I.E.S.P.

“SIMÓN BOLÍVAR”

TECNOLOGÍA DE ANÁLISIS QUÍMICOS

UNIDAD DIDÁCTICA:
CONTROL DE CALIDAD EN PRODUCTOS
INDUSTRIALES

DOCENTE:
ING. LELY INES SALAZAR LOZANO

TEMA:
CONTROL DE CALIDAD EN LA MIEL DE ABEJA

ALUMNO:
CRIOLLO RIVERA LUIS ANTONIO
DONAYRE SIQUEIROS EMILY YVONNE
GARAVITO ALVARADO JHON RONALD
MENESES CHAVEZ AUBERTO
RAFAEL GRADOS KEVIN DOE
TICSE CUEVA BEATRIZ
ZAVALETA HUIZA ERNESTO
CICLO – TURNO:
V - NOCTURNO

BELLAVISTA - CALLAO

2021
 INTROUCCION
La miel de abeja, es un producto de la colmena, cuya calidad está muy ligada a los recursos
de la flora melífera, al clima y a la calidad del suelo de cada zona, región o país El
envejecimiento natural de la miel produce tonos más oscuros. Por otra parte, pequeñas
cantidades de aminoácidos y compuestos nitrogenados afines aumentan la tendencia de la
miel a oscurecerse durante el almacenamiento o cuando es sometida al calor. La
consistencia de la miel puede ser fluida, viscosa o cristalizada, parcial o totalmente,
dependiendo del grado de humedad y de la temperatura de almacenamiento. El sabor y el
aroma varían, pero generalmente, posee los de la planta de las cuales las abejas han libado
néctar. Por otra parte, los ácidos orgánicos le infunden aroma y diferencian una miel suave
de otra de sabor fuerte.
La

composición química de la miel permite evaluar su control permanente en cuanto a su

calidad, composición y procedencia: contenido de agua, azúcares, acidez, cenizas, enzimas,
nitrógeno, hidroximetilfurfural y sustancias insolubles, en cuanto a su viscosidad y el color
de la miel son sus características físicas más estudiadas.
Las mieles más oscuras tienen mayor acidez, más alto contenido en sustancias minerales y
más riqueza en polisacáridos; mientras que las mieles claras son más suaves.
OBJETIVOS
Objetivo general:
Realizar diferentes pruebas de control de calidad a la miel de abeja para verificar si existe o
no adulteraciones y si son aptas para el consumo humano.
Objetivos específicos:
 Determinar la acidez de la miel de abeja
 Realizar las pruebas de adulteración
 Hacer un análisis de colorantes a las muestras de miel

FUNDAMENTO TEORICO
La miel es una sustancia líquida, espesa, de color dorado, sabor dulce, viscosa
y ligeramente laxante, que las abejas elaboran con el néctar de las flores o
exudaciones de las plantas, mediante la acción de los jugos intestinales, para usar
como reserva alimenticia. Las personas la digieren fácilmente, calma la tos y es muy
nutritiva.
La abeja es un pequeño insecto himenóptero que vive en sociedades en nidos
llamados colmenas. Es la hembra estéril (colectora) quien posee aparato colector en
las tibias (la vesícula melifica) y son las encargadas de recoger el polen, el néctar y el
rocío dulce de las flores.
La elaboración de la miel se inicia una vez recolectada la materia prima en la
vesícula melifica de las abejas; a esto sigue la elaboración por parte de las abejas
obreras en la colmena.
Desde el punto de vista de productos azucarados, podemos considerar la miel
como un jarabe concentrado de glucosa y fructosa con bajo porcentaje de sacarosa.
Debido a sus características de jarabe invertido, además del consumo directo
habitual como alimento en el hogar, la miel es utilizada corrientemente en los
productos de confitería: helados, cubiertas de tortas, caramelos blandos.
CLASIFICACIÓN DE MIEL
 De acuerdo con el origen vegetal

Miel de flores: es la que procede del néctar de las flores. En estado fresco es un
líquido transparente y espeso, que va concentrándose hasta cristalizar. Tiene color
blanco, amarillo claro u oscuro, amarillo verdoso o castaño. Esta miel tiene sabor
típico, dependiendo de la época de producción, es dulce y aromática. Se distinguen
dos variantes de esta miel: monoflorales (procede de una sola especie floral) lo que
le brinda características organolépticas propias de esa especie, y las multiflorales,
cuando proviene de múltiples tipos de flores.
Miel de mielada o de rocío: procede de exudaciones de partes vivas de las plantas.
Su color varia de pardo claro o verdoso a pardo oscuro. Tiene olor y sabor especial
a terpenos. Esta miel solidifica con dificultad.

 De acuerdo con el sistema de obtención

Miel de panal: es la depositada por las abejas en panales de reciente construcción.
Esta miel es de óptima calidad.
Miel centrifugada: se obtiene por centrifugación de los panales desoperculados y sin
larvas. Un ligero calentamiento a 40ºC favorece la separación de la miel.
Miel prensada: se obtiene a partir de panales sin larvas mediante prensado
hidráulico en frio.
Miel para uso industrial: es la que solamente podrá ser empleada en la elaboración
industrial de productos alimenticios.
 De acuerdo con la finalidad de empleo

Miel comestible: miel de primera calidad, limpia y destinada al consumo inmediato

por el público.
Miel de pastelería: No es de 1ª calidad, solo se usa como aditivo en productos de
pastelería.
 PREPARADO DE LA MIEL
1. Miel de flores o miel floral:
Es la miel producida por las abejas a partir del néctar de las flores, es transparente y se
solidifica con el tiempo dependiendo de su procedencia vegetal y de la temperatura. En
esta categoría se distinguen las mieles:
1. Monoflorales: con predominio del néctar de una especie. Para que un tipo de miel
pueda considerarse “monofloral” es preciso que contenga más de 45% del polen de
esa clase de flor.

