FACULTAD DE INGENIERÍA

CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

Tema: PLAN DE MEJORA PARA DISMINUIR COSTOS EN
LA EMPRESA PLANET CHICKEN

I
ntegrantes:

Castillo Días, Danitza Jimena

Flores Reyes, Miguel Ángel

Gutiérrez Castañeda, Angie Lilian

Labarrera Aquino, Ingrid Maritza

Quezada Salazar, Dayli María

NRC:

9726

Docente:

Geldres Marchena, Teodoro Alberto

Trujillo-Perú
2021
 INDICE

Capítulo I...............................................................................................................................................3
1.1. Descripción general de la empresa.....................................................................................3
1.1.1. Misión...............................................................................................................................3
1.1.2. Visión................................................................................................................................3
1.1.3. Valores..............................................................................................................................3
1.2. PROBLEMÁTICA....................................................................................................................1
1.3.1. FODA................................................................................................................................2
1.3.2. CINCO FUERZAS DE PORTER......................................................................................3
1.4. IDENTIFICACIÓN Y DESCRIPCIÓN DE LOS PROBLEMAS.............................................5
1.5. COSTEO DE LOS PROBLEMAS............................................................................................6
1.6. ANTECEDENTES....................................................................................................................8
1.7. ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN........................................................................................10
1.7.1.- Kardex......................................................................................................................................10
1.7.2.- Mantenimiento productivo total (TPM)....................................................................................10
1.7.3.- 5S.............................................................................................................................................11
1.7.4.- SGSST......................................................................................................................................11
1.8. RESTRICCIONES REALISTAS............................................................................................11
1.9. SELECCIÓN DE LA MEJOR ALTERNATIVA DE SOLUCIÓN.........................................12
1.10. DESCRIBIR EL DISEÑO DE LA ALTERNATIVA SELECCIONADA:.........1
1.11. CRONOGRAMA DE LA ALTERNATIVA SELECCIONADA.......................1
1.12. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS...................................................................................1

2
 Capítulo I

1.1. Descripción general de la empresa

El restaurante que une el tradicional pollo a la brasa con la comida criolla, Planet

Chicken la primera cadena peruana de restaurantes en ofrecer el mejor Pollo a la Brasa

acompañado de deliciosa comida criolla en un ambiente único que rinde tributo a la

peruanidad. La empresa tiene 6 años en el mercado con varias sedes en las ciudades de

Lima y Trujillo.

Su fundador Arnold Wu es el creador de las franquicias de pollo a la brasa más

exitosas del mercado peruano: Pardos, Planet Chicken y Pasquale. Ahora, cocina el

lanzamiento de una cuarta marca con la que planea seguir diversificándose en el sector

de gastronomía, además de consolidar su participación en el mercado peruano. Su

razón social es Inversiones DT1 S.A.C

1.1.1. Misión

Ser y hacer felices a nuestros anfitriones, invitados y comunidad a través de nuestra

“EXPERIENCIA PLANET”: Comida peruana de gran sabor con las mejores

combinaciones, un servicio atento y el mejor ambiente de diversión.

1.1.2. Visión

Ser una cadena de restaurantes líder que difunda la gastronomía peruana, generando

orgullo, identidad y compromiso.

1.1.3. Valores

 Verdad: Nos dedicaremos continuamente a compartir la verdad en nuestras

acciones y palabras. 

3
 Respeto: Es el reconocimiento de que todos tenemos valor. Debemos aprender a

respetarnos a nosotros mismos para saber respetar a los demás. Cada vez que

faltamos el respeto no lo hacemos solo a los demás, sino a nosotros mismos.

 Responsabilidad: Es un valor que está en la conciencia de la persona, que le

permite reflexionar, administrar, orientar y valorar las consecuencias de sus actos,

siempre en el plano de lo moral, para luego llevarlo a la práctica. Ir más allá de la

responsabilidad, vivir por la autorresponsabilidad; esto quiere decir que no

debemos esperar a que alguien nos supervise u observe para poder desplegar todo

nuestro potencial y dar el mejor esfuerzo.

 Lealtad: Demostrar día a día nuestra fidelidad, honor y gratitud hacia nuestra

marca y hacia nuestro equipo; esto es lo que nos permitirá fortalecernos como

miembros de la familia Pardos Chicken, comprometernos con nuestra misión e

identificarnos cada vez más con ella para compartirla dentro y fuera de nuestros

restaurantes.

 Cooperación: Los éxitos no son de uno, son de los múltiples equipos que

forman la estructura de nuestra empresa, el agradecimiento será nuestro insumo

para seguir progresando.

 Comunicación: Base fundamental, la fluidez de las relaciones entre los anfitriones

cualquiera sea su posición es vital en esta Marca. Nunca será suficiente para

enseñar e influir positivamente en los demás.

4
5
 1.1.4. Organización de la empresa (Organigrama)

Figura 1. Organigrama de la empresa

Fuente: Planet Chicken

6
1.2. PROBLEMÁTICA

La empresa Planet Chicken presenta diversos problemas que causan bajas utilidades

perjudicando al gerente como a los 12 colaboradores que trabajan realizando diferentes

actividades, las cuales no se están realizando de una forma adecuada y no existe un

control adecuado que permita estandarizar los procesos, además tiene altas cantidades

de merma por deterioro de los insumos afectando la inversión realizada previamente,

también se encuentran averías en el horno y cocina industrial generando tiempos

muertos innecesarios; por último se observó un registro de accidentes para corroborar

esta información, se cuestionó a los trabajadores, los cuales mencionan que el área

laboral es muy reducida y presencian escasez de indumentaria de seguridad, es por ello

que se deben realizar todas las mejoras pertinentes para obtener la mayor eficiencia en

las actividades realizados por los trabajadores en un ambiente laboral adecuado con el

fin de brindar un producto de calidad aumentando la satisfacción de los clientes con un

óptimo servicio.

7
1.3. DIAGNOSTICO INTEGRAL

Tabla 1

FODA

Fortalezas Debilidades
Personal motivado por parte de los Demora en la preparación de productos, debido a
líderes de la empresa realizando que no se cuenta con un proceso estandarizado.
reuniones cada día con el fin de
Baja publicidad, debido a que no cuentan con
incentivarlos y llegar a la meta.
buen posicionamiento en el mercado.
Variedad de platos, la empresa cuenta
con una amplia carta a elegir. Escasez de EPPS, ya que no cuenta con los
Atención personalizada, los platos equipos de seguridad necesarios.
pueden variar de acuerdo con el
requerimiento del cliente. Tiempos de parada de máquina, debido a
Adecuadas prácticas de limpieza, el problemas de factores interno y mantenimiento.
personal se encarga de realizarlo
Mala gestión de almacén, por la deficiencia en la
diariamente.
ubicación de los insumos a causa de poco espacio
Variedad en guarniciones, la empresa
impidiendo una correcta clasificación de estos.
ofrece diferentes opciones para
acompañar a los platos ya establecidos.
Oportunidades Amenazas
Manejo de suministros, para cumplir las Competencia, debido a que se encuentra en una
expectativas acordes a la experiencia del zona de alta demanda de rubros parecidos.
cliente. Bajo salario Part-time, es una de las empresas con
Crear sucursales, para mayor menor salario a comparación de otras que se
accesibilidad en el mercado. encuentran ubicadas en el mismo sector.
Covid 19, afectando la demanda de clientes.
Zona comercial con alto nivel de
consumo y continua expansión, lo que Tendencia al estilo de vida saludable y
permite que la empresa mantenga un veganismo, debido a los altos índices de
constante nivel de madurez. problemas alimenticios en el país.

