INSECTOS
Los insectos son uno de los grupos animales que más tiempo llevan en el medio
terrestre. Los insectos constituyen un recurso alimenticio de considerable
importancia en ciertas culturas, ya que son abundantes, relativamente fáciles de
recolectar y, sobre todo, muy nutritivos. Los insectos se consumen de un modo
habitual en 102 países del mundo, el número de especies consumidas registradas
asciende a 1745, y el continente donde mayor número de especies se consumen
es América, con 699. la biodiversidad de insectos comestibles en México es muy
rica se han reportado 241 géneros de 13 órdenes distintos.
los insectos más consumidos por humanos son: escarabajos (Coleoptera) 31%,
orugas (Lepidoptera) 18%, abejas, avispas y hormigas (Hymenoptera) 14%,
saltamontes, langostas y grillos (Orthoptera) 13%, cigarras, fulgoromorfos, saltahojas,
cochinillas y chinches (Hemiptera) 10%, termitas (Isoptera) 3%, libélulas (Odonata)
3%, moscas (Diptera) 2% y otros 5% 3. Los insectos se consumen de forma entera,
triturada o como harina, esta última forma de preparación es la más utilizada para
adicionar en alimentos para humanos y en dietas para animales.
Entre las harinas de insectos más estudiadas y utilizadas como reemplazo proteico, en
alimentos para humanos se encuentran el grillo doméstico (Acheta domesticus), las
larvas de moscas soldado negro (Hermetia illucens) y los gusanos de la harina
(Tenebrio molitor). Los componentes nutricionales principales en los insectos son
proteínas y grasas, seguidas de fibra, nitrógeno no proteico y cenizas, y la composición
depende del tipo de insecto, la etapa de crecimiento y la alimentación de los insectos.
orden Coleóptera, representado por escarabajos y larvas tiene un contenido de
proteína entre 20-71%, el Díptera 36-70% (moscas, mosquitos), el Ephemeroptera
entre 37-68% (libélulas), Hymenoptera entre 10-62% (abejas, abejorros, avispas y
hormigas), Lepidóptera entre 13-64% (orugas, polillas) y Orthoptera entre 27-76%
(grillos, saltamontes).
La digestibilidad de las proteínas se encuentra entre 78-98%.
Al comparar el perfil de aminoácidos de los insectos comestibles con los requisitos de
aminoácidos para adultos publicados por la Organización Mundial de la Salud 15, se
observa que gran parte de los insectos comestibles cumplen con los requisitos de
metionina, metionina + cisteína, fenilalanina y tirosina.
l comparar el perfil de aminoácidos de los insectos con alimentos para animales, son
similares a las harinas de carne17. Al compararlos con la harina de pescado, ninguna de
En relación a las propiedades tecnológicas de las proteínas de insecto, se ha descrito
que son altamente solubles, pueden formar emulsiones, tienen la capacidad de
absorber agua y de formación de gel.
La principal diferencia entre los insectos terrestres y acuáticos es la presencia de ácido
eicosapentaenoico (EPA, C20:5 n3) y docosahexaenoico (DHA, C22:6 n3) y la ausencia
de C20:4 n6. Los insectos no pueden sintetizar colesterol de novo, contienen
aproximadamente 0,1% de colesterol que lo obtienen a través de su dieta y que varía
según su estadio de desarrollo.
Los carbohidratos en los insectos están representados principalmente por la quitina y
glucógeno.}
En general los insectos presentan en su exoesqueleto altas cargas de minerales como
calcio y fosforo, de tal manera que algunos presentan más hierro que la carne bovina.
Por lo que se propuso que el consumo de insectos podría disminuir la deficiencia de
hierro, cobre y zinc en países sub-desarrollados.
En el caso de pigmentos antioxidantes, algunos insectos presentan altas cantidades de
zeaxantina y b-carotenos en su exoesqueleto.
a alta variabilidad entre los distintos compontes nutricionales de los insectos se
explican por diferencias entre especies; el estado de desarrollo, ya que existen grandes
diferencias entre los distintos estadios como huevos, larvas, pupas y adultos; la
alimentación que reciben y la forma de crianza, ya que difieren si fueron recolectados
en condiciones silvestres o fueron criados en mini-granjas, entre los principales
factores.
Los insectos comestibles se comercializan en varios formatos, enteros y deshidratados,
molidos o como harinas28. La industria de los insectos comestibles avanza a una
velocidad asombrosa y la demanda de nuevos productos está en alza29. Esto se refleja
en la tabla 1, en donde se describe una lista de varias industrias que producen y
comercializan alimentos en base a insectos para humanos, los cuales pueden ser
adquiridos por internet desde distintos países. En los últimos 10 años, existen
alrededor de 133 compañías, principalmente de Europa, Asia del Sur y América del
Norte, que comercializan productos alimenticios de insectos para consumo humano. En
Amazon se venden alrededor de 100 alimentos en base a insectos y en eBay hay
disponibles más de 250 productos. Los principales alimentos en base a insectos que se
comercializan son: distintos tipos de pan, pastas como curry, salsas, golosinas para
niños, paté, barras energéticas, bebidas con y sin alcohol, galletas, tortillas de maíz,
pastas, hamburguesas, salchichas, y otros (Figura 1). La mayoría de estos productos
contienen en cantidades variables desde 1 a 25% aproximadamente harinas de
insectos, siendo los más usados grillos en primer lugar seguido de larvas de mosca
soldado negra y gusanos de la harina.
ULTIMA
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