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MANUAL HACCP

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INTRODUCCIÓN

SAMACA; es una empresa comprometida en ofrecer productos orgánicos

de alta calidad cumpliendo con las exigencias de nuestros clientes, que son
la razón de nuestra empresa; asegurando la inocuidad e idoneidad de sus
productos por medio de una estrategia de Calidad; como el análisis de
peligros en cada uno de los pasos del proceso de sus productos, buscando
los puntos que son críticos. Esto se logra a través del Análisis de Peligros de
los Puntos Críticos de Control (HACCP).

Este documento se ha desarrollado siguiendo las pautas de higiene y

saneamiento establecidas en el CODEX ALIMENTARIUS y dando
cumplimiento a los 7 Principios del sistema HACCP, de este modo
examinamos cada etapa de nuestro proceso identificando peligros
específicos, implementando medidas efectivas de control y procedimiento
de monitoreo.

La revisión y aprobación de las modificaciones se evidenciarán mediante

las firmas respectivas de los responsables en los campos de revisión y
aprobación de la carátula del manual.

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1. OBJETIVO
El presente documento describe los procedimientos formales a seguir de acuerdo a los principios del
Sistema HACCP; observando los riesgos alimenticios que ocurren durante el proceso, centrándose en
aquellos que afecten la seguridad (PCC) para asegurar de ésta manera el control higiénico sanitario e
inocuidad del alimento.
2. ALCANCE
Este manual se aplica al proceso fresco de ---; desde la recepción de la materia prima hasta despacho,
realizados en Agrícola SAMACA.
3. RESPONSABILIDADES
Gerente de; responsable de aprobar el presente manual
Jefe de área; responsable del cumplimiento según los lineamientos especificados
4. DOCUMENTOS A CONSLUTAR
N/A
5. DEFINICIONES Y/O ABREVIATURAS
 Acción Correctiva (AC); Secuencia de pasos previstos para corregir uno o más peligros
que alcancen o excedan un límite crítico.
 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM); Son aquellas prácticas generales de higiene en
la manipulación de alimentos para el consumo humano, los hábitos del personal a cargo de
los procesos.
 Causa; Aquella condición que provoca la presentación de peligros.
 Límite Crítico; rango de tolerancia que deben mantenerse para asegurar que un PCC esté
bajo control.
 Peligro; Agente biológico, químico o físico presente en los alimentos con la posibilidad de
causar efectos contrarios para la salud.
 Medidas Preventivas; Cualquier acción que pueda utilizarse para evitar, reducir o eliminar
un peligro.
 Monitoreo; es una secuencia planeada de observaciones o mediciones de límites críticos
diseñados para producir un peligro fiel que tiene por objeto asegurar el mantenimiento de la
producción dentro de los límites críticos.
 Punto Crítico de Control (PCC); etapa específica de un sistema de producción de un
alimento el cual la pérdida de control puede automáticamente resultar un peligro para la
sanidad, salubridad inadecuada para el consumidor.
 Punto de Control (PC); cualquier etapa de la producción por el que factores biológicos,
químicos o físicos pueden ser controlados.
 Riesgos; es un estimado de la probabilidad de ocurrencia de un peligro.
 Verificación; métodos, procedimientos y análisis utilizados para determinar si el Sistema
HACCP, está funcionando de acuerdo a lo establecido en el Manual HACCP.

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6. DESCRIPCIÓN
6.1 FORMACION DEL EQUIPO HACCP
La empresa dispone de un equipo multidisciplinario calificado para la formulación de un
Plan HACCP eficaz, técnico y competente. El equipo HACCP está integrado entre otros, por
los jefes, de producción, de control de calidad, de comercialización, de mantenimiento, así
como por el gerente general o en su defecto, por un representante designado por la gerencia
con capacidad de decisión y disponibilidad para asistir a las reuniones del Equipo HACCP.
La empresa cuenta con la documentación que sustenta la calificación técnica de los
integrantes del Equipo HACCP, la que estará a disposición de la Autoridad de Salud cuando
sea requerido. Se cuenta con el coordinador del equipo HACCP, quien supervisa el diseño y
aplicación del Plan HACCP, convoca a las reuniones del equipo HACCP y coordina con la
Autoridad Sanitaria.

COMPOSICIÓN DEL EQUIPO HACCP

La Alta dirección de Agrícola SAMACA, se encuentra comprometida con el equipo
HACCP, y lo respalda en cada una de sus funciones, asumiendo gastos que pueda involucrar
la implementación del sistema, la capacitación constante del personal, entre otros.
El equipo HACCP está integrado por personal capacitado con conocimientos y pericia
específicos sobre el producto y los procesos de producción respectivos.
El Equipo HACCP es el encargado de la elaboración del Plan HACCP.

