TALLER COCINA CALIENTE
INSTRUCTOR CHEF: WILSON SUAREZ CACERES
SENA CENTRO DE DESARROLLO AGROINDUSTRIAL Y EMPRESARIAL
ROLLO DE CARNE RELLENO ENVUELTO EN TOCINO
1 kilo y medio de carne de res molida (importante comprar 80/20 ósea 80% carne
20% grasa
media libra de carne de cerdo molida
600 gramos de tocino
1 cucharada de ajo en polvo
1 cucharada de sal
½ cucharada de curry en polvo
1/3 de cucharada de cominos molidos
1 huevo
media cebolla blanca picada en brunoise fino
½ manojo de cilantro picado finamente
½ taza de avena molida o Miga de pan.
1 rollo papel aluminio
Relleno
½ pimiento amarillo, rojo, verde (cortados en brunoise fino)
5 piezas de champiñones frescos (cortados en brunoise fino)
30 ml de salsa inglesa
Uvas pasas
Duraznos en almíbar (cortados en brunoise fino)
Almendras o maní cortadas en láminas finas
Pisca de sal
Sofreímos en una cacerola con un poquito de aceite empezando por el champiñón
luego el pimentón dejamos 2 minutos y anexamos los demás ingredientes listo,
reservamos para nuestra preparación.
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PREPARACION
1 paso: En una taza mesclamos todo:
2 paso: Colocamos una lámina de papel aluminio y realizamos una cama con la
tocineta.
3 paso: una vez lista la cama de tocino colocamos nuestra mescla extendiéndola
por todo el tocino aplanándola con cuidado hasta cubrir todo:
4 paso: cubrimos nuestra carne con queso rallado doble crema y queso cheddar.
5 paso: cubrimos con nuestro relleno que ya tenemos listo
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6 paso: Procedemos a enrollar tomando las puntas del papel y envolviendo hacia
adelante con cuidado generando un poco de presión, nos apoyamos del papel
para ir realizando nuestro delicioso rollo hasta terminar.
7 paso: listo nuestro rollo bien compactado lo colocaremos en nuestro recipiente
Para hornear, puede ser una refractaria.
8 paso: enviamos al horno 1 hora y 30 minutos a 200 grados y listo.
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ROULETTE DE POLLO Y SALSA DE DURAZNO CASERO
Roulette
1 Pechuga grande (molida)
2 papeletas de ajo molido
1 cucharadita de curry o mostaza
sal, pimienta al gusto
1 huevo
1 cucharadita de cominos al gusto
70 gramos de miga de pan
1 sobre de 7 gramos de gelatina sin sabor
Relleno
6 rodajas de queso doble crema(tajado)
6 rodajas de jamón al gusto (ahumado –serrano)
100 gramos de ciruelas sin semilla
200 gramos de durazno en almíbar
(Lo dividiremos en 2 (1) de 150 gr para el relleno) (el otro de 50 gr para la salsa)
papel aluminio 4 hojas grandes
vinipel del más pequeño que encuentren
Preparación Roulette de pollo: Mesclar los ingredientes y dejar reposar por
mínimo 30 minutos para que adquieran sabores y olores, tiene que quedarte
compacta (no dura – compacta) para que no se quiebre al momento de servir.
2. en una tabla pondremos una hoja de papel vinipel
3. Realizaremos una cama con el pollo molido ya condimentado como realizamos
el ejercicio del rollo de carne, dejando un borde de 6 cm en sus lados para poder
enrollarla.
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4. En el centro de nuestro Roulette acomodaremos el relleno primero colocamos
de forma horizontal el queso, luego el jamón, uno encima del otro, luego
colocamos nuestro durazno (secos sin almíbar) y por ultimo las ciruelas.
5. una vez ya tengamos el relleno listo procederemos a realizar el rollo en papel
vinipel muy cuidadosamente
Tener en cuenta que el rollo se envuelve primero en papel vinipel de la forma que
muestran las imágenes, asegurarse que quede el rollo compacto y muy bien
cerrado en las puntas con un buen nudo osino se nos filtrara el agua.
