PROCESO DE GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE - 3 RAE 2

 Denominación del Programa de Formación: Cocina

 Código del Programa de Formación: 635503 Versión 103
 Nombre del Proyecto : Desarrollo del sector gastronomico y culinario municipio albán
(cundinamarca) 2021 ficha 2293215
 Fase del Proyecto : Ejecución
 Competencia: PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON LA ORDEN DE
PRODUCCIÓN Y PROCEDIMIENTO TÉCNICO.
 Resultados de Aprendizaje : 2. Elaborar productos de cocina de acuerdo con técnicas,
receta estándar, órdenes de producción y normativa sanitaria .
 Duración de la Guía : 32 HORAS

2. PRESENTACIÓN

Estimados/as aprendices:

Reciban un cordial saludo, y bienvenidos al estudio de este resultado de la competencia

PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON LA ORDEN DE PRODUCCIÓN Y
PROCEDIMIENTO TÉCNICO.

La función de los integrantes de una cocina debe ser la misma, lograr dar el máximo de
sus posibilidades para cumplir los objetivos de su empresa, es decir, satisfacer a los
clientes que demandan los servicios.
La cocina está determinada por un número considerable de recursos humanos, en los que
es posible desarrollar un escalafón definido para cada uno de ellos, en el que se muestren
los deberes y obligaciones para cada rol determinado. El concepto fue desarrollado por
primera vez por Georges Auguste Escoffier (1846-1935)
Sres. aprendices los invito cordialmente desarrollar las actividades planteadas en esta
guía de aprendizaje
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3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios

para el aprendizaje

1. La cocina maneja una terminología técnica que debe apropiar. diligencia a mano el
anexo 2 (vocabulario) incluya los términos que van apareciendo durante la formación,
preséntelo al instructor y consérvelo como material de consulta permanente.
2. Cocinar bien significa que se utiliza el método y la técnica acorde a la preparación, se
debe conocer los métodos y las técnicas básicas de cocción, así como su definición,
aplicaciones, usos, condiciones, puntos críticos, precauciones y rango de
temperaturas.

Consulte el libro bases de cocina de referencia el capítulo de Cocciones (pp. 360

=479) luego elabore las fichas técnicas (fichas técnicas de métodos de cocción) donde
se especifican técnicas, métodos, tiempos, temperaturas, productos, equipos y
herramientas, el instructor dirigirá un foro para unificar conceptos y resolver dudas, la
ficha se debe conservar como material de consulta y evidencia.

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios

para el aprendizaje.)
Hierbas aromáticas y condimentos

1. La comida es un placer ,un festin en todo sentido , sin embargo la cocina se vuelve
monótona y sin vida cuando no sabemos darle un toque mágico y diferente , estamos
acostumbrados a cocinar de forma mecánica sin atrevernos a buscar nuevas técnicas
y alternativas ; Te invito a conocer el mundo de las Especias y condimentos , abrir los
sentidos al placer e integrar nuevos sabores, aromas , texturas ; para lograrlo es
importante educar nuestro paladar y ser muy sensorial , analítico pudiendo transmitir
características al alimento.

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 TALLER

1. El instructor realizara una inducción con tema base clasificación de hierbas aromáticas
, tipos y variedades de Condimentos , los aprendices en mesa redonda analizan la
información y realizaran sus inquietudes al instructor .
 Los aprendices se reunirán en la Cocina; se realizara un taller de organolepsia y
reconocimiento de plantas aromáticas y condimentos,De acuerdo con la información
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suministrada se realizara fichas técnicas. De esta forma reforzaran sus
conocimientos.
3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y
Teorización).

1. TÉCNICA DE PREPARACIÓN BASE DE VERDURAS .

BASE TEORICA • Revise el capítulo de verduras (pág. 40 =141) profundice en
cortes básicos (pluma, dentado, acanalado, rondel, parisina, ecrase, sesgo, chifonada,
arreglo de plátano y yuca, realice practica preliminares de los tipos de cortes En el
taller de clase .

2. TÉCNICA DE PREPARACIÓN BASE DE FRUTA

BASE TEORICA: revise el libro la cocina referencia tomo 1, los capítulos FRUTAS
(pag. = 142=153) Profundice en Cortes básicos , decoraciones de frutas , mesas y
realizaremos practicas en el taller de clase.