Gerente de agrícola Líder del equipo.

Jefe de producción Administrador del Sistema.
Administración y logística Responsable de Capacitación
Supervisor de almacén Auditor interno
Jefe de Mantenimiento Miembros del Equipo HACCP.
Supervisor de mantenimiento Miembros del Equipo HACCP.

ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP

LÍDER DEL EQUIPO HACCP

NOMBRE

ADMINISTRADOR RESPONSABLE AUDITOR MIEMBROS DEL

DEL DE INTERNO EQUIPO
SISTEMA CAPACITACIÓN NOMBRE. NOMBRE
FUNCIONES DE LOS MIEMBROS
NOMBRE NOMBRE DEL EQUIPO HACCP

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Líder del Equipo

 Asegurar que el sistema HACCP funcione de acuerdo con los lineamientos del CODEX
ALIMENTARIUS.
 Informar a la alta dirección respecto del desempeño del sistema HACCP, revisándolo
cuando corresponda para efectuar la mejora del sistema.
 Brinda los recursos requeridos para la correcta implementación y funcionamiento del
Sistema HACCP.
 Coordinar y liderar las reuniones del equipo y administrar la implementación del
sistema HACCP.
 Revisar y aprobar los manuales y procedimientos que requiera el sistema de calidad de
la empresa.
 Mantener contacto con otras organizaciones o especialistas profesionales cuando el
equipo HACCP carezca del conocimiento y/o experiencia requerida.

Auditor Interno
El auditor Interno del sistema HACCP es un integrante de la empresa con la suficiente
formación técnica, experiencia, integridad y sensibilidad tal que permita analizar las
situaciones de manera objetiva e imparcial y así poder arribar a conclusiones justas y
objetivas. Su objetivo fundamental es evaluar la eficacia con la que opera el sistema
HACCP, cumpliendo los 12 pasos del HACCP del CODEX, así mismo los programas de
apoyo del HACCP.
(Ver Procedimiento de Auditoría Interna)

Administrador del Sistema HACCP

 Coordina las actividades necesarias según los requerimientos de las jefaturas de
Producción y Gestión de Calidad.
 Coordina los proyectos de mejora en las instalaciones de la planta, con el fin de llevar a
cabo la mejora continua.
 Coordina con los jefes de áreas para el desarrollo de la implementación y el buen
funcionamiento del Sistema HACCP.

Responsable de Capacitación
 Programa las capacitaciones de inducción y capacitación para el personal
 Cumple el cronograma de capacitaciones necesarias para el correcto funcionamiento del
Sistema HACCP.
 Evalúa al personal mediante exámenes y muestra al equipo los indicadores de
evaluaciones para cada área.

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 Registra las reuniones y las decisiones tomadas por el Equipo HACCP.

 Comunica a los miembros del equipo las capacitaciones dadas al personal involucrado
en el Sistema.

Miembros del Equipo HACCP

 Son parte del Equipo HACCP, y ayudan a la implementación del Sistema HACCP
desde su puesto de trabajo.
 Respetan los límites establecidos para los PCC; así mismo informan al líder del
Sistema HACCP algún riesgo que afecte a la inocuidad del producto y por ende la
salud del consumidor.

Programa de Reemplazo
Las funciones de los miembros del equipo HACCP, son elegidas según la idoneidad en
dicho cargo, en caso que alguno de los miembros deba ausentarse a las reuniones, será
inmediatamente reemplazado, por otro miembro del equipo.

REUNIONES DEL EQUIPO HACCP

Los miembros del EQUIPO HACCP se encuentran comprometidos con la seguridad
alimentaria, tienen la misión de velar por el correcto funcionamiento del Sistema HACCP,
con visión de mejora continua. Las reuniones del equipo serán realizadas 1 vez al mes. Las
reuniones son precedidas por el líder del equipo, siendo el encargado de convocar a todos
los miembros y dar apertura recordando los puntos tomados en la reunión anterior y la
agenda del día. Las decisiones tomadas son registradas por el equipo en el Acta de Reunión
HACCP, siendo firmado por los asistentes.

REVISIÓN DEL PLAN HACCP.

El plan HACCP, se revisará una vez al año, para ver las posibles modificaciones en el
sistema según lo requiera.
La revisión del Plan HACCP se realizará cuando hay cambios de las materias primas o
algún cambio en de los ingredientes o de la formulación, cambio de las condiciones o de los
equipos de proceso.
Cambio de las responsabilidades del personal o del equipo directivo.
Desarrollos científicos relacionados con los ingredientes, el proceso o el producto.

DOCUMENTOS HACCP.

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Los registros que contengan datos de los PCC, deberán mantenerse por más de 5 años, para
mantener un historial de los PCC, estos serán evaluados.

