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Parte3 Queso

El documento detalla los parámetros de control de calidad para la producción de queso, incluyendo el uso de materia prima defectuosa y el control crítico de la mezcla y temperatura. El producto final debe tener un sabor y color homogéneo, con un contenido de humedad del 58-60% y un pH entre 5.7 y 6.0. Se enfatiza la importancia del pH en el sabor y la textura del queso, estableciendo límites específicos para su fabricación.

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Melaida Gozalvez Carvajal
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El documento detalla los parámetros de control de calidad para la producción de queso, incluyendo el uso de materia prima defectuosa y el control crítico de la mezcla y temperatura. El producto final debe tener un sabor y color homogéneo, con un contenido de humedad del 58-60% y un pH entre 5.7 y 6.0. Se enfatiza la importancia del pH en el sabor y la textura del queso, estableciendo límites específicos para su fabricación.

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PARAMETROS DE CONTROL DE CALIDAD

Materia prima

Se pueden utilizar quesos que ya no tienen salida comercial, presentan defectos de forma,
color, y sabor

Proceso

Control de la mezcla con las sales fundentes y de la temperatura de fundido son críticos para
obtener un queso de masa homogénea y evitar pérdidas por la formación de costras en la
marmita

Producto final

Debe presentar sabor y color homogéneo, una consistencia suave. Contenido de humedad de
58-60% pH entre 5.7-6.0

CRITERIOS PARA EL PROCESO

Influencia del pH

Los valores altos del pH son perjudiciales al sabor y la conservación

Valores muy bajos tienden a dar una textura granulosa, etc.


Limites de valor del pH a un valor entre 5.5 y 5.7 para fabricar quesos de pasta para extender
debe ajustarse entre 5.7 y 6.0

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