Uso de tecnología digital, permite un Distribución inadecuada de planta, debido a que

aumento de clientes y que la empresa la empresa cuenta con un local de espacio
sea reconocida por parte de ellos. reducido.

Asociación en las aplicaciones móviles de

comida, para beneficiar a los clientes con
limitada disponibilidad de tiempo.

8
1.3.1. CINCO FUERZAS DE PORTER

Nuevos entrantes
Creación de combos y
promociones.
Menús innovadores
con combinaciones al
gusto del cliente.

Proveedores
Rivalidad de la Peruanos de
Productos sustitutos
industria moldeados, Alicorp,
Pizas
Pollerías principales Chimú, Pulitezza,
Hamburguesas
como Don Belisario, Gloria, Mercurio
Parrillas
Norky’s, Roky’s y S.A.C.
Pardos Chicken.

Clientes
Familias,
trabajadores externos
y estudiantes de
diferentes edades.

Figura 2: Cinco fuerzas de Porter

 Nuevos Entrantes: Planet Chicken se caracteriza por tener un amplio mercado de

clientes que les ofrece combos, promociones y combinaciones en sus menús de

acuerdo con sus gustos o preferencias. Además, existe variedad en guarniciones, por

ello es una empresa innovadora y cada cierto tiempo se lanza al mercado un nuevo

producto ampliando así su menú.

 Proveedores: Otra gran característica de Planet Chicken es la exigencia a sus

proveedores de productos de primera calidad que cumplen los estrictos requisitos de

9
 control. Así como, peruano de moldeados su abastecedor de descartables, Alicorp

abastecedor de papas pre fritas y aceite, Chimú abastecedor del pollo, Pulitezza

abastecedor de artículos de limpieza, Gloria abastecedor del queso parmesano, Ac

comercial abastecedor de bebidas gasificadas, Inversiones Guarniz abastecedor de

verduras y frutas.

 Clientes: El foco consumidor de Planet Chicken son los consumidores resignados o

conservadores. Clientes que busquen una nueva experiencia al momento de degustar

algún plato acompañado de cualquier de nuestras guarniciones.

 Productos Sustitutos: En esta categoría son fuerte las Pizzerías como Pizza Hut y

Papa Jhon’s, pero al ser productos diferentes, no son una gran amenaza

exageradamente grande a diferencia de otras cadenas dedicadas a la hamburguesería

como Burger King, KFC, Mc Donald’s, Parrillas como Otto Grill.

 Rivalidad de la Industria: Existen diferentes tipos de competidores que apuntan a

diferentes segmentos del mercado y tipos de clientes buscando innovar para mejorar

la experiencia del cliente, en diversas empresas ya constituidas como Don Belisario,

Norky's, Roky's. Estos competidores tienen estrategias de competencia y posibilidades

de inversión similares a Planet Chicken

1.4. IDENTIFICACIÓN Y DESCRIPCIÓN DE LOS PROBLEMAS

 Alto tiempo de entrega del producto terminado

Se identificó que los tiempos altos de entrega en los pedidos se dan por falta de

experiencia en los trabajadores en cuanto a sus funciones, por falta de conocimiento

en el uso de las máquinas y la estandarización de platos, conllevando así a

incrementar el tiempo de espera de los clientes.

10
  Insumos deteriorados

Se observó que el área de almacén no contaba con un control adecuado de inventario,

por lo que se encontraban productos deteriorados y con fechas vencidas en diferentes

ambientes del almacén, lo que ocasionaba contaminación cruzada y alta cantidad de

merma.

 Tiempos muertos en la producción

Se pudo observar que en el Horno no produce suficiente calor debido a que el filtro de

aire está sucio, generando paradas en la producción que ocasiona la mala cocción del

pollo. También la cocina industrial con la que cuenta tiene hornillas desgastadas, que

puede ser a causa de falta de mantenimiento o por el tiempo de uso que tiene. Esto

ocasiona un retraso en la preparación de los platos generando pérdida monetaria.

 Accidentes en el área de trabajo.

El espacio del local es muy reducido, dónde se pudo observar que los trabajadores

tienen dificultad para desplazarse dentro de las instalaciones, ocasionando accidentes

e incidentes.

1.5. COSTEO DE LOS PROBLEMAS

Problema 1: Alto tiempo de entrega en el producto terminado.

Tabla 2.
Tiempo y costo en horas.

Concepto Cantidad
Cocineros 2 personas
Tiempo total trabajado 486 horas mensuales
Tiempo programado 10 horas
Tiempo efectivo 9 horas
Costo por hora 4.94 soles

11
 Tabla 3.
Precio Unitario de Platos demandados
Tiempo
Precio Unitario promedio
(min)
Pollo parrillero con tallarines S/ 21.00 20
Pollo con papas fritas y arroz S/ 20.80 10
Arroz chaufa de pollo a la brasa S/ 17.90 15
Mostrito S/ 19.90 15
Promedio S/ 19.90 15

Tabla 4.
Costo Anual de órdenes atendidas y canceladas
Cantidad por Cantidad Costo Costo
Concepto Costo Anual
hora diaria diario mensual
Ordenes
3 27 S/ 537.30 S/ 13 969,80 S/ 167 637,60
atendidas
Ordenes
1 9 S/ 179.10 S/ 4 656,60 S/ 55 879,20
canceladas
Total 4 36      

Problema 2: Insumos deteriorados

Tabla 5.
Insumos de la empresa Planet Chicken
Precio Costo Costo
Descripción Cantidad
unt. Semanal Mensual
Pollo mercado Chimu Fr x Kg 2 S/5.60 S/11.20 S/302.40
S/11.7
Filete pierna S/P Chimu Fr x Kg 1 S/11.78 S/318.06
8
Pechuga especial Chimu Fr x Kg 1 S/7.80 S/7.80 S/210.69
Pollo entero perdix S/M x 1.5 Kg 2 S/6.43 S/12.86 S/347.22
Lechuga americana mercado x und 3 S/1.80 S/5.40 S/145.80
Tomate italiano x Kg 3 S/1.80 S/5.40 S/145.80
Culantro atado x und 2 S/1.20 S/2.40 S/64.80
Espinaca limpia x Kg aprox. 2 S/3.09 S/6.17 S/166.67
Albahaca atado x und 2 S/2.00 S/4.00 S/108.00
Total     S/67.02 S/1,809.44

12
 Problema 3: Tiempos muertos en la producción
Tabla 6.
Cálculo de tiempos y costos

Costo
Tiempo Costo de
Tiempo Tiempo mano Costo Costo
de tiempo Costo
programado Producido de Semana Mensua
Espera de Anual
(h) (h) obra l l
(h) espera
(h)
9 6,75 2,25 S/4,94 S/11,11 S/66,67 S/288,89 S/3 466,67