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6.2 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

CEBOLLA DESHIDRATADA
Nombre Cebolla deshidratada
Cebolla roja orgánicas son seleccionadas, picado en cubos pequeñas sin hojas,
Descripción Física
secadas en hornos solares, listos para consumir, presentados en frascos de 65 gr.
Variedad Cebolla roja
Aspectos
Fisicoquímicos

Características
Nutricionales

Los parámetros microbiológicos están basados según la NTS- 071 MINSA-

DIGESA-V.01 Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de
calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano´´´
Frutas y hortalizas frescas sin ningún tratamiento
Agente Categoría Clase n c Limite por G
microbiano m M
Escherichia 5 3 5 2 102 103
Coli
Salmonella sp 10 2 5 0 Ausencia/25 g
Frutas y hortalizas semi procesadas(lavadas, desinfectadas, peladas,
Parámetros cortadas y/o precocidas) refrigeradas y/o congeladas
Microbiológicos
Agente Categoría Clase n c Limite por G
microbiano m M
Aerobios 1 3 5 3 104 106
mesofilos
Escherichia 5 3 5 2 10 102
coli
Salmonela 10 2 5 0 Ausencia/25 g -
Listeria 10 2 5 0 Ausencia/25 g -
monocytogeno
s
Formas de consumo y
consumidores El producto es apto para el consumo de personal en general.
potenciales
SABOR: PROPORCIONAN UN SABOR SUAVE, SU TEXTURA ES
Características JUGOSA Y CRUJIENTE A LA VEZ. EL PROCESO DE DESHIDRATADO
organolépticas LO HACE MAS ELEGANTE Y SUTIL.

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Características
comerciales del Cebollas orgánicas deshidratadas secados en horno solar.
producto.
La cebolla deshidratada llega al consumidor final para el consumo directo,
determinado para la población en general. No se ha presentado caso alguno que
afecte la salud del consumidor.
Utilización Es un ingrediente base en nuestra cocina que agrega
determinada. exquisito sabor a nuestros platos, está orientado al público
en general. Su consumo es beneficioso para el colesterol, la
hipertensión, osteoporosis, entre otros.
Métodos de
Conservación.
Bajo las condiciones apropiadas de almacenamiento, tiene
Vida Útil
un tiempo de vida útil de 2 años.
Empaque y Frascos de vidrio transparente de 65 gr.
presentación Cajas: 48 UND. FRASCOS DE 65 Gr

El rotulado se realiza sobre la caja, considerada esta como el empaque del

producto, que incluirá la siguiente información:
Rotulado
Nombre del producto, variedad, peso, fecha de empaque, código del productor.
Se especificará los productos usados durante la postcosecha. Asimismo, puede
incluir otras especificaciones de rotulado por parte del cliente.

Condiciones de Temperatura a medio ambiente (20-25 °C). Conservar en un

almacenamiento lugar fresco y seco.

Condiciones De
Entrega Del Producto

ACEITUNA EN SALMUERA

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Nombre Aceituna en salmuera

Descripción física
Variedades Picual
Aspectos fisico-
quimicos
Características
Nutricionales
Los parámetros microbiológicos están basados según la NTS- 071 MINSA-
DIGESA-V.01 Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de
calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo
humano´´´
Frutas y hortalizas frescas sin ningún tratamiento
Agente Categoría Clase n c Limite por G
microbiano m M
Escherichia 5 3 5 2 102 103
Coli
Salmonella sp 10 2 5 0 Ausencia/25 g
Parámetros Frutas y hortalizas semi procesadas(lavadas, desinfectadas, peladas,
microbiologicos cortadas y/o precocidas) refrigeradas y/o congeladas

Agente Categoría Clase n c Limite por G

microbiano m M
Aerobios 1 3 5 3 104 106
mesofilos
Escherichia 5 3 5 2 10 102
coli
Salmonela 10 2 5 0 Ausencia/25 g -
Listeria 10 2 5 0 Ausencia/25 g -
monocytogeno
s
Formas de consumo
y consumidores
potenciales
Utilización
determinada
Características
conferidas por el
proceso productivo
Características
comerciales del
producto
Métodos de
conservación
Vida útil 1 año
Empaque y
presentación
El rotulado se realiza sobre la caja, considerada esta como el empaque del
Rotulado
producto, que incluirá la siguiente información:
Nombre del producto, variedad, peso, fecha de empaque, código del
productor. Se especificará los productos usados durante la postcosecha.
Asimismo, puede incluir otras especificaciones de rotulado por parte del
cliente.

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Condiciones de Temperatura a medio ambiente (20-25 °C). Conservar en

almacenamiento un lugar fresco y seco.