2. Mieles multiflorales (mil flores):

obtenidas del néctar de varias especies vegetales diferentes, y en proporciones muy
variables. 2. Miel de mielada o mielato: También se conoce como miel de rocío o miel
de bosque. Es la miel producida por las abejas a partir de las secreciones extraflorales
de plantas y excreciones azucaradas de insectos como los pulgones, las cochinillas y
otros insectos chupadores de savia llamados áfidos. Esta miel suele ser menos dulce, de
color muy oscuro, se solidifica con dificultad, y no es raro que exhiba olor y sabor
especiados, resinosos. Método de extracción

1. Escurrida: Cuando la
miel se obtiene con el escurrimiento por gravedad de los panales desoperculados.

2. Prensada: Miel obtenida por la compresión de los panales.

 3. Centrifugada: Miel extraída por centrifugación radial o tangencial de los panales
desoperculados.
4. Filtrada: Miel sometida a un proceso de filtración sin alterar su valor nutritivo

Según su presentación

La miel puede presentarse al consumidor como:

1. Miel líquida, aquella en estado líquido, libre de cristales, lista para el consumo
directo.
2. Miel en panal, tal como es almacenada por las abejas en panales nuevos, libres de
larvas y comercializada en secciones de panales operculados.
3. Miel cristalizada, es aquella solidificada como consecuencia de la cristalización de
la glucosa, natural o inducida.

CONTROL DE CALIDAD SENSORIAL

PANELES DE EVALUACION SENSORIAL
Los paneles de evaluación sensorial se agrupan en 3 tipos: Paneles de expertos altamente
adiestrados. Paneles de laboratorio (jueces entrenados) y Paneles de consumidores (utiliza
un número grande de jueces no entrenados). Los dos primeros se utilizan en control de
calidad en el desarrollo de nuevos productos o para medir cambios en la composición del
producto. Los paneles de consumidores se utilizan más para determinar la reacción del
consumidor hacia el producto.

PREPARACION PARA LA PRUEBA

Se requiere de un área especial, donde se eviten distracciones y se puedan controlar las
condiciones deseadas. Un producto se puede evaluar en una mesa, en la esquina de un
cuarto, pero las interrupciones y distracciones no favorecen un buen análisis.
Un laboratorio de análisis sensorial debe contar con 2 áreas, a saber: Área de preparación y
área de prueba, separadas la una de la otra. Los panelistas no deben entrar al área de
preparación para evitar influencias en la evaluación. Generalmente, en el área de prueba,
los panelistas se ubican en cabinas individuales que, de acuerdo con la facilidad, pueden ser
divisiones sobre una mesa o módulos con bisagras. En estos casos, el líder está al tanto de
la evaluación y va retirando o entregando las muestras.
Lo más común es el uso de celdas o cabinas a lo largo de la pared, comunicadas por una
ventanilla con el área de preparación, permitiendo el paso de las muestras del área de
preparación a la de prueba, (Figura 3). Se exige al panelista no fumar, evitar perfumes y
cosméticos con olores, porque influyen en la prueba. Entre prueba y prueba, el panelista
debe hacerse un enjuague bucal; por lo tanto, en el área de prueba debe haber sumideros
con grifos para este fin. Se aconseja al panelista utilizar agua a temperatura ambiente. En
muchos casos, se utiliza entre prueba y prueba, en lugar de agua, manzana o galletas de
soda.
La luz del área de prueba debe ser uniforme, con el fin de que no influencie la apariencia
del producto. En el caso de que el color y la apariencia del producto sean factores de
importancia, se debe utilizar luz de día. En caso de que se desee eliminar las diferencias de
color entre las muestras se recomienda luz de color, generalmente luz roja.

 Horarios para las pruebas. Se recomienda últimas horas de la mañana y el comienzo

