Nombre preparación: PIEROGIS EN SALSA DE
PEREJIL, CEBOLLA Y CREMA AGRIA.
Origen preparación: RUSIA
No. Receta
Tipología: PASTAS, ENTRANTE 1
Fecha costeo:
Porciones (PAX): 10 Pax
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD VALOR/UNIDAD VALOR TOTAL
Pasta:
Harina de trigo 750 g
Huevo 1 u
Yema de huevo 1 u
Sal 8 g
Agua caliente 200 ml
Relleno:
Papa pastusa 500 g
Queso fresco, campesino 300 g
Aceite de olivas 80 ml
Romero fresco 5 g
Leche entera 100 ml
Clara de huevo 1 u
Sal 10 g
Pimienta negra en pepa 2 g
Salsa:
Mantequilla 125 g
Perejil liso 20 g
Crema agria 400 g
COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES
MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN DE PRECIOS (10 %)
COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN
COSTO DE LA PORCIÓN
% MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR LA GERENCIA
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO DE MATERIA PRIMA
IMPOCONSUMO ( 8 %)
PRECIO DE VENTA (DE CARTA)
MISE EN PLACE (TIEMPO: MINUTOS): 10 minutos
Pesar y medir ingredientes.
Limpieza y desinfección huevos.
Limpieza y desinfección papas, pelar y cortar en cuartos reservando en agua fria para evitar
que se oxide.
PREPARACIÓN (TIEMPO: MINUTOS): 40 minutos
Para la pasta mezclar todos los ingredientes y amasar preferiblemente adicionar el agua
poco a poco, amasar y dejar reposar con un paño húmedo para que no se reseque.
Para el relleno se debe hacer un puré de papas con el romero para infusionar, rallar el queso
y mezclar todo junto con el huevo. Rectificar sazón.
Estirar la masa delgada y cortar en círculos rellenar y decorar cada ravioli, reservar y llevar
a hervor por 7 a 10 minutos depende del tamaño.
Para la salsa fundir la mantequilla mezclar con la crema agria rectificar sazón y adicionar al
final el perejil picado.
TÉCNICAS EMPLEADAS Y PUNTOS DE CONTROL:
INFORMACIÓN NUTRICIONAL:
OBSERVACIONES:
FOTO MISE EN PLACE: FOTO MONTAJE:
Nombre preparación: POLLO KIEV, SEMOLA DE TRIGO
CON VEGETALES.
Tipología: FUERTES
No.
Fecha costeo: Receta 2
Porciones (PAX): 10 pax
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD VALOR/UNIDA VALOR TOTAL
D
Pechuga de pollo pequeñas parejas 5 u
Harina de trigo 250 g
Huevos 3 u
Miga de pan 200 g
Mantequilla pasteurizada 250 g
Tomillo fresco 10 g
Perejil liso 100 g
Sal 50 g
Pimienta negra en pepa 1 g
Aceite de olivas en aerosol 1 u
Sémola de trigo (cuscús) 300 g
Agua 300 ml
Aceite de olivas 30 ml
Pimentón rojo 150 g
Pimentón verde 150 g
Cebolla cabezona roja 150 g
Manga pastelera plástica
desechable 2 u
COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTE
MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN DE PRECIOS (10 %)
COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN
COSTO DE LA PORCIÓN
% MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR LA GERENCIA
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO DE MATERIA PRIMA
IMPOCONSUMO ( 8 %)
PRECIO DE VENTA (DE CARTA)
MISE EN PLACE (TIEMPO: MINUTOS): 15 minutos
Deshuesar la pechuga hacer corte bolsillo y dejar sazonada con sal y pimienta.
Ablandar la mantequilla (200 gramos) y mezclarla con el perejil picado y el tomillo (únicamente las
hojas sin tallo) colocar sal y pimienta y reservar.
Alistar el apanado con harina de trigo, huevo y miga de pan.
Lavar y desinfectar las verduras, cortarlas en paisanas o brunoise, reservar.
PREPARACIÓN (TIEMPO: MINUTOS): 40 minutos
El pollo será relleno con la mantequilla luego se apana muy bien reservar en la nevera unos
10 a 15 minutos da un mejor resultado, lo llevamos al horno Rational precalentado según
instrucción del docente. Con brocha antes de hornear se debe cubrir con aceite o con aceite
en aerosol.
Para el cuscús se pone el agua al fuego cuando este hirviendo adicionamos aceite de olivas
el cuscús y se apaga se mezcla bien y se deja reposar unos minutos, aparte salteamos a
fuego fuerte los vegetales para que no pierdan su color luego mezclamos con el cuscús, por
ultimo adicionamos la mantequilla (50 gramos).