Condiciones de
Entrega Del
Producto

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ACEITUNA SECA

Nombre Aceituna seca

Descripción física
Variedades
Aspectos
% brix mínimo 14 y Acidez 1.7
fisicoquímicos
Características
.
Nutricionales
Los parámetros microbiológicos están basados según la NTS- 071 MINSA-
DIGESA-V.01 Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de
calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo
humano´´´
Frutas y hortalizas frescas sin ningún tratamiento
Agente Categoría Clase n c Limite por G
microbiano m M
Escherichia 5 3 5 2 102 103
Coli
Salmonella sp
10 2 5 0 Ausencia/25 g
Parámetros Frutas y hortalizas semi procesadas(lavadas, desinfectadas, peladas,
microbiológicos cortadas y/o precocidas) refrigeradas y/o congeladas
Agente Categoría Clase n c Limite por G
microbiano m M
Aerobios 1 3 5 3 104 106
mesofilos
Escherichia 5 3 5 2 10 102
coli
Salmonela 10 2 5 0 Ausencia/25 g -
Listeria 10 2 5 0 Ausencia/25 g -
monocytogeno
s
Formas de consumo
y consumidores
potenciales
Utilización
determinada
Características
conferidas por el
proceso productivo
Características
comerciales del
producto
Métodos de
conservación
Vida útil
Empaque y
presentación
Rotulado El rotulado se realiza sobre la caja, considerada esta como el empaque del
producto, que incluirá la siguiente información:
Nombre del producto, variedad, peso, fecha de empaque, código del

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productor. Se especificará los productos usados durante la postcosecha.

Asimismo, puede incluir otras especificaciones de rotulado por parte del
cliente.

Condiciones de
almacenamiento

Condiciones de
Entrega Del
Producto

JARABE DE HUARANGA
Nombre Aceituna seca
Descripción física
Variedades
Aspectos
% brix mínimo 14 y Acidez 1.7
fisicoquímicos
Características
.
Nutricionales
Los parámetros microbiológicos están basados según la NTS- 071 MINSA-
DIGESA-V.01 Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de
calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo
humano´´´
Frutas y hortalizas frescas sin ningún tratamiento
Agente Categoría Clase n c Limite por G
microbiano m M
Escherichia 5 3 5 2 102 103
Coli
Salmonella sp 10 2 5 0 Ausencia/25 g
Parámetros Frutas y hortalizas semi procesadas(lavadas, desinfectadas, peladas,
microbiológicos cortadas y/o precocidas) refrigeradas y/o congeladas
Agente Categoría Clase n c Limite por G
microbiano m M
Aerobios 1 3 5 3 104 106
mesofilos
Escherichia 5 3 5 2 10 102
coli
Salmonela 10 2 5 0 Ausencia/25 g -
Listeria 10 2 5 0 Ausencia/25 g -
monocytogeno
s
Formas de consumo
y consumidores
potenciales
Utilización
determinada
Características
conferidas por el
proceso productivo
Características
comerciales del
producto

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Métodos de
conservación
Vida útil
Empaque y
presentación
Rotulado

Condiciones de
almacenamiento

Condiciones de
Entrega Del
Producto

MIEL DE ABEJA

Nombre Aceituna seca

Descripción física
Variedades
Aspectos
% brix mínimo 14 y Acidez 1.7
fisicoquímicos
Características
.
Nutricionales
Los parámetros microbiológicos están basados según la NTS- 071 MINSA-
DIGESA-V.01 Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de
calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo
humano´´´
Frutas y hortalizas frescas sin ningún tratamiento
Agente Categoría Clase n c Limite por G
microbiano m M
Escherichia 5 3 5 2 102 103
Coli
Salmonella sp
10 2 5 0 Ausencia/25 g
Parámetros Frutas y hortalizas semi procesadas(lavadas, desinfectadas, peladas,
microbiológicos cortadas y/o precocidas) refrigeradas y/o congeladas
Agente Categoría Clase n c Limite por G
microbiano m M
Aerobios 1 3 5 3 104 106
mesofilos
Escherichia 5 3 5 2 10 102
coli
Salmonela 10 2 5 0 Ausencia/25 g -
Listeria 10 2 5 0 Ausencia/25 g -
monocytogeno
s
Formas de consumo
y consumidores

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potenciales
Utilización
determinada
Características
conferidas por el
proceso productivo
Características
comerciales del
producto
Métodos de
conservación
Vida útil
Empaque y
presentación
Rotulado

Condiciones de
almacenamiento

Condiciones de
Entrega Del
Producto

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6.3 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

