GASTRONOMÍA
El objetivo de este curso es que te conviertas en un Chef profesional capaz de
elaborar desde los platillos más sencillos hasta los más exóticos, dándoles siempre un
sabor exquisito y una elegante presentación.
Conocerás todo lo necesario para las instalaciones de restauración, la distribución de
las áreas, el mobiliario, los almacenes, el manejo del personal de cocina y la
conservación de los alimentos en bodega.
Aprenderás a seleccionar correctamente todos los elementos que se requieren para la
preparación de los alimentos, así como a escoger las bebidas adecuadas y a seleccionar
los vinos y postres para cada menú.
Km. 58 Carr. México-Cuautla, Hacienda Panoaya, Amecameca, Méx. 56900
INSTITUTO
MAURER Tel: 01-597-978-0660
Internet: www.institutomaurer.com.mx E-mail:
[email protected] PROGRAMA DE ESTUDIOS
LECCIÓN NO. 1 Las carnes. Los pescados. Vino y cerveza. La cocina
TECNOLOGÍACULINARIA. romana. Las comidas de gala. Glotonería y excesos en
Características generales de los fondos. Los caldos, los Roma. Videos 2 y 3 de APERITIVOS CALIENTES.
consomés, las gelatinas, los ligazones.
ORGANIZACIÓN YADMINISTRACIÓN. LECCIÓN NO. 4
Operaciones culinarias fundamentales: Terminología. TECNOLOGÍACULINARIA.
HISTORIADE LACOCINA. Entradas y primeros platos. Cremas y sopas. Legumbres
De Adán y Eva a la invención del fuego. Video de secas. Potajes y cocidos. Hortalizas. Hortalizas de
Presentación. Videos 1 y 2 de APERITIVOS FRÍOS condimentación. Hortalizas y legumbres frescas.
ORGANIZACIÓN YADMINISTRACIÓN.
LECCIÓN NO. 2 Generadores de calor. La cocina caliente. Fogones o
TECNOLOGÍACULINARIA. cocinas. Cocina de gas. Fogones eléctricos. Otros tipos
Preparados y condimentos para sazonar farces y rellenos. de fogones.
Caldos y marinadas. Adobos, panadas y aparejos. HISTORIADE LACOCINA.
Salmueras y escabeches. Los condimentos. La cocina visigótica. Los pueblos bárbaros. Forma de
ORGANIZACIÓN YADMINISTRACIÓN. comer de los pueblos bárbaros. Influencia de los
La cocina y sus secciones. Misión, importancia y romanos. Costumbres gastronómicas visigodas. Video 4
condiciones de la cocina. Secciones de la cocina y su de APERITIVOS CALIENTES. Video 1 de ENTRADAS.
misión.
HISTORIADE LACOCINA. LECCIÓN NO. 5
La cocina griega. Video 3 de APERITIVOS FRÍOS. Video 1 TECNOLOGÍACULINARIA.
de APERITIVOS CALIENTES. Patatas, fritos, pastas, arroz y huevos. La patata. Los
fritos. Pastas alimenticias o italianas. El arroz. El huevo.
LECCIÓN NO. 3 ORGANIZACIÓN YADMINISTRACIÓN.
TECNOLOGÍACULINARIA. Elementos y batería de cocina. Elementos de la cocina.
Salsas, entremeses y aperitivos. Grandes salsas básicas. Batería de cocina.
Pequeñas salsas básicas. Las salsas derivadas. Entremeses HISTORIADE LACOCINA.
y aperitivos. Presentación de aperitivos y entremeses. La cocina arábigo-andaluza (I). Agricultura árabe. Los
ORGANIZACIÓN YADMINISTRACIÓN. cereales y las leguminosas. El olivo y la aceituna. Los
Cocina y Dirección. Cocina y Comedor. Cocina y árboles frutales. Las hortalizas y los condimentos. La
Recepción. Cocina y Gobernanta de pisos. Cocina y uva, el vino y la miel. La pesca y la ganadería. Videos 2 y
Almacén. Cocina y Administración. Cocina y Economato. 3 de ENTRADAS.
Cocina y Cafetería. Cocina y Bodega. Cocina y Office.
Cocina y Lencería. LECCIÓN NO. 6
HISTORIADE LACOCINA. TECNOLOGÍACULINARIA.
Los mercados romanos. Los productos de la huerta. Los Pescados. Pescados de agua dulce. Pescados de agua
frutos. Especias y condimentos. Pan, leche y derivados. salada. Grado de frescor. Formas de conservación.
Racionamiento. Métodos básicos de cocinado. Postres (I). Postres simples naturales. Postres simples
ORGANIZACIÓN YADMINISTRACIÓN. elaborados. Postres de Pastelería.
Organización de la cocina. Normas del cocinero. ORGANIZACIÓN YADMINISTRACIÓN.
Organización del personal. Misión de cada partida. La técnica de comprar. Formación cultural. Clasificar y
HISTORIADE LACOCINA. seleccionar. Las fuentes de suministro. Algunos ejemplos.
La cocina arábigo-andaluza (II). La miel, el pescado. La HISTORIADE LACOCINA.
carne. Las aves. La cocina en la cultura árabe. Los Gastronomía española durante el siglo de oro. El tiempo de
dulces. Una comida nupcial. Videos 4 y 5 de los austrias. La sociedad española y la comida del rey. Los
ENTRADAS. nobles. Las órdenes religiosas. La cocina en la literatura.
Videos 2 y 3 de CARNES.
LECCIÓN NO. 7
TECNOLOGÍACULINARIA. LECCIÓN NO. 11
Los mariscos (crustáceos y moluscos). Grado de TECNOLOGÍACULINARIA.
frescor. Limpieza y preparación. Elaboraciones Postres (II). Pastas esponjadas con levadura. Postres de
básicas. Crustáceos: especies importantes. Moluscos: repostería. Productos auxiliares. Postres de confitería.
especies importantes. Congelación de los alimentos. ORGANIZACIÓN YADMINISTRACIÓN.
ORGANIZACIÓN YADMINISTRACIÓN. Los alimentos. Clases de alimentos. Hidratos de carbono.
Sistema diario de trabajo. Consejos especiales para el Grasas o lípidos. Proteínas. Sales minerales, agua y otras
buen servicio. Orden diario de trabajo en la cocina. sustancias.
Previsiones del jefe de cocina. HISTORIADE LACOCINA.
HISTORIADE LACOCINA. Gastronomía española y francesa durante los siglos XVIII y
Gastronomía medieval española. Situación agraria. XIX. La cocina francesa de la época. La cocina española.
Vida familiar. Las comidas. Bibliografía sobre el Influencia del gusto francés. Literatura acerca de lo
medievo. Diferencias gastronómicas entre las clases español. El siglo XIX en Francia. El siglo XIX en España.
alta y baja. La alimentación en las clases modestas. La Videos 1 y 2 de POSTRES.
repostería. Video 6 de ENTRADAS. Video 1 de
PESCADOS. LECCIÓN NO. 12
TECNOLOGÍACULINARIA.
LECCION NO. 8 Los vinos. Bebidas alcohólicas. Otras bebidas.
TECNOLOGÍACULINARIA. ORGANIZACIÓN YADMINISTRACIÓN.
Carnes y guarniciones. La carne y sus cualidades. Las calorías. El organismo consume energía. Calorías y
Ganado bovino. Despojos. El cerdo. Ganado lanar. alimentos. Composición de los principales alimentos.
Ganado cabrío. Las guarniciones. HISTORIADE LACOCINA.
ORGANIZACIÓN YADMINISTRACIÓN. Importancia del vino en la edad de oro española.
Administración y cálculo culinario. Importancia del vino en esta época. Gastronomía española
HISTORIADE LACOCINA. en el siglo XX. Videos 3 y 4 de POSTRES.
La cocina hispano-judaica. Jurisdicción autónoma.
Prescripciones alimentarias. Comidas rituales. Videos 2 LECCIÓN NO. 13
y 3 de PESCADOS. VIDEOS 5 y 6 de POSTRES.
LECCIÓN NO. 9 LECCIÓN NO. 14
TECNOLOGÍACULINARIA. VIDEOS 1 y 2 de INSTALACIONES DE RESTAURACIÓN.
Aves, caza y chacinería. Aves de corral. Caza.
Escabechado de algunas aves. Chacinería. LECCIÓN NO. 15
ORGANIZACIÓN YADMINISTRACIÓN. Videos 1 Y 2 de TÉCNICAS DE CARNICERÍA.
Normas elementales para la confección de menús. Complementan el curso cuatro videos en los que Juan
Comida de mediodía. Cena. Ejemplos de menús. Menú Muguruza, experto carnicero-charcutero formado en las
de régimen dietético. mejores escuelas francesas, nos mostrará los procesos de
HISTORIADE LACOCINA. despiece y deshuesado de ganado vacuno, porcino, aves,
Gastronomía americana precolombina y cocinas etc.
criollas. Hortalizas y frutas. Caza y pesca. Video 4 de
PESCADOS. Video 1 de CARNES. LECCIÓN NO. 16
VIDEOS 3 y 4
LECCIÓN NO. 10 de
TECNOLOGÍACULINARIA. TÉCNICAS DE CARNICERÍA.