 Con el acompañamiento del instructor, unifiquen conceptos, recuerde que debe

profundizar, socializar y resolver dudas.

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3. ENSALADAS Y DREISING
BASE TEORICA: En el libro la cocina de referencia tomo 1(pág. de la 76 a la 81) se
contextualiza sobre el tema, profundice sobre la clasificación de este producto.
ENSALADAS Y DREISING hace parte indispensable en la vida del cocinero; es la
base para múltiples preparaciones calientes y frías.

 Con el acompañamiento del instructor unifique conceptos y planifique el trabajo que se

desarrollara en el taller con un foro de discusión, recuerde que debe profundizar
socializar y resolver dudas antes de ingresar al taller.

4. PAPAS
BASE TEORICA: revise el libro la cocina referencia tomo 1 (Pág. 124 =135) se
contextualiza sobre diferentes técnicas de corte y métodos de cocción, así como sus
usos y aplicaciones (papa William, macaire,duphine,croquetas,duquesa , francesa,
fosforo , chip,torneada,chateaux,soufflé)
Y métodos de fritura (inmersión, inglesa, horneado) realice un cuadro comparativo de
medidas procesos, técnicas, métodos de cocción, usos, que ustedes mismos
diseñaran o tomar como referencia el Formato anexado al final .

 Con el acompañamiento del instructor, unifique conceptos y planifique el trabajo

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que se desarrollara en el taller, recuerde que se debe profundizar, socializar y
resolver dudas antes de ingresar al taller.
 NOTA: recuerde solicitarle al instructor el instrumento de evaluación de desempeño y
producto (lista de chequeo o verificación) y archivarla en su carpeta de evidencias

5. HUEVOS
BASE TEORICA: En el libro la cocina de referencia tomo 1(pág. 186=205) se
contextualiza sobre huevos, profundice sobre la clasificación, compra y normatividad
(INVIMA) de este producto.
El huevo hace parte indispensable en la vida del cocinero; es la base para múltiples
preparaciones En cocina caliente, fría, repostería.

 Con el acompañamiento del instructor unifique conceptos y planifique el trabajo que se

desarrollara en el taller con un foro de discusión, recuerde que debe profundizar
socializar y resolver dudas antes de ingresar al taller.

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 6. FONDOS DE COCINA Y CONSOME
BASE TEORICA: En el libro la cocina referencia tomo 1 se contextualiza sobre
fondos (pág. 256=275) los fondos son base principal en cocina caliente (cremas,
sopas, salsas, saborizantes) y se deben elaborar con responsabilidad de esto
depende el éxito de las preparaciones.

 Con el acompañamiento del instructor unifique conceptos y planifique el trabajo que

se desarrollara e el taller recuerde que debe profundizar socializar y resolver dudas
antes de ingresar al taller.

¿Cuál es la diferencia entre un fondo y un caldo?

El caldo (del latín caldus, caliente), es según la RAE el líquido que resulta de cocer o aderezar
algunos alimentos. La diferencia entre el caldo y el fondo es la concentración del líquido, el fondo
es más concentrado que un caldo, y por lo tanto más sabroso y aromático

7. ROUX
BASE TEORICA: En el libro la cocina de referencia tomo 1 (pág. 280=285) se
contextualiza sobre SALSAS, el anexo del libro salsas de Michel roux (pág.
280=281)

 Con el acompañamiento del instructor unifique conceptos y planifique el trabajo que

se desarrollara e el taller recuerde que debe profundizar socializar y resolver dudas
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antes de ingresar al taller.

8. SALSAS BASES
BASE TEORICA: En el libro la cocina de referencia tomo 1 (pág. 276=315) se
contextualiza sobre SALSAS, profundice en derivadas (pág. 281=288)

 Con el acompañamiento del instructor unifique conceptos y planifique el trabajo que se

desarrollara e el taller recuerde que debe profundizar socializar y resolver dudas antes de
ingresar al taller.

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9. SALSAS DEL MUNDO DULSES Y SALADAS
En este modulo estudiaremos y prepararemos variedades de salsas para diferentes
actividades culinarias , en el taller de clase realizaremos preparaciones según receta estándar
e instrucciones impartidas por el instructor .