o mitad de la tarde para la realización de las pruebas.
 Muestra. Las muestras que se presentan al panelista deben ser típicas del producto,
idénticas hasta donde sea posible, excepto en la característica por la que se juzga, o
sea, que tenga igual forma (redonda o picada o en puré o molida), en recipientes de
igual forma, tamaño, color y tener presente que el material donde se sirve la muestra
no transmita olores.
PRUEBAS DE LA CARACTERIZACION SENSORIAL
En la presentación de las pruebas sensoriales, se hace necesario introducir el término
Hedónico, el cual hace referencia a la atracción subjetiva de una persona por un producto
en particular. En el análisis hedónico, se busca la respuesta de un consumidor. La respuesta
puede ser real o potencial. La aceptabilidad puede medirse como la respuesta caracterizada
hacia determinado producto, previsión del uso de un producto y el nivel de aceptación o
rechazo del mismo.
ELECCION Y ENTRENAMIENTO DE JUECES Y PANELISTAS
La objetividad con que se desarrolla la prueba es de gran importancia en la confiabilidad de
los resultados del análisis sensorial.
Los panelistas deben ser representativos del consumidor y no tener relación con el proceso
de los productos; tener buena salud, estar libres de alguna afección que interfiera con las
funciones normales de olor y sabor y también poseer estabilidad psíquica y emocional. Se
recomienda abstenerse de fumar y masticar chicles o beber, por lo menos 30 minutos antes
del test. Es necesario motivar al panelista para que sea más eficiente su trabajo, ya que su
actividad es tan importante, como su contribución a lograr un buen resultado. Para elegir
panelistas se deber comenzar con un grupo tan
grande como sea posible y se van clasificando de
acuerdo con su habilidad para diferenciar muestras.
El panelista seleccionado deberá tener tal
sensibilidad a una muestra, que, al volverlo a
evaluar en diferentes ocasiones, los resultados sean
siempre los mismos.

OBJETIVOS DE LAS PRUEBAS AFECTIVAS (HEDONICAS)

Para utilizar un método de evaluación sensorial, se debe pensar primero en el experimento a
desarrollar; pues es el que define el propósito de la prueba y los resultados que se desea
obtener. Los métodos de evaluación sensorial se clasifican de acuerdo con la función que
desempeñan, así:
 Pruebas de diferencia: Determinan la diferencia entre muestras. En esta
clasificación se encuentran: el test triángulo, duo-trio, test de comparación pareada,
test de ordenación.
 Pruebas descriptivas. Un grupo de panelistas altamente entrenado analiza el sabor
o textura del producto, haciendo una descripción detallada de la evaluación. Los
métodos más comunes son perfil del gusto y perfil de textura.
 Pruebas de preferencia. En este grupo se encuentran los tests de comparación
pareada, la escala hedónica y el test de ordenación por preferencia.
PRUEBAS DE EVALUACION DE IDONEIDAD
El principal objetivo en esta prueba de selección es la de reconocer el potencial futuro de
cada catador. Para ello las pruebas de trabajo son:
 Percepción de colores: Test de discriminación de Ishihara.
  Ordenación de colores: Secuencia indiscriminada.
 Detección de aromas:
- Aptitud para reconocer e identificar sabores y aromas. Los catadores se someten
a pruebas de emparejamiento de diluciones dulces (16 g de sacarosa), diluciones
ácidas ( 1 g/acido tartárico), amargas (0.5g de cafeína) y saladas (6 g/l de
cloruro de sodio), cada solución se marca con números aleatorios y en
posiciones dispares.
- Percepción e identificación de aromas comerciales.
 Descripciones texturales: Los jueces describen de manera espontánea la textura de
alimentos de consumo habitual: Naranja, leche condensada, melaza de caña, queso,
patatas fritas, patatas picantes.
Los resultados teniendo en cuenta los tipos de jueces se evalúan estadísticamente. El grupo
final puede ser de 9 o 10 personas, con aptitud positiva a la cata.

OBTENCIÓN DE ESCALAS NORMALIZADAS

En la elaboración de escalas para valorar la intensidad del sabor dulce, acido y amargo se
preparan soluciones de prueba que se presentan a los catadores bajo códigos específicos y
de manera aleatoria. Las concentraciones para cada una de la prueba son como se muestra
en la Tabla 1.
TEST DE DIFERENCIA/PRUEBAS TRIANGULARES
Test triángulo. El panelista recibe tres muestras codificadas de las cuales dos son iguales y
una diferente. Se le pide al panelista que identifique la muestra distinta. Este método se
utiliza en control de calidad, para ver si muestras de diferentes lotes de producción son
iguales. Se utiliza también para determinar si la sustitución de un ingrediente u otro cambio
en el proceso, es detectable en el producto final. Se emplea, además, para seleccionar
panelistas.

Test duo-trio. En este test se presentan tres muestras al panelista de las cuales una es el
patrón (P) y las otras dos son codificadas. Una de las muestras codificadas es igual a la
patrón. Se le pide al panelista que identifique la muestra diferente. La muestra patrón se da
primero y después de probada se retira y se entregan las codificadas.

Test de ordenación. El panelista recibe tres o más muestras codificadas y se le pide

ordenarlas de acuerdo con la intensidad de una característica específica, por ejemplo:
ordenar del más dulce al menos dulce.
TEST DE PREFERENCIA
Test de comparación pareada. Al panelista se le presentan dos muestras codificadas, y se
le pregunta cuál de ellas prefiere, por ejemplo, dos tipos de tortas o dos marcas de gaseosas.
Escala hedónica: El término "hedónico" se define como "haciéndolo con placer”. En este
test, el panelista expresa el grado de gusto o disgusto por medio de escalas.
Escala hedónica facial. Es una escala de 5 puntos se usa generalmente en niños y de
acuerdo con la expresión del rostro se da el puntaje.
Test de ordenación. Cuando se ordena por preferencias, al panelista se le presentan
muestras codificadas para que él les ordene de acuerdo a su preferencia como la, 1a, 2a, 3a,
4ª.
Escala descriptiva. Utiliza adjetivos calificativos para describir las características del
producto: "Excelente, Bueno, Regular, Malo, Pésimo". Después el líder convierte en
calificación numérica estos datos.
Escala numérica. Similar a la anterior, pero utiliza números, los cuales deben tener
claramente definida su equivalencia.