Problema 4: Accidentes en el área de trabajo

Tabla 7.
Factores de Accidentes

Costo Costo Costo

Concepto Cantidad
Diario Mensual Anual
Seguro contra accidentes laborales 12 -- S/1,080.00 S/12,960.00
Señalización 1 -- S/600.00 S/600.00
Extintores 2 -- S/2,000.00 S/4,000.00
Luces de emergencia 2 -- S/500.00 S/1,000.00
Costo total -- -- S/4,180.00 S/18,560.00

1.6. ANTECEDENTES

 [ CITATION Ort18 \l 10250 ] , realizó un estudio de un “Modelo de gestión por

procesos y mejoramiento de la atención al cliente”, tuvo como objetivo general

mejorar la atención al cliente en Big Patrick bar restaurante, mediante el desarrollo

de un modelo de gestión por procesos, que favorece el incremento en la eficiencia

de los mismos y en el grado de satisfacción de los clientes e identificar no

conformidades en la atención al cliente para reducirlas y establecer oportunidades

de mejora. Dando como resultado que se tiene un tiempo promedio de entrega de

7:01 minutos. La tendencia presentada permite establecer metas de mejora en la

13
 reducción del tiempo de entrega a 06:51, 06:42 y 06:32 minutos, los socios de Big

Patrick bar restaurante optaron por fijarse la meta inicial de 6:32 minutos. Se

analizó este estudio porque va en relación con la investigación que se está

realizando y nos servirá como apoyo para tener una información de cómo aplicaron

los métodos utilizados y como benefició a la empresa.

 Según [ CITATION Alf17 \l 10250 ], quien tuvo como proyecto “La implementación de

un control de inventarios para reducir los costos de insumos de la pollería brasas

peruanas SAC”, tuvo como objetivo implementar un sistema de control de

inventarios para reducir los costos de insumos en la empresa Brasas Peruanas SAC,

y permita además controlar las operaciones realizadas en el área de almacén,

logrando una mejor rotación de los insumos evitando caer en falta de stock o sobre

stock de productos. Como resultado se tuvo que al establecer el control de

recepción y despacho de insumos en la pollería Brasas Peruanas SAC y se

implementó un manual de procedimientos, flujograma y formatos para un mejor

control, se concluye que se redujeron el costo de los insumos faltantes de S/

6,559.71 a S/. 667.23 que eran ocasionados por la falta de registros de estos, a la

falta de procedimientos, falta de inventario periódico, y el desorden en el

almacenamiento de los insumos. Este proyecto se analizó porque va en relación

con unos de los problemas que se ha encontrado en la empresa Planet Chicken, nos

servirá como la información encontrada y resultados obtenidos de esa manera

poder asesorarnos mejor y tener una guía.

 [CITATION Gar17 \l 10250 ], en su investigación “Diseño de una técnica inteligente

para identificar y reducir los tiempos muertos en un sistema de producción”. Tuvo

14
 como finalidad describir una metodología que analiza las fallas de las máquinas en

una línea de producción, mediante la aplicación de la técnica inteligente conocida

como minería de datos con la que se establece, relaciona e identifica las principales

causas que generan el mayor número de tiempos muertos en un sistema productivo.

Esta investigación se colocó porque nos sirvió mucho en nuestra investigación pues

utilizaron diversos métodos para reducir los tiempos muertos y nos sirvió como

guía para aplicarlo a la empresa Planet Chicken.

 [ CITATION Mor14 \l 10250 ] , en su tesis “Diseño de plan de Seguridad y Salud

Ocupacional para disminuir los riesgos laborales en el área de producción de la

empresa Casa Grande S.A.A.”, tuvo como principal objetivo diseñar un plan de

Seguridad y Salud Ocupacional que con su posterior implementación permita

administrar adecuadamente los riesgos presentes en las actividades del área de

producción de la empresa Casa Grande S.A.A. Esta investigación se analizó puesto

que nos sirvió porque tenía información relacionada al problema de los riesgos

laborales en la empresa Planet Chicken, en esta investigación se utilizaron

diferentes mecanismos para reducir los accidentes en el trabajo dando óptimos

resultados.

15
1.7. ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN

Tabla 8.

Relación Plan
Estudio de
de las de
Estandarizació tiempos
herramient 5' SME Kaize sistem Kanba Karde SGSS
n y
as con los s D n a n x T
de procesos movimient
problemas HACC
os
Problemas P
Altos
tiempos de                  
entrega
Insumos
deteriorad                  
os
Tiempos
muertos
en la                  
Producció
n
Accidente
s laborales
                 
en el área
de trabajo

Relación Color
Alta  
Media  
Baja  
1.7.1.- Estandarización de procesos

Según [ CITATION Taf00 \l 10250 ], la estandarización es el desarrollo sistemático,

aplicación y actualización de patrones, medidas uniformes y especificaciones

para materiales, productos o marcas, y no es un proceso nuevo, ha existido

desde hace mucho tiempo y constituye un método excelente para controlar los

costos de materiales, eliminar el número de proveedores y ayudar a la gente a

identificar los productos en donde quiera que se encuentre.

16
 Se hará uso de esta herramienta con el fin de mejorar los altos tiempo de entrega

del producto final y tiempos muertos en la producción, implementando

diagramas de flujo de las actividades de producción aumentando la eficiencia y

eficacia de la empresa.

1.7.2.- 5’s

[ CITATION Man161 \l 10250 ] , mencionan que las 5S pertenecen al conjunto de

herramientas Lean Manufacturing, y es la primera herramienta que se debe

implantar en una Pyme si se quiere abarcar una implantación total del sistema de

gestión.

Se hará uso esta herramienta para mejorar el sentido de utilidad, orden e higiene

en las diferentes áreas de trabajo buscando tener un ambiente laboral de

aspectos positivos como el desempeño individual y grupal de los colaboradores.

Aplicando el registro de tarjetas Kanban para las clasificaciones necesarias

obteniendo un mejor control interno.

1.7.3.- Estudios de tiempos y movimientos

“El estudio de tiempos se define como una técnica de medición del trabajo,

empleada para el registro de tiempos y ritmos, con la finalidad de establecer un

tiempo determinado para la ejecución de una tarea específica, según las normas

establecidas.”[ CITATION Hue17 \l 10250 ]

Esta herramienta nos va a permitir determinar el tiempo que requiere cada

proceso y de esta manera evitar la presencia de un porcentaje alto de

improductividad que afecta la eficiencia del trabajo que se realiza, con la

finalidad de aprovechar todos los recursos disponibles.

17
1.7.4.- SMED

[ CITATION Lef06 \l 10250 ], El SMED es una técnica que permite disminuir el

tiempo que se pierde en las máquinas e instalaciones debido al cambio de

utillaje necesario para pasar de producir un tipo de producto a otro.

Esta herramienta ayudará a reducir los tiempos muertos en producción con

relación a la variabilidad en el cambio de platos.

1.7.5.- Kaizen

Según [ CITATION Alv20 \l 10250 ], la palabra Kaizen proviene de los términos

japoneses "Kai": modificaciones y "Zen": para mejorar, por lo que se podría

definir como "proceso de mejora continua". Adoptar la filosofía Kaizen supone

asumir la cultura del mejoramiento continuo, que se centra en la eliminación de

los desperdicios y derroches en los sistemas productivos.

“Los cinco pasos del kaizen

El movimiento de los cinco pasos del Kaizen, también conocido como 5´S, toma

su nombre de cinco palabras japonesas: Seiri, seiton, seiso, seiketsu y shitsuke.