DIAGRAMA DE CEBOLLA DESHIDRATADA
MATERIA PRIMA
Cebolla

RECEPCIÓN Y PESADO

MATERIAL DE
SELECCIÓN EMPAQUE
Cajas, frascos y
etiquetas

DESCARTE PRODUCT RECEPCIÓN

O
CONFORM

ALMACENAMIENTO
LAVADO Y DESINFECCIÓN

PELADO Y CORTE MECÁNICO

SECADO

RECOJO Y ENFRIADO

SELECCIÓN Y ENVASADO

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ALMACENAMIENTO
DIAGRAMA DE ACEITUNAS EN SALMUERA

DESPACHO
MATERIA PRIMA
Aceitunas

RECEPCIÓN Y PESADO

MATERIAL DE
SELECCIÓN EMPAQUE
Cajas, frascos y
etiquetas

DESCARTE PRODUCT RECEPCIÓN

O
CONFORM

ALMACENAMIENTO
LAVADO Y DESINFECCIÓN

FERMENTACIÓN (90-100 días)

CORRECCIÓN DE SAL

SELECCIÓN Y ENVASADO

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ALMACENAMIENTO

DESPACHO
DIAGRAMA DE ACEITUNAS deshidratada

MATERIA PRIMA
Aceitunas

RECEPCIÓN Y PESADO

MATERIAL DE
SELECCIÓN EMPAQUE
Cajas, frascos y
etiquetas

DESCARTE PRODUCT RECEPCIÓN

O
CONFORM

ALMACENAMIENTO
LAVADO Y DESINFECCIÓN

DESPEPITADO

SECADO

RECOJO Y ENFRIADO

SELECCIÓN Y ENVASADO

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ALMACENAMIENTO
DIAGRAMA DE MIEL DE ABEJA

MATERIA PRIMA
Miel de abeja

RECOJO DE COLMENAS

MATERIAL DE
RECEPCIÓN DE COLMENAS EMPAQUE
Cajas, frascos y
etiquetas

EXTRACCION
RECEPCIÓN

ENVASADO ALMACENAMIENTO

ACONDICIONAMIENTO

ETIQUETADO Y
ALMACENAMIENTO

DESPACHO

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DIAGRAMA DE JARABE DE HUARANGO

MATERIA PRIMA

RECEPCIÓN Y PESADO

SELECCIÓN MATERIAL DE
EMPAQUE
Cajas, frascos y
etiquetas

TROZADO

RECEPCIÓN

LAVADO Y ENJUAGUE

ALMACENAMIENTO

COCCION 1°

PRENSADO

FILTRADO

COCCION 2°

ENFRIADO Y ENVASADO

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ALAMCENAMIENTO
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE CEBOLLA SECA

1. Recepción y pesado: Se realiza la recepción y pesaje de la materia prima cosechada de nuestro

fundo.
2. Selección: Se selecciona la materia prima por tamaño y estado de madurez.
3. Lavado y desinfección: se lava con abundante agua, con el objeto de eliminar impurezas.
4. Pelado y corte mecánico: se pelan las cebollas manualmente y es trozado por un corte mecánico
en cubos pequeños.
5. Secado: Es acondicionada en tamices inoxidable y llevadas a secadoras solares por dos días en
verano y tres días en invierno a una temperatura de 60 a 70 °C aprox.
6. Recojo y enfriado: Es recogida en tamices inoxidable y enfriado por 20 min.
1. Selección, envasado y etiquetado: Se selecciona y es envasada en pomos de vidrio esterilizados
de 65 Gr, etiquetas según normas EU (EUROPEA), USDA NOP (EE.UU), ley 29196 D.S 044-
2006 producción ecológica de Perú, certificadas por la empresa IMOCERT como producto
orgánico. .
7. Almacenamiento: Se almacena en cajas de cartones compuestas por 48 und de frascos de 65 Gr,
a temperatura ambiente (20-25 °C) en un lugar fresco y seco.
8. Despacho: El despacho se realiza con nuestras propias movilidades que cumplen con una
limpieza diaria, y se hacen envíos a nuestra tienda situada en lima según pedidos.
DESCRIPCION DEL PROCESO DE ACEITUNAS EN SALMUERA
2. Recepción y pesado: Se realiza la recepción y pesaje de la materia prima en su madurez
fisiológica, es decir cuando haya alcanzado su máximo desarrollo y cuando presente un color
mulato, la pulpa debe poseer una consistencia media, la cosecha se realiza a mano, arrancando
una a una las aceitunas, a fin de evitar golpes y limaduras, que desmerecen la calidad del
producto. Se les coloca en jabas cosecheras con capacidad no mayor de 25 Kg.
3. Transporte: la aceituna debe transportarse a la planta de procesamiento en el menor tiempo de
realizada la cosecha.
4. Recepción en planta: En esta etapa se deben realizar controles de peso para determinar
posteriormente los rendimientos y el control de calidad por proveedor.
5. Selección: La selección consiste en separar toda la materia prima que presente signos de
deterioro, la clasificación de la materia prima se realiza según su color mulata y calibre en
tamaño distintos (grandes, medianos y pequeños). se retira hojas, tallos y tierra de la fruta.
6. Lavado y desinfección: El objeto de esta operación es la eliminación total de impurezas, Se
utiliza bols de acero inoxidable de 30 l para el lavado de la materia prima.
7. Fermentación: Las aceitunas son fermentadas en tanques rotulados de fibra de vidrio curados y
tratados para aceitunas orgánicas. Por medio de esta operación se desarrolla el gusto especial de
las aceitunas, Se prepara la salmuera que incluye vinagre, sal y agua (B°8-PH 4.35 - 4.5), se deja
reposar por 3 meses.
8. Corrección de sal: Se retira la materia prima de los tanques para pasar por un segundo lavado y
seleccionado, se cambia el agua y se agrega el líquido madre que incluye vinagre, sal y agua
(B°8-PH 4.35 - 4.5) realizando la corrección de sal al 8%.
9. Selección, envasado y etiquetado: La aceituna es seleccionada y envasada en bolsas
esterilizadas de 250 gr de grado alimenticio, etiquetas según normas EU (EUROPEA), USDA
NOP (EE. UU), ley 29196 D.S 044-2006 producción ecológica de Perú, certificadas por la
empresa IMOCERT como producto orgánico. .
10. Almacenamiento: Se almacena en cajas de cartones compuestas por 25 und. De bolsas de 250
Gr, a temperatura ambiente (20-25 °C) en un lugar fresco y seco.
11. Despacho: El despacho se realiza con nuestras propias movilidades que cumplen con una
limpieza diaria, y se hacen envíos a nuestra tienda situada en lima según pedidos.

