I.
INTRODUCCION
Con el crecimiento de la poblacion y su inulideble aumento en el
consumo humano, fue necesario la implementacion de industrias para
poder satisfacer las necesidades existentes a corto plazo introduciendo
sistemas de control automatico para mejor el rendimiento.
Historia:
El arte de hacer Quesos, está presente desde hace más de 5.000 años AC
.
Los primeros coagulantes fueron extractos de estómagos de rumiantes
(proteasas).
Coagulantes microbianos y vegetales también se usaban en la
antigüedad, probablemente AC.
El primer cuajo estandarizado de ternero fue producido por el danés
Christian D.A. Hansen en el año 1874.
Coagulantes:
127 DC ………. Uso regular de cuajo
1874………….. Cuajo Estandarizado
1972 …………. Coagulante microbiano
1980…………... Quimosina
2000………….. Incremento uso Q.
ENZIMAS
Las enzimas son catalizadores
biológicos que modifican tras sustancias,
sin que ellas sufran cambios Todos los
coagulantes de leche son proteasas
Los coagulantes pertenecen a un grupo
de enzimas llamado endopeptidasas;
significa que la enzima hidroliza, uniones
específicas dentro de la proteína.
Quimosina (Chymosin), derivada de la palabra griega “Chyme”
(Deschamps, 1840). En 1890, el término renina, derivada de la palabra
rennet (cuajo), (Foltmann, 1966)
En 1992, la enzima renina, fue denominada nuevamente Quimosina
(IUBMB1, 1992)
Las enzimas activas en todos los cuajos y coagulantes las cuales han sido
utilizadas para la elaboración de quesos son proteasas del ácido
aspártico Cuajo (Rennet) – Por definición, es un extracto del abomaso de
rumiantes, reservado para la preparación de enzimas a partir de esta
fuente, mezcla de quimosina y pepsina (IDF)
Coagulantes. Enzimas coagulantes de diferentes orígenes, utilizadas para
elaborar quesos
Quimosina – La principal proteasa gástrica en rumiantes jóvenes. FPC –
Quimosina Producida por Fermentación:
Quimosina producida por levaduras u hongos en lugar de la producida
por terneros.
Cuajos: Origen Animal (abomaso de rumiantes)
El cuajo de Ternero se considera como el ideal por su alto contenido de
Quimosina, siendo ésta la propia enzima natural para coagular leche
bovina
Cuajos de pasta (ternero, cordero o cabrito), son una mezcla de enzimas
de cuajo y lipasas (pregástrica y posiblemente gástrica) en proporción no
estandarizada (Birschbach, 1994). Usadosprincipalmente en el sur de
Italia (Harboe, 1994)
Cuajo porcino, utilizado en muy baja proporción, presenta una alta
actividad proteolítica y una alta inestabilidad, especialmente frente al pH.
Coagulantes Microbianos (Rhizomucor miehei o pusillus)
Todos los conocidos son de origen fúngico (proteasas ácidas). Alta
actividad proteolítica y poca especificidad
Existen tres tipos de enzimas
1. “Tipo L” o nativa, alta estabilidad térmica y más proteolítica que el
cuajo de ternero
2. “Tipo TL”, termolábil la hace más dependiente del pH y menos
proteolítica que tipo L
3. “Tipo XL”, extra termolábil presenta mayor dependencia del pH y de
marcada menor proteolisis que la anterior.
Coagulantes Microbianos (Cryphonectria parasítica) Alta actividad
proteolítica, buena formación de la cuajada y baja dependencia al pH.
Debido a estas propiedades, son apropiadas para la elaboración de
quesos de masa cocida a altas temperaturas.
Coagulantes Vegetales
Un gran número de enzimas vegetales han sido utilizadas como
coagulantes de la leche, (Scott, 1986; Garg y Johri, 1994) siendo un
extracto de un cardo, Cynara cardunculus (L.). Desde la antiguedad
son utilizados para elaborar quesos artesanales, principalmente en
Portugal.