Seiri: Organización: Cada cosa en su lugar y un lugar para cada cosa.

Seiton: Reducir búsquedas: Facilitar el movimiento de las cosas, servicios y

personas.

Seiso: Limpieza: Cuando todo está limpio, todo está ordenado y se simplifican

los procedimientos.

Seiketsu: Estandarización y simplificación de procesos: Mantener el orden,

organización y limpieza en el ambiente y las personas.

18
 Shitsuke: Disciplina y buenos hábitos de trabajo: Basados en el respeto a las

reglas y a las personas (compañeros de trabajo y clientes).” [ CITATION Yon02 \l

10250 ].

Esta herramienta ayudará en la mejora continua de minimización de las fallas en

los altos tiempos de entrega de productos terminados, tiempos muertos de

producción e insumos deteriorados; creando hábitos positivos y constructivos

que aumenten la competitividad.

1.7.6.- Plan de Sistema HACCP

Según [ CITATION Ali93 \l 10250 ], el sistema HACCP como un enfoque

sistemático de base científica que permite identificar peligros específicos y

medidas para su control, con el fin de asegurar la inocuidad de los alimentos, es

un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que

orienten hacia la prevención en lugar de basarse en el análisis del producto final.

Esta herramienta aportará en el problema de insumos deteriorados, aumentando

la responsabilidad y el compromiso de los manipuladores de alimentos en el

grado de control de los insumos, cumpliendo los requisitos de inocuidad con

respecto a una legislación o inspección, generando confianza en los clientes.

1.7.7.- Kanban

Según [ CITATION Vis16 \l 10250 ], una forma de optimizar los procesos de

comunicación en la producción o el servicio es utilizando el Kanban. Esta

herramienta de comunicación normalmente se aplica de manera presencial, con

tableros y tarjetas, restringiendo su utilidad a grandes distancias en las unidades

de trabajo.

19
 Esta herramienta ayudará a solucionar el problema de insumos deteriorados;

facilitando un mejor control de los insumos y flexibilidad en la mano de obra

para tener tiempos de entrega más cortos, garantizando una mayor fiabilidad de

la entrega de los pedidos.

1.7.8.- Kardex

[ CITATION Lóp181 \l 10250 ] , menciona que el Kardex es una herramienta de

control del inventario fundamental en la administración moderna, esta permite

que las empresas puedan conocer las cantidades existentes de los productos, un

buen control en el inventario permite a las empresas un mayor crecimiento.

En el área de almacén se va a implementar la herramienta Kardex la cual va a

ayudar a mantener un inventario ordenado de todos los insumos alimenticios

que se encuentran en el almacén evitando los desperdicios minimizando los

costos de pérdida.

1.7.9.- SGSST

Según la Ley N° 29783 Ley de Seguridad y Salud en el Trabajo el empleador

garantiza, en el centro de trabajo, el establecimiento de los medios y condiciones

que protejan la vida, la salud y el bienestar de los trabajadores, y de aquellos que,

no teniendo vínculo laboral, prestan servicios o se encuentran dentro del

ámbito del centro de labores.

La aplicación de la herramienta mencionada nos ayudará a identificar los

procesos críticos (procesos con mayor incidencia de accidentes), además de

contribuir en la protección de la salud de los trabajadores y mejorar su desempeño

en la empresa Planet Chicken. Implementando un plan de vigilancia, registro de

20
 accidentes, de monitoreos, de estadísticas de seguridad y salud en el trabajo, de

equipos de seguridad o emergencia, de capacitación y de auditorías.

Tabla 9

Agrupación de herramientas por alternativa

Alternativa Herramientas
Estandarización de procesos
1 Plan de sistema HACCP
SGSST
5'S
2 SMED
Kardex
Estudio de tiempos y movimientos
3 KAIZEN
Kanban

1.8. RESTRICCIONES REALISTAS

 Tiempo: La implementación y ejecución de las alternativas de solución se darán en

un plazo no mayor a tres meses, debido a la extensión del curso. Por lo tanto, se

requiere priorizar las soluciones que tengan un mayor impacto en la empresa.

 Fondos de inversión: Contamos con disposición por parte de la empresa a que se

realicen implementaciones del proyecto CAPSTONE que se está realizando con el

fin de mejorar la rentabilidad. Invirtiendo un presupuesto de S/ 10,000.00, debido a

los efectos de la pandemia.

21
  Restricciones de espacio: La empresa Planet Chicken cuenta con un local de

espacio reducido, donde las áreas no se encuentran distribuidas en sus medidas

correctas y el desplazamiento del personal no es el adecuado ya que se ve

interrumpido.

 Restricción de ubicación: La empresa Planet Chicken solo nos permite

enfocarnos en ciertas áreas como en producción o almacenaje, por lo que temas

relacionados al área de contabilidad son netamente privadas por la empresa y no

nos permite aquella información.

 Restricción de personal: la empresa no está dispuesta a contratar más personal

para el desarrollo del proyecto debido a que no se encuentran capacitados para

contratar actualmente.

 Restricción de tecnología: la empresa actualmente no está dispuesta a invertir

dinero en la compra de equipos con tecnología avanzada como el software, ya que

se tendrá que realizar gastos fuertes.

1.9. SELECCIÓN DE LA MEJOR ALTERNATIVA DE SOLUCIÓN

A continuación, identificamos los costos de cada una de las herramientas asociadas con

los problemas.

Tabla 10

Costeo de la herramienta Estandarización de Procesos

Cantida Unidad de
Recursos Costo Inversión
d medida
Fichas para recolección de datos
24 unidades S/ 0.50 S/ 12.00
(Entrevistas)
Análisis de los resultados. (Uso de
650 megas S/ 5.00 S/ 5.00
internet)
Capacitación en técnicas de
- - S/ 350.00 S/ 350.00
procesamiento, cortes y cantidades
Hacer mapeos de los procesos
10 unidades S/ 5.00 S/ 50.00
(Diagramas de flujo y mapas detallados)

22
 Fichas de estandarización de tiempos y
4 unidades S/ 10.00 S/ 40.00
cantidades de los insumos por plato
Capacitación de información y manejo
- - S/ 400.00 S/ 400.00
de la mejora implementada
Monitorear el cumplimiento mediante
8 unidades S/ 0.50 S/ 4.00
hoja de Check list
Total S/ 861.00

Tabla 11

Costeo de la herramienta Kaizen

Cantida Unidad de
Recursos Costo Inversión
d medida
Capacitación de la metodología - - S/ 2,500.00 S/ 2,500.00
Material y equipo de oficina - - S/ 4,290.00
Computadora 1 unidad S/ 1,930.00 S/ 1,930.00
Impresora 1 unidad S/ 300.00 S/ 300.00
Papelera 1 unidad S/ 20.00 S/ 20.00
Internet - - S/ 170.00 S/ 2,040.00
Total S/ 6,790.00

