPRESA

3.1 Reseña Histórica

A inquietud de las autoridades de la provincia de Junín surge la
necesidad de la creación de una sede de la Universidad Nacional del
Centro del Perú, el mismo que permita la formación de sus jóvenes en
los más altos niveles educativos y a su vez se constituyan en el eje del
desarrollo de esta provincia. Asimismo, la comunidad campesina “villa de
Junín” realiza la donación de terreno a favor de la Universidad Nacional
del Centro del Perú, terreno en la que actualmente se encuentra ubicada
la facultad de ingeniería y ciencias humanas.

La Universidad Nacional del Centro del Perú por Resolución N° 1356-96-

CU de fecha 25 de enero de 1996 aprobó la creación de las escuelas
académicas profesionales de Junín, ratificándose en la asamblea
universitaria según Resolución N° 2207-96-AU del 17 de junio de 1996,
con sus carreras de ingeniería agroindustrial y educación técnica con
sus especialidades mecánica automotriz y agropecuaria.

Con Resolución N° 00171-CU-2005 de fecha 11 de mayo del 2005 se

propone a asamblea universitaria la creación de la facultad de ingeniería
y ciencias humanas y con Resolución N° 00004-AU-2005 de fecha 28 de
setiembre de 2005 se crea la facultad de ingeniería y ciencias humanas.

3.2 Objetivos, visión y Misión

3.2.1 Objetivos
Formar profesionales éticos e integrales, con un alto sentido de
responsabilidad y una activa creatividad para diseñar, administrar,
mejorar, optimizar e innovar nuevos procesos de producción,
transformación y mercadeo, integrando el factor humano y
ambiental, que les permitan liderar negocios y crear o dirigir
empresas agroindustriales, dando respuesta a un mundo
cambiante y en pleno avance tecnológico.

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 3.2.2 Misión
Formar ciudadanos integrales, innovadores y competitivos, con
sólida preparación científica, ética y con vocación de servicio
social, para desarrollar investigaciones, innovar tecnologías,
preservar, transferir saberes y cultura.

3.2.3 Visión al 2021

“Ser una EAP de ingeniería agroindustrial referente en formación
profesional, investigación y proyección social a nivel regional y
nacional”

3.3 Tipos de producción o servicios

Formación profesional de alumnos en la producción de alimentos con valor
agregado. El Ingeniero Agroindustrial de la Facultad de Ingeniería y
Ciencias Humanas de la Universidad Nacional del Centro del Perú – Junín
tiene como principal actividad aplicar, mantener, evaluar y seleccionar
eficientemente los procesos de acondicionamiento, transformación,
producción de materias primas e insumos para convertirlos en productos
terminados y desarrollados en sistemas de producción para el sector
agroindustrial y generar incremento de su valor económico, contribuyendo al
mejoramiento las condiciones de vida de la población rural y propiciando el
desarrollo sostenible de la región y del país. El practicante posee las
siguientes capacidades:

a) Conocimientos
Posee los conocimientos que le permiten desempeñarse como un
profesional altamente calificado, provisto de una sólida formación científica,
tecnológica especializada. Se distingue por aplicar estos conocimientos de
manera crítica, creativa y competente en el ejercicio de la profesión, con
capacidad para tomar decisiones y proponer alternativas de solución e
innovación tecnológica en el campo de agroindustria.

Los principales conocimientos en ciencias formales que posee, proceden

principalmente de Matemática, Biología, Microbiología General y de
Alimentos, así como de Química General, Química Orgánica, Bioquímica,
Química de Alimentos, Termodinámica, Balance de Materia y Energía,
Fisiología Pos cosecha, aseguramiento de la calidad e inocuidad, entre
otros. Cuenta, asimismo, con una sólida formación en investigación, que le

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 permite generar, aplicar y difundir nuevo conocimiento en su área,
contribuyendo así al desarrollo sostenible local y regional.

El Ingeniero Agroindustrial de la FICCHH domina y aplica conocimientos

específicos que ha adquirido a través del desarrollo de las asignaturas y
áreas curriculares de la carrera: Formación General, Formación básica y de
Nivel profesional.

b) Habilidades y destrezas
Posee habilidades y destrezas profesionales para aplicar sus habilidades y
destrezas en el sistema productivo de empresas nacionales y de
exportación, así como en pequeñas unidades agrícolas de escaso capital.
Se desempeña, asimismo, en el campo de la producción y en la
investigación y en extensión agropecuaria. Aplica sus conocimientos en
sistemas productivos de empresas nacionales y de exportación, así como
de pequeñas unidades agrícolas de reducido capital. Dentro de las
habilidades propias de su campo:

 Aplica con criterio de productividad, el conocimiento científico y

tecnológico en la solución de la problemática de transformación
de los recursos.