CRONTOL DE CALIDAD DE LA MIEL

Determinación del contenido de humedad

• Determinación gravimétrica del contenido de sólidos insolubles en agua

• Conductividad eléctrica

• Determinación del contenido de Hidroximetilfurfural (HMF)

• Análisis Polínico

• Determinación de la acidez
• Determinación de las cenizas

SISTEMAS DE CERTIFICACIÓN DE CALIDAD

Antes de hablar de sistemas de certificación es necesario aclarar los conceptos de
normalización y certificación. La normalización es un proceso por el que las características
de un producto o servicio quedan reflejadas en un documento denominado “norma”. Esto se
consigue tras el acuerdo de todos los grupos con interés en ese producto o servicio:
fabricantes, usuarios, autoridades, asociaciones profesionales. Considerando lo anterior, se
entiende por sistema de certificación a la aplicación de un determinado proceso por el que
personas capacitadas de la entidad de certificación, examinan la conformidad del producto
o sistema de gestión de acuerdo con los requisitos de la norma. Si es conforme emitirán un
documento público, el cual es un certificado que da fe del resultado del examen.

INDICADORES DE CALIDAD DE LA MIEL DE ABEJAS

Existe un factor muy importante que ejerce su influencia en la calidad de la miel de abejas;
y es aquel que deriva de la actuación acertada o no del apicultor durante la manipulación de
ésta. La higiene, la manera de extraerla, la filtración y la maduración de la miel contribuyen
para obtener un producto límpido y traslúcido, brillante, sin aromas ni sabores extraños, de
gran valor nutritivo y con buenas propiedades de conservación. Un producto sobrecalentado
en cambio, recogido en sitios inadecuados, con impurezas de cualquier índole, cosechado
antes de que haya concluido su proceso natural de fermentación y deshidratación, debe dar
como resultado una miel de calidad inferior. Para establecer la calidad de la miel de abejas
el analista puede valerse del estudio de las características químicas y físicas del producto.

Características químicas:
La composición química de la miel permite evaluar su calidad con base en su contenido de
agua, azúcares, acidez, cenizas, enzimas, nitrógeno, hidroximetilfurfural y sustancias
insolubles (BIANCHI, 1986; CRANE, 1976; VIT, 1993
1. Humedad: El contenido de agua de las mieles es una de las características más
importantes porque determina su grado de conservación. La humedad de la miel puede
aumentar durante su extracción y almacenamiento debido a sus propiedades higroscópicas.
Este factor debe tomarse en cuenta en el almacenamiento; cuando el producto es
almacenado a temperaturas bajas y en un ambiente húmedo, absorbe humedad y se diluye,
lo cual provoca su fermentación. En caso contrario, cuando se almacena en un ambiente
con poca humedad, la miel pierde agua, de modo que su cuerpo se vuelve más espeso. La
cosecha de mieles no operculadas o inmaduras también ocasiona una humedad elevada en
este producto, cuyo mayor inconveniente es el aumento en el riesgo de fermentación.
2. Azúcares: Los azúcares constituyen prácticamente 80% del peso seco de cualquier miel
y por ello determinan altamente muchas de sus características como higroscopicidad,
viscosidad y baja
3. Acidez: Suele ser más elevada en mieles fermentadas, la acidez libre no debe superar los
40 mili equivalentes por kilogramo. Los valores promedio de pH normales para una miel se
encuentran comprendidos entre 3.0 y 4.5 debido a la presencia de ácidos orgánicos.
4. Cenizas: Expresa el contenido de sales minerales y suele ser proporcional al tono de la
miel, mieles más oscuras poseen un mayor contenido de minerales y viceversa.
5. Enzimas: Las mieles son ricas en enzimas. Una de las enzimas de mayor interés en la
miel es la diastasa que tiene la facultad de escindir el almidón en glucosa, es muy
termolábil y las técnicas analíticas para determinarla son muy sencillas, por lo que su
ausencia indica calentamiento y/o envejecimiento de la miel.
6. Nitrógeno: El contenido de compuestos nitrogenados como proteínas y aminoácidos en
la miel es muy bajo y se asocia con la presencia de granos de polen, por lo que su detección
se ha utilizado como indicador para detectar adulteraciones en mieles comerciales.
7. Hidroximetilfurfural (HMF): Es un compuesto que se forma por descomposición de la
fructosa ante la existencia de ácidos, su presencia en la miel puede aumentar por exposición
de ésta a altas temperaturas, por lo que se utiliza como indicador de calentamiento y
envejecimiento de la miel.