Tabla 12

Costeo de la herramienta Plan de Sistema HACCP

Unidad de
Recursos Cantidad Costo Inversión
medida
Capacitación en buenas prácticas de
- - - S/ 850.00
producción y sistema HACCP
Termómetros 1 unidades S/ 59.90 S/ 59.90
Relojes 1 unidades S/ 39.90 S/ 39.90
Balanzas 1 unidades S/ 29.90 S/ 29.90
Medidores de PH 1 unidad S/ 75.00 S/ 75.00
Medidores de la actividad del agua (aw) 1 unidad S/ 80.00 S/ 80.00
Equipo para análisis químicos 1 unidad S/ 500.00 S/ 500.00
Equipos de producción - - - S/ 250.00
Útiles de limpieza - - - S/ 520.00
Epp’s - - - S/ 410.00
Operarios de equipos 2 personas S/ 300.00 S/ 600.00
Supervisores 1 persona S/ 400.00 S/ 400.00
Personal de mantenimiento 1 persona S/ 500.00 S/ 500.00
Personal de aseguramiento de la calidad 1 personas S/ 450.00 S/ 450.00
Auditoría interna - - - S/ 250.00
Mantenimiento de equipos - - - S/ 430.00
Total S/ 5,444.70

23
Tabla 13

Costeo de la herramienta Kardex

Unidad de Costo
Recursos Cantidad Inversión
medida Trimestral
Capacitación de Kardex 2 personas S/ 400.00 S/ 3,200.00

Tabla 14

Costeo de la herramienta Kanban

Costo
Recursos Cantidad Inversión
Trimestral
Software 1 S/ 700.00 S/ 2,100.00
Capacitación de Kanban 1 S/ 100.00 S/ 300.00
Total S/ 2,400.00

Tabla 15

Costeo de la herramienta SGSST

Unidad
Cantidad de Costo Inversión
Recursos
medida
EXAMENES CLÍNICOS
Examen médico ocupacional 12 unidades S/ 120.00 S/ 1,440.00
Paquete manipulador de alimentos 2 unidades S/ 100.00 S/ 200.00
ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL
Zapatos antideslizantes 24 pares S/ 50.00 S/ 1,200.00
Delantales de plásticos 24 unidades S/ 25.00 S/ 600.00
Guantes 30 Caja S/ 40.00 S/ 1,200.00
Mascarillas 60 Caja S/ 10.00 S/ 600.00
Lentes de protección 24 unidades S/ 5.00 S/ 120.00
ELEMENTOS DE PRIMEROS AUXILIOS
Botiquín Portátil 1 unidad S/ 120.00 S/ 120.00
CAPACITACIONES  
Manipuladores de alimentos 2 unidades S/ 130.00 S/ 260.00
PLAN DE EMERGENCIA  
Señales de emergencia y
15 unidades S/ 5.00 S/ 75.00
evacuación
Extintor ABC 2 unidades S/ 165.00 S/ 330.00
Total   S/ 6,145.00

24
Tabla 16

Especificaciones

Unidad de
Descripción Cantidad
medida
Caja de guantes 100 pares
Caja de
50 unidades
mascarillas
Trabajadores 12 unidades

Tabla 17

Costeo de la herramienta 5’s

Etapas Recursos Cantidad Costo Inversión

PREPARACIÓN Capacitación - - S/ 1,000.00
Implementar etiqueta
SEIRI (Clasificación) 9 S/ 3.00 S/ 27.00
roja

Cinta Precaución
35 S/ 1.50 S/ 52.50
amarilla y negro

Agregar color al área de

SEITON (Orden) - - S/ 200.00
trabajo
Implementar murales y
estrategias de 30 S/ 2.50 S/ 75.00
etiquetado
Supervisor 1 S/ 1,300.00 S/ 1,300.00

Targets de limpieza 12 S/ 1.50 S/ 18.00

SEISO (Limpieza)
Equipos de limpieza - S/ 600.00 S/ 600.00
Capacitación - S/ 500.00 S/ 500.00
SEIKETSU (Estandarizar) Fotografías 50 S/ 0.50 S/ 25.00

Aplicación de boleta de
12 S/ 1.50 S/ 18.00
SHITSUKE (Disciplina) evaluación
Verificador 1 S/ 930.00 S/ 930.00
Total S/ 4,745.50

25
Tabla 18

Costeo de la herramienta Estudio de tiempos y movimiento

Unidad de
Recursos Cantidad Costo Inversión
medida
Capacitación de
los movimientos - - S/ 250.00 S/ 250.00
adecuados
Cronómetro 1 unidad S/ 46.00 S/ 46.00
Impresiones - - - S/ 30.00
Total S/ 626.00

Tabla 19

Costeo de la herramienta SMED

Unidad
Recursos Cantidad de Costo Inversión
medida
Capacitación de la
persona S/ 1,200.00 S/ 1,200.00
metodología 1
Material y equipo de oficina - - S/ 150.00
Computadora 1 unidad S/ 1,800.00 S/ 1,800.00
Operarios 2 personas S/ 1,860.00 S/ 1,860.00
Total S/ 5,010.00

Tabla 20

Valoración de acuerdo con las restricciones

Puntaje (1-10) Puntaje Ponderado

Restricción Peso
Al 1 Al 2 Al 3 Al 1 Al 2 Al 3
Tiempo 5% 9 8 7 0.45 0.4 0.35
Fondos de inversión 15% 8 7 9 1.2 1.05 1.35
Restricción de espacio 20% 8 8 8 1.6 1.6 1.6
Restricción de ubicación 20% 9 8 8 1.8 1.6 1.6
Restricción de personal 20% 9 9 9 1.8 1.8 1.8
Restricción de tecnología 20% 8 8 8 1.6 1.6 1.6
Total 100% 51 48 49 8.45 8.05 8.3

Tabla 21

Valoración de acuerdo con los criterios técnicos

Puntaje (1-10) Puntaje Ponderado

Criterio técnico Peso
Al 1 Al 2 Al 3 Al 1 Al 2 Al 3
Grado de dificultad 35% 9 8 7 3.2 2.8 2.45
Competencia del
30% 8 8 8 2.4 2.4 2.4
personal

26
Carga de trabajo 15% 8 8 8 1.2 1.2 1.2
Uso de tecnología 20% 8 8 7 1.6 1.6 1.4
Total 100% 33 32 30 8.4 8 7.45

Tabla 22

Resultados del puntaje ponderado por alternativa

Puntaje Ponderado
Descripción
Al 1 Al 2 Al 3
Restricciones 8.45 8.05 8.3
Criterios 8.35 8 7.45
Total 16.8 16.05 15.8

Tabla 23

Resumen de costos por alternativa estructurada

Costo de
Alternativ Inversión
Herramientas problemas Inversión
a Total
a solucionar
Estandarización
S/ 78,828.40 S/ 861.00
de procesos
S/
1 Plan de sistema HACCP S/ 1,809.44 S/ 12,320.70
5,444.70
S/
SGSST S/ 18,560.00
6,015.00

S/
5'S S/ 78,828.40
4,745.50
S/
2 Kaizen S/ 14,735.50
6,790.00
S/ 1,809.44
S/
Kardex
3,200.00

Estudio de tiempos y
S/ 326.00
movimientos
S/ 78,828.40
S/
3 SMED S/ 7,736.00
5,010.00
S/
Kanban S/ 1,809.44
2,400.00

1.9.1.- Alternativa 1:

En esta alternativa se detalla la aplicación de Estandarización de Procesos, Plan

de Sistema HACCP y SGSST, como propuesta de mejora en la homogenización

27
 de procesos productivos disminuyendo las demoras en la empresa. Este plan tiene

un costo estimado en S/.12 450.70 puesto para la implementación se requiere de

una inversión de materiales, equipos y capacitaciones.