Luego en una hoja de papel aluminio realizamos nuevamente el rollo ya sellado
con vinipel y nuevamente nos fijaremos en las puntas que queden bien cerradas.
6. En una olla grande colocaremos agua a hervir, cuando este bien caliente
colocaremos nuestro Roulette dentro de la olla con cuidado de no quemarse,
dejamos por hora y 15 minutos a temperatura media alta. tener presente que la
olla tenga buena agua y cubra todo el rollo.
7. Mientras se cocina nuestro Roulette, colocamos en la licuadora los duraznos y
un poco de almíbar, licuamos y listo. ¡si gustas puedes anexar canela en polvo ¡lo
espesa lo puedes manejar a tu gusto anexándole o quitándole durazno al licuado.
8. Una vez pasado el tiempo de cocción de nuestro Roulette, lo sacamos dejamos
enfriar un poco y destapamos, aquí puedes si (gustas) sofreírlo un poco, sino
quedara también perfecto.
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8. Por ultimo lo podemos cortar en rodajas o cortes verticales eso dependerá de tu
gusto ¡y acompañas con la salsa de durazno.
NUGGETS DE POLLO CASEROS
Ingredientes:
500 gramos de pechuga de pollo
1/4 taza de harina
1 cucharadita de sal
1/4 cucharadita de ajo en polvo
una pizca de pimienta
1/4 taza de leche
1 huevo
1/2 taza de pan rallado
1 cucharada de queso parmesano rallado
Aceite para freír
Preparación:
1. Para hacer Nuggets de pollo caseros comienza por mezclar en un plato hondo la
harina con la sal, la pimienta y el ajo en polvo. Si no cuentas con ajo en polvo en casa,
puedes usar dos dientes de ajo picados lo más finos que puedas.
2. En un recipiente pequeño, bate el huevo con la leche, en caso de que no tengas ajo
en polvo, mezcla aquí los dientes de ajo picados finos y no con la harina.
3. Toma un plato hondo nuevo y en éste vuelca el pan rallado con queso parmesano
rallado en hebras finas.
4. Corta la pechuga de pollo en trozos de aproximadamente dos centímetros y medio.
Coloca el pollo picado en el plato con harina, empanando bien cada trozo de Pollo,
debes asegurarte que todos los trozos queden cubiertos con la mezcla.
5. Luego coloca el pollo en el batido de huevo, todos los trozos deben quedar
completamente cubiertos de la mezcla.
6. Por último, pásalo por el plato con el pan rallado y el queso.
7. Calienta bien el aceite en una freidora o en una sartén profunda. Coloca los Nuggets
de pollo poco a poco y frita hasta que queden bien dorados.
8. Retira los Nuggets y colócalos en un plato cubierto con servilletas de papel para que
absorban el excedente de aceite.
Son más ricos si los sirves aun estando calientes.
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PATACON CON CARNE DESMECHADA Y HOGAO
Para el patacón:
1 plátano verde para patacón
Aceite para sofreír
Para el Hogao:
4 cucharadas de aceite
1 cebolla cabezona finamente picada
1 pimentón grande rojo en julianas
ajo en polvo + cilantro – orégano
1 cucharada de mostaza
1 lata de maíz desgranado
1 aguacate fresco ( licuado o puré )
1 tomate grande rojo finamente picado
Al gusto pueden agregarle salsa rosada (opcional)
Para la carne
½ taza de fondo de res
1 libra de carne desmechada (falda de costilla o muchacho) cocinada
Preparación
Pelar y Sofreír el plátano en suficiente aceite hasta que Dore, Utilizaremos 2 tablas; a las
2 las forraremos con vinipel o una bolsa cualquiera, le untaremos a la bolsa un poco de
aceite para al aplastar nuestro patacón y así no se nos pegue o dañe, una vez realizado
esto nuevamente al aceite caliente y freír hasta que dore, lo sacamos y ponemos sobre
una servilleta para quitarle el aceite restante.