10 . DECORACIÓN DE PLATOS CON SALSAS

En este modulo estudiaremos las diferentes técnicas que tendremos a la mano para
realizar decoraciones en nuestros platos con salsas , en el taller de clase realizaremos
preparaciones según receta estándar e instrucciones impartidas por el instructor.

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11. ARROZ
BASE TEORICA: En el libro la cocina de referencia tomo 1 (cocer arroz CREOLE =
criollo pág. 378=380 tomo 1, arroz PILAF pág. 379 tomo 1 ) se contextualiza sobre
arroz, profundice sobre la clasificación, compra y normatividad (INVIMA) de este
producto, El arroz hace parte indispensable en la vida del cocinero; es la base para
múltiples preparaciones En cocina caliente.

 Con el acompañamiento del instructor unifique conceptos y planifique el trabajo que

se desarrollara en el taller con un foro de discusión, recuerde que debe profundizar
socializar y resolver dudas antes de ingresar al taller.

12. PASTA FRESCA

BASE TEORICA: En el libro la cocina de referencia tomo 1(Pág. 511=513, cocer
pasta fresca pág. 383, salsa de tomate pág. 320) se contextualiza sobre pasta
fresca y seca, profundice sobre la clasificación de este producto, la pasta hace
parte indispensable en la vida del cocinero, es base para múltiples preparaciones
en cocina.

 Con el acompañamiento del instructor unifique conceptos y planifique el trabajo que

se desarrollara en el taller con un foro de discusión, recuerde que debe profundizar
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socializar y resolver dudas antes de ingresar al taller.
13. PRODUCTOS COCINA CALIENTE
Como su nombre lo indica la Cocina caliente es el reflejo de conocimiento ,
experiencia y creatividad de todo chef , por esta estación pasa el 60% de la comida en
una cocina , es indispensable para todo aprendiz cococerla y dominarla .

 Con el acompañamiento del instructor unifique conceptos y planifique el trabajo que

se desarrollara en el taller con un foro de discusión, recuerde que debe profundizar
socializar y resolver dudas antes de ingresar al taller.

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 14. CEREALES Y LEGUMINOSAS

En este modulo estudiaremos el asombroso mundo de los cereales y leguminosas ,

alimentos ricos en proteínas , vitaminas , minerales ect , su clasificación y aporte
nutricional.

15. CREMAS Y POTAJES

En este Modulo , cremas y potajes ; recopilaremos sus conocimientos en fondos , técnicas

de cocción , organolepsia en finas hierbas y condimentos , Verduras ,cereales y
leguminosas . Una crema o potaje es la combinación exacta de los mismos mencionados
para brindarle al comensal su mejor experiencia gastronómica con un plato sencillo .

 Con el acompañamiento del instructor unifique conceptos y planifique el trabajo que

se desarrollara en el taller con un foro de discusión, recuerde que debe profundizar
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socializar y resolver dudas antes de ingresar al taller.
 16. CARNES
BASE TEORICA: En el libro la cocina referencia tomo 1(pág. 359=479) se contextualiza
las cocciones, profundice en BRASEADO (pág. 468=479) ASADO (pág. 420=431)
VACIO (pág. 392=393) haciendo más agradable al paladar (palatales), con sus diferentes
aplicaciones.

En este modulo estudiaremos los diferentes tipos de cortes , preparaciones ,

porcionamiento , rotulación de producto , cadenas de frio , valor nutricional en :
 Carnes rojas
 Carnes blancas
 Carnes rosadas
 Pescados
 Mariscos

Profundice tema en libro cocina de referencia pag ( 206 – 255 ) observaran tipos de
cortes, albardado , técnicas.

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  Con el acompañamiento del instructor unifique conceptos y planifique el trabajo que
se desarrollara en el taller, recuerde que debe profundizar socializar y resolver
dudas antes de ingresar al taller.

METODOLOGIA DE TALLER PRACTICA : La integración de la teoría y de la práctica a

través de una metodología activa y de aprendizaje por proyecto, lleva a la formación del
profesional integral SENA, para ello se diseñaron diferentes talleres con el fin de fortalecer
el desarrollo de habilidades y competencias necesarias en el desempeño del mundo y la
(visa social y productiva) tenga en cuenta los estándares de materia prima para talleres de
formación.