1.9.2.- Alternativa 2:

En esta alternativa se detalla la aplicación de 5’s, Kaizen y Kardex, con el

objetivo de solucionar los problemas respecto a los altos tiempos de entrega,

tiempos muertos en la producción e insumos deteriorados. Este plan tiene un

costo estimado en S/.14 735.50 puesto que la implementación de dichas

herramientas requiere de una inversión de materiales, equipos y capacitaciones.

1.9.3.- Alternativa 3:

En esta alternativa se detalla la aplicación de Estudio de tiempos y movimientos,

SMED y Kanban, con el objetivo de solucionar principalmente los problemas en

las áreas de producción y almacén. Este plan tiene un costo estimado en S/.7

736.00 puesto que la implementación de las herramientas requiere de una

inversión de materiales, equipos y capacitaciones.

Después de haber realizado el análisis respectivo, considerando los costos, las

restricciones y los criterios, la alternativa seleccionada es la 1, debido a que soluciona

todos los problemas identificados logrando una implementación de solución integral,

además el presupuesto de implementación se encuentra en el parámetro de inversión

disponible por parte de la empresa.

28
Figura 3: Flujograma de alternativa

29
1.10. DESCRIBIR EL DISEÑO DE LA ALTERNATIVA SELECCIONADA:

La alternativa seleccionada fue la 1 la cual está compuesta por las herramientas

Estandarización de procesos, Sistema HACCP y SGSST, a continuación, se mencionarán

los pasos a seguir:

1.- Realizar la reunión con el Gerente General de la empresa. (Anexo 1)

2.- Presentar la propuesta.

3.- Informar al personal de la implantación de la propuesta de mejora. (Anexo 2)

4.-Realizar la recolección de datos. (Anexo 3)

5.-Realizar análisis de datos.

6.- Capacitación en técnicas de procesamientos, cortes y uso de cantidades. (Anexo 4)

7.- Mapeo de procesos.

8.- Fichas de estandarización. (Anexo 5)

9.- Capacitación en el manejo de la mejora implementada. (Anexo 6)

10.- Monitoreo.

11.- Capacitación del sistema HACCP. (Anexo 7)

12.- Constituir un equipo HACCP. (Anexo 8)

13.- Describir los productos. (Anexo 9)

14.- Identificar el uso del producto. (Anexo 10)

15.- Elaborar el diagrama de flujo de productos.

16.- Comprobar el recorrido de la línea de proceso.

17.- Identificar y analizar los peligros. (Anexo 11)

18.- Determinar puntos críticos de control. (Anexo 12)

19.- Establecer límites críticos para cada PCC control. (Anexo 13)

20.- Realizar procedimiento de vigilancia. (Anexo 14)

21.- Establecer medidas correctivas. (Anexo 15)

22.- Verificar el Plan de HACCP. (Anexo 16)

23.- Mantener registros.

24.- Realizar exámenes clínicos.

25.- Adquirir EPP’S y elementos de primeros auxilios. (Anexo 17)

26.- Capacitación en primeros auxilios. (Anexo 18)

27.- Implementar plan de emergencia. (Anexo 19)

28.- Verificación del plan.

31
 1.11. CRONOGRAMA DE LA ALTERNATIVA SELECCIONADA
  PERIODO
  MAYO JUNIO JULIO
ACTIVIDADES SEM 1 SEM 2 SEM 3 SEM 4 SEM 5 SEM 6 SEM 7 SEM 8 SEM 9 SEM 10 SEM 11 SEM 12
Reunión con el gerente general                        
Informar al personal de la implantación de la
                       
propuesta de mejora
Recolección de datos                        
Análisis de resultados                        
Capacitación en técnicas de procesamiento,
                       
cortes y cantidades
Mapeo de procesos                        
Fichas de estandarización                        
Capacitación en el manejo de mejora
                       
implementada
Monitoreo                        
Capacitación del sistema HACCP                        
Constituir un equipo HACCP                        
Describir los productos                        
Identificar el uso del producto                        
Elaborar diagrama de flujo de productos                        
Comprobar el recorrido de la línea de proceso                        
Identificar y analizar los peligros                        
Determinar puntos críticos de control                        
Establecer límites críticos para cada PCC                        
Realizar procedimiento de vigilancia                        
Establecer medidas correctivas                        
Verificar el plan de HACCP                        
Mantener registros                        
Realizar exámenes clínicos                        
Adquirir EPP’s y elementos de primeros
 
auxilios                      
Capacitación en primeros auxilios                        
Implementar plan de emergencia                        
Verificación del plan                        

33
1.12. Problema

¿Cuál es el efecto del plan de mejora en la disminución de costos de la empresa Planet

Chicken?

1.13. Objetivo General

Determinar el efecto del plan de mejora en la disminución de costos de la empresa

Planet Chicken.

1.14. Objetivos Específicos

 Realizar un diagnóstico integral de la situación actual de la empresa Planet Chicken.

 Diseñar y desarrollar el plan de mejora integral mediante herramientas de ingeniería

para los problemas identificados.

 Realizar una simulación de la implementación del plan de mejora propuesto.

 Calcular la variación de los costos en la empresa Planet Chicken.

 Realizar una evaluación económica del plan de mejora implementado.

1.15. Hipótesis

El plan de mejora reduce los costos de la empresa Planet Chicken.

1.16. Justificación

Mediante la implementación del plan de mejora en la empresa Planet Chicken basado

en metodología y aplicación de herramientas de ingeniería industrial, donde se

consideró la Estandarización de procesos, el Plan de sistema HACCP y el SGSST, para

reducir los costos excesivos que presenta la empresa solucionando los problemas de

altos tiempos de entrega, insumos deteriorados, tiempos muertos en la producción y

accidentes laborales en el área de trabajo que generan una pérdida total de S/. 99 198

soles anuales perjudicando su utilidad.

En cuanto a la Estandarización de procesos (Apo Elizabeth, 2018), en su investigación

“ESTANDARIZACIÓN DE PROCESOS PARA LA TRANSFORMACIÓN DE ALIMENTOS EN LA

CADENA DE RESTAURANTES “FAST CHICKEN”, propuso identificar, mejorar y estandarizar

los procesos de preparación para optimizar recursos, reducir desperdicios, respetar y

cumplir con los procedimientos de Buenas Prácticas de Manufactura, oprimir tiempos y

a su vez

ser más eficientes. Por lo tanto se establece un modelo de estandarización basado en 4

fases: definir, medir, controlar y mejorar el proceso, se desarrollan diagramas de flujo

donde se analiza los tiempos, los recursos y la forma de preparación. Como resultado

se obtiene una herramienta que le permite a la empresa calificarse como franquicia a

través de la claridad de sus procesos productivos.

Guevara, Alessandra; Reyes, Kevin (2019) en su tesis denominada, “Propuesta de

implementación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control

(HACCP) en la industria alimentaria “HUACARIZ S.A.C”, para mejorar la calidad

sanitaria del queso semimaduro tipo suizo, en donde se elabora el plan HACCP   a

través de distintas herramientas como encuestas, visitas, observaciones, a través de la

elaboración de diagramas de flujo. Se obtuvo resultados favorables como la generación

de una rentabilidad de S/. 27,728.30 soles en un periodo de cinco años, y en indicador

índice de rentabilidad demuestra que por cada sol invertido se obtendría una ganancia

de S/. 1.48soles.