 Vincula el desarrollo de la agroindustria con el ecosistema y

fomenta el uso racional de los recursos naturales en función de la
concepción de desarrollo sostenible.

 Coloca la producción agroindustrial en relación con los mercados

potenciales de consumo, en función a la oferta y demanda de
bienes y servicios.

 Promueve la generación de empresas agroindustriales y

contribuye a elevar su productividad y calidad, así como en la
gestión eficiente de las mismas.

 Difunde y transmite los conocimientos científicos y tecnológicos

que se desarrollan en el mundo en relación al campo de la
agroindustria.

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  Diseña nuevos procesos y desarrolla o adapta, equipos y
tecnología para un mejor aprovechamiento de los recursos
agroindustriales y pecuarios.

 Cumple conscientemente un rol de promotor del desarrollo

sostenible, con un sentido ético y humanístico, dentro del medio
local y regional.

c) Actitudes y valores
El Ingeniero Agroindustrial de la Facultad de Ingeniería y Ciencias Humanas
de la Universidad Nacional del Centro del Perú se distingue por actuar
siempre imbuido de valores éticos y morales: responsabilidad, curiosidad,
honestidad, integridad, objetividad, optimismo, sensibilidad, visión global y
tolerancia, con actitudes positivas y observancia de buenas prácticas.

d) Competencias
Gestiona y potencia su propio desarrollo, como persona y como profesional,
estableciendo claros objetivos de desempeño y las correspondientes
responsabilidades personales. Combina adecuadamente situaciones,
personas, tiempos y recursos para el logro de los objetivos de mejora y
crecimiento personal planteados.

 Actuación orientada al logro de objetivos

Encamina todos sus actos al logro objetivos, gracias a su capacidad para
administrar los procesos de modo que se orienten por una tendencia hacia
resultados esperados, fijándose metas por encima de los estándares
habituales, con mejora y mantenimiento de los nuevos niveles de
rendimiento, en el marco las estrategias de la organización.

 Adaptabilidad al cambio
Acepta los cambios y se amolda con facilidad ellos, modificando la propia
conducta para alcanzar determinados objetivos, enfrentando dificultades,
nuevos datos de la realidad producidos por el entorno cambiante, con
versatilidad para adaptarse a diversos contextos, situaciones, medios y
personas, rápida y adecuadamente.

e) Sociales
Se compromete con el desarrollo de la comunidad donde vive y labora,
asumiendo tareas de desarrollo social, cultural o económico. Diseña y/o
participa activamente en proyectos de desarrollo comunal orientados a la

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 conservación del patrimonio histórico arqueológico, a la utilización racional
de los recursos naturales y a la preservación del medio ambiente.

IV. DESCRIPCIÓN DEL TRABAJO REALIZADO

4.1 Área de prácticas

Prácticas desarrolladas en el taller de producción de la facultad de ingeniería y
ciencias humanas en el área de: confitería, derivados lácteos, néctares,
mermeladas, fruta en almíbar, panificación

4.2 Descripción de las actividades Los trabajos realizados son:

4.2.1 Elaboración de derivados de lácteos.

4.2.1 ELABORACION DE MANJAR BLANCO

El dulce de leche, también conocido como manjar de leche, manjar blanco. Cajeta
es un dulce tradicional de Latinoamérica y que corresponde a una variante
caramelizada de la leche.
El origen del dulce de leche es incierto, ya que existe una discusión entre
argentinos, chilenos y uruguayos sobre su lugar de origen, pero su consumo es
extendido por todos los países latinoamericanos y en aquellos lugares donde
existe una extensa colonia inmigrante de estos países, como España. Este
producto recibe diferentes nombres según el país en el que se consume y
presenta algunas variedades locales. Es ampliamente utilizado en postres como
los alfajores, helados, pasteles o tortas. (Norma. Técnica Peruana 202.2013)

[Link] Tipos del manjar de leche.

 Familiar, tradicional o clásico: su característica principal es la brillantez y liga.
Su utilización es muy variada, yendo desde el acompañamiento (untado)
sobre rebanadas de pan solo o con manteca hasta pasteles, helados,
alfajores, cañoncitos de hojaldre rellenos con dulce de leche, facturas,
caramelos (tradicionalmente muy pegajosos) y otros postres.
 Repostero o de repostería: es más concentrado, de aspecto opaco y con
corte.

 Puede llevar sustancias vegetales que aumentan su consistencia .es utilizado

principalmente en pasteles y tortas.
 Para helados: es de uso industrial, de aspecto similar al familiar, pero con
más color, brillo y sabor.

12 | 76
  Otras variedades del dulce de leche incluyen el dulce de leche dietética y el
mixto (combinado con otros elementos).

[Link] Características del manjar de leche.