8. Sustancias insolubles:
Son materias extrañas como la cera, el propóleos, los granos de arena, algunas partes del
cuerpo de las abejas, entre otros, que se consideran impurezas, por lo que son indicadores
de la calidad higiénica de la miel. Características físicas: La viscosidad y el color de la miel
características físicas más estudiadas
1. Color: Es una propiedad óptica de la miel que resulta de los diversos grados de
absorción de luz de ciertos pigmentos y otras sustancias desconocidas que se encuentran en
la miel. Se ha observado que las mieles viejas se oscurecen y las cristalizadas se aclaran.
2. Cristalización: Es un estado natural de las mieles que se presenta cuando los azúcares
de la miel que se encuentran en exceso son liberados en forma de cristales, en algunos
casos este proceso depende no solo del origen floral, sino también de las condiciones de
procesamiento y almacenamiento.
3. Índice de refracción: Permite determinar de manera rápida y precisa la humedad de la
miel; en el caso de las mieles, el contenido de agua está en función inversa a su índice de
refracción.
 4. Viscosidad: La miel en estado líquido suele ser muy viscosa, esta propiedad depende de
su composición química, contenido de agua y temperatura. Una baja viscosidad en la miel
puede ser un indicador de adulteración por adición de agua.
5. Densidad: La densidad de la miel debe estar comprendida entre 1,39 y 1,44 kg/L.
6. Conductividad eléctrica: Depende del contenido de sales y sirve para diferenciar la
miel de néctar de la miel de mielada que es más rica en sales. A mayor conductividad
eléctrica, mayor cantidad de sales.
7. Higroscopicidad: Se relaciona con la humedad.
8. Rotación óptica: Este parámetro también se utiliza para diferenciar la miel de néctar
(suele ser levógira) de la miel de mielada (suele ser dextrógira).

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD

1.1 Principio del método

Se basa en el método refractométrico de Chataway (1932) revisado por Wedmore (1955).

1.2 Aparatos

• Refractómetro

Índice de % Índice de % Índice de % de

Refracción a de Refracción a de Refracción a Humed
20 Humedad 20 Humedad 20 ad
° °C °C
C
1.5044 13.0 1.4935 17.2 1.48 21
30 .4
1.5038 13.2 1.4930 17.4 1.48 21
25 .6
1.5033 13.4 1.4925 17.6 1.48 21
20 .8
 1.5028 13.6 1.4920 17.8 1.48 22
15 .0
1.5023 13.8 1.4915 18.0 1.48 22
10 .2
1.5018 14.0 1.4910 18.2 1.48 22
05 .4
1.5012 14.2 1.4905 18.4 1.48 22
00 .6
1.5007 14.4 1.4900 18.6 1.47 22
95 .8
1.5002 14.6 1.4895 18.8 1.47 23
90 .0
1.4997 14.8 1.4890 19.0 1.47 23
85 .2
1.4992 15.0 1.4885 19.2 1.47 23
80 .4
1.4987 15.2 1.4880 19.4 1.47 23
75 .6
1.4982 15.4 1.4875 19.6 1.47 23
70 .8
1.4976 15.6 1.4870 19.8 1.47 24
65 .0
1.4971 15.8 1.4865 20.0 1.47 24
60 .2
1.4966 16.0 1.4860 20.2 1.47 24
55 .4
1.4961 16.2 1.4855 20.4 1.47 24
50 .6
1.4956 16.4 1.4850 20.6 1.47 24
45 .8
1.4951 16.6 1.4845 20.8 1.47 25
40 .0
1.4946 16.8 1.4840 21.0 - -
1.4940 17.0 1.4835 21.2 - -

2. DETERMINACIÓNGRAVIMÉTRICA DEL CONTENIDO DE

SÓLIDOS INSOLUBLES EN AGUA

2.1. Principio

Esta determinación se basa en el aumento de peso que experimenta un crisol poroso

después de filtrar por él una cantidad conocida de miel disuelta en agua ligeramente
alcalinizada.

2.2. Material y aparatos

• Crisoles filtrantes de vidrio de porosidad 15-40 micras.
• Equipo de filtración a vacío.
• Estufa de desecación.
• Solución acuosa de hidróxido sódico 0.1 N.

3. CONDUCTIVIDAD ELECTRICA

3.1 Principio.

Medida de la conductividad eléctrica de una solución de miel al 20 por 100 de materia seca
a 20ºC.
3.2. Material y aparatos.
• Conductímetro.
• Baño termostático.
La conductividad eléctrica 0.7 mS/cm
4. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HIDROXIMETILFURFURAL
(HMF)
4.2. Resultados
5. ANÁLISIS POLÍNICO

5.1. Principio:

Dilución de la muestra, previamente homogenizada, separación del sedimento y posterior

examen microscópico del mismo. Este método no es aplicable a mieles finamente filtradas.

5.2. Material y reactivos.

• Centrífuga capaz de alcanzar 2000-2500 rpm provista de tubos de 10 ml graduados.
• Microscopio.
• Agitador magnético.
• Pipetas.
• Alcohol etílico de 70º.
• Ácido sulfúrico 0.2 N.
• Solución de colorante de fucsina básica: Tomar 0.1g de fucsina, añadir 1ml de
alcohol de 70º y completar hasta 250 ml con agua destilada.

Se puede anotar la proporción de cada especie de polen que aparece, comparando con
pólenes de referencia de acuerdo a los patrones presentados en las prácticas.
DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ

6.1 Reactivos

• Hidróxido de sodio 0.04255 N (libre de carbonatos).

• Indicador de fenolftaleína al 1% en etanol.
• Agua destilada.
7. DETERMINACIÓN DE LAS CENIZAS

7.1 Principio
Calcinación de la muestra a 550ºC y pesada hasta peso constante

7.2 Material y aparatos

• Crisoles de porcelana.
• Horno mufla.