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DESCRIPCION DEL PROCESO DE ACEITUNAS SECAS:

1. Recepción y pesado: Se retira la aceituna salmuera, y se pesa para calcular el rendimiento del
producto.
2. Selección: Es seleccionado por tamaño mas grandes y la dureza de la pulpa.
3. Lavado y desinfección: El objeto de esta operación es la eliminar el exceso de sal, Se utiliza
bols de acero inoxidable de 30 l para el lavado de la materia prima.
4. Despepitado: Se retira la semilla de la pulpa manualmente con una despepitadora manual de
mesa acero inoxidable previamente lavadas.
5. Secado: Se acondiciona en tamices inoxidable y llevadas a secadoras solares por dos días en
verano y tres días en invierno a una temperatura de 60 a 70 °C aprox.
6. Recojo y enfriado: Es recogida en tamices inoxidable y enfriado por 20 min.
7. Selección, envasado y etiquetado: Se selecciona y es envasada en bolsas esterilizadas de 250 gr
de grado alimenticio, etiquetas según normas EU (EUROPEA), USDA NOP (EE.UU), ley
29196 D.S 044-2006 producción ecológica de Perú, certificadas por la empresa IMOCERT
como producto orgánico.
8. Almacenamiento: Se almacena en cajas de cartones compuestas por 25 und. De bolsas de 250
Gr, a temperatura ambiente (20-25 °C) en un lugar fresco y seco.
9. Despacho: El despacho se realiza con nuestras propias movilidades que cumplen con una
limpieza diaria, y se hacen envíos a nuestra tienda situada en lima según pedidos.

DESCRIPCION DEL PROCESO DE MIEL DE ABEJA:

1. Recojo de colmenas: se recoge los bastidores de la cámara de producción y se lleva a la planta
de procesos.
2. Recepción de colmenas: Se recepciona los bastidores y se desopercula manual, retirando la
capa que cubre la miel.
3. Extracción: se centrifuga manual los cuadros con miel, se retiran los cuadros y se retira la miel
de la centrifuga pasando por una decantadora, pasando por un tamizado por 48 hrs.
4. Acondicionamiento: luego del decantado de la miel, se acondiciona revisando si hay burbujas y
partículas de cera o polen.
5. Envasado y etiquetado: se envasa en pomos de vidrio esterilizado de 620 Gr.
6. Almacenamiento: Se almacena en cajas de cartones compuestas por 20 und. De frascos de
vidrio a temperatura ambiente (20-25 °C) en un lugar fresco y seco.
7. Despacho: El despacho se realiza con nuestras propias movilidades que cumplen con una
limpieza diaria, y se hacen envíos a nuestra tienda situada en lima según pedidos.