Se confecciona con leche, azúcar, esencia de vainilla. En algunos casos
puede incorporarse crema de leche a la leche si se considera necesario.
Si bien el dulce original se hace con leche de vaca, también se puede
hacer con leche de cabra (aunque no es una variedad habitual).
De hecho, cada variante del nombre representa una variante en su
elaboración. En Argentina, donde se lo conoce como "Dulce de Leche"
está hecho de: leche de vaca, azúcar, un poco de esencia de vainilla y
una pizca de bicarbonato de sodio; en Uruguay está hecho
exclusivamente de leche y azúcar. Ambas recetas (la argentina y la
uruguaya), difieren del manjar blanco.
[Link] FLUJO DE PROCESO EN LA ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO

LECHE

FILTRACION

NEUTRALIZACION ACIDEZ 0.09%

ACIDO LACTICO

PRECALENTAMIENTO T °50°c

SACAROSA 20 A 25 %
ADICION DE ENDULCORANTE
ENDUCL
ADICION: AZUCAR Y desemillado T° 94 – 95 %
55 °BRIX CONCENTRACION t 3 HORAS

T° 60 X 15 MIN
PRE ENFRIAMIENTO

ETIQUETADO

SELLADO

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 ALMACENADO

4.2.6 ELABORACION DE YOGURT

[Link] Descripción general de productos lácteos

Los lácteos, también denominados productos lácteos: Son aquel grupo de
alimentos que incluyen la leche, así como sus derivados procesados. Se
caracterizan por la manipulación de un producto altamente perecedero,
como es la leche, que debe vigilarse y analizarse correctamente durante
todos los pasos de la cadena de frío hasta su llegada al consumidor.
McGee, (2003). Son los productos alimenticios elaborados total o
parcialmente de leche, entre ellos, leche evaporada, leche condensada,
leche deshidratada, leche en polvo, yogurt, postres basados en leche,
helados. Otra categoría la forman los derivados de leche, entre ellos los
quesos, mantequilla, crema, requesón etc. En todos los casos, la leche de
vaca debe contar con un contenido de sólidos no grasos de 82g/L. McGee,
(2013). (CODIGO STAN 2013)

[Link] Leche
Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e
interrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en
buen estado de salud y alimentación. Esto, además, sin aditivos de
ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la que se
obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días anteriores y
posteriores al parto no es leche apta para consumo humano.
Siempre el ordeño debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la
ubre, la composición química de esta cambiará. Charles (ALAIS, 2013).

[Link].1 Composición y propiedades de la leche

Es una mezcla de sustancias definidas: lactosa, glicéridos de ácidos
grasos, caseínas, albúminas, sales, etc. Desde el punto de vista
físico, coexisten varios estados; emulsión, suspensión y solución.

El calentamiento de la leche reduce la ionización del calcio y

aumenta la estabilidad del fosfocaseinato en una determinada zona

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 de temperatura. Además, desnaturaliza ciertas proteínas y retarda
el desnatado espontáneo.

CUADRO N° 03 Composición de la leche fresca de vaca

Componentes %
Proteínas 2,8 – 4,9
Grasa 2,6 – 4,8
Hidratos 3,7 – 5,4
Sales 0,6 – 1,0
Agua 85,6 - 89,5
Fuente: Charles ALAIS, (2013)

[Link] PROCESAMIENTO Y TRANSFORMACIÓN DE LA LECHE

[Link].1 Clasificación del yogurt

a) Según su estructura física

 Yogurt firme o yogur clásico.

El coagulo se mantiene integro, con lo que su estructura es una masa

continua semisólida. La coagulación de la leche se lleva a cabo en el
recipiente de venta al consumidor. SENATI, (2012)

 Yogurt batido.

El coagulo está roto, por la estructura es una masa casi liquida muy
viscosa. La Coagulación se realiza en depósitos y, después de
fermentar la leche, se rompe el coagulo antes de refrigeración la
refrigeración y envasado finales. Es el yogurt batido de baja viscosidad,
con un extracto seco interior normalmente homogenizado. SENATI,
(2012)

b) Según su contenido en grasa.

Yogurt entero: con más de 3% de grasa

 Yogurt semi descremado: entre el 0.5 % y el 3% de grasa.

 Yogurt descremado: con el 0.5% o menos de grasa.

c) Según los productos añadidos.

 Yogurt natural: es el tradicional con un sabor acido neutro.

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 Yogur azucarado: es el yogurt natural al que se añadido azúcar.

 Yogurt edulcorado: es el yogurt natural al que se añadido edulcorantes

(sacarina).
 Yogurt con frutas, zumos y otros productos naturales: es el yogurt
natural al que se añadido alguno de los mencionados productos.
 Yogurt aromatizado: en el que la fruta se constituye por aromatizantes
sintéticos y naturales.

d)Beneficios del yogurt.

