TEMA 8: HELADOS

Origen Chino mezcla nieve con miel y frutas

Califas de Bagdad mezcla nieve con zumos de frutas

"sharbets"

Marco Polo
introdujo en Europa las fórmulas

Los helados

pocos medios de elaboración manjar de Reyes y privilegiados

Carlos I de España
helados de agua helados de leche Carlos I de Inglaterra
Enrique II de Francia

Cocinero francés

Helados

heladeros italianos (venta ambulante) Introducción en Europa los helados

Año 1700
los helados

Europa Estados Unidos

GRAN AUGE DE LOS HELADOS

paso del frío natural al frío industrial

los avances de la ciencia y de la técnica

Nancy Jhonson(1846)

primera heladora automática

A partir de este hecho empieza la verdadera historia del helado industrial

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 Helados

1. DEFINICIÓ
DEFINICIÓN DE HELADO

Se define como un producto obtenido por una mezcla de ingredientes

homogeneizados y pasterizados, batidos y congelados para su consumo posterior.

Ingredientes principales Otros ingredientes

leche cacao
agua grasas o proteínas vegetales
azúcar frutas o zumos de frutas
nata frutos secos
huevo cereales
aditivos

Helados de agua Helados de Leche

Clasificación de helados
• helados de crema: exclusivamente a partir de productos lácteos
• helados de crema que pueden contener grasas de origen vegetal
• sorbetes: zumos de fruta, grasa láctea y sólidos no lácteos
• helados de agua: agua, azúcar y concentrados de frutas.

Helados

2. PROCESO DE ELABORACIÓ
ELABORACI ÓN DE HELADOS

1. Recepción, almacenamiento y preparación de los ingredientes de la

mezcla
2. Homogeneización y pasterización
3. Maduración
4. Congelación (mantecación) y aireación de la mezcla
5. Envasado, endurecimiento y conservación

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 Helados

2.1. Recepció
Recepción, almacenamiento y preparació
preparación de los ingredientes de la
mezcla

Ingrediente Funció
Funci ón Fuente
aroma, sabor, cuerpo, textura y suavidad en leche entera, nata fresca nata
boca congelada, nata dulce
Grasa mantequilla, o grasas vegetales

lácteos cuerpo, textura y contribuyen al sabor dulce leche, leche concentrada, suero
Sólidos lá
y facilitan la incorporaci ón de aire dulce de mantequer í a desecado,
no grasos caseí nas, suero
sabor dulce y mejora la textura sacarosa, jarabes de maí z con
Edulcorantes
fructosa (diabéticos)

Aromatizantes dan sabores no lácteos

Colorantes mejoran la apariencia y refuerzan aromas y sabores

Emulsionantes mejoran la capacidad de batido y textura

mejoran la viscosidad de la mezcla, la proteí nas, derivados de algas,

incorporaci ón de aire, la textura y reducen derivados de celulosa y gomas.
Estabilizantes los efectos de los cambios debido a las
variaciones de T

Helados

Líquidos (leche, nata) 5ºC

Almacenamiento
Jarabes o grasas vegetales 30 y 50ºC (viscosidad)
de ingredientes
mantequilla sólida (en atmósfera inerte)

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 Helados

Ingrediente Funció
Funci ón Fuente
aroma, sabor, cuerpo, textura y suavidad en leche entera , nata fresca
boca nata congelada, nata dulce
Grasa
mantequilla, o grasas
vegetales
cuerpo, textura y contribuyen al sabor dulce leche, leche concentrada,
Sólidos l ácteos
y facilitan la incorporaci ón de aire suero dulce de mantequería
no grasos desecado, caseínas, suero
sabor dulce y mejora la textura sacarosa, jarabes de maíz con
Edulcorantes
fructosa (diabéticos)
Aromatizantes dan sabores no lácteos

Colorantes mejoran la apariencia y refuerzan aromas y sabores

Emulsionantes mejoran la capacidad de batido y textura

mejoran la viscosidad de la mezcla, la proteí nas, derivados de algas,

incorporaci ón de aire, la textura y reducen derivados de celulosa y
Estabilizantes
los efectos de los cambios debido a las gomas
variaciones de T

Helados

Dosificación de ingredientes Fórmula del helado

Ingredientes en
HELADO DE CALIDAD proporciones equilibradas

Grasa : azúcar
sensación de grasa en la boca
Sólidos : agua
Textura arenosa

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 Helados

2.2. Homogeneizaci
Homogeneizacióón y pasterizació
pasterización
Mezcla de ingredientes (termorresistentes a la pasterización) se precalienta
entre 50-60ºC
HOMOGENEIZACIÓ
HOMOGENEIZACI ÓN
v Distribución uniforme de la grasa
v Color más brillante y atractivo
v Mayor resistencia a la oxidación (olores)
v Helados con más cuerpo y textura
v Aumenta la capacidad espumante y de incorporación de aire a la mezcla

PASTERIZACIÓ
PASTERIZACI ÓN
v Desnaturalización de proteínas del suero
v Eliminación de contaminación bacteriológica
v Absorción de agua más rápida
v Disolución de los ingredientes
v Actuación de emulsionantes y estabilizantes
v Disolución y dispersión de grasas

Helados

2.3. Maduraci
Maduracióón

Mantenimiento a 4-5ºC durante 3-4 horas con agitación lenta (máximo 24 horas)

En tanques de maduración
Cambios que influyen en la calidad y estructura final

Cristalización parcial de la grasa Absorción de agua de las proteínas

Membrana endurecida y centro líquido y estabilizadores

Más consistencia
Mejor predisposición para absorber aire
Mayor resistencia a derretirse

Maquina poco potente,tiempo mayor

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 Helados

2.4. Congelaci
Congelacióón (mantecació
(mantecación) y aireació
aireación de la mezcla
congelación Simultáneamente
Etapa más importante
incorporación de aire o batido (espuma)

El proceso crea dos fases estructurales

- millones de pequeños cristales (hielo)
- burbujas de aire dispersas en una fase
concentrada no congelada (-2 y -3ºC cuando mejor se
incorpora aire que queda atrapado como pequeñas burbujas)

Importante
Descenso de Tª : Mayor cristalización
empieza la cristalización posible del agua libre
congelación del agua
aumento de concentración de sólidos
disminución del punto de congelación Etapa de endurecimiento

Estabilizantes y batido mantienen tamaño Crecimiento de cristales

de cristal discreto

Helados

Helado
Espuma parcialmente congelada con 40-50% aire en volumen.
Las burbujas se mantienen en suspensión por la materia grasa emulsionada y por
una red de cristales de hielo, todo ello disperso en una fase acuosa que contiene
los azucares, proteínas y otros ingredientes

Estabilidad de la emulsió
emulsión
aire - cristales de hielo - gotas de grasa - fase líquida

cantidad de aire incorporada

tamaño de las burbujas
espesor de la capa que rodea las burbujas

Grasa parcialmente desestabilizada

Proteí nas lácteas
Sales no disueltas y estabilizantes

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 Helados

Burbujas de aire pequeñas

- mayor área superficial
- capa más delgada
- mayor predisposición a deformarse
por los cristales de hielo

Unión de burbujas y salida de la matriz

Pérdida de estructura del helado

Manteniendo las burbujas de aire finamente

dispersas se impide que los cristales de hielo estén
en contacto entre sí y aumenten su tamaño.

Helados

Calidad
Cantidad de
aire
incorporada Coste Regulación legal (España 55%)

OVERRUN (% aire = 2.5 X % sólidos)

• sensación de poca consistencia

• sin cuerpo
mucho aire
• se deshace en la boca sin dejar ninguna
sensación (espuma)

• pesado
poco aire
• fuerte

aireación contenido en grasa

Mas grasa peor batido

mas tiempo en la inclusión de aire

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 Helados

Variaciones de los cristales de hielo por fluctuaciones de temperatura

Helados

2.5. Envasado, endurecimiento y conservació

conservación
Helados artesanos La mezcla congelada se almacena en recipientes
Helados industriales Expedición en distintos tipos de envases

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 Helados

Endurecimiento del helado

Se realiza en helados envasados y

empaquetados para no perder la calidad
Tª -23 ºC

30-70 minutos hasta 20 horas

- sistema de endurecimiento (cámara o túnel de congelación)

- circulación del aire
- forma y tamaño de los envases
- temperatura y aire de la cámara y de entrada del producto
- composición del helado y porcentaje de aire

cámaras no mas de 4-5 días y apilados juntos para conservar el frío

transporte en camiones frigoríficos manteniendo la Tª (4ºC máximo)

Helados

3. ELABORACIÓ
ELABORACI ÓN DE POLOS
mezcla de ingredientes
Elaboración similar a los helados tradicionales homogeneización
pasterización

sorbetes

no pasterización no homogeneización
4.6 ≥ pH agitación en depósito
Etapas diferentes
a) Llenado de los moldes con la mezcla
b) Colocación de los palitos
c) Congelación en baño de salmuera
(-40ºC)
d) Descongelación de la capa superficial
con salmuera (25ºC)
e) Extracción del polo del molde
f) Empaquetado
g) Almacenamiento en frío
h) Distribución y venta

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 Helados

4. TIPOS DE HELADOS

Tipo Ingrediente básico Grasa (%) Proteína(%) Extracto seco(%)

Helado de crema Nata o crema 8 2.5 29

Helado de leche Leche entera 2.2 1.6 23

Helado de leche Leche desnatada <2.2 2 23

desnatada

Helado con grasa Grasas vegetales 5 1.6 25

no láctea coco, algodón, palma

azúcares (mínima 13%, y la mitad sacarosa)

espesantes, emulgentes o estabilizadores en 1% como máximo

Adición >10% de fruta o zumos --- helados de “fresa”

Adición <10% ----- helado “con sabor a fresa”
Helados mantecados --- mínimo 2% yema

Helados

Helados para cucuruchos

- textura blanda para servirlos (el punto de congelación menor)
- incluye en la mezcla glicerol, glucosa o jarabe de maíz
- mayor dosis de estabilizantes
Helados ricos en materia grasa (calidad extra o superior)
- gran viscosidad (problemas de congelación
- disminución del contenido en sólidos (evitar helado desmenuzable)
- no se puede realizar el batido (homogeneización fundamental)
Helados con alto contenido en sólidos no grasos
- textura masticable
- se emplea caseína o leche en polvo desnatada deslactosada (textura arenosa)
Helados estilo italiano
- semiduro, menos dulce y menos ácido y aromatizado con extractos naturales
- tiene un alto contenido en grasa y en sólido
Helados para diabéticos o dietéticos
- mezclas con 4-6% de grasa y edulcorantes
Helado blanco
- no tiene etapa de endurecimiento (se fabrica en los puntos de venta)
- se elaborar a partir de una mezcla convencional, mezcla tratada con UHT o a
partir de una mezcla en polvo

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 Helado

5. DEFECTOS EN LOS HELADOS

sabor agradable y característico

textura suave y uniforme
Helado ideal propiedades de fusión adecuadas
color apropiado
bajo contenido bacteriano
envase atractivo

material saborizante
Sabor • mucho sabor (dosis excesiva, gusto picante o amargo)
Defectos • poco sabor (poca dosis o calentamiento del mix después de
haber incorporado el aroma)
• sabor áspero o agrio (aromatizantes de poca calidad)
• sabor no natural (aromas sintéticos)

cambios químicos

impropia composición de la mezcla

Cuerpo o textura método de elaboración inadecuado
malas condiciones de almacenaje

Helado

Defectos químicos
- sabor ácido o avinagrado
- sabor a cocido o recalentado
- sabor metálico
- sabor salado
- sabor no natural
- sabor a leche en polvo
- sabor a leche condensada
- sabor a oxidado o rancio
- sabor a viejo o a pasto
- sabor amargo
- sabor agrio
- sabor insípido
- sabor a huevo, flan o natillas

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 Helado

Número
Firmeza
Cuerpo textura Tamaño Cristales de hielo
Resistencia o consistencia
Forma

Defectos de cuerpo
El cuerpo ideal es producido por proporciones correctas de sólidos de leche y correcto
overrun, que funde a temperatura ambiente a un liquido suave, similar en aspecto y
consistencia a una crema conteniendo sobre el 40 % de grasa.
- Cuerpo desmenuzable
- Cuerpo húmedo o mojado
- Cuerpo viscoso, pegajoso o gomoso
- Cuerpo flojo
Defectos de textura
La textura ideal de un helado debe ser suave y las partículas
sólidas lo suficientemente pequeñas para no ser detectadas
en la boca.
- Textura mantecosa
- Textura áspera, granulosa o cristalina
- Textura arenosa (cristales de lactosa)

Helado

6. VALOR NUTRITIVO DEL HELADO

Ingredientes de calidad proteínas (2-6%)

grasas (2-10%)
Refrescante agua (60-75%)
Sabroso vitaminas y minerales.
Nutritivo
Fácil digestión

- proteínas (leche, productos lácteos, cacao y frutos secos) contienen todos los
aminoácidos esenciales para la vida.
- vitaminas solubles en grasa y en agua
- Minerales de productos lácteos, zumos y frutas (calcio, sodio, potasio,
magnesio)
- calorías aportadas por los carbohidratos y grasas (valor calórico 1cal/g)

“Helados no solo son una golosina o refresco

veraniego, sino que es un postre exquisito y
nutritivo””
nutritivo

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