DESCRIPCION DEL PROCESO DE JARABE DE HUARANGO:

1. Recepción y pesado: Se cosechas las vainas de huaranga y se pesa para calcular el rendimiento
del producto.

2. Selección: Se selecciona las vainas de tamaño mas grandes, las vainas de huaranga en mal
estado serán desechados.
3. Trozado: de troza manualmente las vainas de huaranga en mitad de dos
4. Lavado y enjuague: Limpieza y lavado de vainas de huaranga previo a la cocción eliminando
impurezas.
5. Cocción N°1: Una vez seleccionadas y trozadas son pesadas y lavadas por 40 kilos de huaranga
se le hecha 80 litros de agua para ser sancochadas en peroles de cobre a base de leña.
6. Prensado: se pasa por la extracción de jugo en prensa manual de acero inoxidable

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7. Filtrado: se pasa por la separación de impurezas en tamiz de acero inoxidable.

8. Cocción N°2: pasa por una cocción por 4 horas, reduciendo el volumen del gujo de
huaranga hasta tomar punto adecuado
9. Enfriado: se realiza la separación de nata en bols de acero inoxidable previamente esterilizado.
10. Envasado y etiquetado: se envasa en botellas de vidrio esterilizados de 250 ml, Ya llenas las
botellas son selladas a presión, etiquetadas y llevando su lote de producción y vencimiento.
11. Almacenamiento Se almacena en cajas de cartones compuestas por 20 und. Botellas de vidrio a
temperatura ambiente (20-25 °C) en un lugar fresco y seco.
12. Despacho El despacho se realiza con nuestras propias movilidades que cumplen con una
limpieza diaria, y se hacen envíos a nuestra tienda situada en lima según pedidos.

7. REGISTROS
N/A
8. ANEXOS
N/A

Cambios realizados en el documento

Cambios en la Fecha de
Ítem Descripción
versión Nº: aprobación

Diagrama de flujo del frejol, pallar rojo, nativo, criollo y bicolor

MATERIA PRIMA

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RECEPCIÓN Y PESADO

SECADO

TRILLA DE PALLAR, FREJOL

LIMPIEZA

SELCCIÓN DE PALLAR, FREJOL

ENVASADO Y ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

DESPACHO

DESCRIPCION DEL FREJOL, PALLAR:

1. Recepción y pesado: Los lotes de semilla son recibidos en un ambiente generalmente a granel
en una manta y de acuerdo la capacidad de nuestra planta procesadora es tomados

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inmediatamente para su procesamiento o detenidos momentáneamente en costales de algodón de

50 kg.
2. Secado y: en general las vainas se secan con ayuda de los rayos del sol 8 días,
3. Trilla: se realiza el trillado manualmente separando la granza de la semilla.
4. limpieza de semillas Eliminar en su totalidad las semillas que acompañan a los lotes de semilla
provenientes del campo
5. Selección: Se selecciona por tamaño, textura y color, los pallares que están picados sirven para
alimento de animales.
6. Envasado y etiquetado: La aceituna es seleccionada y envasada en bolsas esterilizadas de 500gr
de grado alimenticio, etiquetas según normas EU (EUROPEA), USDA NOP (EE. UU), ley
29196 D.S 044-2006 producción ecológica de Perú, certificadas por la empresa IMOCERT
como producto orgánico.
7. Almacenamiento Se almacena en cajas de cartones compuestas por 20 und. De bolsas de 500
Gr, a temperatura ambiente (20-25 °C) en un lugar fresco y seco.

8. Despacho El despacho se realiza con nuestras propias movilidades que cumplen con una
limpieza diaria, y se hacen envíos a nuestra tienda situada en lima según pedidos.