Generar tolerancia a la lactosa: Como antes mencionamos, este es un
punto muy importante, para así aclarar que su consumo es posible
entre las personas que no toleran los lácteos. Las bacterias ácido
lácteas contienen lactasa (enzima que digiere la lactosa).
Previene y mejora los síntomas de diarrea: esto se debe a que el yogur
ayuda a restablecer la flora bacteriana intestinal sana, que se destruye
por las diarreas. Por otro lado, este alimento fortalece nuestro sistema
inmunológico ayudándolo a defenderse contra las infecciones.
SENATI, (2012)
Reduce los valores de colesterol sanguíneo: diferentes estudios
demuestran que el consumo de yogur desnatado baja los niveles de
colesterol en sangre, en consecuencia, este alimento debe formar
parte de la dieta de aquellas personas que presentan riesgo
cardiovascular. Gran fuente de calcio: las pérdidas diarias de este
mineral en nuestro organismo deben ser repuestas a través de la dieta
diaria. El calcio presente en el yogur se ha disuelto en el ácido láctico,
haciéndose así más absorbible para nuestro sistema digestivo y para
su fácil paso posterior a todo nuestro cuerpo. SENATI, (2012).

[Link] Descripción del flujo de proceso de elaboración de yogurt

batido en el taller de la FICCHH

Recepción: La leche que es de buena calidad se pesa, para

conocer cuánto entrará al proceso. La leche se filtra a través de una
tela fina para eliminar cuerpos extraños.

▪ Análisis: La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es

buena para el proceso. Deben hacerse pruebas de acidez,
porcentaje de grasa, antibiótico y sensorial.

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▪ Formulación: La leche se estandariza al 2% de grasa y se agrega
3% de leche en polvo descremada para aumentar el contenido de
sólidos totales que contribuyen con la consistencia final del yogurt.

▪ Pasteurización: La mezcla se pasteuriza a 85°C durante 10

minutos. Luego se enfría a 42°C, haciendo circular agua fría, por la
marmita.
INOCULACIÓN DEL CULTIVO LÁCTICO: A la Temperatura de
42°C Se agrega el cultivo (cantidad de acuerdo a especificaciones
del mismo). Cuando se agrega el cultivo debe agitarse lentamente,
de dos a tres minutos.

▪ Incubación: A una temperatura de 42 °C, por un tiempo de 6 a 8

horas:

En baldes plásticos, para llevar a la cámara de fermentación, por un

tiempo de 6 a 8 horas, controlando una temperatura de 42°C en el
interior de la cámara.
Cubrir los baldes (con tapas), con bolsas plásticas y luego cubrirla
con frazadas. En este tiempo la leche se coagula como un flan,
evitando el desprendimiento de suero. El tiempo de incubación
depende de la acidez final que se requiere alcanzar pH
recomendable
4.0 – 4.5.

▪ Enfriamiento: Terminada la incubación el producto se enfría a 4-

8°C se lleva a tanques de agua fría hasta el día siguiente para evitar
la continuación del fermentado (acidificación) y el desuerado.

▪ Batido: Aquí se le agrega 10 a 15% de concentrado de frutas

(fresa) en proporción 50:50 fruta: azúcar, o también se le agrega el
edulcorante, color y sabor artificial., se bate agitándolo lentamente
para homogenizar con un agitador.

▪ Envasado y almacenado: Se vierte en frascos de plástico, luego

debe ser refrigerado por un tiempo que no exceda los 7 días. Los
envases deben ser esterilizados previamente en agua caliente por
un tiempo de 15 minutos.

17|36
[Link] DIAGRAMA DE FLUJO EN LA ELABORACIÓN DE YOGURT

RECEPCION

FILTRACION

DESCREMADO DE
DESCREMADO GRASAS

ADICION: 83 °C X 30 MIN
AZUCAR 1 % PASTEURIZACION

42 °C X 5 MIN
ENFRIAMIENTO
Y desemillado

2 % DE CULTIVO
INOCULACION

42°C X 5.3 HORAS

INCUBACION

4 °C X 24 HORAS
MADURACION

LLENADO

18 | 76
 ETIQUETADO

ALMACENADO

4.2.8 QUESO
El Queso es una mezcla de proteínas, grasa y otros componentes lácteos
Este queso se obtiene del suero, es un queso fresco, suave y cremoso y tiene una
textura delicada.
Se caracteriza por tener poca sal y poca grasa, es excelente para personas con
problemas de colesterol y presión alta.

[Link] Tipos de quesos.