Para el Hogao: en una sartén sofría la cebolla, pimentón, tomate durante 2 minutos a
temperatura media. Agregar los ingredientes restantes + capa con cilantro, ajo molido y
orégano continuar la cocción por 3 minutos más.
La carne que escojas para desmechar preferiblemente colocarla en la exprés, agregarle
una pisca de sal y ajo si tienes a la mano, el líquido quede es conocido como Fondo ¡
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Una vez te tengamos nuestro Hogao, le ingresaremos la carne desmechada y revolvemos
a temperatura baja para que los sabores de compacten, para que no se te reseque mucho
agrégale fondo de vez en cuando a tu gusto.
Para servir el patacón le untaremos primero una capa con el aguacate en puré, después
pondremos nuestro Hogao y listo delicioso.
Arroz atollado casero
Ingredientes
1. 150 gramos lomo de cerdo
2. 150 gramos carne de res
3. 150 gramos pechuga de pollo
4. 3 unidades salchichas tipo ranchero
5. 1 zanahoria
6. 150 gramos arveja desgranada
7. 100 gramos habichuelas
8. 1 cebolla larga
9. 250 gramos arroz
10. Ajo en polvo
11. Curry al gusto
12. Aceite al gusto
13. Perejil fresco
Pasos
1 hora
1. Lavar bien y cortar las carnes en cubos de 2 centímetros y adobarlas, lavar
bien y cortar los vegetales en brunoise fino.
2. En una olla grande, freír dos tercios de la cebolla finamente picada en un poco
de aceite y una cucharada de sal, adicionar comino, pimienta, color y ajo en
polvo.
3. Incorporar las carnes y las salchichas hasta sellar todos los ingredientes.
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4. Luego de haber sellado las carnes, adicionar los vegetales, dejar cocer en sus
jugos durante 3 minutos, incorporar el arroz y aproximadamente unas 2 ½
tazas de agua y demás condimentos y dejar hervir durante 20 minutos a
temperatura media baja.
5. Remover con cuidado de no maltratar los ingredientes hasta que el arroz esté
blando y seco y listo decoramos ¡.
Cola de langosta al Horno
2 Cola de langosta
Sal y pimienta al gusto
½ cucharadita de paprika
1 diente de ajo
1 pisca de romero
55 gramos de mantequilla
Perejil una finamente picado
Vinagreta
½ jugo de limón
55 gramos de mantequilla
Perejil una ramita 1 diente de ajo
Paso a paso: Lo primero es tener una cola de langosta fresca, verifica su olor y
textura, lo siguiente es realizar un corte de su caparazón con unas tijeras grandes
o cuchillo chef
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2) una vez abierto el caparazón totalmente realizaremos un corte a la carne de
langosta estilo mariposa
Luego la sacaremos de su caparazón NO totalmente. dejaremos la última parte
adherida como muestra la foto:
El producto nos quedara de la siguiente forma y las pondremos en una Refractaria
3) derrito la mantequilla en un microondas o sarten, pico el ajo muy finamente y se
lo agrego a la mantequilla y el perejil, anexo la paprika, el romero, mesclamos muy
bien.
Luego sal pimentamos la carne de langosta al gusto; luego agregamos la salsa.
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Lo llevamos al horno precalentado en 200° por 10 a 20 minutos depende de su
tamaño. luego la asamos hasta intensifique su color.
Observaciones: sabemos que la carne quedo bien cocida cuando la carne toma un
color opaco y el caparazón cambia de color.
Preparación Vinagreta rápida: clarificamos la mantequilla, solo utilizamos la
sustancia trasparente, le agregamos el jugo de limón el ajo finamente picado, sal y
pimienta al gusto, agregamos la vinagreta o dejamos como opcional
Acompañamos con pasta macarrón y papas al vapor o francesas.
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