INFORME DE PRACTICA DE CARNICOS (EMBUTIDOS)
PRESENTADO POR:
JAHIBY BRONSON MEDINA MARTINEZ
PRESNTADO A:
JHONIFER ANDRES CACERES SILVA
INGENIERO EN ALIMENTOS
UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER
INSTITUTO DE PROYECCIÓN REGIONAL Y EDUCACIÓN A DISTANCIA
TECNOLOGO AGROINDUSTRIAL
SAN ALBERTO - CESAR
2021
CONTENIDO
OBJETIVOS GENERALES..............................................................................................4
OBJETIVO ESPECÍFICOS:..........................................................................................4
HISTORIA DE LOS EMBUTIDOS (CHORIZOS)..........................................................5
EVOLUCION DE LA PRIMERAS FABRICAS DE EMBUTIDOS............................6
SIGLO XX Y LOS AVANCES TECNOLOGICOS.....................................................6
NUEVOS ENVASADOS MAS EFICIENTES.............................................................8
ELABORACION TRADICIONAL DEL CHORIZO...................................................9
INFORME DEL TALLER...............................................................................................10
1. PRODUCTO CÁRNICO CHORIZO CON GRASA.........................................10
2. PRODUCTO CARNICO CHORIZO BAJO EN GRASA.................................11
3. UTENSILIOS:....................................................................................................12
DIAGRAMA DE PROCESO PARA ALBORACION DE CHORIZO (EMBUTIDOS)13
EVIDENCIA DEL PROCESO........................................................................................14
CONCLUCIÓN................................................................................................................15
BIBLIOGRAFIA..............................................................................................................16
TABLA DE ILUSTRACIONES
Figure 1Inicio de la revolución industrial..........................................................................7
Figure 2 Avance tecnológico en la industria el chorizo.....................................................7
Figure 3Utensilios tecnológicos para chorizo....................................................................8
Figure 4Tipo de empaque para chorizo..............................................................................9
Figure 5Molino manual para molienda de carne..............................................................10
Figure 6 Equipo Molino Manual para carne....................................................................15
Figure 7 Picado de carne de cerdo...................................................................................15
Figure 8Picado de tocino dorsal.......................................................................................15
Figure 9 Desinfeccion Tripa de cerdo..............................................................................15
Figure 10 Molienda de carne de cerdo.............................................................................15
Figure 11Porducto final chorizo con grasa......................................................................15
Figure 12 Tripa de cerdo en el embudo para llenado.......................................................15
Figure 13Mezclado de carne más aliños..........................................................................15
Figure 14 Maza de carne molida magra y carne con grasa..............................................15
Figure 15 Llenado de tripa de cerdo con molino.............................................................15
OBJETIVOS GENERALES
Afianzar los conocimientos, habilidades y destrezas de esta área, sobre el manejo de los
productos pecuarios y el valor agregado que se ofrecen a la materia prima para
abastecimiento de la industria alimentaria.
OBJETIVO ESPECÍFICOS:
Aplicar los conocimientos adquiridos de las BPM en la catedra de la materia para
la elaboración de productos pecuarios.
Identificar la importancia que tiene cada proceso y cada insumo dentro del
producto conocido como valor agregado (embutidos)
Elaboración de dos tipos chorizos de porcino para identificar las diferentes
características físicas y organolépticas
HISTORIA DE LOS EMBUTIDOS (CHORIZOS)
Desde épocas remotas, el hombre ha buscado la manera de poder conservar la carne para
ampliar su duración y, de tal manera, poder disponer de provisiones alimentarias. No
obstante, la elaboración de los embutidos proliferó hasta el valioso descubrimiento de la
sal. El empleo de la sal se remonta al 2670 a. C., época de la que se tienen indicios sobre el
primer hallazgo de una salina en China. En este periodo se empieza a comercializar con
carnes y pescados sazonados. De igual manera, los egipcios, que obtenían la sal del
desierto, empleaban el procedimiento de salazón para almacenar la carne y conservarla
durante periodos prolongados. Así pues, la fabricación del embutido artesano surgió como
un modo para preservar la carne excedente que no se consumía fresca.
En la primera época del Imperio romano se elaboraban algunos tipos de embutidos y
salchichas con un fin litúrgico y se consumían en celebraciones vinculadas a la fertilidad y
a la herejía eran llamados "botulus" o "botellos" (por su forma), lo que hoy en día son
los botelos o botillos Un claro ejemplo de ello es el ‘botulus’, un embutido similar al
salchichón. De todas formas, no se conoce con precisión el origen exacto de los
embutidos, aunque ya en "La Odisea" de Homero, que fue escrita en el siglo VIII a. C., se
cita a una especie de tripa rellena con grasa y sangre, la cual se asaba en el fuego.
Asimismo, en la comedia "Los Caballeros" (siglo V a. C.) se nombran los embutidos y el
adobo
EVOLUCION DE LA PRIMERAS FABRICAS DE EMBUTIDOS
En la edad Media, la fabricación de embutidos experimentó un gran auge en numerosos
lugares de Europa, por tal motivo algunos productos se denominaron como el nombre del
lugar de donde provenían. Fue una época en la que se fue desarrollando la manera de
elaborar estos productos cárnicos.
Ya en la segunda mitad del siglo
XVII y comienzos del siglo XIX
comenzó la era moderna con
la revolución industrial, que provocó
un fuerte impacto y un gran desarrollo
en todos los ámbitos. La maquinaria
industrial empezó a despegar y Figure 1Inicio de la revolución industrial
la producción alimenticia se sirvió
de una primera tecnología para la fabricación industrial de productos relacionados con la
carne.
SIGLO XX Y LOS AVANCES TECNOLOGICOS
Gracias a los extraordinarios avances tecnológicos generados en el siglo XX, sobre todo
en la segunda mitad, se garantizó una alta calidad, tanto en los productos como en la
maquinaria para la elaboración. Un valioso progreso en la producción, con una reducción
del tiempo de elaboración y un incremento de la
vida útil de los productos alimenticios.
Hoy en día se cuenta con una tecnología avanzada en la maquinaria para la fabricación
de embutidos, conservando las tradiciones de generaciones anteriores y ofreciendo plena
garantía y durabilidad en los productos.
La actual tendencia con estos productos de carácter tradicional es mantener la esencia en
la elaboración, aplicando nuevas técnicas para prolongar la conservación de la sangre con la
Figure 2 Avance tecnológico en la industria el
que se elaboran, puesto que es una sustancia chorizo
particularmente perecedera. Para ello, se usan
procedimientos de acidificación, que se basa en la adicción de ciertos ácidos que se
encuentra en los alimentos, para alargar la vida útil de los productos.
Asimismo, los modernos utensilios
han sustituido casi todo el trabajo
manual, facilitando la labor de los
fabricantes y proveedores. Se puede
contar con máquinas que brindan un gran
rendimiento, con las que, sin duda,
aumenta la rentabilidad y la calidad del
producto final. Existen una amplia
Figure 3Utensilios tecnológicos para chorizo
variedad de picadoras emulsionadoras,
donde la carne es picada hasta formar una masa fina; mezcladoras de diferentes tipos, que
emplean paletas para que la mezcla sea completamente homogénea;
eficientes cortadores de carne; embutidoras con una tolva que actúa de receptora de la
pasta cárnica y, por medio de un rotor, empuja la masa a través de un puntero hacia el
interior de la tripa, bolsa... ; engrapadoras que reemplazan el atado manual de embutidos;
nuevos hornos automáticos de cocción y ahumado, tanques de cocción, etc.
En definitiva, plantas de producción con tecnología de vanguardia e informatizada, que
permite que el proceso de elaboración del producto se siga con detalle en cada una de sus
fases, posibilitando un total control y plena trazabilidad en el proceso productivo. Un
procedimiento que elimina las contingencias y riesgos y que asegura una producción limpia
y eficaz.
NUEVOS ENVASADOS MAS EFICIENTES
Para concluir, cabe señalar que en la actualidad se han
desarrollado innovaciones que se han añadido en
los sistemas de envasado, como la creación de envasados
en atmósfera modificada (o atmósfera protectora), que
consiste en cambiar la atmósfera que rodea al alimento por
una combinación de gases apropiada, aumentando, por
consiguiente, la durabilidad de los embutidos y demás
Figure 4Tipo de empaque para chorizo
productos alimenticios. De esta manera, se mantiene la
calidad de los productos (sabor, textura, aspecto, olor, etc.) y se minimiza, en gran medida,
el uso de conservantes.1
ELABORACION TRADICIONAL DEL CHORIZO
Los ingredientes principales del chorizo son: la carne y tocino de cerdo, el pimentón, el
ajo y la sal.
Pero hay tantas recetas como chorizos. Las especies que se pueden encontrar en los
chorizos pueden ser varias.
1
delsys. Historia de la fabricación de embutidos. [En línea]. (Recuperado en 27 de mayo de 2021) Disponible en
[Link]
[Link]
Realmente no es una especie la que da el aroma al chorizo sino más bien es la suma de
cada uno de los olores la que dan "un olor único", lo que tu percibes es la suma de ajo,
pimienta, comino, laurel, tomillo, cebolla, paprika, orégano Algunos tienen un poco más de
esta o un poco menos de aquella, aunque en realidad se trata de crear un balance y armonía
en el sabor y olor del chorizo.
Las recetas que podemos encontrar también son muy variadas. La elaboración del chorizo,
desde siempre ha sido bastante casera y artesanal, y cada casa tiene su receta.
Es como la receta de la abuela que pasa de generación en generación, pero no hay una
mejor que otra.
Así que explicaremos las cuatro bases de la elaboración. El proceso tradicional de
elaboración del chorizo es muy simple y se compone de varias fases:
- Picado de las carnes y tocino.
- Mezclado y amasado de la carne
con las especies.
- Reposo y maceración durante 24h.
- Embutido de la masa en tripa de
cerdo, Figure 5Molino manual para molienda de carne
- Curación: se atan y se exponen al aire en ambiente natural, eligiéndose lugares
idóneos en base a sus características de temperatura y humedad. La forma tradicional
siempre ha sido en habitaciones con fuego para poder proteger el “secado” de insectos,
ya que el humo presente en la habitación impedía que entraran.
- Durante el tiempo de maduración hay unos procesos de desecación y adquisición de
firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma, fruto de la suma de los
aromas naturales. Los chorizos deben curar durante unos 50 días en un sitio seco y
fresco. En ocasiones los chorizos se suelen ahumar con leña de roble o de encina y
después ya se dejan orear al fresco.2
INFORME DEL TALLER
El dia 24/04/2021 se realizó la práctica de elaboración de productos cárnicos (chorizos
y/o embutidos) con el objeto de afianzar y aplicar nuestros conocimientos, la práctica fue
liderada por el ingeniero en alimentos Jhonifer Silva de la universidad industrial de
Santander.
Para esta práctica fue importante un material el cual contenía los ingredientes y
utensilios para elaboración, se elaboraron 2 tipos de chorizo unos con productos con grasa
y otro con cortes más magros (sin grasa) con el objetó de evaluar las diferentes condiciones
fiscas y organolépticas.
1. PRODUCTO CÁRNICO CHORIZO CON GRASA
INGREDIENTES CHORIZO DE CERDO
KG %
CARNE DE CERDO 0.800 80
TOCINO DORSAL 0.200 20
SAL 0.016 1.6
SAL DE NITRO 0.002 0.2
PIMENTON DULCE 0.028 2.8
AJO 0.002 0.2
CEBOLLA LARGA 0.050 5.0
MADEJA DE CERDO
2
JAMONARIUM. EL CHORIZO, EL EMBUTIDO MAS TRADICIONAL. [En línea]. (Recuperado en 27 de mayo de 2021)
Disponible en [Link]
2. PRODUCTO CARNICO CHORIZO BAJO EN GRASA
INGREDIENTES CHORIZO DE CERDO
KG %
CARNE DE CERDO 1.000 100
SAL 0.016 1.6
SAL DE NITRO 0.002 0.2
PIMENTON DULCE 0.028 2.8
AJO 0.002 0.2
3. CEBOLLA LARGA 0.050 5.0
MADEJA DE CERDO
UTENSILIOS:
- Pita para amarra
- Madeja de cerdo
- Molino
- Embudo
- Taza plástica o vidrio
DIAGRAMA DE PROCESO PARA ALBORACION DE CHORIZO
(EMBUTIDOS)
Recepción de la carne /pesaje
Adecuación de la carne
(limpieza, lavado y picado en
trozos de acuerdo al molino)
La carne se mezcla con los aliños y demás
ingredientes al gusto, se adicional 1 gramos de sal de
Mezclado
Nitro x 1 kilo gramo de carne
EVIDENCIA DEL PROCESO
Figure 6 Equipo
Molino Manual para carne
Figure 7 Picado de
Figure 8Picado de Figure 9 Desinfeccion
carne de cerdo
tocino dorsal Tripa de cerdo
Figure 10 Molienda de carne de cerdo Figure 11Mezclado de carne más aliños
Figure 12 Tripa de cerdo en el embudo Figure 13Porducto final chorizo con
para llenado grasa
Figure 14 Maza de carne molida magra
y carne con grasa
Figure 15 Llenado de tripa de cerdo con
molino
CONCLUCIÓN
En la industria alimentaria podemos encontrar infinidades de productos el cual tiene un
valor agregado de cada materia prima, el chorizo o embutidos son productos que fueron
introducido al mercado de diferentes culturas y con ellas las formas de preparación y
consumo, que hoy por hoy en colombia nos hemos apropiado de ella y le hemos dado
nuestro toque hogareño regionales. En los productos de embutidos existen mitos sobre el
contenido de este producto el cual pone en tela de juicio, por productores regionales faltos
de ética profesional a la hora de producir.
Esta práctica me genera confianza, y viendo los costos que me llevaron para producir un
chorizo me doy cuenta que no supero el 70% el valor monetario que está entre los $ 1.000
y $ 1.300 pesos en las famas, esto me genera la idea que puedo producir mi propio alimento
el cual podre consumir con confianza, donde puedo elegir quitar ciertos colorantes
artificiales y saborizantes que le quietan ese sabor tradicional de un chorizo natural el cual
pude apreciar las diferentes texturas y un sabor en un 70% diferenciado a los de venta en
famas en cuanto al chorizo magro y al chorizo con grasa, este práctica me genera la
oportunidad de consumir más sano y si tanto químicos y saborizantes que al fin de cuentas
perjudican nuestro cuerpo a mediano y largo plazo también me proyecta para generar
ingresos con la elaboración de este producto y brindar a las personas una perspectiva de
consumir un chorizo más saludable con menos calorías a una dieta más saludable para la
familia.
BIBLIOGRAFIA
1. delsys. Historia de la fabricación de embutidos. [En línea]. (Recuperado
en 27 de mayo de 2021) Disponible en [Link]
seguridad-alimentaria-de-delsys/Manipulacion-de-alimentos/La-
[Link]
2. JAMONARIUM. EL CHORIZO, EL EMBUTIDO MAS
TRADICIONAL. [En línea]. (Recuperado en 27 de mayo de 2021)
Disponible en [Link]
tradicional-ingredientes-elaboracion-tipos