Cenizas
Donde:
mcmc: es la masa del crisol con la muestra calcinada
mcv: es la masa del crisol vacío
mcm: es la masa del crisol con la muestra inicial

Cenizas
datos:

mcmc =23.4783
mcv = 23.3937
mcm = 26.3939
% Humedad = 5.15

El cálculo de cenizas en base húmeda y base seca se realiza con las Ecuaciones siguientes:
 FICHA TÉCNICA
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Miel pura de abeja que ha sido fundida, homogenizada y micro filtrada, en forma previa a
su envasado, pudiendo ser empleada para consumo directo o como insumo en la
preparación de otros alimentos.
INGREDIENTES
Miel pura de abeja.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
A temperatura ambiente en lugar fresco y seco, proteger de la luz solar, no exponer a
temperaturas mayores de 25 grados centígrados.

CARACTERÍSTICAS FÍSICO - QUÍMICAS:

 Humedad ( % ) máximo 18.5

 Hidroximetilfurfural (mg/kg.) máximo 40


Acidez (meq de ácido/kgr) máximo 40.0
 Azúcares reductores ( % de az. mínimo 65.0
Invertidos)

 Sacarosa ( % ) máximo 5.0

Sólidos insolubles en agua ( % ) máximo 0.1

 Sólidos solubles (°brix) mínimo 77.5

Cenizas ( % ) máximo 0.6

 Diastasa ( % ) mínimo 12

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS:

Mohos y Levaduras (UFC/g) máximo 10

Num. Aerobios Mesofilos (UFC/g) máximo 1000

 Num. Anaerobios sulfitos máximo 10

reductores (UFC/g)

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS:

Denominación Colorímetro PFUND

Blanco agua extra claro 0 - 8 mm
Blanco muy claro 9 - 17 mm
Claro 18 - 34 mm
Color Ámbar muy claro 35 - 48 mm
Ámbar claro 49 - 83 mm
Ámbar 84 - 114 mm
Ámbar café oscuro 114 más
Dulce característico a tipo
Olor y sabor
de floración
Aspecto Viscoso
Recomendaciones
 Usar la indumentaria apropiada para poder realizar los ensayos en el laboratorio.
 Utilizar las metodologías adecuadas para la determinación de cada parámetro a
evaluar.
 Realizar la calibración de los equipos antes de su uso.
 Las soluciones que son usadas para la valoración, deber estar normalizadas.
 Se recomienda analizar el contenido de glucosa y fructosa de las mieles para
determinar su influencia en la no cristalización durante el almacenamiento.

ANEXOS
Historial de la miel
En la actualidad existen numerosos edulcorantes o endulzantes, pero desde hace miles de
años, hasta el siglo XVI, la miel era el único producto utilizado para este fin. A
continuación, te contamos los primeros usos de la miel en la prehistoria.
 La miel en la antigüedad
Desde sus orígenes el hombre ha explorado los elementos de la naturaleza. Algunos de los
registros más antiguos datan de España, en las cuevas de Altamira y las Cuevas de la Araña
(Bircorp, Valencia, España). En la primera de ellas (Altamira) se encontraron pinturas
rupestres de finales de la Edad de Hielo (15.000 o 10.000 a. C.) y en Valencia las figuras
datan de 7.000 años a. C. En ambas cuevas se nota cómo varios hombres recolectan miel de
los árboles.
La miel también formaba parte de la dieta mediterránea desde la época de los egipcios. Se
dice incluso que embalsamaban a sus muertos en este alimento para que el cuerpo se
conservara de la descomposición por más tiempo. También conocemos que los egipcios
usaban la miel para conservar la carne en sus expediciones, gracias a los amplios registros
en los papiros encontrados.
La Revista Nature, en una publicación del año 2015, relata cómo existen indicios del uso de
la miel desde el Reino Antiguo (Egipto, 2.400 a. C., aproximadamente) y de comunidades
en la Edad de Piedra y del Holoceno prehistórico que empleaban otros productos de las
colmenas como la cera para recubrir la cerámica.  Este hallazgo se determinó al encontrar el
componente químico de la cera en las cerámicas en más de 150 yacimientos arqueológicos
en Europa.
Una labor antigua
Se puede decir que el oficio de la apicultura nació con el asentamiento de las primeras
comunidades humanas. Desde el Neolítico, cuando las comunidades pasaron de ser
nómadas a ser sedentarias, los agricultores y ganaderos empleaban la cera de las abejas para
fabricar cosméticos, medicinas, impermeabilizar recipientes y como aglutinante para las
flechas.
Según el estudio de la Revista Nature, la apicultura como oficio nace hace 9.000 años, en el
mismo periodo y área geográfica en que se comenzaron a cultivar plantas y a domesticar
animales en la península de Anatolia (Turquía), la misma área de estudio del asentamiento
de Çatalhöyük, considerada la primera ciudad de la humanidad, y del que procede una
representación rupestre de una colmena.
La apicultura se expandió por Europa, norte de África y Oriente Próximo en paralelo a la
agricultura y ganadería.
De acuerdo al área de la investigación, la apicultura fue ampliamente practicada en los
primeros asentamientos y luego se expandió hacia los Balcanes y Grecia (entre el 5.300 y el
4.600 a. C.), Europa Central y por último la Península Ibérica (hacia el año 5.500 a. C.).
Esta expansión de la apicultura se puede entender por la elección natural e instintiva de las
abejas de su hábitat. Un ambiente favorable es aquel con mayores recursos de néctar, polen
y resinas, es decir, con mayor biodiversidad y un clima estable. Con la agricultura y la
ganadería los seres humanos hemos ido deforestando bosques para ganar espacio, la
apicultura compensa la necesidad de alimentarnos con el equilibrio natural con el medio y
las demás especies.
 Historia de la miel
Desde el comienzo de la humanidad la miel ha estado muy unida al hombre utilizándola
dentro de su dieta y usándola de diferentes maneras para mejorar su vida.
La miel ha estado presente a lo largo de la historia en la vida del hombre y ha sido utilizada
en todas las grandes culturas y épocas desde la misma prehistoria pasando por la cultura
egipcia, griega, romana y en la Edad Media.
A continuación, vamos a hacer un repaso por las culturas más importantes en la historia
para que conozcas como utilizaban la miel y la importancia que esta tenía en cada una de
ellas.
La miel en la Prehistoria
El origen de la miel y su historia comienzan en el mismo momento en el que las abejas y
las flores hicieron su aparición en la Tierra. Esto se produjo en el Cenozoico, hace unos 65
millones de años.
La miel es uno de los alimentos que ha llegado a día de hoy conviviendo con nosotros
desde la prehistoria.
Ha convivido con el hombre desde los orígenes de la existencia humana y desde hace ya
muchos años la relación entre el ser humano y la miel ha dejado de ser una suposición
gracias a las representaciones rupestres halladas donde se muestra claramente escenas de
recolección.
Queda claro que los primeros pobladores de la tierra ya descubrieron la miel.
Especialmente en el continente africano en países como Sudáfrica, Namibia o Zimbabue se
han encontrado pinturas rupestres, que, aunque difíciles de datar con exactitud, pueden
llegar hasta los 20.000 años de antigüedad por lo que se las puede relacionar con sociedades
de cazadores-recolectores en períodos anteriores a la aparición de las primeras sociedades
productoras (Neolítico).
En la imagen se muestra una pintura rupestre encontrada en Zimbabue donde podemos ver
con claridad como una persona aplica humo en una colmena de abejas. Es una de las
evidencias más antiguas de la aplicación de esta técnica, que aún hoy en día se sigue
empleando en la apicultura actual, para extraer la miel de las colmenas.