Quimosina producida por fermentación (FPC)
Obtenido por fermentación de un sustrato por parte de un
microorganismo.
Tiene exactamente la misma secuencia de aminoácidos que la quimosina
natural presente en el cuajo.
Puede ser producida por distintos microorganismos, tales como
Aspergillus niger, Kluyveromyces lactis y Escherischia coli.
El cuajo animal perdió el primer lugar y ahora está en la última posición,
mientras que las quimosinas FPC, como CHY-MAXTM, son usadas para
producir 45% de los quesos hechos en el mundo
Reacciones en la elaboración del queso:
La coagulación enzimática de la leche es el resultado de la hidrólisis de la
Kappa caseína que cubre la miscela proteínica.
En general se reconocen dos fases en el proceso de coagulación de la
leche, mediante la adición de cuajo:
1. Hidrólisis de la k-caseína.
2. Aglomeración de miscelas para formar una cadena tridimensional. La
paracaseína formada precipita en presencia de iones de Calcio.
1a. Etapa
II. FUNDAMENTO TEORICO
NORMA TÉCNICA NICARAGÜENSE NORMA SANITARIA PARA
ESTABLECIMIENTOS DE
PRODUCTOS LÁCTEOS Y DERIVADOS
NORMA TÉCNICA N° 03 024-99
2. INTRODUCCION: Esta norma es de aplicación obligatoria para todas
las plantas industriales y productores artesanales que procesan
productos lácteos y derivados.
3. TERMINOS Y DEFINICIONES
3.1 Efluentes. Cualquier descarga de desechos líquidos Vertidos a un
cuerpo receptor de agua o alcantarillado.
3.2 Caja de pase. Es una caja de registro en la que pueden coincidir
una o varias tuberías, su función principal es garantizar el mantenimiento
en las tuberías tanto internas como externas.
3.3 Retenedor de sólidos. Es una rejilla que pueden servir para retener
sólidos en suspensión como ramas, hojas etc. O un desarenador para
retener sólidos arena o piedras.
3.4 Sistema de tratamiento. Son sistemas destinados para el proceso
total o parcial del desdoblamiento y mineralización de la materia
orgánica contenida en las aguas residuales para convertir esa materia
ofensiva e inestable en productos completamente estables e inofensivos.
3.5 Aerobio. Proceso de descomposición o transformación de la materia
orgánica en presencia de oxígeno.
3.6 Anaerobio. Proceso de descomposición o transformación de la
materia orgánica en ausencia de oxígeno.
3.7 Manto freático. Son las aguas subterráneas que están debajo del
nivel freático.
3.8 Tanques sépticos Estructura ingenieril diseñada para el
tratamiento de aguas residuales, en el cual se da un proceso anaeróbico
de la materia orgánica; se caracteriza por que los volúmenes de agua
que entran vuelven a salir, ya sea a un campo de infiltración o de
absorción y luego a un cuerpo receptor que puede ser el suelo o un
cuerpo de agua.
3.9 Pozo de visita. Comúnmente conocidos como manjoles, sirven para
dar mantenimiento al alcantarillado.
3.10 Compuesto de amonio cuaternario. Son desinfectantes no
corrosivos; actúan sobre bacterias y levaduras, pueden dejarse en
contacto con la superficie a desinfectar.
3.11 Agentes anfóteros tensoactivos. Desinfectante que consta de
un agente activo con propiedades detergentes y bactericidas, poco
tóxicos, relativamente no corrosivos.
4. EDIFICIO
4.1 Ubicación. Este aspecto comprende las características del lugar
donde se va a localizar el edificio.
4.1.1. El terreno debe ser consistente, que no permita infiltraciones y
tener buen declive para evitar estancamiento de las aguas y debe quedar
aleja de focos de contaminación que sean nocivos
4.1.2. Las dimensiones del terreno serán 3 ó 4 veces mayor que el área
de construcción seleccionada para la planta.
