FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
TALLERES Y LABORATORIOS DE ING. DE ALIMENTOS II
Carlos Daniel Ardila Alegría (1740847)
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Daniel Andres Estupiñan Gomez (1842367)
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Angie Natalia Pineda Osorio (1925556)
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Edward Alexander Londoño Hernández (1924452)
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Cristian Jojoa Castro(1843193)
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29/03/2021
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REOLOGÍA DE SÓLIDOS
RESUMEN
La reología ocupa un lugar fundamental en el estudio de las propiedades de los alimentos.
Así pues, las industrias alimenticias buscan con esta medida visualizar tanto la calidad de
alimento como el correcto funcionamiento de sus propiedades mecánicas; desencadenando
también aspectos como un comportamiento esperado en el desarrollo de su procesamiento,
almacenamiento, distribución y consumo. Es por lo anterior, que el objetivo de esta práctica
consistió en evaluar las propiedades de textura de alimentos sólidos duros o semisólidos
blandos de diferente geometría. En el presente trabajo se hizo uso de materiales como
manzanas (roja y verde), galletas saltinas y rizadas; se usó equipos como el texturómetro y
el calibrador pie de rey. El laboratorio inició con una prueba subjetiva de las muestras
empleadas para verificar las características de cada componente, seguidamente se tomaron
tres muestras de cada alimento de forma regular e irregular para realizar la prueba de
fractura de tres puntos y la medición de compresión uniaxial en el texturómetro. Teniendo
como resultado la fuerza que soporta el alimento, su punto de fractura y su módulo de
elasticidad.
Palabras clave: Reología, texturómetro, alimentos, módulo de elasticidad,
INTRODUCCIÓN alimentaria. El proceso de masticación e
ingestión de alimentos implica someter al
El término reología proviene del griego alimento a una serie de deformaciones y
(ρειν), que significa fluir. En ese sentido, la flujos con el fin de descomponer su
reología estudia la relación existente entre estructura en una forma más adecuada
las fuerzas externas que actúan sobre un para su ingestión y posterior digestión, es
cuerpo y la deformación que éstas por esta razón por la que el estudio de la
producen. Dada la aplicación en esta reología de alimentos ha sido
práctica, la reología de los alimentos es el históricamente importante (diaz
estudio de la deformación y flujo de los ocampo,2018).
materiales frescos, productos intermedios Poder calcular valores para la
y productos finales de la industria deformación y el flujo de los materiales,
permite acceder a información cualitativa Para la determinación subjetiva de textura
y cuantitativa con el fin de caracterizar los solo basta con tocar y apretar cada uno
parámetros reológicos como viscosidad, de los alimentos aquí estudiados y darles
propiedades elásticas y viscoelásticas. una calificación general con respecto a las
Para realizar este tipo de pruebas se características encontradas.
emplea el texturómetro , el cual brinda
Medición en prueba de fractura de tres
una información precisa sobre las
puntos.
propiedades físicas (variables físicas) del
alimento en estudio, su analizador de Se seleccionan alimentos con geometría
textura brinda valores como: firmeza, irregular y diferentes contenidos de
consistencia, dureza, terneza, humedad, luego se someten al
fibrosidad,resistencia, elasticidad, fuerza texturómetro donde son comprimidos
de gel, fuerza, pegajosidad, adhesividad, hasta el punto de quiebre, el instrumento
extensibilidad, untabilidad, cohesividad, arrojará datos de fuerza (N) y distancia
Análisis de Perfil de Textura, crujibilidad, comprimida (mm) para cada una de las
cohesividad,masticabilidad, extensibilidad, muestras.
gomosidad y resiliencia (instrumentacion
cientifica,2016). Con los datos obtenidos se realizaron
Para entender su comportamiento gráficos comparativos para cada alimento
gráficamente, se debe de tener en cuenta y se concluyó como la humedad
que las variables que más interesan en la determina la textura del mismo.
práctica son: la cantidad de fuerza
utilizada , es decir , la resistencia que
ejerce el producto a la energía que se la Medición de compresión uniaxial
aplica durante el estudio, en el sistema (Alimento sólido con geometría
internacional de unidades, la unidad de regular)
medida es el newton. La distancia supone Para esta prueba se tomaron muestra de
la deformación realizada por la muestra cada alimento con geometría y
durante la aplicación de energía que se dimensiones iguales, hecho esto, se pasa
produce en el ensayo y se mide en cada muestra por el texturómetro para
milímetros (mm), finalmente, el tiempo, someterse a una compresión uniaxial,
normalmente medido en segundos (lopez esta compresión fue hasta un 80% de la
Manterola, 2019,). altura de la muestra una velocidad de 30
mm/min para asegurar la fractura
macroscópica.