Pintura rupestre en Zimbabue

Pintura rupestre en Sudáfrica
En Sudáfrica, en los montes Drakensberg, también se han encontrado representaciones en
forma de pintura rupestre del proceso de recolección de la miel.
Para hacernos una idea de cómo podría ser esta labor de recolección de la miel en la
prehistoria te traemos este video de Human Planet donde se puede ver como un hombre
sube un árbol de unos 40 metros de altura para obtener la miel.
Pero también podemos encontrar testimonios de la recolección de la miel hace miles de
años en la Península Ibérica, más concretamente en las cuevas de la Araña, en Bicorp
(Valencia).
Las cuevas fueron descubiertas a inicios del siglo XX en el año 1920 por J. Poch y son
Patrimonio de la Humanidad por la Unesco desde diciembre de 1998.
Las representaciones datan de hace unos 7.000 años antes de Cristo y muestran con claridad
cómo se recolecta la miel.
Muestran a un hombre subiendo por lianas para obtener miel de abejas silvestres.
Pintura rupestre en Bicorp
Las escenas más claras de recolección de la miel se sitúan en el periodo Mesolítico, pero
durante el Paleolítico podemos encontrar ciertas evidencias indirectas para establecer ya
una relación la miel. Se conoce y es un hecho probado el empleo de la cera de las abejas
como combustible para alimentar las lámparas con las que se iluminaban las oscuras cuevas
o como componente de resinas utilizadas para enmangar puntas.
Por esta razón es lógico pensar que, si durante el paleolítico los seres humanos han tenido
acceso a los panales de abeja para aprovechar la cera, primeramente, debieron consumir la
miel.

 La miel en la Cultura Egipcia

Ya en la cultura del antiguo Egipto la miel formaba parte de su dieta y acorde con lo
encontrado en el papiro de Tebas en 1870 los egipcios alimentaban y cuidaban a sus hijos
con miel.
Según la cultura egipcia, la miel provenía de las lágrimas del Dios Ra y estaba presente en
todas las ofrendas religiosas que se llevaban a cabo en el Egipto faraónico.
En el antiguo Egipto la miel era utilizada de diversas maneras: como conservante de la
carne en los barriles en sus viajes, como alimento fortificante y vigorizante, para la
cosmética o para curar cortes, llagas, queamduras y tratar las cataratas.
La cerveza era elaborada a partir de la miel fermentada y se utilizaban los propóleos en los
rituales de embalsamamiento.
En 1922, en la tumba de Tutankamon, fueron encontradas en perfectas condiciones, varias
vasijas con miel a pesar de los 33 siglos transcurridos.
El jeroglífico egipcio es una escritura figurativa (en ocasiones un dibujo de una abeja es
una abeja) pero también es una escritura simbólica en determinadas frases, como cuando se
asocia la figura de la abeja con la del faraón, y es una escritura fonética, cuando los signos
se utilizan con esta finalidad.
En la cultura egipcia el faraón era considerado como una entidad simbólica, una gran
morada para acoger a los individuos del pueblo de Egipto, de los que el faraón era el
refugio protector. Se representa por dos expresiones jeroglíficas: el de la caña, por su
capacidad para elaborar una gran cantidad de objetos, útil para el pueblo y el de la abeja.
Representación de apicultura en el Antiguo Egipto