Diagrama de tomatillo silvestre deshidratado

MATERIA PRIMA
Tomatillo silvestre

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RECEPCIÓN Y PESADO

MATERIAL DE
SELECCIÓN EMPAQUE
Cajas, frascos y
etiquetas

DESCARTE PRODUCT RECEPCIÓN

O
CONFORM

ALMACENAMIENTO
LAVADO Y DESINFECCIÓN

TRITURADO

DESHIDRATADO

RECOJO Y ENFRIADO

SELECCIÓN Y ENVASADO

ALMACENAMIENTO
Diagrama de dátiles deshidratados

MATERIA
DESPACHO PRIMA
Dátiles deshidratados

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RECEPCIÓN Y PESADO

MATERIAL DE
SELECCIÓN EMPAQUE
Cajas, frascos y
etiquetas

DESCARTE PRODUCT RECEPCIÓN

O
CONFORM

ALMACENAMIENTO
LAVADO Y DESINFECCIÓN

DESPEPADO

DESHIDRATADO

RECOJO Y ENFRIADO

SELECCIÓN Y ENVASADO

ALMACENAMIENTO
Diagrama de hierbas aromáticas

MATERIA
DESPACHO PRIMA
Hierbas aromáticas

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RECEPCIÓN Y PESADO

MATERIAL DE
SELECCIÓN EMPAQUE
Cajas, frascos y
etiquetas

DESCARTE PRODUCT RECEPCIÓN

O
CONFORM

ALMACENAMIENTO
LAVADO Y DESINFECCIÓN

DESHIDRATADO EN SOMBRA

RECOJO Y ENFRIADO

SELECCIÓN Y ENVASADO

ALMACENAMIENTO
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE TOMATILLO SILVESTRE DESHIDRATADO
1. Recepción y pesado: Se realiza la recepción y pesaje de la materia prima cosechada de nuestro
fundo. DESPACHO
2. Selección: Se selecciona la materia prima por tamaño y estado de madurez.
3. Lavado y desinfección: se lava con abundante agua, con el objeto de eliminar impurezas.
4. Triturado es trozado por un corte mecánico en cubos pequeños.

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5. Secado: Es acondicionada en tamices inoxidable y llevadas a secadoras solares por dos días en
verano y tres días en invierno a una temperatura de 60 a 70 °C aprox.
6. Recojo y enfriado: Es recogida en tamices inoxidable y enfriado por 20 min.
7. Selección, envasado y etiquetado: Se selecciona y es envasada en pomos de vidrio esterilizados
de 65 Gr, etiquetas según normas EU (EUROPEA), USDA NOP (EE.UU), ley 29196 D.S 044-
2006 producción ecológica de Perú, certificadas por la empresa IMOCERT como producto
orgánico.
8. Almacenamiento: Se almacena en cajas de cartones compuestas por 48 und de frascos de 50 Gr,
a temperatura ambiente (20-25 °C) en un lugar fresco y seco.
9. Despacho: El despacho se realiza con nuestras propias movilidades que cumplen con una
limpieza diaria, y se hacen envíos a nuestra tienda situada en lima según pedidos.

DESCRIPCION DEL PROCESO DE DÁTILES PRENSADOS

1. Recepción y pesado: Se realiza la recepción y pesaje de la materia prima cosechada de nuestro
fundo.
2. Selección: Es seleccionado por tamaño mas grandes y la dureza de la pulpa.
3. Lavado y desinfección: El objeto de esta operación es la elimina impurezas, Se utiliza bols de
acero inoxidable de 30 l para el lavado de la materia prima.
4. Despepitado: Se retira la semilla de la pulpa manualmente con una despepitadora manual de
mesa acero inoxidable previamente lavadas.
5. Secado: Se acondiciona en tamices inoxidable y llevadas a secadoras solares por dos días en
verano y tres días en invierno a una temperatura de 60 a 70 °C aprox.
6. Recojo y enfriado: Es recogida en tamices inoxidable y enfriado por 20 min.
7. Selección, envasado y etiquetado: Se selecciona y es envasada en bolsas esterilizadas de 100 gr
de grado alimenticio, etiquetas según normas EU (EUROPEA), USDA NOP (EE.UU), ley
29196 D.S 044-2006 producción ecológica de Perú, certificadas por la empresa IMOCERT
como producto orgánico.
8. Almacenamiento: Se almacena en cajas de cartones compuestas por 50 und. De bolsas de 100
Gr, a temperatura ambiente (20-25 °C) en un lugar fresco y seco.
9. Despacho: El despacho se realiza con nuestras propias movilidades que cumplen con una
limpieza diaria, y se hacen envíos a nuestra tienda situada en lima según pedidos.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE HIERBAS AROMÁTICAS

1. Recepción y pesado: Se realiza la recepción y pesaje de la materia prima cosechada de nuestro
fundo.
2. Selección: Se selecciona la materia prima .
3. Lavado y desinfección: se lava con abundante agua, con el objeto de eliminar impurezas.
4. Deshidratado en sombra: Es acondicionada en tamices inoxidable y llevadas a secadoras
solares en sombra por 1 a 2 días.
5. Recojo y enfriado: Es recogida en tamices inoxidable y enfriado por 20 min.
6. Selección, envasado y etiquetado: Se selecciona y es envasada en pomos de vidrio esterilizados
de 200Gr, etiquetas según normas EU (EUROPEA), USDA NOP (EE.UU), ley 29196 D.S 044-
2006 producción ecológica de Perú, certificadas por la empresa IMOCERT como producto
orgánico.
7. Almacenamiento: Se almacena en cajas de cartones compuestas por 20 und de frascos de 200
Gr, a temperatura ambiente (20-25 °C) en un lugar fresco y seco.
8. Despacho: El despacho se realiza con nuestras propias movilidades que cumplen con una
limpieza diaria, y se hacen envíos a nuestra tienda situada en lima según pedidos.

Prohibida su reproducción total o parcial sin la autorización correspondiente