4.1.3. El edificio de le planta debe de ser de fácil acceso y con una
distancia mínimo de 100 metros de la carretera.
4.1.4. Estar a una distancia mínima de 2 Km. del poblado más cercano,
para las nuevas edificaciones
4.1.5. Estar a una distancia mínima de 1km. de las fuentes de agua de
abastecimiento municipal.
4.1.6. Debe estar a una distancia mínima de 1 Km. De los focos de
contaminación (aguas residuales Basureros, etc.).
4.1.7. Debe tener un cerco protector en todo el perímetro del edificio.
4.1.8. Para especificaciones ambientales, remitirse a la Norma Técnica
Obligatoria Nicaragüense NTON 05 006-99 Norma Técnica Control
Ambiental Plantas Procesadoras de Productos Lácteos.
4.1.9. Requerir de lavados de pedal, con jabón desinfectante en el pasillo
de entrada a la sala de producción.
4.2 Pisos. Deberán ser de concreto sólido, lisos impermeables y
suficientemente resistentes, que no presenten huecos pisos de resinas
sintéticas especiales para plantas alimentarías o losetas de cerámica
especiales para plantas alimentarías para evitar el estancamiento de
agua. En aquellos casos que posean desagüe éstos deberán tener 6
pulgadas de diámetro, estar protegidos con rejillas sanitarias y presentar
buen estado de limpieza.
4.3 Paredes. Las paredes estarán construidas con un material liso y
pintadas con base plástica, deberán poseer colores claros y
Preferiblemente blanco que, permitan la fácil detección de suciedad y
mantenerlas en permanente estado de limpieza.
4.4 Techos. Los techos serán de material resistente a la intemperie con
cielo raso, sin filtraciones y se mantendrán en completo estado de
limpieza. Se prohíbe el uso de asbesto por ser cancerígeno.
4.5 Puertas y Ventanas. Serán constituidas de tal forma que impidan
la acumulación de suciedad, y aquellas que permanezcan abiertas
deberán tener protección (malla milimétrica) contra insectos.
4.6 Altura del edificio. El edificio tendrá una altura mínima 3.5 – 4 m
desde el piso hasta el techo.
4.7 Iluminación. Los establecimientos deberán contar con iluminación
natural y/o artificial que garantice la realización de las labores y no
comprometa la higiene de los alimentos. Las luces artificiales deberán ser
tubos fluorescentes, las que se encuentren sobre zona de manipulación
en cualquiera de las fases de producción, deben estar protegidas contra
roturas.
4.8 Ventilación, Se debe dotar al establecimiento de una ventilación
adecuada que evite el calor excesivo la condensación de vapor y la
acumulación de polvo Las corrientes de aire no deben ir nunca dé una
zona sucia a una limpia.
4.9 Vestidores. El establecimiento debe contar con un área de
vestidores estos estarán separados de las ares de proceso.
5. ABASTECIMIENTO DE AGUA.
5.1. El agua que utilice la procesadora deberá reunir los siguientes
requisitos:
5.1.1. Ser agua potable para el consumo humano.
5.1.2. En cantidad suficiente para satisfacer las necesidades del
establecimiento.
5.2. Cuando se provean de pozo excavados individual, debe reunir los
siguientes requisitos:
5.2.1. Debe de estar separado de la letrina al menos 20 m de distancia.
5.2.2. El lugar de la construcción del pozo será en la parte más alta del
terreno, en consideración a la letrina.
5.3. El agua debe clorarse antes de su uso en la planta y mantener una
vigilancia permanente de la calidad sanitaria de la misma.