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Toda actividad realizada en el taller de formación Cocina , debe quedar registrada en su
portafolio presencial y virtual como evidencia de realización del proceso formativo .

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento : Relaciona cargos y funciones de la Técnica : formalacion de preguntas

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brigada de cocina con base en con respuestas analíticas y
Se realizará por medio de áreas de trabajo y el conceptuales
Formulación de preguntas y Organigrama del establecimiento.
 Desarrollo guía de aprendizaje Instrumentos : videos conceptuales

Evidencias de Desempeño: . Selecciona utensilios y equipos Técnica : Resolución de problemas

según medios y métodos de
Se realizara por medio de trabajos cocción.
escritos y actividades lúdicas , donde Instrumentos : trabajo escrito , mesa
se evidencia la retención del redonda , respuesta oral de
conocimiento adquirido
conocimiento adquierido

Evidencias de Producto: Técnica: observación y análisis

Opera equipos de cocina teniendo
[Link] socializada y terminada en cuenta técnicas de uso seguro y Instrumento: lista de verificación ,
manual de formatos diligenciados y socializados
[Link] escrito funcionamiento

[Link] de chequeo

6. REFERENTES BILBIOGRÁFICOS

[Link]
[Link]
para-los-pronosticos
[Link]
[Link]
[Link]
[Link]
q=adolfo+scheel+mayenberger+pdf+gratis&rlz=1C1CHBF_esCO889CO889&oq=Adolfo+Scheel+Maye
nberger&aqs=chrome.2.69i57j46j69i59j69i61l2.11766j0j7&sourceid=chrome&ie=UTF-8

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) WILSON SUAREZ Instructor CDAE NOVIEMBRE 2020

CACERES Tecnico

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 FICHA TECNICA METODOS DE COCCIÓN

APRENDIZ: FICHA : FECHA :

NOMBRE PREPARACION PORCION PROCESO TECNICA USOS CALIFICACIÓ

N
O
MEDIDA
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METODO DE
COCCIÓN?

DESCRIPCIÓ
N:

FOTO:

TIEMPO:

TEMPERATU
RA:

RESULTADOS
:

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 CUADRO COMPARATIVO PREPARACION DE PAPAS

APRENDIS: FICHA : FECHA :

CLASES NOMBRE PREPARACION MEDIDAS PROCESO TÉCNICA USOS METODO

CIENTIFICO Y PESO
PORCION

PASTUSA

SABANERA

R=12

CRIOLLA

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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA FOTO RECETA :
CENTRO DE DESARROLLO AGRO-INDUSTRIAL Y EMPRESARIAL
VILLETA CUNDINAMARCA
FORMATO RECETA ESTÁNDAR RECETA No.
NOMBRE DE LA PREPARACION:
ASADO PESO PORCION
(horno, parrilla,
POR CALOR plancha)
SECO
GRATINADO
(Concentraci N° DE PORCIONES
ón) SALTEADO
FREIDO
TIEMPO DE PREPARACION
HERVIDO
METODO DE
POR CALOR BLANQUEADO
COCCION: CALORIAS
HUMEDO
AL VAPOR
(Disolución,
Expansión) ESCALFADO TIPO DE PREPARACION
POCHADO ENTRADA
GUISADO FUERTE
MIXTO ESTOFADO ACOMPAÑAMIENTO
BRASEADO GARNITURA
METODO DE PREPARACION: OTRO ____________________________ POSTRE

VALOR
UNIDAD DE MEDIDA INGREDIENTES CANTIDAD VALOR TOTAL
UNITARIO

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES

MARGEN DE ERROR O VARIACION ( 10 )%
COSTO TOTAL DE LA PREPARACION
COSTO DE MATERIA PRIMA ESTABLECIDA 30%
IVA 1,19
PRECIO REAL DE VENTA DE UNA PORCION
% REAL DE COSTO
Mise en Place Utensilios, Menaje y Equipos (ANTES DEL PROCEDIMIENTO)

Mise en Place Insum os y/o Materia Prim a (ANTES PROCEDIMIENTO)

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Procedim ientos