Herrera, Joseph (2017) en su tesis denominada, “Propuesta de implementación de un

sistema de gestión de seguridad y salud en el trabajo en una empresa de comida rápida

saludable”, en donde se describen y elaboran algunos documentos importantes, como

35
 por ejemplo la matriz de Identificación de Peligros y Evaluación de Riesgos (IPER), la

cual representa el corazón del Sistema. Luego, se desarrollan monitoreos ocupacionales

de agentes físicos (iluminación), psicosociales (metodología Copsoq Istas 21) y agentes

disergonómicos empleando la metodología REBA. Se obtuvo resultados favorables

como el crecimiento de la actividad en un 2,23%, alojamiento en 2,04%. El grupo

restaurantes creció en un 2,00% determinado por la expansión de rubros de comida

rápida.

Mediante esta investigación se estará contribuyendo a investigaciones futuras.

1.17. Diseño de Investigación

1.17.1.- Por la orientación: investigación aplicada

El presente estudio tiene una orientación a la aplicación del plan de mejora que está

conformada por un grupo de herramientas de ingeniería industrial, con la finalidad de

reducir los costos de la empresa Planet Chicken.

1.17.2.- Por el diseño: Preexperimental

El presente estudio tiene un diseño preexperimental, debido a que, se analizó la

situación de los costos de la empresa Planet Chicken mediante un diagnóstico integral

previo para lograr la solución de los problemas identificados implementado un plan de

mejora enfocado en la reducción de los costos.

1.17.3.-Diseño de contrastación

M: O1  R  O2

Donde:

M = Muestra: Empresa Planet Chicken.

36
 O1 = Observación 1: Costos antes de la implementación del plan de mejora

O2 = Observación 2: Costos después de la implementación del plan de mejora

R = Correlación: Herramientas de ingeniería industrial incluidas en el plan de

mejora.

1.18. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Alimentarius, C. (1993). TEXTOS BÁSICOS SOBRE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS.

Alvarez, A. (23 de Septiembre de 2020). Lean Construction México. Obtenido de

https://www.leanconstructionmexico.com.mx/post/qu%C3%A9-es-y-en-qu%C3%A9-

consiste-la-filosofia-kaizen-pasos-y-ejemplos

Asunción, G. C. (2018). PROPUESTA DE MEJORA DE LA GESTIÓN DE

MANTENIMIENTO EN UNA EMPRESA DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS

BALANCEADOS, MEDIANTE EL MANTENIMIENTO PRODUCTIVO TOTAL

(TPM). Lima.

Diego, G., & Omar, C. (2017). “Diseño de una técnica inteligente para identificar y reducir

los tiempos muertos en un sistema de producción”. Manizales.

Gustavo, M. F. (2014). “Diseño de plan de Seguridad y Salud Ocupacional para disminuir

los riesgos laborales en el área de producción de la empresa Casa Grande S.A.A.”.

Trujillo: Creative Commons Reconocimiento.

Heriberto, J. F., & Carmenza, L. A. (2014). Lean Six Sigma en pequeñas y medianas

empresas: un enfoque metodológico. Barranquilla.

Huertas, & Dominguez. (2017). APLICACIÓN DEL ESTUDIO DE TIEMPOS Y

MOVIMIENTOS PARA LA MEJORA DE LA PRODUCTIVIDAD EN LA

37
 PRODUCCION DE PANTALONES DE VESTIR EN LA EMPRESA

CONFECCIONES TI MONTY Y PAARIS. Lima.

Lefcovich, M. (2006). Sistema SMED.

Lorenzo, A. M. (2017). “La implementación de un control de inventarios para reducir los

costos de insumos de la pollería brasas peruanas SAC”. Trujillo.

María, M. R., & Víctor, G. S. (2016). LEAN MANUFACTURING: IMPLANTACIÓN 5S. 3C

Tecnología (Edición 20) Vol.5 – Nº 4.

Nohemí, L. O., Lisseth, R. G., & Indira, P. C. (2018). Uso de la tarjeta de control de

inventario Máster Kardex como herramienta para determinar la rentabilidad de 3M

ferretería de la ciudad de Estelí durante el segndo semenestre del año 2018. Estelí.

Tafolla, H. (2000). Estandarización y Globalización.

Tatiana, O. H. (2018). “Modelo de gestión por procesos y mejoramiento de la atención al

cliente”. Quito.

Visbal, E. (2016). Herramientas tecnológicas aplicables al Kanban para la optimización de

los procesos en la empresa. vision gerencial, 82-104.

Yonque, J., García, M., & Raez, L. (2002). KAIZEN 0 LA MEJORA CONTINUA. UNMSM,

62-65.

38
1.19. Anexos

Anexo 1:
Tabla 24

Recursos de la presentación de la propuesta

Tema Presentar la propuesta del plan de mejora

Responsable Estudiantes del curso Capstone Project
Recursos Materiales Pizarra y plumones.
Recursos Proyector
Tecnológicos

Anexo 2:
Tabla 25

Recursos para informar al personal de la propuesta

Tema Informar al personal de propuesta del plan de mejora

Responsable Estudiantes del curso Capstone Project
Recursos Materiales Pizarra y plumones.
Recursos Proyector
Tecnológicos

Anexo 3:
Tabla 26

Formato de ficha para la recolección de datos

Ficha de entrevista
Datos
Nombre: Fecha:
Cargo: Área:
Entrevistador:
Instrucciones
Responder con total honestidad
Preguntas
1.- ¿Cómo realiza usualmente su trabajo?
2.- ¿Qué cantidades de insumos utiliza por plato?

39
 3.- ¿Cree conveniente recibir una capacitación en técnicas de procesamientos, cortes
y uso de cantidades?
4.- ¿Considera que los tiempos de ejecución por plato son los adecuados?
5.- ¿Estaría de acuerdo en usar una ficha de estandarización que le ayude a optimizar
sus tiempos?
Gracias por su colaboración
TEMA Capacitación en técnicas de procesamientos, cortes y uso
de cantidades
Profesional Chef alta cocina
RESPONSABLE    

RECURSOS Práctica con materiales requeridos, diapositivas, lluvia de

ideas.
RECURSOS
Computadora/Laptop, proyector
TECNOLOGICOS    
Área de cocina
INSTALACIÓN      

Anexo 4:
Tabla 27

Recursos para Capacitación en técnicas de cocina

Anexo 5:
Tabla 28

Modelo de Receta estándar

RECETA ESTÁNDAR
RECETA:
CANTIDAD INGREDIENTES VALOR UNITARIO VALOR TOTAL

       
       
       
       
       
       

40
        
       
    TOTAL  
PORCIONES   COSTO POR PORCION  

PROCEDIMIENTO:
       
       
       
       
       
FOTO

 
Anexo 6:
Tabla 29

Recursos de Capacitación

TEMA Capacitación en el manejo de la mejora implementada

RESPONSABLE
Capacitador en estandarización de procesos  
RECURSOS
MATERIALES Diapositivas, pizarra, plumón    
RECURSOS
TECNOLOGICOS Computadora/Laptop, proyector    
INSTALACIÓN
Área de gerencia      

Anexo 7:
Tabla 30

Recursos para capacitación

TEMA Capacitación en sistema HACCP

RESPONSABLE Capacitador profesional en sistema
HACCP

41
 RECURSOS Pizarra
MATERIALES Propuesta impresa en folders
RECURSOS Proyector multimedia
TECNOLOGICOS
INSTALACIÓN Área de gerencia

Anexo 8:
Tabla 31

Equipo HACCP

ENCARGADO RESPONSABILIDAD FUNCIONES

Gerente General Coordinar y reportar todas  Realizar auditorías
las actividades del plan internas hacia todo el
HACCP dentro de la personal de planta y
planta hacer un seguimiento a
los resultados de las
acciones correctivas para
que así el plan HACCP
pueda tener una cantidad
continuidad y
confiabilidad.