5.4. En el caso de que se almacene en tanques, estos deberán estar bien
ubicados y en buenas condiciones higiénico sanitarias
6. DISPOSICIONES DE RESIDUOS SÓLIDOS. AGUAS RESIDUALES Y
EXCRETAS
6.1 Residuos Sólidos. Para la adecuada disposición de los residuos
sólidos se deberá dar cumplimiento a lo siguiente:
6.1.1. Los residuos sólidos (basura) deben almacenarse en recipientes
adecuados (barriles, medios barriles, baldes plásticos, bolsas plásticas),
no mayores de 90 cm. de alto, de tal modo que se facilite la manipulación
y limpieza de dichos recipientes, estos deben mantenerse tapados.
6.1.2. La recolección debe ser, diaria, de forma sistemática y debe
garantizarse una adecuada disposición final ya sea en basureros
autorizado. En el caso de que no existan basureros se deben construir los
soterramientos de acuerdo a especificaciones establecidas por el
Ministerio del Ambiente.
62. Aguas Residuales. Los establecimientos deberán disponer de un
sistema eficaz de evacuación de efluentes y aguas residuales, el cual
deberá mantenerse en buen estado físico y limpio.
6.2.1. Las aguas residuales deben ser conducidas, mediante la utilización
de canales o tuberías
6.2.2. Se debe garantizar la instalación de obras accesorias en la línea de
conducción de los residuales, tales como:
a) Caja de pase, provista de compuerta para derivación de aguas
residuales.
b) Cajas o pozos de visita de un mínimo de 0.6 por 0.6 metros para
Mantenimiento
c) Retenedor de sólidos (desarenador).
d) Trampa de grasa con capacidad igual al doble de la carga máxima en
la hora pico.
e) Sistema de tratamiento (sistema anaerobio sistema aerobio o
Combinado).
6.2.3. Para el control de los residuales líquidos se debe garantizar la
disposición final adecuada de estos, mediante sistemas de tratamiento
como lagunas de oxidación, tanques sépticos etc.
6.2.4. Para el mantenimiento y operación de los sistemas de tratamiento
remitirse a la Norma Técnica Obligatoria NTON 05 006-99 Norma Técnica
Control Ambiental Plantas Procesadoras de Productos Lácteos.
6.3 Excretas. Se debe garantizar la adecuada disposición de excretas a
través del uso de servicios higiénicos o letrinas. Cuando se tratare de
letrinas estas; deben cumplir con los siguientes requisitos:
6.3.1. Deberán estar ubicadas en dirección contraria al viento y a una
distancia mínima de 25 metros de la planta.
6.3.2. Deberán tener una profundidad máxima de 2.5 m y su límite de
uso será cuando las heces lleguen a una distancia de 0.60 m de la
superficie del suelo.
6.3.3. Deben permanecer tapadas y con las puertas cerradas.
6.3.4. La caseta deber ser construida con materiales sólidos Y resistentes
a la intemperie.
6.3.5. Deberá existir una letrina por cada 20 personas.
6.3.6. Entre el fondo de la fosa y el nivel del manto freático deberá existir
una profundidad vertical mínima de 1.5 m y en caso de que el manto
freático se encuentre a menor profundidad, se deben Construir letrinas
sobre la superficie del suelo.
6.3.7. Debe estar a una distancia mínima de 20m de cualquier fuente de
abastecimiento de agua y en un nivel más bajo que dichas fuentes de
agua.
6.3.8. En el caso de servicios higiénicos (inodoros), deberán ubicarse
fuera del área de proceso.
7. CONTROL DE VECTORES
7.1 Uso de Malla para Insectos. Para evitar la entrada de insectos
dentro de la planta deberán colocarse mallas milimétricas o de plástico
en puertas y ventanas, así como en cualquier. Otro ambiente que se
estime necesario.
7.2 Animales Domésticos. No debe permitirse la presencia de
animales en la planta y su entorno procesadora, para evitar la
contaminación de los productos.
7.3 Saneamiento Básico de los alrededores. Se debe garantizar la
limpieza frecuente y minuciosa en los alrededores.