 Quesos procesados. -
 Un adelanto reciente es la fabricación de quesos procesados, producidos
a partir de uno o más tipos de quesos naturales, añadiendo
emulsionantes, agua, nata y aromas de jamón, frutas, nueces o especias.
Se conservan más tiempo que los quesos naturales y su valor nutritivo es
casi el mismo. No obstante, se pierde el carácter único del queso original.

 Quesos naturales. -

 Hay miles de variedades de quesos naturales, aunque pueden clasificarse

en siete categorías básicas según su textura o grado de humedad y el tipo
de corteza, criterios ambos que se emplean para juzgarlos y determinar sus
características básicas.

 Quesos frescos jóvenes. -

 Carecen de corteza. Muchos se emplean más para cocinar que para

servirlos en una tabla de quesos.

19|36
 - Características:

Suaves, húmedos, a veces con textura de mousse, se consumen cuando

tienen entre 1 y 15 días, antes de que empiece a formarse la corteza.
Combinan un agradable aroma agrio y afrutado con un ligerísimo sabor a
hierba. A menudo se envuelven en cenizas o se cubren con hierbas, nueces
u otros frutos para realzar su sabor.

 Con corteza natural. -

 Los quesos de esta categoría van envueltos en una corteza con un moho
grisáceo azulado. Son ideales para tablas de quesos o para fundir

- Características:

Son quesos frescos que han madurado en un ambiente seco. El queso

encoge rápidamente al secarse, adquiere un aspecto arrugado y desarrolla
un delicado moho gris azulado que se extiende lentamente sobre la
superficie. La mayoría proceden de pequeñas granjas francesas.

 De corteza blanda y blanca. -

 Estos quesos desarrollan una corteza blanquecina cubierta de una especie
de pelusa.

- Características:

La cuajada sólo se escurre ligeramente para que retenga más cantidad de

suero y al madurar adquiera una textura suave, cremosa, casi fluida. Se
asocia esta categoría con los Brie y el Camembert. El alto contenido en
humedad y las condiciones en las que maduran estos quesos propician el
crecimiento de un moho blanco y velloso, Penicillium candidum, típico del
Brie. Con frecuencia, tienen un aroma y sabor que recuerdan al de la
mantequilla fundida con champiñones frescos, que va haciéndose más
intenso con el paso del tiempo.
 Otros quesos semiblandos. -
- Características

Los quesos de este grupo han sido ligeramente prensados para extraerles

más humedad antes de lavarlos y generan una corteza de color rosa

20 | 76
 anaranjado. Si se les deja madurar en oscuridad, desarrollan un moho
grisáceo que se limpia o se cepilla de forma continua hasta obtener una
corteza, cuya textura recuerda a la del cuero, que protege el queso mientras
madura, impidiendo que pierda humedad.

 De textura firme o dura. -

La característica más típica de este grupo es una corteza firme con una

textura dura y correosa.

- Características. -

Para conseguir la textura dura se corta la cuajada muy fina (que recuerda al

queso casero grumoso) y se prensa durante horas, e incluso días para
extraer el suero y la humedad. Tradicionalmente, muchos de los quesos se
envolvían en tela, pero hoy la mayoría se maduran en plástico.

 Quesos aromatizados.

- Características

Se elaboran añadiendo distintos sabores a quesos semicurados. Esto

puede hacerse bien cuando la cuajada está fresca, para que se
produzca una maduración conjunta, o dejando que el queso esté
semicurado antes de triturarlo, mezclando los aromatizantes y más
tarde prensándolo de nuevo para, a continuación, dejarlo madurar
varios días o incluso meses.

21|36
 [Link] Proceso de elaboración en el taller de la FICCHH
A) Flujo de elaboración de queso.

RECEPCION

T° 72 °C POR 15 MIN
PASTEURIZACION

A T° 35 °C
ENFRIAMIENTO

CLORURO DE CALCIO 0.1%

CUAJO 0.5-1 %
PRESERVANTES COAGULACION
SAL

CORTE DE LA CUAJADA

1ªER BATIDO

1ªER
DESUERADO

2ªBATIDO Y
CALENTAMIENTO

2ªER DESUERADO

22 | 76
 SALADO

MOLDEADO Y
AUTOPRENSADO

REFRIGERACION

ENVASADO

A T° 4 °C
ALMACENADO

B) Descripción de las operaciones en la elaboración de queso.

a) Recepción de la leche. -
La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con
agua potable a la que se ha añadido 5 gotas de lejía por litro.
Utilizamos 5 litros de leche.

b) Filtrado. -
La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y
desinfectado, con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes
del ordeño y se vierte en una olla de acero inoxidable o aluminio.

c) Pasteurización. -
La leche se calienta hasta una temperatura de 85 °C y durante 30
minutos o 5°C durante 35 – 37 minutos batiendo suavemente para
evitar que se queme.

d) Regulación de la temperatura. -
La leche se enfría a temperatura ambiente hasta que llegue a 30 ° a
32°C que es la temperatura en que actúan óptimamente las enzimas
del cuajo.

e) Adición del cuajo y cloruro de calcio. -

23|36
 Se utiliza el cuajo comercial, Se añade el 0.0015%, es decir
1.5gr/[Link] leche.
El cloruro de calcio se añade en una porción de 0.02%, es decir
20gr./100lt. De leche.

f) Cuajado. -
La leche se mantiene de 32° a 38°C por un tiempo de 30 a 40
minutos hasta que se forme una buena cuajada.
g) Primer desuerado. -
Transcurrido el tiempo de reposo se observa que la cuajada se ha
precipitado al fondo del recipiente. Luego se separa el suero
inclinando suavemente el recipiente.

h) Lavado. -
Agregamos 2 litros de agua, primero un litro, luego el otro que se
indicara como en el siguiente paso.

i) Salado. -
Se adiciona sal en la proporción de 2%, aquí se combina con el litro
de agua restante de la anterior operación y luego procedemos a
verterlo en la cuajada, la sal va a estar en función al peso del cuajo.

j) Agitación y desuerado final. -

El cuajado se mantiene a una temperatura de 45°C por 10 – 15
minutos, y luego se quita el suero restante.

k) Prensado. -
Se prensa suavemente al principio para drenar el suero excedente.
Después se aumenta la presión paulatinamente, cambiándolos
paños con otros secos, hasta que deje de drenar el suero. Al
finalizar la operación los quesos deben ser pesados para determinar
su rendimiento.

l) Almacenamiento. -
Los quesos deben conservarse a temperatura de refrigeración de 4
a 5°C.

24 | 76
4.3 Materiales y equipos utilizados en las prácticas
 OLLAS DE ACERO INOXIDABLE: Se utiliza
este tipo de ollas porque son de elevada
resistencia a la corrosión dado que el cromo
u otros metales evitando así la corrosión del
hierro. Pero esta capa también puede ser
afectada por algunos ácidos.

 CUCHARONES: Los cucharones o cuchar

cumplen una función específica en cada tipo
de proceso de producción que es el de
agitación al momento de verter los insumos
haciendo una mezcla homogénea.

 TAZONES: Son utilizados para la recepción

de la materia prima lavado y picado. Para
después pesar los desperdicios y conocer el
rendimiento de producción.

 TERMOMETRO: utilizados para medir la temperatura de un determinado producto.

Es el único método confiable que tiene el consumidor para asegurar que los
alimentos sean inocuos realizando una

 CUCHILLO: Utilizados para el pelado y picado de la materia prima realizando

trozado adecuado para la facilidad de
manejo para la obtención del producto.

 TABLA DE PICAR: utilizado para garantizar

la higiene en todo tipo de producción para
ello también se debe conocer el tipo de tabla
a utilizar la de madera se recomienda no

25|36
 usar por la porosidad que tiene, en cambio la de mayor seguridad de higiene es la
tabla de silicona porque es menos poroso.

 BALANZA ANALITICA Y GRAMERA: La utilización de dos tipos de balanza es para

asegurar los pesos tanto de la materia prima e insumos, así disminuyendo el riesgo
de sobrepasar en los cálculos. Los pesos de los dos son importantes para realizar el
balance de producción y el rendimiento.

 COCINA INDUSTRIAL: Utilizado para realizar diferentes producciones en

cantidades grandes teniendo en cuenta la
higiene y seguridad alimentaria.

HORNO: Utilizado para realizar la cocción de

los panes. Dispositivo que genera calor y
mantiene dentro un compartimento cerrado.
La energía calorífica

 RODILLO: Utilizado en el área de

panificación en el ablandamiento o estirado
de la masa para un determinado tipo de para
o textura. Hecho de madera.

 MOLDES: Utilizado en el área de confitería

para realizar los diseños y formas del
producto final. Hecho de plástico y flexible
para su fácil manejo.

26 | 76
 ENVOLTURA: Utilizado para el envasado del choco tejas en el área de confitería
para lograr una presentación atractiva para el cliente. Hecho de papel.

 REFRACTO- METRO: Es un método óptico de la velocidad de propagación de la

luz lo cual está relacionado directamente con la densidad la cual se conoce como
índice de refracción relacionado con los °brix. Por lo tanto, se utiliza para medir en
líquidos, solidos la concentración de azucares.

 INCUBADORA: Equipo cerrado que

permite controlar la temperatura, humedad y
otras condiciones para el desarrollo de
microorganismos en benéfico de la obtención
del producto final. Utilizado mayormente en la
industria para todo tipo de fermentación.

 COLADOR: Utilizado para la filtración de

alimentos con el objetivo de escurrir y no tener
perdida del líquido a utilizar. Separación de
líquido del sólido.

 LUNA DE RELOJ: Es una lámina hecho de

vidrio en forma circular utilizado para pesar
productos sólidos en diferentes proporciones.

 VASO DE PRECIPITACIÓN: Es un recipiente

cilíndrico de vidrio fino, utilizado para
sustancias calientes y medir la cantidad de
líquidos a utilizar.

27|36
 MESA: Utilizado para todo tipo de proceso de diferentes materias primas y
obtención de productos. Hecho de madera y recubierta de material acrílico.

 MOLINO DE MARTILLO: Utilizada para la molienda de los cereales salvados

entre los martillos. Cuenta con chasis, motor, rotor que lleva a los martillos.

 COCINA ELECTRICA: Es una variedad de cocina que convierte la electricidad en

calor, utilizado en el laboratorio para calentar materiales de vidrio de forma
controlada.

 SELLADORA: Utilizado para el envasado de

producto, es una aplicación de presión y calor
donde se consigue cerrar herméticamente los
plásticos. El calor es producido por el paso de
la electricidad.

 BOLSA POLIETILENO: usada en los envases

de los alimentos para el consumo humano por
sus virtudes de su buena resistencia química,
no tiene olor, no es toxico, poca permeabilidad
de húmeda.

 LICUADORA: Es un electrodoméstico de
cocina, utilizada también como una pulpeadora
en la industria es decir nos ayuda a

28 | 76
 transformar frutar y hortalizas en cremas y zumos, consta de un motor cuchilla y
vaso de vidrio.

 JARRA: Utilizado para medir las cantidades exactas de zumo y agua en los
diferentes procesos

4.2 DIFICULTADES O LIMITACIONES

 Dificultad por deficiencia de equipos y

materiales. Durante la elaboración de los
diferentes productos se tuvo diferentes
dificultades como son: Falta de pulpeadora,
falta de horno, falta de peladora, falta de ollas
grandes, falta de esterilizadores, falta de incubadora, falta de PH, falta de molino,
falta de equipos de concentración, falta de equipos de molido y picado de carnes,
etc.
 Dificultad por infraestructura. Infraestructura en malas condiciones como son:
techos en mal estado (filtración de agua), falta de agua potable, falta de almacenes
adecuados para materiales e insumos, falta de vestuarios, etc.
 Dificultad por falta de agua potable. Esta deficiencia hace que la elaboración sea
más tediosa por la sedimentación del agua que se realiza.

V. ANÁLISIS CRÍTICO Y APORTE TÉCNICO A LA INSTITUCIÓN

5.1 Análisis crítico

• Al realizar mis Prácticas Intermedias en el Taller de Producción de la FICCHH –
UNCP, se pudo apreciar sus fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas,
siendo como sigue:
Dentro de sus FORTALEZAS podemos mencionar que:
• Los productos finales obtenidos son naturales, ya que no se adiciona conservante
alguno.

• Contaba con los materiales y equipos necesarios para llevar a cabo los diferentes
procesos de elaboración de yogurt y canchitas confitadas.

29|36
 Dentro de las OPORTUNIDADES podría mencionar:
• El Taller de Producción de la FICCH – UNCP, tiene la capacidad de diversificar
sus productos y de esta manera introducir a competir en el Mercado Local y
Regional, ofreciendo a sus clientes productos de calidad.

En cuanto a sus DEBILIDADES se podría mencionar:

• Presenta una infraestructura limitada de áreas, tal es el caso del área de almacén.
Además, no cuenta con las condiciones establecidas para un diseño adecuado
para procesamiento, por no contar con las paredes y pisos recomendados.

Dentro de las AMENAZAS podemos mencionar:

• La falta de control del personal que labora en el Taller de Producción, en cuanto a
la indumentaria para el ingreso al área de producción, afecta en gran escala la
inocuidad y calidad del producto.

5.2 Aporte Técnico

• Realizar sedimentación del agua antes y después del hervido, obteniendo

agua libre de contaminación con elementos sólidos en suspensión.
• A la falta de equipos y materiales, se realizan improvisaciones como: utilizar
más ollas, adecuación de licuadoras en remplazo de la pulpeadora,
construcción de incubadora a base de triplay, utilización de una tela para
realizar la filtración.
• Los lugares donde se realizan las labores de producción deben incluir
diversos procesos desde la recepción y conservación de materias primas,
hasta el almacenamiento de productos terminados. El techo y paredes del
taller de proceso deben ser de materiales lavables y fácilmente segables,
absorbentes ni porosos.

5.3 Referencias bibliográficas.

5.3.1 El yogurt
(también conocido como yogurt, yogurt o yogurt) es un producto lácteo
obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien
se puede emplear cualquier tipo de leche la producción actual usa
predominante leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar
de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan
distintivo. A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros
saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadirlos en algunos

30 | 76
 países se conoce al de sabor natural como Kumis natural»). SENATI,
(2013).

5.3.2 El néctar
Es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua
potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador. Además, el
néctar debe recibir un tratamiento térmico adecuado que asegure su
conservación en envases herméticos. Los néctares de mayor aceptación
comercial son los de manzana, melocotón, pera y de frutas tropicales como la
piña, el mango y la guayaba. El proceso consiste en la obtención de la pulpa,
la formulación de una mezcla de pulpa, agua y azúcar, la aplicación de un
tratamiento térmico (pasteurización) y el envasado en latas, botellas de vidrio
o plástico y en cartón.

5.3.3 La conservación de frutas por enlatado o envasado,

se basa en el aislamiento de la fruta del contacto con el aire, al sumergirlas
en un líquido azucarado (almíbar) y el sellado hermético del envase. La
ausencia de oxígeno y la aplicación de calor, inhiben y destruyen la mayor
parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden causar el
deterioro del alimento. La piña es una fruta que se presta para procesarla por
este método y puede ir en trozos o rodajas. El proceso consiste en
seleccionar, lavar, pelar y extraer el corazón de la piña. Luego, si el producto
se pone en latas, la piña se corta en tajadas o trozos, mientras que si se
envasa en vidrio es mejor cortar en trozos porque su apariencia es mejor. Por
último, se agrega el almíbar caliente, se tapan y se aplica un tratamiento de
esterilización comercial.

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1 CONCLUSIONES
 En el desarrollo de las prácticas realizadas, en el Taller de Producción de la
FICCHH. Junín, se logró adquirir muchos conocimientos y experiencias de los
ya adquiridos en la Universidad, van a complementar los conocimientos teóricos
sobre la tecnología de leches, elaboración de diversos derivados lácteos, etc.
Viendo esto en el mismo campo de acción.

31|36
  Los métodos utilizados en los diferentes procedimientos de elaboración láctea,
confitería, mermelada, néctar. Nos sirven para tener sustento bibliográfico tanto
químico y bioquímico, por lo tanto, se trató de acomodar los parámetros a las
condiciones del Taller, ambiente, lo que produce en algunos casos la
defectuosidad de los productos terminados.

 Las variaciones en la elaboración de los productos tanto en la teoría como en la

práctica se dan debido al tipo de leche, frutas e insumos y a las condiciones
externas del lugar.

 La incubación es un factor determinante para la elaboración de yogurt.

 Las condiciones de elaboración con respecto a higiene de los ejecutores

determinaron la calidad de los productos.

 La condición de materia prima fue importante para obtener un producto con las
exigencias del consumidor.

6.2 RECOMENDACIONES

 Al culminar con las Prácticas Intermedias recomiendo lo siguiente:

 Implementar el taller de Producción, como también el laboratorio para realizar

los análisis físico-químicos de la leche, el maíz, así como del producto terminado
(yogurt y canchitas confitadas); como también un ambiente para el control de
calidad, almacén. Con el objetivo de conseguir productos con más alto régimen
de calidad.

 Realizar una evaluación físico químico y organoléptico minucioso a la calidad de

materia prima (tanto para la calidad de leche, de maíz e insumos a utilizar).

 Vigilar los pesos exactos de las materias primas, insumos y otros. Como
también prestar la atención debida a la manipulación, ya que de esta depende la
calidad y presentación final del producto.

 Los productos terminados deben ser evaluados en el área de control de calidad

para asegurar la calidad del producto, mediante los análisis físico - químicos
respectivos.

32 | 76
VII. BIBLIOGRAFÍA

7.1 Christine, France. Chocolate Fantasy 70 irresistible recipes. Inglaterra,

ANNESS publishing limited, 2010.
7.2 Christine, Mcsadden, y Christine France. El Gran Libro del Chocolate.
Barcelona, Edifresse, 2013.
7.3 Costaguta, María Elena. Chocolate. Bueno Aires, Albatros, 2011.
7.4 MADRID, A 2013. Manual de técnicas de pastelería y confitería.
Zaragoza, España 533p.
7.5 Universidad tecnológica equinoccial extensión universitaria - tecnología
de alimentos junio – 2014

VIII. ANEXO

Medición de la temperatura
inicial de la leche

33|36
Elaboración de queso

Concentración de la leche
con azúcar

Obtención del manjar de

leche

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 Recepción de la materia
prima (piña)

Adición del azúcar para la

concentración (mermelada)

Elaboración de choco tejas

Mermelada terminada
Yogurt terminado

Batido del yogurt

35|36
Filtración de la leche

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