Jefe de Producción Supervisar el Sistema  Verificar los puntos

HACCP en el proceso de críticos de control dentro
producción. del proceso.
 Verificar que todos los
formatos de cada área
estudiada estén llenados
correctamente.

42
Jefe de Control de Supervisar el Sistema  Monitorear puntos
calidad HACCP en el proceso de críticos de control.
producción.  Inspeccionar que los
formatos de calidad
estén correctamente
llenados.
Asesor de Calidad Responsables del  Liderar y administrar el
cumplimiento y/o equipo HACCP.
trasformaciones del  Coordinar todas las
sistema HACCP. actividades del plan
HACCP dentro de la
planta.
Asistente de Verificar que cumpla con  Coordinar con su jefe de
producción la planificación y con el área sobre qué productos
tiempo de producción. elaborarán.
 Supervisar a que los
operarios cumplan con
sus tiempos y con sus
condiciones higiénicas.
Asistente de Control Cumplir con todos los  Supervisar a que los
de Calidad procedimientos operarios cumplan con
establecidos en el plan sus tiempos y con sus
HACCP. condiciones higiénicas.
 Informar en el estado en
que se encuentra la
materia prima.
Supervisor de Asegurarse que los  Supervisar e informar el
logística y despacho productos estén a la hora estado en el que se
establecida. encuentran todas sus
áreas.

Anexo 9:

43
Tabla 32

Descripción del producto

NOMBRE DEL PRODUCTO

Texto breve con

DESCRIPCIÓN información

principal
INGREDIENTES
CARACTERISTICAS
CARACTERISTICAS POR PROCESO
PRESENTACIÓN Y ENVASE
VIDA ÚTIL

Anexo 10:
Tabla 33

Determinación del uso

NOMBRE DEL PRODUCTO FORMA DE CONSUMO

(Nombre)

Anexo 11:

44
 Tabla 34

Identificación de peligros HACCP

PROCESOS PELIGROS
Biológicos
(Proceso) Físicos
Químicos

Anexo 12:

¿Existen medidas preventivas de control?

Si No Modificar la fase,
proceso o producto

¿Se necesita control

en esta fase por Si
razones de inocuidad?

No No es un PCC Parar (*)

¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o

Si
reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un riesgo?

45
No
 ¿Podría producirse una contaminación con riesgos identificados
superior a los niveles aceptables, o podrían estos aumentar a
niveles inaceptables?

Si No No es un PCC Parar (*)

¿Se eliminarán los riesgos identificados o se reducirá su posible

presencia a un nivel aceptable en una fase posterior?

Si No Punto Crítico de Control

No es un PCC Parar (*)

Figura 4. Aplicación del árbol de decisiones a cada fase en la que se hayan identificado
peligros o defectos.

Tabla 35

Identificación de PPC

PROCESO PELIGROS P P2 P P4 PCC

S 1 3
Biológicos
(Procesos) Físicos
Químicos

Anexo 13:
Tabla 36

Límites de control para cada PCC

PUNTO CRÍTICO DE CONTROL LÍMITES DE CONTROL

Puntos críticos

Anexo 14:

46
 Tabla 37

Vigilancia para cada PCC

LÍMITES DE MONITOREO
PCC PELIGRO
CONTROL QUE COMO FRECUENCIA QUIEN
(PPC)

Anexo 15:
Tabla 38

Medidas correctivas

ACCIONES
LÍMITES DE
MONITOREO
PCC PELIGRO
CORRECTIVAS
CONTROL
QUE COMO FRECUENCIA QUIEN
(PPC)

Anexo 16:
Tabla 39

Verificación

PCC VERIFICACIÓN
QUE QUIEN CUANDO
(PPC)
Anexo 17:
MATRIZ DE ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL
PARTE ELEMENTO DE PROTECCIÓN DESCRIPCIÓN CARGO
DEL
CUERPO
Boca Mascarilla Respiradores KN95, ya que estas Todo el
no solo evitan la dispersión del personal
virus sino también filtran hasta
el 95% de lo que respiramos.

47
 Cabeza Gorros Que cubra todo el cabello, Los
evitando que la perdida natural trabajadores
de cabello pueda caer en la de cocina y
comida contaminando el atención al
ambiente donde estés. cliente

Brindan higiene, protección y

Manos sanidad, aunque al realizar un
Guantes mal uso de este material, puede
ocurrir todo lo contrario
Personal de
cocina

Brindan higiene y protección, Personal de

esta cubre la parte frontal del cocina
cuerpo proporcionando
seguridad desde el pecho hasta
las rodillas. Hay tres tipos de
Pecho Delantales delantales que son los más
utilizados, como el de tela,
plástico y la combinación de tela
y plástico, que contiene la
practicidad de ambos.

Protege de las caídas durante la Personal de

circulación en el área de cocina cocina y
Pies Botas atención al
cliente

Fuente.Segurimax

MATRIZ DE ELEMENTOS DE PRIMEROS AUXILIOS

ELEMENTO DESCRIPCIÓN
Botiquín Ante cualquier emergencia es obligatorio contar con un botiquín
para atender al personal

48
 Extintor Obligatorio de la compra de extintores en caso de incendios

Fuente: Segurimax

Anexo 18:
Tabla 40

Plan de Capacitación

PLAN DE CAPACITACIÓN
Nombre de la actividad Capacitación de primeros auxilios y método OWAS
Nombre del encargado/a de la capacitación
Datos del encargado/a de la capacitación
Fecha de la presentación
Objetivo
Fuente: Scielo.org

Nombre de Capacitación Fecha de N° de N° de horas Estimado

la temática adecuada la participantes estimadas de la
de la para los realización para la inversión
capacitación trabajadores ejecución de
la realización
Enero-
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
-Junio
Junio Julio
Agosto-
Septiembre
Octubre-
Noviembre
Diciembre

Fuente: Scielo.org

Determinación de las
Definición de las opciones
emergencias potenciales
de tratamientos frente a los
a través de análisis de
riesgos y sus
riesgos y otras fuentes de
consecuencias.
información.

49
 Inventario
Opciones dede riesgos
tratamiento
Mejora continua
Implementación

Implementación de las
Acciones de aplicación y
opciones en fases
mejoramiento de
preventivas, de respuesta
respuestas.
y recuperación.

Fuente: Esan

Anexo 7 , Anexo 8, Anexo 9, Anexo 10 , Anexo 11, Anexo 12, Anexo 13 , Anexo 14 y
Anexo 15

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