MATERIALES Y MÉTODOS
Para esta prácticas se utiliza manzana
verde, roja, galletas saltinas botanas
rizadas como materia prima para el
experimento.
Fórmula 1. Deformación de Hencky
Los instrumentos empleados son el
texturómetro, calibrador pie de rey.
Existen varias formas de determinar la
textura, una de ellas es el análisis Fórmula 2. Esfuerzo.
subjetivo siendo este el menos preciso
pero no por eso el menos importante, ya
Donde ϵ𝐻 es la deformación de Hencky, A
que el cerebro humano está programado
para detectar qué le apetece y que no, es el área, 𝑙0 es la altura inicial, d(t) es la
color, olor, sabor y en este caso textura. distancia de compresión para cada
tiempo, σ(t) es el esfuerzo (Pa), F(t) es la
fuerza de compresión para cada tiempo
(N).
Con los datos obtenidos de fuerza (N) se
pasaron a esfuerzo (KPa) y los de
distancia en deformación mm/mm
siguiendo las fórmulas 1 y 2
Con los datos obtenidos se hace la
relación deformación esfuerzo y con base Gráfica 2. Módulo elástico muestra 2 de
a las dos curvas, se calcularon las manzana roja.
propiedades reológicas: Módulo de
elasticidad, Esfuerzo de fractura y
Deformación de fractura.
RESULTADOS
Los promedios del módulo elástico de
las manzanas son los siguientes:
7,25*107 rojas y 7,25*107 verdes, se
podría decir que el módulo elástico de Gráfica 3. Módulo elástico muestra 3 de
las manzanas es muy similar entre las manzana roja.
verdes y las rojas. A continuación, en
las figuras 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 y 8 se
presenta el segmento recto
correspondiente al módulo elástico de
cada muestra.
Gráfica 4. Módulo elástico muestra 4 de
manzana roja.
Gráfica 1. Módulo elástico muestra 1 de
manzana roja.
Gráfica 5. Módulo elástico muestra 1 de
manzana verde.
Gráfica 6. Módulo elástico muestra 2 de Ilustración 1. Tabla del esfuerzo de fractura
manzana verde. σF (KPa) y la deformación de fractura
(mm/mm)
La prueba tres puntos de las saltinas arroja
una fuerza máxima promedio de 8,79N,
mientras que la fuerza máxima promedio de
las rizadas es 4,77N lo cual indica que las
saltinas poseen más dureza que las rizadas,
esto puede ser dado por el grosor de la
muestra.
Gráfica 7. Módulo elástico muestra 3 de
manzana verde.
Ilustración 2. Tabla de la fuerza máxima (N)
de fractura en cada muestra.
Gráfica 8. Módulo elástico muestra 4 de
manzana verde.
El promedio del esfuerzo de fractura para
cada fruta son los siguientes: 1,58*107 Kpa
manzana roja y 1,69*107 Kpa manzana verde.
El promedio de deformación de fractura son
los siguientes: 0,31 manzana roja y 0,41
manzana verde.
Gráfica 9. Fuerza vs distancia de la muestra 1
Saltinas.
En comparación con la muestra número
dos, se pudo apreciar que los valores
para su punto de ruptura fueron similares.
Respecto a la dureza la muestra que más
presentó este parámetro es la muestra
número dos, ya que su pendiente
correspondiente a la fuerza máxima es La primera pendiente lineal corresponde a
superior. la capacidad de elasticidad, se observó
que su comportamiento ocurrió en el
primer sector de compresión, lo cual
indica que su punto de fractura es menor
en comparación a la muestra número dos
de rizadas.
DISCUSIONES
En los alimentos un término muy utilizado
es la elasticidad, esta característica
Gráfica 10. Fuerza vs distancia de la muestra cambia a medida que se manipulan las
2 Saltinas. propiedades mecánicas del alimento
(Castro, 2007) La elasticidad se puede
En el primer sector de compresión se definir como la habilidad del alimento en
observa el pico más alto que representa recuperar parcial o totalmente su forma
su punto de fractura, pero también cuenta original a medida que la fuerza exterior
con otro sector de compresión, es decir, que se esté aplicando, se retire. Un
que esta muestra necesita más fuerza alimento perfectamente elástico es aquel
(Kpa) para llegar a su punto de fractura al que se deforme instantáneamente al
(punto de quiebre final). A continuación, aplicarse un esfuerzo exterior y dicha
en las figuras 11 y 12 se observa la fuerza deformación desaparece completa e
vs la distancia de cada muestra de las instantáneamente al retirar el esfuerzo
rizadas. (Aguilera y Durán, 1996).