TÉCNICAS EMPLEADAS Y PUNTOS DE CONTROL:
Cortes, apanado, hervido, Horneado (cocción inteligente tecnología Rational, “aves-apanado-grueso-
64°c al interior”)
INFORMACIÓN NUTRICIONAL:
OBSERVACIONES:
FOTO MISE EN PLACE: FOTO MONTAJE:
Nombre preparación: PASTEL DE ZANAHORIA
Tipología: POSTRES
Fecha costeo:
No.
Porciones (PAX): 10 pax Receta 3
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD VALOR/UNIDA VALOR TOTAL
D
Harina de trigo 500 g
Azúcar pulverizada 125 g
Bicarbonato 5 g
Canela en polvo 1 g
Sal 1 g
Aceite de maíz o girasol 70 ml
Huevos 5 u
Zanahoria cruda rallada 350 g
Nueces o almendras 100 g
Azúcar pulverizada para decorar 100 g
COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES
MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN DE PRECIOS (10 %)
COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN
COSTO DE LA PORCIÓN
% MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR LA GERENCIA
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO DE MATERIA PRIMA
IMPOCONSUMO ( 8 %)
PRECIO DE VENTA (DE CARTA)
MISE EN PLACE (TIEMPO: MINUTOS): 10 minutos
Pesar y medir ingredientes.
Rallar la zanahoria.
Tostar y triturar las nueces.
PREPARACIÓN (TIEMPO: MINUTOS): 50 minutos
Mezclar todos los ingredientes secos, pasándolos por un colador.
Llevarlos a una batidora adicionar el aceite, el azúcar y los huevos batir hasta que la mezcla
este homogénea, engrasar y enharinar el molde, hornear en horno precalentado a una
temperatura de 180°c por 50 minutos a una hora hacer prueba de cuchillo o con un palillo
este debe salir limpio.
TÉCNICAS EMPLEADAS Y PUNTOS DE CONTROL:
Batido, horneado.
INFORMACIÓN NUTRICIONAL:
OBSERVACIONES:
FOTO MISE EN PLACE: FOTO MONTAJE:
Nombre preparación: AIRE DE REMOLACHA Y MORA
(granita), COMPOTA DE MANZANA Y CREMA DE
QUESO.
No.
Tipología: POSTRES Receta 4
Fecha costeo:
Porciones (PAX): 10 pax
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD VALOR/UNIDA VALOR TOTAL
Remolacha (jugo de remolacha 100 D
ml) 200 g
Mora madura 100 g
Azúcar común 50 g
Lecitina de soya 5 g
Nitrógeno liquido 1 L
Manzana verde 4 u
Limón Tahití 2 u
Azúcar común 100 G
Menta fresca 1 Atado
Mantequilla pasteurizada sin sal 100 g
Queso crema 250 g
Esencia de vainilla 5 ml
Azúcar pulverizada 200 g
Arándanos caja 1 u
Frambuesa caja 1 u
COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES
MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN DE PRECIOS (10 %)
COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN
COSTO DE LA PORCIÓN
% MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR LA GERENCIA
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO DE MATERIA PRIMA
IMPOCONSUMO ( 8 %)
PRECIO DE VENTA (DE CARTA)
MISE EN PLACE (TIEMPO: MINUTOS): 20 minutos
Lavar, desinfectar y pelar vegetales y frutas la manzana se debe colocar en agua fría con limón.
Pesar y medir ingredientes.
Sacar el zumo de la remolacha, la mora procesarla y pasar por un colador, mezclar los dos zumos
y reservar en la nevera.
Colocar la menta en agua fría.
PREPARACIÓN (TIEMPO: MINUTOS):
Para la crema de queso se debe batirá la mantequilla y cuando ya esté blanda adicionar el
queso crema.
Para elaborar la espuma de remolacha y mora se debe adicionar la lecitina en el momento
del montaje y mezclar con licuadora manual o robot de cocina. Para la granita se toma un
poco del aire de mora con remolacha y se coloca en un bowl con el nitrógeno líquido,
Las frambuesas y arándanos son para decorar.
La manzana se escurre y se adiciona la canela y clavos junto con el azúcar y se reduce,
luego se retiran las especias y se procesa hasta que quede muy fino, reservar para el
montaje.
TÉCNICAS EMPLEADAS Y PUNTOS DE CONTROL:
INFORMACIÓN NUTRICIONAL:
OBSERVACIONES:
POR SEGURIDAD EL RECIPIENTE (TERMO) DONDE VIENE EL NITROGENO NO SE
DEBE SELLAR O CERRAR HERMETICAMENTE
FOTO MISE EN PLACE: FOTO MONTAJE:
