“Año de la Universalización de la Salud”
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA
INFORME N°15 – GRUPO N°O5
Tema: Análisis Bromatológico de Análisis de Bebidas Alcohólicas y
Determinación del Grado Alcohólico
Profesora: Dra. Moscoso Mujica, Gladys Angélica.
Ciclo: 09
Sección: FB9M1
Alumnos:
Barzola López, Ricardo Jack.
Giraldo Velásquez, Katherine Lisset.
Guevara Peralta, Jorge Enrique.
Lovera Llamoja, Roxana Patricia.
Rojas Llana, Daisy
2020-II
I. Introducción
El vino es, exclusivamente, la bebida resultante de la fermentación alcohólica,
completa o parcial, de uvas frescas, estrujadas o no, o de mosto de uva. Su
contenido en alcohol adquirido no puede ser inferior a 8,5% vol. 1
La fermentación alcohólica es una bioreacción que permite degradar azúcares
en alcohol y dióxido de carbono. La conversión se representa mediante la
ecuación:
Las principales responsables de esta transformación son las levaduras.
La Saccharomyces cerevisiae, es la especie de levadura usada con más
frecuencia. Por supuesto que existen estudios para producir alcohol con otros
hongos y bacterias, como la Zymomonas mobilis, pero la explotación a nivel
industrial es mínima.2
El atributo diferenciador para los vinos es su calidad como vinos varietales,
obtenidos directamente de la fermentación alcohólica de la uva fresca y
madura, o del mosto de la uva fresca. Su elaboración y crianza deberá ser
apropiada para obtener vinos de calidad utilizando prácticas enológicas
aprobadas. La bodega que elabore un vino que saldrá al mercado debe
asegurarse de mantener sus cualidades estables en el año y repetirlas en el
tiempo. Para esto se necesita una buena dotación de vinos base y un excelente
sistema de almacenamiento. Los mercados destino cuyas exigencias han sido
compiladas para el presente protocolo son muy variadas según país, pero las
enunciadas son exigibles en la mayoría de ellos. 1
Existen parámetros fisicoquímicos y microbiológicos que deben cumplir los
vinos, como así también evaluar por medio de un análisis sensorial solo los
puntos que aseguran el cumplimiento de los parámetros predefinidos,
permitiendo asegurar determinadas características organolépticas del
producto.1
II. Materiales y Equipos
III. Resultados
1. DENSIDAD:
Picnómetro vacío=0.0126 Kg = 0.0126 Kg x 1000g/1Kg = 12.6 g
Picnómetro vino=18.65 g
Picnómetro agua=15.87g
Peso del picnometro con vino−Peso del picnometro vacío
D 15 ° C =
Peso del picnometro con agua−Peso del picnometro vacío
18.65 g−12.6 g
D 15 ° C =
15.87 g−12.6 g
6.05 g
D 15 ° C =
3.27 g
D 15 ° C =1.85
2. GRADO ALCOHOLICO:
Alcohómetro de Gay-Lussac o centesimal.
Es un instrumento que está graduado de
tal manera que cuando se le sumerge, a la
temperatura de 15°, en una mezcla de
agua y alcohol; el grado que corresponda
al punto de enrase, expresa exactamente
el número de unidades de alcohol, en
volumen, que hay en cada ciento de
líquido.
Este aparato marca, pues, cero sumergido
en el agua y 100 en el alcohol absoluto.
Como el alcohómetro centesimal, está
graduado a la temperatura de 15° y sus indicaciones no son exactas más que a esta
temperatura, de suerte que cuando se opera a otra distinta hay que hacer la corrección
correspondiente.
Escala Gay-Lussac
Es una escala volumétrica que mide el contenido de alcohol como un porcentaje en
volumen. A cada unidad de porcentaje le corresponde un grado de graduación
alcohólica, por ejemplo: Un vino de 13º tiene un 13% de alcohol (de cada 100 mL, 13
ml son alcohol).
Licor, 70% - 96% de alcohol.
Ginebra blanca, 46,3% de alcohol.
Vodka, ron negro, 40% de alcohol.
Tequila, 38% de alcohol.
Ron blanco 37,5% de alcohol.
Brandy, 36 % - 40% de alcohol.
Vino tinto, 13.5 % de alcohol.
Vino blanco, 12.5 % de alcohol.
Cerveza, 3 % - 10.5% de alcohol.
3. Extracto seco:
Es= [ Masa del crisol más extracto seco en g – Masa del crisol vacío] x
1000 / V
ES= [ (35,6 + 12,87)g – 35,6 g]/0.01L
ES= 1287 g/L
4. ACIDEZ TOTAL:
mL NaOH 0,1 N x factor del g de H 2 SO 4 x 1000 mL
g de H 2 SO4 %=
mL de muestra
5. ACIDEZ VOLÁTIL:
Acidez volátil=Acidez total− Acidez fija
IV. Cuestionario
1. Como producto, elabore el Protocolo de análisis de Bebidas alcohólicas
V. Conclusiones
Mediante esta práctica aprendimos la aplicación y la importancia del análisis
bromatológico de bebidas alcohólicas y su determinación de grado alcohólico.
Para una adecuada seguridad alimentaria, preferiblemente en el consumo de
bebidas alcohólicas comercializadas, es primordial realizar análisis
organoléptico (Color, olor, sabor y consistencia), análisis físico (Densidad) y
análisis químicos (Determinación del grado alcohólico, determinación del
extracto seco, determinación de la acidez total, determinación de la acidez fija y
determinación de la acidez volátil).
Las bebidas alcohólicas que pueden ser destiladas, fermentadas o mixtas son
susceptibles de sufrir adulteración, alteración o falsificación, y siendo un
producto para el consumo humano, es vital importancia la determinación de su
autenticidad, por ello se deben aplicar determinaciones con parámetros
analíticos que corroboren si está dentro de los estándares de calidad. En
conclusión, esta práctica es de utilidad para verificar si el producto cumple con
los requisitos adecuados para el consumo humano y si es adecuado para llevar
a cabo su elaboración o para analizar después de la producción puesto que su
composición se puede ver alterada con agentes externos (químicos, físicas: luz
o aire; o por microorganismos), esto se puede comprobar con los datos
obtenidos de la práctica comparándolo con los respectivos parámetros de la
respectiva bibliografía (CODEX Alimentarius u otras normas estándares
establecidas).
VI. Bibliografía
Ministerio de agroindustria. Protocolo de calidad para vinos. 1era
edición. Buenos Aires: Subsecretaría de alimentos y bebidas ;2007.
Vasquez H, Dacosta O. Fermentación alcohólica: Una opción para la
producción de energía renovable a partir de desechos agrícolas. Ing.
Invest. Y Tecnol. (México DF).2007;8(4):249-259.