El cuerpo elástico perfecto es aquel
representado como un resorte, para el
cual dichas propiedades evidentemente
no estarán presentes en un alimento. En
el caso de la manzana roja, basándose a
los datos obtenidos en las gráficas 1 y 4
se contempla que la deformación crece
exponencialmente a medida que el
esfuerzo aumenta, la rigidez de la
manzana roja impide la reorganización de
Gráfica 11. Fuerza vs distancia de la muestra la estructura una vez retirado el esfuerzo
1 Rizadas. exterior, por tanto su módulo de
elasticidad es casi inexistente ya que
desde que se aplica una fuerza sobre la
fruta, esta es incapaz de volver a su forma
original ni siquiera parcialmente.
Como puede observarse en los resultados
de las gráficas 5 y 8 al igual que las
muestras de manzana roja y la manzana
verde también aumenta
exponencialmente la deformación; la
deformación y el esfuerzo entre muestras
Gráfica 12. Fuerza vs distancia de la muestra
2 Rizadas. del mismo tipo de manzana contienen
variaciones despreciables, esto puede
deberse a la composición del material con deformación es considerable (Sancho,
alto contenido de humedad y por tanto 2005).
condiciones similares texturas, los
En la ilustración 2 se presenta que la
pequeños cambios pueden deberse a la
fuerza de rotura de las galletas Saltinas
forma de la muestra sin embargo es
es mayor a la de las papas rizadas, en las
mínimo tanto para la manzana verde
tres muestras, esto puede deberse a la
como para la manzana roja, sin embargo
presencia de medios grasos en el
se logra apreciar que comparando ambos
producto frito (rizadas) haciéndolo menos
producto sus características reológicas
resistente a la fuerza ejercida en la
son un poco mayores para la manzana
prueba, dado que producen una
verde en comparación a la manzana roja.
disminución en la dureza del alimento
(Rodríguez, 2001). Además, también se
consideró que la diferencia de las galletas
Los alimentos se pueden clasificar en
Saltinas que tienen un punto de fractura
sólidos elástico perfecto o líquido viscoso
mayor respecto a las papas fritas, debido
puro, y entre ambos comportamientos
al contenido de humedad con el que
extremos se encuentran un sin fin de
queda cada uno de los productos,
alimentos, la manzana por su parte es
sometidos a un secado y elaboración
considerada como un sólido pero no es
diferente. El contenido de humedad en los
elástico perfecto ya que se logra fracturar
alimentos tiene un papel importante a la
al ejercerle una fuerza (Virues, 2014). En
hora de medir su dureza, debido a que las
la ilustración 1 se muestra el esfuerzo de
muestras que presentan mayor contenido
fractura tanto de la manzana roja como de
de este, se fracturan de manera más fácil,
la manzana verde. El esfuerzo de fractura
dado a su fragilidad y blandura, a
depende de las condiciones en las que se
diferencia de un alimento sometido a
encuentre el componente, en este caso se
tratamientos de secado que disminuyen
evidenció que los valores de esfuerzo de
su contenido de humedad, eliminando la
fractura de ambas frutas son muy
mayor cantidad de agua libre o disponible
cercanos, lo que demostró que la firmeza
en el alimento (Simas, 2009).
o estado de maduración de los productos
no es muy alejado. Así pues, sus
condiciones también pueden modificarse
de acuerdo a lo que se pretende con el CONCLUSIONES
alimento, esto lo demostró Ayala (2017) ● La manzana verde presenta mayor
quien afirma que las frutas presentan resistencia a la deformación que la
cambios en sus propiedades mecánicas, manzana roja
pues así sucedió en el estudio de ● La manzana como producto
esfuerzo de fractura, deformación de general presenta una baja
fractura y módulo de elasticidad que le resistencia a la deformación
realizó a la fruta pitahaya tras haber ● La deformación en manzana
sufrido una deshidratación osmótica. Por aumenta exponencialmente con
otro lado, el estudio de la viscoelasticidad respecto al aumento de fuerza
se deben distinguir dos situaciones aplicada
diferentes. En el caso en que tanto el ● El contenido de humedad influye
esfuerzo como la deformación sean drásticamente en las propiedades
relativamente pequeños donde la reológicas (en especial la dureza)
estructura del material se conserva en ● La presencia de grasas influye
estado prácticamente imperturbado, este considerablemente en la
no es el caso de las manzanas ya que al resistencia a una fuerza ejercida
ejercerse la fuerza se logra su fractura y la (los”ablanda”)
Food Science & Technology, 44, 1.
P: 531-538.
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