Representación de apicultura en el Antiguo Egipto

Dicha asignación asimila el rey de Egipto a esta criatura extraordinaria, la abeja, que
construye su vivienda según leyes geométricas rigurosas, observa una jerarquía inamovible
y se comporta como un verdadero alquimista que produce el oro líquido, la miel. Además,
las abejas permiten que existan flores; si la abeja desapareciese, también ellas desaparecían.

Los egipcios tenían pasión por todas las flores. Uno de sus sueños era poder tener un jardín
con muchas flores que les proporcionara sustancias para la preparación de los
medicamentos.
 La miel en la Antigua Grecia
En la mitología Griega la miel era el alimento de los Dioses del Olimpo.
Los griegos consideraban muy importante la presencia de la miel en su dieta para poder
alcanzar una espiritualidad profunda.
En la antigua Grecia la miel tuvo un carácter divino donde se atribuía a las colmenas un
origen divino, creadas por el pastor Aristeo (hijo de Apolo y de la ninfa Cirene). Otros
decían que fue Dionisos el primero en encerrar las abejas.
La cera de Abejas también fue empleada por Icaro para construir unas alas con las que
escapar del laberinto del minotauro, pero su imprudencia le hizo volar tan alto que el sol
derritió sus alas provocando su caída y su muerte.
En el siglo V antes de Cristo, Hipócrates, padre de la medicina, alabó los poderes curativos
de la miel y la empleó para curar úlceras, afecciones en la piel y para aliviar el dolor en
general.
Hipócrates recomendaba la miel a sus pacientes como medio para ser más longevos. Cabe
recordar que el propio Hipócrates vivió hasta los 107 años.
Aristóteles en su Historia Natural, tiene relatos sobre la vida de las abejas, donde da a
entender que él usaba colmenas de cuadros móviles, esos son los primeros relatos de
colmenas con panales móviles.

Representación de apicultura en la
Antigua Grecia
El arqueólogo francés Jaques Spon descubrió en el siglo XVII en su viaje a Grecia las
colmenas en una canasta de tejidos de paja, primero tenían la boca hacia abajo, después
colocaron la boca hacia arriba, cubriéndola con maderas, cada listón medía menos de 4 cm,
eran algo convexos en el lado de abajo, así adherían las abejas los panales a lo largo de los
listones.
Esta técnica se extendió por otros países y llegó a Inglaterra, enterándose que los griegos
sacaban la mitad de los panales en primavera y formaban otra colmena.
Los apicultores griegos habían creado una colmena de cuadros móviles que eran
manejables.
 La miel en el Imperio Romano
En la civilización romana el consumo de miel era muy importante, además de su consumo
directo como alimento también utilizaban la miel para conservar el pescado y la fruta, que
se almacenaban en ánforas y cubrían con la miel.
Nerón llegó a gastar en miel en uno de sus convites 400.000 sestercios (casi seis mil euros).
Pero no solo comían miel los patricios y senadores, todo el pueblo hacia uso de ella y uno
de sus principales abastecedores era la entonces provincia hispana.
El vino elaborado a partir de la miel y la hidromiel eran considerados el licor de los Dioses
y hasta tal punto era valorada la miel que en ocasiones los impuestos eran recaudados
haciendo el pago en miel.
Cuando Augusto, emperador romano, le preguntó a su amigo Asinio Pollión Romilis a qué
atribuía él su longevidad y su estado saludable (había cumplido 100 años) este le contestó
lacónicamente como era su costumbre «aceite por fuera y miel por dentro». Los médicos la
utilizaron para ayudar a sus pacientes a adormecerse.

Cupido, el ladrón de miel. Alberto Durero

Las temidas legiones del Imperio Romano incluían en su dieta la miel. Los legionarios
tomaban una bebida llamada mulsum que se elaboraba a base de vino y miel.
El origen del nombre «luna de miel» que se emplea hoy en día se debe a que en la antigua
Roma existía una costumbre por la cual cuando la madre de la novia dejaba cada noche en
la alcoba nupcial a disposición de los recién casados, una vasija con miel para «reponer
energías».
Esta práctica duraba toda la luna de miel.
 La miel en la Edad Media
Hasta finales del siglo XV la miel fue de una de las bases principales de la alimentación y
el único edulcorante conocido antes de la llegada de la caña de azúcar a Europa.
La cera de abeja era empleada para fabricar velas, las cuales se utilizaban en las iglesias y
para la iluminación en los hogares de los ricos.
Considerada como una actividad secundaria en la Edad Media, la apicultura se desarrollaba
sobre todo en zonas serranas y marginales con poco atractivo agrario y con una demografía
baja, donde había abundancia de flores.

Sobre todo se desarrolló en zonas de monte, de difícil acceso y de escaso valor agrícola. En
los siglos XIII y XIV aumentó notablemente el número de colmenas.

La apicultura y la miel en la Edad Media