7.4 Toda empresa debe contar con un programa de control de Vectores,
que cumpla con los siguientes requisitos:
a) El programa de control de plagas de cada planta debe abarcar, tanto
las áreas internas como externas para asegurar que no existan plagas.
b) Cuando por algún motivo se detecten plagas a lo interno de la planta
el programa debe contar con las medidas de exterminio y control. Para
ello deben utilizarse productos químicos, físicos o biológicos los que se
tienen que manejar adecuadamente por personal idóneo
c) Todo producto químico que se utilice en el control de plagas debe
haber sido aprobado por la autoridad competente del Ministerio de Salud
y debidamente informado a la Inspección Sanitaria del establecimiento.
d) Los plaguicidas empleados en área interna deben acogerse a las
regulaciones y reglamentaciones vigentes,
e) Cuando se utilicen, sobre equipos y utensilios, estos deben ser lavados
antes de ser usados para eliminar los residuos que podido quedar.
8. EQUIPOS Y UTENSILIOS
8.1 Diseño. El mobiliario y los utensilios que utilicen en los
establecimientos de alimentos, serán desinfectados de tal manera que
impidan la acumulación de suciedad, estos deben ser fáciles de limpiar y
mantenerlos en buen estado.
8.2 Materiales utilizados. Todo equipo y utensilios empleados en el
almacenamiento, transporte, servicio o que puedan entrar en contacto
con los productos lácteos, deberán ser de un material cuyas aleaciones
no puedan desprender sustancias nocivas, olores ni sabores
desagradables; resistentes a la corrosión, capaces de resistir repetidas
operaciones de limpieza y desinfección.
8.3 Equipo para Quesería. Las características de los equipos serán los
siguientes:
a) Tinas, de acero inoxidable.
b) Moldes, de acero inoxidable.
c) Liras, horizontal vertical, de acero inoxidable.
d) Agitador de acero inoxidable,
e) Mesa para moldear, de acero inoxidable o de azulejos.
f) Cuchilla de acero inoxidable.
8.4 Equipos de Laboratorio.
a) Termómetro de 0 a 100 °C.
b) Balanzas.
c) Lactodensímetro.
d) Equipo completo para determinar grasa.
e) Equipo para determinación de Acidez titulable.
f) Equipos para determinación de Reductasa.
g) Equipo para Prueba de Alcohol.
h) Pipetas de diferentes medidas.
8.5 Limpieza y desinfección.
8.5.1. Todos los equipos que se utilizan para el proceso de elaboración de
productos lácteos deben lavarse y desinfectarse adecuadamente después
de cada uso.
8.5.2. Debe existir un área de lavado independientemente del área de
proceso para efectuar el lavado y desinfección de los utensilios.
8.5.3. Para la esterilización de los utensilios se debe utilizar agua caliente
a una temperatura no menor que 80 °C, durante 2 minutos como mínimo.
8.5.4. Los utensilios deberán almacenarse en estantes de capacidad
suficiente, construidos de material liso y lavable.
8.5.5. Para la desinfección con sustancias químicas, se deben utilizar los
desinfectantes químicos aprobados por la autoridad sanitaria, los cuales
se detallan a continuación.
a) Cloro y productos a base de cloro de 12-13 % de pureza y de utilizarse
200 ppm
b) Compuesto de yodo.
c) Compuesto de amonio cuaternario.
d) Agente anfóteros tensoactivos.
8.6 Materiales de limpieza. Todo material de limpieza (escobas de
cerdas, escobillones, cepillos, fregaderos, etc.) deberá guardarse limpios
y en un área seca y limpia asignada para tal fin,
1.7 Estado Físico. Todos los equipos y utensilios utilizados en las
diferentes etapas de almacenamiento y elaboración de los productos
lácteos y sus derivados, deberán encontrarse en buen estado físico y
condiciones sanitarias adecuadas.
9. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
9.1. Las bodegas de almacenamiento, tanto de materia prima como
producto terminado de alimentos deberán limpiarse y mantenerse
ordenada.
9.2. En las bodegas existirán estantes y polines que cumplan con los
siguientes requisitos sanitarios.
9.2.1 Estantes. Se ubicarán estantes construidos de material resistente,
con el objeto de aprovechar adecuadamente la capacidad de la bodega.
Estos estarán separados de los pisos 30 cm.
9.2.2. Polines. En las bodegas se ubicarán polines para evitar el
almacenaje directo al piso. Poseerán una altura de 6 plgs. del piso y
estarán separados de las paredes de 50 cm.
9.3. Los productos terminados deberán almacenarse y transportarse en
condiciones tales que excluyan la contaminación y/o la proliferación de
microorganismos y protejan contra la alteración del producto o los daños
del recipiente.
9.4. El almacenamiento y empacado deberán efectuarse de forma tal que
se evite la absorción de humedad. Durante el almacenamiento, de
ejercer una inspección periódica de los productos terminados, a fin de
que sólo se expidan alimentos para consumo humano y que cumplan con
las especificaciones del producto terminado.
10. HIGIENE PERSONAL
10.1 Certificado de Salud. Toda persona que intervenga en el proceso
de elaboración, almacenamiento y transporte de productos lácteos,
deberán tener su certificado de salud actualizado y se renovará cada año,
según se específica en las Normas Sanitarias.
10.2 Uso de Ropa para Trabajo. Toda persona que trabaja en la
elaboración de productos lácteos deberá, usar uniforme adecuado para
las funciones que desempeña (gabachas, gorros, botas, etc.) debiendo
mantenerse en óptimo estado de limpieza. Por lo general los uniformes
deben ser blandos y de fácil limpieza.
10.3 Aseo Personal. Toda persona que trabaja en la elaboración de
productos lácteos, deberán tener una esmerada limpieza personal
mientras esté de servicio, y en todo momento durante el trabajo deberá
llevar ropa protectora, sus manos deben estar limpias, no usar anillos,
relojes u otros objetos capaces de contaminar los alimentos; no deberán
fumar en las áreas de trabajo, mantener cabellos y bigotes cortos y en
los general una buena presentación. Así mismo deben mantener las uñas
cortas y sin pintar y las manos sin heridas ni escoreaciones.
11. CONTROL SANITARIO
11.1. La planta procesadora de los derivados lácteos debe contar con
Licencia Sanitaria actualizada y/o permiso sanitario de funcionamiento
que avale las condiciones de higiene del local y los manipuladores acorde
a las disposiciones sanitarias del Ministerio de Salud.
11.2. Las plantas procesadoras de los derivados lácteos deben tener
Registro Sanitario de todos los productos que elaboran y poner el número
de este en las etiquetas o rotulaciones de dichos productos.
11.3. La transportación de la leche, como de los productos terminados, se
debe realizar en vehículos limpios destinados específicamente para esta
actividad.
11.4. No usar en la leche sustancias químicas prohibidas, tales como:
formalina, agua oxigenada, u otras, ya que atenta contra la salud de la
población.
11.5. Para determinar la calidad sanitaria de la leche antes del proceso se
debe efectuar: prueba de acidez, prueba de alcohol, prueba de formalina,
prueba de mastitis, determinación de densidad y pH.
11.6. Toda industria procesadora de productos lácteos deberá garantizar
la pasteurización de la leche y sus derivados.
11.7. Se deberá mantener vigilancia por parte del MINSA sobre las
condiciones de procesamiento de las procesadoras y efectuar muestreos
periódicos del producto terminado para conocer la calidad sanitaria de los
productos.
11.8. Toda industria procesadora de productos lácteos tendrá la
responsabilidad de garantizar los controles de calidad de todos los
